MAKALAH

BAHAN PANGAN JENIS UNGGAS

Disusun Oleh :
Kelompok 3
Ratna Septi Wulandari (P21341122056)
Rizka Najwa Alayya (P21341122060)
Syafiqa Nazha Dila (P21341122060)

DIPLOMA III GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II
JAKARTA
2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan yang Maha Esa karena telah memberikan rahmat dan
hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas makalah tentang Bahan
Pangan “Unggas”. Tujuan penulisan ini untuk memenuhi tugas dari Ibu Endang Titi
Amrihati, SKM, M.kes, makalah ini diharapkan dapat menjadi penambah wawasan
bagi pembaca serta bagi penulis sendiri.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Endang Titi Amrihati, SKM, M.kes,
pada mata kuliah Gizi Kuliner. yang sudah mempercayakan tugas ini kepada penulis,
sehingga sangat membantu kami untuk memperdalam pengetahuan pada bidang
studi yang sedang ditekuni. Terima kasih juga penulis ucapkan kepada semua pihak
yang telah berbagi pengetahuannya kepada penulis, sehingga tugas makalah ini
dapat diselesaikan tepat waktu.
Tidak ada gading yang tak retak, penulis menyadari jika makalah ini masih jauh
dari kata sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik serta saran demi
kesempurnaan dari makalah ini.

Jakarta, Agustus 2022

Penu
lis

2
 DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN........................................................................................ 4
1.1 Latar Belakang............................................................................................ 4
1.2 Tujuan........................................................................................................ 4
BAB II PEMBAHASAN......................................................................................... 5
2.1 Jenis-jenis Unggas....................................................................................... 5
2.2 Komposisi Nilai Gizi Unggas ........................................................................8
2.3 Pengolahan Bahan Makanan Jenis Unggas..................................................19
BAB III PENUTUP............................................................................................... 20
3.1 Kesimpulan.................................................................................................. 20
3.2 Saran........................................................................................................... 20
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................. 21

3
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan pangan adalah bahan yang dibutuhkan oleh manusia untuk tumbuh
dan berkembang serta mampu beraktifitas dan memelihara kondisi tubuh. Dalam
memilih bahan makanan maka kita perlu memperhatikan kebersihan dan
mutunya agar aman untuk dikonsumsi. Makanan tersusun atas air, protein,
karbohidrat, lemak, vitamin, serat dan mineral. Komponen tersebut berperan
penting dalan memeberikan karakter terhadap makanan baik sifat fisik, kimia,
maupun fungsinya. Dengan kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi dalam
bidang pangan maka berbagai jenis makanan dapat dibuat lebih awet, menarik,
dan lebih aman untuk dikonsumsi oleh para konsumen.

Salah satu bahan pangan yang menjadi sumber protein adalah Unggas. Unggas
Merupakan ternak bersayap, yang dalam taksonomi zoologinya termasuk
golongan kelas Aves. Jenis unggas cukup banyak, di antaranya adalah ayam, itik,
kalkun, dan angsa. Di Indonesia unggas terutama ayam telah banyak dikenal
selama ini dan juga telah diolah menjadi bahan-bahan olahan pagan lainnya.
Dalam makalah in akan dibahas lebih jelas mengenai definisi dan pengertian,
macam jenis, hasil olah, dan teknik memasak dari Unggas dan sejenisnya.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah :
1. Mengetahui definisi atau pengertian tentang Unggas dan sejenisnya.
2. Mengetahui definisi atau pengertian tentang Unggas dan sejenisnya.
3. Mengetahui Angka Kecukupan Gizi dari Unggas dan sejenisnya.
4. Mengetahui macam-macam hasil olahan dari unggas dan sejenisnya.
5. Mengetahui cara teknik memasak Unggas dan sejenisnya.
6. Mengetahui apa saja jenis-jenis potongan ayam.

4
 BAB II
PEMBAHASAN

Unggas Merupakan ternak bersayap, yang dalam taksonomi zoologinya termasuk

golongan kelas Aves. Jenis unggas cukup banyak, di antaranya adalah ayam, itik,
kalkun, dan angsa. Secara taksonomi zoology bang sa burung bisa digolongkan
sebagai unggas, tetapi sampai saat ini yang tercantum dalam undang-undang pokok
kehewanan, bangsa burung masih belum digolongkan ternak unggas. Di dalam
undang-undang tersebut bahwa yang dimaksud sebagai ungags adalah ternak
bersayap yang sudah lazim di pelihara oleh masyarakat. Tidak menutup kemungkinan
bangsa burung masuk dalam jenis unggas karena burung secara taksonomi zoology
juga termasuk ke dalam kelas Aves, selain itu burung juga mempunyai ciri-ciri seperti
unggas (Susilorini,2009). Unggas banyak dimanfaatkan manusia, terutama dalam hal
pangan.

2.1 Jenis-jenis Unggas

a. Ayam
Ayam, merupakan jenis unggas yang paling banyak diternakkan di
Indonesia. Selain karena harganya yang relatif lebih murah dibandingkan
dengan hewan ternak lain seperti sapi atau domba, daging ayam lebih
disenangi dibandingkan daging yang dihasilkan oleh hewan unggas lain
seperti bebek atau entok.

Hampir semua bagian dari ayam dapat dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia. Hampir semua jenis pengolahan masakan dapat dilakukan untuk
menghasilkan daging ayam yang nikmat disantap. Tidak hanya makanan
olahan ayam matang saja yang digemari, ternyata makanan setengah jadi dari
daging ayam pun memiliki banyak peminat.

 Ayam kampung disebut juga ayam lokal atau ayam buras (bukan ras).
Berat badan ayam kampung untuk betina dewasa sekitar 2,5 kg dan
jantan 3 - 3,5 kg. Ayam pelung, yang banyak dikembangkan di daerah
Cianjur, berpotensi besar sebagai ayam pedaging pengganti broiler.

5
 Ayam Kedu ayam kedu jenis pedaging mempunyai ciri-ciri fisik sebagai
berikut : bentuk kepala panjang dan rata, panjang leher sedang,
bulunya tebal dan banyak. Bentuk punggung rata atau miring sedikit ke
arah ekor. Dada lebar dengan kedua sayap tertutup kuat, perutnya
lebar, besar dan dalam. Kaki pendek, kulit halus dengan telapak kaki
berdaging tebal. jengger biasanya sebuah, bergerigi 6 - 7 pada betina
dan 5 - 7 pada jantannya.

 Ayam Kate Merupakan ayam buras yang mempunyai potensi dapat

dikembangkan sebagai komoditi komersial. Ayam Kate telah dicoba
untuk dikembangkan menjadi ayam broiler. Bobot ayam Kate sekitar
1.6 – 1.7 kg, karena kecilnya dapat menghemat biaya kandang yaitu
dapat memuat 20 - 30 persen lebih banyak ayam pada luas yang sama.
Ayam Kate juga memerlukan jumlah makanan 25 persen lebih rendah
dari ayam biasa. Biasanya peternakan ayam Kate diperlukan rasio
jantan betina 9 : 100.

 Ayam ras adalah jenis ayam yang telah mengalami upaya pemuliaan.
Sehingga merupakan ayam pedaging yang unggul dengan bentuk,
ukuran dan warna yang seragam. Di negara-negara maju seperti
Amerika, pada umumnya ayam pedaging dipanen pada umur 8 - 12
minggu, dengan berat 1,59 - 2,05 kg per ekor. Sedangkan di Indonesia

6
 ayam pedaging dipanen pada umur yang lebih muda yaitu sekitar 6
minggu dengan berat 1 - 1,4 kg.

Jenis-jenis potongan ayam :

- Chicken Breast, potongan ini merupakan gabungan dari dada dan
sayap ayam. Jenis potongan ini banyak dipakai untuk nasi box atau
lauk pada pesta pernikahan.

- Chicken Wing, potongan ini merupakan potongan sayap yang

paling banyak diminati karena rasanya yang gurih dan kekhasan
dari dagingnya.

- Chicken Drumstick, merupakan istilah lain yang dipakai untuk

menyebutkan potongan karkas ayam bagian paha bawah.

7
- Paha Atas, bagian paha atas ini mempunyai massa yang lebih
banyak dibandingkan dengan bagian drumstick.

- Ceker, jenis potongan ayam yang paling banyak disukai.

- Ayam Fillet, merupakan potongan yang paling sehat dari ayam. Hal
ini karena pada ayam fillet tidak terdapat jaringan lemak yang ada
pada kulit.

8
- Halves, merupakan istilah untuk menyebutkan potongan setengah
yang mana ayam karkas utuh dibagi menjadi dua bagian yang sama
besar.

- Ayam Utuh, disebut juga sebagai whole chicken.

- Seperempat, daging ayam utuh yang dibagi menjadi 4 bagian yang

sama besar.
- Potongan 8 Bagian, potongan ayam ini sering digunakan seperti
digoreng, digulai, disemur, atau dimasak opor.

9
 - Potongan 18 Bagian, potongan ini sering digunakan untuk
masakan pada acara besar ataupun hajatan.

b. Kalkun
Kalkun atau ayam kalkun adalah sebutanw untuk dua spesies burung
berukuran besar dari ordo Galliformes genus Meleagris. Kalkun betina lebih
kecil dan warna bulu kurang berwarna-warni dibandingkan kalkun jantan.
Kalkun banyak dimanfaatkan di negara barat,baik diambil telur atau dimakan
dagingnya.

c. Menthok
Karakteristik mentok peliharaan yaitu: pandai terbang, tetapi mentok
peliharaan hampir tak pernah terbang jauh, biasanya lebih gemuk, di mana
jantan bisa mencapai 7 kg dan betina mencapai 5 kg, berwarna dominan
hitam dan putih, mentok memiliki kulit atau tonjolan kulit berwarna merah
dan hitam di sekitar mata dan wajah, paruh gemuk pendek khas bebek, putih
kemerahan, kaki gemuk pendek berselaput renang, abu-abu kehitaman, ekor
memipih datar agak lebar (priyowidodo, 2011).

10
d. Angsa
Angsa adalah anggota terbesar dari famili Anatidae, dan merupakan salah
satu burung air terbesar yang dapat terbang. Spesies terbesar dari angsa,
yaitu Angsa Putih, Angsa Trompet, dan Angsa Whooper dapat mencapai
panjang 60 inci dan berat 50 pound.

e. Burung Sawah
 Burung Puyuh, burung ini Berasal dari Amerika dan pertama kali
diternakkan tahun 1870. Burung Puyuh merupakan jenis burung yang
tidak dapat terbang, ukuran tubuh relatif kecil dan berkaki pendek.

 Burung Belibis, burung Belibis adalah salah satu burung yang memiliki
habitat di air, kemampuannya yang dapat berenang di air di sebabkan
karena burung belibis termasuk burung yang memiliki kaki berselaput
dan jarang untuk melakukan terbang.

11
  Burung Ayam-ayaman

 Burung Kuntul, adalah sebutan untuk burung dari keluarga Ardeidae.

Burung ini berkaki panjang, berleher panjang, dan tersebar di seluruh
dunia. BurungCangak dan Kowak juga termasuk keluarga Kuntul.

2.2 Komposisi Nilai Gizi Unggas

Jenis Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Vit A Vit B1
Unggas
Ayam 18.2 g 25.0 g 0.0 g 14 mg 200 mg 245 mcg 0.08
mg
Angsa 16.4 g 31.5 g 0.0 g 15 mg 188 mg 273 mcg 0.10
mg
Bebek 16.0 g 28.6 g 0.0 g 15 mg 188 mg 273 mcg 0.10
(Itik) mg
Data Perbandingan Komposisi Gizi Unggas

12
2.3 Pengolahan Bahan Makanan Jenis Unggas
1. Nugget Ayam

Nugget ayam adalah contoh makanan setengah jadi dari daging ayam
yang sangat populer di Indonesia, terutama di kalangan anak-anak. Nugget
merupakan jenis makanan yang dibuat dengan cara mengolah daging ayam
kampung yang telah dihaluskan dan ditambah dengan berbagai bahan
tambahan seperti tepung, telur, dan bumbu lainnya.
Hasil olahan tersebut kemudian dikukus dan dipotong sesuai dengan
bentuk yang diinginkan. Lazimnya nugget ayam berbentuk potongan kubus
atau persegi panjang dengan tingkat ketebalan sedang. Selanjutnya, nugget
yang telah dikukus dibalur dengan tepung roti dan disimpan dalam freezer
sebelum di masak.
Bahan- Bahan yang dibutuhkan: daging ayam giling, bawang bombay,
tepung tapioka, penyedab, minyak goreng, bawang putih, tepung terigu,
telur ayam, saus sambel, merica dan tepung roti kasar.

2. Sosis Ayam

Sosis merupakan contoh makanan setengah jadi dari daging ayam

kampung yang dibuat dengan cara menghaluskan daging ayam lalu diberi
berbagai macam bumbu. Selanjutnya adonan tersebut dimasukkan ke dalam
wadah pembungkus berbentuk bulat panjang.
Sosis ayam biasa digunakan sebagai bahan untuk memasak berbagai
jenis masakan seperti campuran sop, capcay, mie, atau dimakan langsung
menjadi sosis bakar yang belakangan marak dijual. Sosis juga menjadi salah
satu andalan para ibu ketika menghadapi anaknya yang susah makan.
Rasa sosis yang gurih dan nikmat serta mudah didapat dan dimasak
membuat sosis ayam menjadi makanan yang cukup digemari oleh sebagian
besar masyarakat Indonesia.

13
 Bahan-bahan yang dibutuhkan: daging ayam giling, tepung tapioka atau
tepung sagu, bawang putih, putih telur, air, es serut, merica, garam, gula
pasir, ketumbar, air es, plastik sosis.

3. Bakso Ayam

Contoh makanan setengah jadi dari daging ayam kampung yang terakhir
adalah bakso ayam. Panganan berbentuk bola yang berisi campuran tepung
dengan daging atau ayam atau ikan ini sangat lazim ditemukan di negara ini.
Bakso pada umumnya disantap bersama dengan kuah kaldu berwarna
bening dan ditemani oleh mie, bihun, tahu serta beberapa jenis sayuran
seperti tauge atau sawi hijau. Kurang lengkap rasanya jika bakso kuah tanpa
ditabur dengan bawang goreng dan seledri di atasnya.
Bahan-bahan yang dibutuhkan : daging ayam giling, tepung kanji, telur,
lada, garam, bawang putih, bawang merah, es batu, air.

4. Kornet Ayam

Makanan setengah jadi ini merupakan daging ayam yang diawetkan

dengan cara direbus. Rebusannya pun tidak boleh sembarangan, harus
menggunakan air garam. Umumnya kornet ayam memiliki serat yang hampir
serupa denga serat pada daging ayam yang masih segar.
Daya tahan kornet ayam cukup lama, dan bisa disimpan dalam kemasan
hingga kurun waktu satu sampai dua tahun. Anda bisa memasak kornet
dengan berbagai cara, bisa ditambahkan dengan tepung untuk digoreng,
atau ditambahkan dengan bahan tertentu untuk menciptakan rasa yang
berbeda.

14
 Bahan- bahan yang butuhkan: daging ayam giling atau iris kecil-kecil,
garam, nitrit, gula pasir, air, merica, pala, tomat, bawang merah, bawang
putih dan alat panci presto.

5. Dendeng Ayam

Dendeng ayam juga terbuat dari daging ayam asli, dan merupakan olahan
asli dari masyarakat lokal Indonesia. Daging ayam akan di potong tipis-tipis,
untuk kemudian diberikan berbagai bumbu, dari yang manis, asam, hingga
asin.
Resep makanan setengah jadi dari daging ayam bisa Anda nikmati dengan
cara yang sederhana, cukup digoreng atau di kreasikan dengan tambahan
bahan makanan lain. dendeng ayam juga tahan lama, sehingga bisa
dikonsumsi dalam jangka waktu yang lebih panjang dibandingkan dengan
daging ayam asli.
Bahan- bahan yang butuhkan : Lembaran daging ayam, gula, garam,
kecap, air , bawang putih, jahe, jeruk/lemon dan lada hitam.

6. Sempol Ayam

Sempol ayam merupakan salah satu cemilan atau jajanan populer yang
mudah ditemui di pinggir jalan. Sempol ayam sendiri terbuat dari daging
ayam giling, tepung kanji, tepung terigu, serta berbagai bumbu. Sempol
yang belum jadi dimasak dengan cari direbus, jika ingin dihidangkan bisa
dengan cara digoreng.

7. Turkey Sandwich

15
 Menu ini menggunakan daging kalkun sebagai isiannya. Selain itu, ada
pula tambahan seperti saus atau daun basil.

8. Sate Menthok

Sate menjadi salah satu kudapan tradisional Indonesia yang memiliki

banyak peminat baik lokal maupun mancanegara. Kudapan ini tidak hanya
populer di Indonesia namun sudah banyak masyarakat dunia yang mengenal
sate. Sejatinya kudapan ini bisa terbuat dari berbagai macam daging namun
biasanya terbuat dari daging ayam, kambing, maupun sapi. Salah satu
daging yang kerp digunakan untuk menjadi sate adalah menthok. Entog atau
yang lebih dikenal dengan menthok adalah sejenis burung atau unggas yang
termasuk keluarga bebek yang dipelihara untuk diambil daging dan telurnya.
Bahan-bahan yang dibutuhkan yaitu daging menthok, bawang putih,
bawang merah, dan kemiri.

9. Roasted Goose Noodles

Menu ini sebenarnya mirip dengan menu sebelumnya yang mengolah

angsa dengan cara dipanggang. Namun, perbedaannya di sini adalah angsa
dipotong-potong setelah matang dan dipadukan dengan olahan mi. Mi yang
kaya rasa dan berbagai bahan di dalamnya juga terasa sangat pas ketika
dipadukan dengan olahan angsa panggang.

16
10. Rendang Burung Puyuh

Selain daging sapi atau kambing, ternyata daging burung puyuh bisa
juga dijadikan sebagai rendang. Bahan-bahan yang dibutuhkan yaitu burung
puyuh, daun kunyit, sereh, daun jeruk, santan, lengkuas, cabai, bawang
merah, bawang putih, kemiri, jinten, pala, cengkeh, gula, dan garam.

11. Burung Belibis Goreng

Daging burung belibis ini punya rasa gurih dan hampir mirip seperti
daging ayam. Mengolah burung belibis tidak terlalu sulit. Setelah dagingnya
dibersihkan dari bulu dan kotoran, anda hanya perlu merebusnya dengan
berbagai bumbu dan rempah agar daging menjadi lebih empuk.

12. Gulai Ayam Kampung

Olahan ayam kampung jadi sajian yang lezat untuk dinikmati dalam
berbagai suasana. Daging ayam kampung disebut lebih rendah lemak

17
 dibanding ayam broiler. Nah untuk menikmat kelezatan ayam kampung,
dapat menambahkan bumbu gulai untuk mendapatkan ayam kampung
bumbu gulai yang lezat.
13. Ayam Fillet Saus Jahe

Semua bagian tubuh ayam bisa kamu olah jadi beragam masakan
istimewa. Salah satunya adalah fillet ayam. Fillet merupakan daging yang
sudah dipisahkan dari tulang. Teksturnya lembut, sedikit kenyal tapi lembek.
Ayam jenis ini sangat cocok buat kamu yang ingin menghindari lemak.
Karena ayam fillet cenderung baik untuk kesehatan, terutama bergizi saat
diet. Jenis bumbu yang dibutuhkan tidak banyak. Cukup menggunakan
bahan yang ada di dapur, seperti bawang putih, lada, minyak wijen, jahe,
kecap asin, madu dan tepung.

14. Grilled Chicken Breast

Variasi Grilled Chicken Breast ini tetap dengan bahan yang sederhana,
namun bisa memberi manfaat dalam membantu menjaga kesehatan tubuh
kita. bahan untuk membuat Grilled Chicken Breast hanya memakai 9 jenis
bahan saja, yaitu bawang putih, jeruk nipis, saus tiram, organo, olive oil,
garam dan lada.
15. Spicy Chicken Wings

18
 Olahan sayap ayam ini akan dibalut dengan saus barbeque yang legit, pedas,
dan manis. Saat menyantapnya, sayap ayam lalu dicocol dalam saus keju
kental yang semakin membuatnya jadi lezat dan menggugah selera.
16. Chicken Drumstick Saus Pedas Manis

Chicken Drumstick Saus Pedas Manis dapat menjadi sajian unik olahan
daging ayam. Menggunakan bawang putih, minyak wijen, jeruk nipis, garam,
merica, cabe bubuk dan tepung. serta penggunaan madu, membuat olahan
chicken drumstick crunchy dengan sensasi pedas manis.

17. Ceker Ayam Barbeque

Ceker ayam pun kini dikreasikan menjadi berbagai macam jenis makanan.
Mulai dari yang manis, pedas, hingga berkuah, contoh nya ceker barbeque.
Yang perlu kamu siapkan adalah 12 pasang ceker ayam, 1 sendok makan
minyak sayur dan mentega, juga 50 ml air. Nantinya, ceker barbeque bakal
berwarna coklat hasil dari campuran kecap manis, madu, saus tiram, kecap
inggris, hingga soy sauce.

18. Ayam Goreng Utuh Kalasan

Selain divariasikan menjadi beberapa bagian, ayam juga dapat di olah secara
utuh tanpa di potong, contohnya adalah ayam goreng utuh kalasan, yang
mana ayam kampung yang di ungkep terlebih dahulu dengan air kelapa dan

19
 bumbu. Bumbu ungkep ayam goreng kalasan di antaranya adalah air kelapa,
daun salam, lengkuas, dan gula merah.

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Unggas Merupakan ternak bersayap, yang dalam taksonomi zoologinya
termasuk golongan kelas Aves. Unggas menurut kerja fisiologis dan habitatnya dibagi
menjadi unggas terbang, unggas darat, unggas air. Jenis unggas cukup banyak, di
antaranya adalah ayam, itik, kalkun, dan angsa. Unggas memiliki banyak manfaat dan
merupakan pemasok kebutuhan protein untuk manusia disamping sapi atau
kambing.

3.2 Saran
Dengan mengetahui segala hal tentang unggas, terutama manfaat yang
dikandung oleh daging unggas bagi kesehatan tubuh kita hendaknya kita
memanfaatkan dengan sebaik-baiknya. Dalam bidang kesehatan hendaknya kita
selalu mengkonsumsi daging unggas dengan porsi yang cukup setiap hari agar kita
bisa merasakan manfaatnya sesuai yang disebutkan dalam penjelasan di atas.
Dengan menerapkan penggunaan daging unggas secara bijaksana kita dapat
memperoleh hasil yang maksimal.
Banyaknya oknum yang tidak bertanggung jawab dalam pemasaran daging
unggas sehingga kita harus hati-hati dalam memilih daging unggas yang akan kita
konsumsi.

20
 DAFTAR PUSTAKA

Makalah Unggas , diakses dari https://pdfcoffee.com/makalah-unggas-kelompok-

pdf-free.html
Pengolahan Unggas, diakses dari
https://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PENGOLAHAN-
UNGGAS.pdf
Data Komposisi Pangan Indonesia, diakses dari http://www.panganku.org/id-ID/view
Gambar Bahan Pangan Ayam, diakses dari
https://intisari.grid.id/amp/031813942/ingin-turunkan-risiko-kanker-payudara-
secara-drastis-jauhi-daging-merah-santaplah-daging-ayam
Gambar Makanan Olahan Ayam, diakses dari https://kirim-ayam.com/contoh-
makanan-setengah-jadi-dari-daging-ayam-paling-populer-di-indonesia/
https://bpdfood.co.id/macam-macam-potongan-ayam-dan-cara-potongnya/ diakses
pada 25 Agustus 2022

21