BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Saat ini teknologi pangan sedang berkembang dengan pesat, hal ini karena
inovasi produsen-produsen makanan yang mementingkan pemenuhan pasar
konsumen. Dan konsumen saat ini sangat mementingkan keamanan dan kesehatan
atau kandungan gizi produk untuk pemenuhan gizi sehari-hari. Keamanan pangan
yang diterapkan meliputi menghasilkan (panen), membuat, menangani ataupun yang
menyediakan makanan. Produsen pangan harus mampu menunjukkan cukup bukti
dalam mengidentifikasi atau memenuhi standar keamanan dan mengendalikan bahaya
yang bisa berdampak pada keamanan pangan. Sehingga produk dapat terkontrol dan
konsisten dalam menjamin mutu produk yang dihasilkan.
Di Indonesia sendiri produk pangan harus bersaing secara ketat untuk masuk
dalam pasar baik untuk produk dalam maupun produk luar. Sehinga perlu
diperhatikan keamanan pangannya, masalah dan dampak penyimpangan mutu,
kekuatan dan kelemahan, peluang dan ancaman dalam mengembangkan sistem mutu
produsen.
Salah satunya adalah industri yogurt merupakan salah satu industri yang
berkembang pesat saat ini. Dengan berkembangnya pengetahuan masyarakat tentang
makanan sehat yogurt mempunyai peluang dalam tren masyarakat yang sadar akan
pentingnya pangan untuk kesehatan, yogurt menjadi salah satu pilihan konsumen
sebagai salah satu bentuk pangan fungsional. Sehingga perlu diperhatikan jaminan
mutu pada produk yogurt sangat diperlukan oleh konsumen karena produk ini
berbahan baku susu yang sangat mudah terkontaminasi mikroba dan memerlukan
penyimpanan yang benar. Konsumen harus diyakinkan bahwa produk yogurt yang
mereka konsumsi aman dan dapat memberikan fungsi secara optimal. Salah satu
caranya adalah dengan menerapkan kualitas kontrol dan kualitas jaminan.

1
1.2. Tujuan
Adapun tujuan dari makalah ini adalah untuk menganalisis aspek manajemen
mutu pada industri yoghurt.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Quality Assurance (QA)
Quality Assurance (Penjaminan Mutu) adalah semua tindakan terencana,
sistematis dan didemonstrasikan untuk meyakinkan pelanggan bahwa persyaratan
yang ditetapkan “akan dijamin” tercapai. Salah satu elemen dari QA adalah QC.
Elemen yang lain yaitu: Planning, rganization for quality, Established Procedure,
Supplier Selection, Corrective Action, Document control, training, Audit dan
Management review. QA lebih berperan sebagai analyst untuk memperbaiki mutu,
produk dan datanya bisa diperoleh dari data sampling orang QC atau feedback dari
internal perusahaan ataupun adanya Auality complain dari luar perusahaan yaitu
customer. Dan QA biasanya juga berperan sebagai sertifikasi dari produk tersebut
(Sumber: Mailing List Migas Indonesia, Juni 2007).
Quality Assurance tugasnya memahami spec. cutomer dan standard atau spec.
yang berhubungan dengan produk, kemudian membuat/menentukan inspeksinya
(berupa prosedur) dan mendokumentasi haisl inspeksinya (manufacturing data
report).
2.2. Quality Control (QC)
Pengendalian mutu (quality control)) merupakan keseluruhan rangkainan terpadu
(sistem) yang efektif guna melakukan pengembangan kualitas, menjaga dan
meningkatkan mutu kerja, melalui usaha-usaha berbagai kelompok di dalam
organisasi, sehingga memungkinkan untuk memproduksi barang/jasa dengan sangat
ekonomis, serta untuk memberikan kepuasan kepada konsumen (Stephen,
Productivity Series No. 14, APO).
Menurut Mockler (1972), proses pengendalian mutu dapat diuraikan menjadi
langkah-langkah sebagai berikut:
1. Menentukan sasaran
Sasaran pokok proyek adalah menghasilkan produk atau instalasi dengan batasan
anggaran, jadwal, dan mutu yang telah ditentukan. Sasaran ini dihasilkan dari suatu

3
perencanaan dasar dan menjadi salah satu faktor pertimbangan utama dalam
mengambil keputusan untuk melakukan investasi atau membangun proyek, sehingga
sasaran-sasaran tersebut merupakan tonggak tujuan dari kegiatan pengendalian.
2. Lingkup kegiatan
Untuk memperjelas sasaran, maka lingkup proyek perlu didefinisikan lebih lanjut,
yaitu mengenai ukuran, batas, dan jenis pekerjaan apa saja (dalam: paket kerja, SPK,
RKS) yang harus dilakukan untuk menyelesaikan lingkup proyek keseluruhan.
3. Standar dan kriteria
Dalam usaha mencapai sasaran secara efektif dan efisien, perlu disusun suatu
standar, kriteria, atau spesifikasi yang dipakai sebagai tolok ukur untuk
membandingkan dan menganalisis pekerjaan. Standar, kriteria, dan patokan yang
dipilih dan ditentukan harus bersifat kuantitatif, demikian pula metode pengukuran
dan perhitungannya harus dapat memberikan indikasi terhadap pencapaian sasaran
4. Merancang sistem informasi
Satu hal yang perlu ditekankan dalam proses pengendalian proyek adalah
perlunya suatu sistem informasi dan pengumpulan data yang mampu memberikan
keterangan yang tepat, cepat, dan akurat. Sistem informasi tersebut harus dapat
mengolah data yang telah dikumpulkan tersebut menjadi suatu bentuk informasi yang
dapat dipakai untuk tindakan pengambilan keputusan. Pada akhir suatu kurun waktu
yang ditentukan, diadakan pelaporan dan pemeriksaan, pengukuran dan pengumpulan
data serta informasi hasil pelaksanaan pekerjaan. Agar memperoleh gambaran yang
realistis, pelaporan sejauh mungkin didasarkan atas pengukuran penyelesaian fisik
pekerjaan.
5. Mengkaji dan menganalisis hasil pekerjaan
Pada langkah ini diadakan analisis atas indikator yang diperoleh dan mencoba
membandingkan dengan kriteria dan standar yang ditentukan. Hasil analisis ini
penting karena akan digunakan sebagai landasan dan dasar tindakan pembetulan.
Oleh karena itu, metode yang digunakan harus tepat dan peka terhadap kemungkinan
adanya penyimpangan.

4
6. Mengadakan tindakan pembetulan
Apabila hasil analisis menunjukkan adanya indikasi penyimpangan yang cukup
berarti, maka perlu diadakan langkah-langkah pembetulan. Tindakan pembetulan
dapat berupa:
a. Realokasi sumber daya, misalnya memindahkan peralatan, tenaga kerja, dan
kegiatan pembangunan fasilitas pembantu untuk dipusatkan ke kegiatan konstruksi
instalasi dalam rangka mengejar jadwal produksi.
b. Menambah tenaga kerja dan pengawasan serta biaya dari kontingensi.
c. Mengubah metode, cara, dan prosedur kerja, atau mengganti peralatan yang
digunakan. Hasil analisis dan pembetulan akan berguna sebagai umpan balik
perencanaan pekerjaan selanjutnya dalam rangka mengusahakan tetap tercapainya
sasaran semula
2.3. Perbedaan Quality Assurance (QA) dan Quality Control (QC)
Ada perbedaan antara Quality Assurance dan Quality Control. Perbedaan paling
mencolok antara jaminan kualitas dan kontrol kualitas, bahwa QC berorientasi
produk, sedangkan QA berorientasi proses.
Kontrol kualitas lebih berfokus pada deteksi kegagalan. Ini terdiri dari berbagai
metode, system, dan strategi untuk memutuskan daerah-daerah tertentu yang berada
di bawah ekspektasi dan standar perusahaan untuk produk dan jasa. Di sisi lain,
jaminan kualitas berkaitan dengan proses dan aturan yang bertujuan untuk
meramalkan potensi kegagalan yang mungkin terjadi untuk mencegah hal ini terjadi
bahkan sebelum hal itu terjadi.
Diferensiasi lain antara QA dan QC adalah bahwa sementara Jaminan Kualitas
memastikan bahwa apa yang dilakukan adalah hal yang benar dengan cara yang benar
sedangkan QC memastikan bahwa hasil dari apa yang telah dilakukan adalah sesuai
harapan.
QA adalah fungsi proaktif, oleh karena itu program jaminan kualitas
memberikan kualitas yang lebih tinggi dari pekerjaan, sedangkan QC memeriksa
bahwa pekerjaan dilakukan dengan benar dan sesuai. QC berfokus pada koreksi

5
penyimpangan setelah pekerjaan dilakukan. Atau dapat dikatakan bahwa QC
merupakan kegiatan pengendalian mutu yang bertindak sebagai tindakan korektif.
Perbedaan antara QA dan QC juga merupakan salah satu kekuasaan dan kontrol.
QC berada di bawah kendali pengembangan sementara QA mengontrol
pembangunan.
2.4. TQM
Total Quality Management merupakan suatu pendekatan dalam menjalankan
usaha yang mencoba untuk memaksimumkan daya saing organisasi melalui perbaikan
terus-menerus atas produk, jasa, tenaga kerja, proses, dan lingkungannya (Nasution,
2010:22). Penerapan TQM membutuhkan komitmen yang kuat dalam melakukan
perbaikan terus-menerus atas produk, jasa, tenaga kerja , proses dan lingkungannya.
TQM juga dapat diartikan sebagai perpaduan semua fungsi manajemen, semua bagian
dari suatu perusahaan dan semua orang ke dalam falsafah holistik yang dibangun
berdasarkan konsep kualitas, teamwork, produktivitas, dan kepuasan konsumen
(Ishikawa dalam Nasution, 2010:22).
Prinsip Total Quality Management Menurut hensler dan Brunell dalam (dalam
Nasution 2010: 30-31 serta Tjiptono & Diana 1995: 13-15 ), ada empat prinsip
utamaa dalam TQM. Keempat prinsip tersebut adalah sebagai berikut:
a. Kepuasan Konsumen
Dalam TQM, konsep mengenai kualitas dan konsumen diperluas. Kualitas tidak
hanya bermakna kesesuaian dengan spesifikasi-spesifikasi tertentu, tetapi kualitas
tersebut ditentukan oleh konsumen. Konsumen itu sendiri meliputi konsumen internal
dan konsumen eksternal. Kebutuhan konsumen diusahakan untuk dipuaskan dalam
segala aspek, termasuk di dalamnya harga, keamanan, dan ketepatan waktu. Oleh
karena itu, segala aktivitas perusahaan harus dikoordinasikan untuk memuaskan para
konsumen. Kualitas yang dihasilkan suatu perusahaan sama dengan nilai yang
diberikan dalam rangka meningkatkan kualitas hidup para konsumen. Semakin tinggi
nilai yang diberikan, maka semakin besar pula kepuasan konsumen.

6
b. Respek terhadap Setiap Orang
Dalam perusahaan yang kualitasnya tergolong kelas dunia, setiap karyawan
dipandang sebagai individu yang memiliki talenta dan kreativitas yang khas. Dengan
demikian, karyawan merupakan sumber daya organisasi yang paling bernilai. Oleh
karena itu, setiap orang dalam organisasi diperlakukan dengan baik dan diberi
kesempatan untuk terlibat dan berpartisipasi dalam tim pengambil keputusan.
c. Manajemen Berdasarkan Fakta
Perusahaan kelas dunia berorientasi pada fakta. Maksudnya, bahwa setiap
keputusan selallu didasarkan pada data, bukan sekedara pada perasaan (feeling). Ada
dua konsep pokok yang berkaitan dengan hal ini, pertama yaitu prioritas
(prioritization) yakni suatu konsep bahwa perbaikan tidak dapat dilakukan pada
semua aspek pada saat yang bersamaan, mengingat keterbatasan sumber daya yang
ada. Oleh karena itu, dengan menggunakan data, maka manajemen dan tim dalam
organisasi dapat memfokuskan usahanya pada situasi tertentu yang vital. Kedua yaitu
variasi atau variabilitas kinerja manusia. Data statistik dapat memberikan gambaran
mengenai variabilitas yang merupakan bagian yang wajar dari setiap sistem
organisasi. Dengan demikian, manajemen dapat memprediksikan hasil dari setiap
keputusan dan tindakan yang dilakukan.
d. Perbaikan Berkesinambungan
Agar dapat sukses, setiap perusahaan perlu melakukan proses sistematis dalam
melaksanakan perbaikan secara berkesinambungan. Konsep yang berlaku disini
adalah siklus PDCAA (plan-do-check-act-analyze), yang terdiri dari langkahlangkah
perencanaaan, dan melakukan tindakan korektif terhadap hasil yang diperoleh.

7
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1. Quality Assurance (Jaminan Kualitas)

QA atau jaminan kualitas didefinisikan sebagai kegiatan yang direncanakan dan
sistematis dalam sistem mutu sehingga persyaratan suatu produk atau jasa akan
terpenuhi. Sebagai bagian dari managemen mutu yang berfokus pada penyediaan
keyakinan bahwa persyaratan mutu akan terpenuhi. Berkaitan dengan proses dan
aturan yang bertujuan untuk meramalkan potensi kegagalan yang mungkin terjadi
atau sebelum hal itu terjadi sehingga QA memberikan lebih tinggi dari pekerjaan atau
QA dapat dikatakan mengontrol pembangunan atau pemrosesan suatu produk hingga
menjadi bahan jadi. Sehingga QA pada produk yang kita bahas kali ini adalah proses
produksi yoghurt meliputi proses persiapan bahan baku, proses pembuatan biang
atau starter dan proses pembuatan (fermentasi) yoghurt yang dilakukan oleh CV. Cita
Nasional.
a. Persiapan Bahan Baku
Bahan baku pembuatan yoghurt CV. Cita Nasional adalah susu sapi segar,
pewarna, flavor, susu skim dan biang yoghurt. Susu segar yang berasal dari KUD,
diambil sampel terlebih dahulu untuk dianalisa di laboratorium. Tujuannya adalah
sampel tersebut layak atau tidak untuk pembuatan yoghurt. Pengujian khusus yang
dilakukan di CV. Cita Nasional untuk pembuatan yoghurt antara lain uji alkohol,
antibiotik dan organoleptik. Dan hasil uji harus sesuai dengan ketentuan atau
peraturan keamanan pangan yang berlaku.
b. Proses Pembuatan Biang
Adapun proses pembuatan starter yoghurt di CV. Cita Nasional sebagai berikut :
1. Pembuatan Starter (bibit) F1.
Pertama 2 liter aquades dipanaskan sampai mencapai suhu 43°C. Lalu susu skim
sebanyak 250 gram dimasukkan ke dalam aquades yang sudah dipanaskan, dan
dicampur rata. Kemudian 10 gram bubuk starter instan “YOGHURTMET”

8
dimasukkan dan dicampur rata. Setelah itu diinkubasi di dalam oven selama 5 jam
pada suhu 43°C. Pembuatan starter F1 ini disimpan di dalam kaleng plastik 2,5 kg. Di
dalam bubuk starter instan “YOGOURTMET” terkandung 3 jenis bakteri yaitu
Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus acidophilus.
2. Pembuatan Starter (bibit) F2 Sebanyak 30 liter aquades dipanaskan sampai
mencapai suhu 43°C. Kemudian susu skim sebanyak 4 kg dicampurkan ke dalam
aquades yang bersuhu 43°C. Setelah itu dimasukkan 1 liter starter F1 dan
dicampur hingga rata. F2 berfungsi sebagai turunan kedua dari starter F1, dan
yoghurt yang dihasilkan oleh CV. Cita Nasional merupakan turunan ketiga dari
starter F1. CV. Cita Nasional menggunakan starter F2 karena terkait dengan biaya
produksi yang dikeluarkan.
c. Proses Pembuatan Yoghurt
Bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt pada CV. Cita Nasional adalah
susu segar, susu skim, gelatin. Susu segar yang berasal dari KUD tidak boleh
mengandung antibiotik. Apabila dalam pengujian antibiotik negatif selanjutnya maka
susu segar, skim, dan gelatin dicampur ke dalam tangki pencampuran pada suhu 55°C
sampai 60°C selama 15 menit melalui PHE (Plate Heat Exchanger) agar bahan dapat
tercampur rata. Setelah selesai proses pencampuran, susu dipasteurisasi pada suhu
85°C selama 15 detik. Lalu susu dialirkan kembali ke PHE dan diturunkan suhunya
menjadi 35°C-40°C. Hal tersebut untuk pasteurisasi dan homogenisasi.
Kemudian susu dialirkan ke tangki inkubasi berdaya tampung 8.000 liter. Inkubasi
dilakukan pada suhu 42-45°C dan ditambahkan susu skim serta biang kultur yang
pengeceran kedua sebanyak 2% - 3% lalu diaduk hingga rata. Lama proses inkubasi
yaitu 5-6 jam, dan indikator adalah tingkat keasaman yang sudah ditentukan oleh CV.
Cita Nasional. pH yoghurt yang dihasilkan adalah 4-4,5. Sebelum dilakukan
pengemasan dan pendinginan, yoghurt harus diuji terlebih dahulu.
Sedangkan BTP yang ditambahkan dalam pembuatan yoghurt adalah gula, pektin
(pengental), pewarna dan flavor. Bahan-bahan tersebut ditambahkan setelah proses

9
inkubasi selesai. Produk yoghurt cup 150 ml memiliki varian rasa diantaranya adalah
anggur, stroberi, mangga dan blueberry.
Yoghurt dalam kemasan botol dengan volume 250 ml memiliki varian rasa stroberi
dan plain. Kemasan cup yang digunakan dari bahan polypropylene (PP) yang bersifat
ringan dan kuat. Pada kemasan botol 250 ml diproduksi oleh PT. Innovative Plastik
Packaging, Jakarta. Kemasan cup maupun botol sudah menggunakan mesin filler
secara otomatis. Pengemasan untuk yoghurt cup sudah menggunakan mesin sealing
secara otomatis, sedangkan pada yoghurt kemasan botol, terkadang tutup botol masih
ditutup secara manual karena mesin penyegel tidak dapat menutup botol dengan
rapat. Setelah dikemas dimasukkan ke dalam krat agar mudah dalam distribusi ke
konsumen. Lalu yoghurt disimpan pada cold storage.
Mulai dari pemilihan bahan baku, pasteurisasi dan homogenisasi, pemcampuran
dengan biang kultur, inkubasi, penambahan BTP, pengemasan, pendistribusian
hingga penyimpanan sudah dilaksanakan dengan baik.
3.2. Quality Control (Kontrol Qualitas)
Quality Control atau kontrol kualitas dapat didefinisikan sebagai teknik
observasi dan kegiatan yang digunakan untuk memenuhi persyaratan kualitas. Dan
sebuah bagian dari managemen mutu yang berfokus pada pemenuhan persyaratan
mutu dan berorientasi pada produk. Lebih memperhatikan tentang deteksi kegagalan
yang terdiri dari berbagai metode, sisitem, dan strategi untuk memutuskan daerah-
daerah tertentu yang berada di bawah standar perusahaan produk atau jasa.
QC memeriksa bahwa pekerjaan dilakukan dengan benar dan sesuai.
Mengutamakan pada deteksi mengoreksi penyimpangansetelah pekerjaan telah
dilakukan atau dapat dikatakan sebagai kegiatan korektif. Sehingga QC pada
pembuatan produk yoghurt CV. Cita Nasional adalah sebagai berikut :
 Mutu Bahan Baku
Susu segar dari KUD harus diambil sampel terlebih dahulu sebelum masuk ke
dalam tangki penampungan susu segar. Susu segar yang datang akan segera

10
diambil sampel dengan mengaduk truk yang berisi susu segar menggunakan
pengaduk stainless steel yang sebelumnya sudah disterilisasi dengan air panas.
Kemudian susu segar diambil sebanyak 2 liter. Lalu dilakukan pengujian kualitas
susu, diantaranya adalah uji pH, organoleptik, temperatur, alkohol, pemalsuan
susu (glukosa, pati, lemak nabati), kadar lemak, padatan total, antibiotik, serta
Methylen Blue Reduction Test (MBRT).
a. Uji Methylen Blue Reduction Test (MBRT)
Pengujian MBRT dilakukan untuk mengetahui total keseluruhan bakteri yang
terkandung di dalam susu. Uji MBRT adalah pengukuran waktu yang
digunakan bakteri untuk mereduksi methylen blue. Semakin cepat methylene
blue habis menandakan banyaknya pula kandungan bakteri yang ada di
kandungan susu tersebut. Waktu yang ditentukan oleh CV. Cita Nasional
dalam pengujian ini adalah minimal 2 jam.
b. Uji Antibiotik
Pengujian antibiotik sangat penting untuk dilakukan. Hal ini dikarenakan
antibiotik akan menentukan hidup dan mati dari bakteri inokulum.
Tahapannya adalah susu dipanaskan hingga mencapai suhu 25-27°C, lalu susu
diambil dengan menggunakan “dokter beta” sampai batas volume pipet.
Kemudian susu dituang ke dalam wadah sampel “dokter beta” dengan hati-
hati dan diratakan sampai ke seluruh permukaan wadah. Kemudian dipstick
dicelupkan dan dipastikan semua ujung tercelup. Di diamkan selama 5 menit
lalu diamati. Apabila terdapat 3 garis muncul pada dipstick maka antibiotik
negatif, namun apabila yang muncul 1 atau 2 atau 3 garis samar-samar maka
antibiotik dinyatakan positif. Jika dinyatakan postif susu tersebut tidak bisa
digunakan untuk pembuatan yoghurt, karena fungsi antibiotik sendiri adalah
membunuh atau menghentikan metabolisme bakteri yang dapat menyebabkan
bakteri tidak bisa tumbuh. Contohnya adalah Streptococcus thermophilus
yang sangat sensitif terhadap antibiotik dalam konsentrasi yang sangat kecil.
Selain itu beberapa antibiotik, seperti tetramycin dan chloramphenicol tidak

11
 terpengaruh pada pemanasan dengan suhu 85°C selama 20 menit (Yilzid,
2010).
 Mutu Proses Produksi Yoghurt
Setelah susu segar lolos dari pengujian MBRT dan antibiotik maka
susu segar dapat masuk ke tahap selanjutnya untuk diproduksi. Susu segar
akan dipindahkan ke dalam tangki penyimpanan susu segar melalui pipa.
Lalu starter yoghurt dicampurkan ke dalam susu yang sudah layak produksi
tersebut, dan diinkubasi pada suhu 43°C selama 5 jam. Kemudian sampel
diukur keasamannya, yaitu 4-4,5. Setelah mencapai pH yang sesuai dengan
standar, lalu ditambahkan gula, perasa sesuai dengan pesanan konsumen.
Pengawasan mutu yang dilakukan saat proses produksi diantaranya adalah
diatur suhu serta pH yang sesuai dengan pertumbuhan mikoorganisme dalam
membuat yoghurt tersebut. Hal ini dilakukan agar yoghurt yang diproduksi
layak untuk dikonsumsi konsumen.
 Mutu Produk Akhir Yoghurt
Setelah proses produksi dan di kemas maka sebelum dipasarkan ke
konsumen produk akan dikontrol kualitasnya untuk memastikan produk
yoghurt memiliki kualitas yang baik dan aman dikonsumsi. Pengambilan
sampel dilakukan saat yoghurt sudah dikemas. Pengambilan sampel ini
dilakukan sebagai bentuk kontrol mutu pada produk sebelum dipasarkan ke
konsumen pada hari ke-0. Pengujian yang dilakukan oleh CV. Cita Nasional
diantaranya adalah uji organoleptik, alkohol, pH, suhu, kandungan lemak
total, brix, uji tekstur, kekentalan dan padatan total. CV. Cita Nasional
belum menentukan standar untuk produk yoghurt yang diproduksi, oleh
karena itu CV. Cita Nasional menerapkan Standar sesuai dengan SNI
Yoghurt tahun 2009. Setiap kali produksi CV. Cita Nasional akan
mengambil sampel sebanyak 12 cup dan botol yoghurt secara acak untuk
dilakukan pengujian harian.

12
 Uji Organoleptik
Parameter pengujian organoleptik diantaranya adalah warna, rasa dan
bau. Yang melakukan pengujian ini adalah panelis terlatih dari tim QC CV.
Cita Nasional. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji warna, rasa dan
aroma (bau). Susu yang memiliki kualitas baik akan berwarna putih kebiruan
sampai putih kekuningan. Warna putih berasal dari dispersi cahaya dari
butiran lemak, protein dan mineral yang terkandung di dalam susu. Pada
pengujian rasa, susu yang baik akan memiliki rasa yang gurih dan sedikit
manis. Manis dari susu ini berasal dari kandungan laktosa di dalamnya,
sedangkan rasa gurih disebabkan karena kandungan lemak. Selanjutnya
aroma susu yang baik adalah sedikit amis, namun tidak tengik. Apabila
didapati susu yang memiliki aroma tengik dan bau yang tidak sedap, maka
dapat diartikan susu tersebut sudah rusak/basi, sehingga tidak layak untuk
diproses lebih lanjut.
 Uji Suhu
Pengujian suhu dilakukan menggunakan termometer, dengan
mencelupkan ke dalam produk hingga didapatkan suhu yang stabil. Suhu
yang ditetapkan oleh CV. Cita Nasional. Pada produk yoghurt adalah 7-8°C.
Untuk pengujian suhu dilakukan ulangan sebanyak 3 kali dalam sekali
produksi yoghurt.
 Uji alkohol
Dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui baik atau tidaknya kualitas
yoghurt yang diproduksi. Pertama 2 ml sampel susu dimasukkan ke tabung
reaksi, kemudian dimasukkan alkohol 71% dengan perbandingan 1:1, lalu
dilakukan pengocokan. Mulut tabung ditutup dengan ibu jari, lalu dibalikkan
posisinya. Hasilnya negatif apabila didapatkan emulsi susu utuh, dan apabila
positif maka emulsinya akan pecah dan tidak layak untuk dikonsumsi.

13
 Dilakukan dengan mengkoagulasikan protein susu. Susu yang terkena asam
akan menyebabkan koloid protein tidak stabil. Hal ini akan menyebabkan air
yang protein susu tidak bisa dipertahankan. Lalu air susu yang memiliki sifat
dehidrasi dan tercampur dengan alkohol akan menyebabkan protein susu
terkoagulasi sehingga akan memiliki penampakan butiran-butiran dan
gumpalan-gumpalan pada air susu. Susu dikatakan baik apabila dalam
pengujian alkohol tidak terbentuk gumpalan-gumpalan kecil, sehingga dapat
dikatakan emulsi susu masih stabil (Arpah, 1993). Kandungan asam, kalsium
dan magnesium yang lebih dari 0,21% yang terkandung di dalam susu segar
akan terkoagulasi apabila ditambahkan dengan alkohol. Oleh karena itu
pengujian alkohol diperlukan untuk menentukan kualitas dari susu. Faktor-
faktor lain yang dapat menyebabkan terjadinya koagulasi pada susu
diantaranya adalah kolostrum, renin serta penyakit pada ambing sapi yang
dihasilkan oleh mikroba yang terkandung pada sapi.
 Uji pH
Alat yang digunakan untuk pengujian pH adalah pH meter. Pertama,
dilakukan standarisasi dengan mengalirkan katoda pH meter menggunakan
air hingga menunjukkan nilai pH yang netral. Kemudian katoda dicelupkan
ke dalam sampel yoghurt sampai menunjukkan angka pH yang tetap. Standar
yang sudah ditetapkan oleh CV. Cita Nasional untuk produk yoghurt adalah
4-4,5.
Kultur instan yang digunakan CV. Cita Nasional dengan merk
“Yogourmet” memiliki 3 kombinasi bakeri, yaitu Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus acidophilus.
Pertama Streptococcus thermophilus akan berperan dalam pembentukan
diasetil, asam laktat, asam asetat dan asam formiat. Hal inilah yang
menyebabkan pH dari susu akan menurun. Namun, selama menghasilkan
asam-asam tersebut, pertumbuhan Streptococcus thermophilus akan

14
 menurun, lalu akan merangsang pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus.
Bakteri Lactobacillus bulgaricus akan tumbuh semakin cepat dengan kondisi
pH rendah atau asam. Bakteri ini akan merangsang pembentukan asam laktat
dan asetaldehid. Aroma dan rasa yang khas yang terbentuk pada yoghurt
berasal dari pembentukan diasetal (Fardiaz, 1992). Lalu bakteri
Lactobacillus acidophilus merupakan bakteri probiotik yang berfungsi untuk
menyeimbangkan jumlah bakteri yang bermanfaat dan bakteri yang
merugikan tubuh. Selain itu bakteri ini mampu bertahan pada kondisi asam
lambung, bisa meningkatkan fungsi pencernaan, dan bisa meningkatkan
sistem kekebalan tubuh. Menurut jurnal Adriani et al. (2008) dengan
penambahan Lactobacillus acidophilus akan meningkatkan tingkat kesukaan
konsumen dari parameter aroma. Hal-hal yang mempengaruhi aroma adalah
laktosa selama fermentasi, seperti asam laktat, diasetil, asetaldehid, etanol
dan asam asetat. Selain itu apabila Lactobacillus acidophilus dikombinasikan
dengan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus akan
menghasilkan yoghurt dengan pH yang lebih rendah karena bisa
menfermentasi gula menjadi asam laktat dengan cepat (Yilzid, 2010).
 Uji Brix
Pengujian brix dilakukan untuk mengetahui tingkat kemanisan pada
yoghurt yang sudah diproduksi. Pada pengujian ini menggunakan alat brix
refractometer. Mula-mula kaca prisma refractometer dibilas menggunakan
air dan dikeringkan menggunakan tissue. Kemudian sejumlah sampel
diambil menggunakan pipet dan diteteskan ke atas kaca prisma
refractometer. Setelah itu refractometer diarahkan ke tempat dengan sumber
cahaya sehingga skala brix dapat terlihat.
 Uji Kadar Lemak Total
Pengujian kadar lemak dilakukan dengan menggunakan tabung
butirometer. Pertamatama 10 ml larutan H2SO4 91% dimasukkan ke dalam

15
 tabung butirometer. Kemudian sampel yoghurt diambil menggunakan pipet
gondok (standar Funce Gerber) dan dimasukkan ke dalam butirometer. Lalu
ditambahkan amil alkohol sebanyak 1 ml. Kemudian butirometer ditutup
serapat mungkin dan dikocok, dan dimasukkan ke dalam sentrifuge selama 5
menit dengan kecepatan 1500 rpm.
 Uji Padatan Total
Pengujian padatan total dilakukan menggunakan moisture analyzer.
Pertama sampel yoghurt sebanyak 5 gram diteteskan ke dalam cawan petri,
lalu penutup moisture analyzer dikatupkan dan diatur proses pemanasannya
140°C. Yang terlihat pada skala moisture analyzer adalah % kadar air, dan
untuk mengetahui padatan total dapat dihitung dengan menggunakan rumus.
Berbeda dengan pengawasan mutu produk susu pasteurisasi dan
homogenisasi yang diproduksi oleh CV. Cita Nasional yang setiap hari
sudah dilakukan pengujian harian. Untuk produk yoghurt belumlah
dilakukan pengujian secara berkala.
Menurut Lee & Lucey (2010) langkah umum yang digunakan dalam
pembuatan yoghurt pada skala industri adalah standarisasi susu, homogenisasi
pada suhu 55-65°C dengan kecepatan 15-20/5 MPa, pasteurisasi dengan suhu
90-95°C selama 5 menit, pendinginan pada suhu 40-45°C, kemudian
ditambahkan kultur starter sebanyak 2-3%. Selanjutnya akan dikemas dan
disimpan pada suhu dingin. Pembuatan yoghurt di CV. Cita Nasional sudah
sesuai dengan teori yang ada, yaitu adanya proses standarisasi susu saat KUD
baru datang, lalu adanya proses mixing, pasteurisasi dan homogenisasi,
kemudian adanya penambahan kultur starter atau inokulasi, inkubasi dan yang
terakhir adalah pendinginan. Selain itu menurut Helferich et al., (1980)
penambahan total padatan yoghurt dengan penambahan susu skim sebanyak 2-
3,5% dapat meningkatkan nilai gizi serta akan memperbaiki kekentalan, tekstur
dan bentuk dari yoghurt yang dihasilkan. Dengan adanya proses pasteurisasi

16
 akan menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak dikehendaki. Selain itu
untuk mengeluarkan gas oksigen dalam jumlah besar dari dalam susu. Hal ini
akan berdampak positif karena akan memberikan suasana lingkungan untuk
pertumbuhan bakteri anaerobic yang lebih baik, sehingga akan menghasilkan
produk yang layak dikonsumsi (Winarno et al., 2003).
3.3. TQM (Total Quality Management)
TQM atau managemen terpadu adalah sistem yang berorientasi pada
kepuasan pelanggan dengan kegiatan yang diupayakan benar sekali, melalui
perbaikan berkesinambungan dan memotivasi karyawan.
Industri yoghurt telah berhasil menerima sertifikasi Internationa Standard
Organization 9001 (ISO) tentang Manajemen Mutu menandakan bahwa CV. Cita
Nasional telah menerapkan TQM. Penerapan tersebut adalah :
a. Fokus pada Pelanggan
CV. Cita Nasional telah melakukan langkah yang sesuai dengan permintaan
pasar dengan tujuan kepuasan pelanggan karateristiknya adalah :
 Visi, komitmen dan suasana
 Penjajaran dengan pelanggan
 Memanfaatkan informasi dari pelanggan
 Berusaha mengidentifikasi dan memperbaiki kesalahan dan permasalahan
dengan pelanggan.
Hal diatas sudah cukup sebagai sebagai pedoman fokus pada pelanggan
b. Obsesi terhadap Kualitas
Hal ini sangat mendukung penerapan Total Quality Management yang
mengutamakan peningkatan kualitas dari waktu kewaktu. Industri senjata
telah menerapkan sistem manajemen mutu sesuai standar ISO 9001 ) tentang
Manajemen Mutu.
Pada analisis obsesi terhadap kualitas produk semua hampir sesuai tetapi perlu
ada perbaikan seperti pengemasan botol yang terkadang alat penutup tidak

17
 berfungsi dengan baik sehingga botol tidak tertutup dengan rapat dan perlu
tindakan manual dan menimbulkan resiko kontaminasi.
c. Pendekatan ilmiah
Diperlukan dan dipergunakan dalam menyusun patok duga (benchmark),
memantau prestasi, dan melaksanakan perbaikan. Fokus dari kegiatan
benchmarking diarahkan pada praktik terbaik dari perusahan lainnya. Ruang
lingkupnya kearah proses, fungsi, kinerja organisasi, logistik dan pemasaran.
d. Komitmen jangka panjang.
Komitmen jangka panjang Industri Senjata tergambar dalam visi dan misi
perusahaan.
e. Kerjasama
Di industri atau perusahaan sebisa mungkin menghindari ketidaksamaan misi
antara perusahaan dengan pegawai. Perusahaan memiliki misi mengejar
keuntungan sebesar-besarnya, sedangkan pegawai mempunyai misi mencari
gaji, jabatan, dan penghargaan setinggi-tingginya. Kondisi ini akan membuat
perusahaan hancur dengan sendirinya. Untuk menghindari hal tersebut,
masing-masing harus menyadari tujuan perusahaan. Tim kerja yang solid akan
menciptakan suasana yang kondusif bagi para pegawai.
f. Perbaikan sistem secara berkesinambungan.
g. Usaha ini dilandasi oleh perpspektif yang semestinya agar unsur berkelanjutan
dapat dipertahankan dalam jangka panjang. Budaya kualitas di industri adalah
sistem nilai organisasi yang menghasilkan sesuatu lingkungan yang kondusif
bagi pembentukan dan perbaikan kualitas terus-menerus.

18
 BAB IV
PENUTUP

4.1. Kesimpulan

4.2. Saran

19
 DAFTAR PUSTAKA

Mailing List Migas Indonesia. 2007. https://library.binus.ac.id.pdf. Diakses pada tanggal 5

Mei 2018.
Paramitha, Catarina Vidya. 2016. Proses Produksi dan Pengawasan Mutu Yoghurt pada
CV.Cita Nasional Salatiga. Semarang : Universitas Katolik Soegijapranata.
http://e-journal.uajy.ac.id/1264/3/2EA17926.pdf

20