Quality Control Mars Khendra Kusfriyadi,STP, MPH

What is food quality?

• degree of excellence
• a value of products
• fitness for use/ consumption –utilitarian terms

CONSUMER
SATISFACTION
The requirements necessary to satisfy the needs and
expectations of the consumer.
 Mutu

Mutu adalah kesesuaian terhadap

kepuasan pelanggan ataupun pemenuhan
terhadap persyaratan.
 Faktor yang mempengaruhi
MUTU
Emotions Price, (After)
Extrinsic (tradition,
Regulations Availability Convenience sales
brand
culture) service
name
factors

Food quality

Nutritional Shelf Safety

Intrinsic Taste, Shape, value, Packaging
flavour, life
appearance health (microbial,
factors texture aspects chemical)

(van Boekel, 2006)

 3 kebijakan
pengendalian mutu

1. Bagian Pengendalian Mutu

2. Kerjasama 3 bagian : Produksi,
Pemasaran dan Pengendalian mutu
3. Sistem kendali mutu
1. Bagian Pengendalian Mutu

• Quality control departemen

• Menjaga mutu produk dan bertanggung
jawab terhadap tegaknya citra mutu
produk
• Dibekali : laboratorium uji, fasilitas mutu,
tenaga teknis, tenaga ahli, dll.
• Tugas : pengambilan contoh secara rutin,
pemeriksaan dan analisis mutu, evaluasi
dan menetapkan pedoman mutu
2. Kerjasama 3 bagian

Bagian
Pemasaran

Bagian
Bagian
Pengendalian
Produksi
Mutu
 Tugas masing-masing
yang saling berkaitan

• Bagian Pemasaran :
– Memiliki data tuntutan pasar, kebutuhan
konsumen, perilaku konsumen dan posisi produk
• Bagian Pengendalian Mutu :
– Manganalisis data konsumen dan data pasar
– Membuat pedoman mutu
• Bagian Produksi :
– Menghasilkan produk sesuai sasaran mutu
– Menghasilkan produk sesuai sasaran jumlah
produksi
Pemenuhan Standar

Diperlukan : Quality Control atau

Pengendalian MUTU
 Pengendalian mutu

Hubeis (1997) menyatakan bahwa

pengendalian mutu pangan ditujukan
untuk mengurangi kerusakan atau cacat
pada hasil produksi berdasarkan
penyebab kerusakan tersebut
 Pengendalian Mutu/QC

• Dalam arti luas adalah serangkaian

tindakan untuk mempertahankan atau
memperbaiki mutu dalam rangka
memuaskan konsumen dan
melaksanakan produksi dengan cara se-
ekonomis mungkin.
 QC Definition

• Quality Control : “A part of quality management

focused on fulfilling quality requirements” (ISO
9000 )
• Quality Control is defined as “The operational
techniques and activities used to fulfill
requirements for quality”
• QC is The Physical verification that the product
conforms to these planned arrangements by
inspection, measurement,etc
 Quality Control

• What: The activities or techniques used to

achieve and maintain the product quality,
process and service.
• How: Finding & eliminating causes of
quality problems through tools &
equipment so that customer’s
requirements are continually
 Tiga kegiatan yang dilakukan dalam
pengendalian mutu

1. Penetapan standar (pengkelasan/pedoman

mutu),
2. Penilaian kesesuaian dengan standar
(inspeksi dan pengendalian),
3. Melakukan tindak koreksi (prosedur uji)
termasuk organoleptik.
Pengendalian mutu dilakukan dengan cara
menerapkan sistem inspeksi pada setiap
mata rantai proses produksi dimulai dari
penerimaan bahan, proses pengolahan
dan produk akhir.
 Upaya Mempertahankan Mutu
Produk

1. Pengadaan bahan baku.

Baik bahan penolong maupun bahan tambahan industri
harus direncanakan dan dikendalikan dengan baik. Aspek-
aspek penting yang perlu diperhatikan, yaitu :
1. Persyaratan-persyaratan dan kontrak pembelian,
2. Pemilihan pemasok mampu,
3. Kesepakatan tentang jaminan mutu,
4. Kesepakatan tentang metoda-metoda verifikasi,
5. Penyelesaian perselisihan mutu,
6. Perencanaan dan pengendalian pemeriksaan, dan
7. Catatan-catatan mutu penerimaan bahan
 2. Pengendalian Produksi

Pengendalian produksi dilakukan secara terus menerus

meliputi kegiatan antara lain:
1) Pengendalian bahan dan kemampuan telusuri dengan inti kegiatan
adalah inventory system, dengan tujuan pengendalian kerusakan
bahan,
2) Pengendalian dan pemeliharaan alat,
3) Proses khusus, yaitu proses produksi yang kegiatan
pengendaliannya merupakan hal yang sangat penting terhadap
mutu produk, dan
4) pengendalian dan perubahan proses
 3. Pengemasan
Pengemasan dilakukan dengan benar dan memenuhi persyaratan teknis
untuk kepentingan distribusi dan promosi. Dalam industri pangan,
pengemasan merupakan tahap terakhir produksi sebelum didistribusikan.
Pengemasan berfungsi sebagai:
1) Wadah untuk memuat produk,
2) Memelihara kesegaran dan kemantapan produk selama penyimpanan dan
distribusi,
3) Melindungi pangan dari kontaminasi lingkungan dan manusia,
4) Mencegah kehilangan selama pengangkutan dan distribusi, dan
5) Media komunikasi atau promosi.
4. Penyimpanan dan Penanganan
Produk

• Penyimpanan dan penanganan produk

jadi bertujuan untuk mencegah kerusakan
akibat vibrasi, shock, abrasi, korosi,
pengaruh suhu, sinar matahari dan
sebagainya selama penanganan,
pengangkutan, dan penyimpanan
 5. Pemeriksaan dan Pengujian
Selama Proses dan Produk Akhir

• Tujuan utama adalah

untuk mengetahui apakah item atau lot
yang dihasilkan memenuhi
persyaratan sesuai dengan prosedur yang
telah ditetapkan
 6. Keamanan dan Tanggung
Jawab Produk

• Karakteristik mutu keamanan dalam

industri pangan semakin hari semakin
penting karena banyak kasus yang terjadi
baik di dalam maupun di luar negeri.
• Oleh karena itu perlu dikembangkan
metode atau peraturan tentang praktek
pengolahan pangan yang baik (GMP,
SSOP, HACCP)
 Beberapa aktivitas yang termasuk
pengendalian rancangan baru
• Karakteristik kemampu-pasaran
• Parameter-parameter rancangan
• Uji prototype
• Perencanaan proses pembuatan
• Pengendalian bahan yang masuk
Beberapa aktivitas yang termasuk
pengendalian bahan masuk

• Spesifikasi dan standar kriteria

penerimaan
• Evaluasi mutu penjual
• Teknik penarikan sampel
• Uji laboratorium
Beberapa aktivitas yang
termasuk pengendalian produk
• Pengendalian produk terhadap spesifikasi mutu
• Pengendalian proses yang berkontribusi
terhadap mutu
• Aktivitas mutu di lapangan dan pelayanan
produk
• pengiriman produk bermutu
Beberapa aktivitas yang
termasuk kajian proses khusus
• Penyelidikan dan pengujian
• Perbaikan Proses dan Produk
• Dokumentasi Sistem Kualitas ISO 9000
Terima Kasih...