PENERIMAAN BAHAN MAKANAN SEGAR

Penerimaan Bahan Makanan Segar

• Makanan segar yang diterima oleh hotel dapat dikelompokkan

menjadi:
1.Sayur dan buah segar.
2.Ikan dan makanan segar dari laut (seafood).
3.Daging segar (sapi, babi, kambing, dan kerbau).
4.Karkas unggas segar (ayam, bebek, burung dara, kalkun).
5.Telor.
Sayur dan Buah Segar
• Untuk menerima sayur dan buah segar, fungsi penerimaan hotel, harus meneliti mutu
sayur dan buah segar sesuai persyaratan yang ditentukan oleh hotel/restoran.
• Bila petugas tidak yakin akan mutu sayur dan buah yang dikirim oleh rekanan, petugas
harus menghubungi . bagian dapur yang mengetahui akan mutu yang ditentukan oleh
hotel bagian dapur yang mengetahui akan mutu yang ditentukan oleh hotel.
• Langkah selanjutnya adalah menimbang sayur dan buah segar yang disampaikan oleh
rekanan Akhirnya petugas melanjutkan pengiriman sayur dan buah segar ke bagian
gudang untuk disimpan.
• Setelah sayur dan buah segar dikirim ke gudang, petugas melengkapi nota penerimaan
untuk sayur dan buah yang telah diterima oleh hotel/restoran.
Ikan dan Makanan Segar
• Untuk ikan dan makanan dari laut (seafood), petugas harus meneliti
mutunya dengan memeriksa insang, daging, sisik dan mata ikan yang
hendak diserahkan.
• Yang juga harus diperiksa adalah apakah ada bahan pengawet
(formalin, misalnya) yang disuntikkan ke ikan itu
• Jika mutu ikan dan makanan laut yang disampaikan sudah sesuai
dengan ketentuan hotel, bahan-bahan tersebut kemudian ditimbang.
Sebelum ditimbang, semua bunga es atau bahkan es dari ikan dan
makanan laut harus disingkirkan sehingga didapatkan berat yang
benar.
Daging Segar

Daging segar yang lazim diterima oleh hotel/restoran adalah daging

sapi, babi, kambing, domba, dan kerbau. Sebelum daging tersebut
diterima oleh hotel/restoran, fungsi penerimaan harus memeriksa
terlebih dahulu mutu daging tersebut.
Berikut ini disampaikan butir-butir penting yang harus
diperhatikan.dan diterapkan untuk mengetahui mutu daging.
1.Tekstur daging: daging yang sehat/baik, memiliki konsistensi yang
kenyal (padat) jika ditekan dengan jari.
2..Kandungan lemak atau marbling. Marbling merupakan -lemak yang
terdapat di antara otot yang memberikan pengaruh yang berarti
terhadap cita rasa daging.
3.Warna daging bervariasi, dipengaruhi oleh usia ternak.
4.Daging dengan kualitas yang baik memiliki aroma yang ·sedap dan
rasa yang relatif lebih gurih.
5.Daging yang baik umumnya memiliki permukaan yang relatif lebih
kering sehingga dapat memperlambat pertumbuhan organisme/bakteri
dari luar
• Berikut disampaikan pula butir-butir penting yang harus diperhatikan ketika
m nerima daging sapi, babi, kambing, domba, dan kerbau
• Daging sapi segar:
• Warna merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan, dan akan
berubah menjadi warna cherry bila daging kena oksigen.
• Serabut daging halus namun tidak mudah hancur dan sedikit berlemak.
• Konsistensi liat sehingga tidak mudah lepas ketika dicubit. Bila dicubit
ternyata serat daging terlepas berarti daging tersebut sudah tidak baik/sehat. ·
• Lemak daging berwarna kekuning-kuningan.
• Bau dan rasa aromatis daging khas.
• Daging babi segar:
• Warna daging pucat hingga merah muda.
• Daging berserat halus dengan konsistensi padat serta bau daging khas.
• Otot punggung daging ini banyak mengandung lemak, lazimnya
nampak berwarna kelabu putih.
• Lemak daging babi jauh lebih lembek dibandingkan dengan lemak
sapi atau kambing.
• Pada umur tua daging babi berwarna lebih tua, sed kit lemak dan
serabut daging agak kasar.
• Daging kambing segar:
• Daging berwarna merah muda. Bila dibandingkan dengan daging
domba, warna daging kambing lebih muda.
• Konsistensi cukup padat.
• Lemak daging berwarna putih.
• Beraroma daging yang khas.
• Daging domba segar:
• Warna daging merah muda namun lebih merah daripada daging
kambing.
• Daging memiliki serat-serat halus dengan jaringan sangat rapat.
• Konsistensi daging cukup padat.
• Lemak daging banyak terdapat di bawah kulit dan di antara otot­otot.
• Lemak berwarna putih.
• Daging dari domba jantan berbau sangat khas.
• Daging kerbau segar:
• Warna daging lebih merah daripada daging sapi.
• Lemak daging berwarna putih dengan serabut otot yang kasar.
• Rasa daging hampir sama dengan daging sapi.
• Bila hewan disembelih pada usia tua maka serat daging akan lebih liat.
Karkas Unggas Segar

• Untuk menentukan mutu daging dari karkas unggas segar, yang harus
dilakukan adalah meneliti bahwa daging tidak dibalur dengan zat
tertentu, kekenyalan daging, panjang leher dan kaki yang ada sesuai
dengan ketentuan hotel, karkas bersih dari bulu unggas, dan tidak ada
bunga es.
• Berikut disampaikan ciri-ciri daging ayam dan bebek yang sehat.
• Daging ayam segar:
• Bau khas daging ayam.
• Kulit berwarna putih, mengilat, dan tidak ada memar.
• Pembuluh darah di seluruh tubuh tidak tampak.
• Serabut otot agak pucat, bekas pemotongan (sembelih) regangannya besar dan tidak rata.
• Bersih dari kotoran.
• Tidak ada bulu jarum pada karkas/daging ayam.
• Bila ditekan dengan jari, daging elastis dan akan kembali seperti semula.
• Sebagai pengetahuan tambahan, disampaikan pula ciri-ciri ayam bangkai yang dipotong
atau lazim disebut dengan tiren (mati kemaren) dan ayam yang diawetkan dengan
formalin.
•Sebagai pengetahuan tambahan, disampaikan pula ciri-ciri ayam
bangkai yang dipotong atau lazim disebut dengan tiren (mati
kemaren) dan ayam yang diawetkan dengan formalin.
•Ciri-ciri karkas tiren (ayam bangkai):
•Baunya anyir/agak busuk.
•Bagian dalam karkas berwarna merah.
•Bercak-bercak merah terdapat pada kulit karkas, bagian leher dan
kepala berdarah.
•Bila disayat pada leher karkas maka tidak ada darah lagi.
•Otot dada agak lembek.
• Serabut otot berwarna kemerahan.
• Bekas pemotongan di leher regangannya kecil dan rata.
• Bercak kemerahan lama-lama menjadi biru lebam.
• Ciri-ciri daging ayam yang diawetkan dengan formalin:
• Lalat tidak mau hinggap pada karkas.
• Kulit ayam terasa agak peret.
• Tercium bau formalin yang khas.
• Warna daging relatif pucat.
• Lazimnya tidak didinginkan
• Daging bebek segar:
Daging bebek segar memiliki serabut yang lebih liat dan basah dibanding
unggas lain (ayam misalnya).Rasa daging lebih gurih dibanding ayam.
Aroma daging bebek lebih amis.
Sebagai catatan, jangan menerima daging bebek bila kulit dan daging
berwarna kebiruan dengan aroma yang kurang sedap.
Seperti halnya dengan jenis daging segar yang lain, bila petugas penerimaan
tidak yakin akan mutu daging unggas segar yang disampaikan maka dia
dapat menghubungi petugas dapur yang memiliki kompetensi untuk ini.
Telor

• Kebutuhan hotel akan telor cukup banyak karena telor selain

digunakan untuk keperluan dapur juga digunakan untuk membuat roti
dan kue. Ketika telor dikirim oleh rekanan hotel, mutu telor harus
diteliti dengan alat tertentu, yaitu dengan pencahayaan.
• Bila sesuai dengan ketentuan hotel maka telor yang diterima segera
dikirim ke bagian gudang makanan.
• Sebagai panduan, berikut disampaikan butir-butir penting dalam
menerima telor. Ciri-ciri telor yang baik:
• Kulit telor dalam kondisi utuh, tidak retak.
• Telor tampak jernih jika diteropong di sinar matahari atau alat khusus
untuk itu.
• Telor akan tenggelam bila dimasukkan ke dalam air.
• Kuning telor masih bulat dan terletak di tengah-tengah.
• Bila digoyang-goyang, telor tidak mengeluarkan bunyi.
• Tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap.
Kartu Daging
• Kartu daging (meat tag) dipasang oleh fungsi penerimaan setiap kali
ikan; makanan dari laut, daging dan karkas unggas segar diterima oleh
hotel. Informasi yang dicantumkan pada kartu daging antara lain jenis
dan nama daging, berat, harga per unit, tanggal diterima, dan nama
rekanan.
• Kartu daging terdiri atas dua bagian dengan nomor seri dan informasi
yang sama. Satu bagian kartu daging disertakan pada tempat
ikan/makanan dari laut/daging segar/karkas unggas segar yang
diterima.
Bahan Makanan Segar
• Untuk menghindari kerusakan bahan makanan karena salah
penanganan ketika berada di gudang penyimpanan, hal-hal berikut
harus dilakukan:
• Pisahkan bahan makanan yang mengeluarkan aroma dengan bahan
makanan yang menyerap aroma · bahan makanan lain.
• Dengan pemisahan ini kemungkinan kerusakan cita rasa bahan
makanan dapat diperkecil.
• Misalnya, jangan menyimpan telor berdampingan dengan kol segar.
Telor akan menyerap bau/aroma yang dikeluarkan oleh kol sehingga
kualitas telor akan menurun.
• Bahan makanan dikeluarkan berdasarkan atas first-in first-out basis.
Artinya, bahan makanan yang lebih awal masuk ke gudang, lebih awal
.dikeluarkan.
• Untuk dapat melaksanakan metode ini petugas gudang harus membuat
tanda bahan makanan yang harus lebih awal dikeluarkan dari gudang
(melalui formulir permintaan barang gudang)
• Tata letak bahan makanan agar diatur sedemikian rupa sehingga bahan
makanan yang memiliki tingkat kebutuhan yang relatif tinggi lebih
mudah diambil. Sebaliknya, yang kebutuhannya relatif rendah dapat
disimpan agak jauh dari pintu gudang.
• Suhu penyimpanan bahan makanan harus sesuai dengan jenis bahan
makanan yang disimpan. Dengan temperatur yang tepat, kerusakan
bahan makanan akan dapat diperkecil, bahkan dihindari. Sebagai contoh,
temperatur yang tepat untuk bahan makanan adalah sebagai berikut:
• Daging segar pada suhu antara 1° sampai dengan 3°Celcius.
• Sayur dan buah segar antara 4° sampai dengan 6° Celcius.
• Fresh dairy product antara 2°sampai dengan 4° Celcius.
• Ikan segar antara 0° sampai dengan 4° Celcius.
• Makanan yang dibekukan sampai dengan -18° Celcius.
Bahan Makanan Relatif Tahan Lama
• Untuk mengendalikan mutu groceries ketika disimpan di gudang
makanan, hal-hal berikut perlu diperhatikan:
• Groceries agar disimpan dalam rak sehingga tidak langsung
bersentuhan dengan lantai. Dengan tidak adanya kontak langsung
dengan lantai maka ,kemungkinan kerusakan bahan makanan karena
kelembaban akan dapat dihindari.
• Suhu dan tingkat kelembaban gudang agar dijaga sehingga mutu
bahan makanan yang disimpan dapat dipertahankan
• Tata letak bahan makanan agar disesuaikan dengan tingkat kebutuhan
bahan makanan dimaksud. Bila tingkat kebutuhan dan perputaran
bahan makanan itu tinggi, lokasi penyimpanannya adalah pada rak
yang dekat dengan pintu keluar· gudang dan layanan pengeluaran
bahan makanan.
• Bahan makanan dikeluarkan dari gudang berdasarkan pada rotasi first-
in first-out. Artinya, bahan makanan yang lebih dahulu masuk, lebih
dahulu dikeluarkan dari gudang (melalui formulir permintaan barang
gudang).