TATA CARA PRODUKSI DAN

PENGAWASAN MUTU PANGAN

Aprilia Intan
Febriansyah
Ning Sukesi

TATA CARA PRODUKSI

DAN PENGAWASAN MUTU
PANGAN
Menurut Hubeis (1997), Pengendalian mutu pangan ditujukan untuk
mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil produksi berdasarkan
penyebab kerusakan tersebut.
Hal ini dilakukan melalui perbaikan proses produksi (menyusun
batas dan derajat toleransi) yang dimulai dari tahap
pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran dan pelayanan
hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan
optimum untuk memuaskan konsumen (persyaratan mutu) dengan
menerapkan standardisasi perusahaan /industri yang baku.

QUALITY
ASSURANCE(JAMINAN MUTU)
Quality Assurance adalah mencakup keseluruhan aktifitas
organisasi yang dilakukan untuk memastikan bahwa pangan
fortifikasi memenuhi standar mutu, termasuk kriteria yang
ditetapkan dalam setiap peraturan pangan. Kosep ini sangat
luas yang mencakup segala hal yang mempengaruhi mutu
pangan fortifikasi (Nestel, P. dkk http//:www.ilsi.org).

Quality Assurance adalah suatu sistem yang proaktif, kontinu

(berkesinambungan) untuk memonitoring kemampuan reproduksi
(reproductibility) dan ketahanan diuji (reliability), yang dapat dilakukan
dengan:
1. Menyusun standar dan desain kualitas yang dapat direspon untuk
memastikan apakah standar ini dipenuhi.
2. Menentukan tindakan perbaikan yang harus dilakukan ketika standar
tidak dipenuhi.
3. Melakukan pengukuran Quality Control (QC) pada batasan yang dapat
dipercaya (convidens level )

QUALITY CONTROL
(PENGENDALI MUTU)
Quality control (QC) adalah sebagai sebuah sistem pada aktivitas
teknis yang dilakukan secara terus menerus untuk mengukur dan
mengkontrol kualitas sekaligus melakukan pengembangan. Quality
control terdiri dari tiga faktor yang harus diuji dari segi fisik, kimia, dan
mikrobiologi.

MANAJEMEN MUTU TOTAL

(TOTAL QUALITY
MANGEMENT)
Manajemen mutu total (TQM) adalah suatu filosofi yang
menghendaki perubahan prilaku pada semua tingkat organisasi
dan menaruh perhatian pada pentingnya kepuasan konsumen dan
pemeriksaan kualitas pada akhir proses tetapi lebih menitik
beratkan pada proses pembentukan kualitas itu sendiri dengan
cara menghilangkan penyimpangan-penyimpangan yang terjadi
selama proses prosduksi.

Prinsip dasar TQM:

1. Hasil kerja perusahaan yang mampu untuk menghasilkan produk
bermutu yang menjadi prioritas utama perusahaan.
2. Mampu menghasilkan produk tepat pada waktunya
3. Seluruh karyawan dituntut untuk berpartisipasi aktif untuk
menjalin kerjasama, komunikasi dan koordinasi yang baik

PERBEDAAN QA(QUALITY
ASSURANCE) DAN
QC(QUALITY CONTROL)

Item

Quality Assurance

Quality Control

Orientasi

Proses (prosedur untuk

pencapaian mutu)

Produk (pelaksanaan dari

prosesur tersebut)

Tujuan

Deteksi kegagalan
(Preventif)

Memperbaiki (Problem
solving)

Kedudukan

Mengarahkan (dalam
proses perencanaan)

Bagian dalam proses

kegiatan

Fungsi

Analyst/konseptor
(penjamin mutu)
membuat standar

Operator / executor
(pengendali mutu)
melakukan inspeksi

FUNGSI TATA CARA

PRODUKSI
Fungsi tata cara produksi, yaitu :
1. Menghasilkan produk akhir yang Aman, Bermutu, dan Sesuai
selera konsumen.
2. Menghasilkan pangan yang layak, bermutu, aman dikonsumsi,
dan sesuai dengan tuntutan konsumen baik konsumen domestic
maupun internasional.

IMPLEMENTASI
KEBIJAKAN QA
Berikut contoh pernyataan kebijakan QA di perusahaan
pangan :
1. Perusahaan kami berjanji untuk menghasilkan pangan
fortifikasi dengan mutu yang setinggi mungkin dengan
teknologi baru dan biaya terjangkau.
2. Kami akan berusaha terus menerus memperbaiki mutu
pangan fortifikasi kami.
3. Semua karyawan perusahaan akan terlibat dalam program
QA dan akan dilatih menggunakan alat-alat dan teknik
yang mereka butuhkan untuk berpartisipasi secara efektif.

Untuk mengikuti penyataan tersebut, seorang manager harus

melakukan kegiatan sebagai berikut :
1. Melatih semua staf untuk menggunakan alat-alat QA yang
disediakan untuk aktifitas mereka di perusahaan
2. Mengumpulkan informasi tentang mutu pangan fortifikasi
perusahaan
3. Menganalisis informasi yang terkumpul dan mengambil langkah
yang sesuai

Sebagian besar masalah Quality Assurance berasal dari kesalahan

sistem fisik daripada kurang ketersediaan karyawan

PENGAWASAN MUTU DALAM PROSES

PRODUKSI
Kegiatan pengawasan atau pengendalian mutu
dilakukan dengan cara menerapkan sistem inspeksi
padas etiap mata rantai proses produksi dimulai dari
penerimaan bahan, proses pengolahan dan produk
akhir.

Hal-hal yang harus dilakukan saat pengendalian mutu pada Proses

Pengolahan, sebagai berikut :

1. Menginspeksi, menguji dan mengidentifikasi produk

seperti yang disyaratkan oleh rencana mutu.
2. Menetapkan kesesuaian produk terhadap
persyaratan yang ditentukan.
3. Menahan produk sampai inspeksi dan uji yang
disyaratkan telah selesai
4. Mengidentifikasi produk yang tidak sesuai.
5. Hasil inspeksi atau pengujian dicatat dan
didokumentasikan dalam suatu dokumen yang
sesuai.

IMPLEMENTASI JAMINAN
MUTU PANGAN
Penerapan jaminan mutu pangan didukung oleh penerapan Good
Manufacturing Practice (GMP) dan Hazard Analysis Critical Control
Points (HACCP) atau analisis terhadap titik kontrol kritis terhadap
tahap-tahap pengolahan serta cara-cara pengawasan dan
pengendaliannya (spesifik untuk setiap produk dan proses) yang
meruapkaan pengganti praktek inspeksi yang tradisional untuk
mendeteksi produk berbahayanya setelah diproses.

Dalam hal ini, GMP menetapkan kriteria (istilah umum, persyaratan,

peralatan serta kontrol terhadap produksi dan proses pengolahan),
standar (spesifikasi dan komposisi produk) dan kondisi (parameter
pengolahan) untuk menghasilkan produk dengan mutu yang baik.
HACCP memfokuskan kepada tindak pengawasan dan pengendalian
keamanan pangan, yaitu mengidentifikasi dan meneliti bahan yang
dianggap berbahaya (Hazard) dan tahapan proses yang dicurigai
sebagai tempat terjadinya pengaruh yang merugikan (titik kritis
atau CCP) dan kemuadian melakukan pengawasan atau inspeksi
pada titik-titik krtitis dengan seksama serta mengadakan upaya
pencegahan terhadap kemungkinan terjadinya hal-hal yang
merugikan karena bahaya tersebut.

Implementasi praktis dari sistem jaminan mutu pangan dapat

diilustrasikan dari teladan tahap penyusunan sistem jaminan mutu buah
segar berikut:
1. melihat permintaan pasar buah segar (lokal/ekspor, kebutuhan pasar
dan deskripsi produk)
2. Mengidentifikasi penerapan pasca panen (kendali hama dan penyakit,
indeks kematangan, lingkungan penyimpanan, penyimpanan
terkendali, penyimpanan contoh dan proses pematangan)
3. Mengembangkan konsep sistem jaminan mutu untuk buah segar bagi
kebutuhan lokal dan ekspor.
Hal tersebut ditunjukkan untuk menghasilkan produksi tinggi dan
bermutu oleh produsen dan dapat menciptakan kepuasan bagi
konsumen. Bila jaminan mutu segar tersebut hendak dilanjutkan kepada
sistem jaminan mutu yang telah diolah sevara minimal (buah kupas siap
santap) maka perlu ditambahkan kegiatan GMP dan HACCP.

ALUR PROSES
Alur proses adalah rangkaian kegiatan yang dilakukan
untuk menghasilkan produk pangan, sejak dari pengadaan
bahan baku hingga produk pangan dihasilkan.
Dari alur proses yang ada dapat ditentukan apa tujuan
yang hendak dicapai oleh masing-masing
kegiatan dan
bagaimana metode yang digunakan untuk mencapai tujuan
tersebut.

Tujuan dari alur proses dapat dibagi menjadi dua, yaitu

bagaimana memperoleh ba-han baku bermutu baik dan
ba-gaimana proses pengolahannya agar menghasilkan
produk yang bermutu dan aman dikonsumsi.
Bahan baku bermutu baik dapat diperoleh dengan cara
mengurangi atau menghilangkan penyebab penurunan
mutu. Penurunan mutu bahan pangan dapat terjadi
secara biologis, kimia, dan fisik.

Contoh alur
produksi
pada ikan
segar

No

Alur proses

1
Penerimaan bahan baku

Pencucian bahan baku

Sortasi bahan baku

Penyiangan bahan baku

Tujuan

Prosedur atau metode

yang digunakan
1. uji organoleptik
mendapatkan bahan baku
2. sampling
sesuai persyaratan bebas
3. penagan cepat dan
bakteri pembusuk dan
cermat
patogen
4. lingkungan bersih dan
dingin
dicuci dalam air mengalir,
membersihkan atau
bersih,dan sudah
menghilangkan kotoran dari
didinginkan (0-5 derajat
bahan baku
celcius)
pisahkan ikan berdasarkan
keseragaman jenis ukuran
mendapatkan bahan baku
dan mutu menggunakan
ikan dengan jenis, ukuran
pedoman dan standar
dan mutu yang seragam
sortasi yang telah
ditetapakan
dicuci dalam air mengalir,
membuang sumber
bersih,dan sudah
penyebab kemunduran

No

Alur proses

6
Penirisan

Pendinginan

Pengemasan

Tujuan

Membuang sisa air

pencucian dari bagian
daging ikan

Prosedur atau metode

yang digunakan

Disimpan pada alat

pengetos dan
diletakkan pada uang
dingin yang memiliki
aliran udara

Menurunkan suhu
tubuh ikan untuk
menghambat atau
Menurunkan suhu ikan
menghentikan aktivitas hingga mencapai 4c
mikroba pembusuk dan
enzim proteolitik
Ikan disimpan pada
Mencegah terjadinya
piring dan kemudian
kontaminasi silang
dikemas dengan cling
wrap

Terimakasih

DAFTAR PUSTAKA
http://bukucepatpaham.blogspot.co.id/2013/01/makalah-totalquality-control-tqc.html
https://www.academia.edu/7095121/MANAGEMENT_INDUSTRI_QUA
LITY_CONTROL_2_Diagram_Keterkaitan