Jaminan mutu pangan

OLEH : DEFRIANI DWIYANTI

 Mutu

Kesesuaian dengan penggunaan

Kesesuaian terhadap persyaratan
Kesesuain dengan pengharapan : suatu produk
sudah sesuai dengan spesifikasi, tetapi costomer
tetap tidak puas, maka prodak tersebut dinyatakan
mempunyai kualitas tidak baik
Kepuasan pelanggan
 Perkembangan mutu
Dahulu
 Perhatian ke produk
 Orientasi ke hasil
 Hanya menghilangkan gejala
 Bersifat korektif
 Mutu meningkat, biaya
meningkat
 Tanggung jawab bagiab QC
 Pelanggan : pembeli
produk/pihak luar
Sekarang
 Perhatian ke pelanggan
 Orientasi ke proses
 Menghilangkan penyebab
masalah
 Bersifat preventif
 Mutu meningkat, biaya
menurun
 Tanggung jawab semua pihak
 Pelanggan : pihak dalam dan
pihak luar
Hirarki Konsep Mutu
 Kontrol mutu
(quality control)
 Pengertian

secara historis merupakan konsep mutu yang paling

tua.
Ia melibatkan delteksi dan eliminasi komponen-
komponen atau produk gagal yang tidak sesuai
dengan standar.
Sebuah proses pasca-produksi yang melacak dan
menolak item-item yang cacat.
Inspeksi dan pemeriksaan adalah metode-metode
umum dari kontrol mutu, dan sudah digunakan
secara luas
 Tujuan QC

Untuk meningkatkan produktivitas dengan

memperbesar profit dan mengurangi break even
point dari suatu perusahaan
Ada 3 elemen tujuan :
 Pencapaian policy dan target perusahaan secara efisien
 Memperbaiki human relation
 Peningkatan moral karyawan dan mengembangkan
kemampuan karyawan
 Quality control meliputi

 Penilaian produk
 Penerapan standar yang diinginkan pada suatu
produk
 Mengupayakan produk pada standar yang
konsisten
 Sistem QC meliputi

Pemeriksaan dan pengontrolan

Monitoring suatu proses
Pengontrolan pada saat proses
Tindakan koreksi bila terjadi penyimpangan
Menghilangkan penyebab timbulnya hasil yang
kurang baik
 Komponen sistem QC

Kontrol mutu mikrobiologis makanan meliputi

 Bahan makanan
 Manusia penjamah makanan
 fasilitas
Kontrol mutu kimiawi
 Penggunaan bahan kimia sebagai bahan tambahan dalam
pengolahan makanan
Kontrol mutu fisik
 Terdapatnya benda-benda asing dalam bahan makanan dan
produk makanan
 Jaminan mutu
(quality assurance)
 Pengertian

 Sebuah cara memproduksi produk yang bebas dari cacat dan

kesalahan.
 Pemenuhan spesifikasi produk secara konsisten atau
menghasilkan produk yang “selalu baik sejak awal (right first time
every time)”
 Jaminan mutu lebih menekankan pada tanggung jawab tenaga
kerja dibandingkan inspeksi kontrol mutu
 Mutu barang atau jasa yang baik dijamin oleh sistem, yang dikenal
sebagai sistem jaminan mutu, yang memposisikan secara tepat
bagaimana produksi seharusnya berperan sesuai dengan standar.
 Standar-standar mutu diatur oleh prosedur-prosedur yang ada
dalam sistem jaminan mutu.
 Tujuan

untuk mencegah terjadi kesalahan sejak awal proses

produksi
untuk menjamin bahwa proses produksi
menghasilkan produk yang benar-benar memenuhi
spesifikasi yang telah ditetapkan sebelumnya
 Akurasi jaminan mutu

Perangkat utama dari QA adalah metrik, atau

terukurnya.
 Evaluasi produk dan pengujian untuk menentukan apakah
mereka memenuhi spesifikasi, seperti :
 Ukuran kinerja. Akibatnya, jaminan kualitas dapat melibatkan
keterlambatan dalam produksi sampai semua langkah pengerjaan
ulang atau perbaikan telah dilakukan.
 Biaya yang berkaitan dengan produk yang tidak memenuhi
standar kualitas minimum yang bisa sangat tinggi.
Langkah-langkah untuk proses jaminan kualitas

• uji artikel sebelumnya

• rencana untuk meningkatkan
• desain untuk mencakup perbaikan dan
persyaratan
• manufaktur dengan perbaikan
• meninjau item baru dan perbaikan
• uji item baru
 Prinsip Jaminan Mutu

Dua prinsip termasuk dalam QA adalah:

Fit untuk tujuan - produk harus sesuai untuk tujuan
yang dimaksudkan
Waktu Kanan pertama - kesalahan harus
dihilangkan.
QA termasuk pengaturan kualitas bahan baku, bahan
rakitan, produk dan komponen, jasa yang berkaitan
dengan produksi, dan proses manajemen, produksi
dan inspeksi.
 Jaminan Kualitas versus pengendalian kualitas

Quality control menekankan pengujian produk

untuk mengungkap produk yang tidak memenuhi
spesifikasi (yaitu, tidak memenuhi batas minimum
kualitas).
Jaminan kualitas upaya untuk meningkatkan dan
menstabilkan produksi, dan proses terkait, untuk
menghindari, atau paling tidak untuk
meminimalkan, isu-isu yang mengarah pada produk
yang tidak memenuhi metrik di tempat pertama.
 QA tidak menghilangkan kebutuhan untuk QC
Mutu terpadu atau
total quality
management (TQM)
 Pengertian

Witcher (1990) menekankan pada pentingnya aspek-

aspek TQM menggunakan penjelasan berikut:
 Total: Menandakan bahwa setiap orang dalam
perusahaan harus dilibatkan (bahkan mungkin
pelanggan dan para pemasok).
 Quality: Mengindikasikan bahwa keperluan-
keperluan pelanggan sepenuhnya dipenuhi
 Management: Menjelaskan bahwa eksekutif senior
pun harus komit secara penuh
Manajemen Kualitas Total (TQM) adalah konsep dan
metoda yang memerlukan komitmen danketerlibatan
pihak manajemen dan seluruh organisasi dalam
pengolahan perusahaan untuk memenuhikeinginan
atau kepuasan pelanggan secara konsisten.
Dalam TQM tidak hanya pihak manajemen yang
bertanggungjawab dalam memenuhi keinginan
pelanggan, tetapi juga peran secara aktif seluruh
anggota dalam organisasi untuk memperbaiki
kualitas produk atau jasa yang dihasilkannya
(Bennett and Kerr,1996).
 Perangkat TQM

TQM yang baik harus memiliki karakteristik :

kepemimpinan; kepuasan pelanggan total;
keterlibatan total;
pencegahan error;
 komitmen; perbaikan terus-menerus;
pelatihan dan pendidikan;
penghargaan dan pengakuan;
kerjasama dan tim kerja
Penerapan Mutu
pada industri
pangan
Industri pangan dimulai dari hulu ke hilir, yaitu dari
pengadaan bahan baku
pengolahan bahan baku
 produk akhir
 distribusi produk ke tangan konsumen.
 Contoh Pelaksanaan Quality Management System
pada Industri Pangan : pengadaan bahan baku

1. Bahan baku
 Agar bisa dihasilkan produk yang sesuai dengan spesifikasi
yang telah ditentukan, salah satu faktor penting yang harus
diperhatikan adalah kualitas dari bahan baku yang
digunakan, harus sesuai dengan spesifikasi bahan bahan
baku yang telah ditetapkan.
 Departemen yang berhak menentukan spesifikasi bahan
baku yang digunakan adalah Departemen Research and
Development (R&D), karena departemen inilah yang tahu
secara persis spesifikasi bahan baku, misalnya kadar
airnya, sifat sensorinya, kesegarannya dan lain-lain.
Dalam hal ini, tugas Departemen QA adalah
Menyetujui spesifikasi yang telah dibuat oleh
Departemen R&D tersebut
Memastikan bahwa seluruh bahan baku yang
digunakan oleh industri pangan tersebut harus sesuai
dengan spesifikasi yang telah dibuat, dengan cara
membuat aturan atau Sistem Pelulusan Bahan Awal.
Jadi, hanya bahan awal/baku yang sesuai dengan
spesifikasi yang boleh diterima dan digunakan untuk
proses produksi oleh industri pangan tersebut.
2. Pembelian bahan baku. dilakukan oleh Departemen
Pembelian (Purcashing). Prosedur/tata cara
pembelian dibuat oleh departemen yang
bersangkutan, yaitu Departemen Purcashing
Tugas Departemen QA adalah :
a.       Menyetujui prosedur pembelian tersebut
(Protap harus disetujui oleh Departemen QA).
b.      Memastikan bahwa Departemen Purcashing
hanya membeli bahan baku/awal sesuai dengan
spesifikasi yang telah ditentukan dan membeli bahan
baku/awal tersebut dari suplier yang telah disetujui
oleh Departemen QA (approved supplier)
c.       Untuk memastikan Depatemen Purcashing
melakukan hal tersebut, maka Departemen QA
melakukan audit internal (inspeksi diri) dan audit
eksternal
3. Setelah bahan awal/baku datang, yang menerima
bahan tersebut adalah Departemen/bagian Gudang
tugas QA adalah :
a.       Menyetujui protap tersebut.
b.      Memastikan apakah protap tersebut
dijalankan, dengan cara melakukan audit internal.
4. Melakukan pemeriksaaan bahan awal/baku
tugas Departemen QA adalah :
a.       Menyetujui Protap pengujian tersebut
b.      Memastikan bahwa Protap pengujian tersebut
akan senantiasa menghasilkan hasil pengujian yang
konsisten. Untuk menguji cara pengujian tersebut
Departemen QA melakukan Validasi Metode Analisa.
5. dst
 Tugas

Carilah contoh lain penerapan mutu dalam industri

yang dimulai dari:
 pengadaan bahan baku (pemesanan, penerimaan,
penyimpanan)
 pengolahan bahan baku (persiapan, proses)
 produk akhir (pengemasan, pelebelan)
 distribusi produk ke tangan konsumen.

Tugas ini akan didiskusikan, dan diharapkan masing-masing

kelompok telah menyiapkan makalah dan materi
persentasinya dalam bentuk powerpoint.