Manajemen Sistem Penyelenggaraan

Makanan Transportasi Udara

Dhika Mulyasari - 20210302213
Melia Safira - 20220302219
Syifa Nur Fadhilla - 20220302239
 BAB I Latar Belakang
● Penyelenggaraan makanan adalah serangkaian kegiatan yang dimulai dari perencanaan
menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen untuk mencapai status
kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat, termasuk kegiatan
pencatatan, pelaporan, dan evaluasi.
● Salah satu contoh penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial adalah dibidang
transportasi.
● PT. Aerofood Indonesia unit CGK merupakan salah satu penyelenggaraan makanan dalam
industri untuk transportasi udara atau pesawat. Tujuan dari penyelenggaraan makanan di
industri transportasi yaitu untuk mengatur menu makanan yang dapat memenuhi kepuasan
konsumen dan mencapai tujuan institusi transportasi yang bersifat komersial.
● Salah satu yang menjadi ciri-ciri makanan yang digunakan dalam transportasi udara yaitu
makanan yang dapat disimpan dan dalam keadaan dingin (chilled food).
 BAB II Tinjauan Pustaka

01 02 03
Profil PT. Aerofood
Visi dan Misi Lokasi Perusahaan
Indonesia

04 05 06
Struktur Ketenagakerjaan Hari dan Jam
Organisasi Kerja
 BAB III
Hasil
Obeservasi
 Pengadaan Barang
Admin
PO atas permintaan kepala
gudang yang telah sesuai,
serta memilih barang apa saja
yang sangat dibutuhkan,
melakukan pengiriman surat
PO kepada rekanan, membuat
laporan tentang pengadaan
barang, menginput barang
datang lalu menyatukan
dengan stok barang yang ada
di gudang.
Vendor
PT ACS memiliki beberapa
vendor untuk berbagai tipe
bahan makanan agar jika salah
satu tidak dapat
mengantarkan pesanan masih
ada vendor yang lain yang
dapat memenuhi permintaan.
 Prosedur dan Perencanaan Menu
● PT. Aerofood menyediakan contoh menu sesuai kriteria
kesepakatan harga antara pihak airlines dan Aerofood ACS
● Perencanaan menu dibuat oleh chef corporate dan disusun
standar resepuntuk masing-masing menu
● Dilakukan meal presentation untuk negosiasi
● Siklus menu disusun berdasarkan permintaan masing-masing
airlines
 Menghitung Zat Gizi

Di Aerofood ACS menyediakan makanan dengan nilai gizi yang standar,

namun Aerofood ACS juga terdapat request by customer dari beberapa
airlines sehingga menu dan porsi yang disajikan nilai gizinya sudah sesuai
request
 Standar Dalam
Penyelenggaraan Makanan

Standar Penampilan Karyawan

Tidak berkuku
Baju kerja selalu dicuci
panjang dan
setiap hari dan tidak
menggunakan cat
dipakai dari rumah
kuku/kutek

Tidak berjenggot Tidak menggunakan

dan kumis aksesoris

Rambut pendek
dan rapi untuk Menggunakan APD yang
pria benar sesuai zoning dan
pakai sepatu serta kaos
kaki yang bersih
 Sanitasi Sebelum
Bekerja

Karyawan wajib mencuci tangan saat

Sebelum setelah
memulai
pekerjaan menyentuh
anggota tubuh
Setelah dari
toilet
Menyentuh
Setelah bersin
sampah dan
kontaminan
 Standar Dalam
Penyelenggaraan Makanan

Perilaku Personil
Tidak menjadi
Menggunakan sarung
perantara kontaminasi
tangan
silang

Tidak makan dan Melepas overcoat atau

minum serta jas, apron, hand glove
menggunakan apabila ingin ke toilet
handphone di area
produksi

Meletakkan sepatu
Tidak meludah
keamanan di loker dan
sembarang tempat
menjaga kebersihan area
loker
Setiap penjamah makanan yang berkerja
harus mengikuti training food safety, medical
check sekali dalam setahun, dan retcal swab
selama 6 bulan sekali.

—Persyaratan
Penjamah Makanan
 Pembagian Zona
Area Kerja

Zona
merah
Zona
kuning
Zona
hijau
 Fasilitas Pengelolaan
Sampah dan Limbah
Frekuensi
Terjaga pembuangan Tidak ada
kebersihan dan sampah sampah
kerapihan area diperhatikan menumpuk

Pemisahan Diambil sampel

kategori limbah uji limbah
 Penanganan Bahan Kimia

Dilakukan
Penyimpanan Bahan kimia
pengawasa
terpisah dan harus food grade
terhadap bahan
terkunci
kimia

Karyawan yang
Mengetahui
bertugas Pencampuran
konsentrasi setiap
mengetahui cara bahan harus di
bahan dengan
penanganan wilayah kerja
tepat
bahan kimia
Peraturan Penggunaan Kaca dan
Kayu

Bahan baku kaca dan Bahan baku dengan

kayu tidak dibawa ke kemasan kaca dan
area kitchen kayu diganti dengan
botol plastik
 Sistem Perencanaan Penyelenggaraan
Makanan
● Bahan yang dikirim vendor di cek sesuai spesifikasi, jika sesuai
disimpan di storage sesuai jenis bahan makanan
● Bahan makanan yang akan diolah dipindahkan ke ruang preparation
yang terdiri dari butcher, fruits & vegetables, pastry & bakery.
Kemudian diolah sesuai menu
● Makanan yang sudah diolah dimasukan ke dalam blast chiller, dan
siap dibawa ke holding room
● Makanan akan di cek CCS dan akan diantar ke pesawat dengan high
lift truck
Sistem
Penerimaan dan
Penyimpanan
Bahan Makanan
 Sistem Penerimaan dan Penyimpanan Bahan
Makanan

Storage

1 3

Receiving Preparation
 Sistem Produksi Makanan Dalam
Penyelenggaraan Makanan
Hot Blast
Kitchen Chilling

1 2 3 4

Order Hot First

Center Class
Kitchen
Sistem Produksi Makanan Dalam
Penyelenggaraan Makanan

Hot Dishing

4 5 6

Cold Japanese/
Kitchen Korean
Dish
 Sistem Distribusi Dalam
Penyelenggaraan Makanan
Holding
Room Dishwashing

1 2 3 4
MTSU
(Meal Try Loading
Set Up) Dock
Sistem Keamanan Pangan dalam
Penyelenggaraan Makanan

1) Halal
Sistem Keamanan Pangan dalam
Penyelenggaraan Makanan

2) ISO
 Persyaratan Personal GMP
1. Persyaratan Kesehatan dan Training
● Food handler harus mengikuti rectal swab 6 bulan
sekali dan medical check up 1 tahun sekali
2. Hygiene Personal
● Memakai APD sesuai zona
● Tidak berkumis dan tidak berjambang
● Tidak menggunakan jam tangan dan aksesoris
● Seragam bersih rapi serta menggunakan apron
● Menggunakan safety shoes.
Special
Meal
Meal Code Mean Name Penggunaan

ASIAN VEGETARIAN
AVML MEAL Asian vegetarian
Asian vegetarian

BABY MEAL
BBML Infant food Anak <2 tahun
Baby food

Penumpang yang memiliki

BLML BLAND MEAL
masalah perut
CHML CHILD MEAL Anak <5 tahun

DBML DIABETIC MEAL Penumpang dengan diabetes

Low sugar
No added sugar

FPML FRUIT PLATTER MEAL Penumpang yang ingin makan

makanan tanpa bahan tambahan
pengawet

GFML GLUTEN INTOLERANT Penumpang yang tidak toleran

MEAL terhadap gluten. Tidak cocok
untuk penumpang alergi gluten
HNML HINDU MEAL Penumpang dengan
kepercayaan hindu

KSML KOSHER MEAL Penumpang yang ingin

mengikuti kebiasaan Yahudi

LCML LOW CALORIE MEAL Penumpang yang ingin diet

pembatasan kalori

LFML LOW FAT MEAL Penumpang yang ingin diet

pembatasan lemak
LSML LOW SALT MEAL Penumpang yang diet rendah
garam

MOML MOSLEM MEAL Penumpang muslim

NLML LOW LACTOSE MEAL Penumpang yang tidak toleran

laktosa, tidak cocok untuk
penumpang alergi susu sapi

RVML VEGETARIAN RAW MEAL Vegetarian sayuran mentah

SFML SEAFOOD MEAL Preferensi penumpang

VGML VEGETARIAN Vegans or pure

VEGAN MEAL
Vegetarians

VLML VEGETARIAN Lacto-ovo vegetarian

LACTO-OVO MEAL
BAB IV
Analisis
 Input
1. Tenaga
Tenaga kerja yang bertugas di PT. Aerofood unit CGK berjumlah +/-
1200 orang yang tersebar di berbagai departemen dengan tingkat
pendidikan yang beragam, termasuk 3 orang ahli gizi.
Penjamah makanan wajib melakukan pelatihan food safety 1 tahun
sekali dan para pegawai ACS wajib melakukan medical check up 1
tahun sekali dan rectal swab 6 bulan sekali untuk mencegah
kontaminasi dari penjamah ke makanan, hal ini sudah sesuai dengan
Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang hygiene
sanitasi jasaboga.
 Input
2. Anggaran
Anggaran biaya yang dikelola oleh PT. Aerofood unit CGK untuk
masing-masing maskapai penerbangan yang sudah bekerjasama.
Anggaran biaya yang masuk digunakan untuk material cost, labor
cost, maintenance perusahaan, other cost. Margin yang ditetapkan
oleh PT. Aerofood Indonesia unit CGK yaitu minimum 10%. Untuk
pajak dibebankan kepada customer. Manajemen dalam anggaran
biaya sudah baik karena dikeluarkan untuk menunjang proses
penyimpanan bahan makanan.
 Input
3. Fasilitas
Fasilitas sarana dan prasarana yang ada di lingkungan PT. Aerofood
Indonesia sudah sesuai dengan Permenkes RI
No.1096/Menkes/Per/VI/2011. Dari segi bangunan dan rungan,
suhu yang digunakan, dan pemisahan penyimpanan bahan makanan.
Namun di Aerofood belum memisahkan bahan makanan yang
mengandung alergen dan non-alergen.
 Input
4. Bahan Makanan
PT. Aerofood Indonesia unit CGK sudah memenuhi kriteria yang ada
di dalam Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011. Pihak ACS
selalu melakukan pemeriksaan satu persatu terhadap bahan
pesanan dan selalu ada catatan pelaporan bahan yang datang yang
sudah terverifikasi sesuai standar untuk menjamin kesegaran bahan
makanan. Namun ACS belum memisahkan bahan makanan yang
mengandung alergen dan non-alergen.
 Proses
1. Penyusunan Standar Gizi
PT. Aerofood Indonesia unit CGK menyediakan makanan dengan
standar gizi umum tidak ada spesifikasi. Makanan yang disajikan
adalah menu dengan gramasi yang sudah disepakati dengan pihak
maskapai saat meal presentation. Namun, jika ada customer yang
membutuhkan maka bisa di hitungkan zat gizinya by request oleh
ahli gizi.
 Proses
2. Perencanaan Anggaran
Pada tahapan perencanaan anggaran bahan makanan di PT
aerofood ACS berbeda-beda antar airlines karena menu yang
digunakan juga berbeda sesuai dengan kesepakatan yang dilakukan
pada saat meal presentation.
 Proses
3. Perencanaan Menu
Menu disusun oleh tim sesuai standar makanan yang ada di ACS,
kemudian di presentasikan kepada pihak maskapai apakah sudah
sesuai atau ada revisi terhadap menu yang diajukan. ACS tidak
memiliki siklus menu, perubahan menu terjadi jika ada permintaan
dari pihak maskapai minimal 1 bulan sekali.
 Proses
4. Pembelian Bahan Makanan
Pembelian bahan makanan di PT. Aerofood Indonesia unit CGK
berdasarkan PO atas permintaan kepala gudang yang kemudian
dikirimkan kepada rekanan kemudian melaporkannya dan
menginput bahan makanan yang datang dan menyatukannya
dengan stok yang ada di gudang. ACS juga memiliki 3 vendor sehingga
jika vendor pertama tidak dapat mengirimkan permintaan, pihak ACS
dapat memintanya ke vendor kedua dan ketiga.
 Proses
5. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Tempat penerimaan dan penyimpanan bahan makanan di PT. Aerofood Indonesia unit CGK
sudah sesuai dengan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011. Prosedur penerimaan
bahan makanan yang dilakukan sudah memenuhi syarat karena adanya proses verifikasi dan
pelaporan oleh petugas penerimaan. Tempat penyimpanan bahan makanan juga jauh dari
adanya kemungkinan hewan dan bahan berbahaya, ACS menerapkan sistem FIFO dan FEFO.
Bahan makanan juga dipisahkan sesuai dengan keranjang dan labelnya. Bahan makanan
disimpan di ruangan dan dengan suhu yang sesuai dengan jenisnya. Suhu di dalam ruangan
penyimpanan juga selalu dilakukan pengecekan 8x sehari oleh petugas engineer sehingga
bahan makanan disimpan di dalam suhu yang tepat.
 Proses
6. Pendistribusian Bahan Makanan
Pendistribusian bahan makanan juga sesuai dengan aturan yaitu
dengan menyiapkan segala peralatan yang dibutuhkan dan bahan
makanan akan disiapkan sesuai dengan prioritas. Bahan makanan
akan dikeluarkan sesuai dengan permintaan chef yang kemudian
dicatat oleh kepala gudang sebagai catatan bahan makanan yang
sudah keluar.
 Proses
7. Persiapan, Pengolahan, dan Distribusi Makanan
Persiapan pengolahan sudah dilakukan sesuai dengan Permenkes 1096 Tahun 2011
yaitu menyiapkan peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah
sesuai dengan prioritas.Bahan makanan mentah dipersiapkan menggunakan talenan
dan pisau berbeda warna sesuai dengan peruntukannya agar tidak terjadi kontaminasi
silang, hal ini sesuai dengan standar ISO 22000:2018 (Food Safety Management
System). Pendistribusian makanan yang sudah jadi dari pihak ACS ke pesawat juga
sudah menggunakan kendaraan khusus yang steril. Waktu pendistribusian juga tidak
terlalu jauh yaitu 2 jam sebelum waktu estimasi keberangkatan. Makanan juga ditutup
dengan wrap sehingga terhindar dari kontaminasi.
 Proses
8. Pengawasan Penyelenggaraan Jasa Makanan
Pengawasan yang dilakukan pihak Aerofood terbilang cukup ketat
dikarenakan bahan makanan diperiksa satu persatu, kebersihan selalu di cek
secara berkala, suhu ruangan selalu di cek secara berkala dan dicatat
kedalam laporan, bahan makanan juga diawasi dengan sangat ketat. Juga
dilakukan uji lab untuk sampel makanan yang akan dan sudah disajikan ke
customer. Selalu ada pencatatan disetiap kegiatannya yang diawasi oleh QC.
 Proses
9. Evaluasi Penyelenggaraan Makanan
Proses pencatatan dan pelaporan telah memenuhi syarat karena
sudah ada dan dilakukan dengan baik. Proses tersebut dilakukan
dengan sistem manual oleh petugas gudang dengan pelampiran
formulir dan kemudian dicatat ke dalam sistem. Evaluasi kepuasan
pelanggan juga selalu diminta setiap kali ada penerbangan.
 Output
1. Standar Sanitasi
Sanitasi yang ada di lingkungan PT. Aerofood Indonesia unit CGK
sudah sesuai dengan aturan Permenkes 1096 Tahun 2011. Dengan
adanya pengelolaan sampah dan limbah oleh pihak ketiga. Ketika
pegawai akan masuk ke ruangan produksi, mereka harus melewati
ruangan sterilisasi terlebih dahulu dan juga pegawai harus memakai
APD yang bersih. Tempat sampah di area ACS juga selalu dicek
secara berkala.
 Output
2. Pelayanan
Pelayanan yang disediakan oleh PT. Aerofood sudah sangat baik.
Kita juga sudah mengetahui bahwa Aerofood merupakan penyedia
jasa makanan untuk penerbangan terbaik di Indonesia. Mereka
selalu mengevaluasi kritik dan saran yang diberikan oleh customer,
sehingga pelayanan yang diberikan akan semakin baik.
 BAB V
Kesimpulan
Proses kegiatan produksi penyelenggaraan makanan di PT. Aerofood Indonesia unit
CGK jika dilihat secara keseluruhan sudah memenuhi standar food safety dan GMP.
Namun, masih ditemukan beberapa food handler kurang akan kesadaran pengguaan
masker dan sarung tangan untuk mencegah terjadinya kontaminasi, sehingga perlunya
kebijakan lebih akan hal tersebut dan mematuhi standar operasional yang berlaku
sesuai dengan Permenkes RI No. 1096/Menkes/SK/VI/2011 tentang higiene sanitasi
jasaboga, dan perlunya pemisahan bahan makanan yang alergen dan non-alergen.
DOKUMENTASI
Terima Kasih