LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA DAN ANALISIS PANGAN

LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM ANALISA DAN KIMIA PANGAN
OLEH :
KELOMPOK VIII
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2019
HALAMAN PENGESAHAN
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan, karena atas berkat dan rahmat-
Nya laporan tetap Kimia dan Analisis Pangan ini dapat terselesaikan sesuai
dengan waktu yang telah ditentukan. Laporan ini disusun sebagai salah satu
syarat mata kuliah Praktikum Kimia dan Analisis Pangan.
Tidak lupa pula, kami haturkan terimakasih kepada dosen, koordinator
praktikum, dan para co.assisten praktikum yang telah banyak membantu serta
membimbing kami baik dalam praktikum maupun dalam penyusunan laporan ini.
Kami menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih banyak kekurangannya
baik dari segi isi, penampilan maupun teknik pengetikannya. Oleh karena itu,
kami mengharapkan kritik dan saran-saran yang sifatnya membangun demi
perbaikan dan penyempurnaan laporan ini selanjutnya.
Akhirnya kami berharap agar laporan ini dapat menjadi sumbangan ilmu
pengetahuan bagi rekan-rekan yang lain dan juga dapat menambah pengetahuan
kita.
Mataram, 19 Desember 2019
Kelompok VIII
iii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL............................................................................................i
HALAMAN PENGESAHAN................................................................................ii
KATA PENGANTAR...........................................................................................iii
DAFTAR ISI..........................................................................................................iv
DAFTAR TABEL................................................................................................vii
ACARA I PENGENALAN ALAT DAN BAHAN PRAKTIKUM....................1
PENDAHULUAN................................................................................................1
TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................................3
PELAKSANAAN PRAKTIKUM........................................................................5
HASIL PENGAMATAN.....................................................................................6
PEMBAHASAN.................................................................................................14
KESIMPULAN..................................................................................................18
ACARA II KADAR AIR.....................................................................................19
PENDAHULUAN..............................................................................................19
TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................................21
PELAKSANAAN PRAKTIKUM......................................................................23
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN............................................25
PEMBAHASAN.................................................................................................29
KESIMPULAN..................................................................................................32
ACARA III KADAR ABU...................................................................................33
PENDAHULUAN..............................................................................................33
PEMBAHASAN.................................................................................................42
KESIMPULAN..................................................................................................45
ACARA IV KADAR GARAM............................................................................46
PENDAHULUAN..............................................................................................46
iv
PEMBAHASAN.................................................................................................54
KESIMPULAN..................................................................................................57
ACARA V ANALISA PROTEIN.......................................................................58
PENDAHULUAN..............................................................................................58
HASIL PENGAMATAN...................................................................................64
PEMBAHASAN.................................................................................................66
KESIMPULAN..................................................................................................71
ACARA VI ANALISA LEMAK.........................................................................72
PENDAHULUAN..............................................................................................72
PEMBAHASAN.................................................................................................82
KESIMPULAN..................................................................................................87
ACARA VII KARBOHIDRAT...........................................................................88
PENDAHULUAN..............................................................................................88
HASIL PENGAMATAN...................................................................................93
PEMBAHASAN.................................................................................................92
KESIMPULAN..................................................................................................95
ACARA VIII PIGMEN.......................................................................................96
PENDAHULUAN..............................................................................................96
PELAKSANAAN PRAKTIKUM....................................................................100
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN..........................................102
PEMBAHASAN...............................................................................................107
KESIMPULAN................................................................................................110
v
ACARA IX STABILITAS VITAMIN C..........................................................111
PENDAHULUAN............................................................................................111
TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................113
PEMBAHASAN...............................................................................................118
KESIMPULAN................................................................................................121
ACARA X ANTIOKSIDAN..............................................................................122
PENDAHULUAN............................................................................................122
PEMBAHASAN...............................................................................................131
KESIMPULAN................................................................................................133
DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................134
vi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Pengenalan Alat-alat Praktikum.................................6
Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Bahan-bahan Praktikum...........................................11
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Kadar Air..................................................................25
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Kadar Abu................................................................39
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Kadar Garam............................................................52
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Denaturasi Protein....................................................64
Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Analisis Kadar Lemak..............................................78
Tabel 7.1 Hasil Pengamatan Uji Gelatinisasi Tepung............................................93
Tabel 8.1 Hasil Pengamatan Tekstur Bahan Selama Proses Perebusan...............102
Tabel 8.2 Hasil Pengamatan Uji Pigmen Bahan Dengan Colorimeter................102
Tabel 9.1 Hasil Pengamatan Stabilitas Vitamin C...............................................117
Tabel 10.1 Hasil Pengamatan Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu dengan Uji
DPPH (2,2 difenol-1-PH).....................................................................................129
vii
ACARA I
PENGENALAN ALAT DAN BAHAN PRAKTIKUM
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pengenalan alat dan bahan praktikum penting dilakukan untuk
keselamatan kerja dalam melakukan proses penelitian. Pengenalan alat dan bahan
praktikum bertujuan agar mahasiswa mengetahui nama dan fungsi dari alat dan
bahan tersebut. Banyak alat yang digunakan, begitu pula dengan bahan dan
memiliki fungsi masing-masing dalam bidang keilmuan atau proses penelitian,
alat dan bahan laboratorium dan bahan dapat berbahaya juka terjadi kesalahan
dalam prosedur pemakaiannya. Meminimalisir kesalahan dalam penggunaan alat,
diperlukan pengenalan alat dan bahan laboratorium agar dapat digunakan dengan
fungsi prosedur yang baik dan benar.
Pekerjaan dalam laboratorium biasanya sering menggunakan beberapa
macam alat dan bahan penggunaan alat dan bahan dengan tepat penting untuk
diketahui agar pekerjaan dapat diciptakan apabila ada kemauan dari pekerja,
pengguna maupun kelompok pekerja laboratorium untuk menjaga dan melindungi
diri. Sehingga diperlukan kesadaran bahwa kecelakaan yang terjadi dapat
berakibat pada iri sendiri maupun orang lain sekitarnya. Tujuan dari pengenalan
alat dan bahan praktikum ini adalah untuk mengetahui dan mengenal beberapa
macam alat yang sering digunakan dalam laboratorium dan penggunaanya
(Ginting , 2009).
Pengenalan alat-alat dan bahan sangat penting dilakukan guna untuk
keselamatan kerja dalam melakukan proses analisa alat dan bahan praktikum
sangan dibutuhkan dalam proses analisa terutama dalam proses analisa kimia. Ada
banyak sekali alat dan bahan yang memiliki fungsi dan prinsip kerja masing-
masing alat dan bahan di laboratorium juga dapat berbahaya jika terjadi kesalahan
dalam penggunaanya oleh karena itu, praktikum ini sangat penting dilakukan
1
untuk mengetahui fungsi, prinsip kerja, dan prosedur penanganan masing-masing
alat dan bahan sehingga dapat meminimalisir terjadinya kesalahan.
Tujuan praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui dan mampu
menjelaskan beberapa alat dan bahan kimia yang digunakan dalam praktikum
beserta fungsi cara penggunaan dan cara penyimpanan serta bahayanya.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Pelaksanaan praktikum biasanya dilakukan di laboratorium. Laboratorium

adalah tempat melakukan penelitian dan berbagai percobaan. Percobaan yang
dilakukan biasanya menggunakan alat-alat yang ada pada laboratorium. Alat
adalah suatu benda yang digunakan untuk mengerjakan suatu seperti perkakas,
perabot serta alat yang lain untuk mencapai sesuatu. Alat pada laboratorium
memiliki fungsi dan cara kerja yang berbeda. Alat merupakan salah satu
pendukung dari keberhasilan suatu pekerjaan di laboratorium. Sebelum
melakukan praktikum, praktikan harus mengenali alat-alat laboratorium dan
memahami cara menggunakannya praktikan juga harus menegtahui cara
menggunakan bahan dengan baik. Setiap alat pada laboratorium memeiliki
prosedur yang telah ditentukan sehingga apabila penggunaanya tidak sesuai
dengan rposedur pemakaian maka alat tersebut dapat rusak atau bahkan berbahaya
bagi penggunanya (Subroto, 2000).
Beberapa alat yang digunakan dalam laboratorium dijelaskan fungsi, cara
penggunaan alat dan prinsip kerjanya masing-masing alat alat yang digunakan
dalam melaksanakan praktikum ini terdiri dari tiga macam alat yaitu alat elktrik,
gelas, dan non gelas, alat elektrik dilengkapi dengan pengaturan suhu dan
pengatur waktu. Alat-alat gelas seperti tabung reaksi yang berfungsi. Sebagai
media penampungan cairan lainnya seperti pelarut. Prinsip kerjanya yaitu pada
waktu memanaskan media yang ada di dalam tabung reaksi berada dalam keadaan
miring diatas nyala api dan mulut tabung. Alat-alat non gelas yang digunakan
yaitu pinset dimana prinsip kerjanya adalah menjepit benda yang akan diambil
atau dipindahkan selain itu pinset juga berfungsi untuk mengambil benda dengan
cara menjepit (Andriani, 2016).
Alat-alat laboratorium merupakan alat yang digunakan dalam proses
penelitian ataupun proses praktikum. Setiap alat memiliki nama menunjukkan
penggunaan alat, prinsip kerja, atau proses berlangsung, ketika alat digunakan
beberapa penggunaan alat dapat dikenalai berdasarkan namanya, dimana
3
penamaan alat berfungsi untuk mengatur biasanya diakhiri dengan kata meter,
seperti thermometer dan sebagainya. Alat-alat pengukur yang disertai dengan
informasi tertulis biasanya diberi tambahan groh seperti thermograph dan
biograph. Untuk memudahkan dalam memahami alat-alat laboratorium yang dapat
digunakan dalam waktu relative lama dan dalam keadaan baik, maka diperlukan
penelitian dan penyumpanan yang memadai (Panmaningrum, 2010).
Penyumpanan zat-zat dan bahan kimia merupakan strategi rencana yang
dilakukan untuk mengurangi resiko dan kecelakaan di dalam laboratorium. Oleh
kerena itu harus diperhatikan dalam penyimpanan atau penataan bahan kimia,
yang meliputi aspek pemisahan (segregation), tingkat resiko bahaya (multiple
hazard), pelabelan (labelling), fasiltas penyimpanan (storage fasilities), wadah
sekunder (secondary containment), bahan kadaluarsa (outdate chemical),
inventnsasi (inventory), dan informasi resiko bahaya (hazard information). Prinsip
yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan dilaboratorium yaitu bahan
diletakan di tempat yang aman, untuk mempermudah mencari letak bahan perlu
diberi tanda yaitu dengan menggunakan label pada setiap tempat penyimpanan
bahan (lemari, rak atau laci). Penggunaan secara alfabetis akan tebat jika
dikelimpokkan menurut sifat fisis dan sifat kiminanya terutama tingkat
kebahayaanya (Roharjo, 2017).
Perlakuan-perlakuan umum yang sering dijumpai dalam laboratorium
antara lain mengenal alat dan cara penggunaanya. Penanganan dan peralatan
bahan kimia merupakan peryaratan analisis kimia. Perlatan-peralatan yang
digunakan dapat dikelompokkan atas fungsinya, yaitu alat pemanas yang terdiri
dari pembakar gas, tungku kaca, penangas air, alat-alat perselen(cawan pinggan).
Alat wadah (botol) biasanya digunakan untuk mereaksikan suatu zat seperti
tabung reaksi gelas piala dan Erlenmeyer. Adapun alat-alat pengukur volume
gelas ukur, pipet, labu ukur, dan buret. Peralatan lainnya yang sangat mendukung
dan mempermudah suatu proses diantaranya corong, botol semprot, desikator, dan
sebagainya (Sotohang, 2011).
4
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 9 September 2019 di
Laboratorium kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan
porselen, corong kaca, Erlenmeyer, freezer, gelas beaker, gelas ukur, pipet
ukur, pipet volume, rak tabung reaksi, sentrifuge, tabung reaksi, tanur,
moisturemeter, timbangan analitik dan vortex.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan bahan yang digunakan praktikum ini adalah asam klorida,
etanol, asam sulfat, iodium, kalium hidroksida, kalium permanganiat, asam
nitrat, indikator penolphtalein dan natrium hidroksida.
Prosedur Kerja
Disiapkan alat dan bahan praktikum
Diamati bentuk dan fungsi alat dan bahan
Digunakan alat dan bahan praktikum

serta ditentukan fungsi dan tujuannya
5
HASIL PENGAMATAN
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Pengenalan Alat-alat Praktikum

No Nama Alat Gambar Fungsi Spesifikasi
1 Buret Buret merupakan -ukuran = 5
alat yang ml dan 19 ml
digunakan untuk -bahan : kaca
mengeluarkan
larutan dengan
volume tertentu,
yang biasanya
digunakan untuk
titrasi.
2 Cawan Cawan porselen - Bahan :
porselen merupakan alat porselen
yang digunakan - Ukuran : 30 ml,
untuk 50 ml dan 100
mereaksikan zat ml
dalam sugu
tinggi,
mengabuakn
ketas saring,
menguraikan
endapan dalam
endapan dalam
gravimefrik
sehingga
menjadi bentuk
stabil.
3 Centrifuge Centrifuge - Merk :
adalah alat yang Tabel TOP
digunakan untuk centrifuge
memisahkan pk 03 Series
partikel padat - Tegangan :
dan partikel cair 50 H2
dalam suatu - Fose : 0,65
larutan. Amp
Pemisahan - Rotor : A –
tersebut 0815
berdasarkan - Maksimal
konsep bahwa rpm : 4500
partikel rpm
tesuspensi
sehingga akan
mengendap pada
6
dasar tabung.
4 Corong Gelas Corong gelas - Bahan :
merupakan alat kaca
yang digunakan - Merek :
untuk membantu Herma
proses - Ukuran
pemindahan atau (diameter) :
untuk 50 mm, 60
memasukkan mm, 75
larutan kewadah mm, 90 mm
yang mempunyai dan 100 mm
dimensi
pemasukkan
sampel bahan
kecil dan untuk
mengurangi
suatu campuran
kimia dengan
gravitasi.
5 Desikator Desikator - Bahan :
sebagai alat yang kaca
digunakan untuk
menghilangkan
kadar air dari
suatu bahan,
sebagai tempat
penyimpanan
bahan yang
mudah
terpengaruh oleh
kelmbaan.
6 Erlenmeyer Erlenmayer - Merk : schot
adalah alat yang - Bahan :
digunakan untuk kaca
prosed titrasi, - Ukuran : 25
untuk ml, 50 ml,
menampung 100 ml, 200
larutan yang ml, 300 ml,
akan dititrasi. 500 ml dan
1000 ml.
7
7 Freezer Freezer - Merk :
digunakan untuk nuaire
membekukkan - Model :
makanan / bahan 09100062
pangan beku, - Volt : AC
dan juga untuk 230 v 50 Hz
menjaga - Rated
kesegaran input : 107
produk. w
- Amperage :
417 A
- Refigrant :
R – 407D :
R-508
- Charge :
503.2459
8 Gelas beaker Gelas beaker - Bahan :
merupakan suatu kaca
wadah bahan - Volume : 50
untuk praktikum, ml, 100 ml,
dan juga dapat 150 ml, 200
diguanakn ml, dan 250
sebagai alat / ml
wadah
penampung.
9 Gelas ukur Gelas ukur - Bahan :
adalah gelas kaca / gelas
yang digunakan - Merek :
untuk mengukur pyrex
suatu larutan - Kapasitas :
baik yang 100 ml
berwarna
maupun yang
tidak berwarna.
10 Mortal dan Mortal dan alu - Ukuran
pastel (Alu) adalah alat yang mortal :
digunakan untuk diameter 8
menghaluskan cm
zat-zat yang - Panjang
masih bersifat alu : 9 cm
padat / Kristal. - Bahan :
porselen
diglasir
8
11 Oven Oven meruakan - Merk :
alat yang memmert
berfungsi untuk - Suhu :
memanaskan minimal 5
atau juga bias 0C - ± 300
mengerigkan 0C
alat-alat - Volume :
laboratorium dan 531
objek-objek - Bahan :
lainnya. stainless
Biasanya oven stell.
digunakan untuk
mengeringkan
peralatan gelas
laboratorium,
zat-zat kimia,
bahan pengan
dan juga pelarut
organic.
12 Pipet tetes Pipef tetes - Bahan :
adalah alat yang kaca
digunakan untuk - Ukuran : 1
memindahkan ml, 5 ml,
larutan tetes dan 10 ml
demi tetes.
13 Pipet volume Pipet volume - Bahan :

adalah alat untuk kaca
memindahkan - Ukuran : 1
cairan-cairan ml, 2 ml, 5
dengan jumlah ml, 19 ml,
yang kecil 25 ml, dan
hingga ukuran 50 ml
yang diinginkan.
Pipet volume ini
dalam
penggunaannya
dilengkapi
dengan Rubber
Bulb.
9
14 Rubber bulb Rubber bulb - Merk :
adalah alta bantu lwaki
pipet volume, - Bahan :
yang digunakan karet dan
untuk menyedot silicon.
larutan. Yang
bagiannya ada
katup aspirate
(A), katup
suation (S) dan
katu Exhaus (E).
15 Tabung reaksi Tabung reaksi - Merk :
merupakan alat pgrox
yang digunakan - Bahan :
sebagai tempat kaca
untuk - Ukuran : 15
mereaksikan x 150 mm.
bahan kimia
untuk melakukan
reaksi kimia
dalam skala
kecil, tabung
reaksi bersama
dengan rak
reaksi, sebagai
tempat untuk
menaruh tabung
rekasi.
15 Tanur Tanus adalah - Merk :
mesin atau alat nabertherm
yang digunakan - Suhu
sebagai tempat maksimum :
pemanas pada 1100 0C /
suhu tinggi, yang 1200 0C
biasanya - Heating :
sebelum 24/11-
menggunakan LT40/12
tanus digunakan
oven terlebih
dahulu agar
proses
pemanasan atau
pengeringan
lebih cepat.
10
17 Timbangan Timbangan - Merk : Kern
analitik analitik ABJ
merupakan alat - Ketelitinan :
yang digunakan 0,1 mg
untuk - Kapasitas
menimbang maksimal :
bahan praktikum 210 gr
dalam jumlah
yang kecil
dengan ketelitian
yang tinggi,
sangat kecil
bobotnya.
18 Moisturemet - Untuk - Merk:
er mengukur Heltich.
kadar air.
- Untuk
mengukur
tingkat
kelembaba
n.
- Untuk
mengetahui
tingkat
kekeringan
pada bahan
atau media.
19 Vortex Vortex - Merk :
merupakan alat heiddolph
yang digunakan - Spesifikasi :
untuk mengaduk suhu
dan maksimal :
menghomogenka 3000C
n sampai yang - Dimensi :
ada didalam 410x180mm
tabung reaksi. .
Bagian –
bagiannya : ada
Driver shaft
sebagai
dudukan, yang
dapat berputar,
tombol power
untuk
menyalakan atau
mematikan alat,
11
dan pengatur
kecepatan yang
berfungsi untuk
mengatur
kecepatan.
20 Rak - Sebagai - Bahan:
tabung tempat stainless
reaksi untuk steel, kayu
meletakkan
tabung
reaksi
Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Bahan-bahan Praktikum

Cara
Nama Cara Bahaya
N Sifat Penanggulanga
Bahan Penyimpana Bagi
o Bahan n
Kimia n Kesehatan
Jika Terekspor
1 Asam Menyerapi Disimpan Jika tekena Membilas kulit
Sulfat minyak, ditempat kulit dapat dengan air yang
(H2SO) tidak yang jauh menyebabka mengalir
bewarna dari api. n luka, juka sbanyak-
dan uap tekena mata banyaknya.
beracun akan
dan menyebabka
korasif. n kerusakan
Sangat dan
higroskopi kebutaan.
s.
2 Perak Nitrat Beracun Simpan Dapat Ababila tekena
(AgNO3) dan koosif dalam botol menyebabka kulit segera
berwarna n leka bakar bilas dengan air
dan ruang dan kulit bersih selama
yang gelap melepuh. 15 menit,
serta juhkan berikan obat
dari bahan luka bakar.
yang mudah
terbakar.
3 Asam Nitrat Korosif, disimpan Uap Apabila
(HNO3) mudah ditempat nitrogen terhirup segera
bercampur yang kering, oksidasi ke tempat yang
dengan air. suhunya dapat berudara segar
rendah tetapi menyebabka dan berikan
tidak n kerusakan nafas buatan
diabawah paru-paru. secukupnya.
titik beku.
12
4 Amoniak Sangatlah Disimpan Dapat Bila tertelan
(NH3) korosif. pada tempat menybabkan berikan asam
yang kering, saluran asetat encer
suhu rendah ernafasan (1%), cuka
tetapi tidak membengka (1,4%) asam
titik beku. k dan sesak sitrat (1%) atau
nafas. air jeruk.
Lanjutkan
memberi susu
atau putih telur.
5 Natrium Sangat Disimpan Bebahaya Segera cuci
hydrogen korosif, ditepat yang untuk kulit dengan air
dan kalium mudah kering, suhu dan mata bersih dan
hydrogen menyerap rendah dapat hangatkan
(NaoH dan air dan namun tidak merusak selama 15
KOH) karbon dibawah titik dengan menit.
dioksida. beku, sempurna.
Mudah jauhkan dari
larut air, air.
alcohol
dan
gliserot
6 Asam Korosif Simpanlah Dapat Segera
Klorida dalam botol menyebabka mencucu tangan
(HCI) berwarna. n iritasi atau bagian
hingga luka yang terkena
bakar. dan segera
menuju ruang
terbuka apabila
tehirup.
7 Natrium Mudah Simpan di Berbahaya Segera ke
Karbonat larut tempat jika terhiru tempat yang
(Na2CO3) dalam air, kering, dapat berudara segar.
berwarna denga wadah menyebabka Jika kesulitan
putih, yang tetutu. n iritasi pada bernafas
mudah Jauh dari mata dan berikan
mnyerap usam dan kulit serta oksigen.
air, bahan yang saluran
rasanya tak pernafasan
ahit, alkali tercampur, dan
kuat, tidak jangan membbran
larut simpan di moksa.
dalam suhu yang
aseton dan lebih dari
alcohol. 240C.
8 Asam Higroskopi Jauhkan dari Dapat Jika terkena
13
Asetat s dan sumber api, menyebabka mata siram
(CH3COO koresif tutup dengan n infeksi daenga air
H) wadah pada mata bersih yang
tertutup, dan mengalir. Jika
simpan kerusakan terhirup segera
dalam wadah mata. ketempat yang
yang kuat, Menyebabka udaranya bersih
tahan bocor, n lika bakar dan segar. Juka
jauhkan dari parah. Jika tertelan minum
bahan terhirup air yang
oksidator. mnyebabkan banyak.
iritasi pada
hidung. Bila
tertelan
dapat terjadi
ganggan
saluran usus.
9 Indicator Tidak larut Simpan pada Jaika Setelah
Penolfatalei dalam air wadah yang terhirup terhirup, hirup
n tetapi larut tertutup dan dapat udara segar.
dalam kering. menyebabka Bila terkena
alcohol n batuk dan kulit bilas kulit
tidak bersin, pedih dengan air
berbau dan bila tekena mngalir.
tidak mata dan
berasa, kulit.
mudah
bereaksi
dan
korosif.
10 Kalium Larut Simpan pada Menyebebka Jika terkena
sulfat dalam air temapt yang n iritasi mata bials
(K2SO4) dan mudah kering. serius pada secata hati-hati
terbakar. Dingin dan mata daengan air
dalam wadah selama
yang beberapa menit.
tertutup.
14
PEMBAHASAN
Laboratorium merupakan tempat dimana manusia dapat melakukan

percobaan atau penelitian. Laboratorium bukan hanya sebata ruangan yang
dijadikan sebagai tempat untuk melakukan suatu percobaan, akan tetapi
laboratorium mencakup aktivitas ilmiah seperti observasi, riset atau eksperimen
yang dapat mempermudah ilmu pengetahuan. Didalam laboratorium terdapat
banyak sekali alat baik yang berbahaya maupun tidak. Selain itu terdapat pula
bahan-bahan kimia yang menunjang kegiatan pengujuan atau analisa. Oleh karena
itu, peneliti atau praktikan harus benar-benar menguasau cara penggunaan dan
fungsi alat serta mengetahui karakteristik dan sifat bahan-bahan yang ada di dalam
laboratorium (Sitohang, 2011).
Keberadaan peralatan dan bahan praktikum dari dalam laboratorium
sangatlah bermacam jenisnya. Keberamana jenis tentunya memiliki fungsi serta
prinsip kerja serta bahaya yang dapat ditimbulkan apabula terjadinya kesalahan
dalama penggunaanya, perbedaan jenis. Fungsi, prinsip serta bahaya dari alat dan
bahan yang ada di dalam laboratorium tentunya mendorong untuk dilakukannya
pengenalan alat dan bahan. Pengenalan alat dan bahan praktikum tersebut
dilakukan dengan tujuan untuk menciptakan keselamatan kerja selama proses
eksperimen atau analisa berlangsung. Pengetahuan mengenai krakteristik, sifat,
bahaya dan prinsip kerja dari alat dan bahan dapat menghindari resiko bahaya
selama eksperimen atau analisa berlangsung.
Laboratorium memiliki banyak fasilitas yang dapat mendukung kegiatan
analisa. Fasilitas yang disediakan di dalam laboratorium yaitu berupa peralatan-
peralatan dan bahan-bahan kimia dalam berbagai bentuk dan jenis. Peralatan yang
ada dan digunakan di laboratorium ada 2 jenis, yaitu glassware dan non glassware.
Peralatan glassware merupakan peralatan laboratorium yang terbuat dari kaca,
contohnya Erlenmeyer, tabung reaksi dan lain-lain. Sedangkan peralatan non glass
merupakan peralatan laboratorium yang terbuat dari bahan selain kaca, biasanya
menggunakan stainless steel, plastik, baja, dan lain lain. Contoh peralatan non
glassware yaitu, oven, vortex, dan lain lain.
15
Menggunakan komponen yang terbuat dari bahankaca di laboratorium
memang lebih beresiko dibandungkan menggunkana komponen yang terbuat dari
bahan non kaca. Penggunaan alat laboratorium yang terbuat dari kaca memiliki
resiko mudah pecah namun beberapa aplikasi masih memerlukan alat
laboratorium yang terbuat dari gelas atau kaca. Alasannya karna gelas atau kaca
relative transparan. Tahan panas dan mudah menyesuaikan. Jenis kaca yang
digunakan tergantung penggunaan alatnya. Kaca beroksilat yang umumnya
digunakan dalam botol reagen dapat menahan tegangan termal. Kaca berat –
dingin, yang digunakan umum dalam reactor tekanan kaca dapat menahan oplikasi
bertekanan.
Selain peralatan, bahan kimia yang ada atau yang disediakan di dalam
laboratorium juga tidak kalah banyak. Bahan kimia yang ada di laboratorium
secara umum dibagi menjadi 2 jenis yaitu bahan kimia yang tidak berbahaya dan
bahan kimia berbahaya. Bahan bahan kimia berbahaya yang ada di laboratorium
dapat dikelompokkan menjadi bahan yang mudah meledak, terbakar oksidator.
Bahan yang relaktif dengan air, bahan yang reaktif dengan asam, gas bertekanan
tinggi, bahan beracun dan bahan korosif. Diantara bahan kimia yang digunakan di
laboratorium, tak jarang praktikan atau orang yang melakukan penelitian akan
bergelut dengan bahan kimia yang terblang berbahaya. Oleh karena itu praktikan
atau orang yang melakukan penelitian perlu mengetahui bahan kimia apa saja
yang berbahaya di laboratorium dan bagai mana dampaknya bagi kesehatan.
Berdasarkan praktikum dan pengamatan terhadap alat dan bahan yang
telah dilakukan terdapat 20 jenis alat praktikum dan 10 jenos bahan kimia
praktum yang didapatkan. alat-alat praktikum tersebut diamati fungsi dan
spesifikasinya, sedangkan bahan diamati sifat, cara penyumpanan, bahaya bagi
kesehatan dan cara penanggulangan. Adapun alat-alat yang diamati pada
praktikum ini adalah cawan perselen, corong kaca, Erlenmeyer, freezer, gelas
beaker, gelas ukur, mikropipet, montar, masture meter, pastle, pipet tetes, pipet
ukur, pipet volume, rak tabung reaksi, setrifuge, tabung reaksi, tanur,
moisturemeter, timbangan analitik dan vortex. Adapun bahan yang diamati adalah
asam klorida (HCL) etanol, asam sulfat, iodium, kalium sulfatm kalium
16
hidroksida, kalium permanganate, asam nitratm indicator penolphtakeub dan
natrium hidroksida.
Cawan porselen merupakan alat untuk mereaksikan zat dalam suhu tinggi ,
pengamatan kadar air atau abu, menguraikan endapan dalam gravimetric sehingga
menjadi bentuk stabil. Corong kaca adalah alat yang digunakan untuk
memindahkan suatu larutan dari satu wadah ke wadah yang lain yang memiliki
bentuk mulut yang kecil dan digunakan untuk proses penyaringan setelah diberi
kertas saring di atasnya. Erlenmeyer digunakan sebagai tempat atau wadah untuk
menampung larutan bahan atau cairan. Mikropipet adalah alat untuk mengambil
larutan dengan volume tertentu yang bekerja dengan tip. Tanur merupakan alat
untuk pengabuan atau mengarangkan zat padat. Vortex digunakan untuk
mengaduk dan menghomogenkan sampel-sampel yang ada dalam tabung reaksi,
tujuannya agr tidak terbentuk endapan pada dasar tabung reaksi.
Hasil pengamatan mengenai bahan-bahan kimia yang ada di laboratorium
adalah sebagai berikum asam klorida (HCl) merupakan bahan kimia yang berupa
cairan bening, bersifat korosif. Mudah larut dalam air. Asam klorida dapat
disimpan di tempat dingin, kering dan mempunyai vertilasi yang baik, jauh dari
material yang tidak cocok serta simpan pada lemari asam. Jika asam klorida
kontak dengan manusia akan menyebabkan iritasi dan terbakarm kerusakan pada
organ pernafasan, mata, kulit dan usus dan erosi pada gigi. Juka tertelan akan
menyebabkan iritasi parah pada saluran pernafasan dan pencernaan. Bahan
selanjutnya yaitu etanol yang merupakan cairan tidak berwarna, mudah terbakar,
sedikit berbau, dan mudah menguap. Etanol dapat disimpan pada wadah tertutup,
gunakan ventilasi yang memadai, simpan di tempat terpisah agar mudah terpapar
udara dingin. Bahaya yang ditimbulkan jika terkana mata dapat menyebabkan
iritasi, begitu pula apabila terkena kulit dan saluran pernafasan. Juka tertelan
dapat menyebabkan kantuk dan gejala keracunan, menyebabkan kehilangan
kesadaran, gangguan ginjal dan rasa mual. Bahan kimia selanjutnya yaitu asam
sulfat yang merupakan bahan bersifat korosif, tidak berwarna, tidak berbau,
berminyak dan bersifak higroskopis. Asam sulfat harus di simpan pada lemari
17
asam dan wadah yang tertutup. Jika terkena kulit dapat menyebabkan luka bakar
dan juka dihirup dapat merusak paru-paru.
Faktor yang menyebabkan kerusakan pada peralatan dan bahan-bahan
kimia di laboratorium adalah factor udahra, suhu, mekanis, sinar, air, asam, basa,
api, dan sifat bahankimia itu sendiri. Udara mengandung O 2 dan uap air, kondisi
udara yang demukian dapat membuat barang barang yang terbuat dari besi
menjadi berkarat. Bahan kimia yang mudah di oksidari dengan adanya O 2
disekitarnya akan menyebabkan sifatnya berubah. Panas yang tinggi
menyebabkan alat-alat dan bahan-bahan kimia yang sensifit terhadap suhu juga
akan menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan. Factor mekanis seperti
benturan,m tarikan maupun tekanan yang besar harus di hindari. Terutama pada
alat-alat yang terbuat dari bahan mudah pecah, mudah lentur maupun alat yang
bahannya bersifat rapuh. Secara umum, smua alat-alat maupun bahan kimia
sebaiknya dihindarkan menerima sinar matahari secara langsung.
18
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa

kesimpulan sebagai berikut :
1. Laboratorium merupakan tempat dimana manusia dapat melakukan percobaan
atau penelitian
2. Pengenalan alat dan bahan praktikum dilakukan untuk menciptakan
keselamatan kerja selama proses eksperimen atau analisa berlangsung
3. Ada dua jenis peralatan yang ada di laboratorium yaitu peralatan glassware
dan non glassware
4. Ada dua jenis bahan kimia yaitu bahan kimia berbahaya dan tidak berbahaya
5. Faktor-faktor yang dapat menyebabkan kerusakan pada alat dan bahan kimia
adalah udara, suhu, mekanis, sinar, air, asam, basa, api, dan sifat bahan kimia
itu sendiri
19
ACARA II
KADAR AIR
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Air merupakan kandungan yang sangat penting dalam bahan pangan
termasuk makanan. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang
berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Media reaksi yang
menstabilkan pembentukan berpolimer dan sebagainya. Kadar air merupakan
banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan yang dinyatakan dalam
persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting dalam bahan
pangan karena air dapat mempengaruhi kenampakan tekstur dan citarasa bahan
pangan (Legowo, 2004).
Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet dalam bahan pangan dapat
ditinjau dari kadar air, konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif
dan aktivitas air. Keberadaan air selalu dihubungkan sebagai indeks kestabilan
selama penyimpanan serta mutu organoleptik. Kandungan air dalam bahan pangan
akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya. Kondisi lingkungan erat
hubungannya dengan daya awet bahan pangan. Hal ini merupakan pertimbangan
utama dalam pengolahan dan pengelolaan pasca olah bahan pangan.
Penentuan kadar air dalam suatu bahan pangan penting dilakukan.
Penentuan kadar air dilakukan untuk mengetahui apakah bahan pangan tersebut
memiliki daya simpan yang panjang dan kualitas yang baik.Penentuan kadar air
dapat dilakukan dengan beberapa metode, salah satunya yaitu metode
pengeringan. Metode ini dilakukan dengan cara menghilangkan sebagai air dari
suatu bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Metode ini dapat dapat
dilakukan dan cukup mudah untuk diterapkan pada bahan pangan untuk
mengetahui daya simpan dan kualitas yang dihasilkan dari bahan tersebut. Oleh
karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui kadar air beberapa
bahan pangan dan hasil pertanian.
20
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan kadar air
beberapa bahan pangan dengan metode oven.
21
TINJAUAN PUSTAKA
Kadar air adalah banyakya air yang terkandung dalam suatu bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air bisa menjadi suatu karakteristik bahan
tersebut baik dari segi rasa, penampakan dan tekstur. Jumlah kadar air yang
terdapat dalam suatu bahan akan mempengaruhi daya tahan suatu bahan tersebut.
Semakin tinggi kadar air suatu bahan maka semakin lemah daya tahan makanan
tersebut karena di daerah yang semakin berair, bakteri, kapang dan khamir akan
semakin mudah berkembang biak. Semakin kecil kadar air dari suatu bahan maka
semakin tinggi daya tahan bahan tersebut karena kondisi lingkungan yang kering
akan memperlambat perkembangbiakan mikroba tersebut. Kadar air berat basah
mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen. Sedangkan kadar air
berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen (Wardani, 2008).
Kadar air memiliki dua sifat yaitu kadar air yang bersifat melekat secara
fisik dan melekat secara kimiawi. Tipe air dibagi menjadi 3 yaitu air monolayer
adalah air yang terikat secara kimiawi dan sangat sulit dipisahkan. Air multilayer
merupakan air yang lebih mudah dipisahkan dengan bahan dan air bebas yaitu air
yang terikat secara fisik dan sangat mudah dipisahkan. Persentase kadar air juga
dipengaruhi oleh struktur dari bahan pangan. Untuk bahan pangan memiliki
struktur mudah menyerap air tentu akan sangat tinggi persentase kadar air yang
dimilki dan untuk struktur makanan yang sulit menyerap air persentase dari kadar
air yang terkandung akan lebih rendah (Sudarmadji, 2010).
Penentuan kadar air dalam bahan pangan daapt dilakukan dengan beberapa
metode yaitu dengan metode pengeringan (dengan oven biasa), metode distilasi,
metode kimia dan metode khusus seperti refraktometer, kadar air suatu bahan
dapat dinyatakan dalam dua cara yaitu berdasarkan bahan kering (dry basis) dan
berdasarkan bahan basah (wet basis). Kadar air secara dry basis adalah
perbandingan antara berat air didalam bahan tersebut dengan berat keringnya.
Bahan kering adalah berat bahan asal setelah wet basis adalah perbandingan
antara berat air didalam bahan tersebut dengan bahan mentah (Suhardjo, 2011).
22
Pengeringan adalah salah satu cara untuk mengurangi kadar cairan dalam
bahan padat dengan metode penguapan, penghembusan ataupun pemanasan pada
suhu tinggi baik dalam terkanal normal maupun vakum. Proses penguapan dapat
dilakukan dengan energi panad dan biasanya kandungan air tersebut diturunkan
sampai batas mikroba dan kegiatan enzimatis tidak dapat menyebabkan
kerusakan. Keuntungan pengeringan dengan bahan pangan yaitu bahan menjadi
lebih awet, volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan
menghemat ruangan pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi
berkurang sehingga memudahkan pengangkutan dengan demikian diharapkan
biaya produksi menjadi lebih murah. Sedangkan sisi kerugiannya antara lain
terjadinya perubahan sifat fisik seperti pengerutan, perubahan warna, kekerasan
dan sebagainya (Ardiyanto, 2017).
Penetapan kadar air dilakukan dengan metode pemansan yaitu dengan
mengoven terlebih dahulu botol timbang yang akan digunakan selama 30 menit
pada suhu 100 – 105 ‘c. Setelah itu didinginkan dalam desikator untuk
menurunkan suhu dan menstabilkan kelembapan ( Rh ). Kemudian ditimbang
sebgai A gram. Tahap selanjutnya sampel pati ditimbang sebanyak 2 gram dalam
botol timbang dan dicatat sebgai B gram. Bahan kemudian dioven pada suhu 100
– 105’C selama 6 jam, lalu didinginkan dalam disikator selama 30 menit dan
ditimbang sebagai C gram. Pada tahap ini diulang hingga dicapai bobot yang
kosntan. Kadar air dihitung sebagai hasil pengurangan berat awalan bahan dengan
berat bahan konstan setelah dioven (Diniyah, 2018).
23

laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
a. Alat – alat Praktikum
Adapun alat – alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah oven,
timbangan analitik, desikator, pisau, talenan, cawan porselin, botol dan tisue.
b. Bahan – bahan Praktikum
Adapun bahan - bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kacang
asin, kacang hijau dan ikan asin.
Prosedur Kerja
kacang asin, kacang hijau dan ikan asin
Ditimbang botol
Ditimbang bahan sebanyak 2 gram
Dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105°C

selama t= 4 jam
Didinginkan dalam desikator dan ditimbang
Dimasukkan kembali ke dalam oven selama 30

menit
Diulang sampai diperoleh berat konstan
24
Diulang sampai diperoleh berat konstan
Dihitung kadar airnya
25
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil Pengamatan
Tabel 2.3 Hasil Pengamatan Kadar Air
Berat Rata–
Cawan Berat Cawan dan Sampel Setelah Kadar rata
Berat dan dioven Air Kadar
Jenis Berat
Bobot Sampel Air
Sampe Ulangan Sampel ( gr ) (%)
Timbang Sebelum
l (gr) (%)
(gr) dioven
1 2 3
(gr)
Kacang 1 33,2293 2,0508 35,2429 35,2270 35,2225 2,8%
35,2801 3,85 %
Asin
2 27,0740 2,0246 29,0186 29,0089 28,9993 4,9%
29,0921
Kacang 1 26,2936 2,0824 28,1489 28,1470 28,1406 11,3%
28,376 10,18%
Hijau
2 34,5476 2,0184 36,3937 36,3911 36,3829 9,07%
36,566
Ikan 1 27,4555 2,0238 29,1633 29,1566 29,1515 16,9%
29,4793 15,7 %
Asin
2 34,8300 2,0079 36,5426 36,5392 36,5323 13,21%
36,8379
26
Hasil Perhitungan
a. Kacang Asin
 Ulangan 1
Diketahui : A = 33,2293 gr
B = 35,2801 gr
C = 35,2225 gr
B-C
Kadar Air (% bb) = x100 %
B-A
35,2801- 35,2225
= x 100 %
35,2801-33,2293
0,01975
=
2,007
= 2,8 %
 Ulangan 2
B = 29,0986 gr
C = 28,9993 gr
B-C
Kadar Air ( % bb ) = x 100 %
B-A
29,0986 - 28,9993
= x 100 %
29,0986-27,0740
= 4,9 %
Ulangan 1 + Ulangan 2
Rata – rata kadar air (%) =
2
2,8 % + 4,9 %
=
2
= 3,25 %
b. Kacang Hijau
 Ulangan 1
27
B = 28,376 gr
C = 28,1406 gr
B-C
Kadar Air ( % bb ) = x 100 %
B-A
28,376 - 28,1406
= x 100 %
28,376 - 26,2936
= 11,3 %
 Ulangan 2
B = 36,566 gr
C = 36,3829 gr
B-C
Kadar Air ( % bb ) = x 100 %
B-A
36,566 - 36, 3829
= x 100%
36,566 - 34,547
= 9,07 %
2
11,3 % + 9,07 %
=2
= 10,185 %
c. Ikan Asin
 Ulangan 1
B = 29,4793 gr
C = 29,1515 gr
B-C
Kadar Air ( % bb ) = x 100 %
B-A
29,4793 - 29,1515
= x 100 %
29,4793-27, 4555
= 16,9 %
28
 Ulangan 2
B = 36,8379 gr
C = 36,5323 gr
B-C
Kadar Air (% bb) = x 100%
B-A
34,8300 - 36, 5323
= x 100%
34,8300 - 34,8300
= 13,21 %
2
16,9 % + 13,21 %
=
2
= 15,7 %
29
PEMBAHASAN
Kadar air merupakan salah satu karakteristik didalam bahan pangan yang
sangat berpengaruh pada bahan pangan dalam segi tekstur, kenampakan dan citarasa.
Kadar air juga menunjukkan banyaknya kandungan air yang ada didalam bahan
pangan tersebut. Kadar air biasa dinyatakan dalam persentase berat bahan basah yang
mempunyai batas maksimum 100% atau berat kering dapat lebih dari 100%. Kadar
air dalam bahan pangan tentu perlu diukur untuk mengetahui daya simpan.
Beberapa metode dalam mengetahui atau menentukan kadar air dalam bahan
pangan diantaranya metode pengeringan (thermogravimetri) menggunakan oven.
Cara kerja metode ini adalah menguapkan air yang ada dalam bahan pangan dengan
proses pemanasan, kemudian timbang hingga konstan dimana menandakan seluruh
air telah diuapkan. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan
mengeringkan bahan pangan dengan oven pada suhu 105–1100C hingga diperoleh
berat konstan. Jumlah air yang telah diuapkan dapat diketahui dengan selisih berat
sebelum dan sesudah pengeringan (Winarno, 2008).
Penentuan kadar air dilakukan pada beberapa bahan pangan yakni kacang
asin, kacang hijau dan ikan teri. Kacang merupakan tanaman yang tumbuh pada
daerah rendah yang memiliki sumber protein yang tinggi, makanan yang mengandung
asam amino yang penting dan dibutuhkan tubuh. Komposisi gizi kacang dan variasi
tergantung varietas yang dikembangkan. Ikan teri merupakan produk hasil perikanan.
Ikan teri biasanya diawetkan dengan cara pengurangan kadar air. Hal ini dilakukan
agar ikan teri dapat memiliki umur simpan yang lama.
Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah kacang asin, kacang hijau
dan ikan teri. Penentuan kadar air dalam sampel tersebut dilakukan dengan metode
oven dimana pengeringan tersebut dilkakukan dengan cara memasukkan sampel ke
dalam oven. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air
yang diuapkan (Kadar air). Metode pengeringan dengan oven dilakukan karena
sederhana, relatif cepat, serta digunakan pada sampel yang banyak. Prinsip penetapan
30
kadar air metode termogravimetri adalah pemanasan bahan pada titik didih air
sehingga air akan menguap lalu ditimbang berat sebelm dan sesudah pemanasan.
Selisih berat bahan sebelum dan sesudah dipanaskan merupakan kadari air.
Berdasarkan pengamatan penentuan kadar air yang dilakukan pada beberapa
sanpel yaitu, kacang asin, kacang hijau dan ikan teri didapatkan hasil kadar air
tertinggi dengan rerata berturut – turut ikan teri 0,5 %, kacang asin 0,3303 % dam
kacang hijau 0,3439 %. Persentase kadar air didapatkan dari berat bahan sebelum
dikeringkan dikurangi berat bahan setelah dikeringkan dibagi berat cawan kosong
ditambahkan berat bahan sebelum dikeringkan. Karena terdapat dua kali ulangan
maka dihitung reratanya dengan menambahkan ulangan satu dengan ulangan dua dan
dibagi dua. Hal ini sesuai dengan pernyataan Wahyu (2015) bahwa pada dasarnya
ikan dan hasil laut lainnya memang memiliki kadar air yang lebih tinggi
dibandingkan dengan kacang – kacangan. Pada umumnya kacang dapat memiliki
umur simpan yang lebih panjang karena kadar air yang dimilikinya rendah.
Perbedaan kadar air dari setiap sampel disebabkan oleh perbedaan bahan, metode dan
suhu serta proses penyimpanannya. Selain itu, perbedaan ini dapat disebebkan karena
pengaruh alat – alat seperti timbangan analitik yang sulit stabil dan karena bahan
yang digunakan sudah terkontaminsai bahan lain serta penyimpanan atau ketika
berada dalam desikator.
Menurut SNI – 01 – 6231 2002 kadar air kacang dipersyaratkan maksimal
adalah 11%. Sedangkan kacang – kacangan menurut SNI 3144 – 2009 kadar air yang
dipersyaratkan 65% dengan demikian dapat diketahui kadar air masing – masing
bahan yang masih berada di bawah batas maksimum yang ditetapkan oleh SNI.
Menurut SNI 01 – 3728 – 1995 kadar air dalam kacang hijau maksimum 10%.
Sedangkan kacang tanah menurut SNI – 01 – 3921 -1995 kadar airnya 9%.
Berdasarkan literatur yang ada menyatakan bahwa perbedaan kadar air dalam suatu
bahan disebabkan karena perbedaan bahan, metode, suhu dan proses penyimpanan.
Faktor – faktor yang mempengaruhi kadar air bahan pangan yaitu komponen
penyusun, jenis bahan dan umur bahan. Komponen penyusun bahan terkait dengan
31
tinggi air, lemak, protein, ataupun karbohidrat seperti biji – bijian sedangkan buah
tinggi air. Jenis bahan terkait dengan bahan pangan tersebut, bahan pangan bsah
ataupun kering. Kemudian umur bahan terkait dengan semakin matang bahan tersebut
seperti buah – buahan maka kadar air semakin tinggi. Sedangkan faktor – faktor yang
mempengaruhi hasil pengukuran kadar air adalah efektivitas alat yang digunakan,
lamanya bahan dengan udara yang lembab sehingga kadar air hasil perhitungan
menjadi lebih sedikit waktu penimbangan dan ketelitian pada saat praktikum.
32
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pambahasan maka ditarik beberapa

1. Kadar air merupakan salah satu karakteristik didalam bahan pangan yang sangat
berpengaruh pada bahan pangan dalam segi tekstur, kenampakan dan citarasa.
2. Metode yang digunakan untuk menentukan kadar air dalam bahan pangan
diantaranya metode pengeringan (thermogravimetri) menggunakan oven.
3. Metode pengeringan dengan oven dilakukan karena sederhana, relatif cepat, serta
digunakan pada sampel yang banyak.
4. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan kadar air tertinggi berturut – turut
yaitu 0,15% ikan teri, 0,1303% kacang asin, dan 0,3439% kacang hijau.
5. Faktor – faktor yang mempengaruhi kadar air bahan pangan yaitu komponen
penyusun, jenis bahan, dan umur bahan.
33
ACARA III
KADAR ABU
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.
Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macan bahan dan cara
pengabuanya. Abu merupakan residu anorganik yang didapat dengan cara
menggabungkan komponen-komponen organik dalam bahan pangan. Jumlah dan
komposisi abu dalam mineral tergantung pada jenis bahan pangan serta metode
analisis yang digunakan (Syarief, 2008).
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang
terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik
dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal
sebagai zat organik atau kadar abu. Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk
berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan,
mengetahui jenis bahan yang digunakan dan sebagai penentu parameter nilai gizi
suatu bahan makanan. Penentuan kadar abu bertujuan juga untuk mengetahui
kontaminasi mineral yag besifat toksik serta tingkat kebersihan pengolahan suatu
bahan (Apriyanto, 2011).
Metode yang digunakan dalam dalam penentuan kadar abu dapat dibedakan
menjadi dua yaitu cara basah dan cara kering. Cara basah relatif lebih cepat, lebih
sedikit menggunakan sampel, dan suhu yang digaunakan untuk pengabuan relatif
rendah dari pada cara kering. Cara basah biasanya untuk menganalisis unsur-unsur
mikro bahan pangan. Sedangkan cara kering merupakan destruksi komponen organik
sampel dengan suhu tinggi dalam tanur pengabuan tanpa terjadi nyala api samapai
terbentuk abu berwarna putih keabuan dan berat konstan tercapai. Untuk
menganalisis analisa kadar abu suatu bahan dapat dilakukan dengan dua metode
34
diatas. Oleh karena itu praktikum ini dilakukan untuk mengetahui kadar abu total
beberapa jenis bahan pangan dengan menggunakan metode pengabuan kering.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menetukan kadar abu tetap
beberapa jenis bahan pangan menggunakan metode pengabuan kering.
35
TINJAUAN PUSTAKA
Abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi

komponen organik bahan pangan. Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan
kandungan mineral yang terdapat dalam bahan pangan tersebut, kemurnian serta
kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Analisis kadar abu dengan metode
pengabuan kering dilakukan dengan cara mendestruksi komponen organik sampel
dengan suhu tinggi didalam suatu tanur pengabuan (furnase), tanpa terjadi nyala api,
sampai terbentuk abu berwarna putih keabuan dan berat konstan tercapai. Oksigen
yang di dapat di dalam udara bertindak sebagai oksidtor. Residu yang di dapatkan
merupakan total abu suatu sampel (Andarwulan, 2011).
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang
terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik
dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga dikenal
sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat menunjukkan total
mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran
akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai
kadar abu. Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.
Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral yang terdapat
dalam suatu bahan, kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan
(Sudarmadji, 2010).
Penetapan kadar abu dilakukan dengan pengabuan ekstrak dalam krus di
dalam tanur. Disini terjadi pemanasan bahan pada tempat alure dimana senyawa
organic dan turunannya terdekstruksi dan menguap sehingga yang tertinggal hanya
unsur mineral dan organic. Tujuannya adalah unuk memberikan gambaran kandungan
mineral internal dan eksternal yang berasal dari proses awal sampai terbentuknya
ekstrak. Selain itu, penentuan kadar abu juga dimaksudkan untuk mengontrol jumlah
pencemaran benda-benda organic seperti tanah dan pasir yang sering kali terikat
dalam sediaan nabati. Penetapan kadar abu berhubungan dengan kandungan mineral
36
suatu bahan. Semakin tinggi kadar abu, maka semakin tinggi pula kadar mineral
dalam bahan pangan tersebut. Unsur mineral ini merupakan zat organic atau yang
dikenal sebagai kadar abu. Selain itu, mineral cukup stabil selama pemanasan
sehingga cenderung tidak berubah selama proses pemanggangan (Azizah, 2013).
Penentuan kadar abu dilakukan dengan metode abu kering (dry ashing).
Prinsip analisis ini adalah mengoksidasi semua zat organic pada suhu tinggi (sekitar
550°C) kemudian dilakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses
pembakaran. Cawan yang akan digunakan, dikeringkan terlebih dahulu 30 menit atau
sampai di daoatkan berat tetap dalam oven pada suhu 100-105°C. Setelah itu,
didinginkan dalam desikator selama 30 menit lalu ditimbang. Sampel kemudian
dimasukan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya, kemudian dibakar di atas
bunsen atau kompor listrik sampai berasap. Setelah itu dimasukan ke dalam tanur
pengabuan, kemudian dibakar pada suhu 400°C sampai didapat abu berwarna abu-
abu atau sampai beratnya tetap. Kemudian suhu tanur dinaikan sampai 550°C selama
12-24 jam. Kemudian sampel didinginkan dalam desikator salaam 30 menit lalu
ditimbang (Hafiludin, 2011).
Pengabuan dilakukan untuk menentukan jumlah mineral yang terkandung
dalam bahan. Penentuan abu total bertujuan untuk menentukan baik atau tidaknya
suatu proses pengolahan, mengetahui jenis makanan yang digunakan serta sebagai
parameter nilai gizi bahan makanan. Kandungan abu dari suatu bahan menunjukan
kadar mineral dalam bahan makanan. Sebagai contoh yaitu adanya kandungan abu
yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukan adanya pasir atau kotoran
pada makanan tersebut (Irawati, 2008).
37

laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Univeersitas Mataram.
c. Alat – alat Praktikum
Adapun alat – alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah oven,
timbangan analitik, desikator, penjepit cawan, tanur pengabuan, cawan porselin,
dan tisue.
d. Bahan – bahan Praktikum
Adapun bahan - bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kacang
asin, kacang hijau dan ikan asin.
Prosedur Kerja
Kacang asin, kacang hijau dan ikan asin
Dihaluskan
Ditimbang bahan sebanyak 4 gram
Dimasukan ke dalam cawan porselen yang

telah diketahui beratnya
Dipanaskan dalam tanur T=550 ̊C hingga

diperoleh abu berwana keputihan
Didinginkan dalam desikator dan dihitung
38
Dihitung kadar abunya.
39
Hasil Pengamatan
Tabel 3.4 Hasil Pengamatan Kadar Abu
Berat Berat
Berat cawan + cawan+
Jenis Berat Kadar
N Ulanga cawan sampel sampel Rerata
Sampe sampe abu
o n koson sebelum sesudah (%)
l l (g) (%)
g (g) diabuka diabuka
n (g) n (g)
22,079
1 2,0191 24,0990 22,0880 0,4011
Kacan 9
1 2,2165
g asin 21,401
2 2,0188 23,4205 21,4831 4,032
7
21,919
1 2,0265 23,9459 22,0088 4,4115
Kacan 4
2 4,3091
g hijau 23,876
2 2,0728 24, 9490 22,9632 4,2068
2
21,185 14,983
1 2,0543 23, 2396 21,4931
Ikan 3 2 15,252
3
asin 15,521 6
2 18,53 2,092 20,6220 18,8547
0
Hasil Perhitungan
a. Kacang Asin
 Ulangan 1
BA
Kadar Abu ( % bb ) = x 100%
BS
22 , 880-22 ,0799
= x100%
2 , 0191
0 , 0081
= x 100%
20 , 191
=0,40 %
 Ulangan 2
Diketahui :
40
BA
BS
21 ,4831-21,4017
= x100%
2 ,01888
0 ,0814
= x100%
2 ,0188
= 4,0 %
ulangan 1+ulangan 2
2
0 ,40 % +4,0 %
=
2
=2,2 %
b. Kacang Hijau
 Ulangan 1
BA
Kadar Air ( % bb ) = x 100 %
BS
22,0088 -21,9194
= x 100%
2 ,0265
= 4,4 %
 Ulangan 2
BA
BS
22,9632 -21,8762
=
2 ,0728
= 4,19 %
ulangan 1+ulangan 2
Rata – rata kadar abu (%) =
2
4,4 %+ 4,19 %
=
2
= 4,29 %
c. Ikan Asin
 Ulangan 1
41
BA
BS
21,4931 - 21,1853
= x100 %
2 ,0543
0,3078
=
2 ,054
= 14,98 %
 Ulangan 2
BA
BS
18,8547 - 18,8 53
= x 100 %
2 ,092
= 15,5 %
U langan 1+U langan 2

2
14,98 % + 15,5 %
=
2
= 15,24 %
42
PEMBAHASAN
Abu adalah zat anorganik sisa suatu pembakaran zat organik dalam bahan
pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya
merupakan unsur-unsur mineral. Kandungan abu dan komponennya tergantung pada
macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu berhubungan dengan mineral dari
suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam
garam yaitu garam organik dan garam anorganik. Garam organic misalnya garam-
garam asam mallat, oksalat, asetat dan pektat. Garam anorganik antara lain dalam
bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat dan nitrat. Selain kedua garam tersebut,
kadang-kadang mineral berbentuk sebagian senyawa kompleks yang bersifat organis.
Penentuan mineral dalam bentuk asli sangatlah sulit. Oleh karena itu, biasanya
dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral yang disebut
dengan pengabuan (Sudarmadji, 2003).
Proses penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pengabuan
secara kering dan cara basah. Analisis kadar abu dengan metode pengabuan kering
dilakukan dengan cara mendestruksi komponen organic sampel dengan suhu tinggi di
dalam tanur pengabuan, tanpa terjadi nyala api, sampai terbentuk abu berwarna putih
keabuan dan berat konstan tercapai. Oksigen yang terdapat di udara bertindak sebagai
oksidator. Residu yang didapatkan merupakan total abu dari suatu sampel. Sedangkan
analisis kadar abu dengan metode pengabuan cara basah dilakukan dengan cara
memberikan reagen kimia tertentu ke dalam bahan sebelum dilakukan pengabuan.
Senyawa yang biasa ditambahkan adalah gliserol dan alkohol yang selanjutnya
dipanaskan pada suhu tinggi. Pemanasan mengakibatkan gliserol alkohol membentuk
kerak sehingga terjadi porositas bahan menjadi besar dan mempercepat proses
oksidasi.
Penentuan kadar abu pada praktikum kali ini menggunakan empat sampel
yaitu ikan teri, udang, kacang hijau dan kacang tanah. Teknik pengabuan yang
digunakan pada praktikum ini adalah dengan teknik pengabuan kering. Pengabuan
43
cara kering merupakan destruksi komponen organik sampel dengan suhu tinggi dalam
tanur pengabuan tanpa terjadi nyala api sampai terbentuk abu berwarna putih keabuan
dan berat konstan tercapai. Sampel-sampel tersebut kemudian diuji dan dihitung
kadar abunya dan diperoleh hasil yang beragam.
Berdasarkan hasil pengamatan, pengukuran kadar abu dilakukan dengan
metode pengabuan kering dan diperoleh hasil sebagai berikut. Ikan asin memiliki
kadar abu total tertinggi yaitu 15,5210, kemudian diikuti sampel kacang hijau sebesar
4,4115%, dan sampel dengan kadar abu terendah yaitu kacang asin sebesar 0,4011%.
Adanya perbedaan kadar abu disebabkan karena proses pendahuluan terhadap cawan
dan sampel, proses pengabuan, serta faktor yang berhubungan dengan teknik
pengabuan yang menyebabkan perbedaan kehilangan jumlah zat volatil yang ada
pada sampel (Rukmana, 2004). Kadar abu dalam bahan pangan sangat mempengaruhi
sifat dari bahan pangan.
Menurut Rachmawati (2004), kadar abu yang tinggi disebabkan oleh faktor
proses pengeringan. Proses pengeringan mengakibatkan terjadinya penguraian
komponen ikatan molekul air (H2O) yang juga memberikan peningkatan terhadap
kandungan gula, lemak, mineral sehingga mengakibatkan terjadinya peningkatan
kadar abu. Kadar abu berhubungan dengan kandungan mineral suatu bahan sehingga
semakin tinggi kadar abu maka semakin tinggi pula kadar mineral dalam bahan
pangan tersebut. Perbedaan kadar abu yang diperoleh dengan kadar abu standar juga
dapat disebabkan karena kurangnya ketelitian saat penimbangan berat bahan, kurang
berfungsinya desikator misalnya desikator kurang menyerap uap air yang kembali
masuk ke bahan dikarenakan saat pendinginan tanur dibuka sedikit.
Faktor-faktor yang mempengaruhi tingginya kadra abu pad bahan pangan
adalah tingginya kandungan kalsium pada bahan pangan tersebut. Adanya proses
pengolahan juga dapat mempengaruhi kadar abu. Semakin besar tingkat pengolahan
maka kadar abu akan semakin rendah. Produk pangan-pangan tersebut banyak
mengandung garam-garam oksida logam seperti kalsium, fosfat, sulfat yang berasal
dari kontaminan bahan pangan yang kemungkinan terjadi pada saat proses
44
pengolahan. dan bahan- bahan yang digunakan memiliki mutu yang rendah sehingga
dapat mempengaruhi kadar abubahan pangan tersebut. Selain itu faktor-faktor yang
dapat mempengaruhi kadar abu antara lain komposisi bahan, lamanya pengabuan dan
wadah pengabuan.
45
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan maka dapat ditarik beberapa

kesimpulan diantaranya sebagai berikut:
1. Abu adalah zat anorganik sisa suatu pembakaran zat organik dalam bahan
pangan.
2. Proses penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pengabuan
secara kering dan cara basah.
3. Teknik pengabuan yang digunakan pada praktikum ini adalah dengan teknik
pengabuan kering yang dimana pengabuan cara kering merupakan destruksi
komponen organik sampel dengan suhu tinggi dalam tanur pengabuan tanpa
terjadi nyala api sampai terbentuk abu berwarna putih keabuan dan berat konstan
tercapai.
4. Berdasarkan hasil pengamatan, diperoleh hasil sampel Ikan asin memiliki kadar
abu total tertinggi yaitu 15,5210, kemudian diikuti sampel kacang hijau sebesar
4,4115%, dan sampel dengan kadar abu terendah yaitu kacang asin sebesar
0,4011%.
5. Faktor yang mempengaruhi tingginya kadar abu adalah tingginya kandungan
kalsium, adanya proses pengolahan, banyak mengandung garam oksida lemak,
komponen bahan,lamanya pengolahan, dan wadah pengolahan.
46
ACARA IV
KADAR GARAM
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk Kristal
yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar natium chloride( 80%)
serta senyawa lainnya seperti magnesium chloride, magnesium sulfat, calsium
chloride, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat atau karakteristik higoskopis yang
berarti mudah menyerap air, tingkat kepadatan sebesar 0,8-0,9 dan titik lebur pada
tingkat suhu 80˚C. garam natirum klorida untuk keperluan masak dan biasanya
diperkaya dengan unsur iodin padatan Kristal berwarna putih, berasa asin tidak
higoskopis. Digunakan terutama sebagai bumbu pentik untuk makanan, bahan baku
pembuatan logam Na dan NaOH, sebagai zat pengawet (Burhanudin, 2001).
Kadar garam yang tinggi menyebabkan mikroorganisme yang tidak tahan
terhadap garam akan mati. Kondisi selektif ini memungkinkan mikroorganisme yang
tidak tahan terhadap garam akan mati. Pada kondisi tertentu penambahan garam
berfungsi mengawetkan karena kadar garam yang tinggi menghasilkan tekanan
osmotic yang tinggi dan aktivitas air rendah. Pengolahan dengan garam biasanya
merupakan kombinasi dengan pengolahan yang lain seperti fermentasi dan enzimatis.
Metode yang paling umum digunakan dalam penentuan kadar garam adalah
metode electrode ion selektif (ISE), mohr dan metode volhard. Metode mohr
merupakan metode titrsi langsung untuk pengendalian mutu secara rutin dan
memberikan hasil yang cukup memuaskan. Titrasi mohr adalah metode titrasi
langsung untuk menduga jumlah ion klorida dititrasi dengan larutan perak nitrat
standar. Setelah semua larutan perak tercampur dengan senyawa klorida yang tersedia
dalam sampel, perak akan beraksi dengan kiomat yang telah ditambahkan ke dalam
sampel membentuk padatan berwarna orange. Oleh karena itu, penting dilakukan
47
praktikum ini agar dapat mengetahui kadar garam pada beberapa bahan pangan dan
bentuk lainnya.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini dalah untuk menentukan kadar garam suatu
bahan pangan dengan metode Mohr
48
TINJAUAN PUSTAKA
Garam khususnya garam dapur (NaCl) merupakan komponen bahan makanan

yang penting. Konsumsi NaCl biasanya lebih banyak diatur oleh rasa, kebiasaan dan
tradisi dari pada keperluan. Di beberapa negara maju, dilakukan pengaturan konsumsi
yang ketat agar konsumsi NaCl berada di bawah 1gr per hari, angka itu kira-kira
memenuhi kebutuhan minimal untuk seorang dewasa dengan keaktifan nirmal pada
daerah subtropics. Garam dapur diperkaya oleh iodium. Iodium merupakan bagian
atau unsur penting dari hormone tiroid, tetraidotinonim (tiroksin) dan tirodokiromin.
Keadaan defisiensi mengakibatkan terjadinya hyperplasia dan hiperfiofi kelenjar
tiroid (goiter endemic). Penyakit ini terjadi di daerah mana tanahnya kurang
mengandung iodium dan sering terjadi sebelum terjadinya garam meja beriodium
(Estiasih, 2009).
Garam pada umumnya mempunyai daya bakterisotatik dan bakterisidal, yaitu
dapat menghambat pertumbuhan bakteri maupun membunuhnya. Pertumbuhan
beberapa bakteri pembusuk bentuk batang pada medium buatan dihambat dengan
menambahkan 10 persen Nacl. Konsentrasi garam yang tinggi menyebabkan
kematian bakteri pathogen dan pembusuk yang pada umumnya sangat sensitive
terhadap garam sedangkan pada konsentrasi relative rendah garam dapat merangsang
pertumbuhan mikroba (Graikoski, 2006).
Semakin banyak penambahan kadar garam, nilai kadar air mengalami
penurunan hal ini disebabkan karena penambahan garam menyebabkan persentase air
menurun karena garam menyerap air dan daging sehingga kadar air menurun.
Penggaroman dapat menghilangkan air pada permukaan bahan pangan. Konsentrasi
garam yang semakin tinggi dapat menghilangkan air lebih banyak. Mikroorganisme
hanya dapat tumbuh pada kisaran Aw tertentu. Oleh karena itu untuk produk pangan
setengah basah harus diatur sampai batas dimana aktivitas mikroorganisme dapat
dicegah. Makanan yang mengandung kadar garam yang tinggi. Biasanya mempunyai
49
Aw dibawah 0,60 dan sangat tahan terhadap kerusakan mikroorganisme. Setiap
mikroorganisme membutuhkan Aw minimal berbeda untuk pertumbuhannya yaitu
bakteri 0,91, khamir 0,88 dan kapang 0,80 (Parsudarsono, 2015).
Semakin tinggi konsentrasi larutan garam yang digunakan, semakin rendah
kadar air. Penurunan kadar air dalam berbagai perlakuan konsentrasi larutan garam
disebabkan pada perendaman dalam larutan garam. Garam menyerap air dan zat gizi
dalam jaringan sehingga cairan keluar. Pemberian bahan tambahan pangan yang
bersifat higroskopis dapat mengikat air sehingga menurunkan jumlah air bebasnya.
Garam mekanik cairan dari dalam jaringan mengakibatkan kadar air pada bahan
pangan berkurang sehingga mengakibatkan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk
(Lestari, 2007).
Penurunan pH juga diduga karena adanya penurunan kadar garam dimana
senyawa Nacl akan terurai menjadi molekul-molekul penyusunnya yaitu ion Na+ dan
Cl⁻. Ion Na+ sangat dibutuhkan oleh bakteri asam laktat sebagai salah satu factor
pendukung pertumbuhannya. Ion-ion Cl⁻ berikatan dengan air bebas pada bahan yang
menyebabkan ketersediaan air dalam bahan berkurang sehingga air bebas yang dapat
dimanfaatkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya menjadi kurang dan
menyebabkan suasana lingkungan menjadi asam karena terbentuknya senyawa Nacl.
Terbukti terjadi penurunan kadar NaCl yang seiring dengan penurunan pH dan
peningkatan jumlah bakteri asam laktat (Desniar, 2015).
50

Praktikum ini dilaksanakan pada hari senin, 23 September 2019 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah kiur paselin,
tamur, erlemenyer, buret, timbangan analitik pipet ukur.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kacang
tanah, kacang asin, ikan asin, K2CrO4 5%, AgNO3 0,1 N, dan aquades.
Prosedur Kerja
Kacang tanah, kacang asin, ikan asin
Diabukan
Ditimbang 5 gram
Dicuci dengan aquades
Dipindahkan kedalam Erlenmeyer
Ditambahkan 1ml larutan K2CrO4 5%
Dititrasi dengan AgNO3 0,1 M sampai terbentuk warna

orange
Dihitung Kadar garam (Nacl)
51
52
Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Kadar Garam

Berat Volume Kadar
Ulanga M Rerata
No Sampel Kode sampel total NaCl
n AgNO3 (%)
(mg) (mL) (%)
Kacang 10 1 5,0762 0,1 0,1 1,5
1 1,45
tanah 16 2 5,0789 0,1 0,1 1,4
Kacang 3 1 5,0788 1,8 0,1 20,69
2 19,605
asin 8 2 5,0440 1,6 0,1 18,52
Ikan asin 13 1 5,0481 2 0,1 23,37
3 23,65
18 2 5,0722 2,1 0,1 24,178
Hasil perhitungan
a. Kacang tanah
- Ulangan 1
T X M x 5,84
Kadar Nacl (1%) = x 100%
w
0,1 x 0,1 x 5,84
= x 100%
5,0762
= 1,15%
- Ulangan 2
T X M x 5,84
w
= 1,14%
Rerata (%) =
2
= 1,45%
b. Kacang asin
- Ulangan 1
T X M x 5,84
w
1.8 x 0,1 x 5,84
= x 10 0 %
5,0788
53
= 20,69%
- Ulangan 2
T X M x 5,84
w
1,6 x 0,1 x 5,84
= x 100%
5,0440
= 18,52%
Rerata (%) =
2
= 19,605%
c. Ikan Asin
- Ulangan 1
T X M x 5,84
w
2 x 0,1 x 5,84
= x 100%
5,0481
= 23,137%
- Ulangan 2
T X M x 5,84
w
2,1 x 0,1 x 5,84
= x 100%
5,0722
= 24,178%
Rerata (%) =
2
23,137%+24,178%
=
2
= 23,657%
54
PEMBAHASAN
Garam murni terdiri dari NaCl, tetapi garam perdagangan yang terbuat dari air
laut yang diuapkan pada umumnya tidak terdiri dari NaCl saja, tetapi juga
mengandung calsium (Ca) dan magnesium (Mg) ca dan mg mempunyai sifat
higroskopis dam kadar air yang lebih tinggi sehingga dapat menyebabkan garam
menjadi kering. Makin kecil kadar ca dan mg, maka akan lebih baik hasil
pengaraman. Pengaraman adalah suatu proses kegiatan yang bertujuan untuk
mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Garam yang
digyunakan adalah jenis garam adpur (NaCl), baik berupaa Kristal maupun larutan,
teknologi pengaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan tunggal,
biasanya masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti pengeringan
ataupun dengan perebusan (Etiasih, 2009).
Metode penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama
dilakukan orang. Tujuan utama dari pengaraman sama dengan tujuan pengawetan dan
pengolahan lainnya, yaitu untuk memperpanjang daya tahan dan daya simpan.
Sebagai bahan pengawet, kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan yang
dihasilkan. Penentuan kadar garam dalam praktikum ini menggunakan metode mohr
yang merupakan metode titrasi langsung. Oada permulaan titrasi akan terjadi endapan
perak nitrat akan bereaksi dengan kromat dengan membentuk endapan perak kromat
yang berwarna merah (Gondjar, 2009).
Prinsip pengukuran metode mohr adalah melakukan titrasi terhadap sampel
dengan menggunakan larutan perak nitrat (AgNO3) sehingga terbentuk endapan Agcl
berwarna putih. Pendeteksian endapan AgCl dilakukan dengan penambahan indicator
kalium kromat (K2(ro4) yang akan menghasilkan endapan Ag2(ro4) berwarna merah
bata. Tingkat keasaman (pH) larutan yang mengandung NaCl berpengaruh pada
titrasi. Titrasi dengan metode Mohr dilakukan pada pH 8. Jika pH terlalu asam ( pH<
6), sebagian indicator KrCrO4 akan terbentuk HCrO4, sehingga larutan Agn03 lebih
banyak untuk yang dibutuhkan untuk membentuk endapan Ag2CrO4. Pada pH basa
55
(pH > 8), sebagian Ag+ akan diendapkan menjadi perak karbonat atau perak
hidrosikda, sehingga larutan AgNO4 sebagian penitrasi lebih banyak yang
dibutuhkan.
Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah kacang asin, kacang tanah,
dan ikan asin. Kacang merupakan tanaman yang tumbuh pada daerah rendah yang
memiliki sumber protein yang tinggi, makanan yang mengandung asam amino yang
penting dan dibutuhkan oleh tubuh. Komposisi gizi kacang dan variasi tergantung
varietas yang dikembangkan. Kacang asin memiliki kadar garam yang tinggi. Ikan
asin merupakan produk hasil perikatan. Ikan asin biasanya diawetkandengan cara
penggaraman. Hal ini dilakukan agar ikan asin dapat memiliki unsur simpan yang
lama dengan pengurangan kadar air karena perlakukan penggaraman.
Tahap pertama yang dilakukan dengan analisis garam pada praktikum ini
yaitu melarutkan setiap sampel yang sudah diabukan sebelumnya dengan aquades.
Sampel yang diuji kadar garamnya pad apraktikum ini ada tiga yaitu kacang tanah,
kacang asin, dan ikan asin. Setelah sampel dilarutkan, langkah selanjutnya yaitu
menambahkan larutan K2CrO4 5% menurut midjen (2010) penambahan indikator
K2CrO4 5% pada tahapan analisisi berfungsi sebagai pemersatu titik akhir reaksi.
Selanjutnya sampel dititrasi dengan AgN03 0,1 m. selama tittrasi Ag akan berikatan
dengan Cl dan membentuk endapan Agcl. Setelah itu semua Cl bereaksi dengan ag.
Maka Ag akan bereaksi dengan Cr dari K 2CrO4 dan membentuk endapan yang
berwarna orange atau merah bata. Terbentuknya warna orange ini menjadi penentu
titik akhir reaksi pada analisis dengan metode ini fungsi titrasi dengan AgNO 3 0,1 M
adalah untuk menentukan jumlah Cl dalam larutan sampel. Volume AgNO3 yang
bereaksi dengan Cl menjadi penentu jumlah NA dengan menggunakan persamaan
stokiometri.
Berdasarkan hasil pengamatan kadar garam menggunakan sampel kacang
asin, kacang hijau, dan ikan asin, dengan metode Mohr. Didapatkan hasil kadar
garam paling tinggi dengan rerata larutan adalah ikan asin 23,657%, kacang asin
19,605% dan kacang tanah 1,45%. Ikan asin mengandung kadar garam lebih tinggi
56
karena ikan asin merupakan bahan pangan yang mendapatkan pengolahan dengan
penambahan garam untuk penambahan masa simpan dari ikan tersebut. Hal ini sesuai
dengan pernyataan buckle (2001) bahwa pada dasarnya penggaraman mempengaruhi
kadar garam bahan pangan dan masa simpannya.
Berdasarkan SNI 01-2721-1992 tentang syarat mutu ikan asin kering, kadar
garam maksimal adalah 20% oleh karena itu ikan asin pada praktikum kali ini tidak
memenuhi syarat karena melebihi dari batas maksimal. Garam mengangung sodium
yang baik dan dibutuhkan oleh tubuh dengan kadar tertentu. WHO, Unicef dan
ICCID menganjurkan kebutuhan sodium sehari-hari pada anak (0-59 bulan) 90 mg,
(6-12 tahun) 120 mg, dewasa diatas 12 tahun 150 mg dan wanita hamil menyusui 200
mg menurut SNI 01,2899-200, kadar iodium pada garam konsumsi yang memnuhi
persyaratan adalah berkisar antara 30-80 ppm. Iodium merupakan unsur penting
dalam sintesa hormone tiroksin, yaitu suatu hormone yang dihasilkan oleh kelenjar
tiroid yang sangat dibutuhkan oleh proses pertumbuhan, perkembangan dan
kecerdasar. Hormone ini berperan aktif dalam metabolisme kalisum, maka harus
selalu tersedia iodium yang cukup dan berkesinambungan.
Factor utama yang menyebabkan mempengaruhi perbedaan kadar garam pada
srtiap produk pangan adalah adanya perlakuan penambahan garam yang berbeda pada
produk pangan tersebut. Contohnya saja pada tiga produk yang diuji dalam praktikum
ini semakin banyak garam yang ditambahkan setania pengolahan maka semakin
tinggi kadar garamnya. Begitu pula sebaliknya, semakin sedikit garam yang
ditambahkan selama pengolahan, maka semakin rendah kadar garamnya. Selain
disebabkan karena perbedaan jumlah garam yang ditambahkan, factor lain yang dapat
mempengaruhi perbedaan kadar garam yaitu berbedanya metode analisis yang
digunakan untuk menentukan kadar garam tersebut.
57
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa

1. Garam murni terdiri dari NaCl, tetapi garam perdagangan tidak terdiri dari NaCl
saja, tetapi mengandung calsium (Ca) dan magnesium (Mg).
2. Penelitian kadar garam dalam praktikum ini menggunakan metode mohr yang
merupakan metode titrasi langsung.
3. Hasil kadar garam paling tinggi dengan nilai rerata berturut-turut adalah ikan asin
23,657%, kacang asin 19,605% dan kacang tanah 1,45%
4. Berdasarkan SNI 01-2721-1992 syarat mutu ikan asin kering, kadar garam
maksimal adalah 20%
5. Factor utama yang menyebabkan atau mempengaruhi perbedaan kadar garam
pada srtiap produk pangan adalah adanya perlakuan penambahan garam yang
berbeda pada produk pangan tersebut.
58
ACARA V
ANALISA PROTEIN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Protein merupakan polimer yang terdiri dari monomer-monomer asam amino
yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Protein berasal dari kata
“protos” yang berarti utama. Protein adalah senyawa organik kompleks yang tersusun
atas unsur karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O), nitrogen (N) dan kadang-kadang
mengandung zat belerang (S) dan fosfor (P). Setiap polimer tersusun atas monomer
yang disebut asam amino. Masing-masing asam amino mengandung satu atom karbon
(C) yang mengikat satu atom hidrogen (H), satu gugus amina (NH 2), satu gugus
karboksil (-COOH), dan lain-lain (gugus R) (Budiman, 2009).
Protein merupakan salah satu zat gizi penting yang dibutuhkan oleh tubuh.
Protein berperan sebagai zat pelindung dan pembangun sel-sel jaringan tubuh. Salah
satu sumber protein yang telah dikenal luas adalah kedelai. Kedelai mengandung
banyak protein yang bersifat nabati. Namun, proses pengolahan kedelai menjadi
produk olahan pangan seperti tempe dan tahu dapat menyebabkan berubahnya kadar
protein. Analisis kuantitatif protein dan asam amino dapat dilakukan dengan beberapa
metode, salah satunya metode volumetri (Purwo, 2010).
Metode volumetri dibagi lagi menjadi dua metode, yaitu metode Kjeldahl dan
titrasi formol. Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan
nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen.
Metode ini cocok untuk digunakan secara semi mikro, sebab hanya memerlukan
jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit serta waktu analisis yang pendek. Metode
Kjeldahl cocok untuk menetapkan kadar protein yang tidak terlarut atau protein yang
sudah mengalami koagulasi akibat proses pemanasan maupun proses pengolahan lain
59
yang biasa dilakukan pada makanan. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini
untuk mengetahui salah satu metode penentuan kadar protein dalam bahan makanan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh
pengolahan berupa pemanasan serta pengaruh penambahan asam dan basa terhadap
perubahan protein.
60
TINJAUAN PUSTAKA
Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H,

O dan N. Setiap sel yang hidup, protein merupakan bagian yang sangat penting.
Diperkirakan separuh dari berat sel (berat kering) dalam jaringan, misalnya hati dan
daging terdiri dari protein dan turunan segar sekitar 20%. Bahan makanan yang
mengandung protein dapat dibagi atas dua bagian. Protein yang berasal dari hewan
disebut protein hewani, seperti yang terdapat pada susu, ikan daging, telur, keju, hati
dan sebagainya. Protein yang berasal dari tanaman disebut protein nabati, seperti
yang terdapat pada kacang-kacangan (Muchtadi, 2012).
Protein memiliki sifat yang berbeda, adapun protein yang larut dalam air dan
ada pula protein yang tidak larut dalam air. Akan tetapi, semua protein tidak larut
dalam pelarut lemak seperti misalnya etil eter. Daya larut protein akan berkurang jika
ditambahkan garam, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Apabila
protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol maka protein akan menggumpal. Hal
ini disebabkan karena alkohol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekul
protein. Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul
protein menyebabkan protein mempunyai banyak muatan yang bersifat amfoter
(dapat bereaksi dengan asam maupun basa). Larutan asam (pH rendah), gugus amino
bereaksi dengan hidrogen, sehingga protein akan bergerak ke arah katoda. Sebaliknya
apabila protein terdapat di dalam larutan basa (pH tinggi) maka molekul protein akan
bereaksi sebagai asam atau bermuatan negatif, sehingga molekul protein akan
bergerak menuju anoda (Winarno, 2006).
Kadar protein ditentukan dengan menggunakan metode Kjedahl, karena pada
umumnya metode ini digunakan untuk analisis protein pada makanan. Metode ini
merupakan metode untuk menentukan kadar protein kasar karena terikat senyawa N
bukan protein seperti urea, asam nukleat, purin, purimidin dan sebagainnya. Prinsip
kerja metode Kjeldahl adalah mengubah senyawa organik menjadi anorganik.
Sebelum melakukan penetapan kadar protein secara kjeldahl, dilakukan uji kualitatif
61
yang bertujuan untuk mengetahui sampel mengandung protein dengan menggunakan
metode biuret ditanddai dengan warna ungu, metode ninhidrin ditandai dengan warna
biru dan metode xantoprotein ditandai dengan terbentuknya endapan kuning (Rosaini,
2015).
Proses pemanasan pada bahan pangan dapat menyebabkan terjadinya
denaturasi protein. Hal ini dapat merubah sifat protein yang semula dapat berikatan
dengan air menjadi tidak dapat berikatan dengan air. Protein yang banyak
mengandung asam amino gugus hidrofilik. Protein yang terdenaturasi akan berkurang
kelarutannya. Hal ini disebabkan lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat
hidrofilik terbaik keluar, sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofilik terlipat
kedalam sehingga protein akan menggumpal dan mengendap (Wahyudi, 2007).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa, kadar protein pada teripang (Holothuria
argus) mengalami penurunan yang signifikan pada waktu 0 menit sampai dengan 60
menit. Hal tersebut disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu dengan perebusan
sebagian protein akan mengalami kerusakan. Semakin lama waktu perebusan teripang
(Holothuria argus), maka semakin banyak protein yang mengalami kerusakan
(denaturasi protein). Adanya penurunan kadar protein pada teripang (Holothuria
argus) dibuktikan dari hasil presentase jumlah rata-rata tiap kategori lamanya
perebusan. Hasil presentase tertinggi 27,60% adalah pada waktu perebusan 0 menit
dan presentase terendah 14,20% pada waktu perebusan 60 menit (Kunsah, 2017).
62


a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya tabung
reaksi, rak tabung reaksi, gelas ukur, gelas beaker, pipet tetes, penjepit kayu,
waterbath dan stopwatch.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya telur
ayam, telur bebek, aquades, larutan HCl (asam klorida), 0,1 M, larutan CH 3COOH
(asam asetat) 0,1 M, larutan NaOH (natrium hidroksida) 0,1M, dan larutan
Ca(OH)2 (kalium hidroksida) 0,1M.
Prosedur Kerja
a. Perlakuan Panas
10 mL putih telur
↓
Dimasukkan kedalam tabung reaksi

↓
Ditambahkan 10 mL aquades
↓
Dipanaskan dalam waterbath pada T= 45oC dan t= 30

menit
↓
63
Diamati setiap t= 10 menit
b. Penambahan asam
10 mL putih telur
↓

↓
↓
Ditambahkan 3 tetes larutan HCl dan CH3COOH

↓
Diamati perubahan yang terjadi
c. Penambahan basa
10 mL putih telur
↓

↓
↓
Ditambahkan 3 tetes larutan NaOH dan Ca(OH)2

↓
Diamati perubahan yang terjadi
64
HASIL PENGAMATAN
Tabel 5.6 Hasil Pengamatan Denaturasi Protein

No Jenis Parameter Perlakuan Ulangan Keterangan
bahan
1. Telur Suhu 10 menit 1 Tidak terbentuk
ayam Pemanasan buih dan gumpalan
2 Sedikit terbentuk
buih dan gumpalan
3 Sedikit terbentuk
buih dan gumpalan
20 menit 1 Sedikit terbentuk
buih dan gumpalan
2 banyak terbentuk
buih dan gumpalan
3 banyak terbentuk
buih dan gumpalan
30 menit 1 banyak terbentuk
buih dan gumpalan
2 Sangat banyak
terbentuk buih dan
tidak ada gumpalan
3 Sangat banyak
terbentuk buih dan
tidak ada gumpalan
2. Telur Suhu 10 menit 1 Tidak terbentuk
bebek Pemanasan buih dan gumpalan
2 Tidak terbentuk
buih dan gumpalan
3 Tidak terbentuk
buih dan gumpalan
20 menit 1 Tidak terbentuk
buih dan gumpalan
2 Tidak terbentuk
buih dan gumpalan
3 Tidak terbentuk
buih dan gumpalan
30 menit 1 Tidak terbentuk
buih dan gumpalan
2 Tidak terbentuk
buih dan gumpalan
3 Tidak terbentuk
buih dan gumpalan
65
3. Telur pH Asam kuat 1 Sedikit terbentuk
ayam (HCl) gumpalan
2 Banyak terbentuk
gumpalan
Asam lemah 1 Banyak terbentuk
(CH3COOH gumpalan
) 2 Sedikit terbentuk
gumpalan
Basa kuat 1 Sedikit terbentuk
(NaOH) gumpalan
2 Banyak terbentuk
gumpalan
Basa lemah 1 Banyak terbentuk
( Ca(OH) 2 ) gumpalan
2 Sedikit terbentuk
gumpalan
4. Telur Ph Asam kuat 1 Sedikit terbentuk
bebek (HCl) gumpalan
2 Banyak terbentuk
gumpalan
Asam lemah 1 Banyak terbentuk
(CH3COOH gumpalan
) 2 Banyak terbentuk
gumpalan
Basa kuat 1 Sedikit terbentuk
(NaOH) gumpalan
2 Banyak terbentuk
gumpalan
Basa lemah 1 Banyak terbentuk
( Ca(OH) 2) gumpalan
2 Banyak terbentuk
gumpalan
66
PEMBAHASAN
Protein merupakan salah satu unsur makro yang terdapat dalam bahan
pangan selain lemak dan karbohidrat. Protein merupakan sumber asam amino
yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N dalam ikatan kimianya. Protein
sangat mudah mengalami perubahan fisik maupun aktifitas biologis yang
disebabkan oleh kandungan protein berupa polipeptida dengan BM (Berat
Molekul). Kadar protein merupakan banyaknya kandungan protein dalam suatu
bahan pangan atau bahan hasil olahan, fungsi utama protein dalam tubuh adalah
sebagai zat pembentuk jaringan baru, zat pembangun, pengatur dan
mempertahankan jaringan yang sudah ada agar tidak mudah rusak. Protein dapat
juga digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak dapat
terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak (Andarwulan, 2011).
Protein selain berperan sebagai sumber gizi juga memiliki sifat fungsional
yang dapat mempengaruhi karakteristik produk pangan. Sifat fungsional protein
berperan dalam pengolahan, penyimpanan serta penyajian produk. Selain itu, juga
dapat mempengaruhi penerimaan konsumen seperti aroma, penampakan, warna,
tekstur dan cita rasa. Protein juga dapat berperan sebagai pengemulsi, pengikat
air, pembentuk gel atau tekstur dan kekentalan, penyerap lemak, serta pembentuk
buih. Aplikasi sifat fungsional protein dapat dipengaruhi oleh faktor internal
seperti komposisi protein, konformasi protein dan homogenitas protein.
Sedangkan faktor eksternal seperti air, ion, pH, suhu, lemak dan gula, serta
perlakuan pengolahan seperti pendinginan dan pemanasan (Kusnandar, 2010).
Kerusakan protein dibagi menjadi denaturasi dan koagulasi. Denaturasi
adalah pemecahan struktur normal protein atau asam nukleat karena perubahan
suhu, pH atau konsentrasi ion dalam larutan dimana protein tersebut berada.
Apabila protein dalam sel hidup terdenaturasi, ini akan menyebabkan gangguan
terhadap aktivitas sel dan menyebakan kematian sel. Sel protein yang
terdenaturasi ditandai dengan hilangnya kelarutan untuk agregasi komunal.
Sedangkan koagulasi adalah keadaan dimana protein tidak lagi terdispersi sebagai
suatu koloid karena unit ikatan yang terbentuk cukup banyak. Koagulasi juga
67
dapat didefinisikan sebagai proses perubahan cairan atau larutan menjadi
gumpalan-gumpalan lunak, baik secara keseluruhan maupun hanya sebagian.
Sederhanya koagulasi adalah proses penggumpalan suatu cairan. Contoh
koagulasi misalnya mengeraskan telur melalui pemanasan, menggumpalnya darah
saat mengalir ke luar dari tubuh, pengerasan yang terjadi pada protoplasma, dan
menggumpalnya susu basi (Cahyadi, 2007).
Analisis protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa
cara. Salah satu metode yang umum digunakan yaitu analisis persentasi nitrogen
dengan metode kjeldahl. Analisa protein dapat dilakukan dengan analisa
kuantitatif untuk mengetahui kadar protein yang terkandung maupun secara
kualitatif utnuk mengetahui ada tidaknya kandungan protein pada suatu bahan
pangan. Analisa protein secara kualitatif yaitu terduru dari reaksi xantoprotein,
reaksi hopkins, cole, reaksi millon, reaksi nitroprosida, dan reaksi sakaguci.
Sedangkan analisis protein secara kuantitatif dapat dilakukan dengan metode
kjedahl, metode titrasi formol, metode lowry, metode biuret, dan spektrofotometri
UV.
Metode Kjeldahl yang telah dikembangkan untuk menganalisis contoh
protein dengan kandungan protein sangat kecil (mikrogram). Cara Kjeldahl
digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara
tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya.
Akan tetapi secara teknis hal ini sulit sekali dilakukan dan mengingat jumlah
kandungan senyawa lain selain protein dalam bahan biasanya sangat sedikit, maka
penentuan jumlah N total ini tetap dilakukan untuk mewakili jumlah protein yang
ada. Dasar perhitungan penentuan protein menurut Kjeldahl ini adalah penelitian
dan pengamatan yang menyatakan bahwa umumnya protein alamiah mengandung
unsur N rata-rata 16% (dalam protein murni). Untuk senyawa-senyawa protein
tertentu yang telah diketahui kadar unsur N-nya, maka angka yang lebih tepat
dapat dipakai (Sudarmadji, 2010).
Pentingnya analisis protein dalam bahan pangan maka dilakukan
praktikum analisis protein dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh pengolahan
berupa pemanasan dan pemberian senyawa asam dan basa terhadap perubahan
68
protein. Praktikum ini menggunakan 2 jenis sampel yaitu putih telur ayam dan
putih telur bebek. Parameter yang diamati yaitu pengaruh suhu pemanasan selama
30 menit dan pengaruh pH (potensial hidrogen) dengan pemberian senyawa sam
dan basa. Adapun bahan untuk analisis protein yaitu senyawa asam ( HCl dan
CH3COOH) dan senyawa basa (NaOH dan Ca(OH) 2). Telur merupakan salah satu
bahan makanan hewani sebagai sumber protein. Antara telur ayam dan telur bebek
berbeda kandungan nutrisi diantaranya telur ayam mengandung 71 kalori, 5g
lemak, 20 mg kolesterol, 70 mg sodium dan 6 g protein. Sedangkan telur bebek
mengandung 130 kalori, 10g lemak, 619 mg kolesterol, 120 mg sodium dan 9g
protein. Penggunaan putih telur dalam analisis protein karena putih telur terdiri
sepenuhnya oleh protein dan air. Serta dibandingkan dengan kuning telur, putih
telur memiliki rasa dan warna yang sangat rendah. Praktikum ini dilakukan untuk
menentukan pengaruh pengolahan terhadap protein putih telur, dimana dilakukan
perlakuan berupa pemanasan, penambahan asam dan basa yang diamati setiap 10
menit, 20 menit, 30 menit.
Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan pemanasan dengan tiga
perlakuan waktu yaitu 10, 20, dan 30 menit pemanasan terhadap putih telur ayam
dan putih telur bebek. Putih telur ayam didapatkan hasil pada menit ke-10
menghasilkan putih telur yang berbentuk buih dan gumpalan. Selang 10 menit
kemudian yaitu menit ke-20 putih telur banyak berbentuk buih dan gumpalan.
Sedangkan pada menit ke-30 menghasilkan putih telur yang hanya berbentuk
buih. Putih telur bebek dihasilkan pada menit ke-10, 20 dan 30 menghasilkan
putih telur yang tidak berbentuk buih maupun gumpalan. Hasil pengamatan
protein pada putih telur ayam lebih mudah terdenaturasi karena panas
dibandingkan dengan preotein pada putih telut bebek. Denaturasi yang terjadi
akibat panas digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan intraksi
hidrofobik non polar. Pemanasan akan mengakibatkan kemampuan protein untuk
mengikat air berkurang, sehingga terjadi protein koagulasi dan penggumpalan.
Hal ini juga akan dipengaruhi oleh kadar air yang terdapat pada putih telur,
semakin tinggi kadar air dan protein maka akan membentuk waktu yang lebih
lama untuk menggumpal. Menurut Winarti (2010) yang menyatakan bahwa telur
69
bebek memiliki kadar protein yang lebih tinggi serta kandungan lemak yang
tinggi dibandingkan dengan telur ungags lainnya. Adapun kandungan gizi putih
telur tiap 100g yaitu kadar air 86,6%, bahan kering 13,2%, protein 17,3% dan
lemak 0,08%. Sedangkan menurut Muchtadi (2012) yang menyatakan bahwa
komposisi kimia telur ayam per 100gnya memiliki kandungan kadar air 73,7%.
Hal inilah yang menyebabkan telur ayam lebih mudah terdenaturasi oleh suhu
tinggi dibandingkan telur bebek.
Suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul
penyusun protein bergerak sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul
hydrogen dan intraksi hidrofobik non polar. Protein telur mengalami denaturasi
dan koagulasi selama pemasakan, pemanasan akan membuat kemampuan protein
mengikat air. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengajibatkan terputusnya
ikatan non kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan
ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Menurut Yazid (2006) menyatakan
bahwa protein sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh fisik dan zat kimia
sehingga mudah mengalami perubahan bentuk.
Berdasarkan hasil pengamatan penambahan senyawa asam dan basa pada
putih telur ayam dan putih telur bebek didapatkan hasil bahwa pada putih telur
ayam dengan penambahan asam kuat (HCl) ulangan pertama tebentuk gumpalan,
sedangkan ulangan kedua banyak terbentuk gumpalan. Penambahan asam lemah
(CH3COOH) ulangan pertama menghasilkan sedikit terbentuknya gumpalan,
sedangkan ulangan kedua banyak terbentuk gumpalan. Penambahan basa kuat
(NaOH) mengasilkan sedikit gumpalan pada ulangan pertama, sedangkan
ulangkan kedua banyak terbentuk gumpalan. Penambahan basa lemah (Ca(OH) 2)
pada ulangan pertama banyak terbentuk gumpalan dan ulangan kedua sedikit
terbentuk gumpalan. Berdasarkan pengamatan putih telur bebek didapatkan
penambahan asam kuat (HCl) mennghasilkan sedikit gumpalan pada ulangan
pertama dan banyak gumpalan pada ulangan kedua. Penambahan asam lemah
(CH3COOH) menghasilakan banyak gumpalan begitu juga dengan penambahan
basa lemah (Ca(OH)2). Penambahan basa kuat (NaOH) menghasilkan sedikit
gumpalan.
70
Penambahan asam dan basa dapat menyebabkan protein terdenaturasi.
Protein akan membentuk struktur zwitter ion dan memiliki titik isoelektrik dimana
jumlah muatan positif sama dengan jumlah muatan negatif. Penambahan asam
akan menyebabkan terbentuknya ion positif pada protein sehingga akan terbentuk
gumpalan putih. Asam menyebabkan protein berada dibawah titik isoelektrik yang
diakibatkan pHnya menurun dan membentuk sifat protein menjadi basa.
Sedangkan penambahan basa akan menyebabkan terbentuknya ion negatif
sehingga muatan dalam protein seimbang dan protein dapat mencapai titik
isoelektrik. Saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai dengan
meningkatnya kekeruhan dan timbulnya gumpalan. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Pratiwi (2006) yang menyatakan bahwa asam dan basa dapat
mengakibatkan denaturasi protein yang ditandai dengan larutan menjadi keruh dan
terbentuk gumpalan. Hal ini terjadi karena asam dan basa dapat mengacaukan
jambatan garam yang terdapat pada protein. Menurut Triyono (2010) yang
menyatakan bahwa semakin banyak konsentrasi H+ yang ditambahkan maka
semakin banyak pula penurunan pH dari filtrat sehingga titik isoelektriknya
semakin dekat.
Faktor-faktor yang dapat menyebabkan denaturasi protein diantaranya
adalah perlakuan pemanasan atau suhu tinggi, penambahan asam dan basa, adanya
logam berat alcohol dan alkali. Dampak yang ditimbulkan dari proses denaturasi
adalah perubahan pH dan muatan protein, pada buah-buahan akan mengakibatkan
berkurangnya kadar air dan bertambahnya viskositas. Selain itu denaturasi protein
yang terjadi pada telur mengakibatkan terjadinya perubahan dari transparan dan
cair menjadi buram dan membentuk sebuah masa padat yang saling berhubungan.
Transformasi yang sama dapat dilakukan dengan suatu bahan kimia yang bersifat
mendenaturasi seperti senyawa asam, basa dan alkohol. Senyawa asam dan basa
dapat mengacaukan jambatan garam yang terdapat pada protein.
71
KESIMPULAN

kesimpulan diantaranya:
1. Protein merupakan salah satu unsur makro yang terdapat dalam bahan pangan
selain lemak dan karbohidrat.
2. Denaturasi adalah pemecahan struktur normal protein atau asam nukleat
karena perubahan suhu, pH atau konsentrasi ion dalam larutan dimana protein
tersebut berada.
3. Hasil pengamatan denaturasi pada telur ayam dan telur bebek dengan
perlakuan panas selama 30 menit yaitu telur ayam terdenaturasi sedangkan
telur bebek tidak terdenaturasi.
4. Hasil pengamatan pada telur ayam dan telur bebek dengan perlakuan asam
kuat, asam lemah, basa kuat dan basa lemah yaitu telur ayam dan telur bebek
mengalami denaturasi.
5. Faktor-faktor yang dapat menyebabkan denaturasi protein diantaranya adalah
perlakuan pemanasan atau suhu tinggi, penambahan asam dan basa, adanya
logam berat alcohol dan alkali.
72
ACARA VI
ANALISA LEMAK
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam zat pelarut organik non polar, seperti aseton, alkohol, eter, benzena,
kloroform dan sebagainya Lemak tersusun atas rantai hidrokarbon panjang
berantai lurus, bercabang, atau membentuk struktur siklis. Lemak esensial
merupakan prekursor pembentukan hormon tertentu seperti prostaglandin, lemak
juga berperan sebagai penyusun membran yang sangat penting untuk berbagai
tugas metabolisme, lemak juga dapat melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin
A, D, E dan K (Setiadji, 2007).
Lemak yang berbentuk cair pada suhu kamar biasanya dikenal dengan
Minyak goreng. Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan penting yang
diperlukan oleh masyarakat Indonesia. Minyak goreng merupakan salah satu
bahan pokok yang sangat penting untuk mencukupi kebutuhan gizi masyarakat
Indonesia. Minyak digunakan sebagai medium penggorengan bahan pangan.
minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas, penambah rasa gurih,
penambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. minyak yang biasa digunakan
oleh masyarakat Indonesia adalah minyak goring curah dan minyak goring
komersial. Minyak goring curah merupakan Pada umumnya masyarakat banyak
menggunakan jenis minyak goreng yang umumnya digunakan yang berasal dari
nabati, seperti: minyak kelapa sawit, kopra, kacang kedelai, biji jagung
(lembaganya), biji bunga matahari, biji zaitun (olive), dan lain-lain.
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan
kandungan yang berbeda-beda, tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan
dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Akan tetapi lemak dan
minyak sangat rentan terhadap kerusakan, selama penggorengan terjadi hidrolisa,
oksidasi dan dekomposisi minyak yang dipengaruhi oleh bahan pangan dan
73
kondisi penggorengan. Kerusakan minyak akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi
bahan pangan yang digoreng serta dapat berdampak pada kesehatan. Adapun
komponen utama yang sangat menentukan mutu minyak goreng adalah asam
lemak bebas dan angka peroksida. Adapun jenis minyak goring yang biasa
digunakan oleh masyarakat Indonesia adalah minyak goring curah dan minyak
goring komersial yang memiliki kadar asam lemak bebas dan angka peroksida
berbeda-beda. Oleh karena itu, perlu dilakukannya praktikum ini untuk
menentukan kadar asam lemak bebas dan angka peroksida untuk melihat kualitas
pada minyak komersial dan minyak curah.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui prinsip dasar
analisis lemak menggunakan metode soxhlet dan mengetahui prinsip dasar
analisis sifat kimia lemak.
74
TINJAUAN PUSTAKA
Minyak dan lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk golongan
lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat dialam serta tidak larut dalam air,
tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, contohnya dietil eter, kloroform dan
hidrokarbon lainnya. Lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut tersebut
karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut
tersebut. Lemak dan minyak adalah trigliserida, atau triasilgliserol, dalam kedua
istilah ini yang berarti trimester dari gliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan
minyak, yaitu pada suhu kamar (25°C) lemak berbentuk padat dan minyak
bersifat cair. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang
lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak
atau lemak dapat menghasilkan energi sebesar 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan
protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak goreng merupakan salah satu
bahan yang ada didalam lemak, baik yang berasal dari lemak tumbuhan (lemak
nabati) maupun dari lemak hewan(lemak hewani) (Herlina, 2002).
Jumlah lemak pada makanan dapat diukur dengan beberapa cara antara
lain metode kering, metode soxhlet, metode goldfisch, dll. Metode kering
merupakan metode yang memiliki prinsip pembungkus sampel dan ditempatkan
dalam timbel, kemudian dikeringkan dalam oven vakum yang dapat
menghilangkan air dalam sampel dengan suhu yang relative rendah. Metode ini
menggunakan kondisi yang kering, sampel yang dianalisis dengan metode ini
harus menyerap air. Sampel yang telah kering diekstrak minyak atau lemaknya,
dan diukur berapa minyak atau lemak yang didapatkan. Metode soxhlet adalah
mengekstraksi lemak minyak dalam sampel menggunakan pelarut yang selalu
baru, sehingga terjadi ekstraksi kontinyu dengan jumlah pelarut konstan yang
didinginkan dengan pendingin balik. Kadar lemak diukur melalui berat yang
hilang dari sampel atau berat lemak yang dipindahkan. Metode goldfisch adalah
metode yang mirip dengan metode soxhlet, yang membedakan adalah labu
ekstraksi yang dibuat sedemikian rupa sehingga pelarut hanya melewati sampel
75
saja, tidak sampai merendam sampel. Hal tersebut dapat mempersingkat waktu
yang dibutuhkan untuk ekstraksi. Namun jika pelarut melewati jalur tertentu pada
sampel yang tidak bersinggungan dengan sampel, maka ekstraksi menjadi tidak
efisien, hal ini tidak terjadi pada metode soxlet, karena pelarut merendam sampel
(Kusuma, 2017).
Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat
kerusakan pada minyak dan lemak. Senyawa peroksida terbentuk karena
terjadinya reaksi oksidasi yaitu terjadinya kontak antara sejumlah oksigen dengan
minyak dan lemak reaksi oksidasi terjadi dimulai dengan terbentuknya peroksida
dan hidroperoksida, reaksi selanjutnya adalah terurainya asamasam lemak disertai
dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam asam
lemak bebas. reaksi oksidasi akan menghasilkan peroksida dan hidroperoksida
yang bersifat tidak stabil, senyawa tersebut akan mengalami degradasi lebih lanjut
menghasilkan alkohol, aldehid, asam, hirokarbon, keton dan radikal bebas (Muis,
2016).
Asam lemak bebas yang ada pada sampel dapat mempercepat proses
oksidasi lemak karena oksidasi asam lemak lemak bebas dapat berlangsung baik
secara enzimatis maupun non enzimatis. Tahap awal reaksi oksidasi adalah
terjadinya senyawa radikal bebas yang kemudian akan menghasilkan senyawa
peroksida jika bereaksi dengan oksigen. Senyawa peroksida merupakan produk
yang terbentuk pada awal proses oksidasi lemak. Kadar peroksida pada minyak
atau lemak menunjukkan tingkat kerusakan oksidasi lemak. Bilangan peroksida
sampel minyak dapat di analisis dengan metode IUPAC, metode ferri tiosianat
dan metode mikro dengan kalorimetri (Andarwulan, 2011).
76


Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya buret,
erlenmeyer, gelas ukur, pipet tetes, stopwatch, timbangan analitik dan
waterbath.
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya
minyak goring komersial “masku”, minyak goring curah, alkohol, indikator
phenolphetaline, NaOh 0,1M, larutan asam, KI jenuh, aquades, amilum 1% dan
Na2S3O3 0,1M.
Prosedur Kerja
a. Penentuan Angka Peroksida
Minyak goreng curah dan komersial

↓
Ditimbang 5 gram
↓
Ditambahkan 30 mL larutan asam
↓
Dikocok hingga homogeny
↓
Ditambahkan 0.5 mL KI
↓
Didiamkan selama t= 5 menit
↓
Ditambahkan aquades 30 mL dan amilum 1%
77
↓
Dititrasi dengan Na2S2O3 0.1 N sampai warna biru
hilang
↓
Dihitung angka peroksidanya
1000 × N × (V0-V1)
Angka Peroksida =
W
b. Penentuan Angka Asam

Minyak goreng curah dan komersial
↓
Ditimbang 20 gram
↓
Ditambahkan 50 mL alkohol panas
↓
Didinginkan
↓
Ditambahkan 2 tetes indikator PP
↓
Dititrasi dengan NaOH 0.1 N
↓
Dihitung volume NaOH yang digunakan
↓
Dihitung angka FFA
40 × V × N
Angka FFA =
W
78
Hasil Pengamatan
Tabel 6.7 Hasil Pengamatan Analisis Kadar Lemak
Angka
Volum Volu Angka
FFA
N Ulang e me Peroksi Rerat Rerat
Sampel (mg
o an Na2S2 NaOH da (mek a a
NaOH/
O3 (ml) (ml) O2/kg)
g)
Minyak 1 1,0 1,20 20 0,24
goreng
1. 13 0,27
komersi
al 2 0,3 1,50 6 0,30
Minyak
1 0,7 1,25 14 0,25
2. goreng 10 0,245
curah 2 0,3 1,20 6 0,24
Hasil Perhitungan
a. Angka Peroksida
1. Minyak Goreng Komersial
 Ulangan 1
1000 × N × (V0-V1)
Angka Peroksida =
W
1000 × 0,1 × 1
=
5
= 20 mek O2/Kg
 Ulangan 2
1000 × N × (V0-V1)
Angka Peroksida =
W
1000 × 0,1 × 0,3
=
5
= 6 mek O2/Kg
 Rerata
79
ulangan 1 + ulangan 2
Rerata =
2
20 + 6
=
2
= 13 mek O2/Kg
2. Minyak Goreng Curah

 Ulangan 1
1000 × N × (V0-V1)
Angka Peroksida =
W
1000 × 0,1 × 0,7

=
5
= 14 mek O2/Kg
 Ulangan 2
1000 × N × (V0-V1)
Angka Peroksida =
W
1000 × 0,1 × 0,3

=
5
= 6 mek O2/Kg
 Rerata
Rerata =
2
14 + 6
=
2
= 10 mek O2/Kg
b. Perhitungan Angka Asam Lemak Bebas (FFA)
1. Minyak Goreng Komersial
 Ulangan 1
40 × V × N
Angka FFA =
W
80
40 × 1,2 × 0,1
=
20
= 0,24 mg NaOH/Kg
 Ulangan 2
40 × V × N
Angka FFA =
W
40 × 1,5 × 0,1
=
20
= 0,3 mg NaOH/Kg
 Rerata
Rerata =
2
0,24 + 0,3
=
2
= 0,27 mg NaOH/Kg
2. Minyak Goreng Curah

 Ulangan 1
40 × V × N
Angka FFA =
W
40 × 1,25 × 0,1
=
20
= 0,25 mg NaOH/Kg
 Ulangan 2
40 × V × N
Angka FFA =
W
40 × 1,2 × 0,1
=
20
= 0,24 mg NaOH/Kg
 Rerata
81
Rerata =
2
0,25 + 0,24
=
2
= 0,245 mg NaOH/Kg
82
PEMBAHASAN
Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan

tubuh manusia. Selain itu lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif
dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dapat menghasilkan 9
kkal,sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak
atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial
seperti linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan
pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi
sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E , dan K. Trigliserida
merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul
asam-asam lemak (umumnya ketiga asam lemak berbeda-beda) yang membentuk
satu molekul trigliserida dan tiga molekul air (Ketaren, 2005).
Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid,
yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi
larut dalam pelarut organik, misalnya dietileter (C2H5OC2H5), Kloroform
(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya yang polaritasnya sama. Minyak
merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol. Jadi minyak juga merupakan
senyawaan ester. Hasil hidrolisis minyak adalah asam karboksilat dan gliserol.
Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai
hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang (Lehninger, 2008).
Minyak goreng adalah lemak yang berbentuk cair pada suhu kamar.
Minyak goreng merupakan bahan pangan dengan komposisi utama trigliserida
yang berasal dari bahan nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiawi dan telah
melalui proses rafinasi atau pemurnian yang digunakan untuk menggoreng.
Selama penggorengan terjadi hidrolisa, oksidasi dan dekomposisi minyak yang
dipengaruhi oleh bahan pangan dan kondisi penggorengan. Pada saat
penggorengan, sebagian kecil minyak goreng akan diserap oleh bahan pangan
yang digoreng, sehingga kualitas minyak goreng akan mempengaruhi cita rasa
makanan yang digoreng. Minyak goreng akan mengalami kerusakan apabila
digunakan secara lebih dari 2 kali penggorengan. Kerusakan minyak yang terjadi
83
pada saat penggorengan meliputi oksidasi, polimerasi, dan hidrolisis. Penggunaan
minyak goreng berulang kali mengakibatkan minyak menjadi rusak karena lemak
tidak jenuh teroksidasi membentuk lipid peroksida. Salah satu parameter
penurunan mutu minyak goreng adalah jumlah bilangan peroksida. Pada minyak
goreng, angka peroksida menunjukkan ketengikan minyak goreng akibat proses
oksidasi serta hidrolisis. Penetapan jumlah bilangan peroksida dapat dilakukan
dengan menggunakan metode titrasi iodometri. (Pangestuti, 2018).
Asam lemak bebas atau Free Fatty Acid (FFA) adalah asam lemak yang
berada sebagai asam lemak bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak
bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi basanya bergabung dengan
lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa lemak adalah gliserol dan asam lemak bebas.
Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya factor-faktor panas, air, keasaman, dan
katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung , maka semakin banyak
kadar asam lemak bebasnya yang terbentuk. Peningkatan tingkat kemurnian
lemak sangat berhubungan erat dengan kekutan daya simpannya, sifat
gorengannya maupun rasa. Tolak ukur kualitasnya adalah ini termasuk angka
asam lemak bebas (FFA) , bilangan perioksida, tingkat ketengikan dan kadar air
(Apriyanto, 2005).
Angka asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas
yang terdapat dalam minyak. Angka asam yang besar menunjukkan terbentuknya
asam lemak bebas yang besar dari hidrolisis minyak. Makin tinggi angka asam
makin rendah kualitas minyaknya. Angka peroksida ditentukan karena angka
peroksida merupakan nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan
minyak. Asam lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya
sehingga membentuk peroksida (Panagan, 2012).
Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar
peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi
lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah
mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti
menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa
disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju
84
degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami
degradasi dan bereaksi dengan zat lain (Raharjo, 2006).
Pengukuran angka peroksida pada praktikum ini digunakan dengan
metode titrasi. Prinsipnya yaitu pengukuran sejumlah iodin yang dibebaskan dari
Kalium Iodida (KI). Iodin dilepaskan dari KI akibat reaksi oksidasi oleh peroksida
yang ada dalam sampel dimana medium asam asetat-kloroform. Iodium yang
dibebaskan oleh peroksida dititrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat
(Na2S2O3) 0.1015 N dengan indikator amilum sampai warna biru hilang (Aminah,
2010). Sedangkan penetapan kadar asam lemak bebas metode titrasi
menggunakan prinsip yaitu sampel dititrasi dengan dititrasi dengan NaOH sampai
terbentuk larutan berwarna merahnmuda dan tidak hilang selama 30 detik. Dicatat
volume NaOH yang digunakan. Indikator yang digunakan untuk menunjukkan
titik akhir tirai adalah fenoftalein (Sopianti, 2017).
Praktikum penentuan angka peroksida dan angka asam lemak bebas ini
menggunakan sampel minyak goring komersial “masku” dan minyak goring curah
dengan dua kali ulangan. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan angka
peroksida pada sampel minyak goring komesial pada ulangan pertama sebesar 20
mek O2/Kg, kemudian ulangan kedua sebesar 6 mek O 2/Kg dengan rata-rata
sebesar 13 mek O2/Kg. sedangkan hasil pengamatan dan perhitungan pada sampel
minyak curang ulangan pertama sebesar 14 mek O2/Kg, kemudian ulangan kedua
sebesar 6 mek O2/Kg dengan rata-rata sebesar 10 mek O 2/Kg. berdasarkan hasil
perhitungan angka peroksida pada minyak goreng komersial lebih tinggi
dibandingkan minyak goreng curah. Bilangan peroksida adalah indeks jumlah
lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi. Bilangan peroksida
menentukan tingkat kerusakan minyak berdasarkan aromanya. Peroksida dapat
mempercepat proses timbulnya bau tengik atau flavor yang tidak dikehendaki
dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq peroksida/kg
minyak akan bersifat sangat beacun dan mempunyai bau yang tidak enak.
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan bilangan peroksida pada
minyak goreng komersial dan minyak goreng curah tidak sesuai dengan
pernyataan Dewi (2012) yang menyatakan bahwa minyak goreng curah bermutu
85
rendah Karena mengalami penyaringan terdahulu sehingga warnanya tidak jernih.
Selain itu, minyak goreng curah umumnya mengandung asam lemak jenuh yang
lebih tinggi. Menurut Ramdhani (2012) semakin tinggi bilangan peroksida maka
semakin buruk kualitas minyak. Serta menurut Amanda (2010) yang menyatakan
bahwa minyak goreng curah selama ini didistrubusikan dalam bentuk tanpa
kemasan yang berarti bahwa minyak goreng curang setelah digunakan banyak
terpapar oksigen. Hal tersebut memungkinkan terjadinya reaksi oksidasi yang
lebih tinggi. Akan tetapi tingginya bilangan peroksida pada pengamatan ini dapat
disebabkan karena minyak goreng komersial telah mengalami oksidasi sebelum
proses pengukuran. Menurut Raharjo (2006) yang menyatakan bahwa bilangan
peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami
oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan
kondisi oksidasi yang lebih dini.
Berdasarkan Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan angka asam
lemak bebas pada minyak goreng komersial di ulangan pertama didapatkan 0,24
mg NaOH/g dan ulangan kedua sebesar 0,3 mg NaOH/g dengan rata-rata sebesar
0,27 mg NaOH/g. Sedangkan pada minyak goreng curah didapatkan pada
ulangan pertama 0,25 mg NaOH/g dan ulangan kedua sebesar 0,24 mg NaOH/g
dengan rata-rata 0,245 mg NaOH/g. Berdasarkan hasil pengamatan dan
perhitungan ngka asam lemak bebas pada minyak goreng komersial lebih tinggi
dibandingkan dengan minyak goreng cura. Asam lemak bebas di dalam minyak
goreng merupakan asam lemak berantai panjang yang tidak teresterfikasi. Asam
lemak bebas mengandung asam lemak jenuh yang berantai panjang. Pengaruh
kadar asam lemak bebas yang tinggi terhadap mutu produk minyak akan dapat
menimbulkan ketengikan pada minyak dan meningkatkan kolesterol dalam
minyak.
Tingginya asam lemak pada minyak komersial tidak sesuai dengan
literature karena minyak curah lebih mudah mengalami reaksi kimia diantaranya
reaksi hidrolisis dan oksidasi yang dapat menyebabkan terbentuknya asam lemak
bebas. Serta menurut Aminah (2010) yang menyatakan bahwa minyak curah
terdistribusi tampa kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah lebih
86
besar dibandingkan dengan minyak kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu
tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi. Menurut
Winarno (2006) yang menyatakan bahwa kadar asam lemak bebas yang
terkandung dalam minyak nabati dapat menjadi salah satu parameter penentu
kualitas minyak tersebut. Besarnya asam lemak bebas dalam minyak ditunjukkan
dengan nilai angka asam. Angka asam yang tinggi mengindikasikan bahwa asam
lemak bebas yang ada di dalam minyakl nabati juga tinggi sehingga kualitas
minyak hustru semakin rendah. Akan tetapi angka asam lemak bebas pada minyak
goreng komersial dan minyak goreng curah telah sesuai dengan standar SNI
minyak goreng dimana bilangan asam maksimal 0,6 mg KOH/g.
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi kadar lemak adalah jumlah
asam lemak dan gliserol yang menyusun. Semakin tinggi asam lemak dan gliserol
yang dimiliki maka kandungan lemaknya pun akan semakin tinggi pula. Faktor
lainnya yaitu proses pengolahan, jika pengolahan bahan yang mengandung lemak
tidak sesuai proses pengolahannya dapat menyebabkan kandungan lemak pada
bahan tersebut rusak atau bahkan hilang. Kerusakan pada lemak dan minyak dapat
terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen dari udara terhadap asam lemak tidak
jenuh dalam lemak atau minyak yang terjadi selama proses pengolahan dan
penyimpanan. Ada pula cara ekstraksi untuk menganalisa juga dapat
mempengaruhi terhadap kandungan lemak dari bahan pangan tersebut. Faktor-
faktor yang mempengaruhi kualitas minyak adalah kandungan air, kandungan
kotoran, kandungan asam lemak bebas, warna dan bilangan peroksida. Faktor-
faktor lain adalah titik cair, kandungan trigliserida, refining loss, plastisitas,
spreadibilitas, kejernihan, kandungan logam dan bilangan penyabun.
87
KESIMPULAN

kesimpulan diantaranya:
1. Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu
senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut
dalam pelarut organik.
2. Angka peroksida merupakan penentu ketengikan minyak goring akibat dari
proses oksidasi serta hidrolisis, sedangkan angka asam lemak bebas dihunkan
untuk jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak.
3. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan rata-rata angka peroksida
didapatkan pada minyak goreng komersial sebesar 13 mek O2/Kg dan minyak
goreng curah sebesar 10 mek O2/Kg. Minyak goreng komersial tidak sesuai
dengan SNI yaitu bilangan peroksida maksimal 10 mek O2/Kg.
4. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan rata-rata asam lemak bebas
(FFA) pada minyak goreng komersial sebesar 0,27 mg NaOH/g dan minyak
goreng curah sebesar 0,245 mg NaOH/g. Sesuai dengan SNI angka bilangan
asam maksimal 0,6 mg KOH/g.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas minyak adalah kandungan air,
kandungan kotoran, kandungan asam lemak bebas, warna dan bilangan
peroksida.
88
ACARA VII
KARBOHIDRAT
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Karbohidrat disebut juga zat pati atau zat gula yang tersusun dari unsur
karbondioksida (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O). Di dalam tubuh, karbohidrat
aka dibakar untuk menghasilkan tenaga atau panas. Satu gram karbohidrat akan
menghasilkan empat kalori. Menurut besarnya molekul karbohidrat dapat
dibedakan menjadi tiga yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Bentuk
molekul karbohidrat yang paling sederhana terdiri dari satu molekul gula
sederhana. Banyak karbohidrat yang merupakan polimer yang tersusun dari
molekul gula yang terangkai menjadi rantai panjang dan bercabang-cabang.
Karbohidrat atau sakarida adalah polisakarida aldehid atau polisakarida
keton atau senyawa hasil dari keduanya. Penyusun utama karbohidrat adalah C, H,
dan O. Karbohidrat merupakan sumber energi utama yang diperlukan oleh tubuh.
Terdapat dua jenis karbohidrat yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat
kompleks. Karbohidrat sederhana merupakan aneka jenis gula yang langsung
memebentuk kalori jika dikonsumsi. Karbohidrat kompleks merupakan sumber
kalori yang mengandung vitamin, mineral, dan serat yang bermanfaat bagi tubuh
(Soenardi, 2008).
Karbohidrat merupakan bahan makanan penting dan merupakan sumber
tenaga yang terdapat dalam tumbuhan dan daging hewan. Selain itu, karbohidrat
juga menjadi komponen struktur paling pada makhluk hidup dalam bentuk serat
(fiber), selulosa, pectin, serta lignin. Kadar karbohidrat dalam bahan pangan perlu
kita ketahui agar dapat mengetahui kandungan karbohidrat di dalam bahan
pangan tersebut. Untuk analisis kadar karbohidrat dalam bahan pangan dilakukan
dengan berbagai cara atau metode ananlisis seperti uji molisch, uji benedict, uji
iodin maupun dengan metode kromatografi. Pengetahuan mengenai kandungan
karbohidrat dalam bahan pangan dan hasil pertanian sangat penting dilakukan.
89
Oleh karena itu, perlunya dilakukan praktikum ini agar mengetahui kandungan
karbohidrat dalam suatu bahan pangan, proses gelatinisasi, serta faktor-faktor
yang mempengaruhinya. Karena pada industri pangan nantinya akan dilakukan
pengujian untuk mengetahui kadar karbohidrat.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menganalisa kadar

karbohidrat bahan pangan, mengetahui proses terjadinya gelatinisasi, dan faktor-
faktor yang mempengaruhinya.
90
TINJAUAN PUSTAKA
Karbohidrat atau sakarida (bahasa Yunani : sakcharon, artinya gula)

adalah komponen esensial semua organisme hidup. Karbohidrat merupakan
kelompok molekul biologi yang paling melimpah di bumi. Meskipun semua
organisme dapat mensintesa karbohidrat, namun kebanyakan karbohidrat
dihasilkan oleh organisme fotosintetik termasuk bakteri tertentu,alga dan
tumbuhan. Organisme ini merubah energi cahaya matahari menjadi energi kimia,
kemudian energi kimia digunakan untuk membuat karbohidrat dan
karbondioksida (CO2). Polimer karbohidrat ditemukan pada dinding sel dan
sebagai pelindung kebanyakan organisme. Polimer karbohidrat lainnya berfungsi
sebagai molekul penanda yang memungkinkan satu tipe selmengenal dan
berinteraksi dengan tipe sel lainnya. Klasifikasi utama karbohidrat adalah
monosakarida, disakarida, olisakarida, serta polisakarida (Minda, 2010).
Karbohidrat adalah senyawa organik yang diperoleh dari hasil fotosintesis
tanaman. Karbohidrat disusun oleh 3 atom yaitu karbon (C), hidrogen (H), dan
oksigen (O). Karbohidrat biasanya ditulis dengan rumus umum Cx(H2O)y. Dari
tiga atom penyusun tersebut, karbohidrat dapat disintesis dalam jumlah yang besar
dan beragam, yang kemudian dikelompokkan menjadi karbohidrat sederhana
(monosakarida dan disakarida), oligosakarida dan polisakarida kompleks. Dari
kemampuannya untuk dicerna oleh tubuh manusia, karbohidrat dapat
dikelompokkan menjadi karbohidrat yang dapat dicerna dan karbohidrat yang
tidak dapat dicerna. Monosakarida, disakarida, dekstrin dan pati adalah kelompok
karbohidrat yang dapat dicerna sedangkan serat (selulosa dan hemiselulosa)
adalah kelompok karbohidrat yang tidak dapat dicerna (Rohman, 2013).
Karbohidrat memiliki rumus umum Cn(H2O)n atau (CH2O)n dan hasil
dibagi lagi kedalam empat kelompok yaitu monosakarida, disakarida,
oligasakarida dan polisakarida. Monosakarida berasa manis, larut dalam air, dapat
dikristalkan dan disebut dengan gula reduksi. Monosakarida yang banyak terdapat
di dalam tumbuhan ialah glukosa dan fruktosa yang keduanya isomer satu dengan
91
yang lain, sedang disakarida yang banyak terdapat di dalam tumbuhan ialah
sukrosa, maltosa dan selubiosa. Sukrosa yang terdiri dari glukosa dan fruktosa
bukan termsauk gula reduksi. Jenis kabohidrat lain yaitu oligosakarida dan
polisakarida disusun oleh unit-unit monosakarida dan memiliki rumus umum yang
berbeda (Fitriningrum, 2013).
Analisis pangan adalah salah satu sub-bidang ilmu pangan yang
berhubungan dengan cara-cara atau metode analitik dalam mendeteksi dan
menetapkan komponen-komponen yang terdapat dalam bahan pangan baik segar
maupun olahan. Dengan analisa pangan, produk-produk yang dihasilkan dapat
dipantau segi keamanannya bagi konsumen selain segi mutu yang sangat
mempengaruhi perdagangannya. Analisis pangan menghasilkan data-data yang
sangat dibutuhkan untuk mendukung suatu keputusan dalam menentukan mutu
pangan ataupun tingkat kemanannya. Kandungan gizi dapat diketahui dari hasil
menganalisa atau analisis bahan pangan. Oleh karena itu, analisis harus dilakukan
dengan baik agar data yang diperoleh mempunyai ketepatan dan ketelitian yang
tinggi serta dapat dipertanggung jawabkan kebenarannya (Andarwunian, 2011).
Nasi bakar adalah jenis olahan nasi yang pada umumnya dibungkus daun
pisang dan kemudian dibakar. Hal ini membuat nasi bakar memiliki cita rasa dan
aroma yang khas, sehingga banyak disukai oleh berbagai kalangan. Proses
pemanasan (pembakaran dan pemanggangan) membuat kadar karbohidrat dan
glukosa yang ada pada nasi menjadi berkurang. Proses pemanasan akan
mengakibatkan terjadinya leaching atau rusaknya molekul pati. Proses pemanasan
dengan suhu yang semakin tinggi akan mengubah bentuk pati menjadi pati
tergelatinisasi sehingga granula pati yang rusak semakin banyak. Berkurangnya
kadar karbohidrat dan glukosa pada makanan, akan menjadikan makanan menjadi
lebih aman dikonsumsi, khususnya penderita DM (Diabetes Melitus). Saat ini
masih banyaknya kasus DM. Indonesia sendiri masuk ke dalam peringkat 6 angka
kerjaian DM terbanyak di dunia (Mukti, 2018).
92

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 21 Oktober 2019 di
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah penjepit
kayu, pipet volume, stopwatch, tabung reaksi, timbangan analitik, dan
waterbath.
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah
aquades, gula, HCl 0,1 N, tepung beras, tepung tapioca dan tepung terigu.
Prosedur Kerja
Disiapkan 1 gram tepung beras, tapioka,

dan terigu
Diberi perlakuan (10 mL HCl 0,1 N, 10

mL gula dan 10 mL aquades)
Dipanaskan pada T=50°C, t=30 menit
Diamati pada t=0 menit, t=10 menit,

t=20 menit dan t=30 menit
93
HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan
Tabel 7.8 Hasil Pengamatan Uji Gelatinisasi Tepung
Parameter Gelatinisasi Menit Ke-
N
Bahan Perlakuan 0 10 20 30
o
U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2
1 Penambahan Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Sedikit Tidak ada Sedikit
Hcl gumpalan gumpalan gumpalan gumpalan gumpalan gumpalan gumpalan gumpalan
Tepung Penambahan Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Sedikit Tidak ada Sedikit
Terigu Gula gumpalan gumpalan gumpalan gumpalan gumpalan gumpalan gumpalan gumpalan
Penambahan Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada
Aquades gumpalan gumpalan gumpalan gumpalan gumpalan gumpalan gumpalan gumpalan
2 Penambahan Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada
Tepung Penambahan Tidak ada Tidak ada Tidak ada Sedikit Sedikit Banyak Banyak Banyak
Tapioka Gula gumpalan gumpalan gumpalan gumpalan gumpalan gumpalan gumpalan gumpalan
Penambahan Tidak ada Tidak ada Tidak ada Sedikit Tidak ada Banyak Tidak ada Banyak
94
3 Penambahan Tidak ada Tidak ada Sedikit Sedikit Banyak Banyak Banyak Banyak
Tepung Penambahan Tidak ada Tidak ada Tidak ada Banyak Sedikit Banyak Banyak Banyak
Beras Gula gumpalan gumpalan gumpalan gumpalan gumpalan gumpalan gumpalan gumpalan
Penambahan Tidak ada Tidak ada Sedikit Banyak Banyak Banyak Banyak Banyak
95
PEMBAHASAN
Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk molekul karbon, hidrogen

dan oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat adalah
penghasil energi di dalam tubuh. Tiap 1 gram karbohidrat yang dikonsumsi akan
menghasilkan energy sebesar 4 kkal dan energi hasil proses oksidasi
(pembakaran) karbohidrat ini kemudian akan digunakan tubuh. Untuk
menjalankan berbagai fungsi-fungsinya seperti bernafas, kontraksi jantung dan
otot serta juga untuk menjalankan berbagai aktivitas fisik seperti berolahraga atau
bekerja. Mengonsumsi buah-buahan sangat baik untuk tubuh, seperti papaya yang
disamping memasok mikro nutrient berpa vitamin dan mineral, sedikit banyak
juga memasok makro nutrient utamanya karbohidrat (Susilawati dkk, 2008).
Gelatin merupakan granula pati yang dapat dibuat membengkak luar biasa,
tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Pati yang mengalami
gelatinisasi terdiri dari granula –granula yang membengkak tersuspensi di dalam
air panas dan molekul-molekul amilosa yang terdispersi dalam air. Gelatinisasi
digunakan pada industri makanan, farmasi dan obat-obatan, serta industri lainnya.
Penggunaan di bidang pangan diantaranya untuk produk permen, coklat, hasil
olahan susu, es krim dan produk daging. Gelatin juga digunakan dalam produk
kosmetik, tablet, kapsul, perekat (lem), pelapis kertas dan pembuatan film untuk
fotografi. Dalam produk-produk pangan, gelatin terutama karena kemampuannya,
sebagai penstabil dan pengemulsi produk-produk pangan (Tessa, 2005).
Pati merupakan zat gizi penting dalam diet sehari-hari. Menurut
Greenwold dan Munro (1979) sekitar 80% kebutuhan energy manusia di dunia
oleh karbohidrat. Karbohidrat dapat dipenuhi dari sumber seperti biji-bijian
(jagung, padi, gandum), umbi –umbian (ubi kayu, ubi jalar, kentang) dan batang
(sagu) sebagai tempat penyimpanan pati yang merupakan cadangan makanan bagi
tanaman. Pati yang juga merupakan simpanan energy di dalam sel-sel tumbuhan
ini berbentuk butiran-butiran kecil mikroskopik dengan bediameter sekitar 5-50
nm. Di alam, pati akan banyak terkandung dalam beras, gandum, jagung, biji-
92
bijian seperti kacang merah atau kacang hijau dan banyak juga terkandung di
dalam berbagai jenis umbi-umbian seperti singkong, kentang, atau ubi.
Pada praktikum ini akan dilakukan analisa karbohidrat, mengetahui proses
terjadinya gelatinisasi dan faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi. Terdapat
bahan-bahan yang digunakan yaitu aquades, gula, HCl 0,1 N, tepung beras,
tepung tapioka dan tepung terigu. Tepung beras adalah tepung yang dibuat dari
beras yang ditumbuk atau digiling, tepung ini dapat dijadikan pengganti dari
tepung gandum bagi penderita intoleransi gluten karena tepung beras tidak
mengandung gluten. Tepung tapioka atau yang terkandung disebut dengan nama
kanji adalah tepung pati yang diekstrak dari umbi singkong. Tepung terigu adalah
tepung hasil dari bulir gandum yang telah melalui proses penggilingan.
Berdasarkan hasil pengamatan praktikum karbohidrat dengan uji
gelatinisasi tepung yang menggunakan waktu 0, 10, 20 dan 30 menit pemanasan
di dalam waterbath dengan menggunakan tabug reaksi dan penjepit kayu, untuk
sampel tepung terigu didapat hasil banyak gumpalan pada menit ke 30 pada
ulangan ke 2 (U2). Pada sampel tepung tapioka pada penambahan HCl tidak ada
gumpalan hingga menit ke 30, penambahan gula terdapat banyak gumpalan pada
menit ke 20 untuk U2 dan U1, U2 pada menit ke 30, penambahan aquades pada
menit ke 20 U2 mulai terdapat banyak gumpalan. Kemudian untuk sampel tepung
beras pada tahap penambaan HCl mulai muncul gumpalan pada menit ke 10.
Selanjutnya pada tahap penambahan gula pada tepung beras, didapat muncul
gumpalan pada menit ke 10 U2, dan menit ke 20 untuk U1. Penambahan aquades
pada menit ke 10 U1 mulai terbentuk gumpalan, dan banyak gumpalan pada U2
untuk sampel tepung beras. Hasil pengamatan pada praktikum ini sesuai dengan
pendapat Kusnandar (2010), yaitu yang menyatakan bahwa semakin
meningkatnya suhu granula pati akan semakin mengembang. Proses gelatinisasi
terjadi apabila granula pati dipanaskan didalam udara, maka energi panas akan
menyebabkan ikatan hidrogen terputus, disebabkan udara masuk ke dalam granula
pati. Air yang masuk selanjutnya membentuk ikatan hydrogen dengan amilosa
dan amilopektin. Meresapnya udara pada granula pati menyebabkan terjadinya
pembengkakan granula pati. Ukuran granula akan meningkat sampai batas
93
teretentu sebelum akhirnya granula pati tersebut pecah. Pecahnya granula pati
menyebabkan bagian amilosa dan amilopektin berdifusi keluar. Suhu gekatinisasi
pati merupakan sifat khas untuk masing-masing pati. Suhu gelatinisasi ini diawali
dengan pembengkakan yang “irreversible” granula pati dalam air panas akan
diakhiri pada waktu telah kehilangan sifat kristalnya.
Faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi ialah pH, suhu, konsentrasi
pati dan penambahan senyawa lain. Pembentukan optimum pada pH 4-7. Bila pH
terlalu tinggi, pembentukan gel akan cepat tercapai tapi cepat turun lagi.
Sefangkan semakin tinggi konsentrasi pati, gel yang terbentuk makin berkurang
kental dan setelah beberapa waktu viskositasnya akan menurun. Suhu gelatinisasi
berbeda-beda tiap jenis pati, semakin tinggi suhu maka semakin cepat
pembentukan gel. Penambahan senyawa lain seperti gula juga berpengaruh
padakekentalan pati. Gula mengikat air, sehingga pembengkakan butir-butir pati
terjadi lebih lama.
94
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik beberpa

1. Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon,
hydrogen dan oksigen
2. Gelatinisasi merupakan proses pembangkakan granula pati akibat pemanasan,
yang tidak dapat kembali lagi ke bentuk semula “irreversible”
3. Sampel yang digunakan pada praktikum ini ialah tepung beras, tepung tapioka
dan tepung terigu
4. Berdasrakan hasil pengamatan didapatkan hasil pada sampel tepung beras
yang paling cepat membentuk gumpalan yaitu sejak menit ke 10.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi antara lain yaitu pH, suhu,
konsentrasi pati dan penambahan senyawa lain.
95
ACARA VIII
PIGMEN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Proses fotosintesis tumbuhan memerlukan cahaya matahari untuk
manangkap cahaya tumbuhan menggunakan pigmen yang disebut klorofil.
Pigmen inilah yang memberi warna hijau pada tumbuhan. Klorofil yang terdapat
dalam organel yang disebut kloroplas. Klorofil menyerap cahaya yang akan
digunakan dalam fotosintesis. Meskipun seluruh bagian tubuh tumbuhan yang
berwarna hijau mengandung kloroplas, namun sebagian besar energi dihasilkan di
daun. Di dalam daun terdapat lapisan sel yang disebut mesofil yang mengandung
setengah juta kloroplas setiap millimeter perseginya.
Pigmen adalah suatu senyawa fitokimia yang terdapat secara alami pada
berbagai tumbuhan. Pigmen yang ada adalam tumbuhan buah dan sayur sangat
banyak jenisnya, dimana masing-masing jenis tersebut akan memberikan warna
yang berbeda pada tumbuhan. Misalkan, pigmen likopen memberikan warna
merah pada buah tomat. Klorofil menyebabkan warna hijau pada daun. Karoten
menyebabkan warna orange pada wortel. Pigmen menghasilkan warna yang
berbeda-beda disebabkan oleh kemampuan ikatan kimia pigmen untuk menyeleksi
gelombang cahaya yang harus diserap dan yang harus dipantulkan (Astawan,
2008).
Produk hasil pertanian yang masih segar atau telah diolah memiliki warna
yang berbeda-beda. Warna mempengaruhi kualitas dari produk hasil pertanian.
Selain itu, warna merupakan salah satu parameter mutu produk pertanian sehingga
sangat penting dalam mempelajari cara mngukur warna. Warna juga sering
digunakan untuk mengetahui perubahan yang terjadi baik fisik maupun kimiawi
suatu produk pertanian. Warna pada produk hasil pertanian disebabkan karena
adanya pigmen. Pigmen pada buah dan sayuran memiliki beranekaragam jenisnya,
seperti klorofil, karoten, antosianin dan lain sebagainya. Pigmen dapat mengalami
96
degradasi dengan ditandai perubahan warna yang dipengaruhi beberapa faktor
seperti panas (suhu), pH, penanganan dan lainnya. Oleh karena itu, perlu
dilakukan praktikum ini untuk mengetahui proses terjadinya perubahan pigmen
selama proses pengolahan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses
terjadinya perubahan pigmen selama proses pengolahan.
97
TINJAUAN PUSTAKA
Pigmen-pigmen dalam tumbuhan dapat ditemukan dalam plastida dan

vakuola. Tumbuhan memiliki bermacam-macam pigmen diantaranya adalah
klorofil, karotenoid dan likopen. Klorofil terdapat pada kloroplas, sedangkan
karotenoid terdapat dalam kromoplas. Kromoplas mengandung sedikit klorofil
atau bahkan tidak terdapat klorofil sama sekali. Terdapat beberapa pigmen lainnya
dalam tumbuhan selain klorofil dan karotenoid yaitu dari kelompok flavonoid
seperti antosianin dan flavon (Mulyani, 2006).
Klorofil merupakan pigmen utama yang terdapat dalam tumbuhan.
Klorofil dapat dibedakan menjadi dua, yaitu klorofil α yang berwarna hijau
kebiruan dan klorofil β yang berwarna kuning kehijauan. Selain klorofil, di dalam
kloroplas juga terdapat pigmen karotenoid (Bey, 2006). Karotenoid merupakan
senyawa yang tidak larut dalam air dan sedikit larut dalam minyak atau lemak.
Karotenoid merupakan zat warna (pigmen) berwarna kuning, merah dan oranye
yang secara alami terdapat dalam tumbuhan dan hewan seperti wortel, tomat,
jeruk, algae, lobster dan lainnya. Lebih dari 100 macam karotenoid terdapat di
alam, tetapi hanya beberapa macam yang telah dapat diisolasi atau disintesa untuk
bahan pewarna makanan. Diantaranya ialah beta karoten, beta apu-8-kawtenal,
ganthaxantin, bixin dan xantofil (Koswara, 2009).
Beberapa pigmen yang termasuk flavonoid adalah antosianin, antoksantin
dan tanin. Antosianin adalah pigmen warna yang berwarna merah, biru dan ungu
pada buah, sayur dan tanaman hias. Dalam tanaman terdapat dalam bentuk
glikosida yaitu membentuk ester dengan monosakarida. Pada pH rendah, pigmen
antosianin akan berwarna merah dan pH tinggi akan berubah menjadi violet
sampai biru. Pada perebusan sayuran adanya antosianin dan keasaman akan
menentukan warna produk tersebut. Misalnya pada pemasakan bit atau kubis
merah, bila air pemasaknya mempunyai pH 8 atau lebih (ditambahkan soda) maka
warna akan menjadi kelabu violet, tetapi bila air pemasaknya besifat asam maka
warna akan menjadi merah terang (Nurainy, 2018).
98
Variasi warna dan corak dalam satu daun dapat dipelajari dengan
menganalisis kandungan pigmen dan mengamati struktur anatomi daun seperti
struktur mesofil. Varian warna pada daun disebabkan oleh adanya pigmen
klorofil, karotenoid dan antosianin dalam jaringan daun. Daun yang memiliki
warna dan corak yang bervariasi memiliki struktur anatomi yang berbeda. Daun
area hijau memiliki jaringan palisade yang terjadi atas dua lapis dan berisi
klorofil. Secara anatomi, variasi warna serta bintik-bintik atau spot putih pada
permukaan daun disebabkan melonggarnya jaringan palaside dan defisiensi
klorofil. Jaringan mesofil area putih memiliki sel-sel mesofil yang tidak
berpigmen dan terdapat ruang antar sel di bawah epidermis dan mesofil (Hasidah,
2017).
Sayuran yang berwarna hijau merupakan sumber pigmen, mineral dan
vitamin terbaik dan penting bagi kesehatan manusia. Klorofil mampu berfungsi
sebagai pembersih alamiah (mendorong terjadinya detoksifikasi); antoksidan,
antipenuaan dan antikanker. Karotenoid juga merupakan pigmen alami yang
memberikan warna kuning, jingga atau merah. Karotenoid dikenal sebagai
prekursor vitamin A (beta karoten), dikembangkan sebagai efek protektif
melawan sel kanker, penyakit jantung, mengurangi penyakit mata, antioksidan
dan regulator dalam sistem imun tubuh. Selain sebagai sumber pigmen, sayuran
juga merupakan sumber vitamin C utama disamping buah-buahan. Salah satu
fungsi vitamin C adalah sebagai antioksidan. Vitamin C sering ditambahkan pada
makanan untuk mencegah perubahan oksidatif, karena vitamin C memiliki daya
antioksidan (Iriyani, 2014)
99

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 28 Oktober 2019 di
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya
calorimeter, kompor, panic, piring melamin dan sendok sayur
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya air,
bayam, kangkung dan kelor.
Prosedur Kerja
1. Uji Tekstur Bahan Selama Proses Thermal
Bayam, kangkung dan kelor
Direbus dengan panci terbuka dan

panci tertutup t=5 menit, T=100°C
Diamati parameter tekstur daun dan

tangkai sebelum dan sesudah direbus
2. Uji Pigmen Bahan Dengan Colorimeter
Bayam, kangkung dan kelor yang

sudah direbus
Dicek menggunakan Kalorimeter
Dicatat hasil dari Kalorimeter
100
Dihitung nilai L, a, dan b
Dihitung nilai °Hue
101
Hasil Pengamatan
Tabel 8.9 Hasil Pengamatan Tekstur Bahan Selama Proses Perebusan
Parameter
No Bahan Perlakuan Daun Tangkai
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
Rebus Terbuka Agak Keras Lunak Keras Agak Lunak

1 Kangkung
Rebus Tertutup Agak Keras Lunak Keras Agak Lunak
Rebus Terbuka Agak Keras Lunak Agak Keras Agak Lunak

2 Kelor
Rebus Tertutup Agak Keras Lunak Agak Keras Agak Lunak
Rebus Terbuka Agak Keras Lunak Keras Agak Lunak

3 Bayam
Rebus Tertutup Agak Keras Lunak Keras Agak Lunak
Tabel 8.10 Hasil Pengamatan Uji Pigmen Bahan Dengan Colorimeter

No Bahan Perlakuan Pengujian L A B °Hue
1 Kangkung 1 29,16 -9,70 18,05 112,40
Rebus Terbuka 2 29,47 -9,75 16,21 121,03
3 30,31 -10,41 17,98 120,07
1 23,38 -9,69 15,85 123,13
Rebus Tertutup 2 30,26 -9,96 19,68 116,85
3 30,90 -7,17 15,12 115,38
2 Kelor 1 20,84 -9,25 12,31 126,93
Rebus Terbuka 2 27,37 -9,93 14,13 125,1
3 22,82 -9,41 13,41 125,06
Rebus Tertutup 1 20,50 -8,95 11,72 127,53
2 23,50 -9,14 12,34 126,53
102
3 21,90 -9,64 14,04 124,61
3 Bayam 1 29,62 -10,84 18,48 120,4
Rebus Terbuka 2 37,55 -13,21 29,17 114,17
3 31,73 -11,17 23,17 115,92
1 26,03 -9,54 16,26 120,41
Rebus Tertutup 2 38,86 -13,13 31,19 112,83
3 25,03 -9,54 16,26 120,41

Keterangan :
L = Nilai Kecerahan Produk
a = Warna Kromatik Antara +0-100 (Intensitas Warna Merah) dan -0-80 (Warna
Hijau)
b = Warna Kromatik Antara +0-100 (Intensitas Warna Kuning) dan -0-80 (Warna
Biru)
Hasil Perhitungan
b
Rumus °Hue = tan-1
a
1. Kangkung
a. Rebusan Terbuka
 Pengujian 1
18.05
°Hue = tan-1×
-9.36
= -62,59 + 180°
= 117,40 (Yellow (Y))
 Pengujian 2
16.21
°Hue = tan-1 ×
-9.75
= -58,97 + 180°
= 121,03 (Yellow (Y))
 Pengujian 3
103
17.98
°Hue = tan-1×
-10.41
= -59,93 + 180°
= 120,07 (Yellow (Y))
b. Rebusan Tertutup
 Pengujian 1
14.85
°Hue = tan-1×
-9.69
= -56,87 + 180°
= 123,13 (Yellow (Y))
 Pengujian 2
19.68
°Hue = tan-1×
-9.96
= -63,15 + 180°
= 116,85 (Yellow (Y))
 Pengujian 3
15.12
°Hue = tan-1×
-7.17
= -64,62 + 180°
= 115,38 (Yellow (Y))
2. Kelor
a. Rebusan Terbuka
 Pengujian 1
12.31
°Hue = tan-1×
-9.25
= -53.07 + 180°
= 126,93 (Yellow Green (YG))
 Pengujian 2
14,13
°Hue = tan-1×
-9.93
= -54,90 + 180°
104
= 125,1 (Yellow (Y))
 Pengujian 3
13.41
°Hue = tan-1×
-9.41
= -54,94 + 180°
= 125,06 (Yellow (Y))
b. Rebusan Tertutup
 Pengujian 1
11.72
°Hue = tan-1×
-8.95
= -52,63 + 180°
= 127,37 (Yellow Green(YG))
 Pengujian 2
12.34
°Hue = tan-1×
-9.14
= -53,47 + 180°
= 126,53 (Yellow Green (YG))
 Pengujian 3
14.04
°Hue = tan-1×
-9.69
= -55,38 + 180°
= 124,62 (Yellow (Y))
1. Bayam
a. Rebusan Terbuka
 Pengujian 1
18.48
°Hue = tan-1×
-10.84
= -59,60 + 180°
= 120,4 (Yellow (Y))
 Pengujian 2
29.17
°Hue = tan-1×
-13.21
= -55,63 + 180°
105
= 114,37 (Yellow (Y))
 Pengujian 3
23.17
°Hue = tan-1×
-11.71
= -63,18 + 180°
= 116,82 (Yellow (Y))
b. Rebusan Tertutup
 Pengujian 1
16.26
°Hue = tan-1×
-9.54
= -59,59 + 180°
= 120,41 (Yellow (Y))
 Pengujian 2
31.13
°Hue = tan-1×
-13.13
= -67,17 + 180°
= 112,87 (Yellow (Y))
 Pengujian 3
16.26
°Hue = tan-1×
-9.54
= -59,59 + 180°
= 120,41(Yellow (Y))
106
PEMBAHASAN
Pigmen adalah suatu senyawa fitokimia yang terdapat secara alami pada
berbagai tumbuhan. Pigmen yang ada dalam tumbuhan buah dan sayur sangat
banyak jenisnya, dimana masing-masing jenis tersebut akan memberikan warna
yang berbeda pada tumbuhan. Misalkan pigmen likopen memberikan warna
merah pada buah tomat. Klorofil menyebabkan warna hijau pada daun. Karoten
menyebabkan warna jingga pada wortel. Pigmen menghasilkan warna yang
berbeda-beda disebabkan oleh kemampuan ikatan kimia pigmen untuk menyeleksi
gelombang cahaya yang harus diserap dan yang harus dipantulkan. Tekstur
merupakan nilai raba pada suatu permukaan (Astawan, 2008).
Tekstur dan warna suatu buah dan sayuran dapat berubah akibat proses
pengolahan pada bahan pangan tersebut. Pigmen dapat berubah oleh proses
pengolahan pada pangan, klorofil dalam buah dan sayur mudah terdegradasi oleh
pengaruh panas. Tekstur juga dapat berubah akibat pemanasan pemanasan, antara
lain terdegradasinya protopektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut dalam
air oleh pemanasan terhidrolisisnya makromolekul menjadi mikromolekul.
Perubahan pigmen dan tekstur tersebut dapat mempengaruhi karakteristik bahan
pangan tersebut. Pengolahan terhadap bahan pangan dapat menyebabkan
perubahan, sehingga perlu dilakukan penelitian terhadap pengaruh pengolahan
panas pada bahan pangan untuk meminimalisir perubahan yang dapat menurunkan
karakteristik nutrisi bahan pangan.
Pada praktikum ini bahan yang diamati ialah bayanm, kangkung, dan kelor
yang diolah dengan pemanasan dan perlakuan yang berbeda yakni direbus dengan
panci terbuka dan tertutup. Kangkung atau Ipomae aquabe adalah sejenis tanaman
yang termasuk jenis sayuran dan ditanam sebagai makanan. Kangkung memiliki
ruas-ruas dan batang berongga yang berwarna putih kehijaua-hijauan. Daun
kangkung memiliki ukuran yang kecil pada kangkung darat dan besar pada
kangkung air. Sama seperti kangkung, bayam adalah sejenis sayuran berdaun
hijau. Bayam bertangkai lunak dan bisa dikonsumsi. Bayam memiliki bentuk daun
107
yang bulat dan tangkai cukup panjang yang kaya kandungan pigmen berupa
klorofil. Kelor atau moringa adalah jenis tanaman yang umum digunakan untuk
menjadi pangan dan obat di Indonesia dengan daun hijau yang kecil.
Berdasarkan hasil pengamatan uji tekstur bahan selama proses perebusan
didapatkan hasil, kengkung yang diberikan perlakuan rebus terbuka sebelum
perebusan memiliki daun yang agak keras dan tangkai keras. Setelah dilakukan
perebusan selama 5 menit daun menjadi lunak dan tangkai agak lunak berair, hal
yang sama dengan kangkung rebus tertutup. Tekstur pada kelor perlakuan panci
terbuka dan tertutup memiliki hasil yang sama yaitu daun sebelum direbus
memiliki tekstur agak keras dan tangkai agak keras pula, namun setelah dilakukan
perebusan daun menjadi lunak berair dan tangkai memiliki tekstur agak lunak.
Bayam pada perebusan terbuka dan tertutup memiliki hasil yang sama yaitu agak
keras pada daun sebelum dilakukan perebusan, dan menjadi lunak setelah direbus.
Tangkai bayam sebelum direbus memiliki tekstur keras dan agak lunak setelh
direbus.
Hasil pengamatan uji pigmen bahan dengan kalorimeter didapat hasil nilai
°Hue tertinggi untuk bahan kangkung ialah pada pengujian 1 perlakuan rebus
tertutup senilai 123.13°Hue (Yellow(Y)), untuk nilai terendah ialah pada
perlakuan rebus tertutup pengujian 3 senilai 115.38°Hue (Yellow(Y)). Pada kelor
didapat nilai °Hue tertinggi pada pengujian ke 1 perlakuan rebus tertutup senilai
127.53 °Hue. Pada bayam untuk nilai °Hue tertinggi pada perlakuan rebus tertutup
pengujian 1 dan 3 dengan nilai 120.41°Hue (Yellow(Y)). Pigmen pada kangkung,
kelor dan bayam setelah setelah diberikan perlakuan pemanasan menyebabkan
perubahan pigmen klorofil pada ketiga sampel tersebut. Perubahan pigmen
klorofil tersebut diakibatkan suhu yang menyebabkan kadar klorofil menurun dan
berubah warna menjadi kekuningan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Nurainy
(2018) yang menyatakan bahwa klorofil dalam sayuran dan buah-buahan mudah
mengalami degradasi oleh panas, asam, basa, maupun enzim. Bila sayuran hijau
dipanaskan dalam tempat tertutup maka warnanya akan berubah menjadi
kekuningan.
108
Keberadaan atau kondisi pigmen yang ada dalam suatu bahan pangan
dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor. Faktor-faktor tersebut meliputi perlakuan
panas, cahaya, oksidasi, keberadaan enzim, pH dan logam dalam bahan. Panas
akan menyebabkan bagian ikatan rangkap pada pigmen akan terputus sehingga
intensitas pigmen menurun. Semakin tinggi intensitas, maka degradasi pigmen
semakin besar karena akan menghasilkan panas yang akan menganggu stabilitas
pigmen. Selain itu degradasi pigmen dipengaruhi oleh pH, dimana semakin
rendah pH maka intensitas degradasi pigmen semakin tinggi. Keberadaan enzim
dan logam juga sangat mempengaruhi, dimana dengan adanya enzim dan logam
akan menyebabkan bagian ikatan rangkap dalam pigmen akan putus. Faktor-
faktor tersebut akan menyebabkan pigmen terhidrolisis sehingga terjadi perubahan
warna pigmen tersebut.
109
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka dapat

ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Pigmen adalah suatu senyawa fitokimia yang terdapat secara alami pada
berbagai tumbuhan
2. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui proses terjadinya perubahan
pigmen selama proses pengolahan
3. Bahan-bahan yang digunakan yaitu kangkung, bayam dan kelor
4. Hasil pengamatan uji tekstur rata-rata didapatkan hasil yang sama yaitu lunak
setelah dilakukan perebusan, sedangkan nilai °Hue tertinggi diperoleh pada
bahan kelor rebus tertutup senilai 127.53 °Hue (Yellow (Y))
5. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi pigmen yaitu perlakuan panas,
cahaya, oksidasi, keberadaan enzim, pH dan logam pada bahan.
110
ACARA IX
STABILITAS VITAMIN C
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Vitamin adalah sekelompok senyawa organik berbobot molekul kecil yang
memiliki fungsi vital dalam metabolisme organisme. Dipandang dari sisi
enzimologi (ilmu tentang enzim), vitamin adalah kofaktor dalam reaksi kimia
yang dikatalisasi oleh enzim. Istilah “Vitamin” sebenarnya sudah tidak tepat untuk
dipakai tetapi akhirnya dipertahankan dalam konteks ilmu kesehatan dan gizi.
Nama ini berasal dari gabungan kata vita yang artinya hidup dan amina (amine)
yang mengacu pada suatu gugus organik yang memiliki atom nitrogen, karena
pada awalnya dianggap demikian. Kelak diketahui bahwa banyak vitamin sama
sekali tidak memiliki atom N (Sirajuddin, 2009).
Salah satu fungsi utama dari vitamin C adalah mencegah sariawan dan
gusi berdarah, dengan cara pembentukan kolagen. Fungsi utama dari vitamin C
sebagai antioksidan yaitu menetralkan racun dan radikal bebas dalam darah
maupun cairan sel tubuh. Vitamin bersumber dari bahan pangan seperti sayuran
dan buah-buahan segar. Ada beberapa bahan pangan yang harus melalui proses
pengolahan terlebih dahulu sebelum dapat dikonsumsi. Selama proses
pengolahan, vitamin dalam bahan mengalami kerusakan dan kehilangan,
comtohnya akibat ekstraksi, reaksi kimia dan perlakuan termal atau panas (Ajeng,
2015).
Salah satu contohnya adalah viatamin C (asam askorbat) yang mudah
terlarut didalam air dan rentan terhadap perlakuan panas. Faktor-faktor yang dapat
mempengaruhi kerusakan pada vitamin meliputi suhu, pH, oksigen, katalis logam,
enzim dan sinar. Setiap vitamin mempunyai kestabilan atau stabilitas yang
berlainan terhadap berbagai kondisi pengolahan. Prosedur pengolahan yang tepat
dapat mempertahankan kandungan vitamin didalam suatu bahan pangan. Oleh
111
karena itu perlu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui pengaruh proses
pengolahan terhadap kerusakan vitamin.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh
pengolahan terhadap kadar vitamin C.
112
TINJAUAN PUSTAKA
Vitamin merupakan bahan makanan bukan penghasil energi, sehingga

harus diberikan dalam makanan sehari-hari untuk mendapatkan kesehatan yang
optimal. Vitamin merupakan senyawa-senyawa organik yang memegang peranan
penting dalam berlangsungnya berbagai proses vital di dalam tubuh. Masing-
masing vitamin memegang peranan yang spesifik yang pada akhirnya dapat
memengaruhi organisme keseluruhannya. Vitamin memiliki peran sangat penting
untuk peertumbuhan, pemeliharaan kesehatan, dan fungsi-fungsi tubuh lainnya
agar metabolisme berjalan normal (Sirajuddin, 2012).
Ada dua golongan vitamin, yaitu vitamin yang larut dalam lemak dan
vitamin yang larut dalam air. Vitamin yang larut dalam lemak adalah vitamin A,
D, E, dan K. sedangkan vitamin yang larut dalam air adalah B (thiamin,
riboflavin, niacin, piridoksin, asam pantothenat, biotin, sianokobalamin, choline,
inositol) dan vitamin C. Kedua golongan vitamin ini mempunyai sifat umum yang
berbeda-beda. Ada beberapa senyawa yang berhubungan dengan vitamin, yaitu
antivitamin, yang kerjanya dapat merusak struktur vitamin, dan antagonis vitamin,
yang kerjanya dapat dapat berkompetisi dengan vitamin (Proverawati, 2011).
Vitamin C adalah salah satu vitamin yang sangat dibutuhkan oleh
manusia. Vitamin C mempunyai peranan yang penting bagi tubuh. Vitamin C
mempunyai sifat sebagai antioksidan yang dapat melindungi molekul-molekul
yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Vitamin C juga mempunyai peranan yang
penting bagi tubuh manusia seperti dalam sintesis kolagen, pembentukan
carnitine, terlibat dalam metabolism kolesterol menjadi asam empedu dan juga
berperan dalam pembentukan neurotransmitter norepinefrin. Vitamin C
mempunyai sifat antioksidan yang dapat melindungi molekul-molekul yang
sangat diperlukan oleh tubuh, seperti protein, lipid, karbohidrat dam asam nukleat
dari kerusakan oleh radikal bebas dan reaktif oksigen spesies (Arifin, 2007).
Pemberian kombinasi vitamin C dengan bioflavonoid dapat menghalangi
dan menghentikan pembentukkan superoksida dan hydrogen peroksida, sehingga
113
dapat mencegah terjadinya kerusakan jaringan akibat oksidan. Suplemen vitamin
C diantaranya adalah kombinasi vitamin C dan bioflavonoid, dipasaran
diantaranya adalah Ester C. Bioflavonoid berfungsi meningkatkan efektivitas
kerja vitamin C sehingga dapat mengurangi konversi asam askorbat menjadi
dehidroaskorbat. Vitamin C juga mengandung likopen, likopen merupakan
senyawa potensial untuk antikanker dan mempunyai aktifitas antioksidan dua kali
lebih kuat dari beta karoten (Wahyuni, 2008).
Pisang adalah buah yang sangat bergizi yang merupakan sumber vitamin,
mineral dan juga karbohidrat. Pisang mempunyai kandungan gizi sangat baik,
antara lain menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan
lain. Pisang kaya akan mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi dan
kalsium. Pisang juga mengandung vitamin yaitu C, B kompleks, B6 dan Serotonin
yang aktif sebagai neurotransmiter dalam kelancaran fungsi otak. Kandungan
energi pisang merupakan energi instan, yang mudah tersedia dalam waktu
singkat,sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat.
Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia
secara bertahap, sehingga dapat menydiakan energi dalam waktu tidak terlalu
cepat. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik di
gunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh (Sunarjono, 2009).
114

Praktikum ini di laksanakan pada hari Senin, 2 November 2019 di
Laboraturium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan Dan

Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan
analitik,blender, pipet tetes, pipet ukur, pipet mikro, gelas beaker, corong,
erlenmeyer , statif, buret dan gelas ukur
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah Tomat,
pisang, jeruk, larutan Iodin 0,01 N dan Larutan Amilum 1%.
Prosedur Kerja
Tomat, Jeruk, Pisang
Dihancurkan dan ditimbang 10 gram
Dimasukkan kedalam labuukur 100 mL+aquades

sampai tanda batas
Diaring dengan menggunakan kertas saring dan

dimasukkan ke dalam erlenmeyer
Diambil 20 mL, titrasi ditambahkan amilum 1 % ,

1,2 mL
115
Dititrasi dengan larutan iodium standar 0,01 N dan
mengamati perubahan warna yang terjadi.
Dititrasi menggunakan iodium sampai warrna

berubah
Dihitung volume yag digunakan
Dihitung kadar vitamin C
116
Hasil Pengamatan
Tabel 9.11 Hasil Pengamatan Stabilitas Vitamin C
Berat Faktor Volume Kadar
Kelompok Sampel Bahan Pengenceran titrasi Vitamin C
(gr) (Fp) (mL) (%)
1 Pisang 5,4 4 0,6 39,12
2 Jeruk 10 4 1,8 63,36
3 Tomat 10 4 1,6 35,2
Hasil Perhitungan
1. Pisang
T x 0,88 x FP
Kadar vitamin C = x 100%
W
1,8 x 0,88 x 4
= x 100%
10
= 39,12 %
2. Jeruk
T x 0,88 x FP
Kadar vitamin C = W x 100%
1,8 x 0,88 x 4
= 10 x 100%
= 63,36 %
3. Tomat
T x 0,88 x FP
Kadar vitamin C = x 100%
W
1,0 x 0,88 x 4
= 10 x 100%
= 35,2 %
117
PEMBAHASAN
Vitamin C merupakan nutrient organik yang dibutuhkan dalam jumlah

kecil untuk berbagai fungsi kimiawi dan umumnya tidak dapat disintesis oleh
tubuh sehingga harus dipasok dari bahan makanan. Kadar vitamin C didalam
berbagai makanan sangat bervariasi. Dalam satu buah sumber-sumber vitamin C,
kadar vitamin C ini lebih banyak terdapat pada bagian kulitnya dibanding
dagingnya. Vitamin C bersifat reduktor, maka digunakan sebagai antioksidan.
Disamping itu diperlukan untuk kesehatan substansi matriks jaringan ikat,
integritas epitel melalui zat perekat antar sel, prtumbuhan tulang dan gigi,
kesehatan epitel pembuluh darah dan penurunan kolesterol. Salah satu sumber
vitamin C yaitu pisang, yang memiliki kandungan vitamin C yang cukup tinggi.
Sumber vitamin secara umum terdapat dalam buah jeruk, sayur-sayuran
hijau dan buah tomat, jambu biji. Pada buah-buahan ini merupakan sumber
vitamin C yang baik. Tubuh makhluk hidup setiap harinya membutuhkan vitamin
c dari 25 sampai 30 mg perharinya. Vitamin C dapat juga beracun jika diambil
atau dikonsumsi dalam dosis yang besar atau berlebihan, seperti vitamin C.
disamping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut
dipercepat oleh panas, sinar atau enzim oksidasi, serta oleh katalis tembaga dan
besi.
Penentuan kadar vitamin C dapat ditentukan melalui titrasi. Jenis titrasi
yang digunakan adalah titrasi iodimetri yang termasuk dalam titrasi redoks yang
menggunakan amilum sebagai indikator. Sebenarnya titrasi ini dapat dilakukan
tanpa indikator karena warna iodin yang dititrasi akan lenyap bila titik akhir
tercapai. Warna yang terjadi ialah coklat tua menjadi lebih muda, lalu kuning,
kuning muda, sampai warna benar-benar lenyap. Namun untuk lebih mudahnya
ditambahkan amilum sebagai indikator. Amilum dapat membentuk berwarna biru
bila bereaksi dengan iodin.
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan didapatkan kadar vitamin
C pada pisang sebesar 39,12% dengan berat bahan 5,4 gram. Untuk kandungan
vitamin C pada buah jeruk sebesar 63,36% dengan berat bahan sebesar 10 gram.
118
Sedangkan kadar vitamin C pada tomat sebesar 35,2 % dengan berat bahan 10
gram. Berdasarkan hasil pengamatan ini jumlah kadar vitamin C tertinggi yaitu
pada buah jeruk dan terendah pada buah pisang. Menurut Winarno (2008), yang
menyatakan bahwa pada buah yang masih mentah lebih banyak kandungan
vitamin C nya karena belum terjadi pengolahan seperti pemanasan yang dapat
menyebabkan hilangnya kadar vitamin C. Sedangkan kadar vitamin terendah pada
pisang kukus. Hal ini sesuai dengan literatur Wenny (2007) yang meyatakan
bahwa vitamin C akan menurun setelah dipanaskan dan semakin tinggi suhu
pemanasan dengan waktu yang sama didapatkan kadar vitamin C semakin banyak
yang terdegradasi oleh panas.
Vitamin C merupakan vitamin yang mudah larut dalam air sehingga dapat
lebih mudah hilang jika tidak diolah dengan baik. Vitamin C dapat hilang karena
hal-hal seperti pemanasan, yang menyebabkan rusak/berbahayanya struktur.
Kemudian pencucian sayuran setelah dipotong-potong terlebih dahulu. Adanya
alkali atau suasana basa selama pengolahan serta membuka tempat berisi vitamin
C, sebab oleh udara akan terjadi oksidasi yang tidak reversible. Penambahan
tomat atau jeruk nipis dapat mengurangi kadar vitamin C. Kadar dari vitamin C,
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu keadaan buah , semakin layu/kusut atau
tidak segarnya vitamin menyebabkan kadar vitamin C yang terkandung dalam
buah tersebut berkurang. Waktu pengekstraksian, semakin lama waktu
mengekstrasi kandungan vitamin C akan semakin berkurang. Masa penyimpanan,
semakin lama suatu bahan disimpan, kadarnya akan semakin rendah. Kemudian
suhu, semakin tinggi suhu, kadarnya akan semakin rendah.
Ada beberapa hal yang perlu diperhatokan saat mengolah bahan pangan
yang mengandung vitamin C. Konsumsi sayuran atau buah dalam keadaan
mentah. Sayuran (terutama yang berdaun hijau) banyak mengandung vitamin B
dan C. Sebelum memakannya, perhatikan kebersihannya. Cucilah bahan pangan
di bawah air mengalir agar kotoran dan sisa- sisa pestisida yang terdapat dalam
sayuran atau buah hilang. Jangan memotong sayuran dan buah-buahan dengan
ukuran terlalu kecil karena akan menjadi lebih mudah menyerap udara yang bisa
menghilangkan beberapa jenis vitamin di dalamnya. Potong sayuran menjelang
119
dimasak atau pada saat akan dimakan. Dengan begitu sayuran tidak akan terkena
udara terlalu lama. Sedapat mungkin jangan mengupas atau membuang kulit
buah-buahan. Vitamin banyak terdapat atau berkumpul tepat di bawah kulit,
seperti kalsium, zat besi, dan potassium. Kemudian panas dan air, keduanya dapat
mengurangi kandungan vitamin dan gizi yang terdapat di dalam sayuran atau
buah. Vitamin B dan C larut didalam air. Oleh karena itu bila kita ingin memasak
sayuran, perhatikan cara memasaknya agar kandungan vitamin larut airnya tidak
hilang. Dan ingat, jangan terlalu lama merebus sayuran karena Vitamin C mudah
rusak dan hilang dalam temperatur panas. Jadi, sebaiknya masaklah makanan
secepat mungkin dan dengan sedikit air.
120
KESIMPULAN

kesimpulan sebagai berikut:
1. Vitamin C merupakan nutrient organik yang dibutuhkan dalam jumlah kecil
untuk berbagai fungsi kimiawi dan umumnya tidak dapat disintesis oleh tubuh
sehingga harus dipasok dari bahan makanan.
2. Sumber vitamin secara umum terdapat dalam buah jeruk, sayur-sayuran hijau
dan buah tomat, jambu biji.
3. Kadar vitamin C tertinggi jeruk yaitu sebesar 63,36% dan terendah pada buah
pisang yaitu sebesar 39,12%.
4. Hal-hal yang dapat menyebabkan hilang vitamin C yaitu pemanasan,
pencucian, adanya alkali, dan terbukanya tempat kandungan vitamin C.
5. Cara untuk meminimalisir kehilangan vitamin C pada bahan pangan yaitu
dengan mengkonsumsi secara langsung serta menghindari pengolahan yang
berlebihan.
121
ACARA X
ANTIOKSIDAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Makanan yang menjadi kebutuhan pokok atau primer manusia saat ini ikut
berkembang seiring semakin majunya teknologi. Makanan yang dikonsumsi saat
ini sudah mengandung bahan-bahan tambahan yang apabila dikonsumsi dengan
kadar berlebihan akan berdampak buruk bagi tubuh. Akibatnya berbagai penyakit
dapat bermunculan dan dapat menyerang tubuh. Hal ini semua tak lepas dari
adanya radikal bebas. Radikal bebas adalah atom atau gugus yang memiliki satu
atau lebih electron yang tidak berpasangan. Radikal bebas ini sangat berbahaya
karena akan mencuri electron dari senyawa lain seperti lemak yang dapat
menyebabkan ketengikan. Radikal bebas dapat dijumpai pada lingkungan,
berbagai logam (contohnya besi dan tembaga), asap rokok, obat, makanan dalam
kemasan, bahan aktif dan lain-lain. Salah satu penangkal radikal bebas yaitu
senyawa antioksidan (Winarsih, 2007).
Antioksidan adalah senyawa yang memiliki struktur molekul yang dapat
memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas dan dapat memutus reaksi
berantai dari radikal bebas. Antioksidan juga berguna untuk mencegah oksidasi
komponen makanan yang mrngandung senyawa tidak jenuh (mempunyai ikatan
rangkap) seperti minyak dan lemak. Penggunaan senyawa antioksidan ini semakin
meluas seiring dengan semakin besarnya pemahaman masyarakat tetang peranan
antioksidan dalam menghambat bebagai penyakit. Masalah-masalah ini berkaitan
dengan kemampuan antioksidan dan kemampuaan untuk berkerja sebagai
inhibitor reaksi oksidasi oleh radikal bebas yang menjadi salah satu penyebab
penyakit (Juanda, 2000).
Fungsi utama antioksidan yaitu digunakan sebagai upaya untuk
memperkecil terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak, memperkecil
terjadinya proses kerusakan dalam makanan, memperpanjang umur simpan,
122
meningkatkan stabilitas lemak yang terkandung didalam makanan serta mencegah
kerusakan selama dalam penyimpan dan pengolahan. Antioksidan tidak hanya
digunakan dalam industri makanan, tetapi secara luas lebih banyak di manfaatkan
dalam industri farmasi, indutri karet dan lain-lain. Oleh karena itu praktikum ini
snagat penting dilakukan guna untuk mengetahui proses analisis antioksidan pada
bahan pangan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses analisis
antioksidan.
123
TINJAUAN PUSTAKA
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi

dan mengikat radikal bebas dan molekul yanng sangat reaktif. Radikal bebas
dapat dihasilkan oleh tubuh secara alami misalnya pada proses pernafasan.
Radikal bebas merupakan salah satu bentuk senyawa oksigen reaktif, yang secara
umum diketahui sebagai senyawa yang memiliki electron yang tidak berpasangan.
Tingginya kadar radikal bebas dalam tubuh dapat memicu munculnya berbagai
penyakit degeneratif. Radikal bebas terdiri dari berbagai macam spesies oksigen
reaktif yang mampu menyerang membrane lipid, asam nukleat, protein dan enzim.
Hal ini dapat menghancurkan struktur sel-sel tubuh serta mengubah ukuran dan
bentuknya. Kerusakan sel-sel tersebut pada akhirnya menimbulkan dampak
merugikan bagi kesehatan. Tubuh manusia tidak mempunyai cadangan
antioksidan dalam jumlah berlebih, sehingga jika terjadi paparan radikal bebas
berlebih maka tubuh membutuhkan antioksidan yang berasal dari luar tubuh
(Rohmatussolihat, 2009).
Radikal bebas merupakan suatu spesies kimia yang memiliki satu atau
lebih elektron yang tidak berpasangan di orbit terluarnya. Adanya elektron yang
tidak berpasangan menyebabkan spesies tersebut menjadi sangat reaktif untuk
mencari pasangannya.dengan menarik atau menyerang elektron dan senyawa lain
sehingga menyebabkan senyawa tersebut akan menjadi radikal juga. Reaksi
oksidasi tidak hanya berkaitan dengan munculnya penyakit-penyakit degeneratif
seperti kanker, dan liver. Target utama radikal bebas didalam tubuh adalah
protein, asam lemak tidak jenuh dan lipoprotein, serta unsur DNA. Berbagai
kemungkinan dapat terjadi sebagai akibat kerja radikal bebas, misalnya gangguan
fungsi sel, kerusakan struktur sel, molekul termodifikasi yang tidak dapat dikenali
oleh sistem imun.Semua gangguan tersebut dapat memicu munculnya berbagai
penyakit (Gesteland, 2004).
Antioksidan merupakan senyawa yang berguna mengatasi kerusakan
oksidatif akibat radikal bebas dalam tubuh sehingga berperan mencegah berbagai
macam penyakit. Penelitian ini menggunakan daun dan bunga patikala yang
124
diekstraksi menggunakan metode maserasi yang merupakan salah satu metode
ekstraksi dingin. Sampel bunga dan daun patikala dikeringkan dengan cara
diangin-anginkan. Maksud dari pengeringan yaitu mencegah terjadinya reaksi
enzimatis (aktivitas mikroba) dan mencegah tumbuhnya jamur sehingga dapat
disimpan lebih lama dan lebih tidak mudah rusak sehingga komposisi kimianya
tidak mengalami perubahan. Metode ekstraksi yang digunakan adalah metode
maserasi dimana pelarut yang digunakan adalah metanol. Keuntungan dari metode
maserasi ini adalah pekerjaan yang sederhana serta alat yang digunakan mudah
untuk diperoleh (Handayi, 2016).
Adanya hubungan linier antara konsentrasi dengan persen peredaman pada
esktrak air dan metanol. Kurva hubungan konsentrasi dengan persen peredaman.
Aktivitas peredaman radikal bebas DPPH ekstrak buah naga ditentukan oleh
berbagai senyawa antioksidan yang terdapat di dalam buah naga. Ekstrak air
cenderung memiliki aktivitas peredaman DPPH lebih besar daripada ekstrak
metanol, hal ini disebabkan karena kandungan vitamin C yang mudah larut ke
dalam air dibandingkan dalam metanol. Sedangkan pada ekstrak metanol
kemungkinan disebabkan oleh kandungan senyawa fenol dan betasianin yang
lebih mudah terpartisi ke dalam metanol daripada dalam air. Untuk mengetahui
senyawa aktif yang memberikan aktivitas antioksidan perlu dilakukan penelitian
lanjutan berupa skrining dan isolasi senyawa aktif yang dipandu oleh uji aktivitas
(activity test guided isolation) (Umayah, 2017).
Sumber-sumber antioksidan dapat berupa antioksidan sintetik maupun
antioksidan alami. Tetapi saat ini penggunaan antioksidan sintetik mulai dibatasi
karena ternyata dari hasil penelitian menujukkan antioksidan sintetik seperti
BHT(Butylated Hydroxy Toluena) ternyata dapat meracuni binatang percobaan
dan bersifat karsinogenik. Oleh karena itu industri makanan dan obat-obatan
beralih mengembangkan antioksidan alami dan mencari sumber-sumber
antioksidan alami baru. Adanya kekhawatiran akan kemungkinan efek samping
dari antioksidan sintetik menyebabkan antioksidan alami menjadi alternatif yang
sangat dibutuhkan. Antioksidan yang paling banyak dianalisa adalah beta karoten,
125
vitamin C, vitamin E, asam fenolik, selenium, klorofil, karotenoid, flavonoid,
glutation, likopen, dan melatonin (Siburian, 2008).
126
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 18 November 2019 di

Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini antara lain
erlenmeyer 125 ml, mortar, kurs porselin, spatula, labu ukur 100 ml, kertas
saring, gelas ukur, timbangan analitik, tissue, pipet tetes, biuret dan
spektrofotometer UV-Vis.
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain
larutan aquades, amilum 1%, methanol, sampel ubi ungu, DPBH 1 ml.
Prosedur Kerja
Sampel Ubi Ungu
Dihaluskan dan ditimbang 10 gr
Dimasukkan ke dalam tabung reaksi + methanol 10 ml
Divortex
Diambil 1 ml dan didiamkan di tempat gelap kemudian

divortex dan disentrifius
Diambil 1 ml + methanol 5 ml
Divortex
127
Ditambahkan DPPH 1 ml
Didiamkan di ruang gelap selama 30 menit
Dihitung menggunakan spektrofotometer UV-Vis
128
Hasil Pengamatan
Tabel 10.12 Hasil Pengamatan Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu dengan
Uji DPPH (2,2 difenol-1-PH)
Absorbansi
Klp Absorbansi Kontrol Aktivitas Antioksidan
Sampel (%)
6 0,096 0,035 64
7 0,096 0,042 56
8 0,096 0,037 61
9 0,096 0,036 62
10 0,096 0,035 64
Hasil Perhitungan
1. Hasil Perhitungan Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu dengan Uji DPPH
(2,2 difenol-1-PH)
a. Kelompok 6
Absorbansi sampel
Aktivitas antioksidan (%) = 1-
Absorbansi kontrol
x 100%
0,035
= 1- 0,096 x 100%
= 64 %
b. Kelompok 7
Absorbansi sampel
Absorbansi kontrol
x 100%
0,042
= 1- 0,096 x 100%
= 56 %
c. Kelompok 8
Absorbansi sampel
Absorbansi kontrol
x 100%
0,037
= 1- 0,096 x 100%
= 61 %
d. Kelompok 9
129
Absorbansi sampel
Absorbansi kontrol
x 100%
0,036
= 1- 0,096 x 100%
= 62 %
e. Kelompok 10
Absorbansi sampel
Absorbansi kontrol
x 100%
0,036
= 1- 0,096 x 100%
= 64 %
130
PEMBAHASAN
Antioksidan merupakan senyawa kimia yang dapat menghindarkan

minyak dan kerusakan akibat reaksi dan oksigen. Reaksi oksidai akan
menghasilkan radikal bebas sebagai hasil reaksi awal antara minyak dan oksigen.
Radikal bebas bersifat reaktif sehingga dapat bereaksi kembali akan membentuk
peroksida. Antioksidan ditambahkan untuk mencegah reaksi lanjutan peroksida
menjadi hidroperoksida. Hidr peroksida merupakan bertanda bahwa minyak
mengalami ketengikan, sehingga apabila antioksidan ditambahkan ketika telah
terbentuk hidroperoksida maka hal ini sama dengan sisa-sisa karena antioksidan
tidak dapat mebghambat pembentukan senyawa lanjutan hidroperoksida (senyawa
volotil). Antioksidan selain dapat menghambat atau mencegah proses okidasi juga
dapat mencegah terjadinya kerusakan pada sel terutama pada bagian-bagian
seperti DNA, sel otak, jaringan kulit, dan sebagainnya (Sunarni et al, 2007).
Sumber-sember antioksidan dapat dikelompokan menjadi dua kelompok
yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diproleh dari hasil reaksi kimia) dan
antioksidan alami (antioksdan hasil ekstraksi bahan alami). Antioksidan alami di
dalam bahan makanan dapat berasal dar senyawa antioksidan yang sudah ada dari
satu atau dua komponen makanan, senyawa natioksidan yang terbentuk dari
reaksi-reaksi selama proses pengolahan dan senyawa natioksidan yang diisolasi
dari sumber alami dan ditambahakan ke makanan sebagai bahan tambahan
makanan. Kumalaningsih (2007) menyatakan bahwa terdapat tiga macam
antioksidan yaitu antioksidan yang dibuat oleh tubuh kita sendri yang berupa
enzim seperti superoksidase disinutase, gluthotione peroksidase, selanjutnya
antioksidan yang diperoleh dari tanaman dan hewan yaitu tokoferol, vitamin C,
flavonoid, senyawa fenolid, beta karoten, dan antioksidan sintetik yang di buat
dari bahan-bahan kimia, yaitu Butylated Hroxyanisole (BHA), BHT, TBHQ, PG
dan NDGA.
Metode DPPH merupakan metode yang cepat, sederhana dan tidak
membutuhkan biaya tinggi dalam menentukan kemampuan menggunakan
antioksidan radikal bebas 2,2-diphetyl-1-picrylyhdrazyl (DPPH). Metode ini
131
sering digunakan untuk menguji senyawa yang berperan sebagai free radical
scavenger atau donor hydrogen dan evaluasi aktivitas antioksidan. Metode ini
digunakan untuk sampel berupa padatan maupun cairan. Gugus kroofor dan
auksokrom radikal bebas DPPH memberikan absorbansi panjang maksimum 517
nm sehingga menimbulkan warna ungu. Senyawa antioksidan ini dapat
menghambat reaksi oksidatif sehingga kerusakan sel akibat radikal bebas dapat
dicegah.
Mekanisme antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama merupakan
sebagai pemberi atom hidrogen. Antioksidan (AH) yang mempunyai fungsi utama
tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa ini dapat
memberikan atom hydrogen secara cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) atau
mengubahnya ke bentuk yang lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan
(A*) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida, fungsi kedua
merupakan fungsi sekundar antioksidan yaitu memperlambat laju autooksidasi
dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai oksidasi dengan
pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil (Suswati, 2017). Sampel yang
digunakan dalam praktikum ini adalah ubi jalar ungu, Ubi jalar ungu merupakan
sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Ubi jalar ungu juga
merupakan sumber vitamin dan mineral, vitamin yang terkandung dalam ubi jalar
antara lain Vitamin A, Vitamin C, Thiamin (vitamin B1) dan Ribovlavin.
Sedangkan mineral dalam ubi jalar diantaranya adalah zat besi (Fe), fosfor (P) dan
kalsium (Ca). Total kandungan antosianin bervariasi pada setiap tanaman dan
berkisar antara 20 mg/100 g sampai 600 mg/100 g berat basah. Total kandungan
antosianin ubi jalar ungu adalah 519 mg/100 g berat basah (Iriyanti, 2012 dalam
Pipit, 2015).
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan didapatkan bahwa aktivitas
antioksidan pada masing-masing kelompok berbeda. Absorbansi control yang
digunakan untuk setiap kelompoknya sama yaitu sebesar 0,096. Didapatkan hasil
aktivitas antioksidan berturut-turut pada kelompok 6, 7, 8, 9, dan 10 adalah 64%,
56%, 61%, 62%, dan 64%. Absobasi sampel menentukan presentasi aktivitas
antioksidan. Hal ini menunjukkan bahwa pada ubi jalar ungu mengandung zat
132
antioksidan yang berfungsi baik bagi kesehatan. Karena pada praktikum ini
adanya aktivitas antioksidan yang ditunjukkan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas antioksidan adalah
pengeringan bahan, pengecilan ukuran bahan, dan proses ekstraksi. Selain itu,
faktor lainnya adalah Faktor fisik : Tekanan oksigen yang tinggi, luas kontak
dengan oksigen, pemanasan ataupun radiasi menyebabkan peningkatan terjadinya
rantai inisiasi dan propagasi dari reaksi oksidasi dan menurunkan aktivitas
antioksidan yang ditambahkan dalam bahan. Faktor substrat : Sifat antioksidan
dalam lipida atau dalam pangan merupakan sistem yang dependent. Tingkat
inisiasi dan propagasi merupakan fungsi dari tipe dan tingkat lipida tidak jenuh
dan secara signifikan mempengaruhi aktivitas antioksidan. Faktor fisikokimia :
Dalam bahan pangan dan sistem biologi, sifat hidrofobik dan hidrofilik senyawa
antioksidan sangat mempengaruhi efektifitas antioksidatifnya. Semakin polar
antioksidan maka akan lebih aktif dalam lipida murni, sedangkan antioksidan non
polar lebih efektif dalam substrat yang polar seperti emulsi.
133
KESIMPULAN

kesimpulan sebagai berikut:
1. Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat dan mencegah proses
oksidasi senyawa lain yang dilakukan oleh adanya radikal bebas.
2. Metode DPPH merupakan metode yang cepat, sederhana dan tidak
membutuhkan biaya tinggi dalam menentukan kemampuan menggunakan
antioksidan radikal bebas 2,2-diphetyl-1-picrylyhdrazyl (DPPH).
3. Fungsi utama antioksidan sebagai pemberi atom hydrogen atau disebut sebagai
antioksidan primer.
4. Berdasarkan hasil pengamatan aktivitas antioksidan terbanyak yaitu sebesar 64%.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas antioksidan adalah pengeringan
bahan, pengecilan ukuran bahan, dan proses ekstraksi, serta faktor fisik, substrat,
dan fisiko kimia.
133
DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, L.H.,2010. Teknologi Pengawetan Makanan. Alfabeta. Bandung.

Aminah, S., 2010. Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah dan Sifat Organoleptik
Tempe Pada Pengulangan Penggorengan. Jurnal Pangan dan gizi. 1(1): 7-14.
Andarwulan, 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.
Andarwulan, N., 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta
Andarwulan, Nuri, F. Kunandar dan D. Herawati, 2011. Analisis Pangan. Dian
Rakyat. Jakarta
Andriani, R., 2016. Pengenalan Alat-Alat Laboratorium Mikrobiologi Untuk
Mengatasi Keselamatan Kerja dan Keberhasilan Praktikum. Jurnal
Mikrobiologi. 1(1) : 1-7.
Angelia, I. O., 2016. Analisis Kadar Lemak pada Tepung Ampas Kelapa. Jurnal
Jtech. 4(1): 19-23.
Apriyanto, U., 2011. Analisa Bahan Pangan. Jakarta: UI Press.
Ardianto., Jamaluddin, dan M. Wirjaya, 2017. Perubahan Kadar Air Ubi Kayu
Selama Pengeringan Menggunakan Pengering Kabinet. Jurnal Pendidikan
Teknologi Pertanian. Vol. 3 : 112 – 116.
Aryani, B., 2010. Pengolahan Air Limbah. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Assadad, L dan Bagus ,S.B.U., 2011. Pemanfaatan Garam dalam Idustri Pengolahan
Produk Perikanan. Jurnal Squalen. 6(1) : 26-37.
Azizah, B. dan S. Nina., 2013. Standarisasi Parameter Non Spesifik dan
Perbandingan Kadar Kurkumin Ekstrak Etanol dan Ekstrak Terfurifikasi
Rimpang Kunyit. Jurnal Ilmiah Kefarmasian. 3(1):1-16.
Badan Standarisasi Nasional. SNI-3741-2013. Standar Mutu Minyak Goreng. Badan
Standarisasi Nasional. Jakarta.
Buckle, K.A., R,A. Edwards, G.H. Fket dan M. Wootan, 2001. Ilmu Pangan. UI
Press. Depok.
Burhannudin,s., 2001. Prosieting faum dasar garam Indonesia. Departemene
Kelautan dan perikanan. Jakarta.
Cahyadi, W., 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi
Aksara. Jakarta.
134
Desiniar, D. Purnomo dan W.Wijatur. 2015. Pengaruh Konsentrasi Garam pada Ikan
Kembung (Rostrelliger Sp) dengan fermentasi spontan. Jurnal Pengolahan
Hasil Perikanan Indonesia. 7(1): 73-87.
Dewi, M. T., dan Hidajati, 2012. Peningkatan Mutu Minyak Goreng Curah
Menggunakan Adsorban Bentonit Teraktivasi. Jurnal Kimia Universitas
Negeri Surabaya. 1(2): 47-52.
Diniyah, N., A. Subagio, R.N.L. Sari, P.G. Vindy, dan A. A Rafiah, 2018. Effect of
Fermentation Time and Cassava Varieties On Water Content and the Yield of
Strach from Modified Cassava Flour (MOCAF). Indonesian Journal of
Pharmaceutical Science and Technology. 5 ( 2 ) : 71 – 75.
Estiasih, T., 2009. Teknologi pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Malang.
Fitriningrum, R., Sugiyarto dan A. Susilowati, 2013. Analisis Kandungan
Karbohidrat pada Berbagai Tingkat Kematangan Buah Karika (Carica
pubescens) di Kejajar dan Sembungan, Dataran Tinggi Dieng, Jawa Tengah.
Jurnal Bioteknologi. 10 (1) : 6 – 14.
Gandjar, G., 2007. Kimia Farmasi Analisis. Pustaka Pelajar. Yogyakarta.
Gandjar, Omdrawata, dam S. Syamsulidzal, 2006. Mikologi Dasar dan Terapan.
Yayasari Obor Indonesia.Jakarta.
Gesteland, 2004. Analisis Pangan. IPB press. Bogor
Ginting. 2009. Penuntun Praktikum Kimia Dasar. Erlangga. Jakarta.
Graikoski,J.T., 2006. Mikrobiology of cured and fermentated fish. Academic Presir.
London.
Hafiludin, 2011. Karakteristik Proksimat dan Kandungan Senyawa Kimia Daging
Putih dan Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal.
Harper. V., W. Rodwell, dan P. A. Mayes, 2007. Biokimia. Penerbit EDG. Jakarta.
Herlina, N., 2002. Lemak dan Minyak. Fakultas Teknik Jurusan Teknik Kimia.
Universitas Sumatera Utara.
Ira, 2008. Kajian Pengaruh Berbagai Kadar Garam Terhadap Kandungan Asam
Lemak Esensial Omega-3 Ikan Kembung (Rastrelliger Kangurta) Asin
Kering. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret.
Irawati, B., 2008. Modul Pengujian Mutu I. UNEJ. Jember.
Juanda, D., dan B. Cahyono, 2000. Ubi Jalar, Budidaya dan Analisis Usaha Tani.
Kanisius. Yogyakarta.
135
Kartika, E. K. 2014. Penentuan kadar Air Dan Kadar Abu Pada Biskuit. Jurnal
Kimia Analitik 2. 3(2) : 23-31.
Kataren, S., 2005. Pengantar Teknologi: Minyak dan Lemak Pangan. Universitas
Indonesia Press. Jakarta.
Kunsah, B., 2017. Analisa Kadar Protein pada Tripang (Holothuria Argus) terhadap
Lama Perebusan. The Journal Of Muhammadiyah Medical Laboratory
Technology. 2(1): 23-30.
Kusnanadar, F., 2010. Manfaat Gelatin Tepung Universitas Hasanuddin. Makassar.
Kusnandar, F., 2010. Kimia Pangan: Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta.
Kusuma, T. S., A. D Kurniawati., Y. Rahmi., I. H Rusdan dan R. M Widyanto, 2017.
Pengawasan Mutu Makanan. Universitas Brawijaya. Malang.
Legowo, Mohamad Anang. 2004. Diktat Kuliah Analisis Pangan. Program Studi
Ilmu Teknik Kimia. UNDIP.
Lehninger, 2008. Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga. Jakarta.
Lestan,C., I. Suhaidi, dan Ridlansyah. 2017. Pengaruh Konsentrasi Larutan Asam dan
Suhu Fermentasi Teradap Mutu Kimchi Lobak. Jurnal Rekayasa Pangan dan
Pertanian. 5(1):34-41.
Minda, A., 2016. Biomolekul Sel Karbohidrat, Protein dan Enzim. UNP Press.
Padang.
Muchtadi, T. R., 2012. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Jakarta.
Muis, A., 2016. Pengaruh Metode Pengolahan Dan Umur Panen Kelapa Terhadap
Kualitas Dan Kandungan Senyawa Fenolik Virgin Coconut Oil (VCO) .
Jurnal Penelitian Teknologi Industri. 8(2): 97-106.
Mukti, K.S.A., N. Rohmawati dan S. Sulistiyani, 2018. Analisis Kandungan

Karbohidrat, Glukosa dan Uji Daya Terima pada Nasi Bakar, NAsi Panggang
dan Nasi Biasa. Jurnal Agroekoteknologi. 12 (1) : 90 – 101.
Nadhiroh, U dan W. H Susanto, 2017. Pengaruh Volume Minyak Goreng Dan Bentuk
Biji Edamame (Glycine Max Linn. Merrill) Terhadap Karakteristik Produk
Edamame Goreng Metode Penggorengan Vakum. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. 5(1): 26-37.
Nento, W. R. dan P. S. Ibrahim, 2017. Analisa Kualitatif Nugget Ikan Tuna (Thunnus
sp.) Selama Penyimpanan Beku. Journal of Agritech Science. 1(2): 75-81.
136
Padmaningrum, R. T., 2010. Karakter Ekstrak Zat Warna Daun Rheo Discobar.
FMIPA. UNY. Yogyakarta.
Pangestu, D. R., dan S. Rahmawati, 2018. Kandungan Peroksida Minyak Goreng
pada Pedagang Gorengan di Wilayah Kecamatan Tembalang Kota Semarang.
Jurnal Research study. 2(2): 205-211.
Pratiwi, 2006. Kimia Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Rachmawati, N., 2014. Formulasi dan Evaluasi Sifat Sensoris dan Fisikokimia
Produk Flakes Komposit Berbahan Dasar Tepung Tapioka, Tepung Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Tepung Karoac (Amorphophallus
oncaphillus). Jurnal Teknologi Pangan. 3(1):1-9.
Raharja, 2017. Pengenalan Alat dan Bahan Laboratorium Kimia. Jurnal Kimia Sains
dan Aplikasi. 20(2) : 99 – 104.
Raharjo, S., 2006. Kerusakan Oksidasi pada Makanan. Garudawaca. Yogyakarta.
Rohman, A., 2010. Analisis Bahan Makanan. UGM Press. Yogyakarta.
Rohman, A., 2013. Analisis Komponen Makanan. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Rohmatussolihat., 2009. Kimis Dasar Edisi Ketiga Jilid 1. Erlangga. Jakarta.
Rosaini, H., Rasyid Dan V. Hagramida, 2015. Penetapan Kadar Protein Secara
Kjedahl Beberapa Makanan Olahan Kerang Remis (Corbiculla moltkiana
Prime.) dari Danau Singkarak. Jurnal Farmasi Higea. 7(2): 120-127.
Rosyid, 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Puspa Swara. Jakarta. FTP Universitas Negeri
Jember. Jember.
Siburian, 2008. Antioksidan Activity. J Med. 6 (11): 58-62
Sitohang dan Paul, 2011. Alat dan Bahan Laboratorium Kimia. FMIPA UI. Jakarta.
Soenardi, 2008. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Universitas Ilmu Pangan
dan Gizi. Jakarta.
Sopianti, D. S., Herlina, dan H. T. Saputra, 2017. Penetapan Kadar Asam Lemak
Bebas pada Minyak Goreng. Jurnal Katalisator. 2(2): 100-105.
Subroto, J., 2000. Alat-alat Laboratorium. CV Aneka. Solo.
Sudarmadji, C., 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sudarmadji, C., 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian (Edisi ke 2). Liberty.
Yogyakarta.
137
Sudarmadji, S., 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. PAU Pangan dan
Gizi UGM. Yogyakarta
Sudarmadji, S., 2010. Analisis Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sudarmadji, S., 2010. Analisis Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sunarni, T., Pramono, S., and Asmah, R., 2007. Antioxidant–free Radical Scavenging
of Flavonoid from the Leaves of Stelechocarpus burahol (Bl.) Hook f. & Th.
Majalah Farmasi Indonesia. 18(3):111-116.
Susilawati, S. Nurdjanah dan S. Putri, 2008. Karakteristik Sifat Fisik dan Kimia Ubi
Kayu (Manihot esculenta) Berdasarkan Lokasi Penanaman dan Umur Panen
Berbeda. Jurnal Teknologi Industridan Hasil Pertanian. 13 (2) : 59 – 72.
Syarief, R Dan A. Irawati. 2008. Pengetahuan Bahan Untuk Industry Pertanian.
Mediatama Sarana Perkasa. Jakarta.
Tessa, 2005. Properties of Gelatins from Skins on Fish Black Tilapia (Oreochromis
mozambicus) and Red Tilapia (Oreochromis niloticus). Jurnal Food
Chemistry. 2 (1) : 1 – 11.
Triyono, 2101. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam pada Proses
Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau (Phajeolus
radiatus). Universitas Diponegoro Press. Semarang.
Wahyudi, C., 2007. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara. Jakarta.
Wardani, 2008. Isolasi dan Karakterisasi Natium Alginat dari Rumput Laut
Sargassum sp untuk Pembuatan Bakso Ikan Tenggiri. Sebelas Maret. Solo.
Winarno, 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:PT Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F. G., 2006. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi Edisi Terbaru. Gramedia. Pustaka
Utama. Jakarta.
Winarsih, S. 2007, Mengenal dan Membudidayakan Buah Naga. Semarang: Aneka
Ilmu.
Winarti, S., 2010. Makanan Fungsional. Graha Ilmu. Surabaya.
Wiryawan, A., 2011. Kajian Penagaruh Metode Penggaraman Basah terhadap Ikan
Asin Gabus deangan Metode Pertanian. Jurnal Teknologi Pertanian . 8(3) :
25-26.
138
Yazid, E., 2006. Penentun Praktikum Biokimia untuk Mahasiswa Analis. Penerbit
Andi. Yogyakarta.
139

LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA DAN ANALISIS PANGAN

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA DAN ANALISIS PANGAN

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM ANALISA DAN KIMIA PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Mataram, 19 Desember 2019

Pelaksanaan praktikum biasanya dilakukan di laboratorium. Laboratorium

Waktu dan Tempat Praktikum

Diamati bentuk dan fungsi alat dan bahan

Digunakan alat dan bahan praktikum

Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Pengenalan Alat-alat Praktikum

13 Pipet volume Pipet volume - Bahan :

Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Bahan-bahan Praktikum

Laboratorium merupakan tempat dimana manusia dapat melakukan

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa

Waktu dan Tempat Praktikum

Ditimbang bahan sebanyak 2 gram

Dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105°C

Didinginkan dalam desikator dan ditimbang

Dimasukkan kembali ke dalam oven selama 30

Diulang sampai diperoleh berat konstan

Dihitung kadar airnya

Berdasarkan hasil pengamatan dan pambahasan maka ditarik beberapa

Abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi

Waktu dan Tempat Praktikum

Ditimbang bahan sebanyak 4 gram

Dimasukan ke dalam cawan porselen yang

Dipanaskan dalam tanur T=550 ̊C hingga

Didinginkan dalam desikator dan dihitung

U langan 1+U langan 2

Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan maka dapat ditarik beberapa

Garam khususnya garam dapur (NaCl) merupakan komponen bahan makanan

Waktu dan Tempat Praktikum

Dicuci dengan aquades

Dipindahkan kedalam Erlenmeyer

Ditambahkan 1ml larutan K2CrO4 5%

Dititrasi dengan AgNO3 0,1 M sampai terbentuk warna

Dihitung Kadar garam (Nacl)

Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Kadar Garam

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa

Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H,

Waktu dan Tempat Praktikum

Alat dan Bahan Praktikum

Dimasukkan kedalam tabung reaksi

Dipanaskan dalam waterbath pada T= 45oC dan t= 30

Dimasukkan kedalam tabung reaksi

Ditambahkan 3 tetes larutan HCl dan CH3COOH

Diamati perubahan yang terjadi

Dimasukkan kedalam tabung reaksi

Ditambahkan 3 tetes larutan NaOH dan Ca(OH)2

Diamati perubahan yang terjadi

Tabel 5.6 Hasil Pengamatan Denaturasi Protein

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa

Waktu dan Tempat Praktikum

Alat dan Bahan Praktikum

Minyak goreng curah dan komersial

b. Penentuan Angka Asam

2. Minyak Goreng Curah

1000 × 0,1 × 0,7

1000 × 0,1 × 0,3

2. Minyak Goreng Curah

Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menganalisa kadar

Karbohidrat atau sakarida (bahasa Yunani : sakcharon, artinya gula)