MAKALAH

ILMU PANGAN

“PEMILIHAN BP DAN HASIL OLAH BERDASARKAN STANDAR

MUTU TELUR”
Ditujukan untuk memenuhi tugas semester 2 mata kuliah ilmu pangan oleh :
Imelda Telisa, S.Gz, MP

Disusun oleh :

1. Amalia Khusnul Khotimah

2. Denanda Namira Ramadhini
3. Erna Liana
4. Khairunisa

PRODI D-III GIZi

POLITEKNIK KESEHATAN
PALEMBANG
2018
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kami ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya kepada kami sehingga kami dapat menyelesaikan
tugas makalah mata kuliah Ilmu Pangan dengan judul “PEMILIHAN BP DAN HASIL
OLAH BERDASARKAN STANDAR MUTU TELUR”.
Dalam penulisan kami banyak menghadapi kesulitan dan hambatan tetapi berkat dorongan
dan dukungan dari teman-teman, sehingga kesulitan dan hambatan tersebut dapat diatasi.
Oleh karena itu, kami mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu
kami sehingga penulisan makalah ini dapat diselesaikan.
Akhir kata semoga makalah ini dapat berguna bagi kami khususnya dan para pembaca pada
umumnya. Namun, walaupun makalah ini selesai tentulah masih banyak kekurangan hal ini
disebabkan oleh keterbatasan pengetahuan yang kami miliki, oleh karena itu kritik dan saran
yang mengarah kepada perbaikan isi makalah ini sangat kami harapkan.

Palembang, Juli 2018

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
B. Rumusan Masalah
C. Tujuan
BAB II PEMBAHASAN
A. Pengertian telur
B. Kandungan Gizi telur
C. Macam-macam telur
D. Fungsi telur
E.Anatomi telur
F. Sifat telur
G. Kualitas dan kelas telur
H. Pengawetan telur
I. Pengolahan telur
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan
B. Saran
DAFTAR PUSTAKA
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber protein
hewani, rasa yang lezat, mudah dicerna dan bernilai gizi tinggi. Selain itu telur mudah
diperoleh dan harganya relatif murah. Dalam perkembangannya, telah banyak dilakukan
teknik pengolahan telur untuk meningkatkan mutu dan daya tahan telur.
Kemudian permasalahan dalam pemasaran produk telur adalah karakteristik produk
yang merupakan bahan pangan yang mudah rusak, sehingga proses untuk mengatasi
kesalahan dalam memilih telur pun harus dipahami.

B. Rumusan Masalah
Apa pengertian telur?
Apa saja kandungan gizi pada telur?
Apa saja macam-macam telur?
Apa fungsi telur?
Anatomi telur?
Sifat telur?
Kualitas dan kelas telur?
Apa saja pengawetan telur?
Apa saja pengolahan telur?

C. Tujuan
Dapat mengetahui pengertian telur
Dapat mengetahui kandungan gizi pada telur
Dapat mengetahui macam-macam telur
Dapat mengetahui fungsi telur
Dapat mengetahui bagian dan fungsinya pada telur
Dapat mengetahui sifat telur
Dapat mengetahui kualitas dan kelas telur
Dapat mengetahui apa saja pengawetan dan olahan telur
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian telur
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan dan
susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis unggas, seperti ayam, bebek,
burung puyuh dan angsa. Telur merupakan bahan makanan yang sangat akrab dengan
kehidupan kita sehari-hari. Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan
antara lain, kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti
ikan, daging, ayam, tahu, tempe, dan lain-lain. Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga
digemari oleh banyak orang. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan
makanan. Selain itu, telur termasuk bahan makanan sumber protein yang relatif murah dan
mudah ditemukan. Hampir semua orang membutuhkan telur.
Telur yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya adalah telur ayam, telur
puyuh, dan telur itik. Bobot dan ukuran telur itik rata-rata lebih besar dari telur ayam, namun
karena baunya yang amis, telur itik jarang dikonsumsi jika dibandingkan dengan telur ayam.
Sebagai usaha untuk mengurangi bau amis tersebut maka telur itik diolah menjadi telur asin,
hal ini memungkinkan karena telur itik memiliki pori-pori telur yang besar. Pori-pori ini
menguntungkan saat proses pengasinan karena garam bisa lebih terabsorbsi kedalam telur
bila dibandingkan dengan telur lainnya.

B. Kandungan Nilai Gizi pada telur

Nama Bahan Makanan : Telur Ayam
Banyaknya Telur Ayam yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Telur Ayam yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 90 %
Jumlah Kandungan Energi Telur Ayam = 162 kkal
Jumlah Kandungan Protein Telur Ayam = 12,8 gr
Jumlah Kandungan Lemak Telur Ayam = 11,5 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Telur Ayam = 0,7 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Telur Ayam = 54 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Telur Ayam = 180 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Telur Ayam = 3 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Telur Ayam = 900 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Telur Ayam = 0,1 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Telur Ayam = 0 mg
Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia
serta sumber lainnya.

Manfaat Telur Bagi Kesehatan

 Membantu Perkembangan Otak

Kuning telur merupakan salah satu sumber vitamin B-kompleks dan
choline yang dikenal baik untuk membantu fungsi sistem syaraf. Choline
juga membantu perkembangan otak pada janin ketika dikonsumsi wanita
hamil.
 Menghilangkan Jerawat
Ternyata telur bisa dimanfaatkan untuk menghilangkan jerawat. Caranya
dengan facialkan putih telur pada wajah yang berjerawat.
  Kesehatan Mata
Karena Karotenoid yang ada di kuning telur, khususnya Karotenoid lutein
danzeaxanthin, sangat bermanfaat bagi kesehatan mata. Menurut para
peneliti, Karotenoid ini, yang merupakan pigmen berwarna yang memberi
warna kuning pada kuning telur, dapat menurunkan risiko penyakit age-
related degeneration dan katarak. Zat ini berperan sebagai antioksidan
untuk mata, melawan radikal bebas yang dapat merusak beberapa bagian
pada retina sehingga dapat mempengaruhi kemampuan mata untuk fokus
 Menjaga Berat Badan Tetap Sehat
Telur adalah sumber terbaik dari protein lengkap yang mengandung semua
asam amino esensial bagi tubuh manusia. Telur adalah nilai gizi yang
besar bagi orang yang mencoba untuk menurunkan berat badan dan
menjaga berat badan tetap sehat.
 Kesehatan Rambut dan Kuku
Telur juga membantu kesehatan rambut dan kuku dari dalam tubuh karena
di dalam telur menandung sulfur yang tinggi, dan bermacam vitamin serta
mineral. Mereka yang rajin mengkonsumsi secara teratur memiliki rambut
yang tumbuh lebih cepat.
 Membantu dalam Kehamilan
Choline merupakan nutrisi penting yang memberikan kontribusi untuk
perkembangan otak janin dan membantu mencegah cacat lahir. Dua telur
menyediakan sekitar 250 miligram kolin, atau sekitar setengah dari asupan
harian yang direkomendasikan untuk wanita hamil dan menyusui.

C. Macam-macam telur
Berikut ini merupakan contoh telur dari berbagai macam ternak unggas
1.Telur ayam kampung,
mempunyai berat sekitar 45 - 50 gram/butir. Seekor induk
ayam kampung mampu menghasilkan rata-rata 200 butir
telur per ekor per tahun. Bentuknya lonjong, ukurannya
lebih kecil dari telur ayam negeri. Warnanya putih agak
kecoklatan. Warna kuning telurnya lebih pekat daripada
telur ayam negeri.

2.Telur ayam negeri (ayam ras),

telur ini tergolong jenis telur yang paling sering dan banyak di
konsumsi dan dimanfaatkan oleh masyarakat di Indonesia karena
harganya yang terjangkau, ukurannya lebih besar dan mudah di
dapat daripada telur ayam kampung maupun itik. Menurut
Hadiwiyoto (1983) telur ayam ras tergolong telur yang
mempunyai ukuran besar yakni mempunyai berat 55-65 gram per
butir. Warna kulit telur ayam ras biasanya coklat tetapi ada
sedikit yang berwarna putih. Berdasarkan penelitian yang
dilakukan oleh Budiman dan Rukmiasih (2007) sifat fungsional telur ayam ras tergolong
baik dan optimum jika digunakan sebagai bahan baku atau campuran dalam pembuatan
olahan pangan daripada jenis telur itik maupun telur puyuh sehingga pemanfaatan telur ayam
ras pada pengolahan produk pangan sangatlah luas.

3.Telur puyuh,
mempunyai ukuran yang kecil dengan berat 15 – 20
gram/butir, warna kulitnya bercak-bercak hitam
kecoklatan. Memiliki kulit kerabang yang tipis, dilapisi
lapisan kulit atau membran yang alot, sehingga mudah
robek.

4.Telur bebek,
memiliki ukuran lebih besar dari telur ayam. Beratnya
sekitar 55 – 75 gram /butir. Kulitnya berwarna hijau
kebiruan, meskipun ada yang berwarna putih. Selain itu,
kulitnya lebih tebal dibandingkan dengan telur ayam.
Pemakainnya terbatas, karena berbau amis.

5.Telur angsa,
memiliki berat kurang lebih 155 gram/butir, bentuknya
lonjong dan besar serta memiliki warna kulit yang putih

6.Telur burung onta,

memiliki berat mencapai 1,4 kg dengan panjang 15 cm
dan lebar 13 cm, 20-24 kali berat telur ayam. Cangkangnya
sangat tebal, diperlukan bantuan palu untuk memecahnya.
D. Fungsi Telur
Struktur dan Mengikat
Peran telur dalam memang terhitung penting. Yaitu dapat bertindak sebagai agen mengikat.
Agen mengikat disini berasal dari protein dalam telur yang membuatnya mengikat bahan.
Telur yang dicampur dalam adonan akan membantu mengatur struktur kue, cookies,
karamel, dan makanan lainnya.
Koagulasi
Koagulasi adalah ketika telur berubah dari cairan bening ke putih dalam wajan saat dimasak,
itu contoh koagulasi. Proses ini adalah proses di mana molekul protein dalam telur
dikonversi dari cairan ke padat. Telur digumpalkan menjadi bahan mengikat dan membantu
mengentalkan saus.
Aerasi
Aerasi merupakan proses yang memaksa udara melalui larutan cair atau kental dan untuk
menciptakan lebih banyak volume. Sebuah putih telur mengandung sekitar 90% air dan 10%
protein. Jadi, ketika seseorang mengocok putih telur, akan memasukkan gelembung udara
pada busa yang dapat meningkatkan volume dan kepadatan makanan. Putih telur kocok
dapat memiliki volume yang berukuran 8x lebih besar dari aslinya. Putih telur dengan suhu
kamar akan menghasilkan volume busa yang paling baik dan stabil. Menambahkan asam
(cream of tartar, cuka, jus lemon) akan membantu memperkuat dan menstabilkan busa.

Rasa dan Warna

Kemudian fungsi telur yang berikutnya adalah dapat memberikan rasa dan tekstur pada
makanan. Hal tersebut dapat terjadi karena telur mengandung lemak. Kandungan lemak
dalam kuning telur menambahkan kekayaan rasa saat makanan dipanggang. Protein dalam
telur yang bisa membuatnya menjadi cokelat saat terkena panas. Jadi, resep membuat kue
telah memberikan cara membuat kue yang benar.
Emulsifikasi
Lalu fungsi telur selanjutnya dalam membuat kue adalah Emulsi. Emulsi adalah campuran
dari dua cairan yang tidak bisa tercampur secara alami. Minyak dan air adalah contoh yang
paling umum. Telur bisa mengurangi ketegangan permukaan, mengemulsi, dan menciptakan
tekstur halus yang bisa Anda temukan pada saus dan salad dressing.
Lapisan
Dan fungsi telur yang terakhir adalah dapat digunakan sebagai pelapis untuk kue dan roti.
Telur juga menambah kelembapan dan mencegah kerak kering pada kue dan roti. Telur
digunakan untuk melapisi makanan dan juga membuat warna kecokelatan saat dimasak.
Sifat gelasi telur
Sifat gelasi atau pelekatan yang kuat dari protein telur memberikan kekompakkan antar
ingridient dalam produk bakery. Protein telur dapat menyerap dan memperangkap berbagai
bahan pencitarasa, mengikat butiran lemak, memperangkap air, dan gas/ udara. Sifat elastis
protein dan memperangkap berbagai bahan lain memberikan tekstur yang lembut.
Sifat foaming telur
Putih telur mengandung protein utama albumin yang bersifat larut air. Albumin bersifat
penstabil antara air dan udara dalam sistem pangan karena struktur globularnya dapat
membentuk struktur yang kaku bila dikocok. Saat pengocokkan udara masuk dan protein
puti telur membentuk struktur lapisan tipis atau film di sekitar udara tersebut sehingga
terbentuk busa atau foam. Sifat ini sangat baik untuk produk bakery yang perlu mengembang
seperti kue meringue atau chiffon. Berbagai uji coba menunjukkan bahwa busa terbaik
terbentuk bila protein dikocok secukupnya atau tidak berlebihan. Pengocokkan yang
berlebihan justru merusak struktur busa.

E. Anatomi Telur
Pada umumya telur memiliki bagian-bagian yang sama seperti pada gambar di bawah ini:

Fungsi dari bagian-bagian telur tersebut yaitu:

1. Cangkang Telur berfungi sebagai pelindung utama telur. Bagian ini memiliki pori-pori
untuk keluar-masuknya udara.
2. Membran cangkang merupakan selaput tipis di dalam cangkang telur. Pada salah satu
ujung telur, selaput ini tidak menempel pada cangkang sehingga membentuk rongga udara.
3. Rongga udara berfungsi sumber oksigen bagi embrio.
4. Keping germinal (zigot/sel embrio) merupakan calon individu baru.
5. Kuning telur (yolk) adalah cadangan makanan bagi embrio.
6. Putih telur (albumin) berfungsi sebagai pelindung embrio dari goncangan dan sebagai
cadangan makanan dan air.
7. Kalaza (tali kuning telur) berfungsi untuk menahan kuning telur agar tetap pada
tempatnya dan menjaga embrio agar tetap berada di bagian atas kuning telur.

F. Sifat Telur
A. Sifat Fisik Telur
1. Struktur telur
Telur memiliki struktur yang khusus, karena di dalamnya terkandung zat gizi yang
disediakan bagi perkembangan sel telur yang telah dibuahi menjadi seekor ayam.Bagian
esensial dari telur adalah albumen (putih telur), yang mengandung banyak air dan berfungsi
sebagai peredam getaran. Secara bersama-sama albumen dan yolk (kuning telur) merupakan
cadangan makanan yang siap digunakan oleh embrio. Telur dibungkus dilapisi oleh kerabang
yang berfungsi sebagai pelindung terhadap gangguan fisik, tetapi juga mampu berfungsi
untuk pertukaran gas untuk respirasi (pernafasan). Telur ayam berdasar beratnya terbagi atas
albumen 56% sampai dengan 61%, yolk 27% sampai dengan 32% dan kerabang 89% sampai
dengan 11%.
2. Warna telur
Kualitas cangkang telur dipengaruhi oleh ketebalan cangkang dan keporositasan yang
berfungsi untuk mengatur pertukaran O2, CO2, dan uap air. Semakin tipis cangkang telur
maka kehilangan air (moisture loss) semakin tinggi. Tekstur cangkang yang baik adalah
tidak terdapat bintik-bintik hitam dan spot berwana pucat, sehingga warnanya seragam.
Ukuran telur dipengaruhi oleh umur unggas, stress, nutrisi dan kualitas air pakan. Semakin
kecil ukuran telur cangkangnya lebih kuat (karena persebaran kalsium pada cangkang).
3. Emulsifikasi
Kuning telur mengandung agen pengemulsi, lesitin, yang bertindak menstabilkan emulsi
antara minyak dan air.Hal ini mencegah campuran minyak dan air dari pemisahan.Lecithin
menarik partikel minyak dan air dan membentuk lapisan tipis di sekitar mereka untuk
menjaga mereka dari menyebar.Ketika membuat mayones, yang licithin telur mengelilingi
partikel minyak, mencegah mereka dari bergabung dan pemakaian minyak.Saus mentega,
seperti saus Holland misalnya, emulsi mentega dalam kombinasi dengan air atau cuka,
distabilkan dengan licithin telur.Dalam pembuatan kue disusun dengan menggunakan
metode creaming, kualitas pengemulsi telur sangat penting untuk memastikan tekstur
ringan.Ketika kocok telur ditambahkan ke mentega krim dan gula, gula larut dalam telur dan
telur licithin menstabilkan emulsi mentega dan air.Udara di dalam emulsi ini.Ketika
dipanaskan, udara mengembang untuk memberikan tekstur yang lebih ringan saat
dipanggang.
4. Kemampuan Berbusa
Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan. Apabila putih telur dikocok maka
gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan membentuk busa. Semakin
banyak udara yang terperangkap, busa yang terbentuk semakin kaku dan kehilangan sifat
alirnya. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin (bagian dari komponen putih
telur).
5. Telur Sebagai koagulasi
Koagulasi merupakan sifat koloid yang bereaksi membentuk gumpalan zat dari cair menjadi
semi padat. Reaksi koagulasi koloid bergabung dengan partikel-partikel koloid secara
bersama membentuk zat dengan massa yang lebih besar. Koagulasi pada telur ditandai
dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan (sol) menjadi padat (gel). Perubahan
struktur molekul ini dapat disebabkan oleh pengaruh panas, mekanik, asam, basa, garam, dan
perekasi garam lain seperti urea. Koagulasi karena pengaruh panas disebabkan pemanasan
pada suhu 60-70 0C. Sifat koagulasi ini dimiliki oleh putih dan kuning telur.
6. Kontrol Kristalisasi
Penambahan albumen ke dalam larutan gula dapat mencegah terbentuknya gula (kristal).
Keberadaan albumen tersebut mencegah penguapan, sehingga mencegah inversi sukrosa
berlebihan. Sifat telur yang demikian, dapat dimanfaatkan dalam pembuatan gula-gula.

B. Sifat Fisik Telur Ayam (Buras dan Ras), Telur Bebek, dan Telur Puyuh
a. Telur ayam kampung
1. Telur ayam kampung memiliki berat 34-45 gr
 2. Ukuran telur ayam kampung lebih kecil dari telur ayam ras
3. Aroma telurnya lebh enak (tidak terlalu amis)
4. Warna dari telur ini yaitu putih agak kecoklatan serta ada yang berwarna hitam
bercak-bercak putih.
b. Telur Ayam Ras
1. Berat telur ayam ras yaitu 50-70 gr
2. Warna kulitnya kuning kecoklatan
3. Bentuknya bulat agak lonjong dengan salah satu ujungnya runcing dan satunya lagi
agak bulat.
c. Telur Bebek
1. Ukuran telur bebek lebih besar dari telur ayam dan bentuknya bulat lonjong.
2. Memiliki berat 60-70 gram dan kadang-kadang bisa mencapai 80 g/perbutir
3. Flavornya yaitu lebih berminyak (amis) dan rasa lebih kuat
4. Warna kulitnya khas biru kehijauan.
5. Putih telurnya lebih kental
d. Telur Puyuh
1. Telur puyuh berukuran kecil, sepertiga dari telur ayam.kulit kerabangnya tipis,
dilapisi lapisan kulit atau membran yang alot, sehingga mudah robek. Tebal kulit
cangkang 0,20 mm, sedangkan tebal membran kulit telur 0,06 mmdengan berat ±10-12
g/butir,
2. Warna kulit telur agak kecoklatan dengan noda-noda hitam.
3. Pada telur puyuh, kuning telur 32% dari putih telur 47,5% dari berat seluruh telur.

G. Kualitas dan kelas telur

1. Kualitas (isi telur)

 Ruang Udara
Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang
sudah lama. Di luar negeri, kualitas telur dapat dikelompokkan berdasarkan
ukuran kedalaman ruang udaranya.
Berikut ini pembagian kualitas telur berdasarkan ukuran kedalaman ruang
udaranya.
1. Kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm.
2. Kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm.
3. Kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm.
  Kuning Telur
Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih, dan tidak terdapat
pembuluh darah. Selain itu, di dalam kuning telur tidak terdapat bercak daging
atau bercak darah.
 Putih Telur
Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh chalaza. Untuk
telur kualitas AA, putih telur harus bebas dari titik daging atau tidak darah.
2. Kualitas telur sebelah luar
Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Berikut
ini beberapa parameter yang dapat dijadikan ukuran untuk menentukan kualitas
telur sebelah luar.
 Kebersihan kulit telur
Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada
kotoran apa pun.
 Kondisi kulit telur
Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan
semakin baik jika tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta
tidak retak.
 Warna kulit
Warna kulit telur ayam ras ada dua, yaitu putih dan coklat. Perbedaan warna kulit
tersebut disebabkan adanya pigmen cephorpyrin yang terdapat pada permukaan
kulit telur yang berwarna coklat relative tebal dibandingkan yang kulit telur yang
berwarna putih. Tebal kulit telur yang berwarna coklat rata-rata 0,51 mm,
sedangkan tebal kulit telur yang berwarna putih rata-rata 0,44 mm. oleh
karenanya, kualitas telur yang berwarna coklat lebih baik dibandingkan telur yang
berwarna putih. Dalam penyimpanan, telur yang berkulit coklat lebih awet
dibandingkan telur yang berwarna putih.
 Bentuk telur
Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak terlalu
lonjong, dan juga tidak terlalu bulat.
 Berat telur
Berikut ini klasifikasi telur berdasarkan beratnya :
Klasifikasi Berat/butir (gram)
Jumbo 68,5
Sangat besar 61,4
Besar 54,3
Medium 47,2
Kecil 40,2
Pee wee < 40

Penentuan kualitas telur

 Haugh unit
Haugh unit merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi
telur, terutama bagian putih telur. Untuk mengukurnya, telur harus dipecah lalu
ketebalan putih telur diukur dengan alat micrometer. Telur yang segar biasanya
memiliki putih telur yang tebal. Biasanya haugh unit dapat ditentukan dengan
menggunakan tebal konversi. Semakin tinggi nilai haugh unit suatu telur
menunjukkan bahwa kualitas telur semakin baik.
 Penentuan kualitas telur berdasarkan haugh
unit menurut standar United State
Departement of Agriculture (USDA)
adalah sebagai berikut:
1. Nilai haugh unit kurang dari 31
digolongkan kualitas C.
2. Nilai haugh unit antara 31-60
digolongkan kualitas B.
3. Nilai haugh unit antara 60-72
digolongkan kualitas A.
4. Nilai haugh unit lebih dari 72
digolongkan kualitas AA.
 Kecerahan kuning telur
Kecerahan kuning telur merupakan
salah satu indikator yang dapat digunakan
untuk menentukan kualitas telur. Untuk
menentukan kualitas kuning telur dapat
digunakan ala troche yolk colour fan.
Berdasarkan pengukuran dengan alat
tersebut maka warna kuning telur yang
baik berada pada kisaran angka 9-12.
 Peneropongan.
Selain untuk mengetahui kualitas isi telur,
peneropongan dapat pula digunakan untuk membantu mengetahui kualitas kulit
telur. Cara ini terutama digunakan untuk mengetahui retak halus yang tidak dapat
dilihat secara jelas dengan mata biasa.

H. Pengawetan telur

a. Pengawetan Telur Dengan Waterglass (Na Silikat). Waterglass atau air kaca adalah
larutan natrium silikat (Na2SiO4), berbentuk cairan kental, tidak berwarna, tidak berbau, dan
jernih seperti kaca. Larutan ini dapat dibuat dengan melarutkan 100gr natrium silikat ke
dalam 900ml akuades. Kemudian dapat digunakan untuk merendam telur. Proses
pengawetan terjadi dengan terbentuknya endapan silikat pada permukaan kerabang telur
dengan endapan silikat tersebut berfungsi untuk menutupi pori-pori telur. Cara
pengawetannya : 1). Sediakan larutan Na Silikat dengan konsentrasi 5% ; 2). Masukan telur
ke dalam larutan, kemudian tutup rapat selama satu bulan ; 3). Setelah itu telur segera
dikeluarkan dan ditiriskan kemudian dapat disimpan. Pengawetan cara ini tidak
mempengaruhi rasa maupun bau pada telur. Tahan disimpan selama 30 -45 hari.
b. Pengawetan Telur Dengan Larutan Kapur. Larutan kapur akan bereaksi dengan udara
membentuk lapisan tipis kalsium karbonat (CaC3) di atas permukaan cairan perendam.
Selanjutnya kalsium karbonat akan mengendap di permukaan telur membentuk lapisan tipis
yang menutup pori-pori. Pori-pori yang tertutup akan mencegah penguapan dan masuknya
mikroba ke dalam telur. Daya pengawet air kapur karena memiliki sifat basa, sehingga
mencegah tumbuhnya mikroba. Kapur juga menyebabkan kenaikan pH pada permukaan
kulit telur yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Cara pengawetannya yaitu : 1).
Siapkan larutan kapur dengan ½ kg kapur dan 2 ½ liter air, kemudian diendapkan ; 2).
Pisahkan bagian bening, lalu tambahkan 125 gr garam ; 3). Masukan telur sebanyak 100
butir ke dalam larutan tersebut, kemudian tutup rapat-rapat untuk mencegah penguapan
selama 2 minggu ; 4). Seteleh itu telur diangkat dan ditiriskan. Pengawetan dengan cara ini,
tidak mempengaruhi rasa dan kualitas telur serta tahan disimpan sampai 2 bulan.
c. Pengawetan Telur Dengan Minyak Kelapa. Minyak kelapa juga bisa dijadikan bahan
memperlama penyimpanan telur tanpa merubah warna, rasa, dan aroma telur tersebut.
Pengawetan dengan minyak kelapa pada prinsipnya sama dengan pengawetan dengan larutan
kapur dan waterglass. Pertama-tama kelapa dikupas dan diparut. Selanjutnya parutannya
diremas-remas sambil ditambah air secukupnya. Hasilnya adalah berupa santan. Santan itu
kemudian direbus selama kurang lebih 3 jam. Setelah menjadi minyak, pisahkan minyak
tersebut dari ampasnya. Kemudian masukan setiap telur ke dalam minyak kelapa kemudian
tiriskan. Setelah itu, telur diletaklan di rak telur untuk disimpan. Pengawetan dengan cara ini,
tidak mempengaruhi rasa, bau maupun kualitas telur serta tahan disimpan sampai 2 bulan.
d. Pengawetan Telur Dengan Daun Jambu Biji.Pengawetan dengan daun jambu biji
menyebabkan kulit terlur berubah warnanya menjadi coklat. Berikut teknik pengawetan
dengan daun jambu biji :
1). Siapkan daun jambu biji yang sudah tua sebanyak kurang lebih 5 kg dan jemur sampai
kering ;
2). Siapkan larutan kapur dengan perbandingan 1 kg kapur : 16 liter air ;
3). Masukan telur itik sebanyak 100 butir ke dalam larutan kapur tadi selama 7 hari ;
4). Pada hari ke-enam (6) persiapan larutan daun jambu biji, dengan cara merebus sebanyak
½ kg dalam 11 liter air kemudian larutan tersebut didiamkan selama 1 malam dan hari
berikutnya larutan disaring sampai diperoleh larutan daun jambu biji ;
5). Pindahkan telur dari dalam larutan kapur ke dalam larutan jambu biji dan rendam selama
8 hari, setelah itu angkat dan tiriskan kemudian simpan di rak telur.
Daya simpan telur dengan cara/ metode seperti ini akan lebih lama. Daya simpannya bisa
mencapai 30 hari atau lebih. Kandungan kimia daun jambu biji berupa tanin dapat
mengawetkan telur ayam ras. Tanin akan bereaksi dengan protein yang terdapat dalam kulit
telur yang mempunyai sifat menyerupai kolagen kulit hewan sehingga terjadi proses
penyamakan kulit berupa endapan berwarna coklat yang dapat menutup pori-pori kulit telur
dan kulit telur tersebut menjadi impermeable (tidak dapat tembus) terhadap gas dan udara .
e. Pengawetan Telur Dengan Larutan Garam Jenuh. Cara pengawetan dengan larutan
garam jenuh dapat dilakukan dengan menggunakan :
1).100 butir telur itik atau telur ayam yang sudah dibersihkan ;
2). 250 – 400 gram garam dapur (NaCl) ;
3). 1 liter air. Cara pengewetannya pertama-tama buat larutan garam dengan mencampurkan
240 – 400 gram garam dapur ke dalam 1 liter air (konsentrasi 25 – 40%). Selanjutnya
rendam telur ke dalam larutan selama 2 hingga 3 minggu. Setelh itu telur diangkat dari
larutan dan letakkan pada Egg Tray. Hasil dari penggaraman ini didapat telur asin yang
kualitasnya dapat bertahan selama 8 minggu.
f. Pengawetan Telur Dengan Kulit Akasia. Cara pengawetannya yaitu pertama-tama 240
gram kulit akasia kering ditumbuh dan dimasak dalam 30 liter air selama 1 jam. Kemudian
air disaring lalu larutan tersebut didiamkan. Selanjutnya masukkan telur-telur ke dalam
larutan sampai seluruh permukaan terendam dan simpan pada kamar dingin. Dengan
mempergunakan sekstrak kulit akasia sebanyak 0,5% dalam air dapat dipertahankan kualitas
telur sampai dua bulan.
I. Hasil olahan telur

TEPUNG TELUR TELUR ASIN

SCRAMBLED EGG

GRAVED EGG

SCOTCH EGG

TEMPURA TELUR

DEVILED EGG

SHAKSHUKA
 DAFTAR PUSTAKA

http://erepo.unud.ac.id/9292/2/60e0a5295ce2c891441f281d416c6ad7.pdf

http://permathic.blogspot.com/2013/12/kandungan-gizi-dan-manfaat-telur-bagi.html

http://www.ilmuternak.com/2015/03/macam-macam-telur-unggas.html

http://www.inspirasibaking.com/fungsi-telur-dalam-memasak-kue/

http://thamus23mg.blogspot.com/2013/03/fungsi-telur-dalam-industry-bakery.html

http://mopindonesia.blogspot.com/2012/04/bagian-bagian-telur-dan-fungsinya.html

http://nurrezqiamaliah.blogspot.com/2015/12/makalah-sifat-fisik-telur-ayam-ras.html

https://rismanismail2.wordpress.com/2011/08/05/kualitas-dan-kelas-telur/

http://cybex.pertanian.go.id/materipenyuluhan/detail/9352/pengawetan-telur-bagian-i

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-PENGOLAHAN-
TELUR.pdf