Agnescia Clarissa Sera, S.

Gz

Pengertian
Jenis & Fungsi
Komposisi
Standar mutu
Hasil Olahan
• Menurut Food and Drug Administration

Daging adalah bagian tubuh hewan ternak

yang sehat, cukup umur untuk dipotong,
tetapi hanya terbatas pada bagian
muskulus (otot) yang berasal dari
muskulus skeletal, lidah, diafragma,
jantung dan oesofagus,
TIDAK TERMASUK bibir, moncong, telinga,
tulang, urat, urat syaraf dan pembuluh
darah
 Sapi Kambing Kerbau

Domba Babi
Kuda
Daging dan unggas sebagai sumber
protein hewani dan kaya zat besi
 Inspeksi Penyembelihan Penuntasa
antemortem n Darah

Dressing Inspeksi
pascamortem
 Daging yang belum dipisahkan dari
tulang/kerangkanya
 Bagian tubuh hewan yang telah
disembelih, utuh atau dibelah
sepanjang tulang belakang, dimana
hanya kepala, kaki, kulit, organ
bagian dalam (jeroan) dan ekor
yang dipisahkan (FAO, 1974)
Berdasarkan jenis kelamin dan usia
Jenis daging sapi Karakteristik
Calf Sapi berumur 2,5-3 bulan, makanannya
susu & telur, daging berwarna putih dan
lembut
Veal Sapi berumur 3-5 bulan, tanduk belum
tumbuh
Beef Sapi dewasa, umur 1 tahun
Heifer Sapi betina, umur lebih dari 1 tahun,
belum pernah melahirkan
Cow Sapi betina, dewasa, pernah melahirkan
Bull Sapi jantan, umur 3 tahun, tidak dikebiri
Oxe/Sterr Sapi jantan, dikebiri sebelum usia dewasa
(kurang dari 6 bulan)
Stag Sapi jantan, dikebiri setelah usia dewasa
(lebih dari 6 bulan)
Berdasarkan kualitas daging
Nama daging sapi Karakteristik
Prime Rasa dan aroma sangat baik, kaya cairan
daging, marbling baik
Choice Rasa dan aroma baik, cairan daging
lebih sedikit daripada prime, marbling
baik
Good and Standard Daging tidak terlalu empuk, rasa dan
aroma kurang, dianggap sebagai kelas
ekonomi
Commercial Rasa kuat, tekstur keras, butuh waktu
lama untuk dimasak
Utility/Canner/Cutter Tekstur keras, harga relatif murah,
biasanya dipakai untuk daging olahan
Standar Perdagangan Indonesia Nomor 144 Tahun 1982
 Bahan Makanan KH (g) P (g) L (g) Fe (mg) Air (g) E (kkal)
Daging sapi 0 18.8 14 2.8 66 201
Daging babi 0 14.1 35 2.1 50 371
Daging domba 0 17.1 14.8 2.6 66.3 202
Daging kambing 0 16.6 9.2 1 70.3 149
Daging kerbau 0 18.7 0.5 3.3 80 79
Daging kuda 0.9 18.1 4.1 2.7 76 113
Dendeng sapi 0 55 9 5.1 25 301
Sosis daging 2.3 14.5 42.3 1.1 37.6 448
Abon sapi 38.6 14.6 16.1 12.3 7.1 212

Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009

• Secara umum, kualitas daging sapi
ditandai dengan (Minantyo, 2011)
1. Berbau khas daging sapi, tidak
berbau busuk
2. Tekstur lembut, serat halus
3. Daging elastis, tidak kaku
4. Daging tidak lengket/berlendir,
tetapi tidak terlalu kering
5. Warna merah daging, kelihatan
mengkilat dan lembab
 Karakteristik Mutu I Mutu II Mutu III
Penampakan Agak lembab Agak kering Kering
Tekstur Lembut, kompak Agak keras, Keras, tidak
kurang kompak kompak
Warna Merah khas Merah khas Merah khas
daging, homogen daging, agak daging,
homogen heterogen
Lemak panggul Tebal Agak tipis Tipis
Umur Muda/dewasa Muda/dewasa Muda/dewasa
Salmonella Negatif Negatif Negatif
E. Coli Negatif Negatif Negatif
Bau Spesifik Spesifik Spesifik

Sumber: Minantyo, 2011

Standar Nasional Indonesia (SNI)
Nomor Tahun Tentang
3932 2008 Mutu Karkas dan Daging Sapi
2908 2013 Dendeng Sapi
3818 2014 Bakso Daging
3707 2013 Abon Sapi
3820 1995 Sosis Daging
3775 2006 Kornet Daging Sapi

Sumber: www.sisni.bsn.go.id
Sosi Bakso Dendeng
s

Abon Kornet
 Ayam Ayam ras Bebek
kampung

Burung dara Burung puyuh Kalkun

 1. Inspeksi
2. Penyembelihan 3. Penuntasan Darah
antemortem
• Memeriksa • Cara Kosher : • Harus sempurna,
kesehatan unggas memotong arteri darah yang keluar ±
• Mengistirahatkan karotis, vena 4% dari bobot
unggas jugularis, esofagus unggas
• Usia cukup potong • Cara modified • Lamanya 50-120
8-12 minggu, Kosher : detik, tergantung
berat dipingsankan ukuran unggas
1.4 - 1.7 kg/ekor terlebih dulu • Bila kurang
• Cara Islam : muslim, sempurna, leher,
hewan sehat, tidak sayap dan pori2
dibius, potong jalan kulit berwarna
nafas, makanan kemerahan
dan arteri
 5. Pencabutan
4. Penyeduhan 6. Dressing
bulu
• Menggunakan • Menghilangkan • Pemotongan
air hangat bulu besar dan kaki, kepala,
(50- 80ºC) bulu halus
selama 60- • Pencabutan pengambilan
120 detik bulu besar, dari jeroan (isi
• Agar bulu dua arah: perut)
mudah depan dan • Karkas dicuci
dicabut belakang
• Bila suhu terlalu • Pencabutan
tinggi : kulit bulu halus :
unggas akan secara manual,
menjadi gelap wax picking
dan pekat
 Bahan Makanan KH (g) P (g) L (g) Fe (mg) Air (g) E (kkal)
Ayam 0 18.2 25 1.5 55.9 298
Angsa 0 16.4 31.5 1.8 51.1 349
Bebek 0 17.6 4.2 1.8 54.3 321

Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009

• Secara umum, kualitas daging unggas
yang baik (Minantyo, 2011)
1. Daging bingkas / kenyal
2. Warna daging tidak pucat
3. Tidak berlendir
4. Kaki bersih
5. Tulang tidak patah atau biru
memar
6. Kulit tidak sobek atau cacat,
bebas bulu
7. Berbau segar dan dalam keadaan
bersih
8. Khusus ayam potong : tanpa kepala,
kaki dan jerohan
Karakteristik Mutu I Mutu II Mutu III
Bentuk karkas Sempurna, tidak Ada cacat sedikit, tetapi Ada cacat sedikit
ada cacat tidak pada bagian pada tulang
dada dan paha dan kulit
Tulang tidak ada yang
patah
Daging tebal sedang Tipis
Lemak cukup cukup tipis
Warna Normal, bebas dari Boleh memar sedikit, Boleh ada memar
memar, tidak ada tetapi tidak pada sedikit, tidak ada
‘frozen burnt’ bag.dada, tidak ada ‘frozen burnt’
‘frozen burnt’
Kebersihan Bebas bulu halus Boleh ada bulu sedikit, Ada bulu sedikit
tetapi tidak pada
bag.dada

Sumber: SNI Nomor 3924 Tahun 1995

Standar Nasional Indonesia (SNI)
Nomor Tahun Tentang
3924 2009 Mutu Karkas dan Daging Ayam
6683 2014 Nugget Ayam

Sumber: www.sisni.bsn.go.id
Sosis Baks Nugget
o

Abon Keripik kulit,

ceker
• Minantyo, Hari. 2011. Dasar-dasar
Pengolahan Makanan (Food Product
Fundamental). Yogyakarta: Graha Ilmu
• PERSAGI. 2009. Tabel Komposisi Pangan
Indonesia. Jakarta: PT Elex Media
Komputindo
• Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi
Daging. Yogyakarta: Gadjah mada
University Press
• www.sisni.bsn.go.id : Standar Nasional
Indonesia (SNI)