Daging & Unggas

Kelompok 4 :
Cory Serta Damayanti
Karina Aulia Hasmi
Ririn Andriani
D3 B - Gizi

Pengertian Daging
Daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak
sapi, babi atau domba yang dalam keadaan sehat dan
cukup umur untuk dipotong tetapi hanya terbatas pada
bagian musculus yang berserat yaitu berasal dari
musculus secretal (lidah), diafragma, jantung dan
usofagus, tidak termasuk bibir, moncong, telinga dengan
atau tanpa lemak yang menyertainya serta bagian dari
tulang, urat syaraf, dan pembuluh-pembuluh darah.
Daging didefinisikan sebagai urat daging/otot yang
melekat pada kerangka kecuali urat daging bagian bibir,
hidung dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat
sewaktu dipotong.

Daging adalah salah satu komoditi pertanian yang

dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat
gizi protein dan protein daging mengandung susunan
asam amino yang lengkap.
Daging merupakan sumber protein yang essensial dan
potensial. Protein yang terdapat pada daging lebih mudah
dicerna oleh pencernaan daripada protein yang berasal
dari nabati.
Selain daging merupakan sumber protein yang
berkualitas tinggi karena susunan asam aminonya
lengkap, daging juga mengandung vitamin B dan mineral
terutama Fe.

Daging

Pengertian Unggas
Unggas termasuk kelompok hewan yang bertulang
belakang atau vertebrata. Bentuknya agak bulat terdiri
dari kepala, leher, dada, perut, punggung, sepasang kaki
dan di bagian ekor terdapat lubang dubur atau
pelepasan. Daging unggas merupakan sumber protein
hewani yang baik, karena mengandung asam amino
essensial yang lengkap dan dalam perbandingan jumlah
yang baik.

Selain itu serat-serat dagingnya pendek dan lunak

sehingga mudah dicerna. Daging unggas menghasilkan
jumlah kalori yang rendah apabila dibandingkan dengan
nilai kalori daging sapi atau daging babi. Oleh karena itu
daging unggas dapat dipakai sebagai bahan makanan
yang baik untuk mengawasi pertambahan berat badan,
penyembuhan dari sakit dan untuk orang-orang tua yang
tidak aktif bekerja lagi.

Ayam adalah salah satu jenis unggas yang sangat

banyak dikonsumsi. Kebutuhan tubuh dalam pemenuhan
protein banyak dipenuhi oleh zat-zat gizi yang terdapat
pada daging ayam. Protein yang dikandung ayam cukup
tinggi.
Dalam 100 gram daging ayam mengandung
kandungan gizi seperti protein 22%, kalsium 13
miligram, fosfor 190 miligram, zat besi 1,5 miligram,
dan air 74 %, vitamin A, C dan E, dan lemak. Hidangan
daging ayam digunakan sebagai sumber protein dalam
diet, yang dimaksudkan untuk mengurangi jumlah kalori
yang diterima dalam tubuh.

Daging Unggas

Kualitas Karkas Daging

Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor
sebelum dan setelah pemotongan :
Faktor sebelum pemotongan yang dapat memengaruhi
kualitas daging antara lain adalah genetik, spesies,
bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk
bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral), dan
stress.

Faktor setelah pemotongan yang memengaruhi

kualitas daging antara lain meliputi proses pelayuan,
stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan
daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk
daging, hormon dan antibiotik, marbling, metode
penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan
lokasi pada suatu otot daging.

Faktor kualitas daging yang dimakan terutama meliputi

warna, keempukan dan tekstur, rasa dan aroma
termasuk bau dan cita rasa dan jus daging (juiciness).
Disamping itu, lemak intramuskular, susut masak
(cooking loss) yaitu berat sampel daging yang hilang
selama pemasakan atau pemanasan, retensi cairan dan
pH daging, ikut menentukan kualitas daging.

Konsumsi Pakan dan Kualitas Daging

Jumlah nutrien yang tersedia berbeda diantara pakan.

Peningkatan atau penurunan konsumsi pakan berhubungan
dengan kualitas pakan yang tersedia, sehingga dapat
memengaruhi karakteristik dan kualitas daging. Pemberian
pakan terbatas atau kadar nutrisi yang rendah dapat
menurunkan keempukan daging, tetapi rasa dan jus daging
tidak terpengaruh. Konsumsi pakan juga dapat
memengaruhi pH daging atau daging masak. Pemberian
pakan yang mengandung konsentrat rendah dan berserat
tinggi akan menghasilkan daging yang kurang berlemak
daripada daging yang dihasilkan dari pakan yang
mengandung konsentrat tinggi dan berserat rendah.

Bahan Aditif dan Kualitas Daging

Hormon
Pada umumnya hormonhormon ini dapat menstimulasi
pertambahan berat badan,
pertumbuhan otot, memperbaiki
efisiensi pakan dan menurunkan
perlemakan, serta estrogen
sintetis dietilstilbestrol,
progesterone, estradiol, dan
testosterone, juga pGH. Injeksi
adrenalin sesaat sebelum
pemotongan ternak
mengakibatkan pH ultimat otot
yang tinggi.

Keuntungan pH ultimat yang

tinggi adalah melindungi protein
otot dan meningkatkan daya ikat
air oleh protein daging yang
direfleksikan pada peningkatan
keempukan daging yang besar.
Adrenalin meningkatkan
keempukan bermacam-macam
otot.

 Antibiotik
Pemakaian antibiotik dalam
industri bahan makanan termasuk
daging berhubungan dengan
bahaya perkembangan
mikroorganisme perusak atau
pembusuk. Pengaruh antibiotik
terhadap kualitas daging
bervariasi, tergantung pada
keefektifan dan jumlah yang
diberikan kepada ternak atau
daging. Pada konsentrasi tepat,
antibiotik tidak memengaruhi rasa
dan bau serta tidak merubah
warna daging atau tidak
menyebabkan perubahan kimiawi
dan biokimiawi didalam daging.

Antibiotik memberikan pengaruh

yang menguntungkan, yaitu
menghambat atau memperlambat
pertumbuhan mikroorganisme
tertentu sehingga memperpanjang
kualitas atau masa simpan daging.
Antibiotik tidak mensterilkan
daging atau tidak membunuh
semua mikroorganisme termasuk
sporanya dalam daging. Jadi
antibiotik lebih bersifat
bakteriostatik daripada
bakterisidal.

Pada kondisi higienis yang baik, antibiotik sebaiknya tidak

digunakan untuk memperpanjang kualitas daging atau
sebagai bahan preservatif, karena dampaknya yang dapat
merugikan, yaitu :
1. Adanya bahaya mikroorganisme yang resistan terhadap
antibiotik dan dapat menimbulkan infeksi pada konsumen.
2. Konsumen menjadi sensitif atau resistan terhadap
antibiotik tertentu.
3. Kemungkinan toksisitas karena residu yang masih aktif
didalam daging.

Antibiotik akan lebih efektif bila dikombinasikan

dengan pendinginan pada temperature chilling (-4
sampai 1 C), karena mikroorganisme patogen tidak
akan berkembang cepat pada temperatur tersebut.
Beberapa antibiotik telah terbukti mampu
memperpanjang kualitas atau masa simpan daging.
Kloramfenikol, klortetrasiklin dan oksitetrasiklin pada
konsentrasi 0,5 2 ppm dapat memperpanjang masa
simpan daging sapi giling sampai 9 hari pada
temperatur 10C, sedangkan penisilin, basitrasin,
streptomisin hanya mampu mempertahankan kualitas
daging sapi giling tersebut selama 5 hari.

 Mineral
Kebutuhan makromineral dan mikromineral dalam
pakan ternak akan semakin meningkat bila kadar
mineral tanah semakin berkurang karena pemotongan
tanaman hijauan yang terus menerus. Elemen
makromineral seperti Ca, P, K, na, Cl, Mg, dan S, serta
mikromineral seperti Fe, Mn, Cu, I, Co, Zn, Se, Cd dan
V mempunyai pengaruh yang menguntungkan terhadap
kualitas daging.

Stress dan Kualitas Daging

Stress adalah kondisi yang
mengancam integritas ternak dan
dapat disebabkan oleh faktor
lingkungan sebelum pemotongan
(stres pra-pemotongan) yang
berinteraksi dengan faktor biologis
yaitu kemudahan terkena stress
atau resistansi terhadap stress.
Faktor stress sebelum pemotongan
seperti nutrisi, iklim atau
temperature dingin dan fluktuasi
temperature, kelembaban,
ketakutan, terluka, kelelahan, atau
gerakan yang berlebihan, stimulasi
listrik, injeksi adrenalin dan
pemuasan dapat mengubah
metabolisme otot postmortem.

Pengaruh stress sesaat

sebelum pemotongan terhadap
bermacam-macam otot sapi juga
bervariasi. Misalnya sejumlah
otot mengalami peningkatan jus
daging, sementara otot lain dapat
menjadi kering.

Stimulasi Listrik
Stimulasi listrik pada karkas dapat menyebabkan
warna otot lebih merah terang, kekerasan atau
kekompakan otot dan solidifikasi marbling berkembang
lebih cepat dibandingkan dengan nonstimulasi.
Stimulasi listrik mereduksi kemungkinan insiden warna
daging yang gelap dan pembentukan ikatan serabut
kasar pada permukaan lapisan otot yang didinginkan
dengan cepat.

Metode Pemasakan dan Kualitas Daging

Pada temperatur pemasakan

tertentu, daging dari sapi
muda akan lebih cepat
empuk daripada daging sapi
yang lebih tua.

Selama pemasakan, kolagen

daging dari sapi muda akan
lebih siap mengalami
degradasi dan membentuk
gel pada satat pendinginan.

Pada temperatur pemasakan dan

otot yang sama, kolagen otot
dari sapi yang lebih tua bisa
tidak larut, sehingga daging
masak menjadi alot, karena
ternak yang lebih tua memunyai
kolagen intra muscular dengan
tingkat ikatan saling yang lebih
besar (banyak). Disamping itu,
kolagen ini mengikat myofibril
secara bersama-sama, meskipun
bisa mengalami denaturasi dan
akan menimbulkan tegangan
yang besar selama kontraksi
karena pemanasan.

Lemak Marbling dan Kualitas Daging

Pengaruh marbling terhadap keempukan daging

tidak konsisten meskipun mempunyai hubungan
dengan peningkatan kadar jus daging dan flavor produk
daging segar. Marbling mempunyai pengaruh yang
lebih kuat terhadap jus daging dan flavor daripada
terhadap keempukan daging, karena marbling meleleh
pada saat pemasakan dan pembebasannya selama
pengunyahan bersama-sama dengan sebagian air bebas
dari daging akan meningkatkan sensasi jus daging.

Marbling bertindak sebagai pelumas pada saat

pengunyahan daging, sehingga meningkatkan
keempukan semu dan memudahkan proses penelanan
daging. Daging yang hampir tidak mengandung
marbling bisa tampak kering dan memunyai flavor yang
kurang baik daripada daging yang cukup mengandung
marbling. Ekses marbling dapat menimbulkan cita rasa
yang tidak disukai, karena daging memunyai rasa
berminyak.

Asam-asam lemak dari lemak intramuskular tidak

mengkonduksikan panas secepat daging, sehingga
daging yang bermarbling lebih tahan terhadap
temperature pemasakan tanpa menyebabkan bagian
internal daing menjadi terlampau masak. Selama
pemasakan, lemak marbling tidak banyak terpisah
dari otot, karena pengkerutan daging menjadi
minimal, sedangkan jus daging dan flavor akan
menjadi maksimal. Daging yang mengandung asam
lemak tidak jenuh dapat menimbulkan bau daging
yang tidak enak selama pemasakan, setelah asamasam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi. Oksidasi
asam-asam lemak tidak jenuh lebih sering terjadi pada
daging dari ternak nonruminansia, termasuk babi.

Penyimpanan Daging
Berikut beberapa tips menyimpan daging sapi supaya zat
gizinya tetap terjaga :
1. Simpan daging sapi dalam lemari es jika tidak langsung
dimasak. Simpan daging sapi di bagian lemari es yang paling
dingin, bukan di freezer melainkan di chiller.
2. Jaga suhu lemari es di temperatur 1 5 0C agar bakteri tidak
cepat berkembang dan membuat daging sapi busuk.
3. Jika daging sapi kotor, maka cukup bersihkan dengan tangan
atau memotong bagian daging yang kotor. Jika langsung
mencuci daging sapi yang kotor, maka bakteri (dari air kran)
yang menempel pada daging sapi akan semakin banyak.
Menyimpan daging sapi yang basah akan mempercepat proses
pembusukan.

4. Letakkan daging sapi dalam wadah atau plastik kedap

udara yang bisa ditutup dengan rapat sebelum
dimasukkan ke lemari es.
5. Sebaiknya hindari untuk menumpuk daging dalam
lemari es. Selalu simpan daging sapi dalam satu lapis,
tidak bertumpuk.
6. Tidak menyimpan daging mentah dan daging olahan
dalam satu bagian lemari es. Apalagi menyimpan
keduanya dalam satu wadah.
7. Simpan daging sapi dalam potongan kecil yang tidak
terlalu besar apalagi utuh. Sehingga daging sapi bisa
bertahan lebih dari tiga hari.

Penyimpanan Daging

Penyimpanan Daging Unggas

Lama waktu penyimpanan :
Daging ayam yang segar adalah daging dari ayam
yang telah dipotong selama kurang dari 6 jam dan
sebaiknya langsung diolah.
- Dalam lemari pendingin, dapat tahan selama 24 jam.
- Dalam lemari pembeku (freezer), daging ayam dapat
bertahan selama 1 minggu atau lebih.
Cara penyimpanan yang baik :
Dengan melakukan cara berikut ini, dapat
memperpanjang waktu yang lebih lama dalam lemari
pembeku (freezer).

 Menyimpan daging ayam utuh :

1.
2.

3.
4.

5.

Pisahkan bagian jeroan dengan

daging ayam.
Keringkan daging ayam, lap
dengan tissue dapur yang
bersih.
Buang lemak pada ayam (bila
ada).
Bungkus dengan plastik
(plastic wrap atau plastik
kiloan) atau tempatkan di
wadah tertutup rapat.
Berikan label dan tanggal
penyimpanan.

 Menyimpan ayam potong :

Ayam yang sudah
dipotong-potong atau
ayam yang tidak bertulang
dan sudah dikuliti (fillet
atau boneless) sebaiknya
dibagi-bagi menjadi 1
paket yang sesuai dengan
porsi masakan untuk
keluarga.

 Cara mencairkan ayam yang dibekukan :

1. Keluarkan ayam utuh atau potongan ayam yang sudah
dibekukan, paling tidak 2 - 3 jam sebelum memasak.
2. Untuk mendapatkan hasil yang baik, sebaiknya tidak
mencelupkan ayam beku kedalam air.
3. Biarkan ayam masih terbungkus plastik sewaktu
melakukan pencairan, jangan dibiarkan terbuka.
Karena dapat memberikan kesempatan bakteri untuk
berkembang.

Kerusakan Daging Selama Penyimpanan Beku

Salah satu atau lebih faktor yang berhubungan dengan

kerusakan fisik atau kimiawi daging beku adalah :
1. Sifat dan lokasi kristal es yang terbentuk didalam
jaringan otot.
2. Kerusakan mekanik struktur selular karena perubahan
volume.
3. Kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh partikel
terlarut, termasuk garam-garam dan gula. Adanya
partikel terlarut tersebut menyebabkan penurunan
titik beku daging (titik beku daging kira-kira adalah
-2C sampai -3C, bukan 0C).

Kehilangan nutrien daging beku terjadi selama

penyegaran kembali, yaitu adanya nutrien yang larut
dalam air dan hilang bersama cairan daging yang
keluar (eksudasi cairan) yang lazim disebut drip.
Jumlah nutrien yang hilang dari daging beku
bervariasi, tergantung pada kondisi pembekuan dan
penyegaran kembali. Nutrien didalam cairan drip,
antara lain terdiri atas bermacam-macam garam,
protein, peptide, asam-asam amino, asam laktat,
purin, dan vitramin yang larut dalam air, termasuk
vitamin B kompleks.

Selama penyimpanan beku dapat terjadi

perubahan protein otot. Jumlah nutrien yang
terkandung didalam drip berhubungan dengan tingkat
kerusakan sel pada saat pembekuan dan penyimpanan
beku. Dua faktor yang memengaruhi jumlah drip,
yaitu :
(1) Besarnya cairan yang keluar dari daging
(2) Faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh
protein daging.

Laju pembekuan dan ukuran kristal es yang

terbentuk ikut menentukan jumlah drip. Pada laju
pembekuan yang sangat cepat, kristal es kecil-kecil
terbentuk didalam sel, sehingga struktur daging tidak
mengalami perubahan. Pada laju pembekuan yang
lambat, kristal es mulai terjadi diluar serabut otot
(ekstraselular), karena tekanan osmotik ekstraselular
lebih kecil daripada didalam otot. Kekuatan ionik cairan
ekstraselular yang tinggi, juga menyebabkan denaturasi
protein sejumlah protein otot.

Denaturasi protein menyebabkan hilangnya daya

ikat air daging, dan pada saat penyegaran kembali
terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali
semua air yang mengalami translokasi atau keluar
pada proses pembekuan. Cairan yang keluar tidak
terserap kembali oleh serabut otot selama penyegaran
inilah yang disebut drip. Kerusakan protein
merupakan fungsi dari waktu dan temperature
pembekuan. Jadi jumlah drip cenderung meningkat
dengan meningkatnya waktu penyimpanan.

Perubahan Keempukan, Jus Daging, dan Flavor

Daging Beku
Pembekuan cepat cenderung meningkatkan
keempukan daging karena struktur jaringan mengalami
perubahan, misalnya denaturasi protein. Keempukan dan
jus daging akan berkurang bila terjadi desikasi, terutama
pada daging beku yang tidak diproteksi secara baik. pH
ultimat yang tinggi meningkatkan keempukan, tetapi
mengurangi warna dan flavor.

Desikasi bisa meningkatkan oksidasi lemak dan

penyimpanan flavor. Kerusakan protein juga
cenderung menurunkan jus daging. Hilangnya cairan
pada saat penyegaran kembali sebagai drip akan
menurunkan daya ikat air daging, sehingga
memengaruhi jus daging masak. Diskolorasi daging
beku dapat terjadi karena evaporasi cairan dari
permukaan daging dan dehidrasi permukaan daging
dan aktivitas mikroorganisme.

Pada temperatur lebih rendah dari -10C aktivitas

mikroorganisme dan enzimatik terhambat atau
berhenti. Namun bila sebelum pembekuan, daging
mengandung mikroorganisme dalam jumlah yang
tinggi, atau proses pendinginan tidak berlangsung
baik, pertumbuhan mikroorganisme, (terutama pada
laju pembekuan yang lambat) akan meningkat.
Adanya perkembangan mikroorganisme ini bisa
menyebabkan perubahan kualitas daging, termasuk
penyimpangan flavor dan warna. Pada temperature
-9C , mikroorganisme biasanya tidak mampu
menghasilkan toksin atau enzim.

Otoksidasi Lemak Daging Beku

Otoksidasi lemak dapat terjadi pada daging segar

dan masak serta pada produk daging proses segar dan
masak yang dibekukan. Pada umumnya, daging dari
ternak ruminansia lebih tahan terhadap
perkembangan ransiditas oksidatif, karena sebagian
besar lemaknya terdiri dari asam lemak jenuh,
dibandingkan dengan daging babi yang lebih banyak
mengandung asam lemak tidak jenuh.

Otoksidasi lemak tergantung pada ada tidaknya

oksigen dan kontak daging dengan oksigen.
Otoksidasi lemak dapat menyebabkan penyimpangan
flavor dan dalam kondisi ekstrim dapat menurunkan
nilai nutrisi daging. Otoksidasi yaitu reaksi-reaksi
kimia yang menyebabkan ransiditas oksidatif lemak,
akan menghasilkan aldehid, asam-asam dan keto
yang menyebabkan bau dan flavor tengik.

Metode Penyegaran Kembali Daging Beku

Penyegaran kembali daging beku disebut thawing,

dapat dilakukan dengan cara atau perantaraan :
1. Udara dingin, misalnya didalam alat pendingin atau
refrigator
2. Air hangat
3. Air pada temperature kamar
4. Pemanasan atau pemasakan langsung tanpa
penyegaran kembali
5. Udara terbuka

Selama penyegaran kembali kecuali pemanasan

langsung, daging atau produk daging proses harus
tidak dikeluarkan dari pembungkus atau pengepaknya
untuk memperkecil kontaminasi mikroorganisme dan
dehidrasi. Metode penyegaran daging beku
memenagraruhi jumlah hilangnya cairan atau drip
dari daging yang sesuai dengan laju thawing.

Waktu yang dibutuhkan untuk penyegaran kembali

daging beku tergantung pada :
1. Temperature daging
2. Kapasitas termal daging : penyegaran daging yang
kurang berlemak akan berlangsung lebih lama
daripada daging yang berlemak banyak, karena
daging yang mengandung lemak lebih sedikit
memunyai kapasitas termal yang leih tinggi
3. Ukuran potongan daging
4. Medium penyegaran : air lebih cepat
mentransferkan panas dari pada udara
5. Temperatur medium penyegaran
6. Medium penyegaran bersikulasi atau tidak

Proses Termal
Perlakuan termal adalah metode yang dipergunakan untuk
membunuh mikroorganisme pembusuk dan
mikroorganisme toksigenik didalam daging atau daging
proses. Jumlah panas yang dipergunakan pada preservasi
daging atau daging proses ada dua macam, yaitu :
pemanasan sedang atau moderat, temperatur produk
mencapai 58C sampai 75C dan pemanasan pada
temperatur tinggi, biasanya lebih tinggi dari pada 100C.
Perlakuan dengan pemanasan moderat membunuh
sebagian mikroorganisme yang ada dan menyebabkan
mikroorganisme lain menjadi tidak aktif. Proses ini
disebut pasteurisasi. Pasteurisasi memperpanjang masa
simpan daging, tetapi masih memerlukan refrigasi.

Teknologi Pengolahan Daging dan Unggas

Pengolahan pangan adalah suatu usaha yang

dilakukan untuk merubah bahan mentah menjadi
bahan setengah jadi atau bahan jadi atau suatu
perlakuan yang terjadi dalam rangka mengolah bahan
pangan. Ada sebagian bahan yang harus diolah lagi
agar meningkatkan kualitas dan memperpanjang
masa penyimpanan. Bahan mentah yang dibiarkan
begitu saja lama kelamaan akan mengalami
kerusakan akibat pengaruh kimiawi, biologis, dan
mekanis.

1. Prinsip Pengolahan dengan Suhu Tinggi

Uap jenuh dan air panas

adalah media pemanasan yang
biasa digunakan. Keduanya
digunakan pada tekanan
atmosfer atau pada tekanan
diatas tekanan atmosfer sampai
kira-kira 35 kPa untuk bahan
pangan yang bersifat asam.
Untuk bahan pangan yang
berasam rendah, tiap panas
jenuh atau kadang-kadang air
panas digunakan dengan
tekanan yang lebih tinggi,
dengan suhu antara 110o140oC.

Atau proses dengan tekanan

tinggi atau biasa disebut
dengan UHP (Ultra High
Pressure yaitu dengan cara
memberi tekanan sampai 600
Mpa (Mega Pascal) pada
makanan sehingga volumenya
berkurang menjadi 85% selama
kira-kira 20 menit.
1.

2.

Pasteurisasi, suhu 65 76 0 C
membunuh sebagian besar
mikroba, produk harus
disimpan pada suhu refrigerasi.
Sterilisasi, suhu 120 0 C semua
mikroba mati, produk lebih
stabil

2. Prinsip Pengolahan dengan Suhu Rendah

Pembekuan dilaksanakan pada suhu dimana

mikroorganisme tidak dapat tumbuh dan pada suhu
dimana daging masih cukup keras yang
menggunakan suhu di bawah -15oC. Daging dan
unggas tidak mempunyai kisaran titik beku, jumlah
air yang terdapat sebagai es ditentukan oleh
rendahnya suhu.

Pendinginan dan Pembekuan

1. Sangat mahal, menggunakan banyak energi, butuh
investasi besar, kualitas dan nilai nutrisi serta masa
simpan produk bagus.
2. Cooling suhu - 1 sampai 4 derajat celcius,
menghambat pertumbuhan bakteri.
3. Freezing suhu - 18 sampai 30 derajat celcius,
menghentikan pertumbuhan bakteri dan aktivitas
enzim.

3. Pengasapan

Cara pengasapan adalah dengan menaruh

makanan dalam kotak yang kemudian diasapi dari
bawah. Teknik pengasapan sebenarnya tidak
membuat makanan menjadi awet dalam jangka waktu
yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan
teknik pengasinan dan pengeringan. Butuh energi
sedikit, bahan bakar harus ada, peralatan sedikit,
kualitas dan nilai nutrisi terjaga.

 Proses Pengasapan :
1. Proses konvensional dengan menggantungkan
produk dalam rumah pengasapan selama 4-8 jam
pada suhu 35oC - 40oC.
2. Menaruh produk tersebut selama beberapa jam
dalam suatu ruangan dimana asap disalurkan dari
pembangkit asap yang terdiri atas suatu roda
penggiling dan suatu tongkat kayu.

4.Curing
Curing merupakan teknik pengawetan daging
dengan menggunakan garam, gula, nitrat/nitrit dan
angkak pada daging dalam konsentrasi tertentu.
Seiring dengan berkembangnya rantai dingin, metode
curing dinilai tidak efisien namun curing tetap
dilakukan dengan tujuan membentuk sifat sensoris
daging. Curing bertujuan untuk memperpanjang masa
simpan daging, menghambat aktivitas mikroba
terutama Clostridium Botulinum, memperbaiki flavor
dan tujuan utamanya adalah memperbaiki warna
daging menjadi merah pink.

Hasil akhir produk dry curing daging akan

berkurang 15 - 20% dari berat awal. Lama curing
tergantung ukuran daging dan komposisinya. Aturan
dasar :
1. Dua hari/pound potongan kecil
2. Hari/pound untuk hama atau shoulder
3. Selama curing daging disimpan pada suhu 3 - 40C

5.Pengeringan
Proses mengurangi kadar air suatu bahan pangan
dengan mengeluarkan sebagian kadar air bahan
pangan tersebut dengan metode penguapan dengan
energi panas sehingga mikroorganisme yang terdapat
pada bahan pangan tersebut tidak dapat tumbuh lagi.
Kadar air pada daging berkurang menjadi 10-15%.
Ada cara pengeringan yang alami dan juga buatan.
Keuntungan dari pengolahan dengan cara ini adalah
murah, tidak butuh energi, peralatan tidak banyak,
kualitas dan nilai nutrisi terjaga, dan menghasilkan
olahan yang baik yang dicapai dengan kombinasi
pengaraman.

Terdapat dua metode pengeringan, yaitu :

1. Sun drying
Yaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas matahari.
Keuntungan metode ini adalah energi panas didapat secara gratis
karena langsung dari panas sinar matahari. Kerugian metode ini
adalah suhu dan waktu pengeringan tidak dapat diatur serta
kebersihan bahan pangan yang dikeringkan tidak terjamin.
2.
Artificial drying
Yaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas yang
berasal dari suatu mesin pengering. Keuntungan metode ini
adalah suhu dan waktu pengeringan dapat diatur serta kebersihan
bahan pangan lebih terjamin. Kerugiannya adalah membutuhkan
biaya lebih banyak karena mesin pengering memerlukan listrik
untuk menghasilkan panas.

Produk Olahan Setengah Jadi dari Daging dan Unggas

a.

Dendeng
Dendeng adalah lembaran daging
yang
dikeringkan
dengan
menambahkan campuran gula,
garam, dan bumbu-bumbu lain.
Dendeng dapat dibuat dari
berbagai jenis daging ternak.
Namun, yang umum dijumpai di
pasaran adalah dendeng sapi.
Belakangan ini juga mulai dikenal
dendeng ayam, ikan, udang,
bekicot, dan bahkan keong emas.
Jenis ikan yang biasa diolah
menjadi dendeng adalah ikan air
tawar (mujair, nila, dan belut)
dan ikan air laut (japuh, kuning,
tembang, kakap, dan layaran)
(Kusantati, 2008).

b.

Abon
Abon merupakan makanan yang
dari daging yang disuwir-suwir atau
dipisahkan seratnya, kemudian
ditambahkan bumbu dan digoreng.
Abon termasuk produk olahan yang
awet. Untuk mempertahankan
mutunya selama penyimpanan, abon
dikemas dalam kantong plastik dan
ditutup rapat. Dengan cara
demikian, abon dapat disimpan pada
suhu kamar selama beberapa bulan.

c.

Nugget
Nugget adalah suatu bentuk
produk olahan daging yang terbuat
dari daging giling yang dicetak
dalam bentuk potongan empat
persegi dan dilapisi dengan tepung
berbumbu (battered dan braded)
(Maghfiroh, 2000). Nugget
dikonsumsi setelah proses
penggorengan rendam (deep fat
frying) (Saleh etal, 2002). Nugget
dibuat dari daging giling yang diberi
bumbu, dicampur bahan pengikat,
kemudian dicetak membentuk
tertentu, dikukus, dipotong dan
dilumuri perekat tepung (batter)
dan diselimuti tepung roti
(breading).

d.

Kornet
Corned Beef atau Kornet,
adalah salah satu jenis produk
olahan daging sapi yang banyak
digunakan dalam resep masakan
Indonesia. Kornet daging sapi
diolah dengan cara diawetkan
dalam air garam (brine), yaitu air
yang dicampur dengan larutan
garam jenuh. Kemudian dimasak
dengan cara simmering, yaitu
direbus dengan api kecil untuk
menghindari hancurnya tekstur
daging sapi.

e.

Bakso
Bakso adalah produk pangan
yang terbuat dari bahan utama
daging yang dilumatkan,
dicampur dengan bahan-bahan
lainnya, dibentuk bulatanbulatan, dan selanjutnya direbus.
Berbeda dengan sosis, bakso
dibuat tanpa mengalami proses
kuring, pembungkusan maupun
pengasapan.
Biasanya istilah bakso
tersebut diikuti dengan nama
dagingnya, misalnya bakso sapi
atau bakso ayam. Berdasarkan
bahan bakunya, terutama
ditinjau dari jenis daging dan
jumlah tepung yang digunakan.

f.

Sosis
Sosis adalah makanan
yang umumnya terbuat dari
daging (daging sapi, ayam,
domba, ikan atau babi) yang
telah dicincang kemudian
dihaluskan dan diberi bumbubumbu, dimasukkan ke dalam
pembungkus/casing yang
berbentuk bulat panjang yang
berupa usus hewan atau
pembungkus buatan, dengan
atau tanpa dimasak maupun
diasapkan.