KELOMPOK: 1.

DIAH RAHAYU UTAMI (J1A017029)

2. DZIKRIA ASHRI FADOLY (J1A017034)
3. EKA SRI DEWI ANGA LESTARI (J1A017035)
4. HARTANTI (J1A0170)
5. RIZKA AGUSFIANA (J1A017089)
TUGAS TEKNOLOGI BAKERY

1. Sebutkan standar SNI produk a). roti manis, b). Biskuit c). pound cake
2. Sebutkan dan jelaskan fungsi 3 bahan tambahan pangan (BTP) yang digunakan untuk
produk a). roti manis b). biskuit
3. Sebutkan BTP yang dilarang digunakan pada produk bakery, tetapi banyak digunakan

Jawab :

1. A. SNI Roti Manis 01-2840-1995

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1.Keadaan Penampakan - Normal tidak berjamur
Bau - Normal
Rasa - Normal
2. Air %b/b Maximal 40
3. Abu (Tak Termasuk Garam) %b/b Maksimal 1
4. Abu Yang Taklarut Dalam %b/b Maksimal 3.0
Asam
5. NaCl %b/b Maksimal 2.5
6. Gula %b/b -
7. Lemak %b/b -
8. Serangga %b/b Tidak boleh ada
9. Bahan Tambahan Makanan Sesuai SNI 01-0222-1995
Pengawet
Pewarna
Pemanis Buatan
Natrium Siklamat Negative

10. Cemaran Logam Maksimal 0.05

Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 1.0
Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 10.0
Tembaga (Cu) mg/kg Maksimal 40.0
 Seng (Zn)
11. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maksimal 0.5
12. Cemaran Mikroba
Angka Lempeng Total Koloni/g Maksimal 106
E. coli APM/g <3
Kapang Koloni/g Maksimal 104
Sumber : Badan Standarisasi Nasional 2000

B. SNI Biskuit 2973-2011

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1.Keadaan Penampakan
Bau - Normal
Rasa - Normal
Warna - Normal
2. Kadar Air %b/b Maksimal 5
3. Protein (N X 6.25) %b/b Minimal 5
Minimal 4.5*)
Minimal 3**)
4. Asam Lemak Bebas (Sebgai %b/b Maksimal 1.0
Asam Oleat)
5. Cemaran Logam mg/kg
Timbal (Pb) mg/kg Maksial 0.5
Kadmium (Cd) mg/kg Maksimal 0.2
Timah (Sn) mg/kg Maksimal 20
Merkuri (Hg) mg/kg Maksimal 0.05
6. Arsen mg/kg Maksimal 0.5
7. Cemaran Mikroba
Angka Lempeng Total Koloni/g Maksimal 1x104
E. coli APM/g 20
Coliform APM/g <3
Sumber BSN 2011
C. SNI Pound Cake

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1.Keadaan Penampakan Normal tidak berjamur
 Bau - Normal
Rasa - Normal

2. Kadar Air %b/b normal

3. Kadar Abu %b/b Minimal 40
4. Abu Yang Tidak Larut Dalam %b/b Maksimal 3.0
Asam
5. NaCl %b/b Maksimal 8.0
6. Gula Jumlah %b/b Maksimal 8.0
7. Lemak %b/b Maksimal 3.0
8. Serangga/Belatung - Tidak boleh ada
9. Bahan Tambahan Makanan -
Pengawet - Sesuai SNI 01-0222-1995
Pewarna -
Pemanis Buatan -
Sakarin Siklamat - Negatif
10. Cemaran Logam
Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0.05
Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 1.0
Tembaga (Cu) mg/kg Maksimal 10.0
Seng (Zn) mg/kg Maksimal 40.0
11. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maksimal 0.5
12. Cemaran Mikroba
Angka Lempeng Total Koloni/g Maks
E.Coli APM/g <3
Kapang Koloni/g Maks
Sumber: standar nasional Indonesia 203144-2009, 2009.

2. a. Roti Manis
1) Ragi Roti
Ragi roti memiliki fungsi sebagai bahan fermentasi adonan roti yang
menghasilkan gas CO2, asam, alkohol, dan panas dari hasil berinteraksi dengan
gula sebagai makanan untuk ragi.
2) Emulsifier
 Emulsifier memiliki fungsi sebagai menghambat proses staling yang terjadi
karena adanya interaksi dengan pati, mengurangi tegangan permukaan pada saat
proses pencampuran antara air dengan lemak, mampu memperkuat jaringan
gluten, membantu proses aerasi, dan memodifikasi kristal dari lemak dan
minyak.
3) Bread Improver (Pengempuk Roti)
Bread improver memiliki fungsi mempertahankan keempukan roti lebih lama dan
mempertahankan kadar air dalam roti agar tidak kering.
b. Biskuit
1) Margarin
Margarin memiliki fungsi sebagai mengempukan biskuit karena margarin
memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi sehingga dapat memperbaiki
tekstur biskuit.
2) Susu
Susu memiliki fungsi sebagai meningkatkan nilai gizi dari produk biskuit. Susu
dapat memberikan rasa, aroma, kenampakan produk akhir, mengatur kepadatan
adonan, melarutkan dan menyebarkan adonan.
3) Kalsium Karbonat
Kalsium karbonat memiliki fungsi sebagai mencegah mengempalnya produk
pangan.
3. a. Dulkamara (Solanum dulcamara) atau dikenal dengan bittersweet nightshade
b. Sinamil antranilat atau asam antranilat
c. BTP yang paling sering digunakan dalam pembuatan roti di daerah Citarip Kopo
adalah pengawet (boraks, kalsium propionat), pewarna (sunset yellow) dan gula biang
(natrium sakarin)[ CITATION LPP14 \l 1057 ].

Daftar Pustaka
LPPM ITB, 2014. pengabdian.lppm.itb.ac.id. Retrieved Maret 21, 2020, from Laporan
Pengabdian LPPM Institut Teknologi Bandung:
http://pengabdian.lppm.itb.ac.id/pengabdian/laporanpengabdian/penggunaan-bahan-
tambahan-pangan-btp-yang-diijinkan-untuk-mengurangi-resiko