BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Rumah sakit adalah salah satu institusi pelayanan kesehatan yang amat kompleks
dengan sumber daya paling lengkap yaitu tenaga dengan latar belakang pendidikan yang
beraneka ragam serta sarana prasarana dan peralatan yang memadai relatif dapat
diandalkan dalam memberikan pelayanan kesehatan pada masyarakat.
Pelayanan gizi di Rumah Sakit merupakan pelayanan yang sesuai dengan
(mempertimbangkan) keadaan pasien (klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh).
Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh terhadap proses penyembuhan penyakit.
Demikian pula sebaliknya, proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap
keadaan gizi pasien. Kondisi klien/pasien yang semakin buruk sering terjadi karena
keadaan gizinya tidak diperhatikan, yakni tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi bagi
perbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih terganggu lagi dengan
adanya penyakit dan kekurangan gizi. Disamping itu, masalah gizi lebih dan obesitas
berkaitan dengan penyakit degeneratif, seperti dibetes militus, penyakit jantung koroner,
darahh tinggi dan penyakit kanker. Penyakit ini juga memerlukan terapi gizi medis untuk
membantu penyembuhannya (Aritonang, 2014).
Penyelenggaran makanan adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan
menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka
pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Termasuk
kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi. Penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit
dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan berkualitas baik dan
jumlahnya sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien/klien
yang membutukannya.
Untuk memenuhi tuntutan diatas, maka diperlukan kegiatan langsung dalam
penanganan masalah gizi pasien melalui kegiatan PRE KLINIK MSPMI (PKL) bagi
Peserta Didik Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Palangka Raya
dibawa bimbingan intensif dari Ahli Gizi RSUD dr.Doris Sylvanus Palangka Raya. Pada
kegiatan praktek tersebut akan memberikan kesempatan kepada peserta didik untuk dapat
mengembangkan sikap dan keterampilan yang etis, serta diharapkan dapat membentuk
peserta didik lebih siap percaya diri untuk menjadi petugas kesehatan yang profesional.

P a g e 1 | 21
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Pada akhir Praktek Pre Klinik, mahasiswa diharapkan mampu memahami
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di Rumah Sakit Umum
Daerah dr. Doris Sylvanus.
2. Tujuan Khusus
Pada akhir Praktek Pre Klinik MSPMI ini, peserta didik:
1. Peserta didik mampu menganalisa karakteristik, tujuan, sejarah, status, landasan
hukum, fungsi dan pengorganisasian makanan institusi RS.
2. Peserta didik mampu menilai ketenangan, pendidikan, fungsi dan tugas masing-
masing kelompok tenaga.
3. Peserta didik mampu memahami pengawasan dalam kegiatan pengadaan
makanan.
4. Peserta didik mampu memahami pengawasan mutu makanan sesuai tahapan
proses penyelenggaraan makanan sampai pada konsumen.
5. Peserta didik mampu memahami perencanaan/anggaran belanja, standar menu
dan perencanaan menu.
6. Peserta didik mampu memahami pengendalian biaya/harga.
7. Peserta didik mampu menyusun laporan.
8. Peserta didik mampu menyajikan hasil pengkajian/laporan.

P a g e 2 | 21
 BAB II

METODE PELAKSANAAN PKL

A. Tempat dan Waktu PKL

Praktek Pre Klinik mata kuliah Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi/Massal dilaksanakan pada tanggal 05 s/d 07 Desember 2016. Tempat
pelaksanaan di Instalasi Gizi RSUD dr.Doris Sylvanus Palangka Raya.
B. Peserta PKL
Peserta praktek Pre Klinik Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi adalah mahasiswa Diploma III Gizi Poltekkes Kemenkes Palangka Raya
Tingkat III semester V.
1. Ajeng Pertiwi PO.62.31.3.14.083
2. Muhamad Firmansyah PO.62.31.3.14.099
3. Nurul Anjarwati PO.62.31.3.14.100
4. Siti Thoyibah PO.62.31.3.14.106
5. Susanti PO.62.31.3.14.107
C. Pelaksanaan
1. Unit Kerja Tempat PKL
Tempat pelaksanaan Praktek Pra Klinik Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi ini di instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka Raya.
2. Jenis Data yang dikumpulkan
a. Data Primer
Data primer meliputi data hasil dari pengamatan penyimpanan.
b. Data Sekunder
Gambaran umum RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka Raya dan Gambaran
umum Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka Raya.
3. Cara Pengumpulan Data
a. Data Primer
Data primer didapatkan dengan cara pengamatan dan wawancara dengan
pembimbing dan karyawan instalasi gizi RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka
Raya.

P a g e 3 | 21
 b. Data Sekunder
Data sekunder diperoleh dengan cara mencatat atau menyalin data tentang
RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka Raya dan Instalasi Gizi RSUD dr. Doris
Sylvanus Palangka Raya dari pihak terkait di Instalasi Gizi serta Profil RSUD dr.
Doris Sylvanus Palangka Raya.
4. Cara Pengolaan dan Analisis Data
Analisis data dilakukan secara deskriptif dengan memasukkan data hasil
observasi kedalam tabel dan dideskripsikan berdasarkan hasil pengamatan
dilapangan.

P a g e 4 | 21
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN PELAKSANAAN PKL

A. Hasil
1. Gambaran Umum Institusi Penyelenggaraan Makan
Rumah Sakit dr. Doris Sylvanus Palangka Raya dimulai pada tahun 1959
dengan adanya kegiatan klinik di rumah bapak Abdul Gapar Aden, Jl. Suta Negara
Nomor 447 yang dikelolanya sendiri dibantu oleh istrinya ibu Lamus Lamon. Nama
dr. Doris Sylvanus sendiri diambil dari nama seorang dokter pertama asli Kalimantan
Tengah. Pada tahun 1960 klinik pindah ke Jl. Suprapto (rumah mantan Kepala Dinas
Kesehatan Provinsi Kalimantan Tengah) dan pada tahun 1961 pindah lagi di Jl.
Bahutai Dereh (sekarang Jl. Dr. Sutomo Nomor 9) dan berubah menjadi rumah sakit
kecil berkapasitas 16 tempat tidur yang dilengkapi dengan peralatan kesehatan
beserta laboratorium.
Sampai dengan tahun 1973 Rumah Sakit Palangka Raya masih dibawah
pengelolaan atau milik Pemerintah Dati II Kodya Palangka Raya dan selanjutnya
dialihkan pengelolaannya atau menjadi milik Pemerintah Provinsi Dati I Kalimantan
Tengah. Rumah Sakit terus dikembangkan menjadi 67 tempat tidur dan pada tahun
1977 secara resmi menjadi rumah sakit kelas D (sesuai dengan klasifikasi Departemen
Kesehatan RI).Kapasitas terus meningkat menjadi 100 tempat tidur pada tahun 1978.
Pada tahun 1980 kelas rumah sakit ditingkatkan menjadi kelas C sesuai
dengan kriteria Departemen Kesehatan RI dan SK Gubernur Kalimantan Tengah
Nomor 641/KPTS/1980 dengan kapasitas 162 tempat tidur. Sembilan belas tahun
kemudian pada tahun 1999 sesuai Perda Nomor 11 tahun 1999 Rumah Sakit dr. Doris
Sylvanus Palangka Raya kelasnya ditingkatkan menjadi kelas B non pendidikan
walaupun belum diterapkan secara operasional karena pejabatnya belum dilantik.
Dengan dilantiknya pejabat pengelola pada 1 Mei 2001, maka kelas B non pendidikan
mulai diberlakukan secara operasional. Pada tahun 2011 Rumah Sakit dr. Doris
Sylvanus Palangka Raya terakreditasi 12 pelayanan dan menjadi Badan Layanan
Umum Daerah. Selanjutnya melalui SK Kemenkes RI Nomor HK 02.03/1/0115/2014
menjadi Rumah Sakit Kelas B pendidikan sejak Maret 2014.
Sembilan belas tahun kemudian pada tahun 1999 sesuai dengan keputusan
Perda Nomor 11 tahun 1999 RSUD dr.Doris Sylvanus kelasnya ditingkatkan menjadi

P a g e 5 | 21
kelas B non pendidikan walaupun belum diterapkan secara operasional karena belum
dilantik dengan dilantiknya pejabat pengelola pada 1 Mei 2001, maka kelas B non
pendidikan mulai diberlakukan secara operasional.
Pada tahun 2011 RSUD dr.Doris Sylvanus terakreditas 12 pelayanan dan
menjadi Badan Layanan Umum Daerah.
Sebagai acuan dan dasar pertimbangan dalam penyelenggaraan pelayanan gizi
dirumah sakit diperlukan peraturan perundang-undangan pendukung (legal aspect)
beberapa ketentuan perundang-undangan yang digunakan adalah sebagai berikut :
1) Undang-Undang No.23 tahun tentang kesehatan
2) Undang-Undang No. 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen
3) Undang-Undang No.22 tahun 1999 tentang otonomi daerah
4) Undang-Undang No. 25 tahun 1999 tentang Perimbangan Keuangan Pusat dan
Daerah
5) Peraturan Pemerintah No.32 tahun 1996 tentang Tenaga Kesehatan
6) Peraturan Pemerintah Nomor 25 tahun 2000 tentang Kewenangan Pemerintah dan
Kewenangan Provinsi sebagai Daerah Otonomi
7) Peraturan Pemerintah Nomor 102 tahun 2000 tentang Standarisasi Nasional
8) Peraturan Menteri Kesehatan RI No.78 tahun 2013 Tentang Pedoman Pelayanan
Gizi Rumah Sakit
9) Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 1333 tahun 1999 tentang Standar Pelayanan
Rumah Sakit
10) Keputusan bersama Menteri Kesehatan RI No.894/Menkes/SKB/VIII/2001 dan
Kepala badan Kepegawaian Negara No.35 tahun 2001 tentang Petunjuk
Pelaksanaan Jabatan Fungsional Nutrisionis dan Angka Kreditnya
11) Keputusan Menteri Penerbitan Aparatur Negara No.23/Kep/M.PAN/4/2001
tentang Jabatan Fungsional Nutrisionis dan Angka Kreditnya.
12) Hasil Rapat Konsultasi Pejabat Rumah Sakit I.II dan III tahun 1980-1983
13) Hasil pertemuan Berkelanjutan tentang Evaluasi Pedoman PGRS dari tahun 2002-
2003

P a g e 6 | 21
 1. Data Umum
a. Alamat : Jl. Tambun Bungai No. 4
b. Kota : Palangka Raya
c. Provinsi : Kalimantan Tengah
d. Nomor Telepon : (0536) 3221717
e. Nomor Faximile : (0536) 3229194
f. Alamat e-mail : rsud.dorissylvanus@gmail.com
g. Tipe Rumah Sakit : B
2. Visi dan Misi Rumah Sakit dr. Doris Sylvanus Palangka Raya
a. Visi : “Menjadi Rumah Sakit Unggulan di Kalimantan”
b. Misi :
1) Meningkatkan pelayanan yang bermutu prima dan berbasis ilmu
pengetahuan dan teknologi kedokteran (IPTEKDOK).
2) Meningkatkan sumber daya manusia yang profesional dan berkomitmen
tinggi.
3) Meningkatkan prasarana dan sarana yang modern.
4) Meningkatkan manajemen yang efektif dan efisien.
5) Menjadikan pusat pendidikan dan penelitian di bidang kesehatan.

2. Struktur Organisasi dan Ketenagaan

A. Struktur Organisasi
Dalam pelaksanaannya, Instalasi Gizi melaksanakan sebagian tugas
pokok direktur rumah tangga di bidang pelayanan gizi pasien rawat inap dan
rawat jalan berdasarkan kebijakkan teknis yang ditetapkan oleh Direktur Rumah
Sakit.
Di dalam melaksanakan tugas, Instalasi Gizi dipimpin seseorang Kepala
Instalassi Gizi yang bertanggung jawab langsung kepada Direktur melalui Wakil
Direktur Penunjang, selanjutnya dalam pelaksanakan kegiatan harian, Kepala
Instalasi Gizi dibantu Ahli Gizi dan Ahli Madya Gizi dalam melaksanakan
Kegiatan Asuhan Gizi Rawat Jalan, Asuhan Gizi Rawat Inap, Penyelenggaraan
Makanan serta Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan.
Dalam kegiatan Penyelenggaraan Makanan, Ahli Gizi dan Ahli Madya
Gizi dibantu oleh Pembantu Ahli Gizi (PAG) dan Tenaga Pemasak dalam

P a g e 7 | 21
 melaksanakan Penerimaan, Penyimpanan, Penyaluran Bahan Makanan dan
Inventaris Alat, Persiapan Bahan Makanan, Pemasakan Bahan Makanan, dan
Distribusi Makanan.
Masing – masing Unit dan Sub Unit dalam Kegiatan Pelayanan Gizi di
Instalasi Gizi wajib melakukan kegiatan pencatatan dan pelaporan serta
melaporkannya kepada Kepala Instalasi Gizi setiap bulannya melalui Koordinator
masing – masing Unit.

B. Ketenagaan
Ketenagaan di Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka Raya
pada tahun 2014 berjumlah 51 orang ( 17 orang tenaga fungsional dan 34 orang
tenaga non fungsional ) yang terdiri dari :
1) Kepala Instalasi : 1 orang
2) Tenaga Ahli Gizi : 5 orang
3) Tenaga Ahli Madya Gizi : 12 orang
4) Tenaga Pengelola Menu : 1 orang
5) Tenaga Pembantu Ahli Gizi : 3 orang
6) Tenaga Persiapan : 2 orang
7) Tenaga Pemasak dan Distribusi : 8 orang
8) Tenaga Pengolahan Susu dan Snack : 1 orang
9) Tenaga Pramusaji : 16 orang
10) Tenaga cleaning service dan PRT : 2 orang

3. Perencanaan yang Meliputi Anggaran Belanja, Menu, Standar Menu

Dalam perencaan menu di Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka
Raya mempertimbangkan faktor-faktor diantaranya kebutuhan gizi, jumlah
konsumen, karakteristik konsumen, tujuan institusi, peralatan yang tersedia,
kemampuan yang dimiliki oleh tenaga kerja, biaya yang tersedia, dan keadaan pasar.
Adapun langkah–langkah perencanaan menu adalah sebagai berikut
(Kemenkes, 2013):
a) Bentuk tim Kerja
Bentuk tim kerja untukmenyusun menu yang terdiri dari dietisien, kepala
masak (chef cook), pengawas makanan. Dalam hal ini institusi Gizi RSUD dr. Doris

P a g e 8 | 21
 Sylvanus, tim kerja terdiri dari kepala instalasi Gizi dan ahli Gizi dibagian
penyelenggaraan makan.
b) Menetapkan Macam Menu
Mengacu pada tujuan pelayanan makanan Rumah Sakit, maka perlu
ditetapkan macam menu, yaitu menu standar, menu pilihan, dan kombinasi keduanya
di Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus, macam menu yang digunakan untuk menu
standar.
Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu perlu
ditetapkan macam menu yang cocok dengan sistem penyelenggaraan makanan yang
sedang berjalan. Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari.
Kurun waktu penggunaan menu dapat diputar selama 6 bulan - 1 tahun. Di Instalasi
Gizi RSUD dr Doris Sylvanus Palangka Raya menggunakan siklus menu 10 hari dan
siklus menu ke-II untuk tanggal 31. Dengan pergantian menu untuk 6 bulan, jadi
dalam setahun ada 2x pergantian menu.

c) Menetapkan Pola Menu

Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi macam
hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu.
Dengan penetapan pola menu dapat dikendalikan penggunaan bahan makanan
sumber zat gizi dengan mengacu gizi seimbang, di institusi RSUD dr. Doris Sylvanus
sudah menetapkan pola menu dengan mengacu gizi seimbang.

d) Menetapkan Besar Porsi

Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan
setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan
yang berlaku di Rumah Sakit.

e) Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada satu putaran
menu termasuk jenis makanan selingan.

P a g e 9 | 21
f) Merancang Format Menu
Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang telah
ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format menu sesuai
golongan bahan makanan.

P a g e 10 | 21
g) Melakukan Penilaian Menu dan Merevisi Menu
Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrumen penilaian yang
selanjutnya instrument tersebut disebarkan kepada setiap manajer. Misalnya manajer
produksi, distribusi dan marketing. Bila ada ketidak setujuan oleh salah satu pihak
manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-benar disetujui
oleh manajer.

h) Melakukan Test Awal Menu

Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu. Hasil uji
coba, Iangsung diterapkan untuk perbaikan menu. Pelaksanaan tes awal menu di
Institusi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus dilakukan dengan uji cita rasa terlebih dahulu.

P a g e 11 | 21
 4. Uraian Kegiatan Pada Waktu PKL Selama 3 Hari di RSUD dr. Doris Sylvanus
Palangka Raya

1. Pencatatan Informasi Diet

Salah satu kegiatan penting yang ada di Institusi Penyelenggaraan Makanan di
Rumah Sakit adalah pengisian papan informasi gizi, dengan adanya papan informasi
gizi akan mempermudah ahli gizi yang bertugas didapur untuk mengetahui berapa
banyak pasien yang dirawat disemua ruangan dan pasien-pasien yang akan diberikan
makanan dan diberikan diet khusus.
Sebelum mengetahui berapa banyak pasien yang dirawat diruangan dan pasien
yang kan diberikan diet khusus terlebih dahulu ahli gizi yang bertugas harus
memegang bon atau rekap disetiap ruangan yang telah diisi oleh masing-masing ahli
gizi ruangan.
Mekanisme pencatatan pada papan informasi diet adalah :
 Melihat dengan teliti setiap data yang ada pada bon rekap setiap ruangan
 Harusteliti pada saat akan mengisi rekap ke papan informasi
 Menuliskan data pada papan informasi sesuai dengan diet pasien
 Melihat apa yang dipesan oleh pasien
 Setelah semua telah direkapke papan innformasi, cek ulang ke,bali agar tidak
ada kesalahan
 Hitung semua data yang telah direkap, kemudian jumlahkan
 Setelah itu kita akan mengetahui berapa banyak pasien yang ada disetiap
ruangan yang harus diberikan makan sesuai dengan diet yang telah diberikan.

2. Pendistribusian Makanan
pendistribusian adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai
jumlah porsi dan jenis makanan konsumen/pasien yang dilayani (makanan biasa dan
makanan khusus). Tujuan distribusi makanan ialah agar konsumen/pasien mendapat
makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.
Mekanisme pendistribusian makanan adalah :
 Seluruh menu ( menu makan pagi) sudah selesai diolah dan diserahkan oleh
unit pengolahan ke unit pendistribusian

P a g e 12 | 21
  Ahli Gizi yang bertugas merekap jumlah pasien yang dilayani makan (yang
mendapatkan diet biasa dan diet khusus)
 Pramusaji datang membawa peralatan makanan dari ruangan (palto, piring,
sendok)
 Peralatan untuk ruangan bangsal (plato) dan VIP (piring, sendok, mangkok,
dan 1 nampan)
 Plato makanan dimasukkan lewat loket
 Makanan diporsi oleh tenaga pemorsian yang bertugas
 Pemorsian harus memperhatikan setiap label diet
 Dikemas dengan plastik wrapping
 Makanan dikeluarkan melalui loket distribusi
 Pramusaji memasukkan makanan yang telah diporsikan dan diberikan label
khusus kedalam troli
 Makanan diantar keruangan pasien bangsal dan VIP
3. Penerimaan Bahan Makanan Segar
Penerimaan bahan makanan segar adalah suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan atau penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan
kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang
telah ditetapkan.
Mekanisme penerimaan bahan makanan segar adalah :
 Pengecekkan/pemeriksaan BM segar pada saat bahan datang, pada saat supplier
tiba diruangan penerimaan BM segar, dilakukan pengecekkan oleh ahli gizi yang
bertugas. Apakah sesuai atau belum. Misal, ada BM yang tidak ada, tidak lengkap,
kurang maupun BM yang lebih.
 Penimbangan BM yang telah dilakukan pengecekkan kemudian ditimbang,
bertujuan untuk mengetahui berat dari BM sudah sesuai atau tidak dengan bon
pemesanan.
 Pencatatan BM yang sudah dicek dan ditimbang kemudian dicatat hasil
penimbangannya. Pencatatan ini juga diakukan pada BM yang tidak dilakukan
penimbangan, BM yang tidak ditimbang dihitung jumlahnya. Selanjutnya dicatat
disesuaikan dengan BON pemesanan BM segar.
 Pelaporan setelah semua kegiatan, pengecekkan, penimbangan, dan pencatatan
telah dilakukan maka hasilnya dilaporkan dengan menyerahkan form penerimaan
P a g e 13 | 21
 BM kepada kordinator penyelenggaraan BM. Jika terdapat kekurangan, kelebihan,
atau penggantian bahan makanan BM juga dilaporkan kepada kordinator.
 Pembagian BM segar setelah semua selesai dilakukan kemudian BM
segardiserahkan kepada bagian persiapan.

P a g e 14 | 21
 5. Dapur
a) denah dapur

RG Ahli Gizi
Halaman Teras Pintu Ruang KA Ahli

pintu
Gizi
Pengemasan Distribusian Sonde
Dapur

kompor Kamar

Penerimaan Bahan
Meja pendistribusian
Istirahat
Meja kompor

Meja Pendistribusian
Gudang
kompor

KA Ahli Gizi WC

Gudang
kompor

Penyimpanan

Bahan
Persiapan snack

kering
Ruang
kompor

kompor Papan Persiapan

Tulis

Pencucian Pemotongan
alat
Daging/Ikan

P a g e 15 | 21
 Tipe dapur Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka Raya adalah tipe
dapur B dengan luas dapur bentuk dapur U dan tidak terjadi arus bolak balik
a. Dinding Dapur
Dinding dapur terbuat dari semen dan dicat warna putih.
b. Lantai
Lantai dapur terbuat dari keramik putih.
c. Ventilasi
Ventilasi dapur ada dan dibantu dengan kipas angin agar didalam ruangan tidak
pengap.
d. Program Pembersihan Dapur
Membersihkan semua alat – alat masak yang lama tidak terpakai maupun sering
yang dipakai, membersihkan kompor, tempat pencucianpiring dantempat pencucian
bahan makanan,membersihkan kulkas dan tempat penyimpanan bahan makanan kering,
bahan makanan yang tidak layak digunakan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan
membersihkan meja persiapan, meja penyajian dan lantai.
e. Peralatan
Peralatan dapur dibersihkan dengan menggunakan air yang mengalir

P a g e 16 | 21
6. Pembahasan
Dari Hasil hasil Praktek Pre Klinik MSPMI selama 3 hari di RSUD dr. Doris
Sylvanus Palangka Raya, seperti yang telah dipaparkan pada bagian atas. Saya
mendapatkan di 1 unit yang berbeda, disini saya akan menjelaskan 1 unit yang saya
kerjakan selama Pre Klinik MSPMI 3 hari di RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka Raya.
Penerimaan BM segar, pada kegiatan diunit ini ahli gizi yang bertugas dituntut
untuk teliti dan bisa memastikan atau memilih BM segar yang layak dan tidak layak
untuk disiapkan untuk diolah. Juga harus teliti dalam pengecekkan barang, pencatatan,
dan penimbangan agar bahan yang diterima sesuai dengan bon pada pemesanan. Ahli
gizi juga harus bisa mengisi form pemesanan BM segar, agar pada saat pelaporan pada
kordinator penerimaan BM tidak ada kesalahan atau kekeliruan baik itu pada jumlah
pesanan yang sudah dicatat pada bon BM segar atau pada total uang yang dikeluarkan
untuk pemesanan BM pada hari itu.
Setiap unit yang ada di Rumah Sakit mempunyai fungsi dan peranan yang sangat
penting dan selalu berkaitan antara unit satu dan unit yang lainnya. Pada setiap unit peran
seorang Ahli Gizi sangat penting terutama dalam mengawasi setiap kegiatan yang
berhubungan dengan penyelenggaraan makan. Mulai dari penyediaan bahan sampai
dengan pendistribusian makanan kepada pasien.
Pada kegiatan penyimpanan bahan makanan ada yang dilakukan penyimpanan,
dimana bahan makanan disimpan diruang khusus penyimpanan dan ada perbedaan
tempat penyimpanan untuk bahan makanan basah dan bahan makanan kering dimana
bahan makanan basah seperti daging ayam dan ikan dimasukkan kedalam box dan plastic
kemudian disimpan pada kulkas/frezzer, sedangkan bahan makanan basah disimpan pada
kulkas/frezzer selama 2 hari atau lebih.
Jadi jka dibandingkan dengan teori apa yang sudah dilakukan oleh Institusi ini
sesuai dengan teori Karena ada dilakukan perbedaan tempat penyimpanan untuk
makanan basah dan makanan kering.
Penyimpanan bahan makanan segar atau basah mempunyai syarat-syarat yaitu :
 Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan, agar tidak
menjadi rusak.
 Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari/ruang
pendinginan dilakukan setiap hari.

P a g e 17 | 21
 Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ruang pendingin sebaiknya dibungkus
plastic atau kertas timah.
 Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan yang
tidak berbau.

Jika dibandingkan dengan teori syarat penyimpanan telur dan susu yang
dilakukan institusi sesuai dengan teori yaitu telur disimpan didalam suhu ruang
kurang lebih 1 minggu dan susu bubuk disimpan didalam ruangan kering.
Syarat penyimpanan ikan yaitu cuci ikan dan potong sesuai ukuran, bungkus
dan diberikan label.(Kementrian Kesehatan RI,2013)
Jika dibandingkan dengan teori syarat penyimpanan ikan yaitu cuci ikan dan
potong sesuai keinginan yang dilakukan oleh institusi sesuai dengan teori namun
untuk label tidak berikan dikarenakan ikan yang hari ini dipakai misalnya untuk pagi
dipisahkan dan disiapkan ditempat kulkas yang lain sedangkan untuk ikan siang dan
sore tetap di simpan di refrigerator dan untuk bahan segar seperti ikan dilakukan
pemesan setiap hari sehingga tidak terjadi penyimpanan ikan setiap harinya.
Suhu untuk penyimpanan bahan segar maupun mentah yaitu jenis bahan
makanan seperti daging, ikan, udang, dan hasil olahannya yaitu -5 – 0oC sedangkan
untuk telur 5 – 7oC buah dan hasil olahan lainnya 5 – 0oC dan untuk sayuran,
minuman 10oC (Kementrian Kesehatan RI,2013).
Jika dibandingkan dengan teori suhu untuk penyimpanan bahan segar maupun
mentah yaitu seperti ikan dan sayuran yang dilakukan oleh institusi sesuai dengan
teori namun untuk telur, buah, dan minuman tidak sesuai dengan suhu yang ada
diteori di karenakan telur yang disimpan didalam ruangan tidak ada alat pengukur
suhu begitupun sebaliknya dengan buah dan minuman.

P a g e 18 | 21
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1) RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka Raya adalah rumah sakit tipe B pendidikan
milik pemerintah Provinsi Kalimantan Tengah.
2) Jumlah ketenagaan yang ada di Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka
Raya sebanyak 51 orang, terdiri dari kepala Instalasi Gizi, Sub. Administrasi dan
Logistik, Sub rawat jalan/poli gizi, sub rawat inap, sub litbang, sub pengolahan, dan
distribusi makanan, pemasak, penyajian makanan, penyajian minum kantor.
3) Penyimpanan bahan makanan dibagi menjadi 2 yaitu penyimpanan bahan makanan
kering di simpan di gudang penyimpanan bahan makanan kering dan penyimpanan
bahan makanan segar di refrigerator dan frizzer. Penyimpanan bahan makanan di
Instalasi Gizi sudah baik karena sudah menerapkan sistem FIFO.
4) System pengadaan bahan makanan dilaksanakan dengan cara melakukan perencanaan
terlebih dahulu berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen yang
dilayani. Kemudian tim pengadan bahan makanan membuat bon pemesanan kepada
rekan. Untuk bahan maknaan segar didatangkan setiap hari, sedangkan bahan
makanan kering didatangkan setiap 1 bulan sekali.
5) Siklus menu yang ada di Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka Raya
menggunakan siklus menu 10 hari dan untuk tanggal 31 menggunakan siklus yang ke-
11.
6) Pengawasan pengadaan makanan dilakukan dengan pengecekan barang yang datang
dan dilakukan penyimpanan dalam gudang bahan makanan kering. Sedangkan untuk
bahan makanan basah, pada saat barang datang dilakukan penyartiran terlebih dahulu
yang baik mutunya sesuai dengan spesifikasi digunakan tetapi barang yang tidak
sesuai spesifikasi dikembalikan ke penjual agar diganti dengan barang baru sesuai
permintaan.
7) Gambar Lay Out dapur di Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka Raya
belum memenuhi standar.

P a g e 19 | 21
B. Saran

1) Perlu diingatkan kembali pentingnya penggunaan APD untuk menjaga

keselamatan kerja dan mencegah terjadinyanya kontaminasi bahan makanan.
2) Petugas agar bisa lebih memperhatikan kegiatan pemorsian, agar besar porsi
hidangan mendekati standar porsi yang telah ditetapkan.

P a g e 20 | 21
LAMPIRAN

P a g e 21 | 21