DAGING UNGGAS

Disusun untuk Memenuhi Tugas Individu Mata Kuliah Ilmu Pangan

Dosen Pengampu Maryam Razak, STP., M.Si.

OLEH:

NAMA : NOVEL ENAYANA PUTRI

KELAS : 1A

NIM: P17110201030

PROGRAM STUDI D-III GIZI

JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

2020/2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat tuhan yang maha esa karena atas berkat dan rahmat-Nya
penulis dapat menyelesaikan tugas mandiri tentang “Daging Unggas” untuk memenuhi tugas
mata kuliah ilmu pangan.

Penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada Maryam Razak, STP,MP. Selaku

dosen mata kuliah ilmu pangan dan kepada semua pihak yang telah membantu menyelesaikan
makalah ini.

Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna untuk itu penulis
mengharapkan kritik dan saran dari berbagai pihak demi sempurnanya makalah ini. Akhir
kata penulis berharap semoga makalah ini bermanfaat bagi pembaca.

Malang, 1 Oktober 2020

1
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar................................................................................................................... 1

Daftar Isi............................................................................................................................ 2

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang............................................................................................................ 3

1.2 Rumusan Masalah....................................................................................................... 3
1.3 Tujuan......................................................................................................................... 3

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Unggas..................................................................................................... 4

 BAB I

PENDAHULUAN

1 LATAR BELAKANG

Daging adalah bahan pangan yang sangat bermanfaat bagi manusia karena banyak
mengandung zat-zat makanan yang dibutuhkan oleh manusia. Zat-zat makanan tersebut
adalah protein, karbohidrat, lemak, mineral, vitamin, dan air. Daging juga merupakan bahan
pangan yang mudah mengalami kerusakan, hal ini dikarenakan daging memiliki kandungan
nutrisi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Keberadaan mikroorganisme
dalam daging dapat menyebabkan hal-hal yang tidak diinginkan.

Unggas telah lama dikenal sebagai sumber protein. Unggas adalah jenis hewan ternak
kelompok burung yang dimanfaatkan untuk daging dan/atau telurnya.Umumnya merupakan
bagian dari ordo Galliformes(seperti ayam dan kalkun), dan Anseriformes(seperti bebek).
Kata unggas juga umumnya digunakan untuk sering digunakan untukdagingburung seperti di
atas. Lebih luasnya, kata ini juga dapatdigunakan untuk daging burung jenis lain seperti
merpati.Unggas biasanya dipelihara di dalam kandang. Seringkali kandang kandang tersebut
terintegrasi dalam suatu peternakan.

Di Indonesia unggas telah banyak dikenal selama ini dan juga telahdiolah menjadi
bahan-bahan olahan pangan lainnya. Didalam unggas jugaterkandung kalori dan lemak,
dalam mengonsumsinya kita harus berhati-hati agar tidak berdampak buruk.

1.2 RUMUSAN MASALAH

1. Apa yang dimaksud dengan unggas?

2. Bagaimanakah tahapan pemotongan unggas?
3. Bagaimanakah komponen daging unggas?
4. Bagaimanakah karakteristik masing-masing jenis unggas?
5. Bagaimana karakteristik daging tersebut sehingga cocok dibuat produk
pangan/masakan yang sesuai?
6. Bagimana pengaruh jenis makanan dan umur panen terhadap kualitas daging?
7. Bagaimana hubungan komposisi gizi daging unggas dengan kesehatan?
1.3 TUJUAN

1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan unggas

2. Mengetahui tahapan pemotongan daging unggas
3. Mengetahui komponen yang ada pada unggas
4. Mengtahui karakteristik daging unggas
5. Mengetahui karakteristik daging tersebut sehingga cocok dibuat produk
pangan/masakan yang sesuai
6. Mengetahui pengaruh jenis makanan dan umur panen terhadap kualitas daging
7. Mengetahui hubungan komposisi gizi daging unggas dengan kesehatan?
3
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Unggas

Unggas (Bahasa Inggris : puoltry) adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang
dimanfaatkan untuk daging dan/atau telurnya. Umumnya merupakan bagian dari ordo
Galliformes (seperti ayam dan kalkun), dan Anseriformes (seperti bebek).
Unggas secara umum dapat diartikan sebagai ternak bersayap, yang dalam taksonomi
zoologinya termasuk golongan kelas Aves. Jenis unggas cukup banyak, diantaranya adalah
ayam, itik, kalkun, dan angsa. Secara taksonomi zoology bangsa burung bisa digolongkan
sebagai unggas, tetapi sampai saat ini yang tercantum dalam undang-undang pokok
kehewanan, bangsa burung masih belum digolongkan ternak unggas. Di dalam undang-
undang tersebut bahwa yang dimaksud sebagai unggas adalah ternak bersayap yang sudah
lazim dipelihara oleh masyarakat. Tidak menutup kemungkinan bangsa burung masuk dalam
jenis unggas karena burung secara taksonomi zoology juga termasuk ke dalam kelas Aves,
selain itu burung juga mempunyai ciri-ciri seperti unggas.

B. Tahapan Pemotongan Unggas

Cara pemotongan ternak unggas yang sering digunakan di Indonesia adalah teknik
pemotongan Kosher, yaitu pemotongan arteri karotis unggas, vena jugolaris unggas dan
oesofagus unggas. Pada saat penyembellihan (pemotongan), darah unggas harus keluar
sebanyak mungkin.
Setelah pemotongan (penyembelihan) kemudian dilakukan tahapan pembersihan bulu
unggas. Untuk mempermudah pencabutan bulu, digunakan teknik  pencelupan unggas,
dimana ternak unggas dicelup dalam air hangat antara 50-80°C selama waktu tertentu.

Pada prinsipnya ada tiga macam teknik perendaman air hangat (scalding), tergantung
pada umur dan kondisi unggas, yaitu:

 Perendaman dalam air hangat 50-54°C selama 30-45 menit, teknik untuk unggas
ayam muda dan kalkun;
 Perendaman air hangat agak panas 55-60°C selama 45-90 detik, untuk ayam tua, dan
 Perendaman air panas 60-80°C selama 5-30 detik, kemudian dimasukkan ke dalam air
dingin agar kulit tidak masak. Cara teknik ini digunakan untuk unggas itik dan angsa.
Untuk ayam broiler, perendaman air hangat dilakukan cukup pada suhu 50-54°C
selama 30 detik.

Setelah pencabutan bulu, atau pembersihan bulu, dilakukan tahapan pengeluaran

jerohan yang salah satu caranya adalah sebagai berikut : 
a. Proses pengeluaran jerohan dimulai dari tahapan pemisahan tembolok dan trakhea
serta kelenjar minyak di bagian ekor.

4 
b. Kemudian proses pembukaan rongga badan dengan membuat irisan dari kloaka ke
arah tulang dada. 
c. Kloaka atau visera atau jerohan dikeluarkan.
d. Kemudian dilakukan proses pemisahan organ-organ yaitu hati dan empedu, empedal
dan jantung. 
e. Isi empedal harus dikeluarkan, demikian pula empedu dipisahkan dari hati, lalu
dibuang. 
f. Paru-paru, ginjal (dapat ikut karkas), testes (pada ayam jantan) atau ovarium (pada
ayam betina) dapat dipisahkan dari columna vertebralis. 
g. Selain itu kepala, leher dan kaki juga dipisahkan.

Apabila pemotongan ternak segera dikonsumsi, maka karkas unggas dapat

didinginkan dengan proses tahapan memasukkan ke dalam campuran air dan es.
Setelah dingin, leher dan giblet yaitu jantung, hati dan empedal (ampela) dapat
dilengkapi dengan melilitkan usus, kemudian dimasukkan ke dalam karkas.

C. Komponen Karkas Unggas

1) Otot
Bagian terbesar dari otot terdapat pada bagian dada. Pada bagian dada berwarna
lebih terang dan pada bagian paha berwarna lebih gelap. Daging unggas ada yang
berwarna merah karena tersusun oleh serabut otot warna merah misalnya daging paha
dan hati, dan daging unggas putih yang tersusun oleh serabut otot warna putih.
2) Lemak
Lemak terdapat pada tiga tempat yaitu pada bawah kulit (subkutan), pada perut
bagian bawah (abdominal), dan dalam otot (intramuscular). Pada unggas, lemak
banyak terdapat pada daerah subkutan. Persentase lemak abdominal untuk ayam
betina lebih tinggi daripada ayam jantan, dan beratnya bertambah sejalan dengan
bertambahnya umur. Kandungan lemak subkuntan dipengaruhi oleh umur sebagai
contoh pada umur 3 minggu mengandung lemak 13,25 persen, pada umur 9 minggu
menjadi 33,87 persen. Komposisi lemak terdiri dari trigliserida, fosfolipida, kolesterol
dan vitamin. Lemak pada ayam biasanya banyak mengandung lemak tidak jenuh (69-
72%) terutama tersusun dari asam linoleat, oleat, linolenat, arakhidonat, sedangkan
lemak jenuhnya (28-31%).
3) Tulang
Sistim pertulangan unggas berbeda dengan pertulangan pada mamalia. Tulang
unggas ringan tetapi kuat dan kompak, karena mengandung garam Ca yang sangat
padat.
4) Kulit
Kulit berfungsi melindungi permukaan tubuh. Kulit mempunyai kelenjar minyak
atau oil gland yang terdapat pada pangkal ekor.Kulit terdiri dari dua lapis, yaitu
lapisan luar (epidermis) dan bagian dalam (dermis). Paruh, kuku, dan kulit pada kaki
serta bulu terdiri atas epidermis.
5
 D. Komponen Daging Unggas

Jaringan tubuh hewan terdiri dari komponen-komponen fisik seperti kulit, jaringan lemak,
jaringan otot, jaringan ikat, tulang, jaringan pembuluh darah dan jaringan syaraf. Jaringan
otot, jaringan lemak, jaringan ikat, tulang dan tulang rawan merupakan komponen fisik yang
utama. Struktur otot daging dari mamalia dan unggas pada umumnya sama, yang berbeda
antara lain pada daging unggas tersusun dari jenis serat daging pendek dan lunak serta
jaringan ikat bersifat lebih tipis.

Struktur otot daging terdiri dari serat-serat daging, lemak, dan jaringan ikat. Serat-serat
daging terdiri myofibril, sedangkan myofibril-miofibril tersusun dari beberapa miofilamen.
Miofilamen merupakan struktur terkecil pembentuk daging. Serat-serat daging disatukan oleh
sarkoplasma dan terbungkus oleh lapisan sarkolema yang tipis. Beberapa serat daging
bergabung menjadi satu tenunan yang diselaputi oleh bagian perimesium. Gabungan
perimesium diselaputi oleh membrane tipis disebut epimesium. Lapisan epimesium terdiri
dari jaringan ikat yang berupa serabut-serabut kolagen dan elastin.

Miofilamen sebagai struktur terkecil pembentuk daging, berperan dalam kotraksi oleh
filament aktin dan myosin, sehingga myofibril disebut sebagai unit kontraktil. Miofilamen
tersusun atas molekul-molekul protein myosin dan aktin, dimana kedua protein ini
membentuk filament yang sifatnya berbeda dalam memantulkan cahaya dan dalam
menimbulkan segmen isotropic dan enisotropic. Ciri segmen isotropic ditandai dengan
adanya daerah terangg yang disebut band I dan terbagi dua oleh garis gelap Z. Sedangkan
segmen anisotropic ditandai dengan adanya daerah gelap yang disebut band A dimana pada
bagian tengahnya terdapat daerah terang H yang terbagi dua oleh daerah gelap pseudo H atau
garis gelap M.

E. Karakteristik Daging Macam-Macam Jenis Unggas

a) Ayam Kampung
 Bagian dada ayam kampung tampak lebih kurus, tulang dadanya menonjol dan kulit
bagian dada agak keriput
 Umumnya ayam kampung ini tubuhnya jenjang dan lebih panjang
 Daging ayam kampung lebih liat dan alot. Sehingga memasaknya cenderung lebih
lama
 Warna daging ayam kampung cenderung lebih gelap
 Kulit ayam kampung lebih kuat dan tidak mudah sobek
b) Ayam Broiller
 Ayam broiler atau disebut juga ayam negri cenderung lebih gemuk
 Kulit ayam broiler lebih mengkilap dan banyak lemak di lapisan bawah kulit terutama
di daerah sekitar ekor
 Warna daging ayam broiler lebih cerah dan dagingnya lebih empuk serta kenyal saat
dipegang
 Kulit ayam broiler lebih mudah sobek
6
 c) Bebek
 Warna daging agak kemerahan..
 Daging bebek lebih liat dan basah, tetapi rasanya gurih dibandingkan dengan daging
unggas lain.
 Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis, sehingga penangannya tentu lebih
rumit dibandingkandaging ayam. Terutama untuk mengempukkan dagingnya yang
liat serta menghilangkan aroma amis yang menyengat, dibutuhkan waktu dan
pengalaman memasak.
d) Itik
 kualitas rendah karena bau amis
 bertekstur kasar dan alot
 Daging itik mempunyai kandungan lemak dan protein lebih tinggi, juga mempunyai
kandungan kalori lebih rendah dibandingkan unggas yang lain
 Keempukan daging dipengaruhi oleh protein jaringan ikat, semakin tua ternak jumlah
jaringan ikat semakin banyak, sehingga meningkatkan kealotan daging.

e) Burung Dara
 Daging merpati lebih empuk dan kaya rasa dibandingkan daging unggas lainnya,
 namun jumlah daging per ekornya relatif sedikit dan lebih terkonsentrasi pada bagian
dada
 Kulitnya berlemak,namun dagingnya tidak
 Daging mudah untuk dicerna
f) Kalkun
 Daging kalkun jauh lebih keras

F. Bagian daging unggas yang cocok dibuat produk pangan/masakan yang sesuai
1. Dada
Dada menjadi salah satu dari bagian bagian karkas ayam yang tidak mengandung
banyak tulang. Pemotongan dada dari daging karkas pun penting untuk diketahui
supaya bisa menghasilkan potongan yang sama. Karena tidak mengandung banyak
tulang, dada cocok dijadikan sebagai daging untuk campuran soup. Meski begitu bagi
konsumen yang menyukai kombinasi tulang yang dominan dibandingkan dengan
daging, jarang yang memilih bagian karkas jenis ini.
2. Paha Bawah
Bagian karkas selanjutnya yang penting diketahui oleh pebisnis karkas adalah paha
bawah. Bagian karkas paha bawah ini menjadi kegemaran masyarakat dan menjadi
best seller karena harganya yang merakyat. Pada saat acara tertentu yang mana harus
menggunakan nasi box paha bawah inilah yang sering digunakan. Yang sering
menjadi kendala bagi pebisnis karkas adalah banyak konsumen yang menginginkan
bagian paha dengan jumlah potongan tertentu padahal ukuran paha yang tidak sama
membuat jumlah potongannya menjadi tidak sama.

7
 3. Paha Atas
Harga paha atas lebih mahal dibandingkan dengan yang paha bawah. Hal itu
dikarenakan paha atas ini massanya lebih berat dan rasanya lebih gurih dikarenakan
didominasi dengan tulang, kulit, dan juga lemak yang tebal. Dengan ciri khasnya
tersebut membuat paha atas ini cocok dijadikan sebagai olahan fried chicken atau
Kentucky.
4. Sayap
Bagian karkas ini sangat disukai oleh anak kecil karena memiliki cita rasa yang
gurih dan juga daging yang lembut. Sayap ini juga menjadi bagian dari daging karkas
yang tidak membutuhkan waktu lama untuk memasaknya. Over cooking hanya akan
membuat sayap menjadi hancur teksturnya. Sayap ayam sering disajikan sebagai
makanan ringan atau makanan bar.
5. Brutu
Meski terlihat sepele, brutu ayam ini juga menjadi bagian dari karkas ayam karena
bagian ini tidak dihilangkan saat proses pembuatan daging karkas ayam. Brutu ini
memiliki harga termurah dan banyak dijual di angkringan atau di warung makan.
Biasanya brutu ini diolah dan dijadikan menjadi sate. Tidak semua orang boleh
mengonsumsi brutu karena kandungan lemak dan kolesterolnya tinggi, orang yang
sudah berusia lanjut pun tidak boleh mengonsumsi brutu.

G. Pengaruh jenis makanan dan umur panen terhadap kualitas daging

Untuk mendapatkan hasil daging yang bagus dan berkualitas salah satu faktornya yaitu
dari pakan karena dapat mempengaruhi produksi hewan tersebut. Selain itu, pakan yang
bergizi atau bernutrisi tepat akan membuat hewan ternak gemuk, sehat dan kuat.
Pakan merupakan salah satu komponen yang penting karena peranannya sebagai
penyumbang komponen nutrisi seperti karbohidrat, protein, vitamin, dan sebagainya. Hal ini
penting bagi pelaku usaha perunggasan, terutama para peternak untuk mengetahui nutrisi apa
saja yang masuk ke dalam tubuh ternaknya.

Kualitas pakan dalam hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti kualitas bahan
pakan, cara pengolahannya, keseimbangan serta kesesuaian kandungan nutrisi untuk masing-
masing jenis unggas. Pengawasan ketat terhadap produksi pakan juga perlu dilakukan sampai
pada proses penyimpanan. Komposisi pakan yang diberikan pada ternak ayam ternyata sangat
berpengaruh pada warna dan kualitas daging juga telur ayam.

Terdapat beberapa jenis pakan yang baik digunakan dalam beternak ayam, yaitu:

- Dedak Padi

Dedak Padi atau biasa disebut juga Bekatul, diperoleh dari limbah hasil olahan padi
menjadi beras. Dedak adalah jenis pakan paling dikenal dan paling sering digunakan 8
 Dedak mengandung sumber energi dan asam amino yang tinggi. Dedak sendiri ada yang
kasar dan halus, lebih baik pilih yang halus karena kandungan proteinnya tinggi dan serat
kasarnya rendah. 
- Pollard
Pollard atau biasa disebut juga dedak Gandum dihasilkan dari limbah hasil olahan
gandum menjadi tepung terigu. Pollard mengandung protein 15 %, kandungan lemaknya
sekitar 3 – 4 % dan kandungan serat kasarnya sekitar 7 – 9 %.Penggunaan pollard
hendaknya dibatasi
- Jagung
Jagung juga menjadi pilihan banyak pemelihara ayam, karena kandungan nilai gizinya
cukup tinggi dan juga mengandung karbohidrat sebagai sumber energi. Ada 3 jenis jagung
yang yang biasa dikenal, yaitu jagung kuning, jagung merah dan jagung putih. Tapi jagung
kuninglah yang terbaik, meskipun harganya mahal tapi kandungan nutrisinya paling besar.
- tepung tulang
Tepung Tulang, bahannya bisa didapat dari tempat pemotongan hewan. Cara
membuatnya dengan merebus tulang, mengeringkannya lalu kemudian digiling sampai
halus.Tepung tulang banyak mengandung phosphor dan Kalsium, kalsium sendiri sangat
berguna bagi pembentukan tulang dan sendi ayam.
- Singkong
Meskipun kandungan energy metabolisnya hampir sama dengan jagung, tapi kandungan
proteinnya rendah hanya seitar 2 – 3% saja. Selain itu penggunaan singkong perlu dibatasi,
karena singkong mengandung zat antinutrien sianogenik glukosida, khususnya paling banyak
pada jenis singkong pahit.
H. Pengaruh umur panen terhadap kualitas daging unggas

Dalam menjalankan usaha peternakan ayam broiler, selain dituntut untuk memperhatikan

masa kritis, peternak juga dituntut untuk memperhatikan tahap akhir pemeliharaan, yaitu
masa panen ayam. Menentukan waktu panen tidak boleh dilakukan dengan asal-asalan karena
waktu yang tepat untuk menjual ayam broiler akan menentukan seberapa besar keuntungan
yang akan diperoleh peternak.

Saat ini peternak ayam broiler banyak memanen ayamnya di umur 30-35 hari dengan
bobot hidup antara 1,5 – 2,0 kg per ekor ayam. Namun waktu panen ini bisa pula disesuaikan
dengan waktu pencapaian bobot badan ayam yang digemari konsumen. Pada daerah tertentu
konsumen lebih suka ayam kecil dengan bobot kurang dari 1 kg. Sedangkan di daerah lain
konsumen lebih suka ayam besar dengan bobot 1,5-2 kg, serta ada juga yang menyukai ayam
dengan bobot di atas 2 kg. Semakin besar bobot badan ayam (terutama pada ayam umur > 6
minggu), maka harga per kg bobot hidupnya biasanya juga akan semakin rendah karena ayam
tersebut sudah banyak lemaknya dan tingkat keempukan dagingnya pun sudah berkurang.

9
 Konsumen rumah tangga di Indonesia kebanyakan menyukai ayam broiler ukuran kecil (1
– 1,5 kg). Sedangkan ukuran besar biasanya diperuntukkan bagi pengolahan makanan
tertentu (sate, opor, dll) dan untuk industri pengolahan daging ayam (nugget, sosis, dll).

I. Penanganan pasca mortem pada unggas

Fase pasca mortem merupakan tahapan setelah mati. Pasca mortem mengakibatkan
perubahan-perubahan secara biokimia pada ternak yang telah disembelih. Kematian
mengakibatkan terjadinya glikolisis anaerobik dan terhentinya respirasi. Berhentinya
respirasi mengakibatkan siklus TCA terhenti sehingga mengakibatkan penurunan
konsentrasi ATP. Perubahan-perubahan yang terjadi akan menghasilkan flavor daging,
perubahan rigor jaringan otot, perubahan kelarutan air dan daya ikat air. Penanganan
pasca mortem dilakukan sebelum daging diolah menjadi produk tertentu. Penanganan
tersebut memiliki tujuan yang berbeda-beda sesuai dengan perlakuannya. Ada beberapa
cara penanganan pasca mortem daging seperti pelayuan (aging) dan pembekuan.

1. Pelayuan Daging

Tujuan pelayuan daging adalah agar proses pembentukan asam laktat dapat
berlangsung sempurna sehingga terjadi penurunan pH daging. Nilai pH daging yang
rendah dapat menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga proses kebusukan
dihambat. Pengeluaran darah menjadi lebih sempurna, karena darah merupakan media
baik bagi pertumbuhan mikroba; lapisan luar daging menjadi kering, sehingga
kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan; serta untuk memperoleh
daging yang memiliki keempukan optimum serta citarasa yang khas.
Pelayuan yang paling baik dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah daripada
suhu kamar. Lama pelayuan dan temperatur karkas akan menentukan keempukan
daging unggas. Karkas yang dilayukan dalam ruangan dengan suhu 32 0F dan 66 0F
akan lebih empuk daripada pelayuan dalam 98,6 oF, akan tetapi seluruh karkas
mendekati nilai derajat keempukan hampir sama, setelah dilayukan lebih dari 8 jam
tanpa memperhatikan temperaturnya.
Pelayuan daging unggas sebaiknya dilakukan pada suhu 0 – 7 0C. Pada kondisi
seperti ini akan memberikan kesempatan pada daging untuk melewati fase rigor
mortis. Bila daging telah melewati fase ini maka daging akan menjadi empuk. Rigor
mortis pada daging ayam, pada suhu ruang, berlangsung 2 – 4,5 jam. Lamanya fase
ini tergantung kepada suhu dan macam unggas.
10
 2. Pembekuan
Penyimpangan daging beku dilakukan pada suhu –17 sampai –40 0C. pada daging
unggas dapat tahan dalam keadaan baik selama satu tahun bila disimpan pada suhu –17,8oC.
Pada suhu ini daging unggas dalam keadaan beku. Dengan pembekuan pertumbuhan mikroba
dan aktivitas enzim dapat dihambat, sehingga proses pembusukan atau kerusakan daging
unggas dapat dihambat. Perubahan-perubahan yang dapat terjadi selama pembentukan antara
lain glikolisis, denaturasi protein, perubahan akibat aktifitas enzim dan mikroba.
Perubahan kimia dan biokimia, seperti glikolisis berlangsung dengan kecepatan
menurun selama penyimpanan beku, bahkan terhenti sama sekali setelah menyimpanan
selama dua bulan pada suhu –17oC.
Selama penyimpanan beku terjadi denaturasi protein. Denaturas protein akibat suhu
rendah (pembentukan dan penyimpanan beku) disebabkan meningkatnya konsentrasi padatan
intraseluler akibat keluarnya cairan dari sel membentuk kristal sel. Perubahan-perubahan
yang paling cepat terjadi pada suhu sedikit dibawah titik beku (sub freezing temperature)
karena sebagian besar krostal es terbentuk pada selang suhu tersebut dan semakin lambat
pada suhu rendah. Denaturasi protein dapat dihambat dengan cara penurunan suhu
penyimpanan serendah mungkin.
Selama proses pembekuan reaksi-reaksi enzimatik dan non enzimatik yang dapat
menyebabkan terjadinya kerusakan dan kebusukan akan berlangsung lebih lambat. Selain itu
suhu pembekuan dapat menghancurkan mikroba. Hal ini disebabkan oleh karena terjadinya
kenaikan konsentrasi padatan intraseluler, keluarnya senyawa-senyawa dengan berat molekul
rendah dari sel-sel bahan sehingga mengurangi ketersediaan substrat, pembekuan kristal es,
terutama kristal es intraseluler yang secara fisik akan merusak selsel mikroba.
Kenaikan konsentrasi padatan intraseluler selama proses pembekuan dapat
mengakibatkan perubahan fisik dan kimia terhadapat sel-sel bakteri, seperti perubahan pH,
tekanan uap, titik beku, tegangan permukaan dan potensial oksidasi-reduksi