ALAT SURVEI

KONSUMEN

AASP.CHANDRADEWI, SKM.M.KES
TQM (TOTAL QUALITY MANAJEMEN)

 TQM = sistem manajemen yg

mengangkat kualitas sbg strategi usaha &
berorientasi pada kepuasan pelanggan dg
melibatkan seluruh anggota organisasi
 Kualitas adalah usaha untuk memberi

kepuasan bagi pelanggan

 Kualitas meliputi produk, jasa, proses &

lingkungannya
Manfaat TQM

 Dengan perbaikan kualitas

berkesinambungan, perusahaan akan
dapat memperbaiki posisi persaingan
 Upaya perbaikan kualitas akan

menghasilkan peningkatan keluaran

yg bebas dari kerusakan / mengurangi
produk cacat
Prinsip TQM

 Kepuasan pelanggan
 Respek terhadap orang

 Manajemen berdasar fakta

 Perbaikan berkesinambungan
Faktor Penghambat TQM

 Kepemimpinan yg tidak baik

 Kerja sama tim yang kurang serasi

 Proses penyebarluasan

 Penggunaan pendekatan yg terbatas

 Harapan yg terlalu berlebihan & tidak

realistis
 Intinya: Sebelum mencoba

menerapkan, suatu perusahaan hrs

paham benar tentang konsep TQM
Pelanggan

 Kepuasan pelanggan -> perbedaan antara

harapan & kinerja atau hasil yg dirasa
 Tipe pelanggan : Internal, Perantara &

Eksternal
 Persamaan Kepuasan Pelanggan : Z = X/Y

 dimana:

 Z = kepuasan pelanggan

 X = kualitas yg dirasa oleh pelanggan

 Y = kebutuhan pelanggan
Faktor yg mempengaruhi persepsi & ekspetasi Pelanggan

 Kebutuhan & Keinginan

 Pengalaman masa lalu

 Pengalaman dari teman-teman

 Komunikasi melalui iklan &

pemasaran
8 Dimensi untuk menganalisis kualitas produk

 Kinerja (performance)
 Features (ciri)

 Keandalan (reliability)

 Kesesuaian (conformance)

 Daya tahan (durability)

 Kemampuan pelayanan (serviceability)

 Estetika

 Kualitas yang dirasakan

Jendela Pelanggan

 Alat untuk memahami kebutuhan & keinginan

pelanggan
Analisis manfaat dari suatu produk berbentuk barang
Jendela Pelanggan Pemetaan Manfaat dari Produk yang dijual
Atribut Kualitas Jasa

 Realibility, kemampuan pihak pemberi jasa dalam

memberikan apa yang dijanjikan
 Assurance; pengetahuan, kesopanan dan kemampuan pekerja
 Tangibles; fasilitas fisik, peralatan & penampilan dari
personel pemberi jasa
 Emphaty, perhatian & kepedulian dari pemberi jasa kepada
penerima jasa
 Responsiveness; berkaitan dengan tanggung jawab &
keinginan untuk memberikan jasa yang prima serta
membantu penerimaan jasa
Analisis Manfaat Jasa (Pelayanan)
Jendela Pelanggan Pemetaan Manfaat dari jasa yang ditawarkan
Survey Kepuasan Pelanggan

 Metode pengumpulan data

menggunakan instrumen telepon
 Survey menggunakan surat

 Pendekatan wawancara langsung

Langkah Survey Kepuasan Pelanggan

 Definisikan masalah manajemen kualitas yang

dihadapi
 Menetapkan sasaran atau tujuan dari survey

 Mencari data sekunder

 Melaksanakan survey eksplorasi

 Merencanakan strategi pengumpulan data

 Merancang instrumen survey kepuasan

pelanggan
 Melaksanakan pengumpulan data primer

 Proses dan analisis data

 Interpretasi dan impelementasi hasil survey

Contoh Lembar Kuesioner karakteristik Kinerja Pelayanan Restoran
Tugas untuk diskusi
 Buat alat survei untuk konsumen tentang :
 - Penampilan Makanan

 - Rasa makanan

 - Tekstur makanan

 - Keamanan makanan

 - Penampilan tray

 - Akurasi tray

Lokasi survei : RS, Restoran, Kantin dan warung

wara laba
Pertemuan 2
 Perencanaan anggaran
 Perencanaan tenaga
 Perencanaan menu
 Perencanaan BM
 Pemeblian BM
 Penerimaan
 Penyimapan basah dan kering
 Persiapan BM
 Pengolahan
 Distribusi dan HS
KONSEP MUTU
 Penerapan kosep mutu di bidang pangan dalam arti luas menggunakan
penafsiran yang beragam.
 Kramer dan Twigg (1983) menyatakan bahwa mutu merupakan
gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik (warna,
tekstur, rasa dan bau).
 Hal ini digunakan konsumen untuk memilih produk secara total.
Gatchallan (1989) dalam Hubeis (1994) berpendapat bahwa mutu
dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang
dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan
spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya.
 Juran (1974) dalam Hubeis (1994) menilai mutu sebagai kepuasan
(kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas
produk yang dihasilkan produsen.
 Mutu berdasarkan ISO/DIS 8402–1992
didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari
suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses,
organisasi atau manusia, yang menunjukkan
kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang
telah ditentukan.
Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu
bahan pangan

 (1) karakteristik fisik/tampak, meliputi

penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan
cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan
dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari
kombinasi bau dan cicip, dan
 (2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi
dan keamanan mikrobiologis.
 JAMINAN MUTU
 Jaminan mutu merupakan kunci penting dalam keberhasilan
usaha. Menurut Hubeis (1997)
 Jaminan mutu didasarkan pada aspek tangibles (hal-hal yang
dapat dirasakan dan diukur), reliability (keandalan),
responsiveness (tanggap), assurancy (rasa aman dan percaya
diri) dan empathy (keramahtamahan)
 Dalam konteks pangan, jaminan mutu merupakan suatu
program menyeluruh yang meliputi semua aspek mengenai
produk dan kondisi penanganan, pengolahan, pengemasan,
distribusi dan penyimpanan produk untuk menghasilkan
produk dengan mutu terbaik dan menjamin produksi
makanan secara aman dengan produksi yang baik, sehingga
jaminan mutu secara keseluruhan mencakup perencanaan
sampai diperoleh produk akhir..
 Penerapan Sistem Manajemen Mutu

 didasarkan pada mata rantai yang melibatkan banyak

pelaku, yaitu mulai dari produsen primer –
(pengangkutan) – pengolah – penyalur – pengecer –
konsumen.
 Pada masing-masing mata rantai tersebut diperlukan
adanya pengendalian mutu (quality control atau QC)
yang berorientasi ke standar jaminan mutu (quality
assurance atau QA) di tingkat produsen sampai
konsumen, kecuali inspeksi pada tahap pengangkutan
dalam menuju pencapaian pengelolaan kegiatan
pengendalian mutu total (total quality control atau TQC)
pada aspek rancangan, produksi dan produktivitas serta
pemasaran.
TEKNIK MANAJEMEN MUTU
 Manajemen mutu adalah seluruh tingkatan
manajemen dalam perusahaan yang dalam
kegiatannya berorientasi pada penciptaan
mutu produk yang tinggi sebagai upaya
penerapan sistem jaminan mutu.
 Sistem manajemen pada suatu perusahaan

merujuk pada perencanaan dan rekayasa

mutu yang baik serta pengendalian mutu
pangan (Kadarisman, 1999).
Perencanaan dan Rekayasa
Mutu
 Perencanaan dan rekayasa mutu terdiri dari
fungsi-fungsi staf spesialis dan kegiatan-kegiatan
yang berkaitan dengan pengembangan. Definisi
dan perencanaan mutu pada tahap sebelum
produksi. Secara rinci adalah sebagai berikut :
 Saran terhadap manajemen mengenai kebijakan
mutu perusahaan dan penyusunan tujuan-tujuan
mutu yang realistis
 Analisis persyaratan mutu pelanggan dan
penyusunan spesifikasi rancangan
 Tinjau ulang dan evaluasi rancangan produk untuk
memperbaiki mutu dan mengurangi biaya mutu
 Mendefinisikan standar mutu dan menyusun spesifikasi
produk
 Merencanakan pengendalian proses dan menyusun
prosedur-prosedur untuk menjamin kesesuaian mutu
 Mengembangkan teknik-teknik pengendalian mutu dan
metoda inspeksi termasuk merancang peralatan uji khusus
 Melaksanakan studi kemampuan proses
 Analisis biaya mutu
 Perencanaan pengendalian mutu untuk bahan yang
diterima, termasuk evaluasi para pemasok
 Audit mutu di tingkat perusahaan
 Mengorganisasi program pelatihan dan peningkatan
motivasi untuk perbaikan mutu
Pengendalian Mutu Pangan
 Kegiatan pengendalian mutu mencakup kegiatan
menginterpretasikan dan mengimplementasikan rencana
mutu. Rangkaian kegiatan ini terdiri dari pengujian pada saat
sebelum dan sesudah proses produksi yang dimaksudkan
untuk memastikan kesesuaian produk terhadap persyaratan
mutu. 
 kegiatan pengendalian memiliki fungsi antara lain:

 Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada

berbagai titik dalam proses produksi.

 Memelihara dan mengkalibrasi  peralatan pengendalian

proses.
 Meneliti cacat yang terjadi dan membantu memecahkan

masalah mutu  selama produksi.

 Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan yang
diterima.
 Mengoperasikan laboratorium uji untuk melaksanakan uji
dan analisa.
 Mengorganisasikan inspeksi pada setiap tahap proses dan
spot checks bilamana diperlukan.
 Melaksanakan inspeksi akhir untuk menilai mutu produk
akhir dan efektivitas pengukuran pengendalian mutu.
 Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk
mampu menahan dampak transportasi dan penyimpanan.
 Melakukan uji untuk mengukur dan menganalisa produk
yang diterima akibat tuntutan konsumen.
 Memberikan umpan balik data cacat dan tuntutan
konsumen kepada bagian rekayasa mutu.
 Pengendalian mutu produk pangan menurut
Hubeis (1999), erat kaitannya dengan sistem
pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses,
pengolahan, penyimpangan yang terjadi dan hasil
akhir. Sebagai ilustrasi, secara internal (citra mutu
pangan) dapat dinilai atas ciri fisik (penampilan:
warna, ukuran,bentuk dan cacat; kinestika:
tekstur, kekentalan dan konsistensi; citarasa:
sensasi, kombinasi bau dan cicip) serta atribut
tersembunyi (nilai gizi dan keamanan mikroba).
 Secara eksternal (citra perusahaan) ditunjukkan
oleh kemampuan untuk mencapai kekonsistenan
mutu (syarat dan standar) yang ditentukan oleh
pembeli, baik di dalam maupun di luar negeri. 
 Pengendalian mutu pangan juga bisa
memberikan makna upaya pengembangan mutu
produk pangan yang dihasilkan oleh perusahaan
atau produsen untuk memenuhi kesesuaian mutu
yang dibutuhkan konsumen
 Untuk ilustrasi sederhana, suatu kegiatan pengendalian
mutu yang dilakukan suatu pasar swalayan, yaitu
melakukan sortasi berulang-ulang terhadap sayur dan buah-
buahan yang diperoleh dari pemasok sebelum siap dijual.
 Misalnya penerimaan diidentifikasikan oleh kondisi daun
hijau segar dan tidak kekuningan atau coklat, daun tidak
berlubang, batang/tangkai daun tidak lecet/luka atau patah,
tidak berbau yang tidak enak, warna cerah dan mengkilap,
tidak layu dan tidak berserangga/berulat; dan untuk buah-
buahan dicirikan oleh tingkat kematangan optimum, ukuran
dan bentuk relatif seragam, tidak berlubang, tidak cacat fisik
dan permukaan menarik
 Pada umumnya manajemen mutu dilakukan
sebagai tindak lanjut atas sistem jaminan mutu
yang telah diterapkan dan diakui sebagai
jaminan untuk konsumen, seperti HACCP atau
ISO. Manajemen mutu pada tiga bagian utama
penjamin mutu (quality conrol, quality
assurance, quality manajement) menjadi titik
kritis dalam penerapan sistem jaminan mutu di
suatu perusahaan.
Manajemen mutu di bagian Quality control

 Quality control merupakan bagian yang

bertugas menjamin mutu dari segi produk dan
proses yang dilakukan selama produksi
sehingga pengendalian mutu bagian quality
control mencakup pengendalian mutu pada
bagian produksi.
. Manajemen mutu di bagian Quality assurance

 Quality assurance merupakan bagian yang

bertugas melakukan pengawasan dan
pengendalian proses produksi untuk menghasilkan
produk dengan standar mutu yang telah
ditentukan serta mengadakan penelitian dan
pengembangan produk dalam tujuan
meningkatkan kepuasan konsumen sehingga
pengendalian mutu pada quality assurance
mencakup pengendalian mutu pada bagian quality
control dan bagian research and development.
 Pada proses pengawasan quality assurance
bekerjasama dengan bagian quality control yang
bertanggung jawab terhadap bagian produksi dalam
menjamin mutu produk yang dihasilkan. Pembagian
tugas dalam quality control dalam mengawasi produksi
harus memperhatikan sumber daya yang tersedia dan
volume produksi yang dijalankan. Pembagian tugas
dapat dilakukan dengan memberi tanggung jawab
kepada beberapa orang pada bagian-bagian kritis
selama proses produksi seperti prosespenyedia bahan
baku, proses pengalengan, proses pasteurisasi, atau
proses packaging
 Selain itu dalam quality control sendiri diperlukan
kepala bagian dan asisten kepala bagian serta
bagian administrasi QC yang bertugas mengawasi
kinerja staff QC yang bertugas.
 Berdasarkan hasil atau data yang diperoleh dari
QC, baik pada bagian produksi atau pada bagian
QC sendiri, dilaporkan pada bagian QA untuk
kemudian dilakukan evaluasi dalam hal
memperbaiki kualitas atau mempertahankan
prestasi yang telah tercapai.
 Pengawasan juga dilakukan pada bagian research and
development.
 Pada bagian ini pengawasan dapat langsung dilakukan
oleh QA atau dengan bantuan QC dengan
mempertimbangkan sistem mutu yang diterapkan.
 Pengembangan produk baru sebagai upaya menjaga
kualitas produk pada bagian research and development
merupakan salah satu proses untuk menjaga
kepercayaan konsumen terhadap mutu dan kualitas
perusahaan, sehingga pengawasan dapat langsung
dilakukan oleh QA
Pada bagian ini hal yang perlu diperhatikan adalah:

 Pengembangan dan penelitian formulasi produk

baru
 Pengawasan dan pengendalian pada bagian
produksi  pengembangan produk diantaranya
pada bahan baku, alur proses, produk akhir,
dan gudang.
 Pengawasan mutu produk dengan pengujian
produk akhir
 Penggunaan form pencatatan selama proses
pengawasan sangat berguna dalam memberikan
masukan pada manajemen tentang peningkatan
kualitas dan perbaikan kinerja.
 Selain itu, form yang digunakan dapat menjadi
dokumen untuk menelusuri kemungkinan kesalahan
prosedur jika terdapat pengaduan dari konsumen.
 Form pencatatan dalam upaya menjaga kualitas
produk diantaranya form kualitas bahan baku, form
kontaminan, form alur proses, form pasteurisasi, atau
form packaging
Manajemen mutu di bagian Quality manajement (TQM)

 TQM merupakan suatu pendekatan dalam

menjalankan usaha yang mencoba untuk
memaksimumkan daya saing organisasi/perusahaan
melalui perbaikan terus menerus atas produk, jasa,
manusia, proses dan lingkungannya, (Tjiptono dan
Diana, 1995). 
Karakteristik TQM 

 Fokus pada pelanggan, baik pelanggan internal maupun eksternal.

 Memiliki obsesi yang tinggi terhadap kualitas.
 Menggunakan pendekatan ilmiah dalam pengambilan keputusan
dan pemecahan masalah.
 Memiliki komitmen jangka panjang.
 Membutuhkan kerjasama tim.
 Memperbaiki proses secara berkesinambungan.
 Menyelenggarakan pendidikan dan pelatihan.
 Memberikan kebebasan yang terkendali.
 Memiliki kesatuan tujuan.
 Adanya keterlibatan dan pemberdayaan
Pertemuan 3
UPAYA MEMPERTAHANKAN  MUTU PRODUK PANGAN

a. Pengadaan bahan baku.

 Baik bahan penolong maupun bahan tambahan industri harus

direncanakan dan dikendalikan dengan baik.

 Aspek-aspek penting yang perlu diperhatikan, yaitu

 1) Persyaratan-persyaratan dan kontrak pembelian,

 2) Pemilihan pemasok yang baik,

 3) Kesepakatan tentang jaminan mutu,

 4) Kesepakatan tentang metoda-metoda verifikasi,

 5) Penyelesaian perselisihan mutu,

 6) Perencanaan dan pengendalian pemeriksaan, dan

 7) Catatan-catatan mutu penerimaan bahan.

b. Pengendalian Produksi
 Pengendalian produksi dilakukan secara terus menerus
meliputi kegiatan antara lain:
 1) Pengendalian bahan dan kemampuan telusur, dengan
inti kegiatan adalah inventory system, dengan tujuan 
pengendalian kerusakan bahan,
 2) Pengendalian dan pemeliharaan alat,
 3) Proses khusus, yaitu proses produksi yang kegiatan
pengendaliannya merupakan hal yang sangat penting
terhadap mutu produk, dan
 4) pengendalian dan perubahan proses
c. Pengemasan
 Pengemasan dilakukan dengan benar dan memenuhi persyaratan
teknis untuk kepentingan distribusi dan promosi. 
 Dalam industri pangan, pengemasan merupakan tahap terakhir
produksi sebelum didistribusikan.
 Pengemasan berfungsi sebagai:
 1)  Wadah untuk memuat produk,
 2) Memelihara kesegaran dan kemantapan produk selama
penyimpanan dan distribusi,
 3) Melindungi pangan dari kontaminasi lingkungan dan manusia,
 4) Mencegah kehilangan selama pengangkutan dan distribusi,
dan
 5) Media komunikasi atau promosi.
Penyimpanan dan Penanganan Produk Jadi.

 Penyimpanan dan penanganan produk jadi

bertujuan untuk mencegah kerusakan akibat
vibrasi, shock, abrasi, korosi, pengaruh suhu, Rh,
sinar dan sebagainya selama penanganan,
pengangkutan, dan penyimpanan
Pemeriksaan dan Pengujian Selama Proses dan
Produk Akhir.

 Tujuan utama adalah untuk mengetahui apakah

item atau lot yang dihasilkan memenuhi
persyarakatan sesuai dengan prosedur yang telah
ditetapkan.
 Quality control memegang peran pada tahap ini,
karena pengujian produk akhir akan menjadi
penentu keputusan produk jadi.
Keamananan dan Tanggung Jawab Produk.

 Karakteristik mutu keamanan dalam industri pangan semakin

hari semakin penting karena banyak kasus yang terjadi baik di
dalam maupun di luar negeri. Oleh karena itu perlu
dikembangkan metode atau peraturan tentang praktek
pengolahan pangan yang baik.
 Pada bagian ini quality manajement menjadi bagian utama yang
bertanggung jawab.
 Produk yang dihasilkan bukan hanya menjadi tanggung jawab
bagian produksi, namun juga semua pihak yang terkait produksi
termasuk bagian administrasi, atau keamanan.
 Quality manajement memegang peran penting untuk
menciptakan peraturan atau kebijakan terkait upaya yang
berhubungan dengan tanggung jawab produk akhir
Pertemuan 4
Upaya – Upaya penjaminan Mutu

1. Dokumentasi Sistem Mutu:

 Perusahaan harus membangun dan mempertahankan suatu
sistem mutu tertulis (terdokumentasi), dengan pengertian hal ini
akan menjamin produk-produknya sesuai dengan persyaratan
tertentu. Sistem mutu tertulis ini membuat jaminan mutu
bersifat lebih melembaga sebab dokumentasi ini dilakukan
menyeluruh terhadap pedoman, prosedur dan instruksi kerja.
 Sistem mutu tertulis bukan sekedar merupakan sesuatu yang
diinginkan saja tetapi harus dikerjakan di lapangan.  Sistem
mutu terdiri dari manual, prosedur, instruksi kerja, format-
format dan record. Penulisan sistem mutu sebaiknya melibatkan
semua karyawan karena mereka nantinya yang akan
mengerjakan dan hasil kerjanya mempengaruhi mutu produk
yang dihasilkan perusahaan.
Pengendalian  Rancangan

 Mutu produk sejak awal tergantung kepada rancangan

produk tersebut. Tanpa merancang mutu kedalam suatu
produk, akan sulit mencapai mutu tersebut selama produksi.
 Tujuan utama seorang perancang adalah menciptakan suatu
produk yang dapat memuaskan kebutuhan pelanggan secara
penuh yang dapat diproduksi pada tingkat harga yang
bersaing. Dengan demikian, proses perancangan yang
meliputi perencanaan, verifikasi, kaji ulang, perubahan dan
dokumentasi menjadi sangat penting, terutama untuk
produk-produk yang mempunyai rancangan rumit dan
memerlukan ketelitian.
Pengendalian Dokumen
 Dalam penerapan sistem standar jaminan mutu,
perusahaan dituntut untuk menyusun dan memelihara
prosedur pengendalian semua dokumen dan data yang
berkaitan dengan sistem mutu.
 Tujuan pengendalian dokumen adalah untuk
memastikan bahwa para pelaksana tugas sadar akan
adanya dokumen-dokumen yang mengatur tugas
mereka. Perusahaan harus menjamin seluruh dokumen
tersedia pada titik-titik dimana mereka dibutuhkan.
Pengendalian Pembelian
 Pembelian bahan hampir seluruhnya berdampak
kepada mutu produk akhir sehingga harus
dikendalikan dengan baik. Perusahaan harus
memastikan bahwa semua bahan dan jasa yang
diperoleh dari sumber-sumber di luar perusahaan
memenuhi persyaratan yang ditentukan
Pengendalian Produk yang Dipasok Pembeli

 Adakalanya pembeli produk kita, mensyaratkan

penggunaan produknya untuk diguna-kan dalam
rangka memenuhi persyaratan kontrak.
 Perusahaan bertanggung jawab terhadap
pencegahan kerusakan pemeliharaan,
penyimpangan, penanganan dan penggunaannya
selama barang tersebut dalam tanggung jawabnya.
Identifikasi Produk dan Kemampuan Telusur

 Identifikasi suatu produk dan prosedur penelusuran

produk merupakan persyaratan penting sistem mutu
untuk keperluan identifikasi produk dan mencegah
tercampur selama proses, menjamin hanya bahan
yang memenuhi syarat yang digunakan, membantu
analisis kegagalan dan melakukan tindakan koreksi,
memungkinkan penarikan produk cacat/rusak dari
pasar serta untuk memungkinkan penggunaan bahan
yang tidak tahan lama digunakan dengan prinsip
FIFO (First In First Out).
Pengendalian Proses
 Pengendalian proses dalam sistem standar jaminan
mutu mencakup seluruh faktor yang berdampak
terhadap proses seperti parameter proses, peralatan,
bahan, personil dan kondisi lingkungan proses.
.      Inspeksi dan Pengujian
 Meskipun penekanan pengendalian mutu telah
beralih pada kegiatan-kegiatan pencegahan dalam
tahap sebelum produksi (perancangan, rekayasa
proses dan pembelian) inspeksi dengan intensitas
tertentu tidak dapat dihindari dalam sistem mutu.
Inspeksi, Pengukuran dan Peralatan Uji

 Pengukuran atau kegiatan pengujian bermanfaat

jika hasil pengukuran dapat diandalkan.
 Untuk itu alat pengukur atau alat uji harus
memenuhi kecermatan dan konsistensi jika
dioperasikan pada kondisi yang biasa digunakan
Inspeksi dan Status Pengujian
 Tujuan utama sistem mutu adalah untuk memastikan hanya
produk-produk yang memenuhi spesifikasi sesuai
kesepakatan yang dikirim ke pelanggan. Sering dalam suatu
pabrik yang besar, produk yang memenuhi spesifikasi, yang
belum diperiksa dan yang tidak memenuhi spesifikasi berada
pada tempat yang berdekatan sehingga mungkin bercampur.
 Dengan demikian status inspeksi suatu produk harus jelas
yaitu :
 produk belum diperiksa
 produk sudah diperiksa dan diterima
 produk sudah diperiksa tetapi ditolak
Pengendalian Produk yang Tidak Sesuai

 Dalam sistem produksi harus dapat disingkirkan

produk-produk yang tidak sesuai. Sistem standar
jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan
mempunyai prosedur tertulis untuk mencegah
terkirimnya produk-produk yang tidak sesuai
kepada konsumen. Jika produk yang tidak sesuai
terdeteksi pada tahap produksi, prosedur yang ada
harus tidak membiarkan produk tersebut diproses
lebih lanjut.
Pertemuan 5
Tindakan Koreksi

 Setiap kegiatan atau sistem operasi dapat saja

menyimpang dari kondisi operasi standar (prosedur)
karena berbagai alasan sehingga menghasilkan
produk yang tidak sesuai.
 Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan
perusahaan mempunyai sistem institusional untuk
memonitor kegiatan produksi atau proses. Jika
ketidaksesuaian diketahui, tindakan koreksi harus
dilakukan segera agar sistem operasi kembali
kepada standar.
Penanganan, Penyimpanan, Pengemasan dan
Pengiriman

 Perusahaan manufaktur terlibat dengan berbagai

bahan dan produk, baik dalam bentuk bahan mentah,
produk antara untuk di proses lagi maupun produk
jadi.
 Adalah sangat penting menjamin bahwa mutu dari
semua bahan dan produk tersebut tidak .terpengaruh
oleh penyimpanan yang kondisinya kurang baik,
penanganan yang tidak tepat, pengemasan yang
tidak memadai dan prosedur pengiriman yang salah.
Catatan-Catatan Mutu

 Perusahaan harus menyusun dan memelihara

prosedur untuk identifikasi pengumpulan.
pembuatan indeks, pengarsipan, penyimpanan dan
disposisi catatan mutu. Catatan mutu memberikan
bukti obyektif bahwa mutu produk yang
disyaratkan telah dicapai dan berbagai unsur sistem
mutu telah dilaksanakan dengan efektif.
Audit Mutu Internal
 Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan
suatu perusahaan untuk melembagakan suatu audit
sistematis terhadap semua kegiatan yang berkaitan
dengan mutu, untuk mengetahui apakah prosedur
dan instruksi memenuhi persyaratan standar .
 Perusahaan juga harus bisa mendemonstrasikan
bahwa semua operasi dan kegiatan dilaksanakan
sesuai prosedur tertulis dan semua tujuan sistem
mutu telah dicapai.
Pelatihan dan Motivasi
 Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan
kebutuhan pelatihan harus diidentifikasi dengan
cermat dan menyiapkan prosedur untuk
melaksanakan pelatihan semua personil yang
kegiatannya berkaitan dengan mutu.
Penerapan Komponen QC,QA,CQA dalam
Penyelenggaraan Makanan
1. Perhitungan kebutuhan bahan makanan:
a)      Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan
apakah termasuk dalam bahan makanan segar dan bahan makanan kering.
b)      Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara :
1. Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
2. Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu
(misalnya : 5,7 atau 10 hari).
3. Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1
tahun).
4. Hitung berapa siklus dalam satu periode yang telah ditetapkan dengan
menggunakan
kalender. Contoh : bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1 bulan
(30 hari)
berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31 hari, maka berlaku 3 kali siklus
ditambah 1 menu
untuk tanggal 31.
5. Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang
ditetapkan (1
bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).
  6. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yan telah dilengkapi dengan
spesifikasinya.
Penerimaan bahan makanan
 Langkah penerimaan bahan makanan adalah sebagai
berikut :
 a.       Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan
pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan
yang dipesan.
 b.      Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan
sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ke
tempat pengolahan makanan.(PGRS,2013)
  
Penyimpanan bahan makanan
 Langkah penyimpanan bahan makanan adalah
sebagai berikut :
 a.       Setelah bahan makanan yang memenuhi
syarat diterima, segera dibawa kerunag
penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
 b.      Apabila bahan makanan langsung akan
digunakan, setelah ditimbang dan diperiksa oleh
bagiian penyimpaan bahan makanan setempat
dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.
Persiapan bahan makanan
 Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan
dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah
( mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dsb) sesuai
dengan menu, standar resep, standar porsi, standar
bumbu, dan jumlah pasien / klien yang dilayani.
 Prasyarat :
 1)   Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
 2)   Tersedianya tempat dan peralatan persiapan.
 3)   Tersedianya prosedur tetap persiapan
 4)   Tersedianya standar porsi, resep, bumbu jadwal
persiapan dan jadwal pemasakan
 Pengolahan makanan
 Tujuan :
 1)   Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
 2)   Meningkatkan nilai cerna
 3)   Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan
dan penampilan makanan
 4)   Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh
 Prasyarat:
 1)   Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu
 2)   Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
 3)   Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
 4)   Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan (PGRS,
2013)
  
Distribusi dan penyajian makanan
 Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan
penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan
jumlah porsi konsumen yang dilayani. Tujuannya adalah
agar konsumen mendapat makanan sesuai diet dan
ketentuan yang berlaku. (PGRS, 2013)
 Distribusi makanan adalah kegiatan penyaluran makanan
sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen
yang dilayani (berupa makanan biasa atau makanan
khusus). Tujuan dari kegiatan pendistribusian makanan
adalah konsumen mendapatkan makanan sesuai dengan
ketentuian yang berlaku (Depkes,2006).
Pertemuan 6
Alat Survei Keamanan Makanan
1. Tangan :
- Kuku pendek
- Kulit bersih
- Bebas dari kosmetik (kutek)
- Kulit bersih bebas luka
- Membersihkan tangan /mencuci tangan
2. Merokok
3. Kebiasaan bersih (kebersihan, kerapihan dan keapikan
penampilan dengan menjauhkan sifat perilaku buruk
seperti :
 Menggaruk garuk kulit, rambut, lubang hidung, telinga

atau sela-sela gizi dan kuku.

 Mencicipi makanan dengan jari atau menjilat pada

sendok yang langsung dipakai untuk mengaduk

makanan.
 Meludah, batuk atau bersin. Kalaupun terpaksa

dilakukan tutuplah dengan sapu tangan atau tissue.

 Memegang rambut dengan tangan atau menggaruk

karena kotoran (ketombe) atau kutu.

4. Pakaian kerja hanya dipakai untuk bekerja dan
tidak dipakai di jalanan. Dianjurkan dibuat seragam
untuk memudahkan pengawasan.
5. Perhiasan. Perhiasan yang boleh dipakai sebatas
perhiasan tidak berukir, seperti cincin kawin.
Perhiasan seperti arloji dianjurkan untuk tidak
dipakai dan disimpan di tempan penyimpanan. .
(Ditjen PPM & PL,2001)
  
Good Manufacturing Practice” (GMP)

 Cara Produksi Pangan Yang Baik” (CPPB)

memberikan persyaratan-persyaratan dasar penting
yang seharusnya diterapkan di semua industri
pengolahan makanan pada seluruh rantai proses
pengolahan makanan. Penekanan CPPB diarahkan
pada tercapainya kondisi higiene yang penting
dalam memproduksi makanan yang aman dan
layak untuk di konsumsi
Tujuan GMP
 Memberikan prinsip-prinsip dasar yang penting dalam produksi
makanan yang harus atau sebaiknya diterapkan oleh
penyelenggara makanan untuk dapat memberi pengendalian
dasar pada penanganan, pengolahan, penyimpanan pangan atau
bahkan jika diperlukan sampai dengan pendistribusian agar
dihasilkan pangan yang bermutu, layak dan aman secara
konsisten.
 Mengarahkan institusi penyelenggara makanan agar dapat
memenuhi berbagai persyaratan produksi seperti persyaratan
lokasi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, karyawan,
bahan, proses, mutu produk akhir, serta persyaratan
penyimpanan dan distribusi.
 Memberi landasan untuk mengarah pada penerapan
HACCP sebagai suatu sistem yang dianggap lebih
dapat memberi jaminan keamanan makanan.
 Memberikan dasar untuk penyusunan pedoman-
pedoman lainnya yang lebih spesifik untuk
berbagai sektor dalam rantai makanan, misalnya
Pedoman CPPB untuk komoditas tertentu.
 CPPB terdiri atas unsur-unsur
1) Lingkungan sarana pengolahan dan lokasi,
2) Bangunan dan fasilitas unit usaha,
(3) Peralatan pengolahan,
(4) Fasilitas dan kegiatan sanitasi,
(5) Sistem pengendalian hama,
(6) Higiene karyawan,
(7) Pengendalian proses,
(8) Manajemen pengawasan,
(9) Pencatatan dan Dokumentasi.
Lingkungan sarana pengolahan dan lokasi

Lingkungan :
 Lingkungan sarana pengolahan harus terawat baik, bersih dan bebas

sampah
 Penanganan limbah dikelola secara baik dan terkendali

 Sistem saluran pembuangan air lancar

Lokasi :
 Terletak di bagian perifer kota, tidak berada di lokasi padat

penduduk serta terletak di bagian yang lebih rendah dari pemukiman

 Tidak menimbulkan gangguan pencemaran terhadap lingkungan

 Tidak berada dekat industri logam dan kimia

 Bebas banjir dan polusi asap, debu, bau dan kontaminan lainnya
Bangunan dan fasilitas unit usaha
Desain Bangunan :
 Desain, konstruksi dan tata ruang harus sesuai dengan

alur proses
 Bangunan cukup luas dapat dilakukan pembersihan

secara intensif
 Terpisah antara ruang bersih dan ruang kotor

 Lantai dan didnding terbuat dari bahan kedap air, kuat

dan mudah dibersihkan

 Sudut pertemuan dinding dan lantai serta dinding dan

dinding berbentuk lengkung

Kelengkapan ruang pengolahan
 Penerangan cukup, sesuai dengan spesifikasi proses
 Ventilasi memadai memungkinkan udara segar
selalu mengalir dari ruang bersih ke ruang kotor
 Sarana pencucian tangan dilengkapi sabun dan
pengering yang tetap terjaga bersih
 Gudang mudah dibersihkan, terbebas dari hama,
sirkulasi udara cukup, penyimpanan sistem FIFO
dilengkapi pencatatan
Peralatan pengolahan
 Alat yang kontak langsung dengan produk harus
terbuat dari bahan yang tidask toksik, tidak mudah
korosif, mudah dibersihkan dan mudah didesinfeksi
sehingga mudah dilakukan perawatan
 Letak penempatannya disusun sesuai dengan alur
proses, dilengkapi dengan petunjuk penggunaan
dan program sanitasi
Fasilitas dan kegiatan sanitasi
 Program sanitasi meliputi sarana pengolahan untuk menjamin
kebersihan baik peralatan yang kontak langsung dengan produk,
ruang pengolahan maupun ruang lainnya, sehingga produk bebas
dari cemaran biologis, fisik dan kimia
 Program sanitasi meliputi :
 Jenis peralatan dan ruang yang harus dinersihkan, frekuensi dan cara
pembersihan
 Pelaksana kegiatan dan penanggung jawab
 Cara pemantauan dan dokumentasi
 Fasilitas higiene karyawan tersedia secara cukup (tempat cuci
tangan, locker, toilet, dan ruang istirahat)
 Suplai air mencukupi kebutuhan seluruh proses produksi dan
kualitas air memenuhi standar air minum
 Pembuangan air limbah di desain sedemikian sehingga tidak
mencemari sumber airbersih dan produknya
Sistem pengendalian hama

 Program pengenegndalian untuk mencegah hama

diarahkan
 Sanitasi yang baik
 Pengawasan atas barang/bahan yang masuk
 Penerapan/Praktek higienis yang baik
 Upaya pencegahan masuknya hama :
 Menutup lubang dan saluran yang memungkinkan hama
dapat masuk
 Memasang kawat kasa pada jendela dan ventilasi
 Mencegah hewan piaraan berkeliaran di lokasi unit usaha
Higiene karyawan
 Persyaratan kesehatan karyawan
 Pemeriksaan rutin kesehatan karyawan
 Pelatihan higiene karyawan
 Peraturan kebersihan karyawan (petunjuk,
peringatan, larangan, dll)
Pertemuan 7
Pengendalian proses
 Pengendalian Pre-Produksi
 Menetapkan persyaratan bahan mentah/baku
 Menetapkan komposisi bahan yang digunakan
 Menetapkan cara pengolahan bahan baku
 Menetapkan persyaratan distribusi/transportasi
 Menetapkan cara penggunaan/penyiapan produk
sebelum konsumsi
b. Pengendalian Proses Produksi
 Meliputi prosedur yang telah ditetapkan harus

diterapkan, dipantau dan diperlukan kembali agar

proses berjalan efektif
c. Pengendalian Pasca Produksi
 Dilengkapi dengan keterangan sebagai berikut :
 Jenis dan jumlah bahan, bahan pembantu dan tambahan

 Bagan alur proses pengolahan

 Jenis, ukuran dan persyaratan kemasan yang digunakan

 Jenis produk pangan yang dihasilkan.

 Keterangan lengkap produk(nama produk, tanggal

produksi, kadaluarsa, nomor pendaftaran, dll)

 Penyimpanan produk dilakukan sedemikian agar
tidak terjadi kontaminasi silang (perhatikan
dinding, lantai, langit-langit, saluran air dan sistem
FIFO)
 Sarana transportasi dan distribusi produk harus
didesain khusus untuk menjaga produk dari
kontaminasi dan kerusakan produk