Tinjauan Karakteristik Unggas

1. Karakteristik unggas
Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung asam
amino essensial. Selain itu serat-serat dagingnya pendek dan lunak sehingga mudah
dicerna. Yang termasuk ke dalam jenis unggas-unggasan adalah ayam, itik dan burung.
Pada prinsipnya hampir semua unggas dapat digunakan sebagai sumber daging. Unggas
juga bermanfaat bagi kehidupan manusia dapat diambil daging, bulu dan telur.

2. Komponen spesifik dari unggas

 Otot → bagian terbesar otot terdapat pada bagian dada, sehingga besarnya dada
dijadikan ukuran untuk membandingkan kualitas daging. Otot juga memiliki
fungsi sebagai penggerak tubuh, menutupi tulang dan membentuk tubuh
 Lemak → ada 3 bagian lemak, lemak bawah (subcutan), lemak perut bagian
(abdominal), dan lemak dalam otot (intramuscular).
 Tulang → tulang unggas ringan tetapi kuat dan kompak, umumnya tulang² yang
panjang membengkok, yang membuat tulang menjadi ringan dan tulang²
tersebut bergabung bersama membentuk susunan yang kokoh yang merupakan
tempat bertautnya daging.
 Kulit → kulit terdiri atas dua lapis, lapisan epidermis (luar) dan lapisan dermis
(dalam). Kulit unggas berfungsi melindungi permukaan tubuh, mengatur
temperatur tubuh.

3. Indikator kualitas segar unggas

 Warna daging → daging unggas yang segar biasanya masih berwarna merah
muda atau agak kemerahan.
 Aroma → Bau daging unggas yang masih segar tidak akan mengeluarkan bau
amis atau tidak enak. Aromanya segar yang khas, tidak amis, dan tidak
menyengat.
 Tekstur daging → tekstur daging yang elastis juga jadi tanda bahwa daging
masih segar. Kita dapat mengujinya dengan menekan daging tersebut.

4. Komposisi kimia daging unggas

Daging unggas tersusun atas komponen² bahan pangan seperti protein , lemak,
karbohidrat, vitamin, air, mineral dan pigmen.

5. Penanganan khusus
Penanganan daging unggas dimulai dari unggas yang masih hidup sampai mendapatkan
produk dari daging tersebut.
 Pemilihan Unggas Hidup
Untuk mendapatkan daging yang bermutu baik perlu dilakukan pemilihan
ketika unggas masih hidup. Pemilihan rata-rata didasarkan pada umur, jenis
kelamin dan banyak sedikitnya daging unggas.
 Penyimpanan
Penyimpanan selama penjualan dapat dikerjakan dengan menggunakan alat
yang bersuhu rendah. Biasanya adalah 30 – 35°F.
6. Parameter kualitas daging dan standar daging dalam industri
 Warna daging unggas yang sehat putih kemerahan
 Daging bertekstur kenyal
 Berserat halus dan tidak berlemak pada serat daging
 Aroma daging tidak berbau amis dan tidak berbau busuk
 Tidak ada memar pada daging

7. Fase prerigor → fase yang terjadi setelah hewan mengalami kematian. Pada fase ini
proses kimiawi dan pertumbuhan mikroba berlangsung lambat sekali.
Fase rigormortis → fase perubahan pasca mortem yang terjadi dalam otot dan
mempunyai pengaruh langsung terhadap keempukan daging (kehilangan fleksibilitas),
kekakuan ini disebabkan karena persilangan dan kontraksi otot
Fase pasca rigor → daging kembali menjadi empuk karena tidak ada lagi pembentukan
energi ATP yang dapat digunakan untuk kontraksi dan persilangan.

8.