PENENTUAN BERAT

DAN FAKTOR KONVERSI

T I M P E NGA JAR S U RV EI KON S U MSI
P RODI I L MU G I ZI
F I K ES - UHA MKA
Alasan
hasil survei konsumsi pangan baik individu maupun keluarga belum dapat langsung dianalisis zat gizinya
kecuali hasil survei konsumsi pangan yang menggunakan metode food weighing
Jika menggunakan metode food recall 24 jam → makanan tersebut sudah dikonsumsi saat dilakukan
wawancara --> konversi matang ke mentah, dan atau konversi berat kotor ke berat bersih
Berat garam dan minyak penting untuk diketahui → garam &minyak merupakan bahan yang berisiko
terhadap kesehatan individu jika dikonsumsi berlebihan.
 Estimasi Berat Bahan
1. Menggunakan resep makanan
2. Menggunakan faktor konversi berat pangan matang-mentah
3. Menghitung berat yang dapat dimakan (BDD)
4. Menghitung penyerapan minyak goreng yang digunakan atau yang dikonsumsi
 Pendekatan untuk mendapat berat bahan makanan

1. MENIMBANG LANGSUNG
2. BUKU FOTO
3. BUKU RESEP
→ MENGURAIKAN BERAT BAHAN
MAKANAN SIAP SAJI/JAJANAN
 Alur Konversi

Bahan Matang atau Bahan Mentah

Daftar Konversi
Ada Tidak Ada

Pendekatan jenis bahan dan cara pengolahan yang

mirip atau FK bahan pangan umum

Ada Tidak Ada

Berat Matang = Berat Mentah

Perhitungan Mentah Matang
 Perhitungan Berat Matang Bersih
➢ Jika bahan makanan dalam keadaan matang
➢ Tersedia angka BDD bahan makanan matang
Berat matang bersih (g) = BDD (%) X Berat matang kotor (g)

Berat matang kotor

Berat makanan matang yang masih memiliki bagian yang tidak dapat dimakan,
seperti tulang, duri, kulit buah. Contoh: Paha ayam goreng dengan tulang

Contoh:
Berat 60 g, BDD 65%
Maka berat matang bersih : 65% x 60 = 39 g
 A. KONVERSI MATANG MENTAH
Faktor yang dapat digunakan untuk mengkonversikan berat makanan matang/terolah menjadi
berat makanan mentah

BERAT MENTAH = BERAT MATANG X FK. KONVERSI

 B. KONVERSI MENTAH MATANG

Faktor yang dapat digunakan untuk mengkonversikan berat makanan mentah

menjadi berat makanan matang.

BERAT MATANG = BERAT MENTAH

FAKTOR KONVERSI
 Komposisi Bahan Untuk Membuat 1 buah Bolu Kukus
Bahan Berat mentah Faktor Konversi Perhitungan Berat matang
(g) (g)
Terigu 20 Tdk ada - 20
Gula pasir 10 Tdk ada - 10
Telur * 10 1,0 * 10/1,0 10
Margarine 5 Tdk ada - 5
Pengembang 1 Tdk ada - 1
*telur dalam bolu kukus bisa menggunakan pendekatan telur ceplok air = 1,0
Untuk bahan makanan yang memiliki faktor konversi (Fk) mentah-matang atau yang
mendekati secara fisik dan pengolahan, maka bisa dihitung berat matangnya. Jika tidak
ada faktor konversi yang mendekati secara fisik dan pengolahan maka berat mentah =
berat matang
 Contoh Mentah Matang
Rincian Berat Berat
bahan mentah mentah FK Perhitungan matang
(g) (g)
Belalang 20 - - 20
Di buat di rumah
Minyak goreng* 4,8 - - 4,8
Hidangan habis, ibu beli (24% x 20)
mentah 1 tusuk isi 5 Garam** 0.5 - - 0,5
Timbang
5 ekor = 20 g Bawang Putih** 10 - - 10

* Berat minyak diperoleh dari perhitungan penyerapan minyak → Pedoman Penyerapan Minyak
Penyerapan minyak dari belalang goreng tidak ada, maka bisa didekati dengan udang goreng (24%)
** Berat garam diperolah dari hasil penimbangan
** Berat bawang putih diperoleh dari hasil penimbangan
Komponen untuk mendapat berat matang
bersih & mentah bersih

1. BDD
2. Konversi matang mentah
3. Buku Foto Makanan → berat matang bersih
A. Berat matang → Hitung BDD
Konversikan
B. Berat matang Berat mentah
KETENTUAN DAN PERHITUNGAN
GARAM
Langkah-Langkah Penentuan
Berat Garam
Responden

URT Garam yg
URT
ditambahkan
Hidangan

Perkirakan berat hidangan (g) Timbang (g)

Perkirakan berat garam (g)

Perkirakan total garam (g)

Catat dalam kuesioner

 PENDEKATAN PERHITUNGAN JUMLAH GARAM
• Menimbang langsung
1
Pendekatan ini digunakan untuk :
❑ Responden memasak sendiri hidangan
❑ Responden mengonsumsi hidangan yang dibeli/diberi dan
mengetahui banyaknya jumlah garam yang ditambahkan oleh
penjual/pemberi
❑ Responden tidak mengetahui jumlah garam dalam hidangan
yang dibeli/diberi, namun Informasi jumlah garam dapat
ditelusuri dari penjual/pemberi oleh enumerator.
 Bila tidak tersedia garam untuk ditimbang, maka perkiraan penggunaan
garam yang dikonsumsi dapat menggunakan URT :

1 sendok teh = 5 gram

1 sendok makan munjung = 15 gram

Seujung sendok teh = 2 gram

Sejumput/seiprit = 0,1 gram

1 sendok makan peres = 10 gram
 PENDEKATAN PERHITUNGAN JUMLAH GARAM

• Menggunakan tabel Perkiraan Jumlah Garam

2
Pendekatan ini digunakan untuk hidangan yang dibuat di rumah
tangga atau hidangan yang dibeli atau diberi, apabila :

❑ Responden tidak mengetahui banyaknya jumlah garam yang

ditambahkan.
❑ Penjual/pemberi tidak dapat ditemui
 Rumus Perhitungan Tabel
Perkiraan Garam

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 ℎ𝑖𝑑𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑘𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑠𝑖 𝑃𝑒𝑟𝑘𝑖𝑟𝑎𝑎𝑛 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑔𝑎𝑟𝑎𝑚 𝑝𝑎𝑑𝑎 ℎ𝑖𝑑𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛

X
100 𝑝𝑒𝑟 100𝑔
 Tabel Perkiraan Jumlah Garam

Perhitungan garam dalam hidangan berkuah → hanya menghitung berat kuah

 Ikan Gabus Goreng

dst sampai no. 30

SAYUR LODEH

Sayur lodeh → 300 g / mangkuk

Kuah santan → 200 g / mangkuk

Pada Tabel 1.
Garam dalam kuah santan encer 100 g → 1,3 g.

Hitungan :
1 mangkok sayur lodeh → kuah santan encer 200 g
200
𝑥 1,3 = 2,6 𝑔
100

Hitungan :
½ mangkok sayur lodeh → kuah santan encer 100 g
100
𝑥 1,3 = 1,3 𝑔
100
 KETENTUAN PERKIRAAN GARAM & PENYERAPAN MINYAK
Hidangan yang terdiri dari :
a. kulit adonan tepung terigu yang kompak/kalis
b. isinya mengalami pengolahan/pemasakan terpisah

Jumlah perkiraan garam & serapan minyak :

a. kulit → garam & minyak tidak dihitung
b. isi →
❑ Garam & minyak tidak dihitung jika bahan pangan dominan penyusunnya
berupa bahan pangan non urai.
➢ Rincian bahan makanan/minuman berupa terigu manis/asin goreng dan Isi yang dominan ditulis
bahan pangan non urai dan yang tidak dominan dalam bentuk segar

❑ Garam & minyak dihitung jika bahan pangan dominan penyusunnya :

1. Bukan bahan pangan non urai , meskipun ada bahan pangan penyusun lainnya yang
tidak dominan merupakan bahan pangan non urai.
2. Bahan pangan penyusun terdiri dari 2 jenis bahan pangan yang sama beratnya (50% :
50%)
3. Bahan pangan penyusun lebih dari 2 jenis dengan berat yang sama (tidak ada yang
dominan)
➢ Rincian bahan makanan/minuman berupa terigu manis/asin goreng dan bahan pangan Isi ditulis
dalam bentuk mentah segar

Contoh : Pastel, risoles, lumpia

Pendekatan Perhitungan Jumlah Garam Yang Dikonsumsi Individu

• Perkiraan Berat Garam Jika Hidangan

1 Tidak Tercantum Dalam Daftar

➢ Hidangan dibuat di rumah tangga atau dibeli/diberi

➢ Responden tidak mengetahui jumlah garam/ penjual tidak
ditemukan
➢ Hidangan tidak ada dalam tabel
➢ Jumlah garam ditentukan dengan mencari padanan berdasarkan
kelompok bahan pangan dan jenis pengolahan yang sama.
 Pendekatan Perhitungan Jumlah Garam Yang Dikonsumsi Individu

•Perkiraan Berat Garam

2 Sebagai Taburan

Garam sebagai taburan 2 g per 100 g hidangan

Pendekatan Perhitungan Jumlah Garam Yang Dikonsumsi Individu

Penggunaan resep yang tidak ada garam, maka garam ditentukan

6 menggunakan tabel

Contoh :

❖Opor, bumbu → garam menggunakan tabel 1 (kuah santan encer)

❖Rendang, bumbu → garam menggunakan tabel 1 (kuah santan kental)
SKEMA PERKIRAAN GARAM Hidangan

Ada Kode Bahan Pangan Non Urai Tidak Ada Kode Bahan Pangan Non Urai

Garam Masak Sendiri Dibeli/Diberi

diabaikan

Tahu jumlah Tidak tahu Penjual/pemberi

garam jumlah garam
Tidak Ada Ada
Tanya URT
Tanya URT Hidangan
Tanya URT

Timbang Tabel 1 - 4 Timbang

Garam Garam
Ada Tidak Ada

Padankan

Hitung

Catat di Kuesioner
KETENTUAN DAN PERHITUNGAN
MINYAK
 KETENTUAN TERKAIT SERAPAN MINYAK

❑Untuk bahan pangan campuran beda jenis→ gunakan

penyerapan minyak yang paling besar→ gunakan berat total
sebagai perhitungan
❑Untuk sayuran batang→gunakan penyerapan minyak
sayuran umbi
❑Minyak pada hidangan berkuah banyak yang bumbunya
ditumis→ Penggunaan minyaknya diabaikan
PERHITUNGAN PENYERAPAN MINYAK
 PENGGUNAAN TABEL PENYERAPAN MINYAK

❑ Bahan pangan/hidangan yang ada secara spesifik pada tabel serapan minyak→ gunakan %
serapan minyak tsb.
Contoh : Buncis tumis, udang goreng, pisang tanduk goreng
❑ Bahan pangan/hidangan yang tidak ada dalam tabel serapan minyak, maka dihitung dengan cara
dipadankan dengan bahan pangan yang sama kelompoknya atau yang paling mendekati dari segi
karakteristik bahan pangannya.

Contoh :
✓ Terong tumis → sayur buah lainnya
✓ Pakis tumis → sayur daun lainnya
✓ Capcay sayuran → sayur campur
✓ Sayuran batang → sayuran umbi
✓ Daging burung dara tumis → unggas lainnya tumis
✓ Daging rusa tumis → daging mamalia lainnya tumis
✓ Pisang uli → pisang lainnya
TABEL PENYERAPAN MINYAK
dst… no. 49
dst… no.33
dst…. No. 21
 Langkah-langkah
Menghitung
Serapan Minyak

Identifikasi Isikan
Nama bahan
Hidangan pangan
penyusun Isi berat matang bersih
hidangan (g)

Catat dalam kuesioner Hitung serapan minyak

SKEMA PENYERAPAN MINYAK
Hidangan

Ada Kode Bahan Pangan Non Urai Tidak Ada Kode Bahan Pangan Non Urai

Minyak
diabaikan Ada dalam Tidak ada dalam
Tabel Tabel

Padankan dengan kelompok

bahan pangan yang sama

Hitung Serapan Minyak

Catat di Kuesioner
Ada Pertanyaan?