STRUKTUR PENYUSUN DAN

KOMPOSISI KIMIA
DAGING, TELUR, SUSU, IKAN

Irene Ratri Andia Sasmita, S.TP., MP

DAGING
OTOT/JARINGAN TERNAK YANG MENEMPEL
PADA TULANG KERANGKA HASIL
PENYEMBELIHAN DARI TERNAK YANG SEHAT
• DAGING SEGAR
DAGING YANG BARU DISEMBELIH
TANPA PERLAKUAN APAPUN (SNI,1999).

• DAGING SEGAR DINGIN

DAGING YANG MENGALAMI PROSES
PENDINGINAN SETELAH
PEMOTONGAN SEHINGGA SUHU
BAGIAN DALAM DAGING 0 - 70C
(SNI,1999).

• DAGING BEKU
DAGING YANG MENGALAMI PROSES
PEMBEKUAN PADA SUHU DIBAWAH -
1,50C.
DAGING ASUH
(AMAN, SEHAT, UTUH, HALAL)
• Dipotong di RPH

• Disembelih menurut syariat agama Islam

• Pemeriksaan ante mortem/post mortem

• Karkas/daging diberi cap/stempel

• Tidak ditambah bahan/zat yang mengubah warna daging,

kecuali dengan pendinginan

• Diangkut dengan kendaraan tertutup dan khusus suhu

(4-100C)
STRUKTUR DAN KOMPOSISI DAGING

Daging terdiri 3 komponen utama:

• Jaringan otot
• Jaringan ikat
• Jaringan lemak

Komponen lainnya:
• Tulang
• Jaringan pembuluh darah
• Jaringan syaraf
Jaringan otot (50-60% karkas)
• Unit struktural jaringan otot adalah jaringan sel daging, atau
biasa disebut serabut otot
• Serabut otot terdiri dari miofibril-miofibril
• Miofibril dikelilingi oleh sarkoplasma (sitoplasma) dan
dilindungi oleh sarkolema (dinding sel)
• Miofibril terdiri dari serabut-serabut yang lebih halus disebut
miofilamen
• Miofilamen terdiri dari 2 macam protein: Filamen aktin yang
tipis, Filamen miosin yang tebal
• Kedua filamen berperan dalam proses kontraksi dan relaksasi
otot daging
Jaringan Ikat (1-3% karkas)

Fungsi jaringan ikat:

• Sebagai pembungkus komponen-komponen fisik dari jaringan
otot, seperti epimisium, perimisium, endomisium
• Sebagai penghubung daging dengan tulang, seperti tendon
• Sebagai penghubung tulang dengan tulang, seperti ligamen
Jaringan Lemak

Terdiri dari 3 bentuk:

• Lemak subkutan
• Lemak intermuskuler
• Lemak intramuskuler

Lemak intermuskuler disebut juga lemak “marbling” turut

memberikan andil terhadap keempukan dan cita rasa daging.
Lemak “marbling” tinggi, lebih empuk karena saat pemasakan
lemak mencair
Struktur Otot Daging
Marbling
• Marbling merupakan butiran lemak putih yang terlihat oleh
mata yang tersebar pada jaringan otot daging.
• Marbling akan mencair saat daging dipanaskan dan
berkontribusi dalam meningkatkan cita rasa daging (juiciness),
memberikan aroma daging yang sedap, serta berperan
meningkatkan keempukan daging.
• Marbling lebih tinggi pada sapi yang diberi pakan biji- bijian
(grain-fed-beef) daripada sapi yang diberi pakan rumput
(grassfed-beef)
• Daging dengan lebih banyak marbling akan lebih empuk dan
lebih bercitarasa daripada daging dengan sedikit marbling.
• Namun daging dengan sedikit marbling memiliki kandungan
kalori dan lemak jenuh lebih sedikit dan lebih dianjurkan
dikonsumsi oleh ahli gizi.
KARKAS
Adalah daging yang masih menempel pada rangka (belum
dipisahkan)
Menurut FAO/WHO:
• Karkas adalah bagian tubuh hewan yang telah disembelih,
utuh, atau dibelah sepanjang tulang belakang, dimana hanya
kepala, kaki, kulit, organ bagian dalam (jeroan), dan ekor
yang dipisahkan
Komposisi Asam Amino Dalam Daging
Komposisi Kimia Daging
Komposisi daging tanpa lemak dan berlemak /
100 gram bdd
Protein daging = 16 – 22%
• Protein daging dapat diklasifikasikan dalam 3 kelompok besar, yaitu :
myofibril, stroma dan sarkoplasma.
• Masing-masing protein memiliki fungsi yang berbeda yang
memberikan kontribusi pada daging
1. Komponen protein miofibril yang terpenting dalam struktur serabut
otot adalah aktin dan miosin.
• Protein miofibril merupakan protein yang berlimpah dalam otot
dan penting dalam proses kontraksi (mengejang) dan relaksasi
(istirahat) otot.
• Saat kontraksi otot, aktin dan miosin akan saling membentuk
formasi tumpang tindih dan membentuk protein kompleks yang
disebut aktomiosin.
• Kondisi sapi akan dipotong dan penanganan setelah pemotongan
adalah yang sangat penting dalam mengontrol kondisi kontraksi
(kejang) otot, yg pada akhirnya menentukan keempukan daging
Protein daging = 16 – 22%
2. Stroma terdiri dari : kolagen, elastin dan retikulin.
a) Kolagen merupakan protein yang banyak ditemukan dalam organ
tanduk, bagian ujung kaki, tulang, kulit, urat (tendom), tulang rawan
dan otot.
• Kolagen berwarna putih, tipis, transparan dan keras.
• Pada daging, kolagen merupakan faktor utama yang
mempengaruhi keempukan daging setelah proses pemasakan.
• Pemasakan pada suhu tertentu akan mengubah kolagen yang
keras menjadi gelatin yang sifatnya empuk
b) Elastin dapat ditemukan pada dinding sistem sirkulasi dan jaringn ikat
yang tersebar diseluruh tubuh dan berperan memberikan elatisitas
pada jaringan.
c) Retikulin jumlahnya lebih sedikit bila dibandingkan kolagen dan
elastin, dan umumnya terdapat pada hewan yang muda
Protein daging = 16 – 22%
3. Sarkoplasma.
Sarkoplasma terdiri dari pigmen, hemoglobin, mioglobin, dan beraneka
ragam enzim.
a. Hemoglobin adalah protein sel darah merah. Mioglobin merupakan
cairan yang terdapat dalam sel otot.
• Pigmen hemoglobin dan mioglobin berkontribusi pada warna
merah daging.
• Hemoglobin akan membawa oksigen dari paruparu meuju sel otot.
Mioglobin yang terdapat dalam otot akan menyimpan oksigen
yang dibawa oleh darah melaui hemoglobin.
Tahapan memperoleh karkas
• Inspeksi ante mortem
• Penyembelihan
• Penuntasan darah
• Dressing
• Inspeksi pascamortem
1. Inspeksi ante mortem
• Pemeriksaan keadaan kesehatan hewan
• Terkena zoonosis ( TBC, brucellosis, anthraxis, salmonellosis,
dll) tidak boleh disembelih
• Tidak lelah/stres
• Stres: cadangan glikogen sedikit
• Setelah penyembelihan, glikogen diubah menjadi asam laktat
• Tenang: glikogen tinggi, produksi asam laktat banyak, pH turun
2. Penyembelihan
• Prinsip: memotong vena jugularis hingga terputus.
• Dalam Islam, syarat mutlak: kedua urat disekitar leher harus
benar-benar terputus, kemudian dibiarkan darah keluar sampai
habis
• Cara di perusahaan (sebelum penyembelihan):
• Stunning: pemukulan bagian kepala hingga pingsan
• Pemberian aliran listrik (agar daging lebih empuk)
• Penyuntikan bahan kimia pembius
3. Penuntasan darah
• Pengeluaran darah harus sempurna karena daging merupakan
media yang baik bagi pertumbuhan mikroba
• Bakteri dari usus dan darah yang tertinggal akan menyerang
daging
4. Dressing
• Pemisahan bagian kepala, kulit dan jeroan
5. Inspeksi pascamortem
• Dideteksi ada tidaknya cacing.
• Diambil contoh dari organ-organ jantung, hati, ginjal, limpa,
paru dan getah bening
PETA KARKAS SAPI
 (1)
1. Blade/ Punuk
• Daging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha depan terus
sampai ke bagian punuk sapi.
• Pada bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah,
yang cocok jika digunakan dengan cara memasak dengan teknik mengukus.
• Biasanya daging ini digunakan untuk membuat makanan khas Nusa Tenggara Timur
yaitu Se’I (sejenis daging asap).

2. Chuck / Paha Depan

• Bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan.
• Ciri daging ini adalah berbentuk potongan segiempat dengan ketebalan sekitar 2-3 cm,
dengan bagian dari tulang pundak masih menempel ke bagian paha sampai ke bagian
terluar dari punuk.
• Biasanya daging ini digunakan untuk membuat bakso.
 (2)
3. Cub Roll / Lamosir
• Bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi sekitar has dalam, has luar
dan tanjung.
• Potongan daging ini diambil dari bagian punggung, dipotong dari rusuk keempat sampai
rusuk keduabelas.
• Lamosir termasuk daging yang lunak karena di dalamnya terdapat butir-butir lemak.
• Daging lamosir dapat dipanggang dalam oven, dibakar atau di grill.
• Pengunaan : bistik, sate, rendang, empal, sukiyaki

4. Sirloin / Has Luar

• Bagian sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai ke bagian sisi luar
has dalam.
• Daging ini adalah daging yang paling murah dari semua jenis has, karena otot sapi pada
bagian ini masih lumayan keras dibanding bagian has yang lain untuk bekerja.
• Penggunaan : steak.
 (3)
5. Tenderloin / Fillet / Has Dalam
• Daging sapi dari bagian tengah badan.sesuai dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri
dari bagian-bagian otot utama disekitar bagian tulang belakang, dan kurang lebih diantara bahu
dan tulang panggul.
• Daerah ini adalah bagian yang paling lunak, karena otot-otot dibagian ini jarang dipakai untuk
beraktivitas.
• Pengunaan : grill, steak, sate, suyaki.
6. a. Topside / Round / Penutup
• Bagian daging sapi yang terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah mendekati area
pantat sapi.
• Potongan daging sapi di bagian ini sangat tipis dan kurang lebih sangat liat.
• Selain itu bagian ini sangat kurang lemak sehingga jika dibakar atau dipanggang akan sangat
lama melunaknya. Penggunaan : bistik, empal,rendang, dendeng, bakso, abon.
b. Rump / Tanjung
• Salah satu bagian daging sapi yang berasal dari bagian punggung belakang.
•
 (4)
7. Silver side/Ganding/Pendasar
• Bagian paha belakang sapi terluar dan paling dasar.
• Banyak yang sering tertukar dengan menyamakannya dengan daging paha depan atau
Shank.
• Biasanya daging ini digunakan untuk membuat dendeng balado atau abon sapi.
• Penggunaan: bistik, rendang, empal, dendeng, baso, abon.
8. Inside/Knuckle/Kelapa
• Kelapa atau lebih dikenal dengan nama inside/knuckle adalah bagian daging sapi yang
berasal dari paha belakang bagian atas yang berada di antara penutup dan gandik.
• Biasanya hidangan yang menggunakan daging ini adalah panggang.
• Penggunaan: corned, sate, daging giling, sop, rawon.
9. Shank/Shin/Sengkel
• Sengkel berasal dari bahasa Belanda,schenkel,berasal dari bagian depan atas kaki sapi.
• Biasanya digunakan sebagai bahan dasar soup,soto,dan bakso urat.
• Penggunaan:semur,sop,rawon,empal
10. Flank / Plate / Samcan (5)
• Bagian daging sapi yang berasal dari otot perut. Bentuknya panjang dan datar, tapi kurang
lunak.
• Pada dasarnya bagian sapi ini memang lebih keras dibandingkan dengan has dan daging iga.
• Untukmembantu melunakkan potongan daging ini bisa dengan dipukul-pukul sebelum dimasak.
• Pengunaan : corned, sate, daging giling, sop dan rawon
11. Brisket / Sandung Lumur
• Bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak.
• Pada kenyataannya hampir semua hewan yang memiliki bagian dada bawah akan mempunyai
bagian daging ini, akan tetapi terminology yang digunakan untuk bagian daging ini lebih umum
digunakan untuk menyebut bagian daging sapi atau bagian anak sapi.
• Bagian daging ini termasuk delapan bagian daging sapi yang utama.
• Biasanya bagian daging sapi ini agak berlemak dan digunakan untuk khas Padang seperti
Asam Padeh.
• Pengunaan : corned, roll, rawon, soup, roast
 (6)
12. Rib meat / Iga
• Bagian daging sapi yang berasal dari daging disekitar tulang iga atau tulang rusuk.
• Bagian ini termasuk dari delapan bagian-bagian utama daging sapi yang biasa
dikonsumsi.
• Seluruh bagian daging iga ini bisa terdiri dari beberapa iga, mulai dari iga ke-6
sampai dengan iga ke-12.
• Untuk potongan daging iga yang akan dikonsumsi bisa terdiri dari 2 sampai 7
tulang iga, Tulang iga atau short ribs, biasa diolah menjadi soup seperti soup konro.
• Biasa juga dimasak semur, dipanggang.
• Ribeye steak adalah potongan dalam bentuk steak, bisa dengan tulang (bone) atau
tanpa tulang (boneless).
• Biasanya bagian ini digunakan sebagai bahan dasar makanan khas Makassar.
• Pengunaan : corned, roll, rawon, dan sop.
Cara Pengempukan daging
• Pelayuan
• Pendinginan
• Perlakuan enzim
• Perebusan
• Mekanik: pemukulan, pencacahan
Pelayuan (Aging)

Aging
• Tujuan: Proses pembentukan asam laktat berlangsung
sempurna sehingga terjadi penurunan pH pada daging yang
akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme
• Pengeluaran darah menjadi sempurna
• Lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi
mikroba pembusuk dari luar dapat dicegah
• Memperoleh daging dengan tingkat keempukan optimum serta
citarasa yang khas
Cara pelayuan
• Menyimpan/menggantung karkas pada suhu dan waktu tertentu
• Umumnya pada suhu ≤ suhu kamar, selama 2 x 24 jam
• Daging dengan keempukan optimum dan citarasa khas,
dilakukan pada suhu lebih tinggi, dan waktu lebih lama
• 3-4ºC, 7-8 hari
• 20ºC, 40 jam
• 43ºC, 24 jam
TELUR
TELUR MERUPAKAN PRODUK PETERNAKAN
YANG MEMBERIKAN SUMBANGAN TERBESAR BAGI
TERCAPAINYA KECUKUPAN GIZI
MASYARAKAT. DARI SEBUTIR TELUR DIDAPATKAN
GIZI YANG CUKUP SEMPURNA KARENA
MENGANDUNG ZAT–ZAT GIZI YANG SANGAT BAIK
DAN MUDAH DICERNA.
TELUR MERUPAKAN HASIL SEKRESI TERNAK UNGGAS UNTUK
KELANGSUNGAN HIDUPNYA.
Kandungan Gizi Telur

Komponen Putih telur (%) Kuning Telur (%)

Protein 10,9 6,5
Lemak Sedikit 32,0
Hidrat arang 1,0 1,0
Air 87,0 49,0
Struktur Telur

Komponen
Utama

Kerabang telur dan

membran sel 11%

Putih telur/albumen
58%

Kuning telur/yolk 31%

1. Kerabang Telur (Shell)
• Bagian luar, permukaan berbintik-bintik
• Keras dan kaku
• Melindungi isi telur dan embrio dari gangguan
baik fisik/ kimiawi
• Terdapat kutikula:
 tebal: 10 –30 mikrometer
 menghambat penetrasi organisme melalui
pori
 menghambat masuknya zat-zat dari luar
• Benar-benar menutupi isi telur
• Berpori, jumlahnya bervariasi 7000-
17.000/butir
• Fungsi pori :
√ Embrio dapat bernafas
√ Penguapan
√ Masuknya cairan dari luar
√ Tebal tergantung dari faktor genetik
dan lingkungan (pakan, suhu,
penyakit)
2. Membrane Shell
• Lebih tipis
• Untuk melindungi isi telur dari
zat-zat yang tidak diinginkan
• Tersusun dari protein serupa
protein bulu dan rambut
• Terdiri dari :
 Inner shell membrane
 Outer shell membrane
• Inner shell membrane lebih tipis
3. PUTIH TELUR / ALBUMEN
• Terdiri dari protein dan air, rasa dan warna
rendah, punya antibakteri
• Berbentuk seperti gel,mengandung air dan
terdiri atas empat fraksi.
1. Outer thin / lapisan bag luar, berhub
dengan membran shell
2. Inner thin /lapisan bag dalam (21% dari
albumen)
3. Thick white / putih telur padat (55%)
4. Khalaziferous (3% dari albumen) berhub
dgn kuning telur dan chalazae, sangat tipis,
dan halus.
4. Kuning Telur (yolk)
• Bentuk bulat, nutrisi banyak, bagian
terpenting.
• ½ mengandung uap basah (moisture) dan ½
mengandung padat (yolksolid)
• Semakin meningkat umur simpan 
semakin mengambil uap basah dari putih
telur  kuning telur semakin menipis dan
merata
• Warna kuning –jingga tua (pigmen
xanthofil / carotenoid) pakan
SUSU
Susu adalah suatu hasil pemerahan
hewan menyusui yang dapat digunakan
sebagai bahan makanan tanpa dikurangi
komponen-komponen yang terdapat
didalamnya atau ditambah dengan
dengan bahan lain serta bukan
“kolostrum”
SIFAT KIMIA

Sifat kimia merupakan sifat-sifat atau

karakteristik yang terbentuk karena reaksi-
reaksi kimia antar senyawa yang ada dalam
bahan pangan
• Sebagian besar asam yang ada dalam susu
adalah asam laktat.
• Meskipun demikian keasaman susu dapat
disebabkan oleh berbagai senyawa yang
bersifat asam seperti senyawa-senyawa
pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino
dan karbondioksida yang larut dalam susu.
• Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7
biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH
dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum
ataupun pemburukan bakteri.
 KOMPOSISI SUSU

Air Lemak Protein Laktosa Mineral

(%) (%) (%) (%) (%)

Sapi 87,5 3,7 3,3 4,7 0,8

Domba 80,7 8 5,6 4,8 0,9

Kambing 87 4 3,6 4,5 0,9

Kerbau 82 7,9 4,5 4,8 0,8

Kuda 89 1,9 2,5 6,3 0,3

KOMPONEN SUSU

LEMAK PROTEIN LAKTOSA

VITAMIN MINERAL
LEMAK
• Susu dan krim (lemak susu) adalah contoh dari
emulsi lemak dalam air (atau minyak dalam air).
• Lemak susu ada dalam globula kecil atau droplet
yang tersebar dalam serum susu
• Globula lemak memiliki berbagai ukuran 3µm
dengan jumlah 1000x106 / ml susu
• Struktur kimia Lemak Susu
- Lemak susu adalah gabungan dari asam
lemak ester yang disebut trigliserida, yang
terdiri dari gliserol dan asam lemak yang
berbeda
- 90% asam lemak adalah penyusun dari
lemak susu yaitu asam oleat
PROTEIN
Susu mengandung semua asam amino
essensial

Arginine Lysine Histidine Methionine

Isoleucine Phenylalanine Leucine Tryptophan

Threonine Valine
 Kasein – 79.5%
Protein Whey – 19.3%
Protein Susu
Protein Membran Globula – 1.2%

Whey Laktalalbumin
Laktoglobulin
Protein yang terdapat dalam susu adalah :
1. Casein
- Casein (80%) : dapat diendapkan dengan asam dan enzim
- Casein terdiri dari 3 campuran komponen protein yaitu :
. α Casein 40-60%
. Β Casein 20-30%
. Casein 3-7%
- Casein dalam susu terdapat dalam bentuk senyawa komplek casein kalsium
- Parikel casein dari susu dapat dipisahkan dengan alkohol kuat atau dengan
penambahan asam (pH isoelektrik 4.6 – 4.7)
- Fungsi Casein dalam industri :
(1) Memperbaiki tekstur youghurt
(2) berfungsi dalam pembentukan tekstur keju
2. Whey
Whey protein (Laktalbumin dan laktoglobulin) dapat di denaturasi atau dikoagulasikan oleh
panas (65oC). Whey protein ini terdapat dalam kolostrum dan merupakan kelompok protein
kompleks. Yang berfungsi untuk meningkatkan imunitas tubuh. Jenis protein ini juga
mengandung laktofirin yang berfungsi sebagai pengikat zat besi.
LAKTOSA
• Laktosa adalah karbohidrat utama pada susu
• Laktosa dapat diubah menjadi glukosa dan galaktosa
oleh enzim laktase (B. galaktosidase) yang terdapat
dalam usus
• Penggunaan laktosa secara komersil :
- untuk pembuatan susu bayi
- bahan pengisi untuk pembuatan tablet
- menghasilkan warna coklat pada produk bakery
• Sifat Laktosa :
- Rasa manis 1/6 x rasa manis gula tebu
- Dapat mengkristal
- Mudah difermentasi menjadi asam laktat
VITAMIN
• Vitamin adalah zat organik yang ada dalam
konsentrasi yang sangat kecil pada
tumbuhan dan hewan
• Susu mengandung beberapa macam
vitamin. Vitamin utama yang ditemukan
dalam susu adalah:
a. Vitamin A Larut Lemak
b. Vitamin B1 larut Air
c. Vitamin B2 Larut Air
d. Vitamin C larut Air
e. Vitamin D larut dalam lemak
MINERAL
• Konsentrasi total mineral dalam susu kurang dari
1%
• Garam mineral ada dalam larutan serum susu
atau dalam senyawa kasein
• Garam mineral primer yang ada dalam susu
antara lain adalah:
• Kalsium
• Natrium
• Kalium
• Magnesium
RASA DAN AROMA
• Aroma susu mudah berubah dari yang dikehendaki
menjadi aroma yang tidak dikehendaki.

• Aroma ini dipengaruhi oleh sifat lemak susu yang

mudah menyerap bau di sekitarnya.

• Pakan ternak sapi juga dapat merubah karakteristik

aroma susu
WARNA
• Warna susu berbeda-beda yang
dipengaruhi oleh beberapa faktor • Warna susu berkisar dari putih
antara lain adalah: kebiruan hingga kuning
• Bangsa ternak keemasan
• Jenis pakan • Warna putih susu
• Jumlah lemak merupakan hasil dispersi
dari refleksi cahaya oleh
globula lemak dan partikel
koloidal dari casein dan
calsium phosphat
• Warna kuning adalah
karena lemak dan caroten
yang dapat larut. Bila
lemak diambil dari susu
maka susu akan
menunjukkan warna
kebiruan
• Enzim yang ada dalam susu, antara lain
berikut:
a. Peroxidase
b. Catalase
c. Phosphatase
d. Lipase
Penyimpangan Flavor Susu

Pakan Cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa, bawang merah,

bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk
ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari
pakan dan air minum sapi.

Enzimatis Rasa tengik karena aktivitas enzim lipase pada lemak

susu

Kimiawi Disebabkan oleh oksidasi lemak.

Mikrobiologis
Disebabkan pencemaran dan pertumbuhan bakteri
yang menyebabkan fermentasi laktosa menjadi asam
laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang
mudah menguap.
Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Komposisi Susu
1. Jenis Ternak
Komposisi susu akan berlainan untuk setiap jenis hewan. Komposisi inipun akan
berlainan untuk satu jenis ternak tertentu.

2. Waktu Pemerahan
Waktu pemerahan akan menunjukan keragaman komposisi, terutama kandungan
lemaknya.

3. Urutan Pemerahan
Urutan pemerahan akan memberikan perbedaan komposisi, khususnya kandungan
lemak

4. Musim
Kandungan lemak dari susu umumnya menurun pada musim panas dan naik lagi
pada musim dingin
IKAN
TERSUSUN ATAS 3 BAGIAN UTAMA:
1. KEPALA
2. BADAN
3. EKOR
 CIRI- CIRI IKAN SEGAR DAN BUSUK
BAGIAN IKAN SEGAR IKAN BUSUK
MATA Bola mata timbul dan Tenggelam dalam
bening rongga mata
INSANG Merah, daun insang Kecoklatan dan insang
terpisah melekat
LENDIR Sedikit & bersih Banyak & keruh
KULIT Mengkilat, cerah Pucat, suram
DAGING Kenyal Lunak
SISIK Melekat kuat Mudah lepas
BAU segar Busuk
STRUKTUR DAGING IKAN
Dibagi 2 tipe yaitu:
1. daging yang bergaris melintang/lurik:
a. warna merah
b. warna putih
2. daging yang polos dan otot jantung

- Serabut daging ikan disusun oleh miotom (mirip

miofibril pada daging)
- Setiap miotom dipisahkan oleh jaringan ikat yg
disebut miosepta/miokomata
- serabut daging merupakan unit terkecil dari dari
ikan
- serabut daging mempunyai bagian-bagian miofilamen
yg berisi: sarkoplasma, mitokondria, granula glikogen,
retikulum sarkoplasma

Komposisi Kimia Ikan Secara umum

1. Air : 66 – 84 %
2. Protein : 15 – 24 %
3. Lemak : 0.1 – 22 %
4. Mineral : 0.8 – 2 %
5. Glikogen : 0.3 %

kecuali pada jenis molluska tertentu ada

yang mengadung 1 – 3 %
PROTEIN
Jaringan otot ikan umumnya :
1. MERAH : - terdapat dibawah kulit
- pada ikan tuna umumnya lebih tinggi
tetapi tidak lebih dari 10 %
2. PUTIH
Protein daging ikan terdiri-dari:

1. Sarkoplasma (miogen) : 20 – 30%

- dalam enzim-enzim termasik enzim proteolitik
- larut dalam air
2.

2. Miofibrillar (miosin) : 65 – 75%

- dalam daging
- tidak larut air
- berperan dalam pembentukan gel dan penggum-
palan pada ikan
- mengandung miosin, aktin dan protein pengatur
seperti : tropomiosin, troponin dan aktinin

3. Stroma (kolagen dan elastin) :5–8%

- pada jaringan ikat yg terdapat di luar serabut
daging
- tidak larut air, asam, basa serta garam kuat
- terdiri dari komponen kolagen dan/atau elastin
PROTEIN PADA IKAN TERDIRI DARI:

1. PROTEIN NITROGEN
95-97% protein intraselluler terdiri dari:
a. myosin
b. myogen
c. ekstraselluler: kolagen dan elastin

2. NON PROTEIN NITROGEN atau NITROGEN

EXTRACTIVE terdiri dari:
a. Asam nukleat dan Nukleoprotein
- rendah PURIN & PYRIMIDINE NITROGEN
(penyebab GOUT)
- terdiri dari RNA dan DNA (penyebab reaksi
Maillard ketika terlalu lama disterilisasi)
b. Asam amino bebas
c. Nitrogen volatil
d. Tri Methyl Amin-Oksida (TMAO)
yang sesudah ikan mati dirubah menjadi
TMA (merupakan petunjuk
pembusukan ikan)
e. Creatin
f. Taurin
PROTEIN INI TERDIRI DARI:

1. SARKOPLASMA (MIOGEN) : 20 – 30%

- Dalam enzim-enzim
- Larut air
2. MIOFIBRILLAR : 65 – 75%
- Dalam daging
- Tidak larut air
- Berperan dalam pembentukan gel
3. STROMA : 5 – 8%
- Pada jaringan ikat
- Tidak larut air
LEMAK

- banyak mengandung C18, C20 dan C24

serta rendah SFA
- PUFA kebanyakan Pentaenoic & Hexaenoic
- SFA pada ikan 15-24% sedangkan pada
hewan darat > 50%
- Ikan mengakumulasikan lemak didalam hati
yang merupakan sumber yg kaya akan
vitamin A, D, B dan PUFA
- Ikan yng kandungan lemak tinggi mudah
tengik sehingga sering diasap
- Ikan yg berlemak warna ototnya lebih gelap
- asam lemak jenuh yg terbesar adalah asam

palmitat (10-18%) C16H32O2

- kolesterol lebih banyak pada daging ikan
yang merah
- PUFA pada biji-bijian biasanya C18 yaitu
LINOLEAT dan LINOLENAT yg pada
hewan laut rendah
- pada ikan air tawar kandungan asam lemak
C16 lebih besar (30% dari total asam
lemak)
Penggolongan jenis ikan berdasarkan kadungan lemak

FATTY SEMI FATTY LEAN

1. HERRING 1. BASS 1. COD
2. MACKEREL 2. MULLET 2. HADDOCK
3. SALMON 3. PERCH
4. TUNA 4. SHARK
5. CRUSTACEA
6. MOLLUSCA
VITAMIN

1. Vitamin A : 0.3 – 260 IU/gr

2. Vitamin D : 500 – 3000 IU/100 gr
3. Vitamin B1 : lebih tinggi pada daging
merah
4. Vitamin E : 18-45 mg/100 gr
5. Vitamin B2 : 0.2 – 0.3 mg/100 gr
6. Vitamin B12 : 0.3 – 54 Ug/100 gram berat
kering
7. Vitamin C : 1 – 5 mg per 100 gram
MINERAL
A. Mineral makro
1. mineral makro pada ikan yg terbesar adalah phosfor
dalam bentuk:
a. fosfoprotein
b. asam nukleat
c. ATP dan ADP (phosfat yg mengandung energi)
2. Sulfur yakni pada asam amino:
a. metionin (banyak pada ikan salmon)
b. cystine
c. cystein
3. Kalsium
4. Kalium
5. Natrium
6. Magnesium
7. Klor
A. Mineral mikro
1. Cu dan tembaga dalam bentuk kompleks besi
tembaga nukleoprotein terdapat 30 – 40% besi
(ion) yg mudah/cepat diserap dalam membran
usus
2. Cobalt: dari vitamin B12
3. Iodium: - tiroksin berhubungan dgn gerak ikan
- ikan yg kurang gerak mengadung
sedikit I2 dan tiroksin
- ikan anadromous (migrasi) menyimpan
I2 untuk meningkatkan produksi tiroksin
4. Zink
5. Mangan
PIGMEN

- Warna merah dan putih pada ikan ditentukan oleh

jumlah/kandungan Nitrogen extractive
- pada daging merah: 800 mg/100 g
- pada daging putih : 300 mg/100 g
- berupa senyawa yg larut dalam lemak seperti:
karotenoid, xantofil, astaxantin dan taraxantin yang
warnanya bervariasi dari kuning sampai merah
- disamping itu terdapat pula pigmen mioglobin dan
hemoglobin
- diskolorasi terjadi akibat senyawa mioglobin dan
hemoglobin karena oksidasi
HISTAMIN
- banyak ditemukan pada ikan yg
berwarna merah
- prekursornya adalah histidin bebas
Preoteus morgani
Histidin Histamin
Achromobacter Histamineum

- pada daging putih sekitar : 5.0 mg/100gr

- keracunan pada 100 mg/100 g daging
dan menyebabkan ‘SHOCK”
- pemanasan 600 C membunuh bakteri
yg memproduksi histamin
- pada ikan yg busuk dapat mengadung
700 mg%

PRODUKSI HISTAMIN
1. suhu 350C dan pH 3.5 - 4.5, maximum
6 – 9 mg/100 gr
2. autolisis: 10 – 15 mg/100 gr
Mikroorganisme lain yg berperan:

1. Salmonella
2. Shigella dysentriae
3. Aerobacter aerogenes
4. Clostridium perfringens (dapat
menghasilkan histamin waklaupun

tidak ada histidin bebas)

PEDOMAN TINGKAT HISTAMIN
PADA IKAN

Tingkat Histamin STATUS

(mg %)
1 Ikan baru ditangkap

<5 Normal dan aman untuk dikonsumsi

5 – 20 Salah handling & mungkin toksik

20 – 100 Tidak aman dan mungkin toksik

> 100 Toksik dan tidak aman dikonsumsi