ARTIKEL

PENGOLAHAN TEKNOLOGI PANGAN HEWANI

DAGING

Dosen Pengampu : Ir. Fransiskus Gultom, S.Pd. M.Pd

Oleh :
Jontra Volta Pasaribu
120410002

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SANTO THOMAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2014
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Seiring dengan pertumbuhan penduduk yang begitu pesat, bertambahlah
kebutuhan akan pangan. Begitu pula dengan bahan makanan berupa daging. Daging
merupakan salah satu makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat di dunia, selain
karena rasanya yang enak, juga karena kandungan gizinya yang tinggi. Daging
merupakan sumber protein, karbohidrat sementara, sumber vitamin dan mengandung
berbagai jenis mineral.
Data dari Direktorat Jenderal Peternakan (2006) menunjukkan bahwa produksi
daging sapi di Pulau Sumatera mengalami kenaikan dari tahun-ketahun. Produksi
daging sapi di Propinsi NAD pada tahun 2006 masuk posisi empatbesar di pulau
Sumatera. Data Dinas Peternakan Kabupaten Aceh Besar tahun 2001 menunjukkan
produksi daging sapi hampir 1.000 ton dan pada tahun 2005 produksi daging sapi
mengalami peningkatan menjadi 1.700 ton dengan urutan produksi tiga besar di
Propinsi NAD.
Peningkatan produksi ini harus dibarengi dengan pengetahuan mengenai
pengolahan daging yang benar.Banyaknya jumlah daging yang beredar di pasaran
tanpa disertai kualitas yang baik akan membahayakan konsumen. Dan hal-hal seperti
inilah yang dapat memicu timbulnya berbagai penyakit.

B. Rumusan Masalah
1. Apa sajakah jenis-jenis dan sifat khas daging itu?
2. Apa saja komposisi dari daging?
3. Apa sajakah syarat umum daging itu dikategorikan baik?
4. Apa sajakah hasil olah dari daging?
5. Apa sajakah manfaat daging?
6. Bagaimanakah mutu yang baik pada daging?
7. Bagaimanakah cara penyimpanan yang baik pada daging?
C. Tujuan Penulisan
Tujuan dari penulisan makalah ini:
1. Guna memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Bahan Makanan.
 2. Memberikan gambaran mengenai bahan pangan berupa daging, baik itu
jenisnya, komposisi, pemanfaatannya, sifatkhas, syaratumum, mutu,
hasilolahan,sertacarapenyimpanandaging yang baik.

D. Manfaat Penulisan
Manfaat dari penulisan makalah ini adalah guna menambah wawasan
mengenai bahan pangan berupa daging agar dapat memanfaatkannya
semaksimal mungkin, khususnya dalam upaya peningkatan gizi.
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Definisi Daging
1. Menurut FDA
Daging adalah urat daging (otot) yang telah dikuliti dengan baik, berasal dari
sapi, babi, domba, kambing, yang telah cukup dewasa dan sehat pada
penyembelihan, terdiri dari otot-otot pada rangka, lidah, diafragma, jantung,
dan esofagus, tetapi tidak termasuk otot-otot pada bibir, hidung atau
moncong, dan telinga.
2. Menurut Departemen Perdagangan RI
Urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian
bibir, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan yang sehat saat dipotong.

B. Komposisi Kimia Daging

Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biologicalvalue)
yang tinggi mengandung :
Sumber Komposisi Daging
Mineral dan
Protein (%) Lemak (%) Air (%)
Non-Protein (%)
Forest et al. 1992 19 5 70 6
Lawrie 1991 18 3,5 75 3,5
20 9 70 1
(jumlah ini akan berubah bila hewan digemukkan, karena akan
Romans et al. 1994
menurunkan persentase air dan protein serta meningkatan
persentase lemak)

Perbedaan persentase komposisi kimia dalam daging berlemak dan tidak

berlemak :
Komposisi (%) Daging Tanpa Lemak Daging Berlemak
Air 70 62
Protein 20 17
Lemak 9 20
Abu 1 1

Persentase komposisi kimia macam-macam daging :

 Macam Daging
Komposisi
Sapi Domba Babi
Air (%) 66 66.3 42
Protein (%) 18.8 17.1 11.9
Lemak (%) 14 14.8 45
Ca (mg/gram) 11 10 7
P (mg/gram) 170 19 117
Fe (mg/gram) 2.8 2.6 1.8
Vitamin A (SI) 30 - -
Vitamin B (mg/gram) 0.08 0.15 0.58

Kadar asam amino dalam daging adalah sebagai berikut :

Jenis Asam Amino Jenis Asam Amino
Kadar (%) Kadar (%)
Esensial Non-Esensial
Arginin 6.9 Alanin 6.4
Histidin 2.9 Asam Aspartat 8.8
Isoleusin 5.1 Sistin 1.4
Leusin 8.4 Asam Glutamat 14.4
Lisin 8.4 Glisin 7.1
Metionin 2.3 Prolin 5.4
Phenilalalin 4.0 Serin 3.8
Threonin 4.0 Tirosin 3.2
Tripthopan 1.1
Valin 5.7

C. Jenis dan Sifat Khas Macam-macam Daging

Jenis Daging Keterangan
Daging Sapi Warna merah pucat, merah keungu-
unguan atau kecoklatan dan akan berubah
menjadi warna chery bila daging tersebut
kena oksigen,
Serabut daging halus tapi tidak
mudah hancur dan sedikit berlemak,
Konsistensi liat, jika saat dicubit
seratnya terlepas maka daging sudah
tidak baik,
Lemak berwarna kekuning-
 kuningan,
Bau dan rasa aromatis.
Daging Kerbau Warna lebih merah dari daging sapi
Serabut otot kasar dan lemaknya
berwarna putih
Rasanya hampir sama dengan daging
sapi
Pada umumnya liat, karena
umumnya disembelih pada umur tua.

Daging Kuda Warna daging merah kecoklatan, bila

terkena udara luar berubah menjadi lebih
gelap.
Serabut lebih kasar dan panjang
Diantara serabut tidak ditemukan
lemak
Konsistensi padat
Lemak berwarna kuning emas,
dengan konsistensi lunak karena banyak
mengandung oleine.
Daging Domba Warna merah muda.
Daging terdiri dari serat-serat halus
yang sangat rapat jaringanya.
Konsistensi cukup padat.
Diantara otot-otot dan dibawah kulit
terdapat banyak lemak.
Lemak berwarna putih.
Bau sangat khas pada daging domba
jantan.

Daging Kambing Daging berwarna lebih pucat dari

 daging domba
Lemak berwarna putih
Daging kambing jantan berbau khas

Daging Babi Daging berwarna pucat hingga

merah muda
Otot punggung yang banyak
mengandung lemak, biasanya nampak
kelabu putih
Daging berserat halus, konsistensi
padat dan baunya spesifik
Pada umur tua, daging babi berwarna
lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar
Lemak jauh lebih lembek dibanding
lemak sapi atau kambing
Daging Ayam Warna daging umumnya putih pucat
Serat daging halus
Konsistensi kurang padat
Diantara serat daging tidak terdapat
lemak
Warna lemak ke kuning-kuningan
dengan konsistensi lunak
Bau agak amis sampai tidak berbau.

Daging Bebek Jangan pilih daging bebek jika kulit

dan dagingnya berwarna kebirua bahkan
agak hijau dan aroma yang kurang sedap,
hal itu menandakan kondisi daging bebek
 sudah tidak layak lagi untuk disantap.
Daging bebek lebih liat dan basah,
tetapi rasanya gurih dibandingkan
dengan daging unggas lain.
Daging bebek memiliki aroma yang
lebih amis, sehingga penangannya tentu
lebih rumit dibandingkan daging ayam.
Terutama untuk mengempukkan
dagingnya yang liat serta menghilangkan
aroma amis yang menyengat, dibutuhkan
waktu dan pengalaman memasak.
Daging Kalkun Daging kalkun jauh lebih keras
dibandingkan dengan daging ayam negeri.

D. Syarat Umum Daging Sehat

Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal dari hewan yang
sehat.Saat penyembelihan dan pemasaran berada dalam pengawasan petugas
rumah potong hewan serta terbebas dari pencemaran mikroorganisme. Secara
fisik, kriteria, atau ciri-ciri daging yang baik adalah :
a. bersih atau terang,
b. berwarna merah segar,
c. lapisan luar kering,
d. berasal dari rumah potong hewan,
e. ada cap pemeriksaan dari pemerintah setempat,
f. daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah,
 g. aroma bau tidak amis dan tidak bau asam,
h. daging masih elastis dan tidak kaku,
i. bila ditekan tidak banyak mengeluarkan cairan.

E. Mutu dan Kualitas Daging

Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik dan
digunakan konsumen untuk memilih produk.Pada daging dan produk olahan daging,
mutu daging ditentukan oleh mutu komposisi gizi atau rasio antara daging non-lemak
dengan lemak dan palatabilitasnya yang mencakup penampakan, tekstur (juiciness
dan keempukan) dan flavor.Secara visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling,
dan daya ikat air.
Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih
hidup maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan
hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana
pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh
pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan
dipotong.
a) Kualitas daging yang baik.
Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging
yang layak konsumsi adalah :
Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua
usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang
dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan
memiliki konsistensi kenyal.
Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut
otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan
mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling
berpengaruh terhadap citra rasa.
Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan
usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah,
daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa.
 Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik
mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.
Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif
kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar.
Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.

b) Kualitas daging yang tidak baik

Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong.
Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :
Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ
dalam yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.
Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotik akan
menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.
Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun
akan mengurangi selera konsumen.
Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah
(jika ditekan dengan jari akan terasa lunak) dapat mengindikasikan daging
tidak sehat, apabila disertai dengan perubahan warna yang tidak normal
maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi.
Daging busuk dapat menganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan
gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena
penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga kativitas
bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat
terbuka dalam waktu relatif lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses
pemecahan protein oleh enzim-enzim dalam daging yang menghasilkan
amonia dan asam sulfit.

F. Manfaat Daging
Daging merah merupakan sumber terbaik elemen nutrisi esensial dan berbagai
vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita.Banyak dari mineral-mineral ini tidak
ditemukan pada biji-bijian dan sayuran.Daging merah mengandung protein tinggi dan
mikro nutrien yang sangat esensial bagi kesehatan kita.Protein yang
dikandungdagingmerahsangatdiperlukanbagipertumbuhandansangatmenentukankema
mpuantubuhmemeliharakondisinyadanmemperbaikikerusakan-kerusakan yang
terjadi.Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino
esesial.Asam amino esensial terpenting di dalam otot segar adalah alanine, glisin,
asam glutamate, dan histidin.
Ditinjau dari segi kandungan lemak,lemak pada daging mengandung kombina
berbagaia saml emak, yaitu SFA (lemak jenuh), PUFA (asam lemak tidak jenuh
ganda), dan MUFA (asam lemak tidak jenuh tunggal). Makin sedikit lemak pada
daging, maka kandungan PUFA akan semakin tinggi dan kandungan SFA akan
semakin rendah. Disamping itu daging merah juga mengandung rantai panjang n-3
PUFA yang bermanfaat bagi kesehatan jantung kita, terutama bagi orang yang telah
mengalami serangan jantung.
Dalam 100g daging yang dihidangkan sangat kaya akan vitamin B12 dan
sumber niasin, vitamin B6, serta Posfor. Daging merah juga mengandung vitamin E
yang larut dalam lemak. Selain itu daging mengandung trace element seperti
zat besi dan zinc. Kekurangan zat besi dapat menimbulkan berbagai penyakit salah sa
tunya Anemia. Pentingnya zinc yang dikandung dalam daging berhubungan erat deng
an aktivitas berbagai enzim.
Beberapa kelebihan dan kekurangan masing-masing jenis daging.
a) Ayam
Ayam Daging ayam merupakan pilihan yang lezat sebagai alternatif daging
merah. Manfaat dari daging ayam meliputi:
Sumber protein yang kaya. Dalam 100 gram ayam sudah terkandung 60
persen dari nilai kecukupan harian untuk protein.
Tinggi niasin (vitamin B3) dan vitamin B6. Niasin penting untuk
menjaga kesehatan kulit dan sistem saraf. Niasin dan vitamin B6 juga
diperlukan dalam metabolisme lemak, karbohidrat dan protein dalam
tubuh.
Sumber mineral dan selenium yang sangat baik. Selenium merupakan
 komponen penting dari beberapa jalur metabolisme, termasuk
metabolisme hormon tiroid, sistem pertahanan antioksidan, dan
kekebalan tubuh.
Dapat disajikan dalam berbagai jenis hidangan.
Kekurangannya : makan ayam goreng berlebihan dapat meningkatkan
risiko sindrom koroner akut, meningkatkan kolesterol secara signifikan,
dan meningkatkan risiko serangan jantung. Batasi diri Anda untuk
memakan ayam, minimal dua kali dalam seminggu.

b) Kambing
Inilah jenis daging merah yang dikonsumsi di berbagai bagian dunia.
Kelebihan daging kambing adalah:
Kaya akan protein berkualitas tinggi dan zat besi. Konsumsi daging
kambing juga akan meningkatkan penyerapan zat besi nonheme dari
makanan nabati. Daging kambing juga kaya akan seng.
Mengandung antibiotik, hormon, dan toksin.
Kekurangannya: Kandungan kolesterolnya tinggi dan tidak memiliki
serat.

c) Sapi
Daging sapi dianggap pilihan yang paling populer dari semua daging
merah.
Kelebihannya:
Daging sapi tanpa lemak mengandung 60 persen dari nilai kecukupan
harian untuk protein hanya dalam 100 gram.
Sumber vitamin B12 dan sumber vitamin B6. Vitamin B12 adalah hanya
ditemukan dalam produk hewani dan sangat penting untuk metabolisme
sel, menjaga sistem saraf yang sehat dan produksi sel darah merah
dalam tubuh.
Daging sapi tanpa lemak memiliki zinc (seng) enam kali lebih tinggi
dari pada daging lainnya. Zinc membantu mencegah kerusakan pada
 dinding pembuluh darah yang berkontribusi terhadap penyempitan
pembuluh darah. aterosklerosis.
Sumber zat besi yang baik serta mengandung selenium dan fosfor.
Mengandungasam amino leusin, lisin, danvalin yang
lebihtinggidaripadadagingbabiataudomba.
Kekurangan : Daging sapi mengandung lemak jenuh yang tinggi dan dianggap
meningkatkan risiko kanker. Daging sapi yang tidak dimasak dengan benar juga bisa
mengundang penyakit. Untuk pilihan terbaik, pilihlah daging sapi organik yang bebas
hormon dan antibiotik. Selain itu pilihlah bagian daging tanpa lemak.

d) Babi
Meski di negara Muslim daging ini dilarang, tapi di banyak negara
daging babi sangat populer.
Daging babi sangat kaya vitamin B6, B12, tiamin, niasin, riboflavin dan
Pantothenic acid. Daging babi merupakan sumber zat besi yang mudah
diserap tubuh daripada zat besi dari sumber daging lainnya vegetarian
lainnya.
Babi juga memiliki kandungan mineral yang tinggi fosfor, selenium,
natrium, seng, kalium dan tembaga.
Dagingnya juga baik untuk kulit, mata, sistem saraf, tulang dan
performa mental.
Kekurangannya : Tinggi dalam kandungan lemak jenuh. Untuk
mengurangi lemaknya, bersihkan daging dari semua lemaknya.
Kekurangan lainnya, babi juga tinggi natrium sehingga tidak disarankan
untuk orang dengan tekanan darah tinggi (hipertensi)

G. Hasil Olahan Daging

Macam-macam hasil olahan daging:
1. Makanan olahan dari daging angsa
a. Foire Gras
Foire gras merupakan makanan khas Perancis yang terbuat dari daging
angsa. Nama foire gras disini memang tidak populer. Tapi hidangan ini
 bagi orang Eropa boleh dibilang begitu dekat. Terutama di Perancis,
Bulgaria dan Hungaria. Olahan dari hati angsa ini tergolong tua di
Eropa. Orang Bulgaria telah membuatnya sejak 2000 tahun lalu.
Namun, hidangan ini pertama kali muncul di Mesir.

b. Mentok Bakar
Mentok bakar ialah mentok yang dibakar dengan sedikit garam dan
bawang putih. Dilengkapi dengan sambal tomat hijau atau sambal jeruk
nipis.

2. Makanan olahan dari daging kambing

a. Tengkleng
Tengkleng adalah masakan sejenis sup dengan bahan utama daging atau
jeroan atau tulang kambing. Masakan ini berasal dari Solo. bentuk
fisiknya hampir mirip dengan gulai kambing tapi kuahnya lebih encer.
b. Kebab
Kebab adalah sebutan untuk berbagai daging panggang atau bakar yang
ditusuk menggunakan tusukan atau batang besi. Hidangan ini umum
dijumpai pada masakan Timur Tengah, Kaukasus, Asia Tengah, Asia
Selatan dan beberapa masakan Afrika.

c. Gulai
Gulai adalah sejenis makan yang dimasak dengan menggunakan bahan
baku dari daging kambing, sapi, ayam, atau jenis daging lain yang
memiliki ciri khas berwarna kuning karena pengaruh dari fitrat kunyit.
Makanan ini adalalah bentuk lain dari kari. Cirinya berminyak dan
menggunakan santan kelapa.
d. Tongseng
Tongseng adalah makanan sejenis gulai namun dengan bumbu yang
lebih tajam. Perbedaan yang lebih jelas adalah penggunaan dagingnya.
Tongseng dibuat dari daging yabg masih melekat pada tulang, terutama
tulang iga dan tulang belakang. Tongseng terbuat dari daging kambing
dan ditumis dengan berbagai sayuran seperti kol, bawang, tomat dan
ditambah bumbu dan kecap. Biasanya tongsenng dijual bersama dengan
 sate kambing. Tongseng dianggap sebagai makanan khas Solo dan
sekitarnya.

3. Makanan olahan dari daging sapi

a. Bakso
Bakso atau baso adalah makanan berupa bola daging. Bakso umumnya
dibuat dari campuran daging sapidan tepung tetapi ada juga yang terbuat
dari daging ayam atau ikan. Untuk jenis baksodaging sapi, ayam, dan
ikan sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk frozen yang dijual di
minimarket, supermarket, swalayan dan mall. Dalam penyajiannya
bakso biasa dsajikan dengan kuah kaldu dan mi. Ada beberapa pedagang
yang dalam proses pembuatanya menggunakan boraks atau bleng untuk
membuat tepung lebih kenyal mirip daging, hal ini membuat bakso
pernah dianggap makanan yang kurang aman oleh BPOM.
Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan daging, penggilingan
daging, penghalusan daging giling sekaligus pencampuran dengan
bahan pembantu dan bumbu, pencampuran dengan tepung tapioka dan
sagu aren, pembentukan bola-bola dan perebusan.
Perebusan bakso dilakukan dalam dua tahap agar permukaan bakso yang
dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang
terlalu cepat.Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci berisi air
hangat sekitar 60oC sampai 80oC, sampai bakso mengeras dan
terapung.Tahap kedua, bakso direbus sampai matang dalam air
mendidih.
b. Sosis
Sosis adalah makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan
dan rempah serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam
suatu pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan,
tapi sekarang kebanyakan menggunakan bahan sintesis serta diawetkan
dengan suatu cara, misalnya pengasapan. Pembuatan sosis merupakan
suatu teknik produksi dan pengawetan makanan yang telah dilakukan
 sejak lama. Dibanyak Negara, sosis merupakan toping popular untuk
pizza.
Komposisi nilai gizi pada sosis yang sesuai dengan Standar Nasional
Indonesia (SNI 01-3820-1995), dengan ketentuan sebagai berikut :
a. memiliki kadar air maksimal 67%
b. memiliki kandungan abu maksimal 3%
c. memiliki kandungan protein minimal 13%
d. memiliki kandungan lemak maksimal 25%
e. memiliki kandungan karbohidrat maksimal 8%

Namun dibalik kelezatan sepotong sosis, perlu diwaspadai pula bahaya

yang dapat ditimbulkan bagi kesehatan. Pada beberapa jenis produk
sosis mengandung kadar lemak dan kolesterol serta sodium yang cukup
tinggi yang berpotensi dapat menyebabkan timbulnya penyakit jantung,
stroke, maupun hipertensi apabila dikonsumsi secara berlebihan.
c. Dendeng
Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang
lemaknya dipangkas, dibumbui dengan saus asam, asin atau manis
dengan dikeringkan dengan api kecil atau dijemur. Hasilnya adalah
daging yang asin dan semi manis yang tidak perlu disimpan di lemari es.
d. Kornet
Daging kornet atau cornet beef adalah daging sapi yang diawetkan
dalam brine yang kemudian dimasak dengan cara simmering. Biasanya
digunakan potongan daging yang seratnya memanjang seperti brisket.
Nama cornet beef berasal dari garam kasar yang digunakan. Corn
artinya butiran, yaitu butiran garam.
e. Steak
Steak atau bistik adalah sepotong daging besar biasanya daging sapi.
Daging merah, dada ayam dan ikan sering kali dijadikan steak.
Kebanyakan steak dipotong tegak lurus dengan fiber otot, menambah
kelegitan daging. Steak biasanya dipanggang meskipun dapat digoreng
atau dibroil.
f. Abon
Abon merupakan makanan yang praktis dan siap saji. Abon dapat
disajikan bersama nasi, roti, atau sebagai pengisi kue kering. Abon bisa
terbuat dari daging. Umumnya daging sapi atau kerbau. Abon tergolong
produk olahan daging yang awet. Untuk mempertahankan mutunya
selama penyimpanan, abon dikemas dalam kantong plastik dan ditutup
dengan rapat. Dengan cara demikian, abon dapat disimpan pada suhu
kamar selama beberapa bulan.
Pembuatan abon terdiri dari perebusan daging, penumbukan daging,
pembentukan serat daging halus, penambahan bumbu, dan pengeringan.
Perebusan dan penumbukan daging bertujuan untuk memudahkan
pembentukan serat-serat halus.
Sebagaimana bahan aslinya yaitu daging, abon merupakan sumber
protein. Abon terbuat dari daging yang tidak berlemak, namun
kandungan lemak pada abon masih cukup tinggi, karena adanya proses
penggorengan dalam pengolahan daging menjadi abon. Mutu protein
pada abon terbilang lebih rendah dibanding dengan daging, disebabkan
dalam pembuatan abon terdapat proses pencokelatan (browning). Reaksi
browning menyebabkan protein bereaksi dengan karbohidrat sehingga
susah dicerna oleh enzim pencernaan. Kandungan gizi yang terkandung
dalam 10 gram abon sapi murni:
Komposisi Nilai
Energi 212 Kkal
Protein 18 gram
Lemak 10.6 gram
Karbohidrat 59.3 gram
Kalsium 150 mg
Fosfor 209 mg
Besi 12.3 mg
Vitamin A 138 RE
Vitamin B1 0.17 mg
Air 7.1 %

g. Rendang
 Rendang daging adalah masakan tradisional bersantan dengan daging
sapi sebagai bahan utamanya. Masakan khas dari Sumatra Barat ini
sangat banyak digemari disemua kalangan masyarakat. Selain daging
sapi, rendang juga menggunakan kelapa, dan campuran dari berbagai
bumbu khas Indonesia.

4. Makanan olahan dari daging ayam

a. Nugget
Nugget adalah salah satu pangan hasil olahan daging ayam yang
memiliki citarasa khas daginng, biasanya berwarna kuning oranye.
b. Betutu
Betutu adalah lauk yang terbuat dari ayam atau bebek utuh yang berisi
bumbu, kemudian dipanggang di api sekam. Betutu ini telah dikenal
diseluruh kawasan pulau Bali. Konsumennya tidak hanya masyarakat
Bali saja, namun warga Indonesia dan turis asing juga bayak yang
menyukai masakan ini. Betutu tidak tahan lama.
c. Sate Ayam
Sate ayam adalah makanan khas Indonesia. Sate ayam dibuat dari
daging ayam. Pada umumnya sate ayam dimasak mdengan cara
dipanggang menggunakan arang. Dan disajikan dengan bumbu kacang
atau bumbu kecap. Sate biasanya disajikan dengan lontong.
d. Ayam Goreng
Ayam goreng adalah hidangan dari daging ayam yang digoreng dalam
minyak panas. Beberapa rumah makan siap saji mengkhususkan diri
menghidangkan ayam, misalnya Kentucky Fried Chicken. Sementara itu
beberapa rumah makan di Indonesia juga menghidangkan ayam goreng
tradisional Indonesia.

5. Makanan olahan dari daging bebek

a. Bebek Goreng
Bebek goreng adalah makanan khas Jawa Timur. Bebek goreng dapat
kita jumpai dari kaki lima hingga restoran besar. Bebek goreng biasanya
disajikan dengan nasi hingga disebut dengan nasi bebek. Selain itu juga
 disajikan dengan lalapan seperti daun kemangi. Yang paling khas dari
nasi bebek adalah bumbu kuning yang disiramkan pada nasi.
b. Bebek peking
Bebek peking adalahmakanan khas Tingkok yang berasal dari Beijing.
Makanan ini juga dapat dijumpai di Thailand. Bebek peking orisinil
dibuat dari bebek-bebek yang diternakan secara khusus. Bebek tersebut
disajikan setelah dipanggang dengan kayu-kayu bakar khusus yang akan
menentukan wangi atau tidak bebek yang dipanggang tadi.
c. Bebek Betutu
Bebek betutu adalah masakan kebanggaan masyarakat bali. Biasanya
dibuat dari bebek yang dibungkus daun pisang lalu dibungkkus pelepah
pinangsehingga rapat. Bebek ditanam dilubabg ditanah lalu ditutup
dengan bara api selama 6-7 jam.

6. Makanan olahan dari daging babi

a. Babi guling
Babi guling adalah sejenis makanan dari anak babi dimana perutnya
diisi dengan bumbu dan sayuran. Lalu dipanggang sambil diputar-putar
sampai matang. Awalnya babi guling hanya digunakan sebagai sajian
dalam upacara namun sekarang babi guling sudah banyak dijual.
b. Currywurst
Currywurst adalah makanan dari Jerman dengan bahan utama sosis babi
yang dipotong tipis, bumbu kari dan bubuk kari secukupnya. Currywust
biasanya disajikan dengan kentang atau roti.
c. Bakut
Bakut merupakan hidangan khas Tionghoa yang merupakan paduan
sayuran dan kaldu babi.

H. Cara Penyimpanan Daging

Perlu Anda ketahui daging segar tahan disimpan di chiller atau penyimpanan
dingin hanya 2-3 hari pada suhu dibawah 4oC dan bila ingin menyimpannya lebih
lama, masukkan di dalam freezer atau penyimpanan beku. Di freezer pada suhu
-18oC sampai -23,5oC, daging bisa bertahan hingga 3 bulan. Ada beberapa syarat
agar daging tetap segar dan aman diolah setelah disimpan di freezer:
a. Daging harus dalam kondisi segar. Begitu anda dapat daging yang betul-betul
segar, pisahkan antara yang mau dimasak hari itu dan yang mau disimpan,
jangan menunda waktu untuk menyimpan.
b. Jangan menyimpan daging dalam ukuran besar, sebaiknya potong-potong
daging sebelum disimpan agar pembekuan lebih merata.
c. Bungkus daging dengan kemasan plastik tebal, dikemas rapat agar daging
tidak mengalami dehidrasi. Daging yang dehidrasi akan mengalami perubahan
warna menjadi coklat kehitaman, akan terjadi penyimpangan rasa bila diolah,
dan alot.
d. Bila hendak digunakan, cairkan (thawing) daging. Ada 3 cara pencairan, yaitu
di pindahkan ke chiller selama 12-24 jam, dibiarkan dalam temperatur ruang,
dan letakkan di wastafel sambil dikucuri air keran dalam keadaan masih
terbungkus plastik.
e. Daging yang sudah di-thawing tidak boleh dikembalikan ke freezer karena
bakteri yang semula tertidur lelap bangun kembali dan mulai merusak daging.
Sebaiknya daging yang sudah keluar segera diolah habis, kalaupun mau
disimpan masukkan ke chiller, itu pun hanya bertahan 2 hari saja.
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Daging merupakan salah satu makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat di
dunia, selain karena rasanya yang enak, juga karena kandungan gizinya yang tinggi.
Daging merah merupakan sumber terbaik elemen nutrisi esensial dan berbagai
vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita. Banyak dari mineral-mineral ini
tidak ditemukan pada biji-bijian dan sayuran. Daging merah mengandung protein
tinggi dan mikronutrien yang sangat esensial bagi kesehatan kita.
Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih
hidup maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan
hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana
pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh
pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan
dipotong.
Daging segar yang disimpan di chiller atau penyimpanan dingin pada suhu
dibawah 4oC hanya dapat bertahan 2-3 hari dan bila Anda ingin menyimpannya lebih
lama, masukkan di dalam freezer atau penyimpanan beku. Daging segar yang telah
ditangani apabila disimpan di freezer pada suhu -18 oC sampai -23,5oC bahkan dapat
bertahan sampai dengan 3 bulan.

B. Saran
Makanlah daging untuk memenuhi kebutuhan nutrisi harian Anda. Karena daging
adalah sumber terbaik elemen nutrisi esensial dan berbagai vitamin yang dibutuhkan
oleh tubuh. Pastikan terlebih dahulu kualitas daging sebelum Anda mengonsumsinya.
Perhatikan kriteria-kriteria daging segar, seperti: keempukan, warna, rasa, aroma,
serta kelembaban daging.
Simpanlah daging selagi masih segar. Potong daging menjadi bagian yang lebih
kecil sehingga ketika disimpan pembekuan daging merata. Bungkuslah daging
dengan kemasan plastik tebal agar daging tidak dehidrasi. Karena daging yang
dehidrasi akan mengalami perubahan warna menjadi cokelat kehitaman serta terjadi
penyimpangan rasa bila diolah dan alot.
 DAFTAR PUSTAKA

MuhilaldanKaryadi, 1992, Kecukupan Yang Dianjurkan

Http://www. Anneahira. Com / is meat safe. Htm
Http://forumnova. Tabloidnova. Com / showthread. Php? T=5488
Http://www. Resepkomplit. Com / is tips keeps saji's ready flesh. Html
Http://creasoft. Wordpress. Com / 2008 / 05 / 08 / characteristic fleshes
Http://cikciks.multiply.com/market/item/2/Alat_Pengisi_Sosis
Http://cikciks.multiply.com/market/item/1/Selongsong_Sosis_Kolagen_Sapi
Http://tipsoke. Com / makes the point to keep that flesh fresh regular is not
perishable. Html
Http://www.tempointeraktif.com/hg/kesehatan/2009/12/14/brk,20091214-
213607,id. Html
Http://id.shvoong.com/medicine-and-health/nutrition/2120586-kriteria-
kualitas-daging/#ixzz1Z90vvnIM
Http://bb.lintasberita.com/Fun/Tips-Trick/ciri-ciri-khas-daging-jangan-
membeli-daging-sebelum-membaca-ini_2