ILMU PANGAN

Karakteristik Mutu Daging, Unggas dan Olahannya

- Pengertian Daging, Unggas

- Jenis-jenis Karakteristik Mutu Daging, Unggas
- Ciri-ciri Mutu Daging, Unggas yang Baik
- Komposisi Zat Gizi Daging, Unggas yang Baik
- Hasil Olahan Setengah Jadi Daging, Unggas
- Perubahan Komponen Pasca Panen Daging, Unggas
- Perubahan Selama Penyimpanan Daging, Unggas
Dosen Pengampu :Rumida, SP, M.Kes
Pertemuan Ke : 7
 Pengertian Daging dan Unggas
Menurut FDA (Food and Drug Administration) daging adalah urat daging
(otot) yang telah dikuliti dengan baik, berasal dari sapi, babi, domba,
kambing, yang telah cukup dewasa dan sehat pada penyembelihan,
terdiri dari otot-otot pada rangka, lidah, diafragma, jantung, dan
esofagus, tetapi tidak termasuk otot-otot pada bibir, hidung atau
moncong, dan telinga.

Sedangkan Unggas (bahasa Inggris : poultry) adalah jenis hewan ternak

kelompok burung yang dimanfaatkan untuk daging dan telur atau
bulunya. Umumnya merupakan bagian dari ordo Galliformes (seperti
ayam dan kalkun), dan Anseriformes (seperti bebek).
 Karkas
Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas berupa daging yang
belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya. Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan
setelah pemotongan. Ada lima tahap yang dilalui dalam memperoleh karkas, yaitu :
- Inspeksi ante mortem
- Penyembelihan
- Penuntasan darah
- Dressing
- Inspeksi pasca mortem
Selama menghasilkan karkas, maka sumber pencemar mikroorganisme harus diawasi dan dikendalikan
terus-menerus. Sumber pencemar mikroorganisme diantaranya adalah :
1. Kulit ternak : pembawa m.o. terbanyak (tanah)
2. Tanah : sumber kontaminasi æ jangan ada di lokasi penyembelihan
3. Perut besar (rumen) dan usus : sumber bakteri æ jangan pecah
4. Lalat harus disingkirkan
5. Alat-alat (pisau, kaitan, bangku) dipilih yang tahan karat dan dibersihkan dengan menelup dengan
air panas.
 Rigor Mortis
Rigor mortis adalah istilah yang dipakai untuk menunjukkan keadaan karkas yang menjadi kaku yang terjadi diantara
24-48 jam setelah penyembelihan. Kecepatan perkembangan rigor mortis dipengaruhi oleh beberapa factor, diantaranya
ialah :
1. Tingkat glikogen pada saat mati. Bila tingkat glikogen rendah, rigor cenderung untuk berlangsung dengan cepat.
2. Suhu karkas; kecepatan yang tinggi dari perkembangan rigor, sebanding dengan suhu yang tinggi, yang
mempercepat hilangnya CPT dan ATP otot.

 Aging (Pelayuan)
Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan cara menggantung atau menyimpan selama
waktu tertentu pada temperatur di atas titik beku daging (-1,5º C). Selama pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang mampu
menguraikan tenunan ikat daging. Tujuan dari pelayuan daging adalah :
1. Agar proses pembentukan asam laktat dari glikogen otot berlangsung sempurna penurunan pH pada daging
sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat.
2. Pengeluaran darah akan menjadi lebih sempurna, sehingga meminimalkan kerusakan akibat mikroorganisme, sebab
daging media baik untuk pertumbuhan mikrobia.
3. Lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba membusuk dari luar dapat ditahan.
4. Untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum, sebab daging melewati fase rigor mortis
dengan sempurna.
5. Cita rasa khas.
 Mioglobin
Mioglobin merupakan pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan warna
daging segar. Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi
kimia. Bila terkena udara, pigmen mioglobin akan teroksidasi menjadi
oksimioglobin yang mengasilkan warna merah terang. Oksidasi lebih lanjut dari
oksimioglobin akan menghasilkan pigmen metmyoglobin yang berwarna coklat.
Timbulnya warna coklat menandakan bahwa daging telah terlalu lama terkena udara
bebas, sehingga menjadi rusak.
 Jenis-jenis Daging dan Unggas

• Daging • Unggas

- Daging Sapi - Angsa

- Daging kambing - Bebek
- Daging domba - Burung puyuh
- Daging kerbau - Kalkun
- Daging ayam - Ayam kampung
- Daging babi - Itik serati
- Daging kuda - Ayam ras
 Karakteristik Mutu Daging dan Unggas
1. Daging Ayam
- Berwarna keputih-putihan atau merah pucat
- Memiliki serat daging yaitu halus dan panjang
- Lemak dibawah kulit berwarna kekuningn

2. Daging Sapi
- Berwarna merah pucat
- Serat daging halus sedikit berlemak
- Lemak tegas berkonsisten memiliki warna kekuningan

3. Daging Kerbau
- Lebih berwarna merah dibandingkan daging sapi
- Serat otot lebih kasar
- Lemak berwarna putih
4. Daging Kambing
- Berwarna lebih pucat dari domba
- Lemak berwarna putih
- Bau daging lebih menyengat

5. Bebek
- Daging bebek lebih keras dan lembab, tapi agak enak
dengan daging unggas.
- Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis, lebih
baik dari daging ayam.

6. Babi
- Daging umumnya pucat hingga merah muda
- Serabut halus, konsistensi padat
- Bau daging spesifik
- Otot punggung yang mengandung lemak umumnya
kelihatan kelabu putih.
 Ciri-ciri Daging dan Unggas yang Baik

 Warna yang segar

 Permukaan kering
 Marbling (bintik lemak)
 Tekstur daging elastis
 Tidak ada cairan
 Terhindar dari jamur
 Suhu daging hangat
 Aroma yang masih segar
 Ada lalat yang menghinggap
 Komposisi Zat Gizi Daging dan Unggas yang Baik
Komposisi Zat Gizi
 Hasil Olahan Setengah Jadi Daging dan Unggas
1. Nugget
Salah satu contoh produk emulsi dan olahan setengah jadi. Biasanya terbuat dari daging ayam dengan proses
penggilingan daging, pembentukan adonan, pencetakan dan dikukus selama 45 menit, pemotongan, pelapisan dan
penggorengan.
2. Sosis
Olahan setengah jadi yang terbuat dari daging yang digiling dan dibumbui kemudian dimasukkan kedalam
selongsong bulan Panjang. Proses pembuatannya dimulai dari curing, pembuatan adonan, pengisian, pengasapan, dan
perebusan.
3. Kornet
Bahan olahan setengah jadi yang diawetkan. Proses pembuatan dimulai dari curing, penggilingan, pembubuan,
pengalengan dan sterilisasi.
4. Bakso
Makanan setengah jadi dari daging ayam yang terakhir adalah bakso ayam. Panganan berbentuk bola yang berisi
campuran tepung dengan daging atau ayam atau ikan ini sangat lazim ditemukan di negara ini. Bakso pada umumnya
disantap Bersama dengan kuah kaldu berwarna bening dan ditemani oleh mie, bihun, tahu serta beberapa jenis
sayuran seperti tauge atau sawi hijau. Kurang lengkap rasanya jika bakso kuah tampa ditabur dengan bawang goreng
dan seledri di atasnya.
 Perubahan Pasca Panen Daging dan Unggas
Dengan berhentinya sirkulasi darah setelah ternak dipotong akan menyebabkan terhentinya fungsi darah
sebagai pembawa oksigen, sehingga respirasi terhenti dan berlangsung proses glikolisis dan aerob.

Proses ini dibagi menjadi 3 phase, yaitu : fase pre rigor, rigormortis dan post rigor. Daging pada fase pre
rigor memiliki karakteristik daging yang lentur dan lunak, kemudian terjadi perubahan-perubahan, yaitu menjadi
kaku, hal ini disebabkan bersatunya aktin dan miosin membentuk aktomiosin, kekakuan otot setelah pemotongan
disebut dengan rigormortis.

Jaringan otot hewan pada saat masih hidup mempunyai pH pada kisaran 7,2 sampai 7,4, dan akan menurun
setelah pemotongan, karena mengalami glikolisis dan dihasilkan asam laktat yang akan mempengaruhi pH. Hasil
penelitian Duna et al. (1993) bahwa rata-rata pH awal otot dada broiler 7,09 kemudian menurun menjadi 5,94
yaitu pada enam jam postmati, sedangkan pada otot dada kalkun pH menurun dari 6,22 pada 15 menit postmati
menjadi 5,8 pada 120 menit setelah mati dan kemudian menjadi 5,47 pada kurang lebih 24 jam setelah mati.
 Perubahan Selama Penyimpanan Daging dan Unggas
Sebelum proses daging beku atau pembekuan daging tahap sebelumnya adalah proses pelayuan
daging. Pada pelayuan daging terjadi denaturasi protein yang mengakibatkan keempukan daging
meningkat, tetapi sebaliknya water holding capacity (WHC) daging menurun yang mengakibatkan cooking
lost meningkat.
Lama pelayuan daging berhubungan dengan selesainya proses rigormortis (proses kekakuan daging),
apabila proses rigormortis belum selesai dan daging terlanjur dibekukan maka akan menurunkan kualitas
daging atau daging mengalami proses coldshortening (pengkerutan dingin) ataupun thaw rigor (kekakuan
akibat pencairan daging) sehingga pada saat thawing akan dihasilkan daging yang tidak empuk/alot.
Menurut penelitian penyimpanan daging beku selama 4 minggu akan mengalami peningkatan mikroba
salah satunya adalah phychrotrophic akan meningkat. Selain itu Penyimpanan beku pada suhu -18 derajat
C tidak mempengaruhi pH daging, hal ini disebabkan karena sebelum daging dibekukan telah dilakukan
pelayuan postmortem sehingga glikolisis postmortem telah selesai. Peningkatan total mikroba dan pH pada
daging tentu saja akan mempengaruhi kualitas daging dan akan mengalami kerusakan sebelum
dikonsumsi.
Namun jika konsumen ingin menyimpan daging untuk dikonsumsi di lain waktu diharapkan tidak
lebih dari 8 minggu untuk menyimpan daging beku tersebut . Penyimpanan daging beku selama 8 minggu
meningkatkan keempukan daging, sedang sifat fisik lainnya tidak berbeda dengan daging segar.
THANK YOU