KELOMPOK 9

Anggota :

1. Siska Yuliani
2. Suci Putri Andini
3. Syabilla Rika Anindya N.
4. Yunita Dwi Kharira
 Dari segi pegolahan atau kuliner pengertian
meat (daging) yaitu semua daging yang berasal dari
hewan ternak berkaki empat. Jenis daging yang
termasuk golongan meat meliputi beef (daging
sapi), veal (daging sapi muda), lamb (daging domba
muda), multon (daging domba/kambing),pork
(daging babi). Pada pembahasan bab ini, hanya
daging sapi (beef) saja yang akan dibahas karena
pada lauk pauk Indonesia danging yang biasa
digunakan untuk diolah yaitu daging sapi (beef).
a). Beef (daging sapi)
• Sapi yang menghasilkan daging biasanya dipelihara hanya
untuk dipotong/diolah. Bagian sapi yang berkualitas baik
biasanya diberi istilah beef dan yang berkualitas kurang baik
diberi istilah ox.

b). Veal (daging sapi muda)

• Veal adalah daging sapi yang berasal dari sapi tang masih
berumur antara 3-5 bulan dan masih menyusu pada induknya
atau sebelum tanduk anak sapi tumbuh. Rasa dan aroma dari
daging sapi muda hamper sama dengan sapi dewasa hanya
daging sapi muda lebih lunak.
Daging yang yang baik untuk diolah adalah daging yang baunya segar, warnanya merah
muda berkilap dengan noktah-noktah lemak warna putih kekuning-kuningan dan
ketika dipijit terasa elastis, lunak dan tidak melekat.
Cara memilh untuk mendapat daging sapi yang baik :

1). Tekstur dan warna

• Beef (Daging sapi) yang baik
teksturnya kenyal dan berwarna
merah cerah dengan jalur lemak 2). Betuk
kekuningan. Jika warna daging
• Beef (daging sapi) Pori-pori
merah tua dan lemak berwarna
tulang terisi air daging dengan
kuning, maka tekstur daging
warna merah muda.
semakin alot.
• Veal (daging sapi muda) Pori-pori
• Veal (daging sapi muda) serat
tidak banyak mengandung darah
dagingnya halus dan lembut,
dan ginjal dikelilingi atau
serta lapisan lemak bagian luar
diselubungi oleh lapisan lemak
tidak tebal. Bagian permukaan
yang tebal.
daging dilapisi kulit tipis yang
lembab dan daging serta
penampang tulang berwarna
merah muda.
Jangan menaruh daging pada permukaan yang kotor (lantai, dinding kotor, alas kaki dll)

Simpan daging menggunakan wadah tertutup yang bersih atau dalam kantong plastik transparan &
pastikan daging tidak dicampur antara sapi dan kambing atau antara daging dengan jerohan.

Daging yang tampak memar ataupun kotor sebaiknya disayat dan tidak dicampur dengan daging yang
bagus
Apabila daging tidak langsung diolah semua maka daging dapat dipotong-potong sesuai kebutuhan
sebelum disimpan di dalam refrigerator atau freezer sehingga memudahkan saat akan mengolah
daging tersebut.
Beri tanda wadah / plastik penyimpanan daging dengan kode dan tanggal penyimpanan agar daging
yang lebih awal masuk refrigerator / freezer dapat diolah lebih dahulu.

Untuk daging segar disimpan pada suhu dingin 10°C- 20°C, memiliki masa simpan 3-4 hari

Sedangkan daging beku disimpan pada suhu -12°C, memiliki masa simpan maksimal 3 bulan.
Di blancing terlebih dahulu untuk
melepaskan kotoran atau sisa
darah yang menempel pada
daging, membuang bagian lemak
yang tipis dan bagian lain yang
tidak dipergunakan.
 Perubahan tekstur daging
Pada saat hewan dipotong, dalam beberapa jam akan terjadi peristiwa rigormorti yang
berkaitan dengan kontraksi otot dan meningkatnya kekerasan daging .Hal ini
diprkirakan akibat pembentukan asam laktat yang menumpuk setelah hean dipotong .
Setelah fase rigormotisterleati , daging ,menjadi empuk ,segar dan beraroma
.Kecepatan pada pelayan tergantung dari waktu dan suhu penyimpanan .

 Perubahn warna daging

1. Perubahan warna merah ungu menjadi merah cerah pada daging .Perubahan
warna ini jika tersedia oksigen dalm jumalh yang cukup dan oksi hemoglobin
berbalik membentuk myoglobin , sehingga warna berubah menjadi merah ungu
2. Perubahan warna merah cerah menjadi coklat atau merah muda pada daging.
Perubahan warna ini terjadi pada daging jika daging berhubungan dengan udara
terlalu lama.
3. Perubahn warna merah ungu tua merah cerahj menjadi merah pada daging.
Perubahan ini terjadi jika ada pengaruh dari bahan pengawet.
Perubahan Flavor ( Rasa )
Flavor pada daging sangat ditentukan oleh
bahan ekstraktif nitrogen dan non-
nitrogen.Diperkirakan adanya pencoklatan
(mailard) pada daging sangat berperan dalam
pembentukan flavor daging.
Banyak Sediktnya Serat Daging
Biasanya daging yang banyak uratnya diperoleh
dari otot yang digerakan .Misalnya daging pada
bagian kaki lebih banyak uratnya daripada
bagian tulang belakang .
Daging hanya dapat disimpan sementara di dalam lemari pendinin pada suhu dibaah 90C.
Mutu dan kualitas daging juga ditentukan oleh lamanya waktu penyimpanan. Semakin
lama disimpan maka muu daging akan semakin menurun.
Disimpan Dalam Lemari
Dibekukan Pendingin
Pendinginan Dengan Cryogenic

• Daging yang dibekukan • Penyimpanan daging • Cryogenic adalah

dimasukkan ke dalam tempat
yang temperaturnya di bawah
90C.Potongan daging yang
paling kecil biasanya dikerjakan
dengan metode cepat yang
disebut dengan pembekuan
dalam .Caranya ,daging di
letakan di bak dengan
temperatur dibawah 18,50C
selama 2 jam hingga timbul
lapisan glasir es .Kemudian
daging dibungkus dengan
kertas perkamen dan diletakan
dalam tempat dengan
temperatur di bawah 90C
.Potongan daging besar
disimpan di ruang pendingin
dengan temperatur 10C.
dalam lemari pendingin metode pendinginan
diletakan dalam freezer dengan cepat
.Daging yang akan menggunakan gas yang
disimpan sebelumnya di-condenseer .Metode
dicuci dan dibersihkan ini menimbulkan
terlebih dahulu Kristal-kristal es halus
,kemudian dibungkus ,sehingga daging sel
dengan tas plastik atau tidak rusak .
kertas alumunium
.Kemudian ,tuliskan
warna daging serta
tanggal ketika disimpan
di dalam freezer.
 Potongan Daging
1. Tenderloin (Has dalam)

Adalah pemotongan daging sapi yang berasal dari otot utama

sekitar pinggang sapi, atau sekitar bahu dan tulang
panggul.Tenderloin merupakan bagian yang paling lunak,
karena otot-otot didaerah tubuh ini jarang dipergunakan untuk
beraktivitas. Jenis ini adalah yang termasuk paling mahal,
banyak dimanfaatkan untuk membuat steak karena lebih cepat
masak.
2. Sirloin (Has Luar)

Adalah pemotongan daging sapi yang diperoleh

dari bagian iga, yang juga banyak diolah sebagai
steak. Walaupun masuk dalam kelas daging steak
dibawah has dalam, namun sirloin ini sangat
banyak diminati penggemar steak.
3. Chuck (Daging sapi paha depan)

Adalah bagian pemotongan daging sapi yang

diambil dari bagian atasnya paha depan. Paling
cocok jenis potongan ini adalah untuk membuat
bakso, karena lebih liat dan kenyal.
4. Strip/rip (Iga Sapi)

Ini adalah pemotongan daging sapi yang diambil dari

sekitar tulang iga/tulang rusuk sapi. jenis ini juga
termasuk sebagai bahan steak yang di sajikan dengan
sebutan Steak Ribeye, bisa disertakan juga bagian
tulang atau tanpa tulang. Kalau di Indonesia, biasanya
dimasak sebagai bahan dasar makanan khas Makassar,
atau sup konro.
5. Brisket (Sandung lamur)

Potongan ini diambil dari bagian dada bagian

bawah disekitar ketiak sapi. Umumnya bagian ini
agak berlemak, dan biasanya digunakan untuk
masakan khas Padang.
6. Lamosir

Merupakan jenis daging sapi yang lunak, dan

dinamakan lamusir karena didalamnya terdapat butir-
butir lemak. Daging jenis pemotongan ini bisa diolah
dengan dipanggang oven, bakar, atau grill. Masakan
khas Batam sup Lamosir, menggunakan daging jenis
ini.
7. Shank(Sengkel/skengkel)

Diambil dari kaki bagian depan atas dari sapi, yang

umumnya digunakan untuk menghasilkan kaldu,
misalnya sebagai bahan dasar sup, soto dan bakso
urat.
8. Ekor sapi

Seringkali disebut buntut(ekor dalam bhs Jawa),

adalah bagian ekor sapi yang biasanya disajikan
sebagai sup buntut yang terkenal itu.
CONTOH RESEP