MAKALAH

PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN MAKANAN

( UNGGAS )

DISUSUN OLEH :
1) DELA RAHMADANI
2) FANNISA AJENG DEWI WULANDARI

TAHUN AJARAN 2019/2020

SMKN 28 JAKARTA
JL. MARITIM NO. 26 CILANDAK BARAT, JAKARTA SELATAN
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat
serta karunia-Nya kepada penulis sehingga penulis berhasil menyelesaikan makalah
ilmu pangan dasar yang berjudul “UNGGAS”.
Makalah ini berisikan tentang informasi pengertian tentang unggas, jenis-jenis
unggas, stuktur unggas, komposisi gizi pada unggas, sifat fisik dan kimia unggas,
komposisi kimia unggas, cara pengolahan dan hasil olahan ungggas, produk oalahan
daging ayam, penyimpanan bahan kimia dan contoh masakan dari unggas. Diharapkan
makalah ini dapat memberikan informasi kepada kita mengenai hal-hal yang berkaitan
dengan unggas.
Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna,oleh karena itu
kritik dan saran dan semua pihak yang bersifat membangun selalu penulis sampaikan
terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan
makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa meridai segala
usaha kita. Amin.

Jakarta, 21 agustus 2019

Dela Rahmadani & Fannisa Ajeng D.W

A. Pengertian Unggas
Istilah unggas mencakup ayam, itik, kalkun dan burung (burung unta/ostrich,
puyuh dan burung dara). Daging unggas merupakan sumber protein hewani
yang baik, karena kandungan asam amino esensialnya lengkap. Serat
dagingnya juga pendek dan lunak, sehingga mudah dicerna. Banyaknya kalori
yang dihasilkan daging unggas lebih rendah dibandingkan dengan nilai kalori
daging sapi atau babi. Karenanya daging unggasdapat digunakan untuk menjaga
berat badan, orang yang baru dalam tahap penyembuhandan orang tua yang
tidak aktif bekerja lagi. Unggas adalah jenis hewan ternak kelompok burung
yangdimanfaatkan untuk daging dan/atau telurnya. Pada umumnya unggas yang
dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam,itik, kalkun, angsa, dan
bermacam-macam burung.
B. Jenis-jenis Hewan Unggas

 Ayam
a. Ayam kampung atau ayam lokal : jenis ayam yang tidak atau belum mengalami
usaha pemulihaan, biasa dikenal juga dengan sebutan ayam buras (bukan ras).
Berat badan rata-rata ayam yang siap untuk dipotong adalah yang berumur
sekitar dua tahun, dengan berat badan sekitar 2,5 kg untuk ayam betina dan
sekitar 3-3,5 kg untuk ayam jantan.
b. Ayam ras (broiler) : jenis ayam yang telah mengalami upaya pemuliaan.
Sehingga merupakan ayam pedaging yang unggul dengan bentuk, ukuran dan
warna yang seragam. Di negara-negara maju seperti Amerika, pada umumnya
ayam pedaging dipanen pada umur 8 - 12 minggu, dengan berat 1,59 - 2,05 kg
per ekor. Sedangkan di Indonesia ayam pedaging dipanen pada umur yang
lebih muda yaitu sekitar 6 minggu dengan berat 1 - 1,4 kg. Hal ini karena
konsumen di Indonesia lebih menyukai karkas ayam yang tidak terlalu besar,
karena dagingnya lunak, lemaknya belum banyak dengan tulang yang tidak
begitu keras.
 Ayam cull
Ayam cull sebenarnya bukan ayam pedaging, tetapi dijadikan sebagai
sumber daging karena alasan tertentu. Biasanya karena diapkir dari penggunaan
utamanya. Sebagian besar adalah ayam petelur yang diapkir. Ayam diapkir
karena alasan cacat, atau tidak berfungsi normal, misalnya produktifitasnya
turun. Mutu daging ayam “cull”umumnya lebih rendah dari ayam ras karena
sudah tua dan ukurannya tidak seragam serta jumlahnya sedikit.
 Kalkun : Di Indonesia kalkun hanya sebagai binatang peliharaan, sedangkan di
Negara barat dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk dioven. Dan jenis-
jenis kalkun antara lain :
 Young Turkey (Kalkun Muda) Berumur 3- 4 bulan, berat 2–3 kg, teknik olah
dipanggang (roasting), digoreng (frying).
 Yearilng Turkey (Kalkun dewasa) berumur 5 –7 bulan, berat 4 –7 kg, teknik olah
dipanggang (roasting, grilling)
  Large Turkey (Kalkun) berumur Lebih dari 10 bulan, berat lebih dari 8 kg, teknik
olah Boiling dan stewing.

 Itik sebagai sumber daging unggas dan telur. Berat tubuh 1,2 – 1,4 kg ekor saat
umur 2 tahun.
 Angsa : burung air berukuran besar dari genus Cygnus famili Anatidae. Bebek
dan Angsa berleher pendek juga terdapat di famili Anatidae. Angsa bersama
angsa berleher pendek masukke dalam subfamili Anserinae namun Angsa
memiliki suku sendiri, yaitu suku Cygnini Terdapat tujuh spesies dalam genus
Cygnus. Angsa adalah hewan monogami, 'perceraian' kadang-kadang terjadi jika
proses bersarang mengalami kegagalan. Angsa adalah anggota terbesar dari
famili Anatidae, dan merupakan salah satu burung air terbesar yang dapat
terbang. Spesies terbesar dari angsa, yaitu Angsa Putih, Angsa Trompet dan
Angsa Whooper dapat mencapai panjang 60 inci dan berat 50 pound. Bentangan
sayap mereka dapat mencapai panjang tiga meter. Dibandingkan dengan
saudaranya, angsa berleher pendek, angsa berukuran lebih besar dalam ukuran
dan secara proporsional memiliki kaki dan leher yang lebih besar. Jenis angsa
ada 2 macam :
a). Gooseling (angsa muda) berumur 3 –5 bulan, berat 2 –3 kg, teknik olah dipanggang
(roasting), direbus.
b). Goose (angsa dewasa) berumur 6 –9 bulan, berat 3–7 kg, teknik olah Pot roasting,
boiling.

C. Struktur Unggas

 Otot
Komponen karkas yang paling mahal adalah otot. Bagian terbesar otot terdapat
dibagian dada, sehingga besarnya dada dijadikan ukuran untuk membandingkan
kualitas daging pada broiler. Fungsi otot yang utama bagi tubuh unggas adalah untuk
menggerakan tubuh, menutupi tulang dan membentuk tubuh. Otot pada dada ayam
berwarna lebih terang sedangkan otot pahanya berwarna lebih gelap, disebabkan ayam
lebih banyak berjalan dari pada terbang, sehingga menyebabkan pigmen mioglobin
terdapat lebih banyak pada otot paha.

 Lemak
Lemak mempunyai tiga tipe, yaitu (1) lemak bawah kulit (subcutan), (2) lemak perut
bagian bawah (abdominal) dan (3) lemak dalam otot (intramuscular). Persentase lemak
abdominal pada ayam lebih tinggi daripada ayam jantan, dan bobotnya semakin
bertambah dengan meningkatnya umur. Kandungan lemak subkutan dipengaruhi oleh
umur. Lemak subkutan meningkat dari 13,25 % pada umur 3 minggu menjadi 33,87 %
pada umur 9 minggu.
  Tulang
Sistem pertulangan pada unggas berbeda dengan pertulangan pada mamalia.
Tulang unggas ringan tetapi kuat dan kompak, karena mengandung garam kalsium
yang sangat padat. Umumnya tulang-tulang yang panjang membengkok, yang
membuat tulangmenjadi ringan, dan tulang-tulang tersebut bergabung bersama-sama
membentuk susunan yang kokoh yang mana juga merupakan tempat bertautnya
daging. Tulang disamping merupakan kerangka bagi tubuh dan tempat bertautnya
daging, juga berfungsi melindungi organ tubuh, dan sumsum tulang.

 Kulit
Kulit unggas berfungsi melindungi permukaan tubuh. Kulit mempunyai kelenjar
minyak atau “oil gland” yang terdapat pada pangkal ekor. Kulit terdiri atas dua
lapis,lapisan luar disebut epidermis dan bagian dalam disebut dermis. Paruh dan kuku
serta kulit pada kaki serta bulu terdiri atas epidermis. Jengger dan daun telinga dari
dermis yang ditutupi epidermis. Epidermis terdiri atas dua lapisan tipis bagian luar
disebut “stratum corneum” dan bagian dalam disebut “rete malphigi” atau “stratum
germinatum”. Dermis tersusun dari jaringan pengikat yang mengandung banyak lemak.
Kulit unggas relatif tipis dibandingkan dengan kulit mamalia. Pada ayam, kulit sangat
sensitif waktu rontok bulu (molting), karena jaringan syaraf, otot dan pembuluh darah
yang mengalir di dalam kulit berhubungan dengan akar bulu. Warna kulit dipengaruhi
oleh pigmen kulit, melanin dan santophyl. Kulit mempunyai beberapa fungsi yaitu (1)
melindungi bagian dalam kulit secara mekanik terdapat kemungkinan masuknya zat-
zat, (2) melindungi kulit terdapat cahaya atau sinar yang akan masuk, karena pada sel
epidermis terdapat pigmen melanin, (3)mengatur temperatur tubuh, (4) sebagai,
kelenjar sekresi, yaitu tempat keluarnya keringat,(5) tempat pembentukan vitamin D dari
cholesterol dan (6) sebagai tempat berlangsungnya respirasi.
D. Komposisi Gizi Pada Unggas

 Komposisi gizi ayam tiap 100 gr

Kal : 298 kkal, Protein : 18,2 gr, Lemak : 25 gr , Kalsium : 14 mg, Fosfor : 200 mg, Besi :
1,5 mg.

 Komposisi gizi bebek tiap100 gr

Kal : 321 kkal, Protein : 16 gr, Lemak : 28,6 gr, Kalsium : 15 mg, Fosfor : 188 mg, Besi :
1,8 mg.

 Komposisi gizi Angsa tiap 100 gr

Kal : 349 kkal, Protein : 16,4 gr, Lemak : 31,5 gr, Kalsium : 15 mg, Fosfor : 188 mg, Besi
: 1,8 mg.
 E. Sifat Fisik dan Kimia Unggas

 Sifat fisik ayam

a. Ayam ras : Bentuk kepala panjang dan rata, panjang leher sedang, bulunya tebal
dan banyak. Bentuk punggung rata atau miring sedikit ke arah ekor. Dada lebar dengan
kedua sayap tertutup kuat, perutnya lebar, besar dan dalam. Kaki pendek, kulit halus
dengan telapak kaki berdaging tebal. jengger biasanya sebuah, bergerigi 6 - 7 pada
betina dan 5 - 7 pada jantannya.
b. Ayam cull : Kepala yang bersih, bulu-bulu yang kering dan rapi. Penutupan kulit
pada bial dan liang telinga, rapi hingga ke pangkal paruh serta tidak kendor dan tidak
berkerut. Ayam petelur tinggi juga terlihat penutupan bulunya lebih rapat dan lebih rapi
jika dibandingkan dengan petelur unggul produksinya 240 –250 butir/tahun. Setelah
merosot produk telurnya, ayam tersebut bulunya suram dan bulunya tidak mulus lagi.
Ayam petelur muda mulai berproduksi pada umur 5 – 6 bulandan terus berproduksi
sampai umur 18 bulan. Setelah satu tahun berproduksi, produk telur menurun.

 Sifat fisik daging merah

a. Segar, bersih, lembab (tetapi tidak menetes terus), agak kenyal dan bau wajar
(bukan busuk atau bau bahan kimia), warna kemerahan
b. Jangan pilih yang berbercak kering, kehitaman/ kehijauan/ abu-abu gelap, dan
berbau tidak wajar
c. Jika membeli daging dalam kemasan, pastikan kemasan utuh dan tidak ada
genangan air di dalamnya.
d. Pastikan daging berasal dari rumah pemotongan hewan yang resmi/ berizin dan
bersertifikat halal.

 Sifat fisik daging putih

a. Segar, bersih, warna wajar (jangan terlalu putih), tidak ada bau yang tidak wajar
b. Jika ada, pilih daging yang belum pernah dibekukan
c. Hindari daging yang berwarna terlalu putih atau kebiruan
d. Hindari daging yang terlalu basah/ air menetes terus menerus
e. Jika membeli daging dalam kemasan, pastikan kemasan utuh dan tidak ada
genangan air di dalamnya
f. Jika mungkin, pastikan daging berasal dari rumah pemotongan hewan yang resmi/
berizin dan bersertifikat halal.
 F. Komposisi Kimia Unggas
a. Daging unggas tersusun atas komponen-komponen protein, lemak, karbohidrat,
vitamin, air, mineral dan pigmen. Kadar masing-masing berbeda tergantung pada jenis,
umur, dan jenis kelamin unggas.
b. Daging ayam mengandung lemak relatif lebih rendah, yang terdiri dari asam lemak
jenuh dan tak jenuh. Daging ayam mengandung vitamin dan mineral yang jumlahnya
relatif rendah. Vitamin daging ayam meliputi niacin, riboflavin, tiamin dan asam
askorbat, sedangkan mineral terdiri dari natrium, kalium, magnesium, kalsium, besi,
fosfor, sulfur, klorin dan iodin. Pigmen unggas meliputi mioglobin dan hemoglobin.
Warna normal daging unggas adalah putih keabuan hingga merah pudar atau ungu.
G. Cara pengolahan dan hasil olahan Unggas

 Pengolahan Unggas
a. Pemeriksaan Ayam Hidup
Inspeksi ante-mortem pada ayam hidup bertujuan untuk memeriksa kesehatan
ayam. Hanya ayam yang benar-benar sehat yang dipilihara sebagai ayam potong.
Ayam hidup yang umum dipotong berumur antara 8 – 12 minggu dengan berat 1,4 – 1,7
kg/ekor. Sebelum ayam disembelih sebaiknya ayam pedaging tidak diberi makan
selama lebih kurang 3 jam untuk memudahkan pembersihan isi perut. Karena alasan
agama, khususnya agama Islam, maka cara penyembelihan yang khas harus dipatuhi.
b. Penyembelihan
Pemotongan ayam dilakukan dengan cara memotong vena jugularis dan arteri carotis di
dasar rahang. Kadang-kadang dilakukan dengan cara menusuk bagian otak diarahkan
pada medula ablongata dengan pisau kecil. Terdapat beberapa cara penyembelihan
mulai dari cara pemenggalan leher yang sederhana sampai metode konsher yang
dimodifikasi cara modern. Cara konsher dengan memotong pembuluh darah, jalan
makanan dan jalan nafas. Sedangkan cara konsher modifikasi dilakukan dengan
memotong hanya pembuluh darah (dipingsankan terlebih dahulu), serta cara Islam yaitu
pemutusan saluran darah (vena dan arteri), kerongkongan dan tenggorokan, hewan
harus sehat, tidak boleh dibius dan yang memotong orang Islam.
c. Penuntasan Darah
Penuntasan darah harus dilakukan dengan sempurna karena dapat mempengaruhi
mutu daging unggas. Penuntasan darah yang kurang sempurna menyebabkan karkas
akan berwarna merah di bagian leher, bahu, sayap dan pori-pori kulit dimana lama
penyimpanan akan terjadi perubahan warna. Penuntasan darah pada pemotongan
unggas yang modern dilakukan dengan cara unggas yang disembelih digantung pada
gantungan. Pengeluaran darah sebaiknya dilakukan secara tuntas atau sekitar 50 - 70
detik sehingga ayam kehilangan sekitar 4 persen dari berat badannya.
 d. Penyeduhan
Penyeduhan atau perendaham dalam air panas dilakukan dengan tujuan untuk
memudahkan proses pencabutan pada tahap berikutnya karena kolagen yang mengikat
bulu sudah terakogulasi. Suhu dan waktu perendaman yang digunakan 54,50 C selama
60 – 120 detik. Perendaman terlalu lama menyebabkan kulit menjadi gosong atau
coklat.
e. Pencabutan Bulu
Tahap pencabutan bulu meliputi penghilangan bulu besar, bulu halus dan bulu
seperti rambut. Pencabutan bulu besar dilakukan secara mekanis dari dua arah, yaitu
depan dan belakang. Sedangkan pencabutan bulu halus dan bulu rambut umumnya
dilakukan dengan metode “wax picking”, yaitu dengan pelapisan lilin. Metode pelapisan
lilin dilakukan pada unggas yang telah mengalami penyeduhan dilapisi lilin dengan
cara merendamnya dalam cairan lilin. Setelah cukup terlapisi unggas diangkat dan
dikeringkan sehingga lapisan lilin menjadi mengeras padat. Dengan demikian bulu-bulu
yang ada pada karkas akan ikut terlepas bila lapisan lilin yang telah mengeras
dilepaskan.
f. Dressing
Tahap dressing meliputi pemotongan kaki, pengambilan jeroan dan pencucian.
Dengan membuat irisan lobang yang cukup besar dari bagian bawah anus, seluruh isi
perut ditarik keluar termasuk jaringan pengikat paru-paru, hati dan jantung.
Pengambilan jeroan dilakukan dengan cara memasukkan tangan ke dalam rongga
perut dan menarik seluruh isi perut keluar. Pencucian bertujuan untuk memberikan
karkas unggas dari kotoran yang masih tertinggal di bagian dalam permukaan karkas.

H. Produk Olahan Daging Ayam

a. Sozzis Ayam
Ketentuan mutu sosis berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995)
adalah: kadarair maksimal 67 persen, abu maksimal 3 persen, protein minimal 13
persen, lemak maksimal 25 persen,serta karbohidrat maksimal 8 persen.
Kenyataannya, banyak sosis di pasaran yang memiliki komposisi gizi jauh di bawah
standar yang telah ditetapkan. Ha ltersebut menunjukkan pemakaian jumlah daging
kurang atau penggunaan bahan tidak sesuai komposisi standar sosis.
b. Nugget Ayam
Komposisi bahan baku yang digunakan padaproses pembuatan chicken nugget
meliputi : daging80%, air 6%, susu skim 6%, tepung tapioka 6%, garam,0,9%, STTP
0,3%, pala 0,2%, lada 0,3% ketumbar0,4%, vetsin 0,1%.
c. Abon Ayam
 Kalau dilihat sepintas abon bebek ini tak ubahnya seperti abon ayam, hanya saja
warnanya sedikit lebih gelap namun tak segelap abon sapi. Daging bebek yang sudah
dipisahkan dari tulangnya, kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu seperti
bawang putih, bawang merah, gula serta santan untuk menambah rasa gurihnya.
Barulah kemudian daging bebek digoreng hingga kering kecokelatan.
d. Sate ayam
Sate adalah makanan yang berbentuk potongan-potongan kecil dari bahan pangan.
Kemudian diberi bumbu, ditusuk dengan tusukan sate yang terbuat dari potongan
bamboo dan dipanggang. Disajikan bersama saus kacang atau saus kecap dan
dimakan bersama nasi hangat atau lontong. Jenis makanan istimewa ini, dikenal hampir
di setiap pelosok Indonesia, bahkan masing-masing daerah memiliki kekhasan
tersendiri, baik bahan makanannya maupun bumbunya.
I. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6prinsip higiene dan sanitasi
makanan.Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang
banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan
tersebut. Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene
dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
A. Suhu Penyimpanan Yang Baik
Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung
kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar
dapat dikelompokkan menjadi:
1. Makanan Jenis Daging, Ikan, Udang dan Olahannya.
a). Menyimpan sampai 3 hari : -50sampai 00C
b). Penyimpanan untuk 1 minggu : -190sampai -50c
c). Penyimpanan lebih dari 1 minggu : dibawah -100C

2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya

a). Penyimpanan sampai 3 hari : -50sampai 70C
b). Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50C
c). Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah50C
B. Tata Cara Penyimpanan
1. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa :
a). Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50C, dapat digunakan untuk
penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.
b). Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku
(frozen food ) dengan suhu mencapai -200C untuk menyimpan daging dan makanan
beku dalam jangka waktu lama.
c. Menyimpan daging ayam utuh dapat dilakukan dengan :
1. Pisahkan bagian jeroan dengan daging ayam.
2. Keringkan daging ayam, lap dengan tissue dapur yang bersih.
3. Buang lemak pada ayam (bila ada)
4. Bungkus dengan plastik ( plastic wrap atau plastik kiloan ) atau tempatkan di
wadah tertutup rapat.
5. Berikan label dan tanggal penyimpanan.
J. Contoh Olahan Dari Unggas
1) Olahan dari Ayam
Serondeng Ayam

Bahan :
1. 1 kg daging ayam potong jadi 10 bagian
2. 2 batang serai, memarkan
3. 1 lembar daun salam
4. 2 lembar daun jeruk
5. 1 cm lengkuas
6. Kelapa parut dari satu buah kelapa
Bumbu halus :
1. 6 siung bawang putih
2. 3 siung bawang merah
3. 1 ruas kunyit
4. 1 ruas jahe
5. 2 sdt ketumbar
6. 3 butir kemiri
7. 1 sdt garam
 8. 1 sdt gula jawa
9. 500 ml air
Cara membuat :
1. Cuci bersih daging ayam kemudian rebus hingga matang. Tiriskan kemudian
sisihkan sebentar.
2. Panaskan sedikit minyak tumis bumbu yang telah dihaluskan hinnga harum dan
kering.
3. Masukkan batang serai , dan salam, daun jeruk dan lengkuas, aduk rata.
4. Tambahkan air kemudian masak hingga mendidih.
5. Masukkan daging ayam kemudian ungkep bersama bumbu hingga bumbu
meresap. Rebus hingga air menyusut.
6. Masukkan parutan kelapa kedalam rebusan daging ayam dan bumbu. Masak
hingga air asat.
7. Angkat daging ayam bersama parutan kelapa, tiriskan.
8. Goreng dadging ayam bersama serundeng hingga matang dan berwarna
kecoklatan.
9. Daging ayam serundeng siap disajikan.

2) Olahan dari Kalkun

Ayam Kalkun Panggang

Bahan :
1. Ayam kalkun
2. 4 siung bawang merah
3. 2 siung bawang putih
4. Cabai
5. 2 sdm jahe bubuk
6. 2 sdm merica bubuk
7. 3 sdm garam
8. 2 sdm kecap manis
9. 2 sdm madu
10. Air
11. 1 buah jeruk nipis
12. Gula merah
13. Minyak goreng untuk menumis
Cara membuat :
1. Cuci bersih ayam kalkun, lumuri dengan perasan jeruk nipis, lalu diamkan
sebentar sampai meresap.
2. Haluskan bawanng merah, bawang putih dan cabai.
 3. Tumis semua bumbu, kecuali gula merah, dan madu.
4. Apabila bumbu sudah harum, masukkan daging ayam kalkun, tumis hingga
merata, lalu masukkan air dan tunggu sampai mengental.
5. Setelah daging lembut diamkan sekitar 1 jam sampai meresap bumbunya.
6. Panaskan Teflon atau alat panggang daging, setelah panas masukkan ayam
sambil oleskan dengan sisa bumbu yang tersedia hingga matang.
7. Ayam kalkun siap disajikan.

3) Olahan dari Bebek

Bebek Panggang Bumbu Rujak Pedas

Bahan :
1. 1 ekor bebek potong 4 bagian
2. 4 sdm air asam jawa
3. 1 sdm garam halus
4. Minyak untuk menumis
Bumbu halus :
1. 5 siung bawang merah
2. 3 siung bawang putih
3. 7 buah cabai merah, buang bijinya
4. 4 cm kunyit
5. 5 butir kemiri
6. 1 cm lengkuas, memarkan
7. 1 batang serai, memarkan
8. 2 lembar daun salam
9. 500 ml santan dari ½ butir kelapa
10. 1 sdm gula merah
11. 1 sdt garam
Cara membuat :
1. Lumuri bebek dengan 3 sdm air asam jawa dan garam. Diamkan selama 20
menit. Lalu cuci bersih. Sisihkan.
2. Tumis bumbu halus sampai harum, masukkan lengkuas, serai, daun salam,
masukkan bebek, masak hingga bebek ½ matang. Beri santan 1 sdm air asam
jawa, gula merah, dan garam. Masak sampai bebek empuk dan santan
mengental. Angkat.
3. Panggang bebek di atas bara api sambil diolesi bumbunya, angkat.
 4) Olahan dari Angsa
Rica – Rica Angsa

Bahan :
1. Angsa 1 ekor
2. Minyak goreng
3. Air matang 150 ml
4. Daun jeruk nipis 5 lembar
5. Air jeruk nipis 1 sdm
Bahan tumisan :
1. Serai 2 batang
2. Bawang merah 8 siung
3. Daun salam 1 lembar
Bumbu halus :
1. Cabai merah 10 buah
2. Cabai rawit 10 buah
3. Bawang putih 6 siung
4. Jahe 3 cm
Cara membuat :
1. Tumis semua bahan tumisan hingga bawang merah matang dan terlihat agak
kecoklatan
2. Tuang bumbu halus dan daun jeruk ke dalam tumisan, tumis hingga harum
3. Masukkan potongan daging angsa. Aduk-aduk hingga rata sekitar 3 menit
4. Tuang air, aduk sebentar, lalu tutup wajan. Biarkan hingga air agar asat atau
menyusut dan bumbu meresap ke daging. (jangan gunakan api kecil dalam
proses ini, agar daging empuk).
5. Terakhir tuangkan air jeruk nipis, aduk hingga rata. Biarkan hingga benar-benar
menyusut atau berair sedikit. (sesuai selera).