BAB I : PENDAHULUAN

A. DESKRIPSI

Percobaan ini berjudul “Daging”, dimana pada percobaan ini dilakukan dengan
berbagai cara guna mencapai tujuan yang diharapkan.

Tujuan dalam percobaan ini meliputi : mahasiswa dapat mengetahui perbedaan

daging kambing dan daging sapi serta bagian-bagiannya; mahasiswa dapat mengetahui
kriteria mutu daging berdasarkan warna dan bau daging; mahasiswa dapat mengetahui
tingkat keeempukan daging berdasarkan bagian-bagian daging; serta mahasiswa dapat
mengetahui kemampuan daya ikat air berdasarkan bagian-bagian daging.

Prosedur dalam percobaan ini adalah pengamatan terhadap warna daging (matang
dan mentah) untuk menentukan kriteria mutu daging, tingkat keempukan daging (matang
dan mentah), dan kemampuan daya ikat air (water holding capacity).

Daging yang diamati adalah daging sapi has luar (sirloin), daging sapi has dalam
(tenderloin), daging sapi sengkel (kisi), daging sapi sandung lamur, daging sapi gandik
(round), daging sapi tanjung (topside), daging sapi iga (ribs), dan daging kambing.

B. TINJAUAN PUSTAKA

1. Daging

Daging biasa dideskripsikan sebagai bagian yang bisa dimakan dari hewan
ternak yang pakan sehari-harinya adalah rerumputan. Contoh hewan ternak yaitu lembu,
domba, kambing, babi, kuda, rusa, rusa kutub, kerbau, unta, ilama, alpaca, dll. Selain itu,
unggas telah menjadi hewan yang menjadi produsen daging terbesar selain kelinci,
marmut, dan berbagai macam binatang buruan serta berbagai jenis burung. Hewan-hewan
tersebut menyediakan sejumlah protein, terutama di beberapa area di tubuhnya. Ikan dan
hewan lain lainnya telah menjadi makanan penting dalam beberapa waktu terakhir. ¹

Pengertian daging terkadang diperluas menjadi bagian-bagian lain dalam

tubuh hewan, seperti otot, organ yang meliputi hati dan ginjal, otak, dan jaringan lain
yang dapat dimakan.²
 Bagian-bagian daging sapi dibedakan menjadi beragam dan perbedaan ini
membedakan pula dalam proses pengolahannya. Berdasarkan tubuh sapi, bagian-bagian
daging sapi dibedakan menjadi :

a) Bagian kaki
Dari lutut ke bawah disebut shank atau daging kisi atau kikil. Daging pada
bagian ini memiliki tekstur liat dan kurang lemak, karena otot-ototnya selalu
dipakai. Daging kisi biasanya dipakai untuk masakan rebusan atau daging
cincang.
b) Bagian paha dan pantat
Termasuk dalam bagian paha dan pantat adalah bagian daging yang
disebut round dan rump. Beberapa bagian dari round adalah top round atau
top side atau daging penutup. Bagian ini hanya terdiri dari daging, memiliki
serat yang halus dan tidak liat, sehingga cocok untuk dipanggang.
c) Silverside
Disebut juga daging gandik atau belakang. Daging ini mempunyai selaput
berwarna keperakan dan berotot sehingga agak liat. Bagian ini cocok untuk
masakan rebusan.
d) Bottomround
Bentuk daging ini mirip dengan buah kelapa. Hanya terdiri atas daging
tanpa otot, seratnya tampak nyata. Bagian yang melekat pada tulang adalah
yang paling empuk, hampir sama empuknya dengan has dalam.
e) Rumptop
Daging ini biasanya untuk dipanggang dengan waktu lama dan panas
rendah. Baik untuk masakan rebusan atau casserole.
f) Bagian pinggang
Daging bagian in disebut juga loin atau has atau lulur. Ada sirloin (has
luar), fillet (has dalam), dan porter-house. Daging loin adalah bagian yang
bermutu, terutama fillet atau has dalam.
g) Bagian rusuk atau rib
Paling baik untuk dipanggang. Seratnya halus dan mempunyai
lemak. Bagiannya adalah top rib (iga belakang) dan fore rib (iga depan).
h) Bagian perut
Dinamakan finak atau samcan. Baik untuk kaldu atau masakan rebusan.
 i) Bagian dada
Disebut juga brisket atau sandung lamur. Biasa digunakan untuk corned
beef, baik juga untuk sop, karena ada bagian yang bertulang.
j) Bagian bahu
Terdiri atas blade bone (punuk) dan chuck (lemusir). Bagian punuk biasa
dibuat daging cincang dicampur dengan bagian lain. Daging lemusir seratnya
agak kasar dan liat, juga dibuat sebagai daging cincang atau rebusan. ³

2. Kriteria mutu daging berdasarkan warna

Warna daging merupakan faktor yang paling ‘menjual’ lebih dari faktor
kualitas yang lain karena konsumen menggunakan faktor ini dalam memilih daging yang
akan dibelinya. Myoglobin adalah protein kompleks yang bertanggung jawab dalam
pemerian warna merah pada daging. ⁴

Komposisi penting dalam daging mencakup pigmen myoglobin dan

haemoglobin. Tingkat kemerahan dari daging sebagian besar dipengaruhi oleh kadar
myoglobinnya. Kadar terbesar dimiliki oleh daging sapi (0,30-1,0%), sedikit pada babi
(0,06-0,40%), dan unggas (0,02-0,18%). Keberadaan myoglobin lebih banyak pada
hewan jantan, tua, dan beberapa otot seperti pada jantung dan diagfragma karena
aktivitasnya. ¹

Faktor luar yang secara tidak langsung memengaruhi warna daging adalah
makanan hewan dan tingkat stress hewan tersebut. Mekanisme faktor ini dapat
memengaruhi warna daging dijelaskan pada perubahan pH otot dan/atau reaksi redoks
kimiawi myoglobin. Faktor ini dapat memengaruhi dua aspek dari warna daging yaitu
keseluruhan kecerahan/kegelapan daging serta kestabilan warna. Umumnya, peningkatan
pH otot menyebabkan daging lebih gelap dan lebih stabil warnanya. ⁴

3. Tingkat keempukan daging

Dari sekian banyak penentu kualitas makanan, tekstur dan keempukan

merupakan hal terpenting yang dinyatakan oleh sebagian konsumen dibandingkan dengan
rasa dan warna daging. Ketebalan perimaesium dalam daging sapi yang berbeda dalam
tiap bagian menyebabkan variasi keempukan daging.

Tingkat keempukan dapat bergantung pada tiga kategori protein otot yakni
jaringan ikat, miofibril, dan sakroplasma. ⁵
 Genetik juga merupakan salah satu faktor dari dalam sebagai penentu tingkat
keempukan suatu daging. Selain itu, ada pula faktor lain seperti pemerian pakan dan
perlakuan yang diberikan selama masa pertumbuhannya. Setelah hewan mati, kondisi dan
perlakuan yang diberikan setelahnya juga akan berpengaruh terhadap keempukan daging
yang dihasilkan.⁴

4. Daya Ikat Air (Water Holding Capacity)

Daya ikat air atau water holding capacity (WHC) adalah kemampuan daging
untuk menahan air selama proses penyembelihan. Daging segar mengandung 70-75% air
(lembab). Metode yang biasa digunakan untuk pengukuran WHC adalah dengan
menggunakan penekanan di atas kertas saring yang awalnya dikemukakan oleh Wierbicki
dan Deathrage (1958). Metode ini mudah dan cepat serta dapat dilakukan baik pada
daging segar, cincang, yang sudah ditambahi air, maupun yang telah dimasak. Namun,
metode ini tidak akurat untuk daging dengan kadar lemak tinggi atau produk yang telah
ditambahkan garam. ²

Hal yang perlu diperhatikan dalam pengukuran WHC adalah temperatur saat
produk disimpan, jenis pengemasan, dan bentuk dari sampel. Terlebih pengukuran ini
tergantung dari waktu. Jumlah dari WHC suatu daging akan meningkat apabila ditaruh di
tempat yang terbuka. ⁴
 BAB II
METODE PRAKTIKUM

A. ALAT DAN BAHAN

1 Pisau 1 buah
2 Timbangan 1 buah
3 Kompor gas 1 buah
4 Panci 1 buah
5 Termometer 1 buah
6 Kertas saring 1 buah
7 Penekan 1 buah
8 Kertas millimeter 1 buah
9 Daging sapi has luar/sirloin 45 gram
10 Daging sapi has dalam/tenderloin 45 gram
11 Daging sapi has sengkel/kisi 45 gram
12 Daging sapi sanding lamur 45 gram
13 Daging sapi gandik/round 45 gram
14 Daging sapi tanjung/topside 45 gram
15 Daging sapi iga/ribs 45 gram
16 Daging kambing 45 gram

B. CARA KERJA
1. Kriteria Mutu Daging berdasarkan Warna

Mengamati daging Mengamati daging

secara langsung yang sudah direbus
selama 15 menit
diamati

Warna merah Warna keunguan/

kebiruan

Tanda (+) Tanda (-)

2. Tingkat Keempukan Daging

Memberi tanda (+) pada

Memijit daging daging yang empuk, semakin
matang dan daging empuk daging tanda (+)
mentah semakin banyak

3. Water Holding Capacity (WHC)

Merebus 1 gram daging selama 15

menit dalam air bersuhu 70 ͦ C

Meniriskan selama 45 menit

Menempatkan daging di tengah-

tengah antara dua kertas saring dan
ditumpuk

Menekan kertas saring dengan

penekan selama dua menit

Melepaskan tekanan

Menandai bercak air pada kertas

saring dengan pensil

Mengukur luasan bercak air dengan

kertas millimeter dan dinyatakan
dalam cm2
 BAB III
HASIL PENGAMATAN

A. TABEL HASIL PENGAMATAN

1. Pengamatan Kriteria Mutu Daging berdasarkan Warna

Tabel 1. Hasil Pengamatan Kriteria Mutu Daging berdasarkan Warna
No Jenis daging Warna
a. Mentah : (+) merah
1 Daging sapi has luar/sirloin
b. Matang : (-) coklat
a. Mentah : (-) merah kecoklatan
2 Daging sapi has dalam/tenderloin
b. Matang : (-) coklat
a. Mentah : (-) coklat
3 Daging sapi sengkel/kisi
b. Matang : (-) coklat
a. Mentah : (+) merah
4 Daging sapi sandung lamur
b. Matang : (-) coklat
a. Mentah : (+) merah
5 Daging sapi gandik/round
b. Matang : (-) coklat
a. Mentah : (-) coklat
6 Dging sapi tanjung/topside
b. Matang : (-) coklat
a. Mentah : (+) merah
7 Daging sapi iga/ribs
b. Matang : (-) coklat
a. Mentah : (-) coklat kebiruan
8 Daging kambing
b. Matang : (-) coklat pudar

2. Pengamatan Tingkat Keempukan Daging

Tabel 2. Hasil Pengamatan Keempukan Daging

No Jenis daging Keempukan
a. Mentah : + + + +
1 Daging sapi has luar/sirloin
b. Matang : +
a. Mentah : + + +
2 Daging sapi has dalam/tenderloin
b. Matang : +
 No. Jenis daging Keempukan
a. Mentah : + + +
3 Daging sapi sengkel/kisi
b. Matang : + +
a. Mentah : + + +
4 Daging sapi sandung lamur
b. Matang : + + +
a. Mentah : + +
5 Daging sapi gandik/round
b. Matang : +
a. Mentah : + + +
6 Daging sapi tanjung/topside
b. Matang : +
a. Mentah : + + +
7 Daging sapi iga/ribs
b. Matang : +
a. Mentah : +
8 Daging kambing
b. Matang : +

Keterangan : Sedikit empuk +

Cukup empuk ++
Empuk +++
Sangat empuk +++

3. Pengamatan Kemampuan Daya Ikat Air

Tabel 3. Hasil Pengamatan kemampuan Days Ikat Air

No Jenis daging Daya Ikat Air
1 Daging sapi has luar/sirloin D :4,7 cm L :17,35 cm2
2 Daging sapi has dalam/tenderloin D :5,1 cm L :20,43 cm2
3 Daging sapi sengkel/kisi D :4,8 cm L :18,09 cm2
4 Daging sapi sandung lamur D :2,5 cm L : 4,91 cm2
5 Daging sapi gandik/round D :3,2 cm L : 8,04 cm2
6 Daging sapi tanjung/topside D :3,8 cm L :11,34 cm2
7 Daging sapi iga/ribs D :2,9 cm L :6,81 cm2
8 Daging kambing D :3,7 cm L :10,75 cm2
B. DOKUMENTASI

1. Foto dokumentasi daging mentah

Tabel 4. Dokumentasi Daging Mentah
No Jenis daging Gambar

Daging sapi has

1
luar/sirloin

Daging sapi has

2
dalam/tenderloin

3 Daging sapi sengkel/kisi

Daging sapi sandung

4
lamur

Daging sapi gandik/

5
round
 No Jenis daging Gambar

Daging sapi tanjung/

6
topside

7 Daging sapi iga/ribs

8 Daging kambing

2. Foto dokumentasi daging rebus

Tabel 5. Dokumentasi Daging Rebus
No Jenis daging Gambar
1 Daging sapi has luar/ sirloin

Daging sapi has dalam/

2
tenderloin

3 Daging sapi sengkel/ kisi

No Jenis daging Gambar

4 Daging sapi sandung lamur

5 Daging sapi gandik/round

6 Daging sapi tanjung/ topside

7 Daging sapi iga/ribs

8 Daging kambing
3. Foto dokumentasi proses pengamatan mutu daging berdasarkan warna

4. Foto dokumentasi proses pengukuran keempukan daging

5. Foto dokumentasi pengukuran water holding capacity (WHC)

Tabel 6. Dokumentasi Pengukuran Water Holding Capacity (WHC)
No Proses Gambar

1 Perebusan daging

Penirisan daging selama 45

2
menit
 No Proses Gambar

Peletakan daging pada

3
kertas saring

Penekanan daging dengan

4
penekan selama 2 menit

Penandaan bercak air

5
dengan pensil

Pengukuran bercak air

menggunakan kertas
6
milimeter

6. Foto dokumentasi hasil pengukuran water holding capacity (WHC)

Tabel 7. Dokumentasi hasil pengukuran water Holding Capacity
No Nama Gambar

Daging sapi has luar/

1
sirloin

Daging sapi has dalam/

2
tenderloin
No Nama Gambar

3 Daging sapi sengkel/kisi

4 Daging sapi sandung lamur

5 Daging sapi gandik/ round

Daging sapi tanjung/

6
topside

7 Daging sapi iga/ribs

8 Daging kambing
 BAB IV : PEMBAHASAN

A. HASIL PENGAMATAN PADA TABEL 1

1. Daging Sapi Has luar/Sirloin

Bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai
ke bagian sisi luar has dalam. Daging Sapi Has Iuar dalam keadaan mentah memiliki
warna merah yang disebabkan oleh mioglobin . Sedangkan daging yang sudah matang
menjadi berwarna coklat dikarenakan mioglobin teroksidasi.

2. Daging Sapi Has Dalam/Tenderloin

Daging sapi dari bagian tengah badan. Daging Sapi Has Dalam/Tederloin
dalam keadaan mentah memiliki warna merah kecoklatan. Hal ini dikarenakan Daging
Has Dalam merupakan bagian dari tubuh yang jarang digunakan sehingga kandungan
mioglobin sedikit. Sedangkan daging yang sudah matang menjadi berwarna coklat
dikarenakan mioglobin teroksidasi.

3. Daging Sapi Sengkel/Kisi

Sengkel merupakan bagian dari kaki depan sapi. Daging Sengkel/Kisi dalam
keadaan mentah berwarna coklat. Hal ini dikarenakan daging sapi sengkel merupakan
bagian dari tubuh yang jarang digunakan sehingga kandungan mioglobin sedikit.
Sedangkan daging yang sudah matang juga berwarna coklat dikarenakan mioglobin
teroksidasi.

4. Daging Sapi Sandung Lamur

Bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak.
Daging Sapi Sandung Lamur dalam keadaan mentah mentah berwarna merah yang
disebabkan oleh mioglobin. Sedangkan daging yang sudah matang menjadi warna coklat
dikarenakan mioglobin teroksidasi.
 5. Daging Sapi Gandik/Round

Bagian paha belakang sapi terluar dan paling dasar. Daging Sapi
Gandik/Round mentah berwarna merah yang disebabkan oleh mioglobin. Sedangkan
daging yang sudah matang menjadi warna coklat dikarenakan mioglobin teroksidasi.

6. Daging Sapi Tanjung/Topside

Salah satu bagian daging sapi yang berasal dari bagian punggung belakang.
Daging Sapi Tanjung dalam keadaan mentah berwarna coklat. Hal ini dikarenakan
Daging sapi tanjung merupakan bagian dari tubuh yang jarang digunakan sehingga
kandungan mioglobin sedikit. Sedangkan daging yang sudah matang juga berwarna
coklat dikarenakan mioglobin teroksidasi.

7. Daging Sapi Iga/Ribs

Bagian daging sapi yang berasal dari daging di sekitar tulang iga atau tulang
rusuk. Daging Sapi Iga/Ribs dalam keadaan mentah berwarna merah yang disebabkan
oleh mioglobin. Sedangkan daging yang sudah matang menjadi warna coklat dikarenakan
mioglobin teroksidasi.

8. Daging Kambing

Daging Kambing dalam keadaan mentah berwarna coklat kebiruan. Hal

ini dikarenakan Daging Kambing merupakan bagian dari tubuh yang jarang digunakan
sehingga kandungan mioglobin sedikit. Sedangkan daging yang sudah matang berwarna
coklat pudar dikarenakan mioglobin teroksidasi.

Warna daging merupakan faktor yang paling ‘menjual’ lebih dari faktor kualitas
yang lain karena konsumen menggunakan faktor ini dalam memilih daging yang akan
dibelinya. Myoglobin adalah protein kompleks yang bertanggung jawab dalam pemerian
warna merah pada daging.

Komposisi penting dalam daging mencakup pigmen myoglobin dan

haemoglobin. Tingkat kemerahan dari daging sebagian besar dipengaruhi oleh kadar
myoglobinnya. Kadar terbesar dimiliki oleh daging sapi (0,30-1,0%), sedikit pada
babi(0,06-0,40%), dan unggas (0,02-0,18%). Keberadaan myoglobin lebih banyak pada
hewan jantan, tua, dan beberapa otot seperti pada jantung dan diagfragma karena
aktivitasnya.
 Faktor luar yang secara tidak langsung memengaruhi warna daging adalah
makanan hewan dan tingkat stress hewan tersebut. Mekanisme faktor ini dapat
memengaruhi warna daging dijelaskan pada perubahan pH otot dan/atau reaksi redoks
kimiawi myoglobin. Faktor ini dapat memengaruhi dua aspek dari warna daging yaitu
keseluruhan kecerahan/kegelapan daging serta kestabilan warna.Umumnya, peningkatan
pH otot menyebabkan daging lebih gelap dan lebih stabil warnanya. ⁴

B. HASIL PENGAMATAN PADA TABEL 2

1. Daging Sapi Has Luar/Sirloin

Dalam tingkat keempukan, kurang empuk (+) sampai sangat empuk (++++).
Tingkat keempukan daging has luar pada keaadaan mentah tingkat keempukan yaitu
cukup empuk (++). Sedangkan daging yang keadaan matang mempunyai tingkat
keempukan yaitu kurang empuk (+). Jadi daging has luar yang mentah lebih empuk
daripada daging yang matang.

2. Daging Sapi Has Dalam/Tenderloin

Dalam tingkat keempukan, kurang empuk (+) sampai sangat empuk (++++).
Tingkat keempukan daging has dalam pada keaadaan mentah tingkat keempukan yaitu
empuk (+++). Sedangkan daging yang keadaan matang mempunyai tingkat keempukan
yaitu kurang empuk (+). Jadi daging sapi has dalam yang mentah lebih empuk daripada
daging yang matang.

3. Daging Sapi Sengkel/Kisi

Dalam tingkat keempukan, kurang empuk (+) sampai sangat empuk (++++).
Tingkat keempukan daging sengkel pada keaadaan mentah tingkat keempukan yaitu
empuk (+++). Sedangkan daging yang keadaan matang mempunyai tingkat keempukan
yaitu cukup empuk (++). Jadi daging sapi sengkel yang mentah lebih empuk daripada
daging yang matang.

4. Daging Sapi Sandung Lamur

Dalam tingkat keempukan, kurang empuk (+) sampai sangat empuk (++++).
Tingkat keempukan daging sapi sandung lamur pada keaadaan mentah tingkat
keempukan yaitu empuk (+++). Sedangkan daging yang keadaan matang mempunyai
tingkat keempukan yaitu kurang empuk (+++). Jadi daging sapi sandung lamur mentah
dan matang memiliki tingkat keempukan yang sama.

5. Daging Sapi Gandik/Round

Dalam tingkat keempukan, kurang empuk (+) sampai sangat empuk (++++).
Tingkat keempukan daging sapi gandik pada keaadaan mentah tingkat keempukan yaitu
cukup empuk (++). Sedangkan daging yang keadaan matang mempunyai tingkat
keempukan yaitu kurang empuk (+). Jadi daging sapi gandik yang mentah lebih empuk
daripada daging yang matang.

6. Daging Sapi Tanjung/Topside

Dalam tingkat keempukan, kurang empuk (+) sampai sangat empuk (++++).
Tingkat keempukan daging sapi tanjung pada keaadaan mentah tingkat keempukan yaitu
empuk (+++). Sedangkan daging yang keadaan matang mempunyai tingkat keempukan
yaitu kurang empuk (+). Jadi daging sapi tanjung yang mentah lebih empuk daripada
daging yang matang.

7. Daging Sapi Iga/Ribs

Dalam tingkat keempukan, kurang empuk (+) sampai sangat empuk (++++).
Tingkat keempukan daging sapi iga pada keaadaan mentah tingkat keempukan yaitu
empuk (+++). Sedangkan daging yang keadaan matang mempunyai tingkat keempukan
yaitu kurang empuk (+). Jadi daging spi igayang mentah lebih empuk daripada daging
yang matang.

8. Daging Kambing

Dalam tingkat keempukan, kurang empuk (+) sampai sangat empuk (++++).
Tingkat keempukan daging kambing pada keaadaan mentah tingkat keempukan yaitu
kurang empuk (+). Sedangkan daging yang keadaan matang mempunyai tingkat
keempukan yaitu kurang empuk (+). Jadi daging kambing mentah dan matang memiliki
tingkat keempukan yang sama.

Dari sekian banyak penentu kualitas makanan, tekstur dan keempukan

merupakan hal terpenting yang dinyatakan oleh sebagian konsumen dibandingkan dengan
rasa dan warna daging. Ketebalan perimaesium dalam daging sapi berbeda dalam tiap
bagian menyebabkan variasi keempukan daging. Tingkat keempukan dapat bergantung
pada tiga kategori protein otot yakni jaringan ikat, miofibril, dan sakroplasma. ⁵

Genetik juga merupakan salah satu faktor dari dalam sebagai penentu tingkat
keempukan suatu daging. Selain itu, ada pula faktor lain seperti pemerian pakan dan
perlakuan yang diberikan selama masa pertumbuhannya. Setelah hewan mati, kondisi dan
perlakuan yang diberikan setelahnya juga akan berpengaruh terhadap keempukan daging
yang dihasilkan.

C. HASIL PENGAMATAN PADA TABEL 3

1. Daging Sapi Has Luar/Sirloin

Daya ikat air pada daging sapi has luar memiliki daya ikat air yang tergolong
tinggi karena memiliki luas bercak air yang terbentuk sebesar 17,35 cm2.

2. Daging Sapi Has Dalam/Tenderloin

Daya ikat air pada daging sapi has dalam memiliki daya ikat air yang
tergolong tertinggi dari semua bagian daging yang diaamati kelompok kami karena
memiliki luas bercak air yang terbentuk sebesar 20,43 cm2.

3. Daging Sapi Sengkel/Kisi

Daya ikat air pada daging sapi sengkel memiliki daya ikat air yang tergolong
tinggi karena memiliki luas bercak air yang terbentuk sebesar 18,09 cm2.

4. Daging Sapi Sandung Lamur

Daya ikat air pada daging sapi sandung lamur memiliki daya ikat air yang
tergolong terendah dari semua bagian daging yang diaamati kelompok kami karena
memiliki luas bercak air yang terbentuk sebesar 4,91 cm2.

5. Daging Sapi Gandik/Round

Daya ikat air pada daging sapi gandik memiliki daya ikat air yang tergolong
rendah karena memiliki luas bercak air yang terbentuk sebesar 8,04 cm2.
 6. Daging Sapi Tanjung/Topside

Daya ikat air pada daging sapi tanjung memiliki daya ikat air yang tergolong
tinggi karena memiliki luas bercak air yang terbentuk sebesar 11,34 cm2.

7. Daging Sapi Iga/Ribs

Daya ikat air pada daging sapi iga memiliki daya ikat air yang tergolong
rendah karena memiliki luas bercak air yang terbentuk sebesar 6,61 cm2.

8. Daging Kambing

Daya ikat air pada daging kambing memiliki daya ikat air yang tergolong
tinggi karena memiliki luas bercak air yang terbentuk sebesar 10,75 cm2.

Daya ikat air atau water holding capacity (WHC) adalah kemampuan daging
untuk menahan air selama proses penyembelihan. Daging segar mengandung 70-75% air
(lembab). Metode yang biasa digunakan untuk pengukuran WHC adalah dengan
menggunakan penekanan di atas kertas saring yang awalnya dikemukakan oleh Wierbicki
dan Deathrage (1958). Metode ini mudah dan cepat serta dapat dilakukan baik pada
daging segar, cincang, yang sudah ditambahi air, maupun yang telah dimasak. Namun,
metode ini tidak akurat untuk daging dengan kadar lemak tinggi atau produk yang telah
ditambahkan garam.

Hal yang perlu diperhatikan dalam pengukuran WHC adalah temperatur saat
produk disimpan, jenis pengemasan, dan bentuk dari sampel. Terlebih pengukuran ini
tergantung dari waktu. Jumlah dari WHC suatu daging akan meningkat apabila ditaruh di
tempat yang terbuka.
 BAB V : KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dapat di tarik kesimpulan bahwa yang pertama

warna merah pada daging disebabkan oleh adanya pigmen mioglobin. Pigmen mioglobin
bersifat larut dalam air, oleh sebab itu daging yang pada saat mentah berwarna merah
menjadi coklat saat matang. Selanjutnya, salah satu faktor yang mempengaruhi tingkat
keempukan daging adalah perlakuan yang di berikan misalnya pemanasan. Dalam
percobaan ini, daging yang di rebus lebih keras daripada daging mentah. Kemudian pada
daging yang telah di rebus dan di tiriskan selama 45 menit dan di tekan menggunakan
spatula terdapat perbedaan diameter bercak air pada setiap bagian daging yang
berpengaruh terhadap WHC atau daya ikat air. Jadi, semakin besar diameter bercak air
maka semakin tinggi daya ikat air nya.
 DAFTAR PUSTAKA

1. JF Gracey, David SC, Robert JH. Meat Hygiene. - : Saunders Ltd; 1999.
2. Leo ML, Terri B, Feng C, et al. Hanbook of Meat, Poultry, and Seafood Quality.
Iowa: Blackwell Pub; 2007.
3. HM Iwan. Buku Pintar Seri Senior. Jakarta: Grasindo; 2007.
4. Joseph K, DA Ledward. Improving the Sensory and Nutritional Quality of Fresh
Meat: New Technologies (Woodhead Publishing in Food Science, Technology and
Nutrition). - : CRC Press; 2009.
5. RA Lawrie, David L. Lawrie's meat science, Seventh Edition (Woodhead Publishing
in Food Science, Technology and Nutrition). - : CRC Press; 2006.