PENGAWASAN MUTU PANGAN

Kelompok 3
Anita Safitri P031613411042
Hervina Rahayu P031613411052
Laras Eldifitriani P031613411056
Nur Azizah P031613411060
Tiara Zelfiani P031613411072
Tria Nafisah P031613411073
Tiara Ayuningtiyas W P031613411071
Windi Irawati P031613411076
Wiwik Wulandari P031613411078
Yolanda P031613411080
 Pengertian
Mutu
Konsep Mutu
Lingkup
Karakteristik
Ruang

Peranan

Keterlibatan Sektor

Dasar Hukum

Program
 Pengertian Mutu

Mutu didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah

itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan
kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan (ISO/DIS
8402 – 1992)
Pengawasan mutu merupakan alat bagi manajemen untuk memperbaiki
kualitas produk bila diperlukan, mempertahankan kualitas yang sudah tinggi
dan mengurangi jumlah bahan yang rusak (Resohadiprojo, 1993).
Konsep Mutu
• Model Zip
Konsep Mutu Model ZIP (Van den Borg dan Delsing)

Van den Berg dan Delsing menjelaskan mutu sebagai hubungan antara
pemasok (perusahaan) yang menyampaikan produk yang memenuhi
harapan spesifik pelanggan atau konsumen.
 • Model Mutu Juran
Juran menjelaskan arti fitness for use sebagai quality of design (mutu
rancangan) dan quality of conformance (mutu kesesuaian).
1. Quality of Design (Mutu Rancangan)
artinya mutu yang direncanakan atau dirancang Formula atau komposisi
bahan, kemasan, rasa, ukuran, fitur, dan karakteristik lainnya dirancang
dengan cermat. Mutu rancangan ini kemudian diterjemahkan dalam perangkat-
perangkat yang jelas, terukur, dan mudah dimengerti oleh karyawan. Perangkat
yang dimaksud, misalnya, spesifikasi bahan baku, SOP dan instruksi kerja,
spesifikasi mesin, spesifikasi kemasan, print kemasan dan label.
2. Quality of Conformance (Mutu Kesesuaian)
Merupakan tingkat kesesuaian produk dengan rancangan yang dibuat.
Produk dapat mempunyai rancangan yang baik, tetapi dalam
pembuatannya ada kemungkinan memiliki ketidak sesuaian
(kekurangan). Jika terjadi, hal ini mengakibatkan:
(1) scrap (waste),
(2) pekerjaan ulang,
(3) penurunan mutu (grade 1 menjadi grade 2), dan
(4) jika lolos ke pasar, tidak akan laku atau malah menimbulkan citra
negatif.
Tingkat kesesuaian yang tinggi akan menurunkan biaya produksi per
unit produk. Jika produk yang dihasilkan semakin sesuai dengan mutu
rancangan (spesifikasi produk) mutu kesesuaian semakin tinggi
• Tambahan karakteristik fitness for use untuk
produk yang berusia panjang

a. Quality of availability
b. Quality of reliability
c. Quality of maintainability
• Model Konsep Mutu David Grain
1. Performance (Kinerja)
Karakteristik ini tidak dapat ditawar lagi (harus dipenuhi) jika ingin
diterima konsumen. Contohnya:
• Televisi: gambar, warna, dan suara baik.
• Mobil: laju kencang, aman, dan nyaman dikendarai.
2. Feature (Ciri Khas)
Karakteristik yang menjadi ciri khas dan keunggulan yang ditawarkan
oleh produk yang bersangkutan
3. Reliability (Keterandalan)
Pada produk pangan, konsistensi rasa produk dari waktu ke waktu masa
produksi. Produksi bulan ini sama dengan bulan kemarin.
4. Durability (Daya Tahan) = Semakin lama
produk dapat digunakan tanpa ada perubahan
fungsi, produk tersebut semakin disukai konsumen.

5. Conformance (Kesesuaian) = Jika dimensi ini

tidak dipenuhi, berarti banyak produk yang cacat.

6. Serviceability (Kemudahan Perbaikan)=

misalnya Untuk teh botol, jaringan pedagang yang
sampai ke pelosok dan terjamin ketersediaannya.
Kemudahan minta ganti ketika konsumen membeli
produk yang cacat juga termasuk dalam dimensi
ini.
7. Aesthetics (Estetika Sensori) = Merupakan estetika sifat-
sifat sensori (diukur dengan pancaindra)

8. Perceived Quality (Reputasi) = Merupakan ukuran tidak

langsung karena informasi produk/jasa tidak lengkap.
Reputasi biasanya merupakan pengakuan orang-orang
(konsumen) terhadap kinerja produk.
• KONSEP MODEL MUTU INDUSTRI JASA
misalnya restoran atau catering.
• Konsep Mutu Atribut Mutu Intrinsik
Dan Ekstrinsik

Pengaruh Atribut Mutu Intristik dan Ekstrinstik terhadap Persepsi dan

Harapan Konsumen
• Karakteristik Mutu Produk Industri Pangan
Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu:

1. Karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu

tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip

2. Karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. Berdasarkan karakteristik

tersebut, profil produk pangan umumnya ditentukan oleh ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan

pada keripik. Namun, ciri organoleptik lainnya seperti bau, aroma, rasa dan warna juga ikut menentukan.

Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk yang bersangkutan dilakukan menurut

standar estetika (warna, rasa, bau, dan kejernihan), kimiawi (mineral, logam–logam berat dan bahan

kimia yang ada dalam bahan pangan), dan mikrobiologi ( tidak mengandung bakteri Eschericia coli dan

patogen). (Pudjirahayu, 2017)

• Peranan Pengawasan Mutu Pangan
1. Agar mutu produksi nasional berkembang sehingga dapat
menghasilkan produk yang mampu memenuhi kebutuhan dan
tidak mengecewakan masyarakat konsumen.
2. Bagian pemasaran juga harus melaksanakan fungsi
pengawasan mutu menurut bidangnya. Kerjasama,
kesinambungan, dan keterkaitan yang sangat erat antarsatuan
kerja dalam organisasi perusahaan semuanya menuju satu tujuan,
yaitu mutu produk yang terbaik.
• Keterlibatan berbagai Sektor dalam Pengawan Mutu
Pangan

1. Kementerian Kesehatan
2. Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM)
3. Kementerian Pertanian
4. Kementerian Perindustrian dan Perdagangan
Dasar Hukum Pengawasan Mutu Pangan

• Dasar hukum pengawasan mutu pangan terdapat dalam

Undang- Undang Nomor 18 Tahun 2012 Pasal 91 Ayat
(1) “Dalam hal pengawasan keamanan, mutu dan gizi
setiap pangan olahan yang dibuat dalam negeri atau
yang diimpor untuk diperdagangkan dalam kemasan
eceran, pelaku usaha wajib memiliki izin edar”.
Undang-undang RI No 7 Tahun 1996
tentang Pangan
Tujuan pengaturan, pembinaan dan pengawasan
pangan (Pasal 3):
a. Tersedianya pangan yang memenuhi persyaratan
keamanan, mutu dan gizi bagi kepentingan
kesehatan manusia; Jaminan Mutu
b. Terciptanya perdagangan pangan yang jujur dan dan Keamanan
bertanggung jawab; dan
Pangan
c. Terwujudnya tingkat kecukupan pangan dengan
harga yang wajar dan terjangkau sesuai dengan
kebutuhan masyarakat
• Program Pengawasan Mutu Pangan
1. SSOP (Standard Sanitation Operational Procedure) = suatu prosedur standar operasi sanitasi yang

harus dipenuhi oleh produsen untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap bahan pangan.

Tujuan SSOP -> agar setiap karyawan teknis maupun administrasi memahami:

• bahwa program higiene dan sanitasi akan meningkatkan kualitas sehingga tingkat keamanan produk

meningkat, seirama dengan menurunnya kontaminasi mikroba

• peraturan GMP mengharuskan digunakan zat tertentu yg aman & efektif

• tahapan dlm higiene dan sanitasi

• persyaratan minimum penggunaan klorine pads air pendingin (khusus industri pengolahan pangan)

• pengaruh faktor pH, suhu, konsentrasi disinfektan pd hasil akhir sanitasi

• masalah potensial yang timbul jika sanitasi dan higiene tidak dijalankan.
Manfaat SSOP Menjamin Sistem Keamanan Produksi Pangan :

• Memberikan jadwal pada prosedur sanitasi

• Memberikan landasan program monitoring berkesinambungan

• Mendorong perencanaan yg menjamin dilakukan koreksi bila diperlukan

• Mengidentifikasi kecenderungan dan mencegah kembali terjadinya masalah

• Menjamin setiap personil mengerti sanitasi

• Memberi sarana pelatihan yg konsisten bagi personil

• Meningkatkan praktek sanitasi dan kondisi di unit usaha

2. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
suatu sistem manajemen pengawasan dan pengendalian keamanan pangan secara preventif yang bersifat
ilmiah, rasional dan sistematis dengan tujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya
(hazard) mulai dari bahan baku, selama proses produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan
penggunaan bahan pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman bila dikonsumsi
(Pudjirahayu, 2018).

Kegunaan HACCP dalam Industri Pangan :

• Mencegah penarikan produk pangan yang dihasilkan,

• Mencegah penutupan pabrik,

• Meningkatkan jaminan keamanan produk,

• Pembenahan dan pembersihan pabrik,

• Mencegah kehilangan pembeli/pelanggan atau pasar,

• Meningkatkan kepercayaan konsumen dan

• Mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang mungkin timbul karena masalah keamanan produk
Keuntungan Menggunakan HACCP bagi Industri Pangan
• meningkatkan keamanan pangan pada produk makanan yang
dihasilkan
• meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen
akan berkurang
• memperbaiki fungsi pengendalian,
• mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif
kepada pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif, dan
• mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste.
3. GMP merupakan kelayakan dasar yang harus dapat
dilaksanakan secara baik sebelum dapat menerapkan
HACCP, tujuan utama penerapan GMP adalah
menghasilkan produk pangan sesuai standar mutu dan
memberikan jaminan keamanan pangan.
Prinsip GMP
• Proses manufaktur secara jelas didefinisikan dan dikendalikan. Semua proses kritis divalidasi untuk

memastikan konsistensi dan kesesuaian dengan spesifikasi.

• Proses manufaktur dikendalikan, dan setiap perubahan pada proses dievaluasi. Perubahan yang

berdampak pada kualitas produk divalidasi sebagaimana diperlukan.

• Instruksi dan prosedur ditulis dalam bahasa yang jelas dan tidak ambigu, sebagai bentuk Praktek

Dokumentasi Baik.

• Operator dilatih untuk melaksanakan dan mendokumentasikan prosedur.

• Record dibuat, secara manual atau dengan instrumen, selama manufaktur yang menunjukkan bahwa

semua langkah yang diperlukan oleh prosedur dan instruksi pada kenyataannya yang diambil dan

bahwa kuantitas dan kualitas produk itu seperti yang diharapkan. Penyimpangan yang diteliti dan

didokumentasikan.
• Terimakasih