BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan cita
rasa makanan. Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat
mengurangi rasa bosan/jenuh pasien terhadap masakan yang sering
disajikan. Demikian pula pengembangan resep untuk meningkatkan nilai
gizi masakan, sekaligus meningkatkan daya terima pasien. Modifikasi
resep dapat berupa modifikasi bahan pendukungnya, modifikasi bentuk,
atau cara pengolahannya. Dengan demikian, modifikasi resep
dimaksudkan untuk : (1) Meningkatkan keanekaragaman masakan bagi
pasien ; (2) Meningkatkan nilai gizi pada masakan; dan (3) Meningkatkan
daya terima pasien terhadap masakan (Aritonang, 2014).
Dalam praktikum ini, akan dilakukan pengembangan resep makanan
tinggi protein. Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan
bagian terbesar tubuh sesudah air. Protein mempunyai fungsi khas yang
tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta
memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Fungsi lain dari protein adalah
untuk mengatur keseimbangan air, pembentukan ikatan-ikatan essensial
tubuh, memelihara netralitas tubuh, sebagai pembentuk antibodi, mengatur
zat gizi dan sebagai sumber energi (Almatsier, 2001).Protein dikatakan
sebagai sumber energi yang ekivalen dengan karbohidrat karena
menghasilkan 4 kkal/g protein (Barasi, 2007).
Semakin tinggi kandungan protein dalam makanan maka akan
semakin meningkatkan asupan protein dalam tubuh. Tempe biasanya
dijadikan sebagai lauk dan tidak jarang juga dimakan sebagai cemilan.
Kandungan nutrisi yang tinggi pada tempe merupakan media yang baik
bagi pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan
pada tempe. Olahan berbahan dasar tempe yang sering ditemui, yaitu
seperti tempe goreng, tempe mendoan, tempe bacem, tumis tempe,
martabak tempe, dan juga keripik tempe. Berbagai olahan tersebut

1
 menggunakan teknik pemasakan yang berbeda-beda. Hal ini tentu saja
akan berpengaruh terhadap nilai gizi dalam tempe (Muchtadi, 2010)

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam praktikum ini adalah bagaimana
pengembangan resep untuk makanan tinggi protein.

1.3 Tujuan Penulisan

1.3.1 Untuk menghasilkan produk baru yang tinggi protein berdasarkan
resep yang telah ada.
1.3.2 Untuk mengetahui daya terima produk baru yang tinggi protein
berdasarkan resep yang telah ada.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengembangan Resep

Pengembangan resep adalah kegiatan untuk meningkatkan menu
sehingga lebih berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai
gizi dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. Selain
itu, pengembangan resep jugamerupakan cara untuk menambah variasi
menu dan bertujuan untuk meningkatkandaya terima pasien terhadap
menu yang disajikan.
Tujuan dari pengembangan resep adalah untuk menjamin bahwa
makanan yang disajikan selalu konsisten kualitas dan kuantitasnya,
sebagai panduan kerja bagi juru masak agar menghasilkan kualitas
masakan yang sama, dan juga sebagai alat kontrol produksi.
Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima pasien
terhadap menu yang disajikan.
Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan
citarasa makanan. Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat
mengurangi rasa bosan/jenuh pasien terhadap masakan yang sering
disajikan. Demikian pula pengembangan resep untuk meningkatkan nilai
gizi masakan, sekaligus meningkatkan daya terima pasien. Modifikasi
resep dapat berupa modifikasi bahan pendukungnya, modifikasi bentuk,
atau cara pengolahannya. Dengan demikian, modifikasi resep
dimaksudkan untuk : (1) Meningkatkan keanekaragaman masakan bagi
pasien ; (2) Meningkatkan nilai gizi pada masakan; dan (3) Meningkatkan
daya terima pasien terhadap masakan (Aritonang, 2014).

2.2. Protein
Protein dibuat dari satu atau lebih rantai polipeptida yang terdiri
dari banyak asam amino yang dihubungkan oleh rantai peptida. Berat
molekul protein bervariasi mulai dari 5000 hingga satu juta atau lebih.
Semua protein, tanpa memperhatikan fungsi atau jenis dari sumbernya

3
 dibuat dari dua puluh asam amino, yang disusun dari rangkaian yang
bervariasi ( Lehninger, 1976). Sumber protein di dalam makanan dapat
dibedakan atas dua sumber yaitu protein hewani dan nabati. Oleh karena
struktur fisik dan kimia protein hewani sama dengan yang dijumpai pada
tubuh manusia, maka protein yang berasal dari hewan mengandung semua
asam amino dalam jumlah yang cukup membentuk dan memperbaiki
jaringan tubuh manusia. Kecuali pada kedelai, semua pangan nabati
mempunyai protein dengan mutu yang lebih rendah dibandingkan hewani
(Agus Krisno Budianto, 2009). Beberapa makanan sumber protein ialah
daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung, dan buah
– buahan. Beberapa makanan yang mengandung protein serta kadar
proteinnya dapat dilihat pada tabel (Anna poedjiadi, 1994).

2.3. Fungsi Protein

Berdasarkan fungsi biologinya, protein dapat diklasifikasikan
sebagai enzim (dehidrogenase, kinase), protein penyimpanan (feritin,
mioglobin), protein pengatur (protein pengikat DNA, hormon peptida),
protein struktural (kolagen, proteoglikan), protein pelindung (faktor
pembekuan darah, imunoglobulin), protein pengangkut (hemoglobin,
lipoprotein plasma) dan protein kontraktil/ motil (aktin, tubulin) (Robert
K. Murray, 2003). Protein yang mempunyai fungsi sebagai media
perambatan impuls saraf ini biasanya berbentuk reseptor; misalnya
rodopsin, suatu protein yang bertinak sebagai reseptor penerima warna
atau cahaya pada sel – sel mata (Winarno, 1997).

2.4. Penyakit Hipertiroid

Hipertiroid dan tirotoksikosis adalah dua istilah yang sering
dianggap sama namun sesungguhnya berbeda meskipun keduanya
umumnya saling berkaitan. Hipertiroid didefinisikan sebagai adanya suatu
manifestasi klinis berupa kelebihan hormone tiroid yang beredar dalam
sirkulasi. Namun, tiroroksikosis umumnya disebabkan oleh
hipertiroidisme yang disebabkan oleh penyakit Grave (Grave’s disease)

4
 gondok multinodular toksik, dan adenoma toksik sehingga sebagian orang
sering menganggap kedua istilah tersebut adalah istilah yang sama
(Djokomoeljanto, 2006).

Hipertiroidisme merupakan salah satu penyakit gangguan kelenjar

endokrin yang disebabkan karena peningkatan produksi hormone tiroid
secara berlebihan oleh kelenjar tiroid. Penyakit ini ditemukan pada 2%
wanita dan 0,2% pria di seluruh populasi dengan insiden munculnya kasus
pertahun sebanyak dua puluh orang penderita tiap satu juta populasi
(Fumarola et al, 2010).

2.5 Penyakit Luka Bakar

Luka bakar (combustio) adalah kehilangan jaringan yang
disebabkan kontak dengan sumber panas seperti air, api, bahan kimia,
listrik, dan radiasi. Luka bakar akan mengakibatkan tidak hanya kerusakan
kulit, tetapi juga mempengaruhi seluruh sistem tubuh (Nina, 2008).Luka
bakar merupakan suatu bentuk kerusakan dan atau kehilangan jaringan
disebabkan kontak dengan sumber yang memiliki suhu yang sangat tinggi
(misalnya api, air panas, bahan kimia, listrik dan radiasi) atau suhu yang
sangat rendah. Saat terjadi kontak dengan sumber termis (atau penyebab
lainnya), berlangsung reaksi kimiawi yang menguras energi dari jaringan
sehingga sel tereduksi dan mengalami kerusakan (Moenadjat, 2009).

Luka bakar merupakan salah satu insiden yang sering terjadi di

masyarakat, khususnya kejadian luka bakar pada rumah tangga yang
paling sering ditemukan yaitu luka bakar derajat I dan II.

Luka bakar merupakan 5 cedera yang mengakibatkan morbiditas

kecacatan. Adapun derajat cacat yang diderita relatif lebih tinggi
dibandingkan dengan cedera oleh penyebab lainnya. Sehingga biaya yang
dibutuhkan untuk penanganan luka bakar menjadi cukup tinggi
(Sjamsuhidajat dan Jong, 2005).

5
2.6 Tempe
Tempe merupakan hasil fermentasi kacang kedelai dengan
kapang rhizopus atau biasa dikenal sebagai ragi tempe, yaitu sejenis jamur
yang dapat mengurai protein di dalam kacang kedelai menjadi asam
amino, sehingga lebih mudah dicerna tubuh. yang artinya, kandungan
protein tempe berbeda dengan kandungan protein dalam kacang kedele
(sumber bahan bakunya), terutama dalam proses penyerapan.
Tempe telah melalui proses fermentasi (oleh jamur Rhizopus oligosporus)
sehingga protein yang terkandung di dalamnya telah mengalami proses
degradasi oleh jamur hingga memudahkan penyerapannya di dalam tubuh.
Proses fermentasi pada tempe ini membuat tempe menjadi makanan
dengan sumber probiotik, yakni bakteri baik yang dapat membantu
menjaga kesehatan usus dan sistem kekebalan tubuh. Oleh karena itulah,
tempe sangat baik untuk dikonsumsi oleh segala kelompok umur (dari bayi
hingga lansia).
Tempe merupakan sumber protein nabati. Mengandung serat
pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Kandungan antibiotika dan
antioksidan di dalamnya dapat menyembuhkan infeksi serta mencegah
penyakit degeneratif. Dalam 100 gram tempe mengandung 201 kkal
energi, 20,8 g protein, 8,8 g lemak, 13,5 g karbohidrat dan 1,4 g serat.
Sedangkan daging merupakan sumber protein hewani. Bila
dimasak dengan racikan bumbu, bisa meresap hingga ke dalam serat
daging. Nutrisi penting didalamnya adalah protein, vitamin, mineral dan
lemak.
Berdasarkan Tabel Nutrisi Bahan Pangan Indonesia per 100 g
daging sapi mengandung kalori sebanyak 273 kkal, 17,5 g protein, dan 22
g lemak. Jumlah nutrisinya memang lebih sedikit dari tempe, meskipun
nilai kalori lebih tinggi.
Kandungan tempe dalam satu porsi sebanding 3 ons tempe rata-
rata memiliki 160 kalori, 9 gram lemak dan 15 gram protein. Tempe juga
mengandung banyak vitamin B dan mineral seperti zat besi, kalsium,
kalium dan magnesium.

6
2.7 Manfaat Tempe

a. Membantu Menurunkan Kadar Kolesterol Jahat

Tempe mengandung protein yang sangat tinggi. Tidak seperti
protein dari sumber hewani, protein dalam tempe memiliki manfaat
tambahan dalam menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL) dan
meningkatkan kadar kolesterol baik (HDL). Dengan kata lain, tempe
berpotensi membantu menurunkan risiko terjadinya serangan jantung,
penyakit jantung, dan stroke. Selain menurunkan kadar kolesterol, tempe
juga dapat membantu menurunkan kadar gula darah dan trigliserida pada
penderita diabetes.

b. Membantu Menurunkan Tekanan Darah

Tempe mengandung magnesium, dimana zat ini memainkan

peranan penting terhadap sistem kardiovaskular dan bertanggung jawab
terhadap lebih dari 300 proses metabolisme dalam tubuh. Magnesium
bermanfaat untuk mencegah terjadinya pembekuan darah, menurunkan
tekanan darah, menjaga kekuatan tulang, dan membantu mencegah
terjadinya komplikasi yang berkaitan dengan diabetes.

c. Membantu Menjaga Kesehatan Sistem Pencernaan

Tempe juga mengandung serat makanan yang baik bagi tubuh.

Serat berperan dalam mengikat lemak dan kolesterol, sehingga tempe
memiliki potensi untuk membantu menurunkan dan mengontrol berat
badan. Selain itu, serat yang terkandung dalam tempe sangat bermanfaat
dalam menjaga kesehatan sistem pencernaan dan usus.

d. Membantu Mencegah Kanker

Tempe diperkaya oleh isoflavon, senyawa antioksidan yang

berperan dalam memperbaiki sel dan mencegah kerusakan sel akibat
polusi dan sinar matahari. Isoflavon juga bertindak sebagai agen anti-
kanker dengan memerangi sel-sel kanker yang dapat memicu terjadinya
kanker prostat, payudara, dan kanker rahim. Hal ini juga diperkuat dengan
adanya penelitian dari Universitas North Carolina di Amerika Serikat yang
7
 menunjukkan bahwa fitoestrogen dan genestein (jenis isoflavon) dapat
mencegah kanker payudara dan prostat.

e. Membantu Mengatasi Gejala-Gejala Menopause

Masih mengenai isoflavon, tempe dan produk kedelai lainnya

dapat membantu mengatur estrogen. Terdapat penelitian yang
menunjukkan bahwa isoflavon dalam kedelai bisa mengurangi rasa panas
(hot flushes) di badan dan rasa tidak nyaman pada wanita menopause.

f. Sumber Energi
Tempe juga mengandung riboflavin atau yang dikenal dengan
vitamin B2. Mikronutrisi ini mudah dicerna dan sifatnya larut dalam air.
Riboflavin memiliki peranan penting dalam metabolisme energi dan juga
dibutuhkan dalam metabolisme karbohidrat, protein, lemak dan zat keton.
Selain itu, vitamin ini berperan dalam pembentukkan sel darah merah.
Kekurangan riboflavin mempengaruhi produksi energi tubuh. Gejala-
gejala awal dari kekurangan riboflavin biasanya adalah bibir pecah-pecah
dan sakit tenggorokan.

g. Kecantikan Kulit
Protein dalam tempe yang juga terbukti menjadi yang terbaik
dibandingkan dengan jenis kacang lainnya. Kadar protein sesuai protein
hewani dari daging, produk susu dan telur.

2.8 Steak Tempe

Steak adalah salah satu westren food yang bisa dengan mudah kamu
jumpai di belahan dunia manapun. Steak dimasak dengan cara dipanggang
atau dibakar sehingga menciptakan aroma wangi yang sangat menggoda
selera. Menurut sejarahnya, steak sudah ada sejak pertengahan abad ke-15.
Hal ini bisa dilihat pada pencantuman resep steak pada buku masak yang
ada pada zaman tersebut. Kata steak sendiri berasal dari bahasa
Skandinavia ‘steik’ yang dalam kamus The Oxford English Dictionary

8
memiliki arti irisan daging tebal yang dipanggang. Akan tetapi, pada
praktikum ini kami menggunakan tempe sebagai bahan utama dalam
pembuatan steak.
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah
mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah
menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe
diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia.
Bahan pembuat steak tempe terdiri dari tempe, tepung terigu, telur,
saos tomat, margarin, gula pasir dan kecap. Untuk lebih jelasnya dibawah
ini diuraikan bahan pembuat steak pisang :
a. Tempe
Tempe adalah salah satu produk fermentasi yang umumnya
berbahan baku kedelai yang difermentasi dan mempunyai nilai
gizi yang baik. Fermentasi pada pembuatan tempe terjadi karena
aktivitas kapang Rhizopus oligosporus. Fermentasi pada tempe
dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang disebabkan
oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Fermentasi kedelai
menjadi tempe akan meningkatkan kandungan fosfor. Hal ini
disebabkan oleh hasil kerja enzim fitase yang dihasilkan kapang
Rhizopus oligosporusyang mampu menghidrolisis asam fitat
menjadi inositol dan fhosfat yang bebas. Jenis kapang yang
terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi toksin,
bahkan mampu melindungi tempe dari aflatoksin. Tempe
mengandung senyawa antibakteri yang diproduksi oleh kapang
tempe selama proses fermentasi (Koswara, 1995).Tempe
merupakan sumber protein yang baik. Setiap 100 g tempe
mengandung 18-20 g zat protein dan 4 g zat lemak (Tarwotjo,
1998). Tempe juga memiliki berbagai sifat unggul seperti
mengandung lemak jenuh rendah, kadar vitamin B12tinggi,
mengandung antibiotik, dan berpengaruh baik pada pertumbuhan
badan. Selain itu asam-asam amino pada tempe lebih mudah

9
 dicerna oleh tubuh jika dibandingkan dengan kacang kedelai.
Vitamin B12yangterdapat pada tempe
b. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari buliran
gandum. Teung terigu umumnya digunakan sebagai bahan dasar
pembuat kue, mie dan roti. Kadar Protein tepung terigu berkisar
antara 8–14%. Dalam pembuatan mie,kadar protein tepung terigu
yang digunakan berkisar antara 11–14,5% atau tepung terigu
berprotein tinggi (Gomez, 2007 dalam Lubis, 2013 ).
c. Telur
Telur merupakan bahan yang sangat penting dalam
pembuatan roti, kue kering maupun cake, muffin dan sebagainya.
Dalam pembuatan stick pisang, telur merupakan salah satu bahan
yang penting karena mempunyai fungsi untuk mengentalkan
adonan, memberikan nilai tambah gizi, warna, dan penambah
rasa. Telur dibedakan menjadi berbagai jenis antara lain telur
ayam, telur itik, telur angsa dan jenis telur unggas lainnya.
d. Saus Tomat
Saus adalah salah satu bahan pelengkap
makananyangberbentuk cairan kental dan padaumumnya
berfungsi sebagai bahan penyedap dan penambah cita rasa
masakan. Pengertian lain saus ialahproduk makanan berbentuk
pasta yang terbuatdari bahan baku sayuran maupun buahdan
mempunyai aroma serta rasa yang enak (Erliza, 2007).
e. Margarin
Margarin disamping itu dapat digunakan lansung untuk
menggoreng atau dioleskan pada roti sehingga makakanan
menjadi lebih sedap dan enak, Pada umumnya, margarin
memiliki tekstur yang lebih padat dibandingkan mentega dan
memiliki pengemulsi dengan kemampuan yang lebih baik.Oleh
karena itu, margarin cocok digunakan untuk membuat kue seperti
cake dan beberapa jenis kua basah lainnya (Sidik, 2007).

10
 f. Gula Pasir
Gula merupakan bahan pemanis dalam pembutan suatu
produk makanan, seperti : kue, cookies, muffin dan lain-lain.
Menurut Rusiana (2010:9), gula adalah salah satu istilah yang
sering diartikan sebagai karbohidrat yang digunakan sebagai
pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk
menyatakan sukrosa.
Macam-macam Gula yang bisa digunakan dalam
pembuatan pancake yaitu gula pasir, gula kastor, dan brown
sugar (bila ingin menghasilkan produk pancake berwarna coklat).
Gula yang baik adalah gula yang halus butirannya, butiran
mudah larut apabila masih ada gula yang belum larut butiran gula
akan membuat tekstur menjadi kasar (Suhardjito, 2006:120).
g. Kecap
Kecap merupakan cairan coklat gelap yang mengandung
protein yang dibutuhkan oleh tubuh, kecap dihasilkan melalui
hasil fermentasi atau dengan cara kimia (hidrolisis) kacang
kedelai.Kecap adalah cairan yang berwarna coklat gelap, dibuat
dari fermentasi kacang kedelai yang mempunyai aroma khas dan
rasa asin yang biasa ditambahkan sebagai penyedap masakan
(Winarno, 1986).

2.9 Uji Organoleptik Melalui Uji Hedonik

Penilaian organoleptik adalah suatu disiplin ilmu yang digunakan
untuk mengungkap, mengukur, menganalisa dan menafsir reaksi indera
penglihatan, perasa, pembau dan peraba ketika menangkap karakteristik
produk. Uji organoleptik dilakukan oleh panelis berdasarkan faktor
kesukaan.
Karakteristik pengujian organoleptik menurut Bambang Kartika,
(1988:4) adalah penguji cenderung melakukan penilaian berdasarkan
kesukaan, penguji tanpa melakukan latihan, penguji umumnya tidak
melakukan penginderaan berdasarkan kemampuan seperti dalam pengujian

11
inderawi, pengujian dilakukan di tempat terbuka sehingga diskusi
kemungkinan terjadi.
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan
adalah mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan
atau sentuhan. Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan
dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan. Luas daerah kesan
adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indera yang menerima
rangsangan. Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan
kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima.
Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi (detection),
mengenali (recognition), membedakan (discrimination), membandingkan
(scalling) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik).
Perbedaan kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada panelis. Sangat sulit
untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori lebih penting dan lebih
sulit untuk dipelajari. Karena untuk setiap jenis sensori memiliki tingkat
kesulitan yang berbeda-beda, dari yang paling mudah hingga sulit atau dari
yang paling sederhana sampai yang komplek (rumit).
Pengujian organoleptik atau sensory test didefinisikan sebagai
metode untuk mengukur, menganalisa dan menginterprestasikan reaksi dari
karakteristik bahan pangan yang diterima melalui penglihatan, bau, rasa,
sentuhan dan pendengaran atau suara. Penilaian atau uji organoleptik
dikenal juga dengan penilaian sensori atau penilaian inderawi dimana secara
tradisional sudah berkembang sejak zaman dahulu, yakni di saat manusia
sudah mulai memperhatikan kualitas lingkungan disekitarnya. Uji sensori
merupakan suatu cara penilaian subjektif tertua yang sangat umum
digunakan untuk memilih hampir semua komoditi terutama hasil pertanian
dalam arti luas, seperti buah – buahan, ikan, rempah – rempah, minyak dan
lain – lain.
Penilaian organoleptik dimanfaatkan oleh industri terutama industri
pangan dan juga penelitian unutuk pengukuran atribut – atribut mutu dengan
menggunakan manusia sebagai alat pengukuran. Berdasarkan kemampuan

12
 penginderaannya (mata, hidung, telinga, lidah dan kulit). Tujuan
organoleptik adalah untuk mendapatkan jawaban atas pertanyaan –
pertanyaan menyangkut mutu produk yang berkaitan dengan pembedaan
(untuk membedakan mutu organoleptik baik satu atau beberapa atribut
organoleptik maupun secara keseluruhan), afektifitas (untuk mengukur
preferensi dan penerimaan) dan deskriptif (untuk mendeskripsikan atribut –
atribut organoleptik). Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu
uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji
afektif (affective test).
Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan
untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk. Tingkat kesukaan ini
disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak
suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik dapat
direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki.
Dalam analisis datanya, skala hedonik ditransformasikan ke dalam skala
angka dengan angka manaik menurut tingkat kesukaan (dapat 5, 7 atau 9
tingkat kesukaan). Dengan data ini dapat dilakukan analisa statistik.

2.10 Uji Fisik

Uji Fisik adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif
berdasarkan hal-hal fisik yang nampak dari suatu produk. Prinsip uji fisik
yaitu Pengujian dilakukan dengan cara kasat mata, penciuman, perabaan dan
pengecapan dan alat-alat tertentu yang sudah di akui secara
akademis. (Kartika, 1998).
Pertama, menggunakan indera manusia, dengan cara menyentuh,
memijit, menggigit, mengunyah, dan sebagainya, selanjutnya kita
sampaikan apa yang kita rasakan. Ini yang disebut dengan analisa sensori.
Karena reaksi kita sebagai manusia yang menguji berbeda-beda, maka
diperlukan analisa statistik untuk menyimpulkan skala perbedaan ataupun
tingkat kesukaan penguji terhadap produk tersebut. Cara uji kedua dengan
pendekatan fisik, menggunakan instrument atau peralatan tertentu, (Kartika,
1998).

13
 2.11 Uji Kimia dengan Metode Kjeldahl (Uji Total Protein)
Uji Kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif
berdasarkan kandungan kimia yang terdapat dalam suatu produk. (Kartika,
1998). Uji kimia yang dilakukan adalah menggunakan uji Kjeldahl . Metode
Kjeldahl adalah metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada
asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen.
Cara kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar
dalam bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan
cara ini adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut
dengan angka konversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan
itu. Untuk beras, kedelai, dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai
berikut : 5,95, 5,71, dan 5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum
albumin yang biasanya mengandung 16% nitrogen (Addinul Ihsan, 2011).

2.12 Uji Mikrobiologi

Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena
selain dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat
digunakan sebagai indikator sanitasi makanan atau indikator keamanan
makanan. Pengujian mikrobiologi diantaranya meliputi uji kualitatif untuk
menentukan mutu dan daya tahan suatu makanan, uji kuantitatif bakteri
patogen untuk menentukan tingkat keamanannya, dan uji bakteri indikator
untuk mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut (Fardiaz, 1993).
Pada uji mikrobiologis kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan
keberadaan mikroorganisme yang terdapat dalam suatu produk. Uji ini
berperan besar dalam mengetahui hygiene sanitasi makanan akan tetapi juga
memiliki beberapa kekurangan yaitu adanya risiko kontaminasi terhadap
penguji dan butuh waktu lama karena mikroba harus diinkubasi.
Berbagai macam uji mikrobiologis dapat dilakukan terhadap bahan
pangan, meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan daya tahan suatu
makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamanan
dan uji indikator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut.

14
Pengujian yang dilakukan terhadap tiap bahan pangan tidak sama tergantung
berbagai faktor, seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan
dan penyimpanan serta komsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai
faktor lainnya (Dirjen POM., 1979).

15
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum

Pengembangan resep dilakukan pada hari Senin tanggal 1 April 2019
di Laboratorium Kuliner/IGDK Politeknik Kesehatan Banjarmasin Jurusan
Gizi. Pengembangan resep ini dimulai dari persiapan bahan makanan,
pengolahan bahan makanan hingga penyajian makanan dan penilaian
subjektif panelis terhadap makanan.

3.2 Kasus Hipertiroid (Makanan Biasa)

Nama : Tn. Z
Usia : 46 tahun
Tinggi Badan : 165 cm
Berat Badan : 49 kg
Pekerjaan :-
Keluhan : pembesaran kelenjar tiroid (terdapat benjolan di leher
depan dan nyeri tekan), sering merasa gemetar, gelisah, denyut nadi cepat.
Diagnosa : hipertiroid

Data Laboratorium

Pemeriksaan Hasil

T3 120 mg/dl Tinggi

T4 20 mg/dl Tinggi

Sumber : American Medical Association

Perhitungan Kebutuhan Energi:

BBE = 66 + ( 13,7 x 49 ) + ( 5 x 165 ) – (6,8 x 46)

= 66 + 671,3 + 825 – 312,8

16
 = 1249.5 kal

Energi = AMB X Faktor aktivitas X Faktor trauma/stress

= 1249.5 kal X 1,3 X 1,4

= 2274,09 kal

Energi TETP I = 2600 kkal + 2730 kkal - 2470 kkal

P = 2 x58,5 kg = 117gram +122.85 gram -111,15 gram

117 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑥 4
%𝑃 = 𝑥100% = 18 %
2600 𝑘𝑘𝑎𝑙

20% 𝑥 2600 𝑘𝑘𝑎𝑙

𝐿= = 57,78 𝑔𝑟𝑎𝑚
9

+60,67 gram -54,89 gram

100% − 18% − 20% 𝑥 (2600 𝑘𝑘𝑎𝑙) 62% 𝑥 2600 𝑘𝑘𝑎𝑙

𝐾𝐻 = =
4 4
= 403 𝑔𝑟𝑎𝑚

+423,15 gram -382,85 gram

BBA 49
Yodium = x Nilai gizi (AKG) = 62 x 150 ug = 118.54 mg
BB

49
Vit B12 (komplek) = 62 x 2,4 = 1,89 mg

49
Vit C = 62 x 90 = 71,13 mg

49
Vit E = 62 x 15 = 11,85 mg

49
Selenium = 62 x 30 = 23,71 mg

17
3.3 Kasus Luka Bakar Grade 3
An. Bd, laki-laki ,umur 15 tahun, seoarang pelajar SMP. 7 HSMRS
pasien memperbaiki antenna TV, tangan memegang pipa antenna lalu
tersengat listrik hingga ke leher, pakaian terbakar, sempat dirawat di RS
daerah dan sekarang dirujuk ke RS pusat. Diagnosis dokter combustio grd
III 38%. Pasien merasa susah BAB dan sulit menelan, dan mersakan nyeri
pada luka bakar.
Hasil pemeriksaan :

Pemeriksaan Hasil Keterangan

Hb 11,2 gr/dl Rendah

Cl 86,7 mmol/L Rendah

GDS 156 mg/dl Tinggi

SGOT 64 U/I Tinggi

SGPT 140 U/I Tinggi

Albumin 2,06 mg%, Rendah

Tekanan Darah 100/70 mmHg Rendah

Suhu 38°C Tinggi

PERHITUNGAN KEBUTUHAN GIZI

Perhitungan zat gizi pasien menggunakan perhitungan Curreri

Total Kebutuhan Energi = 25 kkal/kgBB + 40 x % luas luka bakar

= (25 kkal x 55 kg) + (40 x 38)

= 1375 + 1520

Kebutuhan energi = 2895 kkal

18
 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 = 20 % 𝑥 2895

= 579 = 144,75 𝑔

𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 = 20% × 𝑘𝑒𝑏𝑢𝑡𝑢ℎ𝑎𝑛 𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖

= 20% × 2895 = 579 𝑘𝑘𝑎𝑙 = 64,33 𝑔𝑟𝑎𝑚

𝐾𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡 = 60 % 𝑥 𝑘𝑒𝑏𝑢𝑡𝑢ℎ𝑎𝑛 𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖

= 60% 𝑥 2895 = 1737 𝑘𝑘𝑎𝑙 = 434,25 𝑔𝑟𝑎𝑚

3.4 Resep Makanan Formula

a. Identifikasi Resep Lama dan Resep Baru
Resep Lama
“ Formula Ayam”
Bahan :
 15 gr Susu Skim
 10 gr Gula pasir
 40 gr Ayam
 5 gr Tepung Hunkwe
 200 cc Air
Alat :
 Baskom
 Blender
 Sendok
 Saringan
 Pisau

19
 Cara Membuat :
a. Menghaluskan Ayam dengan sedikit air memakai blender.
b. Merebus air di panci kecil, sambil menuggu matang
c. Mengkocok susu skim bersama dengan gula, lalu tambahkan tepung
Hunkwe
d. Lalu Rebus kedalam panci
e. Tunggu, dan aduk hingga rata
f. Formula siap dihidangkan

Diagram Alir :

Menghaluskan Ayam dengan sedikit air memakai blender.

Rebus air

Mengkocok susu skim, gula dan tepung Hunkwe

Rebus kedalam panci

Aduk rata

Formula siap disajikan

20
 Resep Baru
“ Formula Tempe”
Bahan :
 15 gr Susu Skim
 10 gr Gula pasir
 40 gr Tempe
 5 gr Tepung Hunkwe
 200 cc Air

Alat :
 Baskom
 Blender
 Sendok
 Saringan
 Pisau

Cara Membuat :
g. Menghaluskan tempe dengan sedikit air memakai blender.
h. Merebus air di panci kecil, sambil menuggu matang
i. Mengkocok susu skim bersama dengan gula, lalu tambahkan tepung
Hunkwe
j. Lalu Rebus kedalam panci
k. Tunggu, dan aduk hingga rata
l. Formula siap dihidangkan

Diagram Alir :

Menghaluskan tempe dengan sedikit air memakai blender.

Rebus air

21
 Mengkocok susu skim, gula dan tepung Hunkwe

Rebus kedalam panci

Aduk rata

Formula siap disajikan

3.5 Resep Makanan Biasa

a. Identifikasi Resep Lama dan Resep Baru

Resep Lama
“Steak Ayam”
Bahan :
 300 gr dada ayam tanpa tulang dan kulit
 30 gr Tepung Terigu
 60 gr Telur Ayam
 2 Siung Bawang Putih
 10 gr Minyak Kelapa sawit
Saos :
 2 sdm kecap manis
 2 sdm saos tomat
 5 gr gula
 10 gr margarin
 10 gr bawang bombay
 Garam dan air secukupnya

Alat :
 Pisau 1 buah
 Wajan anti lengket 1 buah
22
 Baskom 1 buah
 Garpu 1 buah
 Mangkok kecil 1 buah
 Spatula 1 buah

Cara Membuat :
Steak ayam
1. Membersihkan ayam dan Menghaluskan bawang putih. Lalu, campurkan
ke ayam dengan tambahan garam secukupnya serta telur yang sudah
dikocok dan memarinade ayam selama 1-2 jam.
2. Setelah itu melumuri ayam dengan tepung terigu.
3. Memanaskan wajan, masukkan minyak kelapa sawit. Lalu, masak
adonan steak ayam hingga matang.
4. Mengangkat. Lalu, meniriskan dan siap disajikan.

Saos Steak ayam

1. Mencampurkan semua bahan dengan tambahan garam secukupnya.
2. Memanaskan wajan dengan margarin lalu menambahkan bawang
bombay hingga layu
3. Memasukkan saos ke dalam wajan hingga matang. Dan siap disajikan
bersama steak ayam

Diagram Alir :
Steak Ayam
Bersihkan ayam dan menghaluskan bawang putih Tambah tepung terigu

Tambahkan telur yang sudah dikocok dan marinade ayam

melumuri ayam dengan tepung terigu

Panaskan wajan anti lengket

23
 Masukkan minyak kelapa sawit Panaskan

Masak Steak Ayam sampai matang

Angkat Tiriskan

Steak Ayam siap disajikan.

Saos Steak Ayam

Mencampurkan semua bahan dengan tambahan garam secukupnya.

Panaskan wajan anti lengket

Masukkan margarin Panaskan

Masak bawang bombay hingga matang hingga layu

Tambahkan semua bahan yang sudah dicampur hingga matang

Siap disajikan bersama steak ayam

24
 Resep baru
”Steak Tempe”

Bahan :
 500 gr Tempe
 30 gr Tepung Terigu
 60 gr Telur Ayam
 2 Siung Bawang Putih
 10 gr Minyak Kelapa sawit

Saos :
 2 sdm kecap manis
 2 sdm saos tomat
 5 gr gula
 2 siung bawang putih
 10 gr margarin
 10 gr bawang bombay
 Garam dan air secukupnya

Alat :
 Pisau 1 buah
 Wajan anti lengket 1 buah
 Baskom 1 buah
 Garpu 1 buah
 Mangkok kecil 1 buah
 Spatula 1 buah

25
 Cara Membuat :
Steak ayam
1. Mengukus Tempe, Lalu menghaluskan tempe dan mencampurkan
bersama tepung terigu.
2. Menghaluskan bawang putih. Lalu, mencampurkan ke adonan tempe dan
menambahkan telur yang sudah di kocok.
3. Membentuk adonan menjadi lapisan-lapisan steak
4. Memanaskan wajan, masukkan minyak kelapa sawit. Lalu, masak adonan
steak tempe hingga matang.
5. Mengangkat. Lalu, meniriskan dan siap disajikan.

Saos Steak Tempe

1. Mencampurkan semua bahan dengan tambahan garam secukupnya.
2. Memanaskan wajan dengan margarin lalu menambahkan bawang
bombay hingga layu
3. Memasukkan saos ke dalam wajan hingga matang. Dan siap disajikan
bersama steak ayam

Diagram Alir :
Steak Steak Tempe
Kukus Tempe dan haluskan tambahkan tepung terigu

Tambahkan telur yang sudah dikocok dan campurkan

Mambentuk adonan menjadi lapisan – lapisan steak

Panaskan wajan anti lengket

Masukkan minyak kelapa sawit Panaskan

Masak Steak tempe sampai matang

26
 Angkat Tiriskan

Steak tempe siap disajikan.

Saos Steak Tempe

Mencampurkan semua bahan dengan tambahan garam secukupnya.

Panaskan wajan anti lengket

Masukkan margarin Panaskan

Masak bawang bombay hingga matang hingga layu

Tambahkan semua bahan yang sudah dicampur hingga matang

Siap disajikan bersama steak ayam

27
 3.6 Analisis Nilai Gizi
Pengembangan Resep Makanan Biasa
Tabel III.1. Analisis Nilai Gizi Resep Lama

Protein Vit. Vit. Vit.

Bahan Makanan Berat Energi Lemak Kh Ca Fosfor Fe Natrium Kalium Coles Serat Air
Hewani Nabati A B1 C
Ayam 300 906.0 54.6 0.0 75.0 0.0 42.0 600.0 4.5 2430.0 0.2 0.0 300.0 1050.0 180.0 0.0 167.7
Tepung terigu 30 109.5 0.0 2.7 0.4 23.2 4.8 31.8 0.4 0.0 0.0 0.0 0.6 120.0 0.0 0.5 3.6
Telur ayam 60 97.2 7.7 0.0 6.9 0.4 32.4 108.0 1.6 540.0 0.1 0.0 94.8 106.8 330.0 0.0 44.4
Kecap 20 9.2 0.0 1.1 0.3 1.8 24.6 19.2 1.1 0.0 0.0 0.0 800.0 100.0 0.0 0.0 12.6
Saos tomat 20 19.6 0.0 0.4 0.1 4.9 2.4 3.6 0.2 376.0 0.0 2.2 0.0 0.0 0.0 0.0 13.9
Gula pasir 5 18.2 0.0 0.0 0.0 4.7 0.3 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.3
Margarine 10 72.0 0.1 0.0 8.1 0.0 2.0 1.6 0.0 200.0 0.0 0.0 98.7 2.3 0.0 0.0 1.6
Minyak kelapa sawit 10 90.2 0.0 0.0 10.0 0.0 0.0 0.0 0.0 6000.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Total 1321.9 66.6 100.7 35.1 108.5 764.3 7.8 9546.0 0.4 2.2 1294.1 1379.1 510.0 0.5 244.0

Tabel III.2. Analisis Nilai Gizi Resep Baru

Protein Vit. Vit. Vit.

Bahan Makanan Berat Energi Lemak Kh Ca Fosfor Fe Natrium Kalium Coles Serat Air
Hewani Nabati A B1 C
Tempe kedele murni 500 745.0 0.0 91.5 20.0 63.5 645.0 770.0 50.0 250.0 0.9 0.0 0.0 0.0 0.0 35.0 320.0
Tepung terigu 30 109.5 0.0 2.7 0.4 23.2 4.8 31.8 0.4 0.0 0.0 0.0 0.6 120.0 0.0 0.5 3.6
Telur ayam 60 97.2 7.7 0.0 6.9 0.4 32.4 108.0 1.6 540.0 0.1 0.0 94.8 106.8 330.0 0.0 44.4

28
Minyak kelapa sawit 10 90.2 0.0 0.0 10.0 0.0 0.0 0.0 0.0 6000.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Kecap 20 9.2 0.0 1.1 0.3 1.8 24.6 19.2 1.1 0.0 0.0 0.0 800.0 100.0 0.0 0.0 12.6
Saos tomat 20 19.6 0.0 0.4 0.1 4.9 2.4 3.6 0.2 376.0 0.0 2.2 0.0 0.0 0.0 0.0 13.9
Gula pasir 5 18.2 0.0 0.0 0.0 4.7 0.3 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.3
Margarine 10 72.0 0.1 0.0 8.1 0.0 2.0 1.6 0.0 200.0 0.0 0.0 98.7 2.3 0.0 0.0 1.6
Total 1160.9 103.5 45.7 98.6 711.5 934.3 53.3 7366.0 1.0 2.2 994.1 329.1 330.0 35.5 396.3

Resep Formula Makanan Enteral

Tabel III.3. Analisis Nilai Gizi Resep Lama
Bahan Protein Vit. Vit.
Berat Energi Lemak Kh Ca Fosfor Fe Vit. A Natrium Kalium Coles Serat Air
Makanan Hewani Nabati B1 C
Susu Skim 15 5.4 0.525 0 0.015 0.765 18.45 14.55 0.015 0 0.006 0.15 5.7 22.35 0 0 13.575

Gula pasir 10 36.4 0 0 0 9.4 0.5 0.1 0.01 0 0 0 0.03 0.05 0 0 0.54

Ayam 40 120.8 7.28 0 10 0 5.6 80 0.6 324 0.032 0 40 140 24 0 22.36

Tepung
5 18.2 0 0.225 0.05 4.175 2.5 5 0.05 0 0 0 0 0 0 0 0.5
hunkkwe

Total 180.8 7.805 10.065 14.34 27.05 99.65 0.675 324 0.038 0.15 45.73 162.4 24 0 36.975

29
 Tabel III.4. Analisis Nilai Gizi Resep Baru
Bahan Protein Vit. Vit. Vit.
Berat Energi Lemak Kh Ca Fosfor Fe Natrium Kalium Coles Serat Air
Makanan Hewani Nabati A B1 C
Susu Skim 25 9 0.875 0 0.025 1.275 30.75 24.25 0.025 0 0.01 0.25 9.5 37.25 0 0 22.625

Gula pasir 40 145.6 0 0 0 37.6 2 0.4 0.04 0 0 0 0.12 0.2 0 0 2.16

Tempe
kedele 80 119.2 0 14.64 3.2 10.16 103.2 123.2 8 40 0.136 0 0 0 0 5.6 51.2
murni

Tepung
45 163.8 0 2.025 0.45 37.575 22.5 45 0.45 0 0 0 0 0 0 0 4.5
hunkkwe

Susu sapi 30 18.3 0.96 0 1.05 1.29 42.9 18 0.51 39 0.009 0.3 0 0 0 0 26.49

Pisang
45 44.55 0 0.54 0.09 11.61 3.6 12.6 0.225 65.7 0.036 1.35 8.1 195.3 0 1.35 32.4
ambon

Tepung
jagung 45 159.75 0 4.14 1.755 33.165 4.5 115.2 1.08 229.5 0.171 0 0 0 0 0 5.4
kuning

Total 660.2 23.18 6.57 132.675 209.45 338.65 10.33 374.2 0.362 1.9 17.72 232.75 0 6.95 144.775

30
3.7 Analisis Perbandingan Nilai Gizi dan Kebutuhan Gizi Tubuh
a. Makanan Biasa (Steak Tempe)
1. Energy = Nilai Gizi Steak Tempe x 100%
Kebutuhan Gizi Tubuh
= 1160,9 x 100
2600
= 44,65 %

2. Protein = Nilai Gizi Steak Tempe x 100%

Kebutuhan Gizi Tubuh
= 103,5 x 100%
117
= 88,46 %

3. Lemak = Nilai Gizi Steak Tempe x 100%

Kebutuhan Gizi Tubuh
= 45,7 x 100%
57,78
= 79,09 %

4. KH = Nilai Gizi Steak Tempe x 100%

Kebutuhan Gizi Tubuh
= 98,6 x 100%
403
= 24,46 %

b. Formula (Makanan Enteral Tempe)

1. Energy = Nilai Gizi Formula Tempe x 100%
Kebutuhan Gizi Tubuh
= 660.2 x 100 %
2895

31
 = 23%

2. Protein = Nilai Gizi Formula Tempe x 100%

Kebutuhan Gizi Tubuh

= 23.18 x 100%
144.75
= 16.01%

3. Lemak = Nilai Gizi Formula Tempe x 100%

Kebutuhan Gizi Tubuh
= 6.57 x 100%

= 10.21%

4. KH = Nilai Gizi Formula Tahu x 100%

Kebutuhan Gizi Tubuh
= 132.675 x 100%
434.25
= 30.55%

3.8 Analisis Biaya

Pengembangan Resep
Tabel III.5. Analisis Biaya Resep Lama
Resep Lama
Nama Bahan Berat (gr) Harga/satuan Harga total
Ayam 300 Rp. 40.000/kg Rp. 12.000
Tepung terigu 30 Rp. 8.000/kg Rp. 240
Kecap 20 Rp. 500/50 gr Rp. 200
Telur ayam 60 Rp. 25.000/kg Rp. 1.500

32
 Minyak Kelapa sawit 10 Rp. 13.000/liter Rp. 162,5
Saos Tomat 20 Rp1.000/20 gr Rp.1.000
Gula 5 Rp.13.000/kg Rp. 65
Margarin 10 Rp7.000/200 gr Rp.350
Bawang bombay 10 Rp2.000/50 gr Rp 400
Harga 2 steak Rp. 15.917,5
Harga 1 steak Rp. 7.958,75

Tabel III.6. Analisis Biaya Resep Baru

Resep Baru
Nama Bahan Berat (gr) Harga/satuan Harga total
Tempe 500 Rp. 5.000/papan Rp. 5.000
Tepung terigu 30 Rp. 8.000/kg Rp. 240
Kecap 20 Rp. 500/50 gr Rp. 200
Telur ayam 60 Rp. 25.000/kg Rp. 1.500
Minyak Kelapa sawit 10 Rp. 13.000/liter Rp. 162,5
Saos Tomat 20 Rp1.000/20 gr Rp.1.000
Gula 5 Rp.13.000/kg Rp. 65
Margarin 10 Rp7.000/200 gr Rp.350
Bawang bombay 10 Rp2.000/50 gr Rp 400
Harga 2 steak Rp. 8.917,5
Harga 1 steak Rp. 4.458,75

Resep Formula
Tabel III.7. Analisis Biaya Resep Lama
Resep Lama
Nama Bahan Berat (gr) Harga/satuan Harga total
Susu Skim 15 Rp. 3.000/bks Rp. 3.000

33
 Ayam 40 Rp. 40.000/ekor Rp. 10.000,-

Gula Pasir 10 Rp. 12.000/kg Rp. 2.000,-

Tepung hunkkwe 5 Rp. 5.000/bks Rp. 3.000,-

Harga 1 porsi Rp. 18.000,-

Tabel III.8. Analisis Biaya Resep Baru

Resep Baru
Nama Bahan Berat Harga/satuan Harga total
Susu Skim 25 Rp. 3.000/bks Rp. 3.000

Tempe 80 Rp. 5.000/batang Rp. 2.500,-

Gula Pasir 40 Rp. 12.000/kg Rp. 2.000,-

Tepung
hunkkwe 10 Rp. 5.000/bks Rp. 3.000,-

Susu sapi 30 Rp.6.000 /Kotak Rp. 6.000,-

Pisang Ambon 45 Rp. 13.000/1 sisir Rp. 2.000,-

Tepung
Maizena 45 Rp.6.000/ktk kecil Rp.6.000

Harga 1 porsi Rp. 24.500,-

34
3.9 Uji Organoleptik melalui Uji Hedonik
Panelis : 10 orang
Bahan : Steak Ayam dan Steak Tempe
Alat :
 Piring 10 buah
 Kuesioner 10 lembar (Lampiran 1)
 Pulpen 10 buah
Cara Kerja :
1. Semua panelis dikumpulkan disuatu tempat yang telah ditentukan dan diberi
penjelasan tentang cara pengujian dan pengisian kuesioner.
2. Sampel disiapkan di dalam pring yang sudah disediakan.
3. Panelis diminta mengemukakan pendapatnya secara spontan pada data
kuesioner
4. Setelah panelis selesai mencicipi satu sampel, panelis diharapkan minum air
putih yang telah disediakan disetiap meja untuk menetralkan rasa.
5. Data dianalisis secara deskriptif kemudian membuat kesimpulan dari uji daya
terima yang telah dilakukan.

Diagram Alir :
Semua panelis dikumpulkan disuatu tempat

Penjelasan tentang cara pengujian dan pengisian kuesioner

Sampel disiapkan di dalam pring yang sudah disediakan

Panelis mengisi kuesioner

Setelah mencicipi satu sampel, panelis diharapakan minum air putih

Data dianalisis

35
3.10 Uji Fisik (Rendemen)
a. Bahan : Steak Tempe
b. Alat : Neraca analitik 1 buah
c. Cara Kerja :
1. Mengamati bentuk sebelum dan sesudah di goreng
2. Menimbang berat Steak Tempe sebelum dan sesudah di goreng
d. Hitung rendemen dengan cara : Bobot akhir (gr) x 100%
Bobot Awal (gr)

3.11 Uji Kimia (Total Protein Metode Kjeldahl)

A. Alat Dan Bahan
Alat : tabung reaksi, labu Kjeldahl, neraca, dan pipet volume.
Bahan :
aquadest, TCA, Etil Eter, Reagen Biuret Larutan (NH4)2SO4 jenuh,
B. Prosedur Percobaan
Untuk menentukan kadar protein dapat menggunakan metode
Kjeldahl dengan prinsip dye uji Kjeldahl, yaitu senyawa nitrogen diubah
menjadi ammonium sulfat oleh H2SO4 pekat. Amonium Sulfat yang
terbentuk diuraikan dengan NaOH. Amoniak yang dibebaskan diikat dengan
asam borat dan kemudian diatur dengan larutan baku asam.
Prosedur uji kadar protein metode mikro Kjeldahl (Sudarmadji, 1997
dalam rosyidah,2015) :
1) Timbang 1 gram bahan yang telah dihaluskan dan masukkan ke dalam
labu Kjeldahl. Kemudian tambahkan 7,5 K2SO4 dan 0,35 gr HgO, dam
akhirnya tambahkan 15 ml H2SO4 pekat.
2) Panaskan semua bahan dalam labu Kjeldahl dalam almari asam
sampai berhenti berasap. Teruskan pemanasan tambahan lebih kurang
satu jam. Matikan api pemanas dan biarkan bahan menjadi dingin.
3) Kemudian tambahkan 100 ml aquades dalam labu Kjeldahl yang
didinginkan dalam air es dan beberapa lempeng Zn, juga ditambahkan
15 ml larutan K2SO4 (dalam air) dan akhirnya tambahkan perlahan –

36
 lahan larutan NaOH 50% sebanyak 50 ml yang sudah didinginkan
dalam lemari es. Pasanglah labu Kjeldahl dengan segera pada alat
distalasi.
4) Panaskan labu Kjeldahl perlahan – lahan sampai dua lapisan cairan
tercampur, kemudian panaskan dengan cepat sampai mendidih.
5) Distilat ini ditampung dalam Erlenmeyer yang telah diidi dengan 50
ml larutan standar HCl (0,1) dan 5 tetes indicator metal merah.
Lakukan distilasi sampai distilat yang tertampung sebanyak 75 ml
6) Titrasi distilat yang diperoleh dengan standar NaOH (0,1N) sampai
warna kuning.
7) Buatlah juga larutan blanko dengan mengganti bahan dengan aquades,
lakukan dekstrusi, distalasi dan titrasi seperti pada contoh.

Perhitungan :

𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜−𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑠𝑎𝑝𝑒𝑙

%N = 𝑥 100 𝑥 14,008
𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 100

% protein = kadar N x F

Keterangan : F = factor konversi protein

3.12 Uji Mikrobiologi

a. Prosedur penelitian Metode Cawan Tuang
Alat:
1. Lampu Bunsen
2. Cawan petri
3. Tabung biakan bertutup
4. Gelas objek
5. Gelas penutup
6. Incubator
Bahan:
1. Aquadest

37
 2. Sampel (Stick Pisang)
3. PDA dan NA

Cara kerja:

 Persiapan suspensi
Sampel (Stick Pisang) dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi
aquades kemudian dikocok.
 Metode agar tuang
1. Masukkan 1 lup sampel kedalam tabung agar 1
2. Kemudian dari tabung agar 1 masukkan lagi 1 lup kedalam tabung agar 2
dan seterusnya
3. Kemudian dicawankan dan biarkan membeku.
4. Inkubasi cawan dengan posisi terbalik 37o selama 36-48 jam.
5. Buat preparat basah dari koloni pembentukan spora yang tumbuh terpisah
dan diperiksa dibawah mikroskop dengan pembesaran 1000x.

38
 DAFTAR PUSTAKA

http://eprints.ums.ac.id/22079/3/04._BAB_I.pdf

https://www.academia.edu/16188432/BAB_2_TINJAUAN_PUSTAKA_2.1._Protein

https://www.scribd.com/doc/315904075/Tinjauan-Pustaka-Hipertiroid

http://digilib.unila.ac.id/6427/117/BAB%20II.pdf

http://digilib.unila.ac.id/12595/3/Bab%20II.pdf

http://digilib.unila.ac.id/7489/12/BAB%20II.pdf

http://repository.umy.ac.id/bitstream/handle/123456789/20775/BAB%20II.pdf?sequence=6&is
Allowed=y

http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/62417/Chapter%20II.pdf;jsessionid=E0
F22C39A49E1295C1B349DECF6737DE?sequence=4

https://pergikuliner.com/blog/asal-usul-sejarah-steak-yang-jadi-favorit-menu-makan-malam

http://afrianw.blogspot.com/2012/07/wirausaha-steak-tempe.html

39