Materi 2.

KUALITAS DAGING SEGAR

Prof. Dr. Ir. Harapin Hafid, M.Si

Pengantar
• Untuk mendapatkan mutu daging yang baik dapat
diusahakan sebagai cara diantaranya adalah dengan
breeding & pemeliharan yang baik. Menurut beberapa
peneliti dikatakan bahwa 30% dari faktor yang menentukan
kualitas daging adalah faktor genetik atau faktor keturunan
dan 70% oleh lingkungan.
• Termasuk faktor lingkungan adalah, penanganan pada
ternak selama hidupnya, misalnya dengan pengemukan dan
penanganan pasca panennya.
• al. Proses rigor mortis dan pelayuan daging (maturasi)
merupakan hal-hal yang perlu dipertimbangkan dalam
pasca panen dan erat kaitannya dengan perbaikan kualitas
daging khususnya keempukan.
• Secara umum untuk mengukur kualitas dari daging dapat
diukur baik secara obyektif maupun subjektif.
• penilaian kualitas secara objektif dapat dilakukan dengan
mempergunakan bantuan alat-alat laboratorium, meliputi
komposisi kimia, tekstur, keempukan, warna, daya ikat air,
imbangan tenunan pengikat, derajat keasaman (pH), dan
kepualaman (marbling).
• Sedangkan penilaian secara subjektif (secara organoleptik),
merupakan taraf respon panca indera terhadap
keempukan, aroma, warna, cita rasa, kebasahan dan
penerimaan secara umum (general Acceptability).
 • Klasifikasi kualitas daging sapi atas 3 tingkatan yaitu kualitas
primer, kualitas kedua, kualitas ketiga dengan nilai-nilai
parameter pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat Kualitas dan karakteristik Daging Sapi (akses sni tentang
karkas dan daging.
Parameter Kualitas I Kualitas II Kualitas III
Warna Merah khas Merah khas Merah khas
Daging segar Daging segar Daging segar
Bau Khas daging segar Khas daging segar Khas daging segar
Penampakan Kering Lembab Basah
Konsistensi Kenyal Kurang Kenyal Lembek
Total mikroba 0,5 0,5 0,5
(juta per gr)
maksimum
pH 5, 3 – 5, 8 5, 3 – 5, 8 5, 3 – 5, 8
Kepualaman +++ ++ +
(marbling)
Tenunan - + ++
Pengikat
Bakteri 100 100 100
Coliform
(ps/g) maksimum
 UPAYA-UPAYA PERBAIKAN MUTU DAGING
• Disamping melalui breeding, upaya lain yang dapat
dilakukan untuk memperbaiki mutu daging adalah
memberikan pakan yang berkualitas serta mencukupi
kebutuhan ternak baik untuk hidup pokok maupun
untuk produksi, aplikasi zat perangsang tubuh,
penggemukan, pemberantasan penyakit, perbaikan
metode penyembelian, perbaikan kebersihan rumah
potong hewan, alat angkut serta aplikasi zat
pengempuk daging, dsb.
• Perbaikan pakan ternak terutama dengan peningkatan
energi dan menghasilkan peningkatan pertumbuhan
dan nilai kepualaman daging.
• Hasil penelitian di Bali, peningkatan energi metabolik pakan
sapi bali dari 2,145 Kkal menjadi 2, 334 Kkal dan 2,575 Kkal
per kg bahan kering meningkatkan pertumbuhan dari 197
gr menjadi 253 gr dan 388 gr per ekor per hari, serta
kepualaman daging meningkat dari 0 menjadi 1,12 dan 1,46
yang diikuti meningkatnya nilai organoleptik aroma,
keempukan dan cita rasa daging.
• Penelitian lain: suplementasi konsentrat pada pakan
menghasilkan daging dengan nilai organoleptik yang lebih
unggul, terutama tingkat keempukannya bila dibandingkan
dengan yang tanpa konsentrat.
• Aplikasi hormon perangsang pertumbuhan, juga dapat
meningkatkan bobot tubuh dan kualitas daging implantansi
tiroksin subkutan dengan takaran 1 mg/kg berat tubuh,
meningkatkan pertumbuhan sapi dari 400 gr menjadi 545
gr/ekor/hari, warna daging menjadi lebih cerah,
kepualaman daging meningkat dari 0,40 menjadi 0,64 bila
dibandingkan dengan yang tanpa implantasi.
Hasil Penelitian Lain:
• Pemberian gula aren sesaat sebelum sapi disembelih dapat
memperbaiki kualitas daging. Pemberian gula aren ini
dimaksudkan untuk mempercepat pulihnya kadar glikogen
tubuh yang merosot akibat sapi menderita cekaman dan
kepayahan. Kadar glikogen tubuh yang optimum akan
menghasiklan pH daging yang lebih rendah dan warna yang
lebih cerah.
• pemberian gula aren 3-6 g/kg berat tubuh 17 jam sebelum
sapi disembeli menutunkan pH daging dan 5,7 menjadi 5,6
dan warna daging dari coklat gelap menjadi merah cerah
bila dibandingkan dengan yang tanpa diberikan gula aren
upaya lain adalah pelayuan (aging).
• Pelayuan karkas yang dihasilkan setelah
pemotongan bertujuan memberikan
kesempatan agar proses-proses biokimiawi
yang terjadi pada daging setelah ternak
disembeli dapat berlangsung secara
sempurna sebelum daging tersebut
dikonsumsi.
• Pelayuan yang sempurna akan menghasilkan
daging dengan keempukan denga cita rasa
yang baik supaya tidak menjadi busuk
pelayuan dilakukan pada suhu 3,6 sampai 4,4
selama sekitar 24 – 48 jam untuk karkas
hewan besar (sapi) dan 12 – 24 jam untuk
karkas hewan kecil.
• Alternatif lainuntuk mengempukan daging
yalah dengan aplikasi enzim papain. Enzim
ini merupakan emzim proteolitik yang
mampu memutuskan ikatan protein yang
adal dalam daging sehingga daging
menjadi empuk.
• Jenis enzim proteolitik lain yang dapat
mengempukan daging dan berasal dari
tanaman adalah bromelin yang diambil
dari nanas matang dan fisin dari ketah
pohon ficus namun yang apaling murah
dan mudah diperoleh adalah enzim papain
yang berasal dari pepaya mudah.
• Dengan teknologi yang sederhana getah pepaya dapat
dikeringkan dam dibuat tepung sehingga diperoleh enzim
papain kasar. Tepung tersebut dapat langsung dicamp[ur
dengan daging yang akan dimasak dalam bentuk segar,
proses pengempukan belum terjadi. Proses
pengempukan daging dalam enzim papain akan
berlangsung selama proses pemasakan (enzim ini
kan aktif pada suhu pemasakan).
• Selain itu papain dapat diberikan antemorten 1 – 2
jam sebelum disembelih dengan takaran 20 mg/kg
berat badan dengan injeksi intra vena yang lebih
umum ialah memberikan papain dengan
menaburkannya pada daging 1 - 2 jam sebelum
pemasakan.
 Ciri Daging Segar
• Warna merah cerah
• Tampak kering kilap
• Konsistensi elastis/kenyal
• Bau khas/normal
• Berusaha dihinggapi lalat
 Daging Segar Diawetkan dgn es Batu

• Warna daging agak pucat.

• Organ dalam agak mengeras.
• Bau khas daging berkurang.
• Permukaan daging agak basah.
 Ciri Daging Bangkai
• Bau khas bangkai.
• Irisan leher / bekas pemotongan rapi.
• Adanya darah yang membeku
• Warna daging kehitaman ( 3 – 5 jam setelah
kematian ).
• Usus berwarna kebiruan.
• Paru, jantung dan organ lain masih ada darah.
• Konsistensi daging lama sekali bahkan sampai
berlubang.
• Darah terkumpul sesuai saat terjatuh..
 Ciri Ayam Tiren
• Warna kulit kasar terdapat bercak – bercak darah
pada bagian kepala, ekor, punggung, sayap, dan
dada.
• Bau agak anyir.
• Konsistensi otot dada dan paha lembek.
• Serabut otot berwarna kemerahan.
• Pembuluh darah di daerah leher dan sayap penuh
darah.
 Lanjutan ayam tiren
• Warna hati merah kehitaman.
• Bagian dalam karkas berwarna kemerahan.
• Ayam setelah di cabuti bulunya jika dimasukkan
plastik akan keluar cairan memerah dalam plastik
• Warna daging kebiruan dalam proses pembusukan.
• Daging ayam setelah digoreng bila diumpankan ke
kucing tidak mau dimakan.
 Ciri Daging Ayam Berformalin
• Berwarna putih mengkilat
• Konsistensi kenyal
• Permukaan kulit tegang
• Bau khas formalin
• Biasanya tidak dihinggapi lalat
 Daging Di Gelonggong
 warnanya pucat (daging yang masih baik berwarna
merah terang dan lemaknya berwarna
kekuningan), dan serat dagingnya
menggelembung,
 kandungan air sangat tinggi/lebih berair/lembek,
dan jika ditekan dengan jari atau digantung, akan
mengeluarkan air,sehingga penipu tidak akan
pernah menggantung daging yang dia jual.
 kondisinya agak rapuh sehingga tidak bisa
dijadikan sejumlah produk olahan, seperti bakso,
 biasanya harganya lebih murah.
 kriteria kualitas daging
1. Keempukan atau kelunakan
Keempukkan daging ditentukan oleh
kandungan jaringan ikat.
Semakin tua usia hewan, susunan
jaringan ikat semakin banyak, sehingga
daging yang dihasilkan semakin liat.
daging yang sehat akan memiliki
konsistensi kenyal/padat
Alat ukur :
• Penetrometer
• Warner bratzer
• organoleptik
 Kriteria Kualitas Daging
2. Kandungan Lemak/ Marbling
Marbling adalah lemak yang terdapat diantara
otot
Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan
mempertahankan keutuhan daging pada waktu
dipanaskan.
Marbling berpengaruh terhadap citarasa daging
3. Warna
Warna daging bervariasi, tergantung dari jenis
secara genetik dan usia. Misalnya daging sapi
muda lebih pucat dari pada sapi dewasa
Konika Minolta, kromameter
 Kriteria kualitas daging

• pH : Derajat keasaman daging antara 5,3 sd 5,9

diukur dengan alat pH meter
• Kadar Air daging : 65-80% rataan 75% dapat diukur
menggunkan alat DM300R digital
• Susut masak : berat daging yang hilang selama
proses pemasakan dapat dilakukan dengan metode
CSIRO
• Tugas :
Buat makalah tentang Upaya
memperbaiki kualitas daging!