PENGOLAHAN

DAGING UNGGAS
OLEH:SEFNI WAHRIFA
KLS:XI APHP
MAPEL:PPH HEWANI
A.Mengenal Daging Ayam

 1.Jenis-Jenis Ayam Pedaging

 Ayam Ras adalah jenis ayam-ayam unggul impor yang telah dimuliabiakkan
untuk tujuan produksi tertentu(Kartasudjana dan Suprijatna,2010).Dibagi menjadi
2 jenis,yaitu ayam petelur dan ayam pedaging.
 Ayam broiler merupakan ayam penghasil daging yang dipelihara sampai umur 6-7
minggu dengan berat 1,5-2 kg dan konversi 1,9-2,25(Yuwanta,2004).
 Jenis-jenis ayam broiler yang banyak dibudidayakan di Indonesia,yaitu:
a.cobb

 Ayam pedaging jenis cobb merupakan jenis ayam pedaging yang paling popular
didunia.Ayam hasil persilangan ayam plymoyth rock USA dengan ayam lainnya
ini juga dikembangkan untuk mudah beradaptasi dengan lingkungan tropis serta
produksinya yang efisien.Ciri fisik yang menonjol yaitu terdapat DOC berwarna
hitam diantara DOC berwarna kuning.
b.Ross

 Ayam pedaging jenis Rossini merupakan persilangan ayam jenis Cornish dengan
bangsa lainnya yang berpusat diInggris.Ciri-ciri ayam ini,yaitu memiliki bulu
yang seluruhnya berwarna kuning.Keunggulan strain ross yaitu FCR(feed
consumption rate) lebih efisien,daya tahan tubuh lebih bagus,serta fokus
pengembangan genetika terpusat pada kaki sebagai penyeimbang berat badan.
c.Hybro

 Ayam pedaging hybro memiliki focus pada daya tahan tubuh,sehingga dapat
bertahan pada penyakit ascites.strain hybro merupakan hasil pembibitan embrio
yang berpusat diBelanda.Karakteristik ayam ini yaitu terjadinya keseimbangan
antara sifat broiler dan breeder,daya tahan lebih bagus pada iklim tropis dan focus
pengembangan genetic pada hasil/produk karkas.
2.Komposisi Fisik Daging

 Daging ayam merupakan jaringan otot dari hewan yang telah disembelih.Otot
pada unggas memiliki serat yang lebih pendek dan lunak serta jaringan pengikat
bersifat lebih tipis.Jaringan otot ayam dibedakan menjadi tiga jenis ,yaitu otot
rangka yang berfungsi dalam pergerakan rangka,otot halus yang menyusun bagian
pencernaan dan organ reproduksi,serta otot jantung yang menyusun organ
jantung.
 Daging ayam bagian paha warnanya lebih merah dibandingkan warna daging
bagian paha.Daging ayam kampung lebih merah dibandingkan ayam broiler
karena ayam kampung lebih aktif bergerak.
3.Komposisi kimiawi daging

 Komposisi daging ayam menurut Campbell dan Lasley melalui Anggorodi(1995)

terdiri dari 73.7% air,20.6% protein,4.7% lemak,dan 1% abu.Forrest,dkk.(1975)
menyatakan bahwa kandungan mineral pada daging ayam adalah 4% yang terdiri
dari sodium,potassium,magnesium,kalsium,besi,fosfat,sulfur,klorida,dan yodium.
 Secara umum,protein yang terdapat dalam daging ayam terdiri atas tiga
bagian,yaitu protein yang terdapat didalam miofibril,merupakan gabungan dari
aktin dan miosin,sehingga disebut aktinomiosin;protein yang terdapat di dalam
sarkoplasma,yaitu albumin dan globulin;dan protein yang terdapat didalam
jaringan ikat,yaitu kolagen dan elastin(Murtidjo,2003).
4.Sifat Fisiologi Daging

 ayam juga akan melalui tiga tahapan proses fisiologis yaitu pre-rigor,diikuti rigor
mortis,dan diakhiri dengan fase post rigor.
 Perubahan stuktur jaringan otot setelah penyembelihan mengakibatkan terjadinya
penurunan keempukan.Ini diakibatkan karena kelebihan energi sehingga jaringan
otot berkontraksi.setelah energi habis terjadi fase post rigor karena kontraksi otot
sudah terhenti.
5.Ciri-ciri Fisik Daging Unggas

 a.Daging ayam khususnya ayam broiler memiliki warna putih pucat,serat daging
halus,kurang padat,diantara serat daging tidak terdapat lemak,lemak berwarna
kekuning-kuningan dengan tekstur lunak,bau agak amis sampai tidak berbau.
 b.Daging kalkun memiliki warna putih pucat seperti ayam,serat halus,kulit lebih
tipis,dan tekstur sedikit lebih keras dibanding ayam.
 c.Daging bebek lebih liat dan basah dibanding daging ayam ,rasa lebih gurih,dan
aroma amis.
 d.Daging puyuh memiliki warna putih pucat,serat halus,dan tekstur lunak.
6.Proses Penyediaan Karkas Ayam

 a.pemeriksaan kesehatan Ante Mortem

 Pemeriksaa ante mortem meliputi pemeriksaan terhadap keadaan
bulu,kepala,mata,kulit,leher,tulang,kaki,hidung,dan koordinasi gerakan.
 b.penyembelihan
 Ada beberapa cara pemenggalan antara lain;metode kosher dengan memotong
pembuluh darah,jalan makan dan jalan nafas.metode kosher yg dimodifikasi
dengan memotong hanya pembuluh darah (dipisahkan lebih dahulu)serta cara
islam,yaitu dengan pemutusan saluran darah vena dan arteri,kerongkongan dan
tenggorokan.
c.Penuntasan darah
penuntasan darah harus dilakukan dengan sempurna karena dapat mempengaruhi mutu daging ungas.penuntasan darah yang kurang sempurna menyebabkan karkas akan berwarna merah dibagian leher,bahu,sayap dan pori-pori kulit.intensitas warna akan semakin meningkat jika karkas dibekukan
d.pencabutan bulu
sebelum dilakukan pencabutan bulu dilakukan perendaman didalam air panas yang betujuan untuk memudahkan pencabutan bulu.umumnya suhu perendaman adh54,5 oC dan waktu perendaman 1=2 jam.
e.dressing dan pengeluaran jeroan
dressing meliputi pemotongan kepala,kaki,pengambilan jeroan.
f.pencucian
pencucian harus dilakukan dengan cepat,menggunakan air bersih yang tidak terlalu dingin.
g.pembilasan
menggunakan air yang dicampur es dengan temperature sekitar 4 oC.setelah pembilasan,temperature karkas berkisar 30 oC.
h.pembungkusan
plastic pembungkus diberi label yang menerangkan jenis,berat,kualitas,harga karkas.
i.pendinginan
dilakukan dengan 2 tahap yaitu pendinginan selama 3-4 jam pada temperature 0 oC.pembekuan dapat dilakukan dengan menggunakan freezer disertai dengan penambahan kalsium klorida secara terus menerus.
7.Mengenal Pembagian Karkas Ayam

 A.otot
 Komponen karkas yg paling mahal adalah otot.Fungsi otot adalah untuk
menggerakan tubuh,menutupi tulang,dan membentuk tubuh
 B.lemak
 Lemak pada ungas dibedakan menjadi 3 tipe,yaitu lemak bawah kulit
(subcutan),lemak perut bagian bawah(abdominal),dan lemak dalam
otot(intramuscular).Lemak subkutan meningkat dari 13,25% pada umur 3 minggu
menjadi 33,87% pada umur 9 minggu.
 C.Tulang
 Tulang juga berfungsi sebagai tempat bertautnya daging,melindungi organ
tubuh,dan sumsum tulang.
 D.Kulit
 Kulit unggas berfungsi melindungi permukaan tubuh.Kulit mempunyai kelenjar minyak yang
terdapat pada pangkal ekor.kulit terdiri atas dua lapis.Lapisan luar disebut epidermis dan bagian
dalam disebut dermis.Paruh dan kuku serta kulit pada kaki serta bulu terdiri atas
epidermis.jengger dan daun telinga adalah dermis yang ditutupi epidermis.
B.PRODUK OLAHAN DAGING AYAM

 Pengolahan daging menjadi produk olahan bertujuan untuk:

 1.memberikan variasi baik dalam bentuk,tekstur,rasa,dan warna olahan
daging(diversifikasi pangan)
 2.memperpanjang umur simpan daging
 3.mempermudah pengangkutan dan pemasaran
 4.mempertahankan kesinambungan pengadaan daging setiap saat,dan
 5.meningkatkan nilai guna serta memberikan nilai tambah secara ekonomi.
1. Chicken Nugget

 Prinsip dasar pengolahan chicken nugget adalah pencampuran daging giling

dengan bahan pengikat dan bumbu-bumbu kemudian diselimuti oleh putih telur
dan tepung panir kemudian dilakukan pre frying lalu dikemas dan dibekukan
untuk mempertahankan mutunya.
 Berdasarkan bahan utamanya,ada berbagai macam nugget seperti chicken
nugget(nugget ayam),shrimp nugget(nugget udang),dan fish nugget(nugget ikan)
a.Karakteristik Bahan Dasar

 Untuk mendapatkan daging ayam yang mempunyai kualitas baik ada beberapa
ciri yang dapat digunakan sebagai pedoman,yaitu meliputi:
 1.Berasal dari ayam yang sehat,yaitu memiliki mata yang jernih dan cerah.
 2.tidak ada bagian tubuh yang terluka atau memar,karena dengan adanya luka
akan mempercepat kontaminasi mikroba dan pembusukan.
 3.kulit karkas berwarna putih dan sedikit berwarna kuning pudar,atau apabila
warna kulit terlalu kuning,maka menunjukan bahwa ayam tersebut sudah lama
dipotong.
 4.Daging ayam yang dipilih juga tidak banyak mengandung lemak
 5.Dipilih dari potongan karkas bagian dada karena dagingnya tebal dengan lemak
yang sedikit.
b.Karakteristik Bahan Pendukung

 1.Roti
 Dalam pembuatan nugget,roti merupakan bahan pengisi sehingga nugget menjadi lebih
padat.Berfungsi sebagai pengikat sejumlah cairan.
 2.Susu
 Berfungsi untuk meningkatkan konsistensi emulsi nugget,disamping sebagai larutan
perendam roti tawar supaya lembut,shingga menghasilkan adonan nugget yang baik.
 3.telur
 Aspek-aspek kualitas telur bagian dalam yang harus diperhatikan antara lain:kekentalan
putih telur,warna kuning telur,posisi kuning telur,dan ada tidaknya noda-noda berupa
bintik-bintik darah pada kuning telur maupun putih telur.Kualitas telur bagian luar
mudah diketahui secara visual.Telur yang baik mempunyai ciri-ciri berkulit
bersih,mulus,dan tidak retak.
d.Bumbu-bumbu
-bawang Bombay
-bawang putih
-merica
-garam
c.Peralatan

 1.Timbangan
 Berfungsi untuk menentukan berat bahan dasar dan bahan pendukung sehingga didapatkan proporsi yang tepat untuk
menghasilkan nugget yang berkualitas.
 2.Gelas Ukur
 Berfungsi untuk mengukur volume bahan yang berbentuk cairan.
 3.pisau
 4.pisau
 5.cobek dan munthu
 6.food processor
 7.Loyang
 8.panci pengukus
 9.kompor
 10.mangkok/piring/nampan
 11.wajan/Teflon/Deep Fryer
d.Proses Pengolahan

 1.Persiapan Bahan Dasar

 Bahan dasar yang digunakan untuk membuat chicken nugget adalah daging ayam yang segar
yang diambil dari bagian dada,karena bagian daging ini cukup tebal dan lemaknya sedikit.
 2.persiapan bahan pendukung
 a.roti tawar yang digunakan adalah bagian tengahnya,yaitu bagian roti yang telah dipisahkan
dari kulit luarnya(yang berwarna cokelat),roti tawar tersebut direndam dalam susu sampai
lunak,kemudian sisihkan(disimpan)
 b.Bawang Bombay diiris dan digoreng dengan margarin/minyak goreng sampai setengah
matang.
 c.garam,merica,dan bawang putih ditumbuk sampai halus kemudian sisihkan
 d.Telur digunakan hanya kuningnya saja dan putih telur digunakan sebagai perekat antara
nugget yang telah dikukus dengan tepung roti.
 3.Penggilingan
 Digiling menggunakan food processor,setelah daging ayam hancur tambahkan semua bahan
pendukung aduk sampai rata hingga diperoleh adonan.
 4.Pencetakan
 5.Pengukusan pengukusan dilakukan dengan menggunakan dendang selama _+20-30 menit
sampai matang
 6.Pendinginan dan Pengirisan
 7.Pemberian Putih Telur
 8.Penggorengan
e.Kriteria Mutu Nugget Ayam

 Nugget ayam yang bermutu baik harus memenuhi spesifikasi persyaratan mutu
Standar Nasional Indonesia(SNI),sehingga produk yang dihasilkan dapat diterima
dipasaran dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi.Spesifikasi persyaratan mutu
nugget disajikan pada table berikut.
 Kriteria Uji Persyaratan Syarat Mutu
Keadaan
a.Aroma - Normal,sesuai label
b.Rasa - Normal,sesuai label
c.Tekstur - Normal

Air % b/b Maksimal 60

Protein % b/b Minimal 12

Lemak % b/b Maksimal 20

Karbohidrat % b/b Maksimal 25

Kalsium Mg/100 gram Maksimal 30

2.Sosis

 Sosis merupakan produk pengolahan daging yang telah dicincang kemudian

dihaluskan dan diberi bumbu, dimasukkan ke dalam selongsong yang berbentuk
bulat panjang kemudiian dimasak atau diasap.
 a.Karakteristik Bahan
 1.Bahan Dasar
 Sosis dapat dibuat dari daging sapi,ayam,ikan,dan hasil perikanan lainnya.Sosis
yang dihasilkan dari bahan dasar yang berbeda memiliki karakteristik
organoleptik yang berbeda pula.
 2.Bahan Pendukung
 a.Bahan Pengisi dan Bahan Pengiakat
 Bahan Pengisi adalah bahan yang ditambahkan dalam pembentukan sosis dengan tujuan
membentuk tekstur sosis yang padat
 Bahan pengikat adalah bahan sumber protein atau protein yang berbentuk isolat dan ditambahkan
dalam pembuatan sosis untuk membantu fungsi protein daging dalam pembentukan emulsi.
 b.Serpihan Es atau Air Es
 Tujuan penambahan serpihan es saat pencampuran(pembentukan emulsi adonan sosis)adalah
untuk melarutkan protein dan membentuk larutan garam sehingga mempermudah pembentukan
emulsi serta mempertahankan suhu adonan dari pengaruh panas yang berasal dari alat mekanis.
 c.Garam Dapur dan Garam Polifosfat
 Garam dapur dapat berfungsi sebagai pengawet
 d.Bumbu-bumbu
 e.Selongsong Sosis(casing)
 Selongsong dipergunakan untuk membungkus produk sosis.
 b.Peralatan
 1.timbangan
 2.chopper
 Chopper digunakan untuk menggiling bahan dasar daging sapi.
 3.food processor/silent cutter
 4.sausage filler/Alat pengisian sosis
 5.Panci/Dandang
 6.Kompor
 7.Vacuum Sealer
 C.Proses Pembuatan
 1.Pemilihan Bahan
 2.dressing
 Bertujuan menghasilkan daging ayam yang bebas dari tulang,lemak,urat,dan kulit.
 3.Penimbangan
 4.Pemotongan
 5.Penggilingan
 6.Pelembutan dan Pencampuran
 7.Emulsifikasi
 8.Pengisian dan Pengikatan
 9.Pemasakan
 10.Pendinginan
 11.Pengemasan
d.Kriteria Mutu Sosis

Kriteria Uji Persyaratan Syarat Mutu

Keadaan
a.Bau - Normal
b.Rasa - Normal
c.Warna - Normal
d.Tekstur - Bulat Panjang

Kadar Air % b/b Maksimal 67,0

Kadar Abu % b/b Minimal 3,0
Protein % b/b Minimal 13,0
Lemak % b/b Maksimal 25,0
Karbohidrat - Maksimal 8

Sosis ayam yang berkualitas memiliki ciri-ciri berwarna putih,tekstur padat tidak berongga,rasa dan aroma khas
ayam.
3.Abon

 Abon merupakan produk olahan daging yang kering dan memiliki rasa gurih dan
cenderung manis.Produk ini cukup awet bila disimpan dalam kondisi tertutup
rapat dan kering.
4.Bakso

 Bakso merupakan produk olahan daging yang berbentuk bulat dimana bahan
dasar dagingnya yang sudah digiling dan ditambah bahan pengisi berupa
tepung.Bakso daging ayam warnanya lebih cerah dibandingkan daging sapi.
5.Patty Burger(Daging Burger)
 Menurut KBBI (2005) hamburger adalah daging cacah (biasanya daging sapi,tetapi kadang juga
daging lain) yang dibentuk bulat,kemudian dipipihkan,digoreng dengan mentega atau dipanggang
diatas bara,biasanya dimakan sebagai isi roti bulat,diberi daun selada,saus tomat,dan bumbu
lainnya (Cory,2009)
 A.Karakteristik Bahan
 1)Bahan Dasar (Daging Ayam)
 Daging ayam yang digunakan adalah daging ayam broiler.Ayam broiler memiliki kemampuan
tumbuh yang cepat dan dapat disembelih pada umur 1-2 bulan sehingga daging yang dihasilkan
berstektur lunak.Daging yang dipilih adalah daging bagian dada yang berdaging tebal dan sedikit
lemak.
Lanjutan…
 2) Lemak dan Minyak
 4)Bumbu-Bumbu
 Jumlah lemak maksimum yang diizinkan menurut
 Bahan lain yang digunakan adalah
standar FAO adalah 30%.
garam,bawang putih,dan merica.
 3)Bahan Pengikat
 5)Es Batu
 Bahan pengikat adalah bahan” bukan daging yang
ditambahkan dalam produk dengan tujuan untuk  Es Batu berfungsi untuk menjaga agar
meningkatkan stabilitas emulsi,mengurangi suhu adonan tidak naik akibat pengaruh
penyusutan sewaktu pemasakan, panas dari perputaran panas.
 memperbaiki sifat irisan,mengikat air,membentuk
tekstur,memberikan warna yang khas,dan
mengurangi biaya produksi
b.Peralatan
 1)Timbangan
 Berfungsi untuk menentukan berat
masing-masing bahan agar diperoleh
komposisi yang baik.
 2)food processor
 Berfungsi untuk melumatkan
daging,sekaligus mencampur lumatan
daging dengan bahan-bahan lain sehingga
diperoleh adonan yang homogen.
 3)Pencetakan burger
 Berfungsi untuk memberi bentuk pada
burger.Bentuk burger adalah bulat dengan
ketebalan sekitar 2cm.
 4)Lemari Pendingin(chiller)
 Chiller dibutuhkan untuk mendinginkan adonan
burger yang sudah dicetak sehingga diperoleh
burger yang kompak.
 5)Alat Pemanggang
 Alat pemanggang yang digunakan adalah Teflon
atau alat pemanggang khusus burger.
c.Proses Pembuatan
 1)Penggilingan Daging
 Daging ayam segar dipisahkan dari
jaringan ikat dan lemak.Proses
penggilingan dilakukan dalam dua
tahap,yaitu:
 a)penggilingan pertama:daging ayam
dimaksudkan kedalam food processor
bersama-sama dengan garam dan
setengah dari jumlah es batu yang
digiling selama kurang lebih 10 menit.
 b)Penggilingan kedua:ditambahkan isolat
tepung kedelai,lemak ayam,bumbu-
bumbu berupa bawang putih,bawang
Bombay,dan merica serta sisa es batu dan
digiling selama kurang lebih 5 menit
hingga adonan menjadi rata.
 2)Pencetakan adonan
 Menggunakan alat yang dibuat dari pipa
plastic atau aluminium menjadi seperti
burger dengan ketebalan 2 cm lalu dipres
bagian atasnya.
3)Pendinginan dalam Lemari Es
Diamkan selama 3 jam dilemari pendingin dengan posisiPemanggangan atau tidak ditumpuk agar tidak
menempel satu sama lain.Bertujuan untuk membuat adonan lebih kompak.
4) Pemanggangan atau Penggorengan
Bertujuan untuk mematangkan adonan burger.Burger yang telah dikeluarkan dari lemari pendingin dipanggang
pada suhu 130 oC selama sekitar 25 menit sampai matang.Jika menggunakan metode penggorengan adonan
burger dilapisi dengan tepung panir.
Komposisi bahan yang digunakan pada pembuatan burger

*Persentase (%)diperoleh dari jumlah daging yang digunakan

**Berat Daging(gram)