TUGAS RESUME ILMU BAHAN MAKANAN

UNGGAS
Nama : Noer Jihan Fauziah Wadkha
NIM : 225170201111024

PENGERTIAN UNGGAS
Istilah ungags mencakup ayam, itik, kalkun dan burung (burung unta/ostrich,
puyuh, dan burung dara). Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang
baik, karena kandungan asam amino esensialnya lengkap. Serat dagingnya juga
pendek dan lunak, sehingga mudah dicerna. Bayaknya kalori yang dihasilkan daging
unggas lebih rendah dibandingkan dengan nilai kalori daging sapi atau babi.
Karenanya daging unggas dapat digunakan untuk menjaga berat badan, orang yang
baru dalam tahap penyembuhan dan orang tua yang tidak aktif bekerja lagi. Unggas
adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan untuk daging dan
telurnya. Pada umumnya unggas dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam, itik,
kalkun, angsa, dan bermacam-macam burung.
JENIS – JENIS UNGGAS
1. Ayam kampung
- Jenis ayam yang tidak/belum mengalami usaha pemuliaan
- Ayam buras (bukan ras)
- BB sekitar 2,5 kg betina dan sekitar 3-3,5 kg jantan.
2. Ayam Broiler
- Sudah mengalami pemuliaan
- Ayam pedaging unggul
- Bentuk, ukuran, dan warna seragam
- Dipanen 6 mgg dengan berat 1,33 kg/ekor
- “Muda” karena konsumen memilih yang tidak terlalu besar dan daging
cukup lunak, lemak belum banyak, tulang tidak begitu keras
3. Ayam Cull
- Ayam petelur yang di ”apkir”
- Mutu daging lebbih rendah dari ayam ras karena sudah tua dan ukuran
tidak seragam, jumlah sedikit
4. Itik
- Itik terbagi menjadi 2 yaitu itik manila dan belibis
- Ciri-ciri bentuk tubuh langsing, Langkah tegap
- Tinggi 40-50 cm
- BB 1,2-1,4 kg/ekor di usia 2 tahun
KOMPONEN KARKAS
Karkas adalah bagian tubuh unggas tanpa darah, bulu, kepala, kaki, dan
organ dalam. Komponen karkas yang paling mahal adalah otot. Bagian terbesar otot
terdapat dibagian dada, sehingga besarnya dada dijadikan ukuran untuk
membandingkan kualitas daging pada broiler. Fungsi otot yang utama bagi tubuh
unggas adalah untuk menggerakkan tubuh, menutupi tulang dan membentuk tubuh.
Otot pada dada ayam berwarna lebih terang sedangkan otot pahanya berwarna
gelap, disebabkan ayam lebih banyak berjalan dari pada terbang, sehingga
menyebabkan pigmen myoglobin terdapat lebih banyak pada otot paha. Fungsi
bagian tulang yang utama adalah untuk kerangka tubuh. Tempat tautan daging, dan
melindungi organ. Bagian lemak terdapat dibagian lemak bawah kulit (subkutan),
perut bagian bawah (abdominal), dan lemak dalam otot (intramuscular). Komponen
karkas ayam yang terakhir adalah bagian kulit terdapat dibagian pangkal ekor.
Fungsi kulit untuk melindungi tubuh secara mekanis, cahaya, jaga suhu, kelenjar
keringat, respirasi, dan bentuk vitamin D.
Tahapan mendapatkan Karkas
1. Inspeksi ante mortem
- Sehat, 8-12 mgg, 1,4-1,7 kg/ekor
2. Penyembelihan
- Pemenggalan kepala
- Cara kosher : memotong pembuluh darah, jalan nafas dan jalan makanan
- Cara kosher modifikasi : hanya memotong pembuluh darah (dipingsankan
dulu)
- Cara islam : pemutusan saluran darah (vena dan arteri), kerongkongan
dan tenggorokan, tidak dibius, orag islam
3. Penuntasan darah
- Harus sempurna
- Tidak sempurna : warna merah pada leher, bahu, sayap, dan pori-pori kulit
selama penyimpanan terjadi perubahan warna
- Digantung
4. Penyeduhan
- Untuk memudahkan pencabutan bulu
- Suhu air perendaman yang digunakan 54,5°C selama 60-120 menit
5. Pencabutan bulu
- Bisa menggunakan metode “wax picking” atau pelapisan lilin
6. Dressing
- Pemotongan kaki, pengambilan jeroan, dan pencucian
KOMPOSISI KIMIA UNGGAS
a. Daging unggas tersusun atas komponen- komponen protein, lemak,
karbohidrat, vitamin, air, mineral, dan pigmen. Kadar masing-masing berbeda
tergantung pada jenis, umur, dan jenis kelamin unggas.
b. Daging ayam mengandung lemak relative lebbih rendah, yang terdiri dari
asam lemak jenuh dan tak jenuh. Daging ayam mengandung vitamin dan
mineral yang jumlahnya relative rendah. Vitamin daging ayam meliputi niacin,
riboflavin, tiamin dan asam askorbat, sedangkan mineral terdiri dari natrium,
kalium, magnesium, kalsium, bes, fosfor, sulfur, klorin, dan iodin. Pigmen
 unggas meliputi myoglobin dan hemoglobin. Warna normal daging unggas
adalah putih keabuan hingga merah pudar atau ungu.
PERUBAHAN BIOKIMIA SETELAH HEWAN MATI
1. Pasca Mortem
- Pre Rigor : setelah kematian, otot dalam keadaan rilex (belum
crosslinking), jaringan masih halus dan empuk
- Rigor Mortis : otot kaku, kehilangan fleksibilitas, crosslinking terjadi
- Pasca Rigor Mortis : empuk karena tidak ada pembentukan ATP
2. Perubahan PH
- PH hewan hidup : 6,,8 - 7,2
- Sembelih : PH turun, karena penimbuan asam laktat dalam jaringan otot
karena proses glikolisis
- Dipengaruhi : suhu sekitar
3. Perubahan struktur jaringan otot
- Daging menjadi empuk (pasca rigor)
- ATP telah habis, sehingga tidak ada energy untuk pembentukan
crosslinking aktin myosin
4. Perubahan kelarutan air
- Dipengaruhi PH, ATP, dan factor lain
5. Perubahan daya ikat air
- Habisnya ATP pada mortem, menyebabkan ikatan kuat antara aktin dan
myosin
- Menyebabkan menyempitnya ruangan mengikat air
- Daya ikat air sangat rendah
KONDISI AGING
 Digantung kepala ke bawah (penirisan)
 Suhu aging 32- 66℉
 Waktu 8 jam
 Ruang gelap
 Kelembapan 85 %
 Udara homogen dan bergerak pelan
 Pelayuan lebih baik dalam kantong
KELAS MUTU
Kelas mutu “A”, “B”, dan “C”
Didasarkan pada :
 Penampakan
 Peletakan daging
 Lemak
 Sisa-sisa bulu dan cacat
 Berat karkas
DAFTAR PUSTAKA

Kusdiono. (2015, Oktober 30). Pengetahuan Bahan Makanan. makalah pengetahuan bahan
makanan. Surabaya, Jawa Timur, Indonesia: Universitas PGRI Adi Buana Surabaya.

Kusuma, T. S. (2019, September 21). Unggas. Power Point Ilmu Bahan Makanan. Malang, Jawa
Timur, Indonesia: Universitas Brawijaya.