A.

Membedakan Jenis-Jenis Daging

Daging sapi
* Daging anak sapi muda (umur 3-4 mg)
- warna daging pucat, kelabu putih sp merah pucat.
- serat daging halus dan liat.
- konsistensi dipengaruhi oleh gizi anak sapi tersebut.
- daging lembek, lemak kuning kotor.
- bila sdh makan rumput, warna lb
merah, lebih tua dan lebih padat.
* Daging sapi muda (umur 3-18 bln)
- warna daging merah pucat.
- serat daging halus, lemak sedikit.
- konsistensi padat, baik utk sosis
* Daging sapi perah
- warna daging merah muda, lembab
- pd serat daging terdpt lemakekuningan
* Daging banteng
- warna merah kehitaman, kering.
- serat daging tebal, diantaranya terdpt sdkt
lemak
- lemak kelihatan putih dan padat.
Daging domba
- daging terdiri dr serat2 halus yg sangat rapat.
- warna daging merah muda.
- konsistensi cukup tinggi.
- diantara otot dan dibawah kulit terdapat banyak lemak.
- daging berbau khas (spt dombanya).
- daging domba jantan berbau sama dengan daging kambing jantan (amis).
 - lemak putih dan padat, mudah cair dan beku kembali.
Daging kambing.
- daging berwarna lb pucat.
- lemak menyerupai lemak domba.
- daging berbau amis.
Daging babi.
- warna pucat hingga merah muda.
- bagian punggung banyak mengandung lemak, berwarna kelabu putih.
- berserat halus, konsistensi padat, bau spesifik.
- babi tua, warna lebih tua, berserat kasar, lemak sedikit, bila matang warna kelabu putih.
Daging kuda
- warna merah tua hingga coklat merah.
- serat otot halus dan panjang.
- konsistensi padat.
- diantara serat tdk terdapat lemak.
- daging berbau amis.
- lemak berwarna kuning emas, lembek, karena banyak mengandung olein.
Daging kerbau.
- liat krn disembelih pd umur tua
- warna merah (lb merah dr daging sapi).
- serat kasar, lemak warna putih, rasa seperti sapi.
Daging ayam.
- warna putih
- serat daging halus dan memanjang.
- konsistensi sedang dan empuk.
- diantara serat daging tdk terdpt lemak.
- warna lemak putih kekuningan, lembek.
Daging kelinci.
- warna maupun serat daging hampir sama dgn daging ayam.
- konsistensi halus, rasa seperti daging ayam.

B. Kriteria Kualitas Daging

Menurut Usmiati (2010). Agar kita tidak salah dalam memilih dan mengkonsumsi
daging , kita harus mengetahui bahwa kualitas dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu
hewan masih hidup maupun setelah dipotong.Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan
hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan
perawatan kesehatan.Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan
dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.
Cara praktis memilih daging sapi yang baik dan asuh
1. Perhatikan Warna Daging:
 Daging yang segar dan berkualitas tentu berbeda dengan daging yang sudah busuk.Cara
paling mudah untuk mengetahui kualitas daging adalah dari warnanya.
 Daging sapi yang masih fresh berwarna merah dan segar. Selain itu warna daging juga
tidak pucat dan tidak kotor.
 Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetic dan usia, misalkan
daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat
daripada daging sapi dewasa.
Rasa dan Aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik mempunyai rasa
gurih dan aroma yang sedap.
2. Tekstur Daging
 Daging sapi yang segar memiliki tekstur yang terasa kenyal. Tekanlah sedikit daging
tersebut, jika kembali ke posisi semula berarti daging tersebut masih baru dan segar.
 Hal ini berbeda dari daging yang busuk dimana daging tersebut akan terasa lembek ketika
ditekan.
3. Bau / Aroma
 Daging yang segar memiliki aroma yang segar pula atau dengan kata lain memiliki bau
khas “sapi”. Sementara itu daging yang busuk akan menimbulkan bau busuk atau asam.
4. Tidak Berair
 Jika Anda membeli daging mungkin Anda sering melihat cairan berwarna merah mirip
darah. Cairan itu bukanlah darah melainkan “sari” dari daging tersebut.
  Kelembaban: Secara normal daging mempunyai permukaan yang relative kering
sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian
mempengaruhi daya simpan daging tersebut
5. Keempukan
 Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan
susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika
ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.
6. Kandungan lemak (Marbling)
 Kandungan lemak ( marbling ) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot (
intramuscular ). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan
keutuhan daging pada wkatu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap cita rasa.
7. Cek Sertifikat Halal
 Supplier atau penjual daging yang halal dan profesional tentu mempunyai izin halal dari
pihak MUI. Pastikan Anda membeli daging dari penjual / supplier daging yang
mempunyai izin halal.
 Cobalah untuk membeli daging yang tidak berair, karena jika berarir maka daging
tersebut sudah berada cukup lama berada di udara bebas.
C. Kriteria Daging Yang Tidak Baik

Menurut Simamora (2010).Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan
dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :
 Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam yang akan
menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.
 Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotic akan menghasilkan
daging yang berbau obat – obatan.
 Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan
mengurangi selera konsumen.
 Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah ( jika ditekan
dengan jari akan terasa lunak ) dapat mengindikasikan daging tidak sehat, apaila disertai
dengan perubahan warna yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak
dikonsumsi.
 Daging busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan gangguan
saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada
waktu pendinginan, sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu
lama dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relative lama pada suhu kamar, sehingga
terjadi proses pemecahan protein oleh enzim – enzim dalam daging yang menghasilkan
amoniak dan asam sulfide.
D. Tips Menyimpan Daging Sebelum di Masak
 Salah satunya dengan cara menyimpan daging di kulkas. Cara ini tentu saja sangat tepat
karena dapat menjaga kualitas sembari meningkatkan masa simpan daging. Menyimpan daging
dalam kulkas memang biasanya dianggap sebagai hal sepele yang sangat mudah dilakukan.
Tahukah Anda bahwa cara menyimpan daging di kulkas tidak boleh asal dilakukan? Hal ini
bertujuan untuk menjaga kualitas dan keamanan daging selama di simpan dalam kulkas.
Berikut 4 cara simpan daging di kulkas agar tetap sehat dan awet:
1. Mengecek kondisi kulkas atau freezer
Sebelum meletakkan daging kurban dalam kulkas atau freezer, hal pertama yang harus Anda
lakukan adalah mengecek kondisi kulkas atau freezer dengan memerhatikan:
 Kondisi kebersihan kulkas
Dilakukan dengan melihat kondisi rak kulkas atau freezer secara fisik, baik pada tempat
yang terlihat atau di sela rak. Jika perlu, Anda bisa membersihkan rak kulkas dan freezer,
dengan cairan pembersih terlebih dahulu sebelum menyimpan daging. Hal ini penting
agar bakteri yang mungkin ada pada rak kulkas dan freezer tidak mengontaminasi daging.
 Suhu kulkas dan freezer
Suhu memiliki peran penting untuk menjaga kualitas dan keamanan daging selama
disimpan. Pastikan suhu freezer berada di bawah 10 derajat dan kulkas di bawah 4 derajat
celsius. Suhu penyimpanan yang tidak tepat akan membuat daging mudah rusak saat
disimpan.
2. Siapkan daging sebelum disimpan
Cara menyimpan daging di kulkas yang selanjutnya adalah mempersiapkan daging kurban
sebelum disimpan. Beberapa hal yang sebaiknya Anda lakukan adalah:
 Mempersiapkan wadah
Perlu Anda perhatikan bahwa wadah yang digunakan harus bersih dan kedap udara atau
tertutup. Hal ini penting agar daging tetap bersih dan cairan dari daging mentah tidak
mengontaminasi bahan makanan lain saat penyimpanan.
 Memotong daging saat masih segar
Cara menyimpan daging di kulkas yang benar, Anda harus segera memotong daging dan
meletakkan dalam wadah bersih kedap udara. Lebih baik lagi jika Anda memotong-
motong daging dan membaginya dalam wadah-wadah untuk ukuran satu saji atau satu
kali masak, sehingga daging yang diambil adalah daging yang diperlukan saja dan daging
lainnnya bisa tetap terjaga kualitasnya.
  Jangan cuci daging
Kebanyakan orang menganggap mencuci daging akan membuatnya bersih. Faktanya,
Anda tak perlu mencuci daging saat akan disimpan di kulkas. Selain tidak dianjurkan
mencuci daging, hal ini justru membuat kadar air dalam daging meningkat dan
menyebabkan paparan dengan mikroba yang lebih besar.
3. Mencatat tanggal atau memberi label
Setelah menyimpan daging di kulkas, cara menyimpan daging di kulkas yang penting
dilakukan adalah memberi label atau tanggal penyimpanan daging. Hal ini bertujuan agar kita
bisa mengontrol dengan tepat mulai kapan waktu penyimpanan daging dan apa jenis daging yang
disimpan.
Mencatat waktu penyimpanan juga akan memudahkan mengontrol masa simpan. Berikut adalah
batas waktu penyimpanan daging merah:
 Pada suhu standar kulkas, daging merah seperti daging sapi, kambing, domba, bisa
disimpan 4-5 hari.
 Pada suhu freezer, daging merah bisa disimpan hingga 4-12 bulan.
4. Menjaga kualitas daging saat akan digunakan
Cara menyimpan daging di kulkas yang terakhir adalah memerhatikan kapan Anda akan
menggunakan daging tersebut. Jika Anda akan menggunakannya dalam 1-2 hari, maka
menyimpan daging, sesuai porsi yang dibutuhkan, dalam kulkas bisa jadi pilihan yang tepat.
Jika Anda ingin menggunakan daging yang telah disimpan dalam freezer, maka lakukan
persiapan dengan mencairkan daging tersebut dalam kulkas selama ½ hingga 1 hari.
Hal ini penting agar daging beku yang tetap terjaga kualitasnya ketika dicairkan. Jangan
mencairkan daging beku di suhu ruang karena rentan terkontaminasi bakteri. Selain itu, jangan
pula membekukan daging yang telah dicairkan sebelumnya.
E. Pengawetan Daging
Daging termasuk bahan pangan yang sangat mudah rusak. Jika disimpan pada suhu ruang
(30oC), tidak sampai sehari daging tersebut sudah akan rusak, dengan tanda-tanda kebusukan
yang nyata. Oleh sebab itu, diperlukan usaha untuk memperpanjang umur simpan daging, agar
penggunaannya dapat lebih luas dan lebih fleksibel. Tingginya kandungan lemak pada daging ini
sangat mudah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme atau oksidasi lemak sehingga masa
simpannya menjadi rendah’
Beberapa jenis pengawetan pada daging antara lain adalah : pengawetan daging dengan suhu
rendah, pengawetan daging dengan penggaraman, pengawetan daging dengan pengasapan,
fermentasi daging, dan pengeringan daging.
1. Pengawetan daging dengan suhu rendah
Cara pengawetan daging dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan (cooling)
dan pembekuan (freezing). Pendiginan adalah penyimpanan daging di atas suhu
pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Sedangkan pembekuan adalah penyimpanan
daging dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick
freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40Â 0Â C. Pendinginan biasanya dapat
mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu sedangkan pembekuan
bisa sampai berbulan-bulan. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah
dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam daging. Penggunaan
suhu rendah dalam pengawetan daging tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika
daging beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali
(thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali.
Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa,
tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya.
2. Pengawetan dengan cara penggaraman
Penggaraman merupakan cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang. Pada
proses penggaraman, pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam
badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang lagi.
Pengawetan ikan dengan cara penggaraman terdiri dari dua proses, yaitu proses
penggaraman dan proses pengeringan. Adapun tujuan utama dari penggaraman sama
dengan tujuan pengawetan dan pengolahan lainnya, yaitu untuk memperpanjang daya
tahan dan daya simpan. Daging yang mengalami proses penggaraman menjadi awet
karena garam dapat menghambat atau lainnya, yaitu untuk memperpanjang daya tahan
dan daya simpan ikan. Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena
garam dapat menghambat atau membunuh bakteri penyebab kebusukan
3. Pengawetan daging dengan pengasapan
Pengasapan bersifat pengawetan karena ada penyimpanan/ penimbunan di permukaan
daging senyawa kimia seperti formaldehida, asetaldehida, aseton diasetil, methanol,
etanol, fenol, asam-asam format dan asetat, furfural dehida, resins, bahan lilin, ter dan
 bahan lain yang semua bahannya terdapat pada produk yang diasap dengan konsentrasi
berbeda. Proses pengasapan konvensional yaitu dengan menggantungkan produk dalam
rumah pengasapan selama 4-8 jam pada suhu 35-40°C atau meletakkan beberapa jam
dalam suatu ruangan dimana asap disalurkan dari pembangkit asap yang terdiri dari suatu
roda penggiling dan suatu tongkat kayu.

4. Pengeringan daging
Pengeringan daging ini biasanya dilakukan pada saat ketersediaan daging yang
berlebihan. Pengeringan dilakukan dengan pembatasan air dengan pengeringan,
penggunaan garam dan gula untuk mengendalikan kegiatan air lebih lanjut dan berfungsi
sebagai penghambat selektif terhadap kegiatan enzim dan mikroorganisme, penggunaan
bumbu-bumbu untuk membatasi perkembangan selanjutnya dari mikroorganisme dan
untuk memberikan rasa yang khas.

Sumber:
Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner. 12 Februari 2014. Cara memilih Daging Sapi Yang
Baik dan Layak Konsumsi. Diperoleh: 26 Februari 2020,
Dari: http://kesmavet.ditjenpkh.pertanian.go.id/index.php/berita/tulisan-ilmiah-populer/52-cara-
memilih-daging-sapi-yang-baik-dan-layak-konsumsi

Nurul Susanti,S.Pt. 23 November 2019. CARA PENYIMPANAN DAGING. Diperoleh: 27

Februari 2020,
Dari: http://cybex.pertanian.go.id/mobile/artikel/83197/CARA-PENYIMPANAN-DAGING/

Dokter Sehat. 23 Agustus 2018. Sering Salah, Ini 4 Cara Menyimpan Daging Kurban di Kulkas.
Diperoleh: 26 Februari 2020,
Dari: https://doktersehat.com/cara-menyimpan-daging-di-kulkas/

Departemen Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga. Power

point Kualitas Daging KMV I.
S. Usmiati. 2010. Pengawetan Daging Segar dan Olahan, Bogor: Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.