MANAJEMEN MUTU DAN

INDUSTRI PANGAN
SISTEM JAMINAN MUTU PADA 3Q (QUALITY QONTROL,
QUALITY ASSURANCE, QUALITY MANAJEMENT)
[D. D. Insani, L. Septiani, M. Y. Saputra, L. Saifatah]
I. PENGERTIAN SISTEM MUTU
Menurut Hubeis (1999), konsep mutu pada bidang pangan erat kaitannya dengan era mutu,
dimulai dengan inspeksi atau pengawasan pada tahun 1920-an yang menekankan pada
pengukuran. Pada tahun 1960 mengarah ke pengendalian mutu dengan pendekatan teknik
statistika berupa grafik, histogram, tabel, diagram pencar dan perancangan
percobaan. Sedangkan tahun 1980-an berorientasi pada jaminan mutu (quality assurance)
dan tahun 1990-an terfokus pada manajemen mutu total (Total Quality Management atau
TQM).
Sistem mutu menurut ISO 9000 dalam Kadarisman (1994) mencakup mutu (karakteristik
menyeluruh produk atau jasa), kebijakan mutu (keseluruhan maksud dan tujuan organisasi),
manajemen mutu (seluruh aspek fungsi manajemen yang menetapkan dan melaksanakan
kebijakan mutu), pengendalian mutu (teknik dan kegiatan operasional untuk memenuhi
persyaratan mutu), dan jaminan mutu (perencanaan dan kegiatan sistematis yang
diperlukan untuk memberikan keyakinan. Sistem mutu dimaksudkan untuk mengidentifikasi
seluruh tugas yang berkaitan dengan mutu, mengalokasikan tanggung jawab dan
membangun hubungan kerjasama dalam perusahaan. Sistem mutu juga dimaksudkan untuk
membangun mekanisme dalam rangka memadukan semua fungsi menjadi suatu sistem yang
menyeluruh.
Pada sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan manajemen secara formal,
mendokumentasikan kebijakan mutunya, memastikan kebijakan tersebut dimengerti oleh
semua jajaran dan melakukan langkah-langkah tepat untuk memperlihatkan kebijakan
tersebut dilaksanakan secara penuh. Manajemen yang baik dan teratur dalam membuat
kebijakan, yaitu dengan memperhatikan dan mempertimbangkan peran disetiap bagian
diharapkan dihasilkan kebijakan dan peraturan sehingga dapat memastikan sistem mutu
yang diterapkan (Tjiptono dan Diana, 1995). Sistem tersebut terutama dilakukan pada bagian
yang bertanggung jawab penuh terhadap jaminan mutu, yaitu quality conrol, quality
assurance, quality manajement (TQM).
II. TEKNIK MANAJEMEN MUTU
Manajemen mutu adalah seluruh tingkatan manajemen dalam perusahaan yang dalam
kegiatannya berorientasi pada penciptaan mutu produk yang tinggi sebagai upaya penerapan
sistem jaminan mutu. Sistem manajemen pada suatu perusahaan merujuk pada perencanaan
dan rekayasa mutu yang baik serta pengendalian mutu pangan (Kadarisman, 1999).
a. Perencanaan dan Rekayasa Mutu
Perencanaan dan rekayasa mutu terdiri dari fungsi-fungsi staf spesialis dan kegiatan-
kegiatan yang berkaitan dengan pengembangan. Definisi dan perencanaan mutu pada tahap
sebelum produksi. Secara rinci adalah sebagai berikut :

• Saran terhadap manajemen mengenai kebijakan mutu perusahaan dan penyusunan

tujuan-tujuan mutu yang realistis
• Analisis persyaratan mutu pelanggan dan penyusunan spesifikasi rancangan
• Tinjau ulang dan evaluasi rancangan produk untuk memperbaiki mutu dan mengurangi
biaya mutu
• Mendefinisikan standar mutu dan menyusun spesifikasi produk
• Merencanakan pengendalian proses dan menyusun prosedur-prosedur untuk
menjamin kesesuaian mutu
• Mengembangkan teknik-teknik pengendalian mutu dan metoda inspeksi termasuk
merancang peralatan uji khusus
• Melaksanakan studi kemampuan proses
• Analisis biaya mutu
• Perencanaan pengendalian mutu untuk bahan yang diterima, termasuk evaluasi para
pemasok
• Audit mutu di tingkat perusahaan
• Mengorganisasi program pelatihan dan peningkatan motivasi untuk perbaikan mutu
b. Pengendalian Mutu Pangan
Kegiatan pengendalian mutu mencakup kegiatan menginterpretasikan dan
mengimplementasikan rencana mutu. Rangkaian kegiatan ini terdiri dari pengujian pada saat
sebelum dan sesudah proses produksi yang dimaksudkan untuk memastikan kesesuaian
produk terhadap persyaratan mutu. Mengacu Kadarisman (1994), sesuai dengan standar
ISO 9000, maka kegiatan pengendalian memiliki fungsi antara lain:

• Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai titik dalam proses
produksi.
• Memelihara dan mengkalibrasi peralatan pengendalian proses.
• Meneliti cacat yang terjadi dan membantu memecahkan masalah mutu selama
produksi.
• Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan yang diterima.
• Mengoperasikan laboratorium uji untuk melaksanakan uji dan analisa.
• Mengorganisasikan inspeksi pada setiap tahap proses dan spot checks bilamana
diperlukan.
• Melaksanakan inspeksi akhir untuk menilai mutu produk akhir dan efektivitas
pengukuran pengendalian mutu.
• Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk mampu menahan dampak
transportasi dan penyimpanan.
 • Melakukan uji untuk mengukur dan menganalisa produk yang diterima akibat tuntutan
konsumen.
• Memberikan umpan balik data cacat dan tuntutan konsumen kepada bagian rekayasa
mutu.
Pengendalian mutu produk pangan menurut Hubeis (1999), erat kaitannya dengan sistem
pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan yang terjadi
dan hasil akhir. Sebagai ilustrasi, secara internal (citra mutu pangan) dapat dinilai atas ciri
fisik (penampilan: warna, ukuran,bentuk dan cacat; kinestika: tekstur, kekentalan dan
konsistensi; citarasa: sensasi, kombinasi bau dan cicip) serta atribut tersembunyi (nilai gizi
dan keamanan mikroba). Sedangkan secara eksternal (citra perusahaan) ditunjukkan oleh
kemampuan untuk mencapai kekonsistenan mutu (syarat dan standar) yang ditentukan oleh
pembeli, baik di dalam maupun di luar negeri. Pengendalian mutu pangan juga bisa
memberikan makna upaya pengembangan mutu produk pangan yang dihasilkan oleh
perusahaan atau produsen untuk memenuhi kesesuaian mutu yang dibutuhkan konsumen.
Untuk ilustrasi sederhana, suatu kegiatan pengendalian mutu yang dilakukan suatu pasar
swalayan, yaitu melakukan sortasi berulang-ulang terhadap sayur dan buah-buahan yang
diperoleh dari pemasok sebelum siap dijual. Misalnya penerimaan diidentifikasikan oleh
kondisi daun hijau segar dan tidak kekuningan atau coklat, daun tidak berlubang,
batang/tangkai daun tidak lecet/luka atau patah, tidak berbau yang tidak enak, warna cerah
dan mengkilap, tidak layu dan tidak berserangga/berulat; dan untuk buah-buahan dicirikan
oleh tingkat kematangan optimum, ukuran dan bentuk relatif seragam, tidak berlubang, tidak
cacat fisik dan permukaan menarik.

Pada umumnya manajemen mutu dilakukan sebagai tindak lanjut atas sistem jaminan mutu
yang telah diterapkan dan diakui sebagai jaminan untuk konsumen, seperti HACCP atau ISO.
Manajemen mutu pada tiga bagian utama penjamin mutu (quality conrol, quality
assurance, quality manajement) menjadi titik kritis dalam penerapan sistem jaminan mutu di
suatu perusahaan.
a. Manajemen mutu di bagian Quality control
Quality control merupakan bagian yang bertugas menjamin mutu dari segi produk dan proses
yang dilakukan selama produksi sehingga pengendalian mutu bagian quality
control mencakup pengendalian mutu pada bagian produksi.
b. Manajemen mutu di bagian Quality assurance
Quality assurance merupakan bagian yang bertugas melakukan pengawasan dan
pengendalian proses produksi untuk menghasilkan produk dengan standar mutu yang telah
ditentukan serta mengadakan penelitian dan pengembangan produk dalam tujuan
meningkatkan kepuasan konsumen sehingga pengendalian mutu pada quality
assurance mencakup pengendalian mutu pada bagian quality control dan bagian research and
development.
Pada proses pengawasan quality assurance bekerjasama dengan bagian quality control yang
bertanggung jawab terhadap bagian produksi dalam menjamin mutu produk yang dihasilkan.
Pembagian tugas dalam quality control dalam mengawasi produksi harus memperhatikan
sumber daya yang tersedia dan volume produksi yang dijalankan. Pembagian tugas dapat
dilakukan dengan memberi tanggung jawab kepada beberapa orang pada bagian-bagian
kritis selama proses produksi seperti prosespenyedia bahan baku, proses pengalengan,
proses pasteurisasi, atau proses packaging. Selain itu dalam quality control sendiri
diperlukan kepala bagian dan asisten kepala bagian serta bagian administrasi QC yang
bertugas mengawasi kinerja staff QC yang bertugas. Berdasarkan hasil atau data yang
diperoleh dari QC, baik pada bagian produksi atau pada bagian QC sendiri, dilaporkan pada
bagian QA untuk kemudian dilakukan evaluasi dalam hal memperbaiki kualitas atau
mempertahankan prestasi yang telah tercapai.
Pengawasan juga dilakukan pada bagian research and development. Pada bagian ini
pengawasan dapat langsung dilakukan oleh QA atau dengan bantuan QC dengan
mempertimbangkan sistem mutu yang diterapkan. Pengembangan produk baru sebagai
upaya menjaga kualitas produk pada bagian research and development merupakan salah satu
proses untuk menjaga kepercayaan konsumen terhadap mutu dan kualitas perusahaan,
sehingga pengawasan dapat langsung dilakukan oleh QA. Pada bagian ini hal yang perlu
diperhatikan adalah:
• Pengembangan dan penelitian formulasi produk baru
• Pengawasan dan pengendalian pada bagian produksi pengembangan produk
diantaranya pada bahan baku, alur proses, produk akhir, dan gudang.
• Pengawasan mutu produk dengan pengujian produk akhir
Penggunaan form pencatatan selama proses pengawasan sangat berguna dalam memberikan
masukan pada manajemen tentang peningkatan kualitas dan perbaikan kinerja. Selain itu,
form yang digunakan dapat menjadi dokumen untuk menelusuri kemungkinan kesalahan
prosedur jika terdapat pengaduan dari konsumen. Form pencatatan dalam upaya menjaga
kualitas produk diantaranya form kualitas bahan baku, form kontaminan, form alur proses,
form pasteurisasi, atau form packaging.

c. Manajemen mutu di bagian Quality manajement (TQM)

TQM merupakan suatu pendekatan dalam menjalankan usaha yang mencoba untuk
memaksimumkan daya saing organisasi/perusahaan melalui perbaikan terus menerus atas
produk, jasa, manusia, proses dan lingkungannya, (Tjiptono dan Diana, 1995). Oleh karena
itu pendekatan mutu total ini hanya akan dapat dicapai dengan memperhatikan karakteristik
TQM sebagai berikut:

• Fokus pada pelanggan, baik pelanggan internal maupun eksternal.

• Memiliki obsesi yang tinggi terhadap kualitas.
• Menggunakan pendekatan ilmiah dalam pengambilan keputusan dan pemecahan
masalah.
• Memiliki komitmen jangka panjang.
• Membutuhkan kerjasama tim.
 • Memperbaiki proses secara berkesinambungan.
• Menyelenggarakan pendidikan dan pelatihan.
• Memberikan kebebasan yang terkendali.
• Memiliki kesatuan tujuan.
• Adanya keterlibatan dan pemberdayaan
TQM yang baik dan berkualitas pada suatu industri adalah yang berorientasi pada standar
jaminan mutu (keunggulan kompetitif) untuk meningkatkan kualitas produksi dan efisiensi
kerja di segala bidang, terutama pada sektor yang menghasilkan produksi dan peningkatan
kualitas sumber daya manusia untuk memuaskan konsumen secara menyeluruh,
(Hubies,1999). Pendekatan ini dapat dilakukan dengan terus meningkatkan pangsa pasar,
dan keuntungan yang diukur dari kinerja perusahaan, yaitu meliputi tujuan, mutu, biaya,
pelayanan, keandalan dan hubungan konsumen.

TQM, menurut Tenner dan Detoro (1992), menekankan mutu sebagai hal yang didefinikan
oleh pelanggan (kepuasan), mutu sebagai hal yang dicapai oleh manajemen (standarisasi)
dan mutu itu sendiri merupakan tanggung jawab dari perusahaaan (kepemimpinan dan
pengelolaan sumber daya manusia).

Hubeis (1999) memberikan ilustrasi dari penerapan TQM, pada kasus industri daging ayam
potong yang dimulai dari pembiak bibit, peternak, perusahaan pakan, peternakan ayam,
transportasi, rumah potong ayam, pengolahan, distribusi dan sampai ke konsumen dilakukan
pengendalian tidak hanya pada produk akhir (daging), tetapi juga pengawasan terhadap
proses lain yang terkait dengan mata rantai pemasaran, produk antara dan jasa. Masalah
tersebut dapat dipecahkan dengan perbaikan mutu yang terus menerus dan kepuasan
konsumen. Dalam hal ini pengetahuan (sanitasi dan teknologi mutu produk pada akhir
siklus) dan pengendalian proses produksi (misal sistem produksi intensif dengan 90 %
produksi ayam potong berasal dari ayam hibrida) serta koordinasi seluruh hal terkait
(kemitraan dan penerapan pengendalian mutu) adalah penting untuk menghasilkan mutu
yang baik.

Terlihat bahwa manajemen mutu pada tingkat TQM berhubungan dengan seluruh proses
pada organisasi (komitmen dan fokus kinerja) yang memberikan kontribusi langsung
(barang dan jasa) ataupun perilaku terhadap mutu yang didefinisikan oleh konsumen.

III. UPAYA MEMPERTAHANKAN MUTU PRODUK PANGAN

Menurut Suardi (2001), untuk mempertahankan mutu produk pangan sesuai dengan yang
diharapkan konsumen dan mampu bersaing secara global, maka mengacu secara umum
dapat ditempuh upaya-upaya berikut, khususnya yang menyangkut hubungan antar
penjamin mutu, yaitu:

a. Pengadaan bahan baku.

Baik bahan penolong maupun bahan tambahan industri harus direncanakan dan
dikendalikan dengan baik. Aspek-aspek penting yang perlu diperhatikan, yaitu 1)
Persyaratan-persyaratan dan kontrak pembelian, 2) Pemilihan pemasok yang baik, 3)
Kesepakatan tentang jaminan mutu, 4) Kesepakatan tentang metoda-metoda verifikasi, 5)
Penyelesaian perselisihan mutu, 6) Perencanaan dan pengendalian pemeriksaan, dan 7)
Catatan-catatan mutu penerimaan bahan.

Pengadaan bahan baku, jika melihat kinerja penjamin mutu, merupakan tanggung jawab
dari quality control, yaitu pada bagian produksi. Baik atau buruknya bahan baku yang
digunakan akan berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan sehingga dapat menjadi
evaluasi untuk quality control. Walaupun demikian hasil yang didapatkan harus menjadi
perhatian untuk quality assurance yang bertugas menjamin mutu ditingkat yang lebih luas.
b. Pengendalian Produksi.
Pengendalian produksi dilakukan secara terus menerus meliputi kegiatan antara lain: 1)
Pengendalian bahan dan kemampuan telusur, dengan inti kegiatan adalah inventory system,
dengan tujuan pengendalian kerusakan bahan, 2) Pengendalian dan pemeliharaan alat, 3)
Proses khusus, yaitu proses produksi yang kegiatan pengendaliannya merupakan hal yang
sangat penting terhadap mutu produk, dan 4) pengendalian dan perubahan proses.

Pengendalian produksi menjadi tanggung jawab dibagian quality control untuk menjamin
proses produksi berjalan dengan baik. Proses yang baik akan menghasilkan produk yang baik
yang sesuai standar perusahaan. Quality assurance dapat bertindak pada pengendalian
produksi khususnya mengenai limbah yang dihasilkan. Penjamin mutu ditingkat perusahaan
ini harus menjamin keterkaitan semua aspek produksi, termasuk didalamnya limbah proses.
c. Pengemasan.
Pengemasan dilakukan dengan benar dan memenuhi persyaratan teknis untuk kepentingan
distribusi dan promosi. Dalam industri pangan, pengemasan merupakan tahap terakhir
produksi sebelum didistribusikan. Pengemasan berfungsi sebagai: 1) Wadah untuk memuat
produk, 2) Memelihara kesegaran dan kemantapan produk selama penyimpanan dan
distribusi, 3) Melindungi pangan dari kontaminasi lingkungan dan manusia, 4) Mencegah
kehilangan selama pengangkutan dan distribusi, dan 5) Media komunikasi atau promosi.

d. Penyimpanan dan Penanganan Produk Jadi.

Penyimpanan dan penanganan produk jadi bertujuan untuk mencegah kerusakan akibat
vibrasi, shock, abrasi, korosi, pengaruh suhu, Rh, sinar dan sebagainya selama penanganan,
pengangkutan, dan penyimpanan.

e. Pemeriksaan dan Pengujian Selama Proses dan Produk Akhir.

Tujuan utama adalah untuk mengetahui apakah item atau lot yang dihasilkan memenuhi
persyarakatan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan. Quality control memegang
peran pada tahap ini, karena pengujian produk akhir akan menjadi penentu keputusan
produk jadi.
f. Keamananan dan Tanggung Jawab Produk.
Karakteristik mutu keamanan dalam industri pangan semakin hari semakin penting karena
banyak kasus yang terjadi baik di dalam maupun di luar negeri. Oleh karena itu perlu
dikembangkan metode atau peraturan tentang praktek pengolahan pangan yang baik. Pada
bagian ini quality manajement menjadi bagian utama yang bertanggung jawab. Produk yang
dihasilkan bukan hanya menjadi tanggung jawab bagian produksi, namun juga semua pihak
yang terkait produksi termasuk bagian administrasi, atau keamanan. Quality
manajement memegang peran penting untuk menciptakan peraturan atau kebijakan terkait
upaya yang berhubungan dengan tanggung jawab produk akhir.
Kadarisman (1996) menambahkan, secara teknis dalam rangka upaya mempertahankan
kualitas produk pangan, hubungan antar ketiga penjamin mutu menjadi sangat penting.
Kerjasama antar ketiga bagian tersebut akan terlihat baik dari sistem dan peraturan yang
diterapkan. Upaya-upaya sebagai berikut, diantaranya:

1. Dokumentasi Sistem Mutu

Perusahaan harus membangun dan mempertahankan suatu sistem mutu tertulis
(terdokumentasi), dengan pengertian hal ini akan menjamin produk-produknya sesuai
dengan persyaratan tertentu. Sistem mutu tertulis ini membuat jaminan mutu bersifat lebih
melembaga sebab dokumentasi ini dilakukan menyeluruh terhadap pedoman, prosedur dan
instruksi kerja.

Sistem mutu tertulis bukan sekedar merupakan sesuatu yang diinginkan saja tetapi harus
dikerjakan di lapangan. Sistem mutu terdiri dari manual, prosedur, instruksi kerja, format-
format dan record. Penulisan sistem mutu sebaiknya melibatkan semua karyawan karena
mereka nantinya yang akan mengerjakan dan hasil kerjanya mempengaruhi mutu produk
yang dihasilkan perusahaan.

2. Pengendalian Rancangan
Mutu produk sejak awal tergantung kepada rancangan produk tersebut. Tanpa merancang
mutu kedalam suatu produk, akan sulit mencapai mutu tersebut selama produksi. Tujuan
utama seorang perancang adalah menciptakan suatu produk yang dapat memuaskan
kebutuhan pelanggan secara penuh yang dapat diproduksi pada tingkat harga yang bersaing.
Dengan demikian, proses perancangan yang meliputi perencanaan, verifikasi, kaji ulang,
perubahan dan dokumentasi menjadi sangat penting, terutama untuk produk-produk yang
mempunyai rancangan rumit dan memerlukan ketelitian.

3. Pengendalian Dokumen
Dalam penerapan sistem standar jaminan mutu, perusahaan dituntut untuk menyusun dan
memelihara prosedur pengendalian semua dokumen dan data yang berkaitan dengan sistem
mutu. Tujuan pengendalian dokumen adalah untuk memastikan bahwa para pelaksana tugas
sadar akan adanya dokumen-dokumen yang mengatur tugas mereka. Perusahaan harus
menjamin seluruh dokumen tersedia pada titik-titik dimana mereka dibutuhkan.
4. Pengendalian Pembelian
Pembelian bahan hampir seluruhnya berdampak kepada mutu produk akhir sehingga harus
dikendalikan dengan baik. Perusahaan harus memastikan bahwa semua bahan dan jasa yang
diperoleh dari sumber-sumber di luar perusahaan memenuhi persyaratan yang ditentukan.

5. Pengendalian Produk yang Dipasok Pembeli

Adakalanya pembeli produk kita, mensyaratkan penggunaan produknya untuk diguna-kan
dalam rangka memenuhi persyaratan kontrak. Perusahaan bertanggung jawab terhadap
pencegahan kerusakan pemeliharaan, penyimpangan, penanganan dan penggunaannya
selama barang tersebut dalam tanggung jawabnya.

6. Identifikasi Produk dan Kemampuan Telusur

Identifikasi suatu produk dan prosedur penelusuran produk merupakan persyaratan penting
sistem mutu untuk keperluan identifikasi produk dan mencegah tercampur selama proses,
menjamin hanya bahan yang memenuhi syarat yang digunakan, membantu analisis
kegagalan dan melakukan tindakan koreksi, memungkinkan penarikan produk cacat/rusak
dari pasar serta untuk memungkinkan penggunaan bahan yang tidak tahan lama digunakan
dengan prinsip FIFO (First In First Out).
7. Pengendalian Proses
Pengendalian proses dalam sistem standar jaminan mutu mencakup seluruh faktor yang
berdampak terhadap proses seperti parameter proses, peralatan, bahan, personil dan kondisi
lingkungan proses.

8. Inspeksi dan Pengujian

Meskipun penekanan pengendalian mutu telah beralih pada kegiatan-kegiatan pencegahan
dalam tahap sebelum produksi (perancangan, rekayasa proses dan pembelian) inspeksi
dengan intensitas tertentu tidak dapat dihindari dalam sistem mutu.

9. Inspeksi, Pengukuran dan Peralatan Uji

Pengukuran atau kegiatan pengujian bermanfaat jika hasil pengukuran dapat diandalkan.
Untuk itu alat pengukur atau alat uji harus memenuhi kecermatan dan konsistensi jika
dioperasikan pada kondisi yang biasa digunakan.

10. Inspeksi dan Status Pengujian

Tujuan utama sistem mutu adalah untuk memastikan hanya produk-produk yang memenuhi
spesifikasi sesuai kesepakatan yang dikirim ke pelanggan. Sering dalam suatu pabrik yang
besar, produk yang memenuhi spesifikasi, yang belum diperiksa dan yang tidak memenuhi
spesifikasi berada pada tempat yang berdekatan sehingga mungkin bercampur. Dengan
demikian status inspeksi suatu produk harus jelas yaitu :

• produk belum diperiksa

• produk sudah diperiksa dan diterima
 • produk sudah diperiksa tetapi ditolak
11. Pengendalian Produk yang Tidak Sesuai
Dalam sistem produksi harus dapat disingkirkan produk-produk yang tidak sesuai. Sistem
standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan mempunyai prosedur tertulis untuk
mencegah terkirimnya produk-produk yang tidak sesuai kepada konsumen. Jika produk yang
tidak sesuai terdeteksi pada tahap produksi, prosedur yang ada harus tidak membiarkan
produk tersebut diproses lebih lanjut.

12. Tindakan Koreksi

Setiap kegiatan atau sistem operasi dapat saja menyimpang dari kondisi operasi standar
(prosedur) karena berbagai alasan sehingga menghasilkan produk yang tidak sesuai. Sistem
standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan mempunyai sistem institusional untuk
memonitor kegiatan produksi atau proses. Jika ketidaksesuaian diketahui, tindakan koreksi
harus dilakukan segera agar sistem operasi kembali kepada standar.

13. Penanganan, Penyimpanan, Pengemasan dan Pengiriman

Perusahaan manufaktur terlibat dengan berbagai bahan dan produk, baik dalam bentuk
bahan mentah, produk antara untuk di proses lagi maupun produk jadi. Adalah sangat
penting menjamin bahwa mutu dari semua bahan dan produk tersebut tidak .terpengaruh
oleh penyimpanan yang kondisinya kurang baik, penanganan yang tidak tepat, pengemasan
yang tidak memadai dan prosedur pengiriman yang salah.

14. Catatan-Catatan Mutu

Perusahaan harus menyusun dan memelihara prosedur untuk identifikasi pengumpulan.
pembuatan indeks, pengarsipan, penyimpanan dan disposisi catatan mutu. Catatan mutu
memberikan bukti obyektif bahwa mutu produk yang disyaratkan telah dicapai dan berbagai
unsur sistem mutu telah dilaksanakan dengan efektif.

15. Audit Mutu Internal

Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan suatu perusahaan untuk melembagakan
suatu audit sistematis terhadap semua kegiatan yang berkaitan dengan mutu, untuk
mengetahui apakah prosedur dan instruksi memenuhi persyaratan standar .Perusahaan
juga harus bisa mendemonstrasikan bahwa semua operasi dan kegiatan dilaksanakan
sesuai prosedur tertulis dan semua tujuan sistem mutu telah dicapai.

16. Pelatihan dan Motivasi

Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan kebutuhan pelatihan harus diidentifikasi
dengan cermat dan menyiapkan prosedur untuk melaksanakan pelatihan semua personil
yang kegiatannya berkaitan dengan mutu.

DAFTAR PUSTAKA
1. Hubeis,M. (1999). Sistem Jaminan Mutu Pangan. Pelatihan Pengendalian Mutu dan
Keamanan Bagi Staf Penganjar. Kerjasama Pusat Studi Pangan Pangan & Gizi – IPB
dengan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan, Bogor.
2. Kadarisman,D. 1994. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Pelatihan Singkat Dalam Bidang
Teknologi Pangan, Angkatan II. Kerjasama FATETA IPB – PAU Pangan & GIZI IPB dengan
Kantor Meneteri Negara Urusan Pangan/BULOG Sistem Jaminan Mutu Pangan, Bogor.
3. Kadarisman, D. 1996. Program Perbaikan Mutu. Bahan kuliah jurusan Teknologi Pangan
dan Gizi, Fateta. IPB.
4. Suardi, R. 2001. Sistem Manajemen Mutu 9000:2000: Penerapan untuk mencapai TQM.
PPM. Jakarta
5. Tenner, A.R. dan I. J. Detoro. 1992. Total Quality Management. Addison-Wesley
Publishing Company.
6. Tjiptono dan Diana. 1995. Total Quality Management. Penerbit Andi Offset. Yogyakarta.