Nama : Hafizah Guswinarni

Nim : 20120099
Kelas : A. 17/03

DAGING

A. PENGANTAR
Daging merupakan bagian dari hewan potong yang digunakanmanusia
sebagai bahan makanan, selain mempunyai penampakan yang menarik juga
merupakan sumber protein hewani yang bernilai gizi tinggi. Daging
merupakan bagian-bagian tubuh dari semua jenis hewan yang dapat atau
pantas digunakan untuk bahan makanan.
Daging merupakan bahan makanan segar yang mudah sekali rusak
setelah pasca panen. Beberapa saat setelah daging mengalami proses
pengerasan yang disebut rigor, otot daging menegang dan kaku. Dalam
keadaan ini daging menjadi lebih alot dan tidak nikmat. Untuk menghindari
kondisi rigor tersebut maka dilakukan usaha pencegahan yaitu membiarkan
daging menyelesaikan proses rigornya sendiri dalam penyimpanan. Tujuan
proses pelayuan (aging) adalah agar proses pembentukan asam laktat dapat
berlangsung sempurna dan lapisan daging menjadi lebih kering. Dengan
usaha pelayuan tersebut diharapkan pertumbuhan bakteri pembusuk menjadi
terhambat dan untuk mendapatkan daging dengan keempukan yang optimum
serta cita rasa yang khas.
Bagian-bagian daging sapi menurut Standar Perdagangan (SP) 144-1982
adalah :
 Daging kelas satu/daging bagian lulur atau dekat punggung yaitu has
dalam (filet), has luar (sirloin), tanjung (rum), lamusir (cube roll),
pangkal (inside) dan penutup serta gandik (silver side).
 Daging kelas dua yaitu daging bagian paha depan (chuck), sengkel
(shark), daging iga (rib meat) dan punuk (blade).
 Daging kelas tiga yaitu daging yang tidak termasuk kelas 1 atau kelas 2,
seperti daging sandung lamur (brisket).
1. Pengamatan Visual dan Fisik Daging

Mutu daging secara visual dan fisik memegang peranan penting. Secara
visual dan subyektif sudah ditentukan secara subyektif organoleptik.
Pengamatan visual subyektif organoleptik dapat dilakukan dengan
menggunakan panca indera.
2. Pengenalan Karkas
Karkas adalah produk proses pemotongan hewan biasanya dihasilkan dari
hasil-hasil tahap penyembelihan, pencabutan bulu/pengulitan dan
pengambilan jeroan. Terdapat suatu aturan pemotongan tertentu untuk
mendapatkan daging dari karkas. Aturan pemotongan ini memberikan
batasan-batasan pemotongan bagian karkas sehingga didapatkan bagian
leher, punggung, perut, pinggang dan sebagainya. Bagian-bagian daging
berbeda mutunya karena perbedaan kekerasan dan kandungan lemaknya.
Perbedaan mutu dari bagian pemotongan daging ini memberikan
perbedaan harga dan cara pengolahan.
3. Pengenalan Organ Tubuh Hewan
Organ tubuh mamalia termasuk jantung, hati, ginjal, otak, usus, termasuk
lambung biasa dikonsumsi dan disebut dengan istilah jeroan. Sebagaian
besar jeroan ini mempunyai kandungan zat gizi yang tinggi, seperti hati
merupakan zat gizi besi, riboflavin dan vitamin.
4. Struktur Otot Daging
Secara umum tubuh ternak mamalia tersusun dari tiga tipe jaringan yaitu
otot, jaringan lemak dan lemak adiposa. Otot dan jaringan ikat merupakan
komponen utama dari karkas ternak pedaging. Kolagen adalah protein
utama jaringan ikat. Jaringan ikat terdapat hampir di semua komponene
tubuh, sehingga kolagen merupakan protein yang terdapat dalam tubuh
ternak. Kolagen jaringan ikat mempunyai peranan yang penting terhadap
kualitas daging.
5. Keempukan dan tekstur daging
Keempukan daging merupakan unsur penting sebagai bahan pangan di
samping faktor rasa, warna dan aroma. Keempukan daging dapat diukur
atau diamati, baik secara obyektif maupun subyektif. Faktor-faktor yang
 mempengaruhi keempukan daging antara lain jenis ternak, umur ternak,
jenis daging, perlakuan yang diberikan (pemanasan, pemberian enzim, dll)
dan kondisi daging (pre rigor, rigor mortis, pasca rigor).
6. WHC (Water Holding Capacity)
Daya ikat air oleh protein atau WHC adalah kemampuan daging mengikat
air yang ditambahkan selama ada kekuatan dari luar, misalnya pemotongan
daging, pemanasan, penggilingan dan tekanan.
WHC merupakan faktor penting dalam pembentukan gel dan nilai WHC
daging menurun dengan penurunan pH, hal ini disebabkan karena protein
rusak dalam suasana asam. Daging pre rigor mempunyai WHC lebih tinggi
dibanding daging rigor mortis atau pasca rigor. Selama proses pelayuan
(aging) pH daging menurun sehingga WHC juga menurun.
7. Susut Masak
Pemanasan dalam air atau dalam penangas air pada temperatur berbeda
dapat mempengaruhi nilai daya putus daging. Jangka waktu tertentu
pemanasan dalam penangas air berbeda dari 30 menit sampai 24 jam
tergantung pada jenis perlakuan. Temperatur pemanasan juga bervariasi
dari 45oC sampai 90oC, temperatur 80oC adalah temperatur yang ideal dan
populer untuk pemasakan.
B. TUJUAN
Setelah menyelesaikan praktikum ini diharapkan mahasiswa mampu :
1. Menentukan jenis/nama berbagai macam daging dengan karakteristiknya.
2. Menjelaskan kriteria mutu daging pada berbagai tingkat/grade mutu.
3. Menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu daging secara subyektif
dan objektif.
4. Menentukan mutu berbagai macam daging melalui pengamatan struktur
dan sifat fisik (warna dan keempukan, karkas, WHC.
C. PRINSIP
Berbagai macam daging memiliki karakteristik yang berbeda, demikian pula
perbedaan tingkat mutu akan mempengaruhi karakteristik persyaratan
mutunya.
 D. BAHAN DAN ALAT

1. Beberapa jenis daging

2. Gambar karkas mamalia
3. Timbangan
4. Gelas ukur
5. Alat masak

TUGAS PRAKTIKUM DAGING

Siapkan salah satu jenis daging (daging kambing, kuda, kerbau, sapi, babi). Lakukan
pengamanan sesuai dengan panduan dibawah ini.
1. Pengamatan sifat fisik secara subjektif (pengamatan menggunakan indera yang kalian
miliki). Contoh : warna daging : merah, terkstur : kenyal dan seterusnya.
2. Lakukan perebusan pada daging tersebut. Amati % penambahan atau % pengurangan,
faktor konversi dan Amati air rebusan (warna, aroma, rasa, kejernihan kaldu, kekeruhan
air kaldu).
3. Lakukan penggorengan terhadap daging mentah. Hitung Amati % penambahan atau %
pengurangan, faktor konversi dan % minyak terserap.
 1. Nama Daging : Daging sapi
2. Pengamatan Subjektif :
a. Warna Daging : Merah cerah (Oksiomoglobin) (Skor 2-3)
b. Lemak Daging : Putih kekuning-kuningan (Skor 1-3)
c. Bau : Khas daging segar
d. Marbling : Sedikit (Skor 1-2)
e. Tekstur : Sedang

3. Perebusan Daging
a. % penambahan atau pengurangan
Siapkan 50 gram daging (berat awal), lakukan perebusan menggunakan air
sebanyak 1 liter selama 20 menit. Kemudian daging ditiriskan sampai dingin dan
lakukan penimbangan pada daging yang sudah direbus (berat akhir) dalam kondisi
dingin. Hitung % penambahan atau % pengurangan? Apakah terjadi penambahan berat
pada daging atau penyusutan pada daging.

Keterangan : Apabila hasilnya positif (+) menandakan terjadi penyusutan

Apabila hasilnya negatif (-) menandakan terjadi penambahan

Diketahui : Berat awal daging : 50 gr

Berat akhir daging : 28 gr

% Penambahan/Pengurangan = 50gr - 28gr x 100% = 44%

50gr
Kesimpulan : Hasil % Penambahan/Pengurangan : 44%
Terjadi penyusutan pada daging

b. Faktor Konversi
Faktor Konversi (fk) = 50gr = 1,79
28gr
Hasil faktor konversi (fk) = 1,79
 c. Pengamatan air rebusan

(a) Suhu dingin (b) Suhu ruang

Penyimpanan Warna Rasa Aroma Kenampakan Kekeruhan/

lemak kejernihan
Suhu ruang Agak Gurih Khas Berlemak Keruh
kuning kaldu

Suhu dingin Bening Gurih Khas Tidak Jernih

kaldu berlemak

4. Penggorengan Daging
Goreng daging mentah sebanyak 50 gram. Lakukan penggorengan selama 20 menit
dengan api sedang; Lakukan penimbangan pada daging yang sudah digoreng (berat
akhir) dalam kondisi dingin. Hitung % penambahan atau % pengurangan, faktor konversi
dan % minyak terserap.? Apakah terjadi penambahan berat pada daging atau penyusutan
pada daging.

a. % penambahan atau pengurangan

Diketahui : Berat awal sebelum digoreng : 50gr

Berat akhir setelah digoreng : 18gr

% Penambahan/Pengurangan = 50gr- 18gr x 100% = 64%

50gr
Kesimpulan : Hasil % Penambahan/Pengurangan : 64%
Terjadi penyusutan pada daging
 b. Faktor Konversi
Faktor Konversi (fk) = 50gr = 2,7
18gr
Hasil faktor konversi (fk) = 2,7

c. Rumus % Minyak Terserap

Berat daging sebelum digoreng : 50gr
Berat wajan penggoreng : 437gr
Minyak awal : 70gr
Minyak akhir : 63gr

% Minyak terserap = (70g+473gr) - (63gr+473gr) x 100% = 14%

50gr
Kesimpulan Hasil % minyak terserap = 14%
 UNGGAS

A. PENGANTAR
Mutu didefinisikan sebagai keseluruhan karakteristik makanan yang
mempengaruhi penerimaan atau kesukaan konsumen terhadap makanan tersebut.
Pengkelasan mutu karkas unggas didasarkan pada faktor penampakan, peletakkan
daging, lemak, sisa-sisa bulu dan cacat. Berat karkas juga dapat dimasukkan sebagai
faktor mutu untuk menjamin keseragaman.
Karkas ayam dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelas mutu yaitu : A, B, dan C.
Karkas yang termasuk dalam kelas mutu A< B dan C kondisinya harus lolos
pemeriksaan dan bebas dari bulu-bulu yang menonjol, memar/luka, sisa-sisa organ
dalam, feces, darah, pakan, gemuk dan bahan asing lain.
Golongan unggas yang paling banyak dikonsumsi adalah ayam. Di Indonesia
dikenal 2 jenis ayam yang biasa dikonsumsi yaitu ayam ras (broiler) dan ayam lokal
(bukan ras/buras). Kedua jenis ayam ini sering diperdagangkan sudah dalam bentuk
karkas. Bentuk karkas ayam hampir sama dengan karkas golongan unggas yang lain,
seperti kalkun, bebek, angsa dan merpati, tetapi sangat berbeda dengan karkas mamalia.
Disamping itu, karkas ayam atau unggas lain masih mengandung kulit sedangkan pada
karkas mamalia, kulit sudah dipisahkan.
Karkas ayam ras dan buras mempunyai karakteristik penampakan yang berbeda.
Karkas ayam ras biasanya lebih seragam dalam ukuran dan penampakan serta lebih
“berdaging” dibandingkan karkas ayyam buras.
Klasifikasi atau pengkelasan mutu (granding) adalah usaha menggolongkan
komoditi menjadi beberapa kelas mutu. Pengkelasan mutu ini didasarkan pada standar
mutu yang sudah ada. Sedangkan standar mutu ditentukan berdasarkan atribut mutu yaitu
karakteristik yang mempengaruhi mutu. Pengkelasan mutu antara lain adalah untuk
menghindarkan adanya pemalsuan.
Pengkelasan mutu unggas didasarkan pada species, jenis kelamin, dan umur,
yaitu faktor-faktor yang dapat mempengaruhi mutu. Berdasarkan spesies, unggas dapat
digolongkan dalam ayam, bebek, kalkun, merpati dsb. Setiap spesies mempunyai
karakteristik-karakteristik yang mempengaruhi metode pemasakan dan sifat-sifat
organoleptik. Jenis kelamin unggas dapat mempengaruhi cita rasa, keempukan, juiciness,
dan pemasakan. Umur unggas juga dpat mempengaruhi metoda pemsakan dan mutu
organoleptik.
Karkas terdiri dari komponen-komponen tulang, kulit, daging merah, daging
putih, lemak dan jaringan ikat. Kecuali tulang dan sebagian jaringan ikat, semua
 komponen ini dapat dimakan (edible portion).
B. TUJUAN
Setelah menyelesaikan praktikum ini diharapkan mahasiswa mampu :
1. Menentukan jenis/nama berbagai macam unggas dengan karakteristiknya.
2. Menjelaskan kriteria mutu unggas pada berbagai tingkat/grade mutu.
3. Menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu unggas secara subyektif dan
obyektif.
4. Menentukan mutu berbagai macam unggas melalui pengamaan fisik, mutu karkas.
C. PRINSIP
Berbagai macam ungags memiliki karakteristik yang berbeda, demikian pula perbedaan
tingkat mutu akan mempengaruhi karakteristik persyaratan mutunya.
D. BAHAN DAN ALAT

1. Beberapa jenis unggas

2. Gambar karkas unggas
3. Timbangan
4. Alat-alat masak
E. TUGAS /CARA KERJA
Pilih salah satu jenis Unggas (ayam kampung, ayam potong, bebek, puyuh, burung
dara/merpati). Pilih yang sudah bersih yang sudah tidak ada bulunya
1. Timbang berat utuh
Nama Unggas : Ayam
Berat Utuh : 1.524gr
 2. Pengamatan sifat fisik subjektif Unggas utuh sesuai dengan mutu Unggas
Faktor Mutu Indikator
Warna unggas Merah muda cerah (Oksimioglobin)
Keutuhan Utuh
Lemak Banyak
Daging Sedang
Perubahan warna Ada memar sedikit tetapi tidak ada pada
bagian dada dan tidak ada “freeze burn”
Kebersihan Ada bulu tunas sedikit yang menyebar,
tetapi tidak pada bagian dada
Unggas termasuk dalam Mutu : II

3. Pengamatan Karkas

Jenis karkas Berat kotor Berat tanpa Berat daging Berat kulit Berat
karkas (gr) tulang (gram) (gram) (gr) lemak (gr)
Leher kepala 106 32 8 10 14
Dada 562 470 415 39 16
Sayap 122 69 45 13 11
Paha atas 195 168 142 16 10
Paha bawah 179 128 108 13 7
Punggung 302 136 47 28 61
TOTAL 1466 1.003 765 119 119

4. Penentuan % BDD (Berat yang Dapat Dimakan)

% BDD = 1.003gr x 100% = 65,8%
1.524gr
Kesimpulan :
%BBD = 65,8%