LAPORAN MODIFIKASI RESEP

AYAM SAOS MENTEGA, GADON TAHU

DAN SOP SAYURAN UNTUK DIET DM 1500 KALORI

Di Susun Oleh :
AGNES IMANUELA PO.62.31.3.14.193

DAVID ANGGRIAWAN PO.62.31.3.14.198

EFYA NORILDA PO.62.31.3.14.202

FIBRIANTI RACHMAH LAILA PO.62.31.3.14.205

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI

POLTEKKES KEMENKES PALANGKARAYA
REGULER I
2018

i
 LEMBAR PERSETUJUAN
Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) Modifikasi Resep
Ayam Saos Mentega, Gadon Tahu Dan Sop Sayuran
Untuk Diet Dm 1500 Kalori

Laporan ini disusun oleh :

Agnes Imanuella PO.62.31.3.14.193
David Anggriawan PO.62.31.3.14.198
Efya Norilda PO.62.31.3.14.202
Fibrianti Rachmah Laila PO.62.31.3.14.205

Telah mendapat Persetujuan dari :

Kepala Instalasi Gizi Pembimbing

Bandawati, S.Gz, M.Gizi, RD Siti Akbari, S.Gz

NIP.19710501 199203 2 005 NIP. 19781024 200604 2008

i
 KATA PENGANTAR

Puji sykur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas
segala limpah rahmat dan karunia-Nya sehingga kami bisa menyelesaikan
LAPORAN MODIFIKASI RESEP AYAM SAOS MENTEGA, GADON TAHU
DAN SOP SAYURAN UNTUK DIET DM 1500 KALORI untuk memenuhi salah
satu tugas dalam mata kuliah Bidang Penyelenggaraan Makanan Institusi selama
Praktek Kerja Lapangan di RSUD Ulin Banjarmasin.
Pada kesempatan kali ini, tidak lupa kami sampaikan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1. Ibu Bandawati, S.Gz., M.Gizi, RD selaku Kepala Instalasi Gizi dan
pembimbing Laporan besar.
2. Ibu Amida Herniyati, S.Gz selaku Koordinator Praktek Kerja Lapangan
(PKL)
3. Ibu Siti Akbari, S.Gz selaku pembimbing laporan
4. Semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan laporan
modifikasi resep ayam saos mentega, gadon tahu dan sop sayuran untuk diet
dm 1500 kalori
5. Semua teman-teman mahasiswa gelombang I yang sudah mau saling
bekerjasama dalam menyelesaikan laporan modifikasi resep ayam saos
mentega, gadon tahu dan sop sayuran untuk diet dm 1500 kalori.

Kami menyadari bahwa laporan ini masih sangat jauh dari sempurna. Oleh
karenanya kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun sebagai
masukan untuk laporan ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita
semua.

Banjarmasin, Maret 2018

Penulis

ii
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ........................................................................................................ ii
BAB I .................................................................................................................................. 1
PENDAHULUAN .............................................................................................................. 1
A. Latar Belakang ........................................................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................................... 2
C. Tujuan ..................................................................................................................... 2
1. Tujuan Umum ..................................................................................................... 2
2. Tujuan Khusus .................................................................................................... 2
BAB II................................................................................................................................. 3
TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................................... 3
BAB III ............................................................................................................................... 6
METODELOGI .................................................................................................................. 6
A. Tempat dan Waktu .................................................................................................. 6
B. Resep ....................................................................................................................... 6
C. Diagram Alir ........................................................................................................... 9
BAB IV ............................................................................................................................. 12
HASIL DAN PEMBAHASAN......................................................................................... 12
A. Hasil ...................................................................................................................... 12
B. Pembahasan........................................................................................................... 14
BAB V .............................................................................................................................. 19
PENUTUP ........................................................................................................................ 19
A. Kesimpulan ........................................................................................................... 19
B. Saran ..................................................................................................................... 19

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pelayanan gizi menyediakan makanan sesuai dengan jumlah dan macam
zat gizi yang diperlukan konsumen secara menyeluruh. Makanan yang
dipersiapkan dan disajikan bercita rasa tinggi, yang memenuhi syarat
kesehatan dan sanitasi. Untuk mendapatkan makanan tersebut, diperlukan
modifikasi menu dan Modifikasi resep bisa melalui pembuatan masakan baru
yang masih menggunakan bahan makanan yang sama, sehingga tercipta menu
yang lebih bervariasi (Aritonang, 2014).

Modifikasi resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu

sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa warna, aroma, tekstur dan nilai gizi.
Selain itu, juga merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu
pada suatu institusi. Modifikasi resep diperlukan untuk meningkatkan daya
terima pasien terhadap menu yang disajikan, selain itu Modifikasi resep
dilakukan untuk memperoleh modifikasi resep dengan menciptakan menu-
menu yang lebih bervariasi dari menu yang telah ada. Variasi dalam
pengolahan makanan terutama di rumah sakit sangat dibutuhkan agar pasien
merasa tidak bosan. Hidangan yang dimasak dengan baik dan menarik akan
banyak membantu keadaan dan kesehatan pasien dalam upaya perkembangan
pasien melalui makanan yang disajikan di rumah sakit.

Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan cita rasa
masakan. Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi rasa
bosan atau jenuh pasien terhadap masakan yang sering disajikan. Demikian
pula, Modifikasi resep untuk meningkatkan nilai gizi masakan sekaligus
meningkatkan daya terima pasien. Modifikasi resep dapat berupa modifikasi
bahan pendukungnya, modifikasi bentuk atau cara pengolahannya
(Aritonang,2014).

1
 Modifikasi resep ini sebagai salah satu cara untuk meningkatkan cita
rasa, daya terima masakan, selain dibuat menu untuk pasien dapat dijadikan
referensi atau pedoman standar menu di RSUD Ulin Banjarmasin sehingga
dapat mengurangi rasa bosan, jenuh pada pasien. Demikian pula, Modifikasi
resep ini ialah untuk meningkatkan nilai gizi makanan sekaligus daya terima
pasien

Penerapan standar menu untuk pasien di RSUD Ulin Banjarmasin

terdapat 2 kelas yaitu bagi kelas II dan III memiliki menu yang sama namun
standar menu bagi pasien kelas I/Utama memiliki perbedaan.

B. Rumusan Masalah
Dari masalah yang ada di RSUD Ulin Banjarmasin kami tertarik untuk
membuat standar menu untuk pasien dewasa non diit dengan memilih menu
makanan yang berdasarkan hasil uji cita rasa yang dilakukan memiliki hasil
yang kurang memuaskan. Menu yang di kembangkan diunit pengolahan
kelas II/III yaitu menu ke-1 sore (Terik ayam, tahu goreng dan sup kimlo)
dimodifikasi menjadi ayam saos mentega, gadon tahu dan sop sayuran.

C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Untuk mendapatkan modifikasi resep yang lebih variatif dan
menarik dalam menghidangkan makanan untuk anak.

2. Tujuan Khusus
a Melakukan analisa pada menu yang ada (nilai gizi, teknik
pengolahan, biaya).
b Melakukan modifikasi menu berdasarkan hasil analisa.
c Melakukan analisa pada menu hasil modifikasi (nilai gizi, teknik
pengolahan, biaya).
d Mendapatkan data uji cita rasa (meliputi rasa, warna, aroma, tekstur,
kematangan dan besar porsi).

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Standar Menu
Menurut Uripi (2007), menu adalah susunan hidangan, yang terdiri
dari satuatau beberapa macam hidangan yang disajikan untuk seseorang
atau sekelompok orang pada waktu makan pagi, makan siang, makan
malam atau makanan selingan.
Standar menu adalah menu yang telah ditetapkan institusi. Susunan
menu yang digunakan dalam jangka waktu cukup panjang (7-10 hari)
menu standar biasa digunakan di RS dan institusi sosial. Macam hidangan
untuk tiap kali makan biasanya terbatasdan tidak banyak berbeda dengan
menu makanan keluarga sehari-hari. Menu standar biasa digunakan dalam
penyelenggaraan makanan di rumah sakit,asrama, panti asuhan dan
lembaga permasyarakatan.

B. Standar Diet Diabetes Melitus

Diabetes melitus, DM (bahasa Yunani: διαβαίνειν, diabaínein,
tembus atau pancuran air) (bahasa Latin: mellitus, rasa manis) yang juga
dikenal di Indonesia dengan istilah penyakit kencing manis adalah
kelainan metabolik yang disebabkan oleh banyak faktor seperti kurangnya
insulin atau ketidakmampuan tubuh untuk memanfaatkan insulin (Insulin
resistance), dengan simtoma berupa hiperglikemia kronis dan gangguan
metabolisme karbohidrat, lemak dan protein, sebagai akibat dari:
defisiensi sekresi hormon insulin, aktivitas insulin, atau keduanya,
defisiensi transporter glukosa, atau keduanya.

3
C. Modifikasi Resep
Resep adalah satu set petunjuk tentang bahan-bahan dan cara-cara
pembuatan untuk membuat suatu hidangan tertentu atau dapat juga
diartikan sebagai alat /sarana penting untuk mencatat dan menyampaikan
informasi tentang segala aspek yang dibutuhkan oleh seorang pemasak
(cooker). Resep yang dibuat harus mudah dimengerti oleh siapa saja yang
membaca resep tersebut. Resep bermanfaat untuk mengetahui bahan dan
cara pembuatan serta alat-alat yang dibutuhkan dalam membuat suatu
makanan.
Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan
menu sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan
nilai gizi. Selain itu juga merupakan cara untuk menambah
keanekaragaman menu pada suatu institusi. Pengembangan resep
diperlukan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang
disajikan selain itu pengembangan resep dilakukan untuk memperoleh
modifikasi resep dengan menciptakan menu-menu yang lebih bervariasi
dari menu yang telah ada.
Variasi dalam pengolahan makanan terutama di rumah sakit sangat
dibutuhkan agar pasien tidak merasa bosan. Hidangan yang dimasak
dengan baik dan menarik akan banyak membantu keadaan dan kesehatan
pasien dalam upaya perkembangan pasien melaui asupan makanan yang
disajikan di rumah sakit.
a. Ayam Saos Mentega
Bahan olahan ayam merupakan bahan makanan favorit yang
digemari banyak orang. Kandungan proteinnya yang tinggi serta
rasanya yang lezat membuatnya banyak dicari sebagai lauk untuk
makanan sehari-hari. Variasi olahan ayam juga seakan-akan tidak ada
habisnya dan olahan ayam saus mentega adalah salah satu diantaranya.
Menu ayam saus mentega merupakan salah satu menu klasik yang bisa
ditemukan dengan mudah di berbagai restauran dan rumah makan
yang ada di tanah air.

4
b. Gadon Tahu
Gadon tahu adalah salah satu sajian dari dapur Purwokerto. Tahu
yang menjadi bahan utama dalam hidangan ini terasa lebih istimewa
dengan campuran wortel dan kacang polong.
c. Sop Sayuran
Sup atau sop adalah masakan berkuah dari kaldu yang dibuat
dengan cara mendidihkan bahan bisa berupa daging atau ayam untuk
membuat kuah kaldu, dan biasanya diberi bumbu serta bahan lainnya
untuk menambah rasa. Bahan yang terdiri dari daging, sayur, atau
kacang-kacangan direbus sampai membentuk sari.

5
 BAB III
METODELOGI

A. Tempat dan Waktu

1. Tempat
Kegiatan Modifikasi resep Praktek Kerja Lapangan BPMI RSUD
Ulin Banjarmasin untuk menu kelas II/III bertempat diruang pengolahan
Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin.
2. Waktu
Kegiatan Modifikasi resep Praktek Kerja Lapangan BPMI RSUD
Ulin Banjarmasin untuk menu kelas II/III pembuatan produk makanan
yaitu ayam saos mentega, gadon tahu, dan sop sayuran untuk pasien diit
Diabetes Mellitus, dilaksanakan pada hari Rabu, 28 Februari 2018 dari
jam 11.00 sampai dengan 12.30

B. Resep
1. Ayam Saos Mentega
Alat dan Bahan :
Alat Bahan (Berat Bersih) Bahan (Berat Kotor)
1. Panci 1. daging ayam fillet 50 1. daging ayam fillet
kukusan g 50 g
2. Pisau 2. Bawang putih ½ suing 2. Bawang putih ½
3. Telenan 3. Bawang bombay 10 g suing
4. Piring 4. Minyak kelapa sawit 3. Bawang bombay
5. Sendok 2,5 g (1/2 sdm) 10,6 g
6. Sutil 5. Margarin 2,5 g (1/2 4. Minyak kelapa sawit
7. Wajan sdm) 2,5 g (1/2 sdm)
8. Kompor gas 6. Kecap manis 5 g (1/2 5. Margarin 2,5 g (1/2
sdm) sdm)
7. Saos raja rasa 5 g (1/2 6. Kecap manis 5 g
sdm) (1/2 sdm)
8. Saos tiram 7. Saos raja rasa 5 g
9. Daun bawang (1/2 sdm)
10. Lada 8. Saos tiram
9. Daun bawang
10. Lada

6
 Cara Kerja :
a. Fillet daging ayam dan potong serong
b. Kukus ayam hingga matang, lalu sisihkan.
c. Tumis bawang putih dan bawang Bombay dengan minyak dan
margarin sampai harum lalu beri sedikit air, masukkan ayam dan aduk
sebentar
d. Masukkan kecap manis, kecap asin, kecap inggris, saos tiram, dan
lada, lalu aduk rata.
e. Angkat dan beri potongan daun bawang.
2. Gadon Tahu
Alat dan Bahan :
Alat Bahan (Berat Bersih) Bahan (Berat Kotor)
1. Panci kukusan 1. Tahu 40 g 1. Tahu 40 g
2. Pisau 2. Wortel 10 g 2. Wortel 12,5 g
3. Telenan 3. Kacang polong 10 g 3. Kacang polong 10,9
4. Piring 4. Garam secukupnya g
5. Mangkok 4. Garam secukupnya
6. Sendok
7. Sutil
8. Kompor gas
9. Tusuk gigi
10. Daun pisang
Cara Kerja :
a. Potong dadu kecil wortel, dan sisihkan
b. Hancurkan tahu dan campurkan dengan garam
c. Masukkan kacang polong dan potongan wortel, aduk rata.
d. Masukkan adonan tahu kedalam daun pisang.
e. Kukus selama 15 – 20 menit
f. Angkat dan sajikan

7
3. Sop sayuran
Alat dan Bahan :
Alat Bahan Bahan (Berat Kotor)
1. Panci 1. Wortel 20 g 1. Wortel 25 g
2. Pisau 2. Buncis 15 g 2. Buncis 16,6 g
3. Telenan 3. Baby corn 15 g 3. Baby corn 53,6 g
4. Piring 4. Daging ayam fillet 4. Daging ayam fillet
5. Mangkok 10 g 10 g
6. Sendok sayur 5. Daun seledri 5. Daun seledri
7. Kompor gas 6. Daun bawang 6. Daun bawang
7. Bawang putih 7. Bawang putih
8. Garam 8. Garam

Cara Kerja :
a. Potong serong buncis, baby corn, dan wortel.
b. Geprek bawang putih,
c. Iris daun bawang dan daun seledri.
d. Potong dadu daging ayam
e. Didihkan air dan masukkan potong buncis, baby corn, wortel dan
daging ayam.
f. Masukkan garam, aduk rata, masak hingga matang dan masukkan
irisan daun bawang.
g. Angkat dan tuang kedalam mangkok, beri irisan daun seledri.
Sop sayuran siap disajikan.

8
C. Diagram Alir
1. Ayam Saos Mentega

Fillet daging ayam dan potong serong

Kukus daging ayam hingga matang, lalu

sisihkan.

Tumis bawang putih dan bawang Bombay

dengan minyak dan margarin sampai harum
lalu beri sedikit air, masukkan ayam dan
aduk sebentar

Masukkan kecap manis, kecap asin, kecap

inggris, saos tiram, dan lada, lalu aduk rata.

Angkat dan beri potongan daun bawang.

9
2. Gadon Tahu
Potong dadu kecil wortel,
dan sisihkan

Hancurkan tahu dan

campurkan dengan garam

Masukkan kacang polong dan

potongan wortel, aduk sampai rata.

Masukkan adonan tahu

kedalam daun pisang.

Kukus selama 15 – 20 menit

Angkat dan sajikan

10
3. Sop sayuran
Potong serong buncis, baby corn, dan
wortel.

Geprek bawang putih,

Iris daun bawang dan daun seledri.

Potong dadu daging ayam

Didihkan air dan masukkan potong buncis,

baby corn, wortel dan daging ayam.

Masukkan garam, aduk rata, masak hingga

matang dan masukkan irisan daun bawang.

Angkat dan tuang kedalam mangkok,

beri irisan daun seledri.

Sop sayuran siap disajikan.

11
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Ayam Saos Mentega

Bahan Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat

Makanan (g) (Kkal) (g) (g) (g)

Daging ayam 50 142,4 13,4 9,4 0

Bawang bombay 10 2,8 0,1 0 0,5

M. kelapa sawit 2,5 21,6 0 2,5 0

Margarin 2,5 15,9 0 1,8 0

Kecap manis 5 3 0,5 0 0,3

Total 185,7 14 13,7 0,8

12
 2. Gadon Tahu

Bahan Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat

Makanan (g) (Kkal) (g) (g) (g)

Tahu 40 30,4 3,2 1,9 0,8

Wortel 10 2,6 0,1 0 0,5

Kacang polong 10 8,2 0,7 0 1,2

Total 41,2 4 1,9 2,5

3. Sop Sayuran
Bahan Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat
Makanan (g) (Kkal) (g) (g) (g)

Wortel 20 5,2 0,2 0 1

Buncis 15 5,2 0,3 0 1,2

Baby corn 15 8,9 0,3 0,1 2,1

Daging ayam 10 28,5 2,7 1,9 0

Total 47,8 3,5 2 4,3

13
B. Pembahasan
Modifikasi resep yang dilakukan itu dengan modifikasi resep lama
yaitu “Terik Ayam, Tahu Goreng dan Sop Kimlo”. Berdasarkan pengamatan
pada siklus menu 10 hari ditambah menu ke 11 RSUD Ulin Banjarmasin,
menu ini muncul pada siklus ke 1 sore hari dan berdasarkan analisa kami
menu ini dari segi warna kurang menarik karena dominan hanya putih dan
coklat, dan menu ini tergolong biasa.
Oleh karena itu, penulis melakukan Modifikasi resep Terik Ayam
menjadi Ayam Saos Mentega, Tahu goreng menjadi Gadon Tahu, dan Sop
kimlo menjadi Sop sayuran agar lebih bervariasi, menarik, rasanya enak dan
memenuhi standar kebutuhan untuk pasien DM 1500 Kalori untuk
meningkatkan daya terima pasien.
1. Ayam Saos Mentega
Proses pembuatan ayam saos mentega cukup mudah, daging ayam
fillet di iris serong, dikukus hingga matang untuk memudahkan pasien
mengkonsumsinya dan menghindari penggunaan minyak berlebihan.
Bahan-bahan dan bumbu lalu di tumis dengan mentega dan minyak agar
hasilnya mengkilap dan cantik. Dari segi waktu pembuatan cukup
singkat yaitu ±30 menit.
Dari segi pengembangan nilai gizi, ayam saos mentega mengandung
185,7 kkal, 14 g protein, 13.7 g lemak dan 0,8 karbohidrat. Dari segi
porsi produk Modifikasi resep DM 1500 Kkal ini sudah sesuai dengan
standar kebutuhan dari RS, dimana untuk satu porsi ayam utnuk dewasa
kelas II dan III berat kotornya adalah 100 g, dan berat bersihnya adalah
58 g. Karena pada hari presentasi tidak ada pemesanan untuk bahan
daging ayam fillet, maka kami menggunakan daging ayam bagian dada
yang di buang kulit dan tulangnya dan di timbang sebanyak 50 g untuk
menu Ayam Saos Mentega ini.
Penilaian dari segi organoleptik ayam saos mentega diolah atau
dimasak melalui proses pengukusan kemudian penumisan. Ayam saos
mentega berwarna coklat mengkilap dikarenakan warna dari kecap
manis, kecap asin, saos tiram, kecap inggris, minyak dan margarin. Hal

14
ini sesuai dengan teori dari Yasa Boga, 2010, bahwa warna dari ayam
saos mentega adalah cokelat mengkilap.
Rasa ayam saos mentega Pada saat pengolahan ayam saos mentega
tidak ditambahkan gula dan hanya mengandalkan rasa dari kecap manis
dan berbagai saos yang ditambahkan. Hal ini, ini untuk meminimalkan
penggunaan karbohidrat sederhana (gula) yang harus dibatasi sesuai
dengan prinsip diet DM.
Aroma ayam saos mentega menghasilkan aroma yang khas yang
dihasilkan dari berbagai jenis saos yang ditambahkan. Menurut
Komariah, 2018, aroma yang lezat dari suatu makanan dapat
mempengaruhi seseorang untuk menikmati suatu makanan.
Tekstur dari ayam saos mentega ini tergolong empuk karena ayam
dimasak hingga benar-benar matang (dikukus) kemudian ditumis
sebentar menggunakan api kecil. Hal ini sesuai dengan teori untuk suhu
pemasakan mempengaruhi keempukan daging. Jika daging tanpa lemak
dipanaskan, protein kontaktil mengeras dan menurunkan keempukan
daging. Daging ayam akan lebih empuk bila dimasak dengan suhu
rendah dari pada daging yang dimasak dengan suhu sedang dan tinggi.
Oleh karena itu, suhu pemasakkan perlu diperhatikan untuk
menghasilkan tekstur daging ayam yang empuk.
Menurut penguji rasa dari Ayam saos mentega ini enak dan warnanya
juga menarik. Sesuai dengan pendapat dari Suherman, 1988,bahwa
faktor yang mempengaruhi rasa daging adalah pemasakan sebelum
penyajian. Namun dari segi porsi dinilai terlalu banyak dan nilai gizinya
pun terlalu tinggi untuk sasaran DM 1500 menu sore hari. Karena pasien
DM itu dihimbau untuk mendapatkan snack sebanyak 3x dan makan
utama sebanyak 3x. Saran dari penguji adalah porsinya di kecilkan
menyesuaikan dengan berat lauk hewani pada leaflet DM 1500 yang
digunakan di RSUD Ulin Banjarmasin agar porsi dan nilai gizinya
masuk dalam cakupan DM 1500 kalori. Namun menurut Almatsier,
2000, porsi lauk hewani untuk DM 1500 sore hari adalah 1 penukar atau

15
 sama dengan 50 g, maka porsi yang kami buat untuk modifikasi resep
sudah sesuai.
2. Gadon Tahu
Proses pembuatan gadon tahu cukup mudah. Tahu putih di hancurkan
dan diaduk bersama bawang putih yang sudah dihaluskan, garam, lada
dan potongan wortel dan kacang polong, dikukus hingga matang (sekitar
30 menit) di dalam daun pisang untuk menghindari penggunaan minyak
berlebihan. Suhu pemasakan bahan makanan mengandung kedelai
baiknya dimasak dengan kondisi panas (80-100’C) dengan rentang
waktu 5-15 menit yang berguna untuk membunuh bakteri dan virus yang
terdapat pada bahan makanan tersebut. Karena bahan makanan yang
berasal dari kacang kedelai memiliki zat gizi sumber protein yang tinggi.
Sumber protein yang tinggi tersebut dapat memicu pertumbuhan bakteri
yang cepat. (Widowati,2009).
Dari segi pengembangan nilai gizi, gadon tahu mengandung 41,2 kkal,
4 g protein, 1,9 g lemak, dan 2,5 g karbohidrat. Dari segi porsi produk
Modifikasi resep DM 1500 Kkal ini sudah sesuai dengan standar
kebutuhan dari RS, dimana untuk satu porsi lauk nabati (tahu) utnuk
dewasa kelas II dan III beratnya adalah 40 g.
Penilaian dari segi organoleptik gadon tahu berwarna-warni
dikarenakan warna dari wortel dan kacang polong yang membuat hidup
warna tahu yang hanya putih. Warna dari suatu produk makanan
merupakan salah satu ciri yang penting. Warna merupakan salah satu
kriteria dasar untuk menentukan kualitas makanan. Warna dapat
memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan. Warna
juga mempengaruhi persepsi akan rasa. Oleh karena itu, warna
menimbulkan banyak pengaruh terhadap konsumen dalam memilih suatu
produk makanan (Azizahwati,2007).
Rasa gadon tahu kurang asin karena terlalu sedikit menambahkan
garam, selain itu tidak ada menambahkan gula pada adonan tahu
sehingga rasanya cukup hambar. Aroma gadon tahu menghasilkan aroma
yang khas daun pisang. Tekstur dari gadon tahu ini tergolong padat

16
 karena tahu dimasak hingga benar-benar matang (dikukus). Tekstur
merupakan ciri suatu bahan sebagai akibat perpaduan dari beberapa sifat
fisik yang meliputi ukuran, bentuk, jumlah dan unsur-unsur
pembentukan bahan yang dapat dirasakan oleh indera peraba dan perasa,
termasuk indera mulut dan pengelihatan (Koswara,2009).
Menurut penguji pengembangan resep tahu goreng menjadi gadon tahu
ini cukup berhasil dan menarik, karena selain mengurangi penggunaan
minyak, juga warna yang dihasilkan dari modifikasi resep ini juga cantik
karena berwarna-warni. Dari segi porsi gadon tahu ini juga terlalu
banyak untuk pasien DM 1500 kalori.
Saran dari penguji adalah porsinya di kurangi menyesuaikan dengan
berat lauk nabati pada leaflet DM 1500 yang digunakan di RSUD Ulin
Banjarmasin agar porsi dan nilai gizinya masuk dalam cakupan DM
1500 kalori. Namun menurut Almatsier, 2000, porsi lauk nabati untuk
DM 1500 sore hari adalah 1 penukar atau sama dengan 100g tahu putih,
maka porsi yang kami buat untuk modifikasi resep sebenarnya dibawah
anjuran karena mengikuti standar rumah sakit.
3. Sop Sayuran
Pengertian Soup menurut Mediana (1996: 69) berasal dari kata
“soupe” (Perancis) yang berarti bermacam – macam bahan makanan
yang ditambah kaldu atau cairan. Dengan kata lain sup adalah “Cairan
yang terbuat dari daging, ayam, ikan atau sayuran” sedangkan menurut
Mochantoyo (1997: 33) adalah “Makanan yang cair terbuat dari rebusan
daging, ayam, atau sayuran dan banyak mengandung gizi serta
dihidangkan sebagai hidangan pembuka, makanan ringan atau sebagai
pelengkap makanan pokok”.
Proses pembuatan sop sayuran cukup mudah. Buat kaldu ayam terlebih
dahulu, lalu geprek bawang putih dan masukkan bawang putih yang
sudah di haluskan, garam, lada, potongan wortel, potongan jagung muda,
potongan buncis dan potongan ayam berbentuk dadu, masak hingga
sayuran matang.

17
 Dari segi pengembangan nilai gizi, sop sayuran mengandung 47,8
kkal, 3,5 g protein, 2 g lemak dan 4,3 g karbihdrat dengan 550 g per
porrsi. Dari segi porsi produk Modifikasi resep DM 1500 Kkal ini belum
memenuhi dengan standar porsi sayuran RSUD Ulin Banjarmasin,
dimana untuk satu porsi sayur untuk dewasa kelas II dan III beratnya
adalah 75 g. Sebenarnya porsi sayuran ini mendekati standar rumah sakit
jika ditambahkan dengan sayuran yang terdapat dalam gadon tahu. Jika
dibandingkan dengan yang ada di buku Almatsier, 2000, porsi sayuran
untuk makan sore adalah 100 g / 1 penukar, sehingga porsi yang kami
berikan sebenarnya dibawah standar diet DM 1500 kalori.
Penilaian dari segi organoleptik sop sayuran berwarna-warni
dikarenakan warna dari wortel, jagung muda dan buncis yang berwarna
merah, kuning dan hijau. Warna yang cerah akan membangkitkan selera
makan (Komariah, 2018).
Rasa sop sayuran kurang menonjol karena tidak mennggunakan bahan
sop seperti yang sering digunakan di Banjarmasin yaitu jahe dan
bawang merah. Saran dari penguji adalah dapat menggunakan bumbu
dan rempah yang memang sering digunakan dalam membuat sop yang
sering dijumpai di Banjarmasin. Aroma sop sayuran menghasilkan
aroma sayuran. Hal ini sesuai dengan pendapat Komariah, 2018, bahwa
aroma yang tepat adalah aroma dari bahan makanan utamnya.
Menurut penguji pengembangan resep sop kimlo menjadi sop sayuran
ini sebenarnya sudah ada menu sop sayuran di siklus menu di RSUD
Ulin Banjarmasin dengan bahan yang hampir mirip. Namun dari
modifikasi yang kami buat, selain menambahkan kaldu ayam, kami juga
menambahkan potongan daging ayam berbentuk dadu sebanyak 10 g
tiap porsinya, sehingga modifikasi yang kami buat berbeda dari menu
sop sayuran yang ada di rumah sakit.

18
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Modifikasi resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu
sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa warna, aroma, tekstur dan nilai
gizi.
2. Menu yang di kembangkan diunit pengolahan kelas II/III yaitu menu ke-1
sore (Terik ayam, tahu goreng dan sup kimlo) dimodifikasi menjadi ayam
saos mentega, gadon tahu dan sop sayuran karena warna kurang menarik
karena dominan hanya putih dan coklat, dan menu ini tergolong biasa.
3. Dari segi pengembangan nilai gizi, ayam saos mentega mengandung
185,7 kkal, 14 g protein, 13.7 g lemak dan 0,8 karbohidrat. Berwarna
coklat. Rasa ayam saos mentega mengandalkan rasa dari kecap manis
dan berbagai saos yang ditambahkan. aroma yang khas yang dihasilkan
dari berbagai jenis saos yang ditambahkan. Tekstur dari ayam saos
mentega ini tergolong empuk.
4. Dari segi pengembangan nilai gizi, gadon tahu mengandung 41,2 kkal, 4
g protein, 1,9 g lemak, dan 2,5 g karbohidrat. Gadon tahu berwarna-
warni. Rasa gadon tahu kurang. Aroma gadon tahu menghasilkan aroma
yang khas daun pisang. Tekstur dari gadon tahu ini tergolong padat
5. Dari segi pengembangan nilai gizi, sop sayuran mengandung 47,8 kkal,
3,5 g protein, 2 g lemak dan 4,3 g karbihdrat. Sop sayuran berwarna. Rasa
sop sayuran kurang menonjol. Aroma sop sayuran menghasilkan aroma
yang sayuran.

B. Saran
Diharapkan bagi para Ahli Gizi di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin
dapat mempertimbangkan penggunaan resep yang telah dimodifikasi oleh
mahasiswa, dalam upaya meningkatkan kepuasan pasien terhadap pelayanan
dari rumah sakit terutama dari segi penyediaan makanan terutama untuk
pasien kelas II dan III.

19
 DAFTAR PUSTAKA

Boga, Yasa.2010. Menu Sehahari-hari dan Akhir Pekan. Jakarta. Gramedia

Pustaka Utama

Komariah, Kokom & Hamidah, Siti. 2018. Resep & Menu. Yogyakarta.
Deepublish.

Suherman, D. 1998. Cara Pemasakan Terhadap Rasa Daging Ayam Broiler.

Majalah Poltry Indonesia.104:26-27.

Koswara, S. 2009. Kacang-kacangan Sumber Serat yang Kaya Gizi.

<http://wikimiku.com>, (Diakses 9 Maret 2018 )

Widowati, Sri. 2009. Teknologi Pengolahan Kedelai. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor

Azizahwati, Maryati Kurniadi. Analisis Zat Warna Sintetik Terlarang untuk

Makanan yang Beredar di Pasaran. Majalah Ilmu Kefarmasian. Vol.
IV, No.1. April 2007, 7-5

http://mypavlovenewaddres.blogspot.co.id/2015/10/penjelasan-lengkap-tentang-
soup.html (diakses 9 maret 2018)

20