TUGAS ILMU PANGAN DASAR

tentang

PemilihanDagingdan Unggas
BesertaHasilOlahannyaBerdasarkanStandarMutu

Oleh
Kelompok8
Dora Pratama Putri
Ega Rahmasuci
Elmi Putri

POLTEKES KEMENKES PADANG

TAHUN AJARAN 2014/2015
 KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kita ucapkan atas kehadirat Allah SWT. Karena berkat rahmat dan
karunianya kami dapat menyelesaikan makalah kami yang berjudul “ Pemilihan Daging Dan
Unggas Beserta Olahannya Berdasarkan Mutu”. Tujuan makalah ini kami buat adalah untuk
menyelesaikan tugas Ilmu Pangan Dasar.
Kami berharap semoga dengan keberadaan makalah ini dapat menambah wawasan
dan pengetahuan para pembaca khususnya bagi penulis dalam mengenal daging dan unggas
beserta hasil olahannya.
Penulis menyadari bahwa makalah ini jauh dari sempurna.Oleh karena itu,penulis
sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun.

Padang,29 Agustus 2015

Penulis
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Selama ini kita hanya mengenal daging yang sudah di pasarkan tetapi kita
tidak terlalu mengetahui bagaiamana cara memilih daging yang baik. Daging banyak
terkandung dalam sebuah makanan.
Daging merupakn produk pertenakan yang mengandung protein yang
diperlukan tubuh. Protein dalam daging tidak dapat digantikan dengan rotein lainnya.
Daging tentulah di sukai semua orang dan menjadi hidangan ekslusif ketika
dihidangakn di meja.Kosumsi daging telah tersebar dari kota sampai ke desa oleh
karena itu pengolahan daging juga sangat beragam sesuai dengan kebutuhan atau
diinginkan.
Tujuan dari pengolahan yaitu untuk pengawetan daging dan penambahan citra rasa,
pengolahan daging ini dapat bersifat tradisional maupun modern.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara pemilihan daging yang baik ?
2. Bagaimana cara pemilihan unggas yang baik?
3. Apa saja hasil olahan dari daging dan unggas ?

1.3 Tujuan
Untuk mengetahui bagaimana cara pemilihan daging dan unggas yang baik
beserta olahannya berdasarkan standar mutu.

BAB
 BAB II
KAJIAN TEORI
A. DAGING
1. Pengertian Daging

Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada

kerangka,kecuali urat daging pada bagian bibir, hidung, dan telinga, yang berasal dari
hewan sehat sewaktu dipotong.
Menurut Food and Drug Administration
“Daging merupakan bagian tubuh yang berasal terna mammalia (sapi,babi,domba,dll)
yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong,tetapi hanya terbatas pada bagian
otot yang berserat,yaitu yang berasal dari otot rangka atau lidah,diafragma, jantung dan
usofagus,tidak termasuk bibir,moncong,telingan dengan atau tanpa lemak yang
menyertainya,serta bagian-bagian dari tulang,urat,urat syaraf, dan pembuluh-pembuluh
darah.”
2. Jenis-Jenis Daging
a. Daging Sapi
Ciri-ciri:
 Serat otot halus
 Warnanya merah atau merah muda
 Lemaknya keras dan agak kuning
 Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging sudah
tidak baik.
 Bau dan rasa aromatis

b. Daging Kerbau
 Ciri-Ciri:
 Serat otot kasar dan Lemaknya berwarna putih.
 Warna lebih tua dari daging sapi
 Rasanya hampir sama dengan daging sapi
 Pada umumnya liat, karena umumnya disembelih pada umur tua

c. Daging Kuda
Ciri-Ciri :
 Warna daging merah kecoklatan, bila terkena udara luar berubah
menjadi lebih gelap.
 Bila dipegang tidak melekat dan Tidak memiliki lendir
 Serabut lebih kasar dan panjang dan Diantara serabut tidak ditemukan
lemak
 Konsistensi padat
 Lemak berwarna kuning emas, dengan konsistensi lunak karena
banyak mengandung oleine.

d. Daging Kambing
Ciri-Ciri:
  Warna daging lebih tua dari daging sapi
 Serat serat otot lebih halus daripada daging sapi
 Lemak keras dan putih
 Bau daging keras

e. Daging Domba /Biri-biri

Ciri-ciri:
 Warna merah muda
 Banyak mengandung air dan lemak
 Daging terdiri dari serat-serat halus yang sangat rapat jaringanya.
 Konsistensi cukup padat.
 Diantara otot-otot dan dibawah kulit terdapat banyak lemak.
 Lemak berwarna putih.
 Bau sangat khas pada daging domba jantan.

f. Daging Rusa
 Komposisi Kimia Daging
Komposisi Macam Daging
Sapi Domba Babi
Air (%) 66.0 66.3 42.0
Protein (%) 18.8 17.1 11.9
Lemak (%) 14.0 14.8 45.0
Ca (mg/gram) 11.0 10.0 7.0
P (mg/gram) 170.0 19.0 117.0
Besi (mg/gram) 2.8 2.6 1.8
Vitamin A (SI) 30.0 - -
Vitamin B (mg/gram) 0.08 0.15 0.58

Komposisi asam amino dalam daging adalah sebagai berikut :

Jenis Asam Amino Jenis Asam Amino
Kadar (%) Kadar (%)
Esensial Non-Esensial
Arginin 6.9 Alanin 6.4
Histidin 2.9 Asam Aspartat 8.8
Isoleusin 5.1 Sistin 1.4
Leusin 8.4 Asam Glutamat 14.4
Lisin 8.4 Glisin 7.1
Metionin 2.3 Prolin 5.4
Phenilalalin 4.0 Serin 3.8
Threonin 4.0 Tirosin 3.2
Tripthopan 1.1
Valin 5.7
Komposisi Rata-rata daging tanpa lemak dan daging berlemak untuk setiap 100 gram
bagian yang dapat dimakan:
Komposisi (%) Daging tanpa lemak Daging berlemak
Air 70 62
Protein 20 17
Lemak 9 20
Abu 1 1

3. Cara Menentukan Kualitas Daging

a. Kualitas Daging yang baik
Kriteria memilih daging yang berkualitas dan layak dikonsumsi adalah sebagai
berikut:
- Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua
usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang
dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan
memiliki konsistensi kenyal.
- Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut
otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan
mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling
berpengaruh terhadap citra rasa.
- Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan
usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah,
daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa.
- Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik
mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.
- Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif
kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar.
Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.

b. Kualitas daging yang tidak baik

Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan
dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut
 - Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ
dalam yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.
- Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotik akan
menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.
- Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun
akan mengurangi selera konsumen.
- Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah
(jika ditekan dengan jari akan terasa lunak) dapat mengindikasikan daging
tidak sehat, apabila disertai dengan perubahan warna yang tidak normal
maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi.
- Daging busuk dapat menganggu kesehatan konsumen karena
menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi
karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga
kativitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan
ditempat terbuka dalam waktu relatif lama pada suhu kamar, sehingga
terjadi proses pemecahan protein oleh enzim-enzim dalam daging yang
menghasilkan amonia dan asam sulfit.
4. Teknik Pengolahan Daging
Teknik pengolahan daging
1. Dipanggang
Dikerjakan pada daging mentah yang empuk, daging yang akan dipanggang
jangan dipotong terlalu kecil sebab akan mengerut saat dipanggang. Waktu
memanggang jangan terlalu lama, sebab daging akan menjadi keras, rasa dan
aroma akan hilang.
2. Dibakar
Daging diberi bumbu, diletakkan dalam wadah tahan panas yang telah diolesi
mentega atau margarin. Kemudian dimasukkan ke dalam alat pembakaran atau
oven yang telah di panaskan. Daging yang dibakar rasanya lebih enak, karena
sekalipun air daging keluar dan daging mengkerut, air tersebut tetap berada
dalam wadah. Daging yang hendak dibakar di bumbui lebih kurang 15 menit
sebelum dibakar.
3. Digoreng
 Menggoreng dengan api besar
 Dikerjakan pada daging yang empuk atau daging yang dikerat tipis.
Daging di bumbui(garam dan lada). Kemudian digoreng dalam minyak
yang panas, segera angkat bila bagian luar sudah berwarna coklat.
 Menggoreng dengan api besar dilanjutkan api kecil
Dikerjakan pada daging empuk yang dipotong tebal, daging yang telah
dibumbui, digoreng dalam minyak panas, dan jika bagian luar sudah
berwarna coklatapi dikecilkan. Maksudnya agar bagian dalam daging
menjadi masak, tetapi bagian luar tidak berubah warnanya, dan tidak
gosong. Alat penggorengan jangan ditutup.
 Menggoreng dengan api besar dilanjutkan dengan disetup/ disemur
Pengolahan ini dikerjakan pada daging yang liat. Setelah daging digoreng
dalam minyak panas, sehingga bagian luar menjadi coklat, air dan bumbu
dimasukkan dan api dikecilkan. Daging disemur disetup sampai empuk.
Seperti halnya dengan daging yang dibakar, pada daging yang akan
digorengpun daging di bumbui lebih kurang 15 menit sebelum digoreng.

4. Direbus
Dikerjakan pada daging yang liat, kaki atau lidah. Tujuannya:
- Agar daging, kaki atau lidah menjadi empuk sebelumdilanjutkan dengan
pengolahan lain.
- Agar diperoleh air kaldu( bouillon) yang diperlukan untuk berbagai
macam sup dan sayur.
B. UNGGAS
1. Pengertian Unggas
Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung
asam amino esensial yang lengkap dengan perbandingan jumlah yang cukup. Serta
serat-serat daging nya tergolong dalam jenis daging yang pendek dan lunak sehingga
mudah dicerna.
Konsumsi daging unggas akan menghasilkan jumlah kalori yang rendah apbila
dibandingkan dengan nilai kalori daging sapi atau daging babi. Oleh sebab itu daging
unggas dipakai sebagai penyembuhan bagi orang0-orang sakit dan oorang tua yang
tidak aktif bekerja lagi. Seringkali hidangan daging ayam digunakan sebagai sumber
protein dalam diet, untuk maksud mengurangi jumlah kalori yang masuk dalam tubuh.
2. Jenis-Jenis Unggas
Jenis hewan yang termasuk dalam kelompok unggas-unggasan adalah ayam,itik,
bebek, kalkun.
1) Ayam

Berdasarkan aspek pemuliaanya terdapat tiga jenis klasifikasi ayam penghasil

daging, yaitu ayam kampung, ayam ras dan ayam cull.
a. Ayam Kampung
Ayam kampung atau ayam local adalah jenis ayam yang tidak atau belum
mengalami usaha pemuliaan, biasa dikenal juda dengan sebutan ayam
buras(bukan rasa) .

Ciri-ciri fisik:
- Bentuk kepala panjang dan rata
- Panjang leher sedang
- Bulu tebal dan banyak
- Punggug rata atau miring sedikit ke ekor
- Dada lebar dengan kedua sayap tertutup kuat
- Perut lebar,besar dan dalam
- Kaki pendek
- Kulit halus dengan tapak kaki yang berdaging tebal
- Pada ayam betina jengger bergerigi 6-7
- Pada ayam jantan jengger bergerigi 5-7
- Warna daging umumnya putih pucat
 - Serat daging halus
- Konsistensi kurang padat
- Diantara serat daging tidak terdapat lemak
- Warna lemak ke kuning-kuningan dengan konsistensi lunak
- Bau agak amis sampai tidak berbau.
b. Ayam Ras (Broiler)

Ayam ras adalah jenis ayam yang telah mengalami upaya pemuliaan, sehingga
merupakan ayam pedaging yang unggul.
Ciri-ciri fisik:
- Ukuran badan relatif besar
- Produksi telur rendah
- Kulit putih
- Warna daging lebih cerah dan empuk
- Kulit mudah sobek
- Bulu merapat pada tubuh
- Bentuk, ukuran dan warna seragam

c. Ayam Cull

Ayam cull adalah yang sebenarnya bukan tipe pedaging, tetapi dijadikan
sebagai ayam penghasil daging dengan alasan tertentu. Umumnya ayam cull berasal
dari ayam petelur yang diafkir. Pengafkiran ayam petelur dilakukan karena pada ayam
tersebut sudah terdapat cacat atau tidak lagi berfungsi normal, missal produktivitas
yang rendah.
Mutu daging ayam cull umumnya lebih rendah dari dari ayam ras karena
sudah tua dan ukurannya tidak seragam serta jumlah sedikit.
Ciri-ciri umum ayam adalah sebagai berikut:
- Warna daging umumnya putih agak kemerahan.
- Serat daging halus
- Konsistensi kurang padat.
- Diantara serat daging tidak terdapat lemak.
- Warna lemak kekuning-kuningan dengan konsistensi lunak
- Bau agak amis sampai tidak berbau.
 Ciri-ciri ayam yang berkualitas menurut chef hendro soejadi:
- Bila dilihat, pada bagian dada tampak montok berisi.
- Pada bagian paha tidak keras dan tampak penuh berisi.
- Jika ditekan, akan kembali ke bentuk semula setelah dilepaskan.
- Memiliki kulit yang halus, tidak berbintil, dan tidak berbulu.
- Memiliki karkas utuh, tidak ada bercak darah atau bagian yang memar.
- Ayam normal, memiliki warna daging yang cerah merah muda-putih merata pada
semua bagian.
- Pada ayam normal tekstur daging kenyal.
- Kulit karkas ayam yang baik, berwarna putih atau sedikit kuning muda.

Daging Ayam Berformalin

- Berwarna putih mengkilat.
- Konsistensi sangat kenyal.
- Permukaan kulit tegang.
- Bau khas formalin.
- Biasanya tidak dihinggapi lalat.

Daging Ayam Tiren

- Warna kulit kasark terdapat bercak – bercak darah pada bagian kepala, ekor,
punggung, sayap, dan dada.
- Bau agak anyir.
- Konsistensi otot dada dan paha lembek.
- Serabut otot berwarna kemerahan.
- Pembuluh darah di daerah leher dan sayap penuh darah.
- Warna hati merah kehitaman.
- Bagian dalam karkas berwarna kemerahan.
- Ayam setelah di cabuti bulunya jika dimasukkan plastik akan keluar cairan
memerah dalam plastik.
- Warna daging kebiruan dalam proses pembusukan.
- Daging ayam setelah digoreng bila diumpankan ke kucing tidak mau dimakan.

2) Itik
 Dikenal sebagai jenis kedua sebaga penghasil daging sesudah ayam. Itik yang
dibudidayakan sekarang adalah itik manila dan itik belibis.
Ciri-ciri fisik:
- Bentuk tubuh langsing
- Langkah tegap
- Tinggi tubuh 45-50 cm digambarkan seperti bentuk anggur
- Tubuh kecil dan kurus
- Berat rata-rata 1.2-1.4 kg/ekor untuk itik berumur 2 tahun

3) Bebek

Ciri-ciri fisik:
- Tubuh lebih gemuk dari itik
- Berjalan lamban
Cirri daging:
- Daging bebek lebih liat dan basah.
- Rasanya gurih dibandingkan dengan daging unggas lain.
- Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis.
- Warna daging agak kemerahan..
- Daging lebih liat dan basah
- Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis

4) Kalkun
Kalkun atau ayam kalkun adalah sebutan untuk dua spesies burung berukuran
besar dari ordo Galliformes genus Meleagris.
Ciri-ciri fisik:
- Daging kalkun jauh lebih keras dibandingkan dengan daging ayam negeri.
- Warna agak sedikit gelap dari ayam biasa

Standar Persyaratan Mutu Unggas

No Faktor Mutu A Mutu B Mutu C

 1 Kesehatan dan Sehat kuat mata Sehat dan kuat Kurang sehat
kekuatan cerah
2 Bulu Lebat dan Lebat Kurang lebat
mengkilat pada bagian
punggung
3 Penampakan Normal Normal Abnormal
tulang dada Melengkung 1/8 Sedikit bengkok Bengkok
inci
4 Punggung kaki Normal Agak bengkok Bengkok
dan sayap Sedikit normal Menyimpang
5 Peletakan Gemuk dada agak Gemuk Kurus dada
daging panjangdan lebar sempit
6 Lemak Banyak terdapat Sedang Sedikit lemak
pada kulit pada punggung
dan paha
7 Cacat Sedikit Sedang Banyak (serius)
Tulang patah Tidak ada Tidak ada Tidak ada
Memar Sedikit pada kulit Sedang Tidak ada
Sedikit bersisik Bersisik sedang batasan bersisik

3. Teknik Pengolahan Unggas

Jenis unggas yang banyak dimakan adalah ayam, bebek, kalkun, burung
merpati, disebut juga burung dara. Pengolahan yang dapat diterapkan pada unggas
umumnya sama dengan yang diterapkan pada daging. Perbedannya adalah bahwa
pada unggas sering dihidangkan secara utuh, misalnya bila diolah atau dipanggang.
Jenis unggas yang banyak dimakan sehari-hari adalah ayam. Bila akan dihidangkan
ayam goreng, ayam dipotong-potong, dibumbui, dipanir untuk memperoleh kulit yang
bagus, kering dan rapuh. Tetapi setelah tanpa dipanir. Pada ayam yang liat dagingnya,
ayam direbus sebelum digoreng; bila hendak memakai bumbu jadi, bumbu ditumis,
ayam dimasukkan bila sudah mengkerut, air atau santan dibubuhkan dan ayam terus
dimasak sampai empuk.

4. Komposisi Kimia Unggas

 Perbedaan persentase komposisi kimia dalam unggas berlemak
Jenis unggas Asam lemak Asam lemak tak jenuh (%)
jenuh (%) Asam Asam Asam Asam
Oleat linoleat linolenat arach
Ayam 28-31 47-57 14-18 0,7-1,0 0,3-0,5
Kalkun 28-33 39-52 13-21 0,8-1,3 0,2-0,7
Itik 87 42 24 1.4 0,2
Angsa 30 57 8 0,4 0,05
Merpati 23 56 17 0,7 0,04

Komposisi daging ayam per 100 gram

Komposisi %
Air 74,8
Protein 43,1
Lemak 2,5
Abu 1,1
Bagian yang teak terpakai 41,6

Komposisi kimia daging bebek per 100 gram

Komposisi Kadar
Kalori 129 kal
Protein 20 gr
Lemak 5 gr
Besi 2 gr
Vitamin B 100 IU

Pemilihan Bahan Hasil Olah Pangan berdasarkan Standar Mutu

1. Ayam
Tips Memilih Ayam Hidup
 Ayam Sehat
  Matanya bening, kepala dan badannya tegak, lincahbergerak.
 Ayam Sakit
 Matanya biasanya tertutup, kepalanya tertunduk danhampir selalu duduk.

Tips Memilih Ayam Potong

 Ayam Sehat
 Kulitnya terang, aromanya tidak anyir dan dagingnya tidakberbau.
 Ayam Tiren (Mati Kemaren) Atau Sakit
 Karkasnya akan berbau tajam, mungkin ada bercak biruatau kemerahan di
beberapa bagian tubuhnya

Dalam pemilihan daging yang baik

 Warna daging : putih kekuningan
 Warna lemak : putih kekuningan dan merata dibawah kulit.
 Bau : segar dan tidak berbau asing/abnormal
 Kekenyalan : harus elastis (bila ditekan jari, akan kembaliseperti semula)
 Tidak ada tanda-tanda memar, atau tanda lain yangmencurigakan

2. Bebek atau itik

Cara memilih daging bebek yang baik yaitu.Jangan pilih daging bebek jika
kulit dan dagingnya berwarna kebiruan bahkan agak hijau dan aroma yang kurang
sedap,hal itu menandakan kondisi daging bebek sudah tidak layak lagi untuk disantap.
Daging bebek lebih terliat dan basah,tetapi rasanya gurih dibandingkan dengan daging
unggas lain.Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis, sehingga penangannya
tentu lebih rumit dibandingkan daging ayam.Terutama untuk mengempukkan
dagingnya yang liat serta menghilangkan aroma amis yang menyengat, dibutuhkan
waktu dan pengalaman memasak

KARKAS DAN KOMPONENNYA

Karkas adalah bagian dari tubuh unggas tanpa darah,bulu,kepala,kaki dan organ
dalam.
Tahap- tahap mendapatkan karkas:
1. Inspeksi ante mortem
Inspeksi ante mortem pada ayam hidup bertujuan untuk memeriksa kesehatan
ayam. Usia ayam hidup yang bisa dipotong adalah 5-7 minggu dengan berat 1.7-2
kg/ekor.
2. Penyemblihan
Cara kosher dengan memotong pembuluh darah, jalan makanan dan jalan nafas.
Sedangkan cara modified ksher dengan memotong hanya pembuluh
darah(dipingsankan terlebih dahulu), serta cara islam yaitu dengan pemutusan saluran
(vena dan arteri), kerongkongan dan tenggorokan; hewan harus dalam keadaan sehat,
tidak boleh dibius dan orang islam
3. Penuntasan darah
Penuntasan darah yang kuang sempurna menyebabkan karkas akan berwarna
merah di bagian leher, bahu,sayap dan pori-pori kulit yang bila kemudian disimpan
lama akan terjadi perubahan warna.
4. Penyeduhan
Tujuannya untuk memudahkan proses pencabutan bulu. Pada perlakuan ini
beberapa hal harus diperthatikan antara lain: suhu air perendaman tidak terlalu tinggi,
waktu perendaman tidak terlalu lama serta cara pencabutan bulu akan mempengaruhi
keempukan daging.. suhu air perendaman yang diguakan sekitar 54.50C selama
60/120 detik.
5. Pencabutan bulu
Tahap pencabutan bulu meliputi penghilangan bulu yang berukuran besar,
bulu bulu halus dan bulu yang seperti rambut. Pencabutan bulu bulu yang besar
dilakukan secara mekanis dari dua arah yaitu depan dan belakang. Pencabutan bulu
yang lebih halus dan bulu rambut umumnya dilakukan dengan metode wax picking,
yaitu dengan pelapisan lilin. Metode pelapisan lilin dilakukan pada ungga yang telah
mengalami penyeduhan yang dilapisi lilin dengan cara meendamnya dalam cairan
lilin. Setelah cukup terlapisi uanggas diangkat dan dikeringkan sehingga lapisan lilin
menjadi emngeras dan padat. Sehingga bulu yang pada karkas akan terlepas bila
lapisan lilin yang telah mengeras dilepaskan
6. Dressing
 Meliputi pemotongan kaki, pengambilan jeroan dan pencucian, [engambilan
jeroan dilakukan dengan cara memasukkan tangan ke dalam rongga perut dan
menarik seluruh isi perut keluar.
Pencucian bertujuan untuk membersihkan karkas unggas dari kotoran yang masih
tertinggal dibagian dalam dan permukaaan karkas

KOMPONEN KARKAS
1. Otot
Bagian terbesar otot terdapat di dada, sehingga besarnya dada dijadikan
ukurab uktuk membandingkan kuaitas daging pada broiler. Otot pada dada ayam
berwarna lebih terang sedangkan otot pahanya berwarna lebih gelap, yang disebabkan
oleh ayam lebih banyak berjalan daripada terbang sehngga pigmen mioglobin nya
lebih banyak pada otot paha.
2. Lemak
Lemak mempunyai 3 tipe yaitu subkutan, abdominal dan intramuscular.
Persebtase lemak abdominal ayam betina lebih tuinggi daripada ayam jantan.
3. Tulang
Tulang unggas cukup ringan tetapi kuat dan kompak karena mengandung
garam kalsium yang sangat padat. Tulang tulang yang panjang membengkok, yang
membuat tulang menjadi ringan dan tulang tersebut tergabung bersama sama
membentuk susunan yang kokoh dan juga tempat bertautnya daging. Fungsi tulang
untuk melindungi organ tubuh dan sumsum tulang.
4. Kulit
Fungsinya yaitu untuk melindungi permukaan tubuh. Kulit terdiri dari atas dua
lapis, lapisan luar disebut epidermis dan bagian dalam disebut dermis. Paruh dan kuku
serta kulit pada kaki serta bulu terdiri atas epidermis. Jengger dan daun telinga terdiri
dari dermis yang ditutupi epidermis. Kulit unggas relative tipis dan angat sensitive
terutama pada waktu rontok bulu karena jaringan syaraf, otot dan pembuluh darah
yang mengalir dalam kulit berbuhunngan dengan akar bulu. Warna kuliat dipengaruhi
oleh pigmen kulit yang terdiri dari melanin dan kanthophyl
 BABBAB