DESAIN DAPUR UMUM PASCA BENCANA

Berbasis Caravan Dengan Konsep Mobile, compact, and Comfort

Dyat Agung Syahputra

Jurusan Desain Produk Industri, FTSP ITS.
Kampus ITS Sukolilo, Surabaya 60111,Telp/Fax (031) 5931147

ABSTRAKSI
Indonesia adalah negara di jalur gunung berapi sirkum pasifik yang membentang dari
Jepang hingga kepulauan Nusa tenggara. Selain itu Indonesia terletak di pertemuan
lempengan benua Asia dengan lempengan benua Australia. Dengan kondisi
geografis ini, Indonesia merupakan Negara yang rawan bencana alam. Indonesia
Disaster Management Information System 2005 menganalisa terdapat 1.339.664
korban bencana meninggal akibat kelaparan, hal ini tidak lepas dari peran dapur
umum penanggulangan korban bencana yang kurang memadai.
Persiapan dapur menjadi lambat karena peralatan yang kurang praktis, sampai
dengan faktor kenyamanan yang menjadi keluhan operator dapur umum selama ini.
Hal tersebut menjadi kesimpulan masalah pada dapur umum bencana yang sudah
ada, Baik dapur milik TNI, PMI, atau milik CSR (Corporate Social Responsibility) yang
ikut berpartisipasi.
Pengambilan judul “Desain Dapur Umum Pasca Bencana dengan Konsep Caravan”
merupakan langkah awal pemenuhan kebutuhan dan solusi pada dapur umum
bencana. Perancangan dapur umum ini melakukan pendekatan terhadap kebutuhan
kecepatan akses dapur menuju lokasi bencana hingga dapur siap beroperasi.
Pengembangan konsep ini menuju pada konsep dapur berbasis caravan yang
mendukung kebutuhan dapur yang mobile, compact, dan comfort.

ABSTRACT
Indonesia is a country on the sirkum Pacific volcanoes path that stretches from Japan
to the islands of Nusa Tenggara. In addition, Indonesia is located at the confluence of
the Asian continent plate and Australian continental plate. With this geographical
condition, Indonesia is a country which is susceptible to natural disasters. Indonesia
Disaster Management Information System in 2005 analyzed there were 1,339,664

 
 
 
 disaster victims died from starvation, this can not be separated from the role of
general kitchen disaster response inadequate.
Preparation of the kitchen become slowly because of the lack of practical tools, up to
the comfort factor that becomes operators complaint in this general kitchens. This is a
conclusion problem on general kitchen disaster that already exist, wether the TNI's
kitchen, PMI, or owned by CSR (Corporate Social Responsibility) who participated.
Taking the title " Caravan Based Post Disaster General Kitchen Design" is the first
step in fulfilling the needs and solutions to post disaster general kitchen. These
general kitchen design approach the needs of kitchen access speed to the location of
the disaster until the kitchen is ready to operate. The development of this concept
leads to the carravan based general kitchen that supports the needs of a mobile,
compact, and comfort kitchen.

KATA KUNCI
Kecepatan akses, kepraktisan, kenyamanan.

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Dari begitu banyaknya bencana alam di Indonesia yang terjadi. Namun hal ini tidak
diimbangi dengan manajemen dan fasilitas penanggualangan pasca bencana yang
baik.
- Intensitas bencana yang terjadi di Indonesia, sepanjang tahun 2009 di Indonesia
terjadi lebih dari lima bencana banjir besar yang terjadi.
- Manajemen pasca bencana yang masih terkesan lambat, lambatnya penanganan ,
khususnya pasokan bantuan makanan dan distribusi yang semrawut yang masih
sering terjadi.
- Belum adanya fasilitas yang memadai untuk dapur bencana, fasilitas yang ada masih
belum mememenuhi kebutuhan dan pelayanan dapur umum pasca bencana. Yang
ada hanya sekedar sebuah tenda ala kadarnya yang digunakan untuk memasak.
Manajemen pasca bencana dalam pelaksanaanya membutuhkan kecepatan dan
fleksibilitas yang tinggi. Hal ini berimbas pada pemenuhan fasilitas yang mampu
mengakomodasi kebutuhan dalam kegiatan mitigasi bencana. Dapur umum pasca
bencana pun seharusnya memiliki kemampuan mobilitas yang tinggi.

Tujuan
1. Mempermudah dan mempercepat dalam pegiriman ke tempat lokasi yang
dituju.
2. Menjadikan dapur umum berupa karavan yang mudah dibawa, disimpan, dan
beroperasi, yang digunakan di lokasi pasca bencana banjir.
3. Mempercepat dan mempermudahkan pengadaan dan suplai makanan untuk
korban bencana.
4. Memberi kemudahan dan kenyamanan bagi pengguna dapur umum.

----------------------------------------------------------------------------------------------------
Keputusan Wapres RI (Jusuf Kalla) sebagai ketua Bakornas PBP tanggal 29 Des
2004
Konsep tentang tanggap
utama yang darurat bencana Aceh
diterapkan dalam perancangan ini adalah :
4 PT Bakornas PBP.go.id TP
5 PT Indonesia Disaster Management Information System – Workahop to Improve the
Compilation of Reliable Data on Disaster Occurance and Impact, Bangkok, Thailand
2 - 4 April 2005
 
 
 
Konsep utama yang diterapkan dalam perancangan ini adalah :
™ Mobile, Dengan menggunakan unit dapur berbentuk caravan , bantuan dapur
umum ke lokasi bencana semakin menambah kecepatan akses bantuan.

™ Compact, Kompor, peralatan dapur lainnya dan peneduh sudah menjadi satu,
terintegrasi menjadi satu unit caravan. System adjustable pada caravan, yang
bisa menambah luas dapur menjadi konfigurasi dapur yang ergonomis tanpa
kita mengatur lagi atau memindahkan (praktis)

™ Comfort, kenyamanan operator dapur ketika beroperasi di dapur sangat perlu

ditunjang untuk efektifitas kerja dapur, sirkulasi area dapur yang lebih teratur
sesuai aktivitas, luas tiap area berdasarkan ergonomic, penghawaaan ruang
dapur yang tidak pengap .

Masalah
Ada beberapa permasalahan yang harus digaris bawahi dari kondisi dapur bencana
banjir yang ada saat ini:
™ Tidak efisien, dapat dilihat pada gambar bahwa dapur umum pasaca bencana
yang banyak dipakai adalah dapur dengan konstruksi tenda peleton yang
dimodifikasi, ketika proses pemasangan memakan waktu cukup lama.
™ Tidak higienis, karena penggunaannya yang darurat dan digunakan oleh
banyak orang maka seringkali aspek kebersihan dan kesahatan justru banyak
diabaikan.
™ Fasilitas tidak memadai, karena mengutamakan kecepatan tanpa diimbangi
oleh persiapan yang matang, tidak jarang fasilitas yang ada pada dapur umum
tidak memadai.
™ Tidak ergonomis, dapur umum yang dibuat dalam waktu singkat dalam kondisi
darurat hanya mengutamakan aspek fungsi. Meskipun pada pemakaian dalam
jangka waktu yang lama dapat memunculkan permasalahan lain yang
berhubungan dengan kesehatan pemakai.

METODOLOGI
Alur perancangan dari Dapur Umum Bencana ini dimulai dari data-data kebijakan
pemerintah di bidang penaggulangan korban bencana yang menjadi salah satu
pengembangan dan peningkatan kualitas bantuan korban bencana berupa dapur
umum.

Tinjauan/survey lapangan dilakukan pula untuk mengetahui aktifitas/kegiatan/layanan

dan sarana yang menjadi permasalahan secara rinci. Perihal tersebut kemudian
dijadikan latar belakang perancangan, tentunya didukung dengan data yang primer
dan sekunder dari berbagai sumber.

 
 
 
 Gambar 1 Skema Metodologi

 
 
 
PEMBAHASAN
Analisa Pasar
Studi analisa pasar dilakukan untuk mengidentifikasi peluang target pasar dari proyek
ini. Salah satunya dengan menganalisa stakeholder yang memiliki keterkaitan seperti
Badan Nasional Penagulangan Bencana, PMI, Depsos dan masyarakat. Selain itu
studi ini berguna untuk menentukan STP (segmentation, targeting,positioning) produk
sehingga operasional dapur umum pasca bencana akan jelas sesuai sasaran untuk
digunakan di wilayah Indonesia.
™ Target Market : Perusahaan-perusahaan yang memakai sistem CSR dan sudah
lama menerapkan.
™ Target Pengguna : - Pihak CSR perusahaan itu sendiri, Orang dari PMI, TNI,
Satkorlak yang bekerja sama dengan pihak CSR.

Gambar 3. Kegiatan CSR dan PMI dalam bantuan bencana

Analisa Aktifitas
Studi analisa aktifitas diperlukan sebagai bentuk pencarian peluang inovasi sarana
,kebutuhan, volume dan pola aktifitas yang di tawarkan. Kajian aktifitas dilakukan
dengan mengeksplor aktifitas-aktifitas bermasalah, kemudian ditawarkan
rekomendasi aktifitas berupa pengembangan aktifitas ataupun aktifitas baru yang
disesuaikan dengan kebutuhan dan solusi inovasi yang memberi nilai tambah dan
kegunaanya.

 
 
 
 Tabel 1. Aktifitas di dapur umum dan solusi permasalahannya

 
 
 
Analisa Kebutuhan
Studi dan analisis ini bertujuan untuk mengidentifikasi kebutuhan pengguna yang
dianalisa untuk mendapatkan suatu kerangka kebutuhan sarana pada dapur umum.

 
 
 
Analisa Ergonomi, Antropometri

Gambar 4. Dimensi tampat kompor

Gambar 5. Dimensi tempat kompor untuk dandang

Gambar 4.10 Dimensi tempat kompor untuk wajan

 
 
 
 Gambar 6. Dimensi meja racik

Gambar 7. Dimensi ruangan dapur umum tampak samping

Studi Analisa Blocking Area dan Konfigurasi

Studi Analisa Blocking Area ini menunjukkan area-area yang memungkinkan untuk
menata sarana sesuai dengan alur aktivitasnya. Analisa ini meliputi area-area yang
paling sering dijangkau, area yang sering dijangkau, area yang jarang dijangkau saat
operasional dapur umum. Sehingga nantinya hasil analisa blocking area bisa
digunakan untuk menghasilkan beberapa alternatif konfigurasi. Studi Analisa
Konfigurasi merupakan turunan analisa blocking area. Dengan menata sarana serta
tata letaknya analisa ini dapat menghasilkan beberapa alternatif penataan/konfigurasi
hingga terpilih alternative terbaik

 
 
 
Konfigurasi Terpilih

Gambar 8. Konfigurasi
terpilih tampak prespektif

Gambar 9. Konfigurasi terpilih tampak atas

 
 
 
 Analisa Be
entuk Peralatan masak
k

Bentuk peeralatan yang

g biasa dipaakai memilikki beberapa kelemahan jika digunkan
untuk dapu
ur umum yan ng mobile da
an portable, alasannya
a ad
dalah

G
Gambar 10 Peralatan masa
ak yang sudah
h ada

- Tidak prakktis karena peralatan

p ya
ang digunaka
an ukurannyya berbeda ssehingga akan
memakan ruang saat pengepakan.
p .
- Peralatan dapur umumm tidak beruupa bentuk modul,
m tetapi berupa beb berapa benttuk
peralatan dapur
d yang terpisah
t dan
n tidak selara
as antar pera alatan sehing gga sulit unttuk
dipack dan
n memakan ruang,
r yang kemudian be erakibat sulitt untuk dikirim
m.
Sedangkan
n kriteria ke
ebutuhan pe eralatan yang
g mendukun
ng untuk dig
gunakan pada
dapur umu
um yang mob bile adalah :
1. Be
entuk peralattan yang sam
ma sehingga mudah dista
acking
2. Ukkuran peralaatan yang sama untu uk memudahkan packinng dan tidak
meemakan banyyak tempat
3. Pe
enggunaan peralatan
p yan
ng praktis da
an mudah
4. Muudah dibersih
hkan
5. Maaterial yang mudah dibentuk dan sesaui
s deng
gan penggun
naan di dap
pur
um
mum

Tabel 2. Stud
di dan analisis bentuk perala
atan

a 1
alt alt 2 alt 3 alt 4

RIA
KRITER

Kemudahan Ya, bentuk

Y Tidak, be
entuk Tidakk , Yaa, bentuk
nggunaan
pen k
kotak cukup
p dengan karenna siliinder
b
banyak sudut yang sudut yang adalah
Mu
udah untuk menanak d
diaplikasi banyak m
tajam bentuk
nassi d
diberbagai menyulitkkan menyyulitka paling
p
peralatan untuk n dan asa
bia
Mu
udah untuk m
masak memasak mem mbahya dia
aplikasi
kan pada

 
 
 
 menggoreng pengguna peralatan
dapur
Mudah untuk memasak

Kapasitas volume Ya Tidak Tidak Ya

>20 kg

Efisiensi memasak ( Ya Tidak Tidak Ya

waktu yang diperlukan )

Maksimal penggunaan
2 jam

Kemudahan packing Ya, Tidak, terlalu Ya, sedikit Ya , tanpa

banyak sudut sudut sudut sama
Mudah di tumpuk jadi sekali
Satu

Mudah dibawa

Mudah
penyimpanannya

Kemudahan proses Ya, bentuk Tidak , Ya, sedikit tidak,

produksi kotak paling banyak sudut sudut hanya saja
mudah menyebabka proses
Mudah dibuat dibentuk n waktu pembuktan
dan diukur produksi bidang
Mudah dibentuk sesuai lama yang sedikit
dimensi memakan
yang waktu.
dibutuhkan

Kesimpulan Studi dan Analisis Bentuk Peralatan masak

Berdasarkan tabel analisa diatas maka kesimpulan dari studi dan analisa bentuk
peralatan masak diperoleh bahwa bentuk dasar yang dijadikan acuan adalah bentuk
alternatif 1 :
1. Dengan bentuk dasar kotak memudahkan stacking dalam bentuk modul.
2. Kemudahan dalam proses produksi karena mudah dibentuk dan diukur
sesuai dimensi yang dibutuhkan.
3. Mudah digunakan dalam keadaan darurat.
4. Konstruksi bidangnya cukup kuat untuk menampung beban volume sesuai
kebutuhan.

Dandang

 
 
 
 Wajan

Panci

Baskom

Gambar 11. Desain Peralatan masak

Analisa Bentuk Caravan

™ Analisa Bentuk mengacu pada Tren

Gambar 12. Pendekatan styling mengacu pada tren

 
 
 
 ™ Analisa Bentuk mengacu pada Konsep
- Mobile : memberi kesan mobile pada bentuk dapur umum caravan.
Kesan Mobile ; - aeoro dinamis, stretch, lurus, simple, less detail
- Compact: Memberi kesan simple, padat, minim asesoris, minim sudut tajam.
- Ergonomic : factor kenyamanan ketika dapur berjalan, sampai dapur
beroperasi, ukuran luas, volume, shape, menjadi acuan bentuknya.

Analisa Warna

>> Dapur umum memiliki image sebagi berikut :

1. Kelaparan - Penderitaan - Kesedihan (image negatif)
2. Kekacauan - Kekawatiran (image negatif)
3. Ketidaknyamanan (image negatif)
4. Higienitas (image positif)
5. Panas (image negatif)
>> Lawan dari image tersebut dapat adalah :
1. Kelaparan - Penderitaan >< Perlindungan
2. Kekacauan - Kekawatiran – Kesedihan
><
Tenang - Tentram - Damai
3. Ketidaknyamanan >< Kenyamanan - Sejuk - Hening
4. Higienitas = Bersih
5. Panas >< Dingin
>> Kesimpulan ;
- Image warna dapur umum: Higienis , Rapi

Gambar 13. Kesimpulan warna

- Image warna Caravan : Ringan tapi Heavyduty

Gambar 14. Kesimpulan warna

 
 
 
HASIL DESAIN

Gambar 15. Desain terpilih

Gambar 16. Operasional Desain terpilih

 
 
 
 Gambar 17. Spesifikasi

 
 
 
 Gambar 18. Alternatif warna

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan studi analisa dan hasil Desain Dapur umum Pasca Bencana Berbasis
Caravan dengan Konsep Mobile, Compact, and Comfort ini, didapatkan solusi
berikut;

a) Dapur ini dibawa atau ditarik oleh mobil ketika melakukan akses ke lokasi
bencana, membawa 5 perangkat furniture (2 modul kompor, 3 meja racik) dan
peralatan masak yang di stacking, Hal ini menjawab masalah masalah dapur umum
yang sudah ada, yaitu alat susah waktu dibawa karena penataan yang tidak teratur,
atau terpisah-pisah, sehingga waktu dapur akan beroperasi memerlukan tenaga dan
waktu yang cukup banyak untuk membangun dapur. Ditambah peralatan yang rusak
atau hilang ketika samapi di lokasi bencana.

 
 
 
b) Dapur ini memakai basis kendaraan caravan yang memakai system adjustable
ketika akan beroperasi, yaitu membuka pintu-pintu pada caravan yang secara
langsung caravan akan terbuka menjadi luas dan siap beroperasi menjadi dapur
umum, yang terdiri dari lantai, atap, dan juga furniture dapur yang siap karena sudah
membentuk layout konfigurasi dapur tanpa harus menata lagi, minimal 3 operator
yang harus membangun dapur ini sampai siap beroperasi. Dan memerlukan waktu
hanya sekitar 20 menit saja. Hal ini menjawab masalah dari dapur umum yang sudah
ada, yaitu minimal 10 operator yang harus mendirikan tenda pleton bersama-sama
dan memerlukan waktu 1 – 2 jam, dilanjutkan untuk menata furniture dan peralatan
masak yang memerlukan waktu sekitar ½ - 1 jam.

c) Dapur ini mempunyai konfigurasi atau penataan layout dapur yang sesuai aktivitas
kerja memasak, mulai dari meracik, meamasak sampai distribusi makanan. Semua
tersirkulasi dengan benar dan tidak bersinggungan, dengan ergonomi area kerja
operator sesuai antropometri dan clearance efisiensi area kerja dapur.

d) Floor atau lantai dapur, memakai plat bordes lubang, berfungsi sebagai jalan
keluar sampah dapur jika ada yang tercecer dapat dibersihkan dengan mudah,
sehingga dapur tetap higienis.

e) Area dapur ini berdiri di ketinggian di atas tanah setinggi 70cm, berdiri di atas
caravan. Hal ini berfungsi untuk menjaga agar posisi kompor dan peralatan masak
lain tetap di atas alas yang rata, dengan menggunakan penopang caravan yang bisa
di sesuaikan dengan kontur tanah di lokasi bencana, selain itu juga berfungsi
menjauhkan dari genangan air banjir maksimal 60cm.

Saran

a) Dalam mendesain dapur umum ini nantinya mungkin juga diberi penambahan
ruang penyimpanan logistikdan ruang istirahat yang cukup untuk operator dapur.
Melihat sebelumnya hanya berfungsi sebagai area memasak saja.

b) Kapasitas pelayanan dapur yang melayani 250 orang , mungkin dapat

dikembangkan menjadi bisa melayani 500 orang atau lebih, dengan system modul
dari caravan, yang bisa di gabung beberapa caravan menjadi satu kesatuan
konfigurasi agar bisa menampung banyak masakan.

c) Pengembangan produk desain dapur umum ini, jika diaplikasikan di luar Indonesia.
Mungkin penambahan atau penggantian alat masak, yang disesuaikan dengan
budaya menu makanan suatu Negara atau daerah setempat.

d) Jika Produk ini bertarget pasar CSR (Corporate social Responsibility) yang
dipakai sebagai sarana program bantuan bencana dari suatu perusahaan. Kalau bisa
Desain Dapur berbasis caravan ini bisa di multifungsikan lain selain dapur, seperti
mobil media promosi atau entah apa sesuai dengan karakteristik suatu perusahaan.

 
 
 
DAFTAR PUSTAKA
Amelia, Risky. 2007. Desain Dapur Umum Lapangan Untuk Bantuan Bencana
Alam. Tugas Akhir Jurusan Desain Produk Industri FTSP-ITS Surabaya.
Burdek, Bernhard E. 2005. History, Theory and Practice of Product Design,
Edition form Birkhäuser – Publishers for Architecture, Basel • Boston • Berlin
Dephub, 1995. Studi Penyusunan Pedoman Teknis Sarana Kendaraan Bermotor
Angkutan Jalan Raya Dalam Kota.
Jawa Pos (Surabaya). 2009. 8 Oktober
Nurmianto,Eko. 1998. Ergonomi Konsep Dasar dan Aplikasinya, Candimas
Metropole, Jakarta.
Panero, Julius. and Martin Zelnik. 2003. Dimensi Manusia dan Ruang Interior,
Erlangga, Jakarta.
Sulistyanto, Arie. 2009. Desain Dapur Umum Bencana Dengan Konsep
Kompaktor. Tugas Akhir Jurusan Desain Produk Industri FTSP-ITS Surabaya.
Tavip, Baroto.,Zullaikah,Ellya.,dan Nurmianto,Eko.2008. Studi Desain Dapur Umum
Ergonomis Untuk Hunian Kecil Menggunakan Konsep Interaksi
Keluarga.Riset ITS Surabaya.
Tavip, Baroto.,Hidayat,Taufik.,dan Nurmianto,Eko.2009. Dapur Umum Pasca
Bencana dengan Konsep Modular dan Portable . Riset ITS Surabaya.

Caravan. Katalog Produk. Caravan Club. Co.Uk.,. diunduh 2010. 7 Oktober.

The Towing Code. Katalog . National Caravan Council. Co .Uk., diunduh 2010. 7
Oktober.
Combianhaenger,com., diunduh 2010. 7 Oktober
www.google.co.id
www.kompas.co.id., diunduh 2010. 12 Februari
www.pmi.com., diunduh 2010. 12 Februari