Makalah Evaluasi Gizi Dan Pangan
Makalah Evaluasi Gizi Dan Pangan
KELOMPOK 3 :
UNIVERSITAS MATARAM
2020
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, yang telah memberikan
kesehatan dan kesempatan sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah berjudul
“Pengaruh Penambahan Zat Aditif terhadap Zat Gizi” ini dengan baik. Makalah ini
dibuat untuk memenuhi mata kuliah Evaluasi Gizi dan Pangan.
Atas terselesaikannya makalah ini, penulis mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada Dosen pembimbing mata kuliah Evaluasi Gizi dan Pangan
yang telah meluangkan waktu, tenaga serta pikiran untuk membimbing kami.
Penulis menyadari bahwa penulisan makalah ini masih jauh dari taraf
kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang
sifatnya membangun dari semua pihak.
Penulis
DAFTAR ISI
BAB I
PENDAHULUAN
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Zat tambahan yang penting ditinjau dari segi toksikologi sekitar 600 zat
tambahan makanan sengaja ditambahkan pada berbagai jenis makanan kita.
Toksisitas dari kebanyakan zat tambahan ini telah dievaluasi sesuai dengan prosedur
yang berlaku dan terbukti aman . Tetapi penggunaan beberapa zat tambahan telah
dibatasi dan dilarang, atau harus dibeli label deklarasi karena bahaya toksikologinya.
a. Karsinogenik Contohnya, keamanan sakarin telah diragukan karena ada laporan
mengenai karsinogenisitasnya . Sebenarnya penelitian pertama yang mengungkapkan
meningkatnya tumor kandung kemih pada tikus melibatkan pemberian dosis
kombinasi sakarin dan siklamat pada hewan itu dengan perbandingan 1 : 9 .
b. Siklamat dianggap tidak berbahaya dan digunakan secara luas dalam makanan dan
minuman selama bertahun- tahun. Penggunaanya sebagai zat tambahan makanan
dilarang pada tahun 1969 saat ditemukan bahwa campuran sakarin dan siklamat
meningkatkan insiden tumor kandung kemih pada tikus ( Price , 1970 ). Penelitian
berikutnya menunjukkan bahwa siklamat terbukti tidak bersifat karsinogen dan uji
mutagenitas jangka pendek tidak membuahkan hasil yang konsisten. Ini juga berlaku
untuk sikloheksilamin. Penggunaanya diizinkan kembali dibeberapa negara,
meskipun di Amerika Serikat masih tidak diijinkan untuk digunakan sebagai zat
tambahan makanan.
c. Nitrat dan nitrit adalah bahan pengawet yang berguna dan memberikan warna dan
rasa khusus pada daging , misalnya ham dan corned beef. Tetapi zat ini dapat
bergabung dengan amin tertentu membentuk berbagai jenis nitrosamin yang
kebanyakan bersifat karsinogen kuat. Meskipun demikian , nitrat dan nitrit berguna
untuk mengendalikan mikroorganisme pembentuk toksin misalnya Clostridium
botulinum. Karena berdasarkan penemuan bahwa DEPC dapat bergabung dengan ion
amonium dalam minuman untuk membentuk ureten, suatu karsinogen yang
berspektrum luas dalam semua spesies hewan yang diuji, dan berdasarkan fakta
bahwa penggunaanya tidak mutlak diperlukan.
e. Tatrazin , zat pewarna kuning yang dipergunakan secara luas dalam berbagai
makanan olahan telah diketahui dapat menginduksi reaksi alergi , terutama bagi orang
yang alergi terhadap aspirin ( Juhlin , 1980 )
f. Sulfur dioksida , (SO2) dan zat kimia yang berhubungan , misalnya bisulfit dan
metabisulfit , digunakan sebagai bahan pengawet dalam makanan olahan selain salad.
Belimbing merupakan salah satu sumber antioksidan alam yang sangat bagus,
seperti vitamin C, (-)-epikatekin dan asam galat dalam bentuk gallotanin. Dalam 100
g buah belimbing mengandung air, kalori, protein, lemak, karbohidrat, serat makanan,
gula, beberapa senyawa mineral, dan vitamin. Untuk mengetahui lebih jelas mengenai
kandungan buah belimbing akan dijelaskan pada tabel-tabel di bawah ini (Dasgupta
et al., 2013).
Tabel 1. Kandungan Mineral Buah Belimbing dalam 100gr
Mineral Jumlah kandungan
Kalsium (Ca) 3 mg
Besi (Fe) 0,08 mg
Magnesium (Mg) 10 mg
Phosphorus (P) 12 mg
Kalium (K) 133 mg
Natrium (Na) 2 mg
Zinc (Zn) 0,12 mg
Copper (Cu) 0,137 mg
Mangan (Mn) 0,037 mg
(USDA National Nutrient Data Base, 2014)
BAB III
PEMBAHASAN
Natrium benzoat adalah salah satu jenis bahan pengawet organik pada
makanan, dimana natrium benzoat merupakan garam atau ester dari asam benzoat
(C6H5COOH) yang secara komersial dibuat dengan sintesis kimia. Penggunaan bahan
tambahan atau zat aditif pada makanan semakin meningkat, terutama setelah adanya
penemuan-penemuan termasuk keberhasilan dalam mensintesis bahan kimia baru
yang lebih praktis, lebih murah, dan lebih mudah diperoleh. Penambahan bahan
tambahan/zat aditif dalam makanan merupakan hal yang dipandang perlu untuk
meningkatkan mutu suatu produk sehingga mampu bersaing di pasaran (Siaka, 2009).
Menurut Tisnawati (2005) bahwa penambahan bahan kimia (natrium benzoat atau
sodium benzoat) dalam larutan cenderung dapat memperpanjang masa simpan dan
kesegaran bahan pangan dan tidak berpengaruh terhadap kesehatan manusia
Natrium benzoat merupakan salah satu contoh pengawet makanan atau
minuman yang lebih efektif digunakan dalam minuman yang asam sehingga banyak
digunakan sebagai pengawet di dalam sari buah-buahan. Natrium benzoat sangat
efektif digunakan pada makanan yang memiliki pH berkisar antara 2,5 sampai 4,0
dan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Pemakaian natrium benzoat
dalam bahan pangan sesuai dengan Surat keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia No 722/Menkes /Per/IX/88 tidak boleh melebihi dosis 1 g/kg adonan6.
Natrium benzoat mempertahankan keasaman bahan dengan mempertahankan
kualitas bahan dengan meminimalisir perombakan pada bahan olahan pangan yang
ditambahkan zat pengawet (Cahyadi, 2008). Natrium benzoat dapat menghambat
pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme yang dapat merusak tekstur dari produk
yang dihasilkan. Jika mikroba tumbuh pada bahan pangan maka terjadi perubahan
pada penampakan maupun komposisi kimia, perubahan warna dan tekstur menjadi
lunak, pembentukan endapan, dan kekeruhan pada produk yang dihasilkan (Fardiaz,
1992).
3.2 Karakteristik vitamin C
Buah Belimbing
Penyortiran
Pencucian
Penyaringan
Pembotolan
Penutupan botol
Sterilisasi
Sari buah dengan keasaman tinggi dapat diawetkan dengan 0,1 % (1000 ppm)
Natrium benzoat, pemakaian dalam kadar yang cukup besar benzoat tidak
dikehendaki bahkan beracun. Natrium benzoat kurang efektif dalam suatu bahan
pangan yang mempunyai pH mendekati 3,0. PH optimum dari Natrium benzoat
sebagai penghambat pertumbuhan mikroba adalah sekitar 2,5-4,0 Mekanisme kerja
Natrium benzoat sebagai bahan pengawet adalah berdasarkan permeabilitas membran
sel mikroba terhadap molekul-molekul asam benzoat tidak terdisosiasi. Dalam
suasana pH 4,5 molekul-molekul asam benzoat tersebut dapat mencapai sel mikroba
yang membran selnya mempunyai sifat permeabel terhadap molekul-molekul asam
benzoat yang tidak terdisosiasi.
DAFTAR PUSTAKA
Arpah, 2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan. Program
Studi Ilmu Pangan, Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F. G. dan Rahayu. 1994. Bahan Tambahan Makanan untuk Makanan dan
Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Iralawati, A.D., D. Hermayanti, dan F. Syafitri, 2012. Jus Belimbing Manis
(Averrhoa
Carambola L.,) Sebagai Hepatoprotektor Pada Tikus Putih (Rattus novergicus
strain wistar) Yang Diinduksi Antituberkulosis Rifampisin dan Isoniazid. Jus
Belimbing Manis (Averrhoa carambola L.,) sebagai. 8(2) : 127-134.
Ratnani. R. D., 2009. Bahaya Bahan Tambahan Makanan bagi Kesehatan. Jurnal
momentum. 5(1) : 16-22.
F. G. Winarno dan Titi Sulistyowati Rahayu, (1994). Bahan Tambahan untuk
Makanan dan Kontaminan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
Ashurst. P.R. 1995. Production and packaging of non carbonated fruit Juice and fruit
beverages. Blackie Academic and Proffesioanl. London.
Cahyadi, W. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi
Aksara, Jakarta. Chau, Chi-Fai, Chien-Hung Chen, Ching-YI Lin, 2003.
Insoluble Fiber-Rich Fraction Derived From Averrhoa Carambola:
Hypoglycemic Effects Determined By In Vitro Methods. LWT-Food Science
and Technology. Vol. 37: 331-335.
Cruess, W.V. 1958. Commercial Fruit and Vegetable Products. Mc.Graw-Hill Co.
New York.
Dasgupta P, Chakraborty P, Bala NN, 2013, Averrhoa Carambola : An Update
Review, International Journal of Pharma Research & Review, Vol.2 No.7,
pp.54-63. Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Furia, A. Z. 1972. Hand Book of Food Additives. Chemical Inc Publisher, New York.
Kannan A, Gourisankar P.Ch., Sandaka 2008 . Heat Transfer Analysis of
canned food Sterilization in a Still Retort. Journal of Food Engineering. Vol
88 213-228.
Ridha, A. 2013. Efek Jus Belimbing (Averrhoa Carambola L.) Terhadap Kadar
Glukosa Darah Tikus Putih Jantan Galur Wistar yang Dibebani Glukosa.
Program studi pendidikan dokter, Fakultas Kedokteran, Universitas
Tanjungpura, Pontianak.
Satuhu, S. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. PT Penebar Swadaya. Jakarta.
Siregar, R. 2008. Pengaruh Natrium Benzoat Dan lama Penyimpanan Terhadap Mutu
Marmalade sirsak (Annona muricata L).
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia.