Dasar Pengendalian Mutu Hasil Pertanian

Kegiatan Pembelajaran 1. Memahami Teknik Pengendalian Mutu

A. Deskripsi
Pengendalian mutu merupakan usaha mempertahankan mutu selama proses produksi sampai
produk berada di tangan konsumen pada batas yang dapat diterima dengan biaya seminimal
mungkin.
B. Kegiatan Pembelajaran
1. Tujuan Pembelajaran
Setelah berdiskusi dan menggali informasi, peserta didik dapat:
a. menjelaskan pengertian mutu dan kualitas
b. menjelaskan unsur-unsur mutu
c. menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu
d. menjelaskan faktor yang menyebabkan penurunan mutu
e. menjelaskan cara-cara mempertahankan mutu

2. Materi Pembelajaran
a. Konsep Pengawasan Dan Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu adalah kegiatan terpadu mulai dari pengendalian standar
mutu bahan, standar proses pengolahan bahan, barang setengah jadi, barang jadi,
hingga pengiriman akhir ke konsumen agar sesuai dengan sepesifikasi mutu yang
direncanakan.
Mutu adalah kesesuaian serangkaian karakteristik produk atau jasa dengan
standar yang ditetapkan perusahaan berdasarkan syarat, kebutuhan dan keinginan
konsumen. Segala aspek termasuk pengertian dan pemahaman terhadap hal-hal yang
berkaitan dengan mutu sangat penting untuk dimiliki oleh perusahaan, baik untuk
kepentingan internal maupun eksternal. Dengan persepsi yang sama mengenai mutu
maka tujuan dan cita-cita mutu perusahaan dapat dicapai dengan lebih cepat dan
efisien.
Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa
proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan.
Kegiatan pengawasan mutu adalah mengevaluasi kinerja nyata proses dan
membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal tersebut meliputi semua
kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari bahan baku, proses produksi
hingga produk akhir. Pengawasan mutu bertujuan untuk mencapai sasaran
dikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga produk yang dihasilkan aman
dan sesuai dengan keinginan masyarakat dan konsumen (Puspitasari, 2004).
Terdapat empat jenis-jenis pengawasan mutu produk menurut Prawirosentono
(2004), antara lain adalah sebagai berikut:

1
 1) Pengawasan Mutu Bahan Baku.
Bahan baku yang digunakan sesuai dengan mutu yang direncanakan. Hal ini
perlu diamati sejak rencana pembelian bahan baku, penerimaan bahan baku di
gudang, penyimpanan bahan baku di gudang, sampai dengan saat bahan baku
tersebut akan digunakan. Mutu bahan baku sangat mempengaruhi hasil akhir dari
produk yang dibuat. Bahan baku dengan mutu yang baik akan menghasilkan
produk baik dan sebaliknya jika mutu bahan baku buruk akan menghasilkan
produk buruk. Pengendalian mutu bahan harus dilakukan sejak penerimaan bahan
baku di gudang, selama penyimpan dan waktu bahan baku akan dimasukkan
dalam proses produksi.
2) Pengawasan Proses Produksi
Bahan baku yang telah diterima gudang, selanjutnya diproses untuk diolah
menjadi barang jadi. Dalam hal ini, selain cara kerja peralatan produksi yang
mengolah bahan baku dipantau, juga hasil kerja mesin-mesin tersebut dipantau
dengan cara statistik agar menghasilkan barang sesuai yang direncanakan. Sesuai
dengan diagram alir produksi dapat dibuat tahap-tahap pengendalian mutu
sebelum proses produksi berlangsung. Pengendalian mutu selama proses produksi
dilakukan dengan cara mengambil contoh (sampel) pada selang waktu yang sama.
Sampel tersebut dianalisis, bila tidak sesuai berarti proses produksinya salah dan
harus diperbaiki.
3) Pengawasan Produk Jadi
Pemeriksaan terhadap produk jadi dilakukan untuk mengetahui apakah produk
sesuai dengan mutuyang direncanakan atau tidak. Bila produk atau produk
setengah jadi sesuai dengan bentuk, ukuran dan standar mutu yang direncanakan,
maka produk-produk tersebut dapat digudangkan dan dipasarkan
(didistribusikan). Bila terdapat barang yang cacat, maka barang tersebut harus
dibuang atau remade dan mesin perlu dikalibrasi kembali agar beroperasi secara
akurat.
4) Pengawasan Pengepakan atau Kemasan
Kemasan merupakan alat untuk melindungi produk agar tetap dalam kondisi
sesuai dengan mutu. Tetapi ada pula produk yang tidak begitu memerlukan
perhatian khusus dalam hal kemasan, misalnya sayuran, kelapa, singkong, dan
sebagainya. Akan tetapi, tetap harus memilih alat angkut yang tepat agar produk
sampai tujuan dengan mutu tetap prima.

Secara umum tujuan pengawasan mutu menurut Baedhowie dan Pranggonowati

(2005) adalah sebagai berikut:

a. Produk akhir mempunyai spesifikasi sesuai dengan standar mutu yang telah
ditetapkan.
b. Biaya desain produk, biaya inspeksi dan biaya proses produksi berjalan secara
efisien.

2
 Pelaksanaan pengendalian mutu dan kegiatan produksi harus dilaksanakan secara
terus-menerus untuk mengetahui kemungkinan terjadinya penyimpangan dari rencana
standar agar dapat segera diperbaiki.
b. Mutu Dan Kualitas
Mutu
A. Difinisi Mutu

Mutu adalah kumpulan sifat atau ciri yang membedakan suatu produk
dengan produk lain mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak
aspek. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori,
protein, lemak, mineral, vitamin dan lain-lain); Aspek selera (indrawi, enak,
menarik, segar); aspek bisnis ( standar mutu, kriteria mutu); aspek kesehatan
(jasmani dan rohani). Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu.

Menurut PP No. 28 tahun 2004 pengertian mutu pangan adalah nilai yang
ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar
perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman.

Banyak pakar dalam organisasi yang mencoba mendifinisikan kualitas

berdasarkan sudut pandang masing-masing, sebagai berikut:

Mutu merupakan suatu kondisi dinamis yang berhubungan dengan

produk yang memenuhi atau melebihi harapan.

Difinisi konvensional dari kualitas biasanya menggambarkan karakteristik

langsung dari suatu produk, seperti performansi, keandalan, mudah dalam
penggunaan dan estetika. Sedangkan difinisi strategik menyatakan bahwa
kualitas adalah segala sesuatu yang mampu memenuhi keinginan atau kebutuhan
pelanggan (meeting the needs of customers)

Quality Vocabulary (ISO 8402): kualitas didefinisikan sebagai totalitas

dari karakteristik suatu produk yang menunjang kemampuannya untuk
memuaskan kebutuhan yang dispesifikasikan atau ditetapkan. Kualitas sering
diartikan sebagai kepuasan pelanggan atau konformansi terhadap kebutuhan atau
persyaratan.

Performance to the standard expected by the customer.

Meeting the customers needs the first time and every time

Providing our customers with products and services consistently meet their needs
and expectations.

Doing the right thing right the first time, always striving for improvement, and
always satisfying the customers

3
 The meaning of excellence

Continuous good product which a customer can trust

Not only satisfying customers, but delighting them innovating creating.

Ada 2 keuntungan yang dicapai dengan menghasilkan produk bermutu:

Peningkatan Pasar (Market Gain).

Mutu produk atau pelayanan yang meningkat akan membuat produk tersebut
makin dikenal sehingga permintaan pasar meningkat dan keuntungan perusahaan
juga meningkat. sebuah kitchen/wardrobe yang bagus desainnya sekaligus tahan
lama akan makin banyak dikenal dan dicari orang.

Penghematan Biaya (Cost Saving).

Mutu produk yang meningkat akan menurunkan biaya produksi atau

service. Cacat produk tentu akan mengakibatkan penggantian ulang (rework) yang
membutuhkan tambahan biaya material yang mengurangi keuntungan perusahaan.

Pengendalian mutu mencakup keseluruhan kegiatan produksi, dari mulai

perencanaan (plan), kemudian mengimplementasikan perencanaan itu menjadi
kenyataan (do), dan meninjau kembali sejauhmana kesesuaian antara hasil dengan
rencana semula (check). Selanjutnya harus dilakukan perbaikan yang perlu
apabila kesesuaian antara hasil dengan rencana tudak tercapai (action).
Keseluruhan langkah tersebut, P-D-C-A (Plan, Do, Check, Action) akan menjadi
sebuah siklus pengendalian yang satu sama lain saling bergantung dan
berkesinambungan.

Pengendalian mutu tersebut adalah sebuah diagnostic. Apabila terjadi sebuah

produk cacat muncul, penyebabnya dicari dan dilakukan perbaikan. Akan tetapi
kita tidak boleh hanya menangani penyembuhan penyakitnya saja. Justru hal yang
terpenting adalah mencari dan menelusuri penyebab terjadinya permasalahan,
sehingga dapat diterapkan prosedur kerja baru, yang menjamin persoalan yang
sama tidak akan terulang.

Dalam industri tradisional seperti yang banyak berkembang di Indonesia system

jaminan kualitas hanya berfokus pada aktivitas inspeksi untuk mencegah lolosnya
produk-produk cacat ketangan konsumen dengan cara menyortir produk yang
baik dari produk jelek. Pada umumnya system kualitas modern dibangun oleh
industri-industri dari negara maju memiliki karakteristik:

Berorientasi Kepada Konsumen

Produk didesain sesuai dengan keinginan konsumen melalui riset pasar, sehingga
memenuhi spesifikasi desain, serta purna jual yang baik.

4
 Partisipasi aktif yang dipimpin oleh Manajemen Puncak

Konsekuensi rendahnya motivasi pekerja terhadap kualitas karena kurang

perhatian dari manajemen puncak.

Adanya pemahaman dari setiap orang terhadap Tanggung Jawab yang spesifik
untuk Kualitas

Adanya komitmen bersama dari level bawah sampai level atas akan pengertian
tentang kualitas.

Aktivitas yang Berorientasi Pada Tindakan pencegahan Kerusakan.

Kualitas tidak hanya cukup dilakukan pada mendeteksi kerusakan, tetapi

difokuskan pada tindakan pencegahan dengan cara melakukan aktivitas secara
baik sesuai dengan instruksi pekerjaan, sesuatu dilakukan dengan cara do it right
the first time.

Filosofi menganggap bahwa Kualitas Merupakan Jalan Hidup (Way of life)

Isu-isu tentang kualitasselalu didiskusikan dalam pertemuan manajemen,

karyawan diberikan pelatihan pelatihan tentang konsep kualitas beserta methode-
methodenya. Adanya kultur budaya perusahaan melaksanakan proses peningkatan
kualitas secara terus menerus.

B. Konsep Mutu
Penerapan kosep mutu di bidang pangan dalam arti luas menggunakan
penafsiran yang beragam. Kramer dan Twigg (1983) menyatakan bahwa mutu
merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik (warna,
tekstur, rasa dan bau). Hal ini digunakan konsumen untuk memilih produk secara
total. Gatchallan (1989) dalam Hubeis (1994) berpendapat bahwa mutu dianggap
sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang
(seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat
organoleptiknya. Juran (1974) dalam Hubeis (1994) menilai mutu sebagai
kepuasan (kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas
produk yang dihasilkan produsen. Menurut Fardiaz (1997), mutu berdasarkan
ISO/DIS 8402–1992 didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu
wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang
menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan.
Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan
pangan menjadi dua kelompok, yaitu :
 Karakteristik fisik/tampak
Karakteristik fisik/tampak meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk
dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor
yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip.

5
  Karakteristik tersembunyi
Karakteristik tersembunyi yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis.
Berdasarkan karakteristik tersebut, profil produk pangan umumnya
ditentukan oleh ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan pada keripik.
Namun, ciri organoleptik lainnya seperti bau, aroma, rasa dan warna juga ikut
menentukan. Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk
yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna, rasa, bau, dan
kejernihan), kimiawi (mineral, logam–logam berat dan bahan kimia yang ada
dalam bahan pangan), dan mikrobiologi ( tidak mengandung bakteri
Eschericia coli dan patogen).

Kadarisman (1996) berpendapat bahwa mutu harus dirancang dan dibentuk ke

dalam produk. Kesadaran mutu harus dimulai pada tahap sangat awal, yaitu gagasan
konsep produk, setelah persyaratan–persyaratan konsumen diidentifikasi. Kesadaran
upaya membangun mutu ini harus dilanjutkan melalui berbagai tahap pengembangan
dan produksi, bahkan setelah pengiriman produk kepada konsumen untuk
memperoleh umpan balik. Hal ini karena upaya–upaya perusahaan terhadap
peningkatan mutu produk lebih sering mengarah kepada kegiatan–kegiatan inspeksi
serta memperbaiki cacat dan kegagalan selama proses produksi.

C. Tahap Perkembangan Konsep Mutu

 Era tanpa mutu.
Masa ini dimulai sebelum abad ke-18 dimana produk yang dibuat tidak
diperhatikan mutunya. Hal seperti ini mungkin terjadi karena pada saat itu
belum ada persaingan (monopoli) dalam era modern saat ini, praktik seperti
ini masih bisa dijumpai. pengadaan listrik misalnya, hingga saat ini masih
dikuasai oleh PLN sehingga masyarakat tidak bisa pindah meskipun
pelayanan listriknya sering mati. dahulu Telkom menjadi satu-satunya
operator telepon sehingga masyarakat tidak bisa berpaling meskipun
harganya mahal dan sulit untuk mendapatkan sambungan telepon ke rumah.
 Era Inspeksi.
Era ini mulai berlangsung sekitar tahun 1800-an, dimana pemilahan
produk akhir dilakukan dengan cara melakukan inspeksi sebelum dilepas ke
konsumen. tanggung-jawab mutu produk diserahkan sepenuhnya ke
departemen inspeksi (Quality Control). Departemen QC akhirnya selalu jadi
sasaran bila ada produk cacat yang lolos ke konsumen. di sisi lain, biaya mutu
menjadi membengkak karena produk seharusnya sudah bisa dicegah masuk ke
proses berikutnya pada saat departemen terkait menemukan adanya cacat di
bagiannya masing-masing sebelum diperiksa oleh petugas inspeksi.
 Statistical Quality Control Era (Pengendalian Mutu secara Statistik).
Era ini dimulai tahun 1930 oleh Walter Shewart dari Bell Telephone
Laboratories. departemen inspeksi dilengkapi dengan alat dan metode statistik

6
 untuk mendeteksi penyimpangan yang terjadi pada produk yang dihasilkan
departemen produksi. departemen produksi menggunakan data tersebut untuk
melakukan perbaikan terhadap sistem dan proses.
 Quality Assurance Era.
Era ini mulai berkembang tahun 1950-an. konsep mutu meluas dari
sebatas tahap produksi (hilir) ke tahap desain (hulu) dan berkoordinasi
dengan departemen jasa (Maintenance,Gudang, dan lain-lain). manajemen
mulai terlibat dalam penentuan pemasok (supplier). konsep biaya mutu
mulai dikenal, bahwa aktivitas pencegahan akan mengurangi pengeluaran
daripada upaya perbaikan cacat yang sudah terjadi. desain yang salah
misalnya akan mengakibatkan kesalahan produksi atau instalasi. oleh sebab
itu sangat ketelitian desain untuk mengurangi biaya. contoh dari era ini
adalah penggunaan ISO 9000 versi 1994.
 Strategic Quality Management /Total Quality Management.
Sistem ini didefenisikan sebagai sistem manajemen strategis dan integratif
yang melibatkan semua manajer dan karyawan serta menggunakan metode-
metode kualitatif dan kuantitatif untuk memperbaiki proses-proses organisasi
secara berkesinambungan agar dapat memenuhi dan melampaui harapan
pelanggan. contoh era ini adalah penggunaan Sistem manajemen Mutu ISO
9000 versi 2000 dan 2008.

Mutu merupakan konsep yang terus mengalami perkembangan dalam

pemaknaannya, menurut Garvin perspektif tentang Konsep mutu mengalami evolusi
sebagai berikut, dia mengidentifikasi adanya lima alternatif perspektif kualitas yang
biasa digunakan, yaitu:

 Transcendental Approach
Kualitas dalam pendekatan ini dapat dirasakan atau diketahui, tetapi sulit
didefinisikan dan dioperasionalkan. Sudut pandang ini biasanya diterapkan
dalam seni musik, drama, seni tari, dan seni rupa. Selain itu perusahaan dapat
mempromosikan produknya dengan pernyataan-pernyataan seperti tempat
berbelanja yang menyenangkan. Dengan demikian fungsi perencanaan,
produksi, dan pelayanan suatu perusahaan sulit sekali menggunakan definisi
seperti ini sebagai dasar manajemen kualitas.
 Product-based Approach
Pendekatan ini menganggap kualitas sebagai karakteristik atau atribut
yang dapat dikuantifikasikan dan dapat diukur. Perbedaan dalam kualitas
mencerminkan perbedaan dalam jumlah beberapa unsur atau atribut yang
dimiliki produk. Karena pandangan ini sangat objektif, maka tidak dapat
menjelaskan perbedaan dalam selera, kebutuhan, dan preferensi individual.

7
  User-based Approach
Pendekatan didasarkan pada pemikiran bahwa kualitas tergantung pada
orang yang memandangnya, dan produk yang paling memuaskan preferensi
seseorang (misalnya perceived quality) merupakan produk yang berkualitas
paling tinggi. Perspektif yang subjektif dan demand-oriented ini juga
menyatakan bahwa pelanggan yang berbeda memiliki kebutuhan dan
keinginan yang berbeda pula, sehingga kualitas bagi seseorang adalah sama
dengan kepuasan maksimum yang dirasakannya.
 Manufacturing-based Approach
Perspektif ini bersifat supply-based dan terutama memperhatikan praktik-
praktik perekayasaan dan pemanufakturan, serta mendefinisikan kualitas
sebagai sama dengan persyaratannya (conformance to requirements). Pen-
dekatan ini berfokus pada penyesuaian spesifikasi yang dikembangkan secara
internal, yang seringkali didorong oleh tujuan peningkatan produktivitas dan
penekanan biaya. Jadi yang menentukan kualitas adalah standar-standar yang
ditetapkan perusahaan, bukan konsumen yang menggunakannya. Dalam
konteks ini konsumen dipandang sebagai fihak yang harus menerima standar-
standar yang ditetapkan oleh produsen atau penghasil produk.
 Value-based Approach
Pendekatan ini memandang kualitas dari segi nilai dan harga. Dengan
mempertimbangkan trade-off antara kinerja dan harga, kualitas didefinisikan
sebagai “affordable excellence”. Kualitas dalam perspektif ini bersifat relatif,
sehingga produk yang memiliki kualitas paling tinggi belum tentu produk
yang paling bernilai. Akan tetapi yang paling bernilai adalah produk yang
paling tepat dibeli (best-buy).

Dari paparan di atas, dapat ditarik kesimpulan bahwa mutu memiliki makna
beragam namun pada intinya adalah bagaimana menghasilkan produk yang bisa
melayani kebutuhan pelanggan bahkan melampaui harapan mereka. Dari sisi
perusahaan, keunggulan mutu produk akan memberikan keuntungan berupa
peningkatan jumlah pelanggan dan penurunan biaya yang pada akhirnya akan
meningkatkan keuntungan yang diperoleh perusahaan.

Pengenalan tahap-tahap perkembangan konsep mutu akan menyadarkan kita

posisi konsep mutu yang kita terapkan saat ini di perusahaan atau organisasi kita dan
menyesuaikan dengan konsep yang terbaru. Dengan demikian kita akan selalu siap
memberikan mutu yang terbaik untuk keuntungan pelanggan dan perusahaan kita
sendiri. Prinsip Manajemen Mutu sebagaimana yang dikemukakan Masaake Imae
(1971) yang ditulis dalam bukunya berjudul 10 QC Maxims yang kemudian juga
menjadi acuan dalam standar ISO 9001.

8
 Kualitas
A. Pengertian Kualitas
Secara umum kualitas dapat diartikan sebagai suatu kumpulan dari
sejumlah karakteristik yang terukur dan menunjukan derajat kebaikan suatu
produk. Kualitas di artikan sebagai faktor- faktor yang terdapat dalam suatu
produk yang menyebabkan produk tersebut sesuai dengan tujuan untuk apa
produk tersebut di hasilkan atau di butuhkan
Menurut Juran Kualitas adalah kesesuaian untuk penggunaan (fitness
for use), ini berarti bahwa suatu produk hendaklah sesuai dengan apa yang
diperlukan atau diharapkan oleh pengguna, lebih jauh Juran mengemukakan
lima dimensi kualitas yaitu:
 Rancangan (design), sebagai spesifikasi produk
 Kesesuaian (conformance), yakni kesesuaian antara maksud desain
dengan penyampaian produk actual
 Ketersediaan (availability), mencakup aspek kedapatdipercayaan, serta
ketahanan. Dan produk itu tersedia bagi konsumen untuk digunakan.
 Keamanan (safety), aman dan tidak membahayakan konsumen.
 Guna praktis (field use) , kegunaan praktis yang dapat dimanfaatkan
pada penggunaannya oleh konsumen.
B. Pengendalian Kualitas secara Umum
Pada dasarnya kegiatan pengendalian kualitas mempunyai ruang lingkup yang
sangat luas, karena semua aspek yang mempengaruhi kualitas harus di perhatikan.
Secara garis besar, pengendalian kualitas dapat di bedakan menjadi tiga tingkatan
yaitu :
1. Pengendalian kualitas pra proses.
2. Pengendalian selama proses.
3. Pengendalian kualitas terhadap produk yang di hasilkan.
C. Arti Pengendalian Kualitas
Pengendalian kualitas adalah suatu sistem yang terdiri dari pengujian, analisis,
dan tindakan- tindakan yang harus di ambil dengan menggunakan kombinasi
seluruh peralatan dan teknik- teknik yang berguna untuk mengendalikan kualitas
suatu produk dengan ongkos minimal sesuai dengan keinginan konsumen.
Kualitas produk yang akan di kendalikan dapat diartikan sebagai kesesuaian atau
kepuasan konsumen atas suatu produk. Kepuasan tersebut mencakup kualitas
produk (Quality of product), biaya (Quality of cost), penyampaian (Quality of
delivery), keselamatan (Quality of safety), dan moral (Quality of morale).
Berdasarkan uraian tersebut, dapat disimpulkan bahwa pengendalian kualitas
merupakan suatu kegiatan yang sangat erat hubunganya dengan proses produksi,
yaitu dengan melakukan pemeriksaan atas karakteristik kualitas yang di miliki
oleh produk untuk selanjutnya di lakukan penilaian atas kemampuan proses
produksi yang dikaitkan dengan standar spesifikasi produk. Selanjutnya akan di

9
 peroleh sebab- sebab terjadinya penyimpangan- penyimpangan sebagai dasar
untuk mengambil tindakan perbaikan dan pencegahan.
D. Tujuan Pengendalian Kualitas
Tujuan pengendalian kualitas adalah :
1. Pencapaian kebijaksanaan dan target perusahaan secara efisien
2. Perbaikan hubungan manusia
3. Peningkatan moral karyawan
4. Pengembangan kemampuan tenaga kerja
Dengan mengarah kepada pencapaian tujuan di atas, berarti akan terjadi
peningkatan produktivitas dan profitabilitas usaha. Selain dari itu, pengendalian
kualitas juga meliputi banyak aspek yang mengarah kepada peningkatan kualitas
produk akhir, pengendalian pada proses produksi yang berlangsung sehingga
dapat di lakukan tindakan- tindakan apabila terjadi perubahan yang di harapkan.
Tindakan pemeriksaan dan analisisnya adalah membandingkan standar
kualitas dengan hasil proses dan berusaha menemukan sebab- sebab
penyimpangan suatu mutu produk yang di hasilkan. Selanjutnya akan menjadi
pedoman dalam melakukan tindakan perbaikan. Standar mutu produk sub sistem
pengendalian karena akan mengacu kepada selera konsumen yang merupakan
variabel bebas.
E. Elemen-Elemen Pengendalian Kualitas
Kegiatan pengendalian kualitas diarahkan pada perolehan produk yang sesuai
dengan standar kualitas yang diinginkan dengan melibatkan elemen- elemen
pengendalian kualitas yang terdiri dari :
1. Objek Pengendalian
Pemeriksaan atas mutu produk yang dilakukan dalam pelaksanaan produksi
pada industri manufaktur umumnya dapat di bagi kedalam tiga tingkatan :
a. Pemeriksaan atas kualitas bahan baku.
b. Pemeriksaan atas kualitas produk dalam proses.
c. Pemeriksaan atas kualitas produk jadi.
Pada tahap pertama, pemeriksaan atas kualitas bahan baku yang datang ke
pabrik untuk menentukan apakah bahan baku yang di peroleh dari pemasok
memenuhi persyaratan/ standar yang di inginkan. Pemeriksaan bahan baku
juga di lakukan pada saat bahan baku memasukii proses produksi.
Pemeriksaan ini di lakukan dengan maksud untuk menjamin mutu produk
yang akan dihasilkan tidak menyimpang dari standar produksi.
Tahap selanjutnya, pemeriksaan di lakukan proses produksi berlangsung.
Tujuan dari pemeriksaan ini adalah untuk memelihara suatu produk dengan
cara memperbaiki proses atau mesin apabila terjadi penyimpangan dari
semula. Pada tahap terakhir di lakukan pemeriksaan terhadap produk jadi
dengan tujuan adalah menghindarkan lolosnya produk yang gagal (tidak
memenuhi spesifikasi) ketangan konsumen.

10
 2. Manusia/ Pekerja
Manusia adalah salah satu faktor yang penting dalam melaksanakan
pemeriksaan, baik pada tahap pemeriksaan bahan baku, produk dalam proses,
maupun produk jadi. Pemeriksaan yang di lakukan dapat terdiri dari beberapa
jenis pemeriksaan misalnya terhadap dimensi, pemeriksaan terhadap sifat
tampak, dan lain sebagainya. Masing- masing pemeriksaan ini membutuhkan
pemeriksaan yang dapat melakukan dengan baik.
3. Peralatan
Pemeriksaan mutu, baik pada bahan baku, produk dalam proses, maupun
produk jadi, pada pelaksanaan dapat di bedakan sebagai berikut :
a. Pemeriksaan visual yaitu pemeriksaan yang di lakukan dengan penglihatan
mata.
b. Pemeriksaan yang di lakukan dengan bantuan alat ukur atau instrumentasi
lain
4. Tenaga Kerja
Di tinjau dari segi tempat pelaksanaan pengendalian kualitas dapat di
bedakan sebagai berikut :
a. Inspeksi di tempat kerja.
Inspeksi di tempat kerja yaitu dengan melakukan pengamatan/
pemeriksaan pada waktu- waktu tertentu yang ditetapkan baik terhadap
produk/ barang maupun terhadap peralatan produksi
b. Inspeksi di laboratorium.
inspeksi di laboratorium adalah dengan melakukan pemeriksaan terhadap
sampel produk/ bahan dengan menggunakan berbagai metode oleh
beberapa tenaga kerja/ analisis yang terpusat pada laboratorium.
Pemeriksaan yang dilakukan laboratorium memberikan kelebihan-
kelebihan sebagai berikut :
a. Mudah mengawasi pemeriksaan dalam pelaksanaan pekerjaan.
b. Kondisi lingkungan laboratorium memungkinkan untuk di pergunakan
peralatan yang khusus untuk pemeriksaan atau pengujian.
c. Pembagian pemeriksaan yang lebih khusus.
Sedangkan kelemahan- kelemahanya adalah sebagai berikut :
a. Waktu disebabkan oleh timbunan item yang menunggu untuk di periksa.
b. Memerlukan waktu untuk pengambilan sampel produk dari tempat
produksi ke laboratorium, begitu sebaliknya.
c. Bila sampel dari sebuah lot yang di periksa ternyata cacat, maka tindakan
koreksi terhadap proses produksi akan terlambat.
d. Terjadi penundaan
5. Teknik/ Metode
Dalam melaksanakan pengendalian mutu, dibutuhkan teknik yang dapat
digunakan sebagai berikut :
a. Mengukur bahan baku.
11
 b. Mengambil keputusan dalam menentukan bahan baku atau produk yang di
periksa.
c. Mengawasi pelaksanaan suatu proses.
d. Mengambil keputusan dalam menentukan jumlah sampel pemeriksaan.
Teknik pengendalian mutu yang sering di pergunakan adalah metode
statistik dengan langkah- langkah sebagai berikut :
a. Pengambilan sampel secara teratur.
b. pemeriksaan karakteristik yang telah ditentukan apakah sesuai dengan
standar yang telah di tetapkan.
c. Menganalisis tabel pengontrol untuk bahan analisis hasil pemeriksaan
sebagai standar yang telah di tetapkan.
d. Penggunaan tabel pengontrol untuk bahan analisis hasil pemeriksaan
sebagai dasar dalam pengambil keputusan, apakah harus dilakukan
penyesuaian proses atau tidak.
c. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Mutu
Secara umum hasil-hasil pertanian diperoleh dari suatu proses produksi secara
biologis, sehingga setelah dipanen, produknya masih melakukan kegiatan-kegiatan
fisiologis. Tanpa pengendalian yang baik setelah produk pertanian tersebut dipanen,
akan mengalami proses penurunan mutu yang disebabkan oleh beberapa faktor, baik
internal maupun ekternal.
Mutu bahan hasil pertanian dapat berubah/mengalami penurunan. Supaya
bahan hasil pertanian termasuk hasil olahannya tetap berada pada taraf tertentu dan
berada dalam batas toleransi yang masih dapat diterima konsumen, maka harus
dilakukan pengendalian mutu. Untuk dapat mengendalikan mutu dengan baik kita
perlu memahami konsep mutu dan faktor-faktor yang mempengaruhinya
Kegiatan pengolahan dimaksudkan untuk memperoleh berbagai bentuk
produk olahan. Bentuk produk tersebut dapat berupa produk siap konsumsi dan
produk yang belum siap konsumsi (produk setengah jadi). Apapun bentuknya, semua
produk olahan harus memenuhi kriteria mutu yang telah ditentukan. Menurut para
ahli pangan, mutu didefinisikan sebagai quality is combinations of attributes or
characteristics of the product that have significance in determining the degree of
acceptability of the product. Atas dasar pengertian tersebut, maka yang menentukan
mutu adalah konsumen bukan produsen.
Faktor yang mempengaruhi mutu produk dapat bersifat sensoris dan sifat yang
tersembunyi. Sifat sensoris adalah semua sifat yang dapat dinilai sengan indera.
Penilaian dengan indera penglihatan, misalnya : bentuk, ukuran, warna, kilap.
Penilaian dengan indera peraba, misalnya tekstur; dengan indera pembau, misalnya
bau, aroma. Sedangkan dengan indera pencicip, misalnya rasa. Sifat yang
tersembunyi merupakan sifat-sifat yang penilaiannya dilakukan menggunakan
peralatan/instrumen serta bahan-bahan tertentu, misalnya komposisi kimia, niali gizi
dan toksisitas. Faktor lain yang juga dinilai oleh konsumen adalah yang berkaitan

12
 dengan batas kadaluarsa, kebersihan (estetika), berdasarkan agama/kepercayaan (ke-
halal-an) dan etika.
Untuk meningkatkan mutu produk, produsen juga perlu melakukan
pengendalian mutu. Pengendalian mutu merupakan suatu sistem yang digunakan
untuk menjaga agar produk tetap berada dalam tingkat mutu yang diinginkan (Deddy
Muchtadi, 1996). Selain itu, produsen harus selalu mengupayakan agar produk yang
dihasilkan memperoleh jaminan mutu. Jaminan mutu diartikan sebagai segenap
tindakan yang direncanakan secara sistematis, yang diperlukan untuk menjamin
produknya memenuhi spesifikasi yang telah ditetapkan. Ada tiga bagian utama dalam
program jaminan mutu, yaitu pengendalian mutu, evaluasi mutu dan pemeriksaan
(auditing). Ketiga kegiatan tersebut untuk meyakinkan bahwa produk atau proses
telah memenuhi spesifikasi yang diinginkan.
Beriku adalah faktor-faktor yang mempengaruhi mutu produk hasil pertanian :
1. Ukuran Dan Bentuk
Ukuran dan bentuk bahan merupakan faktor mutu yang kelihatan nyata dan
bisa/dapat diukur serta diawasi dengan mudah karena pada umumnya seluruh
permukaan bahan diawasi dengan mudah karena pada umumnya seluruh
permukaan bahan kelihatan dari luar. Pembagian bahan berdasarkan kategori
ukuran dan bentuk merupakan satu dari beberapa tahap pertama dalam membagi-
bagi bahan hasil pertanian berdasarkan mutu. Pembagian cara ini dapat dilakukan
dengan tangan atau manual, juga dapat dilakukan dengan menggunakan alat
seperti saringan, sortasi mekanik dan sebagainya. Pembagian mutu berdasarkan
ukuran bahan dilakukan tidak hanya untuk mendapatkan keseragaman, tetapi juga
untuk memberikan kepada konsumen ukuran mana yang dikehendaki menurut
suatu tingkat harga tertentu. Selain itu pembagian mutu berdasarkan ukuran
mungkin juga merupakan suatu petunjuk kematangan atau kekerasan suatu bahan
hasil pertanian. Misal bahan yang lebih kecil mungkin menunjukkan sifat kurang
matang dibandingkan bahan yang lebih besar.
Beberapa kriteria yang termasuk ukuran adalah berat, volume, kerapatan,
bobot/berat jenis, panjang, lebar dan diameter, sedangkan bentuk dapat dilihat
langsung dari bahannya, apakah bulat, lonjong, simetris, melengkung dan
sebagainya.
2. Berat
Berat suatu bahan dapat dinyatakan dalam ukuran: berat total, berat rata-rata,
berat persatuan bahan, berat kotor, berat isi dan sebagainya tergantung dari tujuan.
Berat persatuan bahan bisanya diperlukan untuk menentukan keseragaman bahan
tersebut. Berat bahan dikur dengan timbangan.
3. Volume
Pengukuran volume dilakukan dengan cara menentukan besar ruangan yang
ditempati oleh bahan yang hendak ditentukan volumenya. Pengukuran volume
secara garis besarnya dapat dibedakan atas dua cara yaitu “apparent
displacement” dan “absolute displacement”

13
 Apparent displacement adalah pengukuran volume dimana ruang-ruang yang
timbul diantara bahan diabaikan dan biasanya dinyatakan dengan istilah satuan
per wadah, misal sejumlah jagung/kentang/buncis per kotak, dll.
Absolute displacement adalah pengukuran volume dimana ruang-ruang yang
timbul diantara bahan diperhitungkan. Pengukuran volume dengan cara ini
dilakukan dengan jalan mencelupkan bahan padat kedalan cairan. Biasanya
didalam gelas ukur. Perubahan volume cairan akibat pencelupan bahan ini
menunjukkan volume bahan tersebut. Khususnya untuk bahan yang berbentuk
kecil, penclupan biasanya dilakukan sekaligus dengan jumlah bahan yang sudah
ditentukan. Contoh: missal jika 200 buah buncis yang dicelupkan dalam air pada
gelas ukur air menaikkan batas permukaan air dari 200 ml menjadi 600 ml, maka
volume buncis adalah 400 ml per 200 buah atau sama dengan 2 ml per buah
buncis.
4. Kerapatan Dan Bobot/Berat Jenis
Perbandingan antara berat dan volume bahan biasanya dihubungkan dengan
kerapatannya. Terdapat tiga macam kerapatan yang dikenal untuk membedakan
sifat bahan, yaitu:
a. kerapatan mutlak (absolute density), kerapatan nisbi (relative density)
dan kerapatan nyata (apparent density). Kerapatan Mutlak (absolute
density) didefinisikan sebagai masa persatuan volume. Oleh karena masa
bahan yang berperan, maka sudah tentu lokasi yang ditentukan oleh grafitasi
bumi sangat mempengaruhi kerapatan ini (masa = berat x grafitasi).
b. Kerapatan Nisbi (relative density) adalah hubungan antara kerapatan suatu
bahan pada suhu tertentu dibandingkan dengan kerapatan standard atau
biasanya air pada suhu yang sama. Satu dari beberapa cara yang sederhana
untuk menentukan kerapatan nisbi adalah dengan membagi volume bahan
(absulut displacement) dengan berat bahan sebelum pencelupan dilakukan.
Contoh, missalnya jika buncis sebelum dicelupkan berat berat 100 gram,
volume air yang naik karena pencelupan adalah 110 gram, maka kerapatan
nisbi buncis adalah 110/100 sama dengan 1,1. Kerapan nisbi pada umumnya
lebih sering digunakan dalam praktek daripada kerapatan mutlak.
Berbeda dengan kerapatan, untuk menetukan sifat bahan dikenal juga dengan
istilah berat (bobot) jenis (specific grafity). Berat/Bobot Jenis didefinisikan
sebagai perbandingan masa suatu bahan pada suhu tertentu dengan masa air
pada volume dan suhu yang sama.

Berat/Bobot Jenis dapat dirubah langsung menjadi Kerapatan Nisbi dengan

cara sbb:
Kr Bahan = BJ x Kr Air (pada suhu yang sama).
dengan: Kr = Kerapatan Nisbi
BJ = Berat/Bobot Jenis.

14
 Bila membagi berat bersih suatu bahan pengisi kaleng dengan volume kaleng,
maka hal ini tidak boleh mengatakan ini sebagai kerapatan mutlak atau nisbi,
oleh karena didalam kaleng masih terdapat ruang-ruang kosong baik yang
timbul diantara bahan maupun diantara bahan dengan dengan dinding kaleng.
Kerapatan semacam ini disebut kerapatan nyata (apparent density) atau
dekenal dengan istilah kerapatan curah (bulk density).
5. Panjang Lebar Dan Diameter
Pengukuran panjang, lebar dan diameter suatu bahan biasanya ditujukan
untuk menentukan keseragaman bahan tersebut. Banyak alat yang dapat
digunakan untuk mengukur panjang , lebar dan dimeter yang dimulai dari yang
sederhana seperti mistar sampai kepada yang teliti seperti “Vernier Capiler” dan
micrometer.
Pengukuran yang lebih cepat bisa digunakan saringan atau ayakan yang
dirancang berdasarkan besar lubang saringan. Bentuk lubang dapat berbagai
bentuk digunakan misal bundar, persegi dan segitiga. Alat ini dapat dibuat secara
mudah, oleh anda para petani.
Perbandingan panjang dengan lebar atau tinggi dengan diameter
merupakan bentuk yang khas dari suatu bahan. Sebagai contoh buah tomat yang
masih segar akan mempunyai perbandingan antara tinggi dengan dimeter lebih
besar daripada tomat yang sudah lembek. ini juga dapat anda lakukan sendiri para
petani.
6. Bentuk Bahan
Telah dipaparkan bahwa bentuk bahan dapat dientukan oleh perbandingan
antara panjang dengan lebar atau tinggi dengan diameter, sehingga akan didapat
bentuk bulat, lonjong, pipih, ramping dan sebagainya. Selain itu, bentuk bahan
juga dapat ditentukan langsung dari rupanya yang kelihatan dari luar, misalnya
berbentuk simetris, tidak beraturan, melengkung atau bentuk lainnya.
7. Warna Dan Kilat
Warna adalah suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyerapan
spektrum cahaya/sinar, begitu juga sifat kilat dari bahan dipengaruhi oleh
sinar/cahaya terutama sinar/cahaya pantul. Cahaya/sinar yang dapat dilihat
manusia terbatas menurut panjang gelombang, yaitu 380 – 770 nm (nanometer).
Diluar panjang gelombang itu, praktis mata tidak dapat melihatnya.
Perlu diingat bahwa warna bukan merupakan suatu zat atau benda, dia adalah
suatu sensasi seseorang, disebabkan oleh karena itu rangsangan dari seberkas
energi radiasi yang jatuh pada retina mata.
Warna itu dipengaruhi oleh sumber cahaya. Pengaruh itu terlihat apabila suatu
bahan atau benda dilihat ditempat yang suram dan/atau gelap, akan memberikan
perbedaan warna yang mencolok. Pengalaman ini biasanya digunakan oleh
pedagang kain untuk memanipulasi warna kain yang dipajang dengan
menggunakan lampu yang beraneka warna.

15
 Warna bahan dipengaruhi sumber cahaya/sinar, maka untuk mencegah
kesalahan dalam mengamati dan mengukur warna suatu bahan ditentukan oleh
tiga standard sumber cahaya/sinar yang telah ditetapkan oleh “The Internatonal
Commission of Illumination” (CIE = Commission International de L ‘Eclairege
1931). Tiga standard Sumber Cahaya tersebut adalah: (1). Sumber A, yaitu
Lampu pijar (2854 0K), (2). Sumber B, yaitu sinar Matahari Siang (50000K) dan
Sinar Matahari saat berawan (68000K).
8. Kadar Air
Kadar Air suatu bahan dapat mempengaruhi mutu, karena berhubungan erat
dengan daya awet bahan selama penyimpanan. Kadar air yang tinggi pada hasil
pertanian misal dalam biji-bijian dapat menimbulkan pemanasan didalam gudang,
karena keberadaan Kadar air adalah satu dari beberapa kegiatan atau gabungan
respirasi bahan, aktifitas bakteri, kapang dan serangga. Sudah tentu kehadiran
mikroba ataupun serangga ini tidak diinginkan karena akan merusak bahan,
misalnya akan menguragi jumlah bahan, menimbulkan perubahan-perubahan
kimia bahan, perubahan warna, menimbulkan peruhan bau (tengik) dan
sebagainya. Oleh karena itu kadar air harus dikurangi sedapat mungkin, agar
bahan terhindar dari serangan mikroba atau serangga awet selama penyimpanan.
Selain dari itu kadar air bahan penting dalam perhitungan penyusutan dan rafaksi
bahan. Hal ini penting diperhatikan terutama didalam kegiatan perdagangan.
Berdasarkan paparan diatas, pengukuran kadar air bahan tentu menjadi sangat
penting, bila dikaitkan dengan kegiatan perdagangan. Oleh karena pengukuran
kadar air diperlukan.
Pengukuran kadar air dapat dilakukan beberapa cara:
Cara pertama adalah penguapan air yang ada dalam bahan, kemudian
menimbang berat hasil kering sampai konstan. Persentase air yang menguap dari
bahan merupakan kadar air bahan Penguapan air dari bahan dapat dilakukan
dengan pemnaan dalam oven atau oven vakum.
Cara kedua adalah dengan menggunakan alat ukur seperti: Brabender
Moisture Tester dan Cenco Moisture Balance.
Cara ketiga adalah cara destilasi seperti metoda “Brown Duvel” dan metoda
“Destilasi Toluene”.
Selain ketiga cara diatas, cara lain adalah dengan cara mengukur, yaitu dengan
sistem konduktifitas atau sistem NMR (Nuclear Magnetic Resonance). Sistem
konductifitas banyak digunakan pada pengukuran-pengukuran kadar air model
kantong yang digunakan dilapangan.
Sistem NMR sudah banyak dilakukan tetapi penggunaan secara umum belum
banyak beredar.
9. Sifat Kelainan Pada Bahan
Kelainan suatu bahan didefinisikan sebagai “ketidak sempurnaan suatu bahan
berhubung hilangnya sesuatu faktor yang dipruntuk kesempurnaan, atau
berhubung karena terdapat suatu sifat yang dapat mengacaukan atau menurunkan

16
 kesempurnaan”. Walaupun kelainan itu mudah ditentukan, tetapi kadang-kadang
sukar, terutama dalam perhitungan secara kwantitatif. Contoh sukar menentukan
apakah suatu noda kotor pada suatu bahan cukup untuk dinyatakan sebagai suatu
kelainan pada bahan tersebut.
Kelainan suatu bahan dapat digolongkan menjadi beberapa kategori yaitu:
Kelainan Enetis-Fisiologis, Kelainan Entomologis, Kelainan Patologis, Kelainan
Mekanis dan Kelainan Karena Terdapat Benda-benda Asing.
Kelainan Enetis-Fisiologis terdapat sifat turun-menurun dari bahan mentah,
atau karena terdapat pengaruh lingkungan yang tidak cocok selama pertumbuhan
atau selama pematangan. Metabolisme tanaman mungkin dingaggu oleh suhu
yang ektrim, pengadaan air, penyimpangan genetis. kelainan Genetis-Fisiologis
misalnya kelainan strutur dan bentuk, kelainan bau dan sebagainya.
Kelainan Entomologis Serangga merupakan penyebab luka-luka pada
sebagian besar hasil pertanian, misalnya buah-buahan, sayur-sayuran dan biji-
bijian. Kerusakan yang diakibatkan oleh serangga dapat bersifat langsung atau
tidak langsung. Kerusakan yang bersifat langsung disebabkan karena aktifitas
serangga. Misal, aktifitas makan dan bertelur didalam bahan. Kerusakan tidak
langsung disebabkan organisme lain yang menimbulkan penyakit terbawa oleh
serangga, sehingga dapat menyebabkan kesusakan bahan. Kerusakan-kerusakan
yang diakibatkan oleh aktifitas serangga, misalnya lubang-lubang, luka-luka atau
terjadi perubahan warna pada bahan.
10. Kelainan Patologis
Apa Patologis? Patologi adalah studi penderitaan atau ilmu tentang penyakit.
Patologi tumbuhan (atau Fitopatologi) ialah kajian mengenai penyakit tanaman. Ia
mengkaji bagaimana proses-proses penyakit tumbuhan berkembang, penyebaran,
kerusakan yang dilakukan dll
Jadi kelainan Patologis adalah kegagalan suatu penanaman untuk menghasilkan
bahan pertanian yang bermutu dan dalam jumlah optimum. Mungkin dikibatkan
akifitas bakteri, kapang atau virus. Kerusakan yang ditimbulkan mungkin dapat
kelihatan dari luar seperti lubang-lubang atau terjadi penyimpangan warna.
Disamping itu mungkin juga terjadi kerusakan yang tersembunyi di dalam bahan.
Akibat kelainan-kelainan ini maka daya simpan bahan akan menjadi berkurang.
Infeksi secara patologis akan mengakibatkan penurunan mutu dan daya simpan
bahan.
11. Kelainan Mekanis.
Kelainan mekanis timbul pada bahan sebagai akibat/pengaruh gaya mekanis,
misal: memar, retak, pecah atau terpotong. Kerusakan ini mengakibatkan reaksi-
reaksi biokimia dalam bahan, bahan menjadi tidak normal sehingga timbul
penyimpangan warna, bau, citarasa dan sebagainya. Penanganan yang hati-hati
merupakan cara yang paling baik untuk menanggulangi atau mencegah terjadi
kerusakan semacam ini.
12. Kelainan Karena Terdapat Benda-Benda Asing

17
 Kelainan pada bahan mungkin dapat membahayakan konsumen atau tidak,
tergantung dari macam benda asing yang terdapat pada bahan. Seperti pada bahan
tercampur dengan daun-daunan, biji-bijian dan lain-lain yang tidak berbahaya misal
cabang-cabang pohon didalam butir-butir kacang kedelai atau beras mungkin tidak
membahayakan.
Tetapi jika benda asing itu berupa batu kerikil, pecahan kaca/gelas, bahan kimia,
maka mungkin hal ini merupakan benda yang membahayakan keselamatan
konsumen. Terdapat kelainan-kelainan yang membahayakan ini, seharusnya tidak
diberikan
Faktor-Faktor Lain
Selain dari faktor-faktor yang telah dijelaskan di atas, ada beberapa faktor lain
yang dapat mempengaruhi mutu bahan, yaitu sifat-sifat bahan seperti: kerapuhan,
keempukan, elastisitas, plastisitas, sifat lenting, kekakuan, sifat permukaan dan lain
lain. Sifat-sifat tersebut untuk beberapa bahan tertentu, sering menonjol.
Untuk mendapatkan dan menentukan mutu secara mudah, digunakan proses
pemisahan dan sortasi.
Disamping faktor-faktor diatas, terdapat beberapa sifat bahan yang tidak dapat
dilihat dari luar, tetapi memerlukan analisis-analisis tertentu yang lebih teliti. Sifat-
sifat tersebut misalnya kandungan kompunen-kompunen penyusun dalam, seperti
karbohidrat, protein, minyak, vitamin, mineral atau sifat-sifat citarasa, bau, aroma,
jumlah bakteri, jumlah kapang dan sebagainya.

18