NAMA : RIZKA AGUSFIANA TRIUTAMI

NIM : J1A 017 089

3. Resume Perlakuan Pengaruh Food Additive (Natrium Benzoat) Terhadap Zat Gizi
(Vitamin C) Pada Bahan Pangan (Sari Buah Belimbing)
Sari buah merupakan suatu cairan jernih atau agak jernih yang di peroleh dari buah-
buahan dengan cara pengempaan buah-buahan yang telah matang dan masih segar. Sari
buah mengandung flavor dan warna yang khas sesuai dengan buah yang digunakan. Buah-
buahan yang digunakan dalam pembuatan sari buah ini cukup beragam, dimana hampir
semua buah dapat dimanfaatkan yang secara umum digunakan formulasi yang sama.
Penurunan mutu pangan dapat terjadi pada tahap-tahap bahan mentah dan bahan yang siap
dikonsumsi. Penurunan mutu pangan berkaitan erat dengan reaksi-reaksi yang dapat terjadi
pada makanan seperti reaksi kimia, reaksi enzimatik, dan reaksi mikrobiologi. Pengawet
yang biasanya digunakan dalam pembuatan sari buah adalah natrium benzoat
(C6H5COONa).
Dalam bahan pangan natrium benzoat terurai menjadi bentuk yang lebih efektif, yaitu
asam benzoat yang tidak dapat terdisosiasi. Aktivitas anti mikrobial yang paling efektif
adalah terhadap khamir dan bakteri dan kurang efektif terhadap jamur/kapang (Winarno,
1997). Penggunaan BTM dibenarkan apabila : (1) dimaksudkan untuk mencapai masing-
masing tujuan penggunaan, (2) tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan
yang salah atau tidak memenuhi persyaratan, (3) tidak digunakan untuk menyembunyikan
cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk makanan dan (4) tidak
digunakan untuk menyembunyikan kerusakan makanan.
Teknik penambahan bahan pengawet dilakukan dengan cara: Pencampuran (untuk
bahan makanan yang berbentuk cairan atau setengah cair), Pencelupan (untuk bahan
makanan yang berbentuk padat), Penyemprotan (untuk bahan makanan padat dan
konsentrasi bahan pengawet yang diperlukan adalah tinggi) , pengasapan (untuk bahan
makanan yang dikeringkan, bahan yang sering digunakan adalah belerang dioksida), dan
pelapisan pada pembungkus (dengan penambahan /pelapisan bahan pengawet pada
bungkus makanan). Jenis – jenis bahan pengawet adalah asam benzoat, asam propionat,
asam sorbat, dan belerang dioksida dan turunan – turunannya.
Natrium benzoat merupakan salah satu contoh pengawet makanan atau minuman yang
lebih efektif digunakan dalam minuman yang asam sehingga banyak digunakan sebagai
pengawet di dalam sari buah-buahan. Natrium benzoat sangat efektif digunakan pada
makanan yang memiliki pH berkisar antara 2,5 sampai 4,0 dan dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme. Natrium benzoat mempertahankan keasaman bahan dengan
mempertahankan kualitas bahan dengan meminimalisir perombakan pada bahan olahan
pangan yang ditambahkan zat pengawet (Cahyadi, 2008). Natrium benzoat dapat
menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme yang dapat merusak tekstur dari
produk yang dihasilkan. Jika mikroba tumbuh pada bahan pangan maka terjadi perubahan
pada penampakan maupun komposisi kimia, perubahan warna dan tekstur menjadi lunak,
pembentukan endapan, dan kekeruhan pada produk yang dihasilkan (Fardiaz, 1992).
Vitamin C atau asam askorbik merupakan vitamin yang larut dalam air. Asam askorbat
(Vitamin C) adalah suatu heksosa dan diklasifikasikan sebagai karbohidrat yang erat
kaitannya dengan monosakarida. Menurut Winarno (2004), dari semua vitamin yang ada,
vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak karena oksidasi terutama pada suhu
tinggi dan merupakan vitamin yang mudah hilang selama penyimpanan dan pengolahan
(Siregar, 2008). Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran
buah segar yang telah masak. Ada dua macam sari yaitu sari buah encer dan sari buah
pekat (konsetrat). Beberapa faktor yang harus diperhatikan adalah tingkat kematangan dan
kesegaran buah, mengandung kadar air yang tinggi (juicy), tidak hambar, tidak rusak dan
tidak busuk. Sari buah merupakan larutan inti daging buah yang diencerkan sehingga
memiliki cita rasa yang sama dengan buah aslinya. Tingkat kematangan buah menjadi salah
satu faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan sari buah. Dengan mengetahui
tingkat kematangan buah yang tepat maka akan diperoleh sari buah dengan tingkat
kemanisan dan kesegaran yang disukai oleh konsumen.
Buah belimbing yang digunakan untuk membuat sari buah adalah buah belimbing yang
lewat matang dan biasanya berwarna kekuningan. Buah belimbing dengan kondisi tersebut
dipilih, dikarenakan buah belimbing yang sudah lewat matang akan memiliki aroma
belimbing yang kuat dan harganya murah. Salah satu syarat minuman sari buah adalah sari
buah yang diproduksi memiliki aroma khas buah yang digunakan. Selain aroma belimbing
yang kuat, buah belimbing yang dipilih adalah yang kondisinya baik, tidak cacat, tidak
busuk, tidak memiliki spot-spot coklat.
Tahapan dalam pembuatan sari buah belimbing adalah memilih komoditas bahan yang
digunakan yaitu buah belimbing. Sortasi buah belimbing dilakukan untuk mendapatkan
buah belimbing yang bagus dengan memilih buah yang tidak terlalu muda dan tidak terlalu
matang supaya sari buah yang dihasilkan banyak dan kualitasnya bagus. Selanjutnya
pemotongan buah, dilakukan dengan memotong menjadi lima bagian dan bagian- bagian
pinggir buah belimbing dihilangkan. Setelah itu, pencucian dilakukan dengan air bersih
untuk menghilangkan kotoran-kotoran fisik seperti kayu, tanah, daun, dan bahan pencemar
lainnya. Blansir atau pencelupan ke dalam air panas dilakukan pada suhu 80 oC selama 3-5
menit untuk menginaktivasi mikroba dan supaya buah menjadi lebih bersih. Setelah
diblansir, penghancuran dan ekstraksi buah dilakukan dengan mesin ekstraktor kemudian
diambil sari buah atau ekstrak buah. Penyaringan dilakukan menggunakan alat saring untuk
memisahkan sari buah dengan serat buahnya. Pengenceran sari buah dengan air panas suhu
80oC dilakukan supaya cairan sari buah belimbing tidak terlalu pekat dan mengurangi
resiko terkontaminasi oleh mikrobiologis. Pemanasan sari buah dilakukan pada suhu 75-
80oC selama 15 menit (pasteurisasi dengan tujuan untuk membunuh mikroba patogen dan
memperpanjang umur simpan. Penyaringan sari buah dilakukan kembali dengan
menggunakan alat saring 10 mesh supaya sari buah belimbing benar- benar murni dan
terpisah dari serat buah. Pembotolan dilakukan setelah botol disterilisasi terlebih dahulu
supaya sari buah tidak terkontaminasi. Pembotolan dilakukan untuk memudahkan
penyimpanan sari buah dalam waktu yang cukup lama. Penutupan botol dilakukan secara
hermetis (rapat) untuk mencegah produk sari buah dari kerusakan terutama yang
disebabkan oleh mikroba. Sterilisasi dilakukan pada suhu 121oC selama beberapa detik
untuk membunuh semua jenis mikroba patogen dengan begitu dapat memperpanjang masa
simpan sari buah. Pelabelan dan penyegelan bisa dilakukan secara manual atau dengan
menggunakan alat. Setelah pemberian label dan penyegelan, sari buah dalam botol siap
dikonsumsi.
Sari buah dengan keasaman tinggi dapat diawetkan dengan 0,1 % (1000 ppm)
Natrium benzoat, pemakaian dalam kadar yang cukup besar benzoat tidak dikehendaki
bahkan beracun. Natrium benzoat kurang efektif dalam suatu bahan pangan yang
mempunyai pH mendekati 3,0. Derajat keasaman (pH) optimum dari Natrium benzoat
sebagai penghambat pertumbuhan mikroba adalah sekitar 2,5-4,0 Mekanisme kerja
Natrium benzoat sebagai bahan pengawet adalah berdasarkan permeabilitas membran sel
mikroba terhadap molekul-molekul asam benzoat tidak terdisosiasi. Dalam suasana pH 4,5
molekul-molekul asam benzoat tersebut dapat mencapai sel mikroba yang membran selnya
mempunyai sifat permeabel terhadap molekul-molekul asam benzoat yang tidak
terdisosiasi.
Natrium benzoat ditambahkan pada sari buah belimbing untuk menghambat
pertumbuhan mikroba yang dapat merusak vitamin C. Karena natrium benzoat dapat
mengganggu kerja enzim sehingga oksidasi vitamin C dapat dihambat, sehingga kadar
vitamin C dalam sari buah belimbing dapat dipertahankan. Mekanisme antimikroba natrium
benzoat dapat menghamat pertumbuhan mikroba disebabkan molekul-molekul asam
benzoat yang tidak terdisosiasi akan menembus membran yang bersifat permeabel dari sel
mikroba yang mempunyai pH cairan sel netral, di dalam sel mikroba molekul asam benzoat
akan terdisosiasi dan menghasilkan ion-ion H+, sehingga akan menurunkan pH mikroba
tersebut. Akibatnya aktivitas metabolism mikroba akan menurun.