Laporan Tetap Kelompok 4 Sanitasi Industri Pangan PDF

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM
SANITASI INDUSTRI PANGAN
OLEH
KELOMPOK: IV
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2018
HALAMAN PENGESAHAN
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas
berkat dan rahmat-Nya laporan tetap Praktikum Sanitasi Industri Pangan ini dapat
terselesaikan dengan waktu yang telah ditentukan. Laporan ini disusun sebagai
salah satu syarat mata kuliah Sanitasi Industri Pangan di Fakultas Teknologi Pangan
dan Agroindustri Universitas Mataram. Dalam kesempatan ini tidak lupa penulis
haturkan terima kasih kepada dosen, koordinator praktikum dan para Co. Assisten
yang telah banyak membantu serta membimbing penulis baik dalam praktikum
maupun dalam menyusun laporan. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa laporan
ini masih banyak kekurangannya baik dari segi isi, penampilan maupun teknik
pengetikannya. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang
sifatnya membangun demi perbaikan dan penyempurnaan laporan ini selanjutnya.
Akhir kata penulis harap agar laporan ini dapat menjadi sumbangan ilmu
pengetahuan bagi rekan-rekan yang lain dan juga dapat menambah pengetahuan
kita.
Mataram, 21 Juni 2018
Penulis
iii
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. ii

KATA PENGANTAR ........................................................................................... iii
DAFTAR ISI .......................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL .................................................................................................. vi
ACARA I UJI SANITASI PEKERJA PENGOLAHAN PANGAN ...................... 1
Pendahuluan ....................................................................................................................................1
Tinjauan Pustaka ..................................................................................................... 3
Pelaksanaan Praktikum ........................................................................................... 6
Hasil Pengamatan Dan Perhitungan ........................................................................ 8
Pembahasan ........................................................................................................... 15
Kesimpulan ........................................................................................................... 19
ACARA II UJI SANITASI WADAH DAN ALAT PENGOLAHAN ................. 20
Pendahuluan ................................................................................................................................. 20
Tinjaun Pustaka............................................................................................................................ 22
Pelaksanaan Praktikum ............................................................................................................... 24
Hasil Pengamatan Dan Perhitungan .......................................................................................... 27
Pembahasan.................................................................................................................................. 43
Kesimpulan .................................................................................................................................. 47
ACARA III UJI SANITASI RUANG PENGOLAHAN ...................................... 48
Pendahuluan ................................................................................................................................. 48
Tinjauan Pustaka.......................................................................................................................... 50
Pelaksanaan Praktikum ............................................................................................................... 52
Pembahasan.................................................................................................................................. 85
Kesimpulan .................................................................................................................................. 88
ACARA IV UJI SANITASI BAHAN DASAR PENGOLAHAN PANGAN ...... 89
Pendahuluan ................................................................................................................................. 89
Tinjauan Pustaka.......................................................................................................................... 91
Pelakanaan Praktikum................................................................................................................. 93
Pembahasan.................................................................................................................................. 98
Kesimpulan ................................................................................................................................ 101
ACARA V UJI SANITASI AIR UNTUK PENGOLAHAN ............................. 102
Pendahuluan ............................................................................................................................... 102
Tinjauan Pustaka........................................................................................................................ 103
Pelaksanaan Praktikum ............................................................................................................. 105
Hasil Pengamatan Dan Perhitungan ........................................................................................ 107
Pembahasan................................................................................................................................ 115
Kesimpulan ................................................................................................................................ 118
ACARA VI UJI SANITASI MAKANAN JAJANAN SEKITAR KAMPUS ... 119
Pendahuluan ............................................................................................................................... 119
iv
Tinjauan Pustaka........................................................................................................................ 121
Pelaksaan Praktikum ................................................................................................................. 123
Hasil Pengamatan Dan Perhitungan ........................................................................................ 126
Pembahasan................................................................................................................................ 133
Kesimpulan ................................................................................................................................ 136
DAFTAR PUSTAKA
v
DAFTAR TABEL
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Uji Kebersihan Tangan ............................................. 8

Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Uji Daya Antiseptik .................................................. 8
Tabel 1.3 Hasil Pengamatan Uji Kontaminasi Rambut .......................................... 9
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas) Medium
Nutrient Agar (NA) Sebelum Dipanaskan............................................ 27
Skim Milk Agar (SMA) Sebelum Dipanaskan. ..................................... 27
Potato Dextrose Agar (PDA) Sebelum Dipanaskan............................. 27
Nutrient Agar (NA) Sesudah Dipanaskan. ........................................... 28
Skim Milk Agar (SMA) Sesudah Dipanaskan....................................... 28
Potato Dextrose Agar (PDA) Sebelum Dipanaskan............................. 28
Tabel 2.7 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Alat Pengolahan (Metode Swab)
Medium Nutrient Agar (NA) Sebelum Dipanaskan. ............................ 29
Medium Skim Milk Agar (SMA) Sebelum Dipanaskan. ...................... 29
Medium Potato Dextrose Agar (PDA) Sebelum Dipanaskan. ............. 30
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Uji Kontaminasi Udara Ruang Pengolahan Medium
Nutrient Agar (NA). ............................................................................. 54
Tabel 3.2 Hasil Pengamatan Uji Kontaminasi Udara Ruang Pengolahan Medium
Potato Dextrose Agar (PDA). ............................................................. 55
Tabel 3.3 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Meja Dan Lantai Metode RODAC ...... 56
Tabel 4.1 Uji Total Mikroba ................................................................................. 95
Tabel 5.1 Total Mikroba pada Air Isi Ulang ....................................................... 107
Tabel 5.2 Total Mikro pada Air Kemasan .......................................................... 107
Table 5.3 Total Mikroba pada Air Sumur dan Sungai ........................................ 107
Tabel 5.4 Uji Penduga Koliform Media Lactose Broth ...................................... 108
Tabel 5.5 Uji Penguat Koliform Media Brelian Green Lactose Broth (BGLB) . 109
Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba ................................................. 126
Tabel 6.2 Hasil Pengamatan Uji Total Jamur ..................................................... 126
Tabel 6.3 Hasil Pengamatan Uji Penduga Coliform ........................................... 127
vi
ACARA I
UJI SANITASI PEKERJA PENGOLAHAN PANGAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sanitasi merupakan serangkaian upaya untuk menghilangkan kontaminasi
baik fisik, kimia, biologis, maupun mikrobiologis dalam pengolahan. Sanitasi
meliputi banyak aspek mulai dari sanitasi pekerja, alat pengolahan, ruangan
pengolahan, bahan baku dan air untuk pengolahan. Sanitasi tidak akan mampu
menghilangkan kontaminasi secara menyeluruh namun hanya mampu
meminimalisir keberadaannya karen faktor luar penyebab kontaminan terutama
kontaminan mikrobiologis yang terdapat di berbagai tempat. Sanitasi berbeda
dengan higienitas. Sanitasi mencakup segala upaya untuk menghilangkan
kontaminan baik yang tampak maupun tidak, sedangkan higienitas hanya
mencakup kontaminan yang tampak atau makro.
Salah satu sumber kontaminasi yang penting dalam industri pangan adalah
manusia atau pekerja yang menangani pengolahan pangan. Mikroba patogen yang
ada pada pekerja dapat menyebabkan gangguan kesehatan bagi manusia yang
mengkonsumsi makanan yang diproduksinya. Media yang sangat disukai
mikroorganisme untuk tumbuh pada tubuh manusia antara lain kulit, rambut, mulut,
hidung dan bagian-bagian tubuh lainnya. Untuk mencegah perpindahan penyakit
pada pangan melalui pekerja maka perlu diadakan pengawasan sanitasi pekerja.
Pengawasan ini terutama perlu dilakukan pada pekerja pengolahan pangan, baik
dari pemanenan hingga ke konsumen.
Untuk mengetahui jumlah mikroba yang terdapat pada tangan dan rambut
pekerja dapat dilakukan dengan cara mengisolasi sampel dari pekerja tersebut dan
menumbuhkan nya pada media tumbuh atau agar. Jenis mikroba yang dapat tumbuh
dan diamati pada cawan agar adalah bakteri, kapang, khamir. Beberapa upaya dapat
1
dilakukan untuk mengurangi jumlah mikroba pada pekerja seperti mencuci tangan
dengan air mengalir ataupun dengan antiseptik seperti sabun. Untuk memahami
dampak yang diberikan dari upaya sanitasi pekerja seperti mencuci tangan perlu
dilakukan uji menggunakan media terhadap sampel tangan yang telah dicuci. Oleh
karena itu, perlu dilaksanakan praktikum uji sanitasi pekerja pengolahan pangan
untuk memahami serta mengetahui mikroorganisme apa yang tumbuh pada bagian
tubuh pekerja dapat membahayakan pada pangan dan bagaimana pengaruh upaya
sanitasi terhadap jumlah kontaminan pada tubuh pekerja.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui mikroorganisme
yang tumbuh di tangan dan rambut manusia dan menguji daya antiseptik sabun
terhadap mikroba.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Sanitasi pangan merupakan salah satu hal penting yang harus diperhatikan
dalam industri pangan. Menurut Said (2007), sanitasi dapat didefinisikan sebagai
usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-
faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai penyakit tersebut. Selajutnya,
Depkes RI (2004) mengungkapkan pengertian sanitasi adalah upaya kesehatan
dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya.
Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan
menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang
sembarangan dan berceceran. Dari beberapa pengertian sanitasi diatas dapat
disimpulkan bahwa sanitasi merupakan usaha pencegahan penyakit dengan cara
memperhatikan sumber kontaminasi yang berhubungan dengan kebersihan bahan
pangan, kebersihan dalam pengolahan pangan, kebersihan orang yang terlibat
dalam proses pemasakan makanan dan lain sebagainya (Chairunnisa, 2014).
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi terjadinya keracunan makanan,
antara lain adalah hygiene perorangan yang buruk, cara penanganan makanan yang
tidak sehat dan perlengkapan pengolahan makanan yang tidak bersih. Salah satunya
penyebabnya adalah karena kurangnya pengetahuan dalam memperhatikan
kesehatan diri dan lingkungannya dalam proses pengolahan makanan yang baik dan
seha. Para penjual makanan yang menjajakan makanan umumnya tidak memiliki
latar belakang pendidikan yang cukup, khususnya dalam hal hygiene dan sanitasi
pengolahan makanan. Pengetahuan penjual makanan tentang hygiene dan sanitasi
pengolahan makanan akan sangat mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan
kepada masyarakat konsumen (Ningsih, 2014).
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.1096/
Menkes/PER/VI/2011, keadaan perorangan yang perlu diperhatikan penjamah
makanan dalam hal ini tenaga pengolah makanan untuk mencegah penularan
penyakit dan kontaminasi mikroba pathogen melalui makanan adalah antara lain
tidak merokok, tidak makan dan mengunyah, tidak memakai perhiasan, kecuali
3
cincin kawin yang tidak berhias (polos), selalu mencuci tangan sebelum bekerja,
setelah bekerja dan keluar dari toilet, selalu memakai pakaian kerja dan pakaian
pelindung dengan benar dan bersih yang tidak dipakai diluar tempat kerja serta tidak
banyak berbicara dan menggunakan penutup mulut (masker) saat mengolah
makanan (Mulyani, 2014).
Departemen Kesehatan (2001) dalam Yunus (2015) menyatakan bahwa
bakteri dapat mengkontaminasi makanan melalui rambut, kulit, kuku, saluran nafas,
tangan, bersin, meludah, menguap dan batuk. Kebiasaan tenaga penjamah makanan
yang tidak higienis seperti merokok pada saat bekerja, tidak mencuci tangan
sebelum dan sesudah bekerja dan tidak menggunakan alat yang bersih bila
mengambil makanan dapat menyebabkan kontaminasi pada makanan yang dijual
di rumah makan padang kota Manado dan kota Bitung. Menurut Purwiyatno (2009)
dalam Yulianto (2015), untuk dapat melakukan pekerjaan dengan baik tanpa harus
khawatir mencemari produk pangan yang ditanganinya, maka pekerja di dapur
perlu memperhatikan beberapa hal mengenai perlengkapan seperti pekerja harus
mengenakan pakaian yang bersih dan sopan, umumnya pakaian yang berwarna
putih sangat dianjurkan, terutama pekerja yang berada dibagaian dapur. Pekerja
harus selalu menggunakan penutup rambut, hal ini bertujuan untuk melindungi
kemungkinan jatuhnya rambut atau ketombe ke alat pengolahan makanan ataupun
ke adonan makana, pemakaian topi dan penutup rambut juga dapat membantu
menyerap keringat yang ada di dahi sehingga jatuhnya keringat ke makanan dapat
dihindari. Pekerja harus memelihara kebersihan kuku-kuku tangan dan kaki, dengan
cara dipotong pendek, rapi dan bersih.
Berdasarkan pekerjas sebagai sumber kontaminan mikrooragnisme,
terdapat berbagai jenis mikroorganisme yang dapat menjadi kontaminan yang
bahkan dapat menyebabkan keracunan jika terkonsumis. Ada beberapa jenis bakteri
yang sering menyebabkan keracunan, yaitu Salmonella, Escherichia coli, Listeria,
Clostridium perfringens, Bacillus aureus, Staphylococcus aureus, dan Clostridium
botulinum. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 32924 Tahun 2009,
persyaratan maksimum mutu mikrobiologi yaitu untuk Coliform maksimum 1x10²
dengan satuan cfu/g, Staphylococcus aureus maksimum 1x10² dengan satuan cfu/g,
4
Salmonella negatif per 25 g, Escherichia coli maksimum 1x10¹ dengan satuan
cfu/g, dan Campylobacter negatif per 25 g (Aerita, 2014).
5
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 28 Maret 2018 di Laboratorium
Mikrobiologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas
Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum

A. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam paradigma ini adalah cawan petri,
gembel, gunting inkubator, lampu bunsen, pinset dan plastik steril.
B. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air,
handsanitizer merk Dettol, media Eosin Methyllene Blue Agar (EMBA), media
Nutrient Agar (NA), media Plate Count Agar (PCA), media Potato Dextrose
Agar (PDA), sabun merk Lifebuoy dan sabun antiseptik merk Sleek.
Prosedur Kerja
1. Uji Kebersihan Tangan
Tangan tanpa dicuci
↓
EMBA
Ditempelkan tiga jari selama 5 detik
PCA
↓
Dilakukan secara duplo
↓
Diinkubasi pada suhu 37oc selama 48
jam
↓
6
Di hitung jumlah koloni
2. Uji Daya Antiseptik Sabun

Tangan dicuci menggunakan antiseptic
↓
EMBA
Ditempelkan tiga jari selama 5 detik
PCA
↓
↓
jam
↓
3. Uji Kontaminasi Rambut

Rambut
↓
Dipotong 2 cm
↓
PDA
Diletakkan
NA
↓
↓
jam
↓
7
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil Pengamatan
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Uji Kebersihan Tangan
Media
Plate Count
Kelompok Perlakuan ∑ Koloni Eosin Methylene Blue
Agar (PCA)
(CFU) Agar (EMBA) (CFU)
U1 U2
2 Tanpa cuci tangan 16 8 12 2
4 Tanpa cuci tangan 3+1 7 5,5 0
6 Tanpa cuci tangan 15+1 11 13,5 9
8 Tanpa cuci tangan 5+3 180+1 93,5 0
10 Tanpa cuci tangan 1+1 18 10 2
Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Uji Daya Antiseptik

Media
Plate Count
Kelompok Perlakuan Cuci Tangan ∑ Koloni Eosin Methylene Blue
Agar (PCA)
(CFU) Agar (EMBA) (CFU)
U1 U2
2 Air Mengalir 17 17 17 2
4 Air Tergenang 54 112 83 0
6 Antiseptik (Sleek) 122 54 88 0
8 Sabun biasa (Lifebuoy) 40 60 50 2
10 Handsanitizer (Dettol) 10 14 12 3
8
Tabel 1.3 Hasil Pengamatan Uji Kontaminasi Rambut
Media
Perlakuan
Potato Dextrose Nutrient Agar
Kelompok Potongan ∑ Koloni ∑ Koloni
Agar (PDA) (NA)
Rambut (CFU) (CFU)
U1 U2 U1 U2
2 2 cm 1 2 1,5 12 6 9
4 2 cm 0 0 0 10 3 6,5
6 2 cm 13 2 7,5 2 5 3,5
8 2 cm 1+1 2 2 9 8 8,5
10 2 cm 2 2 2 10 4 7
Hasil Perhitungan
1. Hasil perhitungan Uji Kebersihan Tangan Media Plate Count Agar (PCA)
- Kelompok 2
U1+U2
∑Koloni =
2
16+3
=
2
= 12 Cfu
- Kelompok 4
U1+U2
∑Koloni =
2
4+7
=
2
= 5,5 Cfu
- Kelompok 6
U1+U2
∑Koloni =
2
16+11
=
2
= 13,5 Cfu
9
- Kelompok 8
U1+U2
∑Koloni =
2
6+181
=
2
= 93,5 Cfu
- Kelompok 10
U1+U2
∑Koloni =
2
2+18
=
2
= 10 Cfu
2. Hasil Pengamatan Uji Daya Antiseptik Pada Media Plate Count Agar
(PCA)
- Kelompok 2
U1+U2
∑Koloni =
2
17+17
=
2
= 17 Cfu
- Kelompok 4
U1+U2
∑Koloni =
2
54+112
=
2
= 83 Cfu
10
- Kelompok 6
U1+U2
∑Koloni =
2
122+54
=
2
= 68 Cfu
- Kelompok 8
U1+U2
∑Koloni =
2
40+60
=
2
= 50 Cfu
- Kelompok 10
U1+U2
∑Koloni =
2
10+14
=
2
= 12 Cfu
3. Hasil Perhitungan Uji Kontaminasi Rambut

a. Media Potato Dextrose Agar (PDA)
- Kelompok 2
U1+U2
∑Koloni =
2
1+2
=
2
= 1,5 Cfu
11
- Kelompok 4
U1+U2
∑Koloni =
2
0+0
=
2
= 0 Cfu
- Kelompok 6
U1+U2
∑Koloni =
2
13+2
=
2
= 7,5 Cfu
- Kelompok 8
U1+U2
∑Koloni =
2
2+2
=
2
= 2 Cfu
- Kelompok 10
U1+U2
∑Koloni =
2
2+2
=
2
= 2 Cfu
12
b. Media Nutrient Agar (NA)
- Kelompok 2
U1+U2
∑Koloni =
2
12+6
=
2
= 9 Cfu
- Kelompok 4
U1+U2
∑Koloni =
2
10+3
=
2
= 6,5 Cfu
- Kelompok 6
U1+U2
∑Koloni =
2
2+5
=
2
= 3,5 Cfu
- Kelompok 8
U1+U2
∑Koloni =
2
9+8
=
2
= 8,5 Cfu
13
- Kelompok 10
U1+U2
∑Koloni =
2
10+4
=
2
= 7 Cfu
14
PEMBAHASAN
Sanitasi pangan adalah semua tindakan yang dilakukan untuk mencegah

tercemarnya makanan selama penanganan, pengolahan, penyimpanan dan
distribusi. Selain peralatan, sanitasi dan hygiene pekerja perlu selalu diperhatikan.
Pekerja selalu aktif bersentuhan menangani bahan pangan. Oleh karenanya pekerja
berpeluang besar menjadi sumber cemarna dan penyakit yang dapat ditularkan
melalui bahan pangan. Jadi, program sanitasi dan hygiene pekerja adalah mutlak
untuk diterapkan dalam lingkungan industri pengolahan pangan. Tata cara
pelaksanaan dan tata tertib bekerja selama berada di lingkungan pabrik pengolahan
dapat diatur. konsep ini menyangkut tentang apa yang perlu dilakukan dan
bagaimana cara melakukan pekerjaan atau kegiatan guna menghasilkan mutu
produk dengan kesehatan yang baik.
Praktikum ini membahas tentang menguji kontaminasi pada pangan oleh
pekerja. Parameter yang diujikan yaitu uji sanitasi terhadap tangan dan rambut
pekerja. Hal ini perlu dilakukan karena pada proses pengolahan pangan adalah
suatu proses yang sangat rentan dicemari oleh mikroba. Pencemaran ini dapat
berasal dari pekerja itu sendiri, maka dari itu kebersihan perseorangan atau personal
hygiene dari seorang pekerja sangatlah penting. Kebersihan perseorangan adalah
suatu tindakan untuk memelihara kebersihan dan kesehatan seseorang untuk
kesejahteraan fisik dan mencegah kontaminasi. Seseorang dikatakan memiliki
kebersihan kepribadian yang baik apabila orang tersebut menjaga kebersihan
tubuhnya yang meliputi kebersihan kulit, gigi dan mulut, rambut, mata, hidung,
telinga, kaki dan kuku, serta kebersihan dan kerapihan pakaiannya. Pada tangan dan
rambut tidak terlepas dari adanya kontaminasi mikroba karena tangan digunakan
untuk memegang segala macam benda yang belum tentu bersih, begitu pula pada
rambut. Melalui rambut di kepala yang sangat mudah di lembab menyebabkan
mudah untuk ditumbuhi mikroba seperti jamur, sehingga apabila rambut jatuh
selama melakukan pengolahan pangan dikhawatirkan makanan tersebut tercemar
oleh mikroba yang dapat merugikan konsumennya.
15
Sumber kontaminasi yang berasal dari pekerja dapat melalui tangan, kaki,
rambut, mulut, kulit maupun pakaian yang kotor yang dipakai pekerja selama
proses pengolahan bahan pangan. Jenis mikroorganisme yang biasanya
mengkontaminasi rambut adalah jenis kapang. Bakteri jenis koliform biasanya
banyak terdapat pada tangan pekerja. Sedangkan bakteri berbentuk spora dan
Staphylococcus banyak dijumpai pada kulit pekerja. Kebiasaan seperti menggaruk
kulit, menyentuh atau meraba pakaian, menggosok hidung dan merapikan rambut
merupakan andil yang besar dalam perpindahan kontaminan dari pekerja bahan
pangan. Kontaminan tersebut dapat berupa mikroba patogen yang dapat
membahayakan kesehatan konsumen.
Karena besarnya andil pekerja sebagai sumber kontaminan maka perlu
dijaga yang namanya sanitasi pekerja. Semua pekerja di dalam suatu industri
haruslah menaruh perhatian besar terhadap sanitasi, misalnya sebelum memasuki
pusat bekerja pekerja harus mandi terlebih dahulu, menggosok gigi dengan pasta
khusus, menggunakan baju yang sudah disteril, memakai masker dan sepatu khusus.
Para pekerja dilarang menggaruk-garuk kepala, mengorek hidung, sampai pun
kalau akan membuang air kecil dan besar juga harus menunggu hingga semua
pekerjaan yang ada selesai. Selain kebersihan diri pekerja juga harus menjaga
kesehatan diri dari penyakit. Kesehatan dapat berdampak pada sanitasi maupun
personal hygiene dari pekerja.
Salah satu cara untuk menjaga kebersihan atau sanitasi pekerja ialah dengan
menggunakan antiseptik. Antiseptik merupakan bahan kimia yang mencegah
multiplikasi organisme pada permukaan tubuh. Antiseptik umumnya mengandung
alkohol sekitar 70%. Antiseptik bekerja dengan cara membunuh mikroorganisme
tersebut, menghambat pertumbuhan dan aktivitas metaboliknya. Maka dari itu perlu
digunakan antiseptik untuk menjaga kebersihan pekerja dari mikroba di permukaan
tubuh. Antiseptik dapat berupa sabun, handsanitizer maupun sabun cair.
Praktikum kali ini dilakukan pengujian sanitasi pekerja dari tangan dan
rambut pekerja dengan dilakukan 3 pengujian, yaitu uji daya antiseptik sabun terdiri
dari sabun merk Lifebuoy, handsanitizer Dettol dan sabun Sleek. Sebelumnya diberi
perlakuan yang sama kepada kelima kelompok yaitu perlakuan tangan tanpa dicuci.
16
Selain dengan 3 sabun diatas juga terdapat perlakuan dengan mencuci tangan pada
air mengalir dan mencuci tangan di air tergenang. Pada pengujian tangan tidak
dicuci sampel di isolasi pada media Plate Count Agar (PCA) dengan duplo, di mana
didapatkan secara berturut-turut yaitu terdapat 12 koloni, 5,5 koloni, 13,5 koloni,
93,5 koloni dan 10 koloni. Media PCA digunakan untuk segala jenis mikroba
karena mengandung komposisi enzimik hidrolisit yang mengandung asam amino
kompleks. Selanjutnya sampel juga diisolasi pada media Eosin Methyllene Blue
Agar (EMBA) yang berguna untuk mengisolasi Salmonella karena mengandung
laktosa. Pada media EMBA ini diperoleh berturut-turut 2 CFU, 0 CFU, 9 CFU, 0
CFU, dan 2 CFU. Hal ini menunjukkan meski pada pekerja atau praktikkan yang
sehat tetap saja mengandung kontaminan mikrobiologis pada tangan yang tidak
dicuci.
Pada uji daya antiseptik dilakukan lima perlakuan antara lain tangan dicuci
pada air mengalir, tangan dicuci pada air tergenang, tangan dicuci dengan air
tergenang, tangan dicuci dengan antiseptik, tangan dicuci dengan sabun biasa dan
tangan dicuci dengan handsanitizer. Dari perlakuan tersebut secara berturut-turut
diperoleh jumlah koloni pada media Plate Count Agar 17 Cfu, 83 Cfu, 88Cfu, 50
Cfu dan 12 Cfu. Selanjutnya di media Eosin Methyllene Blue Agar diperoleh 2 Cfu,
0 Cfu, 0 Cfu, 2 Cfu, dan 3 Cfu. Hal ini berbanding terbalik dengan literatur oleh
Chairunnisa (2014), seharusnya pembersihan dengan antiseptik dapat mengurangi
jumlah mikroba dari sebelumnya yang perlakuan tangan tanpa dicuci. Ini
menunjukkan tejadi kesalahan pada saat praktikan melakukan uji daya antiseptik
karena diperoleh jumlah mikroba yang lebih banyak setelah perlakuan cuci tangan.
Hasil pengamatan rambut menunjukkan bahwa pada sampel rambut kelima
kelompok secara berturut-turut diperoleh 1,5 koloni, 0 koloni, 7,5 koloni, 2 koloni
dan 2 koloni pada media Potato Dextrose Agar (PDA). Media PDA berfungsi untuk
mengisolasi kapang. Ini menunjukkan adanya kapang pada beberapa sampel rambut
praktikan. Selanjutnya pada media Nutrient Agar (NA) diperoleh berturut-turut 9
koloni, 6,5 koloni, 3,5 koloni, 8,5 koloni dan 7 koloni. Media NA berfungsi untuk
mengisolasi bakteri. Ini menunjukkan pada sampel-sampel rambut praktikan
terdapat lebih banyak bakteri dari pada kapang. Faktor-faktor yang mempengaruhi
17
pengujian sanitasi pekerja pengolahan pangan yaitu dipengaruhi oleh penggunaan
peralatan yang kurang steril, teknik kerja yang kurang baik, serta ruangan tempat
uji yang kurang baik. Dari hal tersebut dapat membuat adanya kontaminasi pada
pengujian ini. Maka dari itu perlu dilakukan praktikum dengan lebih aseptis dan
mendetail lagi.
18
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan, maka dapat ditarik

beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Sanitasi adalah perilaku atau upaya yang dilakukan untuk mencegah
kontaminasi pangan dari pengolahan hingga konsumen.
2. Perlakuan tanpa cuci tangan diperoleh hasil terendah pada sampel kelompok
4 dengan jumlah koloni 5,5 Cfu dam terbanyak pada sampel kelompok 8
yaitu 93,5 Cfu.
3. Perlakuan uji daya antiseptik diperoleh hasil terendah pada sampel Dettol
dengan jumlah koloni 12 Cfu dam terbanyak pada sampel Sleek yaitu 88
Cfu.
4. Antiseptik berguna untuk mengurangi kontaminan mikrobiologis dengan
membunuh mikroba karena antiseptik mengandung alkohol 70%.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi praktikum kali ini yaitu teknik kerja,
alat-alat yang digunakan, serta ruangan praktikum.
19
ACARA II
UJI SANITASI WADAH DAN ALAT PENGOLAHAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sanitasi adalah perlakuan disengaja dalam pembudayaan hidup bersih
dengan maksud mencegah manusia bersentuhan lansung dengan kotoran dan bahan
berbahaya untuk meningkatkan kesehatan manusia. Bahaya ini mungkin terjadi
secara fisik, mikrobiologi, dan agen agen kimia atau biologis dari penyakit terkait.
Bahan buangan yang dapat menyebabkan masalah kesehatan terdiri dari sisa bahan
buangan padat, air bahan buangan domestik(cucian, air seni, bahan buangan mandi).
Bahan buangan industri dan bahan buangan pertanian. Cara pencegahannya dapat
dilakukan dengan menggunakan solusi teknis (Dwipayanti, 2010).
Mendapatkan makananan yang aman dan berkualitas maka diperlukan alat
alat yang aman, bersih, bebas kontaminasi serta dalam kondisi yang baik. Hal
tersebut terkait dengan penyimpanan dan perlakuan yang diberikan pada bahan
sebelum diproses. Penanganan yang tepat akan memberikan dan mempertahankan
mutu serta sanitasi yang baik selama diolah. Hal tersebut membuat tidak
dizinkannya menggunakan alat alat yang sudah cacat secara visual, rusak serta
berjamur. Hal tersebut karena dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi pada
produk akhir serta dapat menurunkan kualitas produk (Puapitasari, 2004).
Banyak sekali ditemui bahwa dalam proses pencucian wadah atau alat yang
telah digunakan tidak dibersihkan dengan maksimal atau kurang bersih. Sisa sisa
makanan yang masih menempel pada alat atau wadah dapat menyebabkan
pertumbuhan mikroorganisme yang cukup tinggi. Mikroba yang mungkin dapat
tumbuh adalah kapang, khamir, dan bakteri. Mutu makanan yang baik sangat
dipengaruhi oleh wadah atau alat pengolahan yang digunakan. Oleh karena itu
20
penting dilakukan praktikum ini untuk menguji sanitasi wadah ataupun alat
pengolahan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari paraktikum ini adalah untuk menguji sanitasi wadah
ataupun alat pengolahan.
21
TINJAUN PUSTAKA
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara serta melindungi

kesehatan lingkungan dan subjeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk
keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah, untuk mewadahi sampah,
agar sampah tidak dibuang sembarangan. Sanitasi makanan bertujuan untuk
mencegah kontaminasi makanan dengan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan
gangguan kesehatan diperlukan sanitasi makanan, agar santasi makanan dapat
dilakukan dengan baik dan benar maka harus ada penanganan yang berasal dari
pekerja pengolahan pangan dan alat atau wadah pengolahannya. Sanitasi pekerja
dan wadah makanan sangat diperlukan dalam suatu industri. Wadah pengolahan
harus tetap bersih dan higienis untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang
diolah (Gobel, 2008).
Untuk menghasilkan makanan dan minuman yang berkualitas tinggi, ada
banyak faktor yang berperan seperti air, tempat pengolahan makanan, peralatan,
dan pengolah makanan. Pengolah makanan memegang peranan penting dalam
upaya penyehatan makanan karena sangat berpotensi dalam menularkan penyakit.
Proses penularan dapat terjadi melalui makanan dan minuman dari dirinya kepada
makanan dan minuman yang disajikan kepada orang yang mengkonsumsi makanan
tersebut atau dikenal dengan kontaminasi silang. Di negara maju seperti Amerika
Serikat, 13% dari peristiwa keracunan disebabkan oleh kontaminasi silang dari
pekerja (Zaraswaty, 2009).
Peralatan yang telah digunakan harus segera dibersihkan dan disanitasi atau
didesinfeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan baik pada tahap
persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara maupun penyajian. Diketahui
bahwa peralatan dapur seperti alat pemotong, papan pemotong, dan alat saji
merupakan sumber kontaminasi potensial bagi makanan. Frekuensi pencucian alat
tergantung dari jenis alat yang di gunakan, alat saji dan alat masak harus di cuci,
dibilas dan disanitasi segera setelah digunakan. Adapun prosedur yang dilakukan
dalam pembersihan peralatan pangan adalah Pembuangan sisa makanan dan
22
pembilasan, pencucian dan lain lain. Hal tersebut akan meminimalisir terdapatnya
kontaminasi pada alat (Purnawijayanti,2001).
Masalah kesehatan khususnya masalah hygiene dan sanitasi pada makanan
merupakan masalah yang sangat kompleks dan sebenarnya bukan merupakan
masalah yang baru. Banyak kasus yang terjadi terkait dengan kesehatan karena
factor hygiene dan sanitasi pada makanan. Hygiene dan sanitasi pada makanan perlu
diperhatikan. Upaya pengamanan atau hygiene dan sanitasi makanan pada dasarnya
meliputi orang yang menangani makanan, tempat penyelenggaraan makanan,
peralatan pengolahan makanan, proses pengolahan makanan, penyimpanan
makanan dan penyajian makanan. Semakin tingginya masalah kesehatan dan
banyaknya kasus yang terjadi terkait dengan kesehatan pada makanan, maka
diperlukan perhatian khusus terhadap sanitasi dan hygiene pada makanan yang akan
dikonsumsi sebagai wujud penyelenggaraan makanan sehat untuk keluarga
(Setiawati, 2009).
Pemilihan peralatan yang digunakan dalam pengolahan pangan dengan
mempertimbangkan bahan yang digunakan dan kemudahan pembersihan. Bahan
yang digunakan untuk peralatan pengolahan pangan merupakan bahan yang tidak
bereaksi dengan bahan pangan. Pertimbangan kemudahan pembersihan peralatan
tergantung pada konstribusi alat tersebut. Logam seperti besi dan tembaga cukup
baik digunakan sebagai kerangka peralatan pengolahan pangan, namun tidak
dapatdigunakan sebagai peralatan yang bersentuhan langsung dengan bahan pangan.
Kedua logam tersebut meskipun kontruksinya cukup kuat, namun dapat
mengoksidasi zat gizi bahan pangan khususnya minyak, sehingga menghasilkan
komponen radikal yang berbahaya bagi kesehatan penggunaan bahan ini masih
banyak ditemukan seperti pada wajan (Yulianto, 2015).
23

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 04 April 2018 di Laboratorium
Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan petri,
lampu bunsen, botol, talenan plastik, pisau dapur, sendok, cobek, talenan kayu,
thermometer, incubator, sutil, pipet mikro, blue tip, vortex, piring, tabung reaksi,
rak tabung reaksi, water bath.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air
hangat, air biasa, Sunlight, Mama lime, larutan buffer Fosfat, media Nutrient
Agar (NA), Skim Milk Agar (SMA) dan Potato Dextrose Agar (PDA), tisu,
alkohol dan aquades.
Prosedur Kerja
a. Uji sanitasi wadah botol
Botol
↓
Diberikan perlakuan tanpa dicuci,dicuci air
panas, air biasa, sabun biasa dan antibakterial
↓
Dimasukkan larutan buffer fosfat 20 ml (10-1)
Dilakukan pengenceran Dipanaskan, dilakukan

10-2,10-3,10-4,10-5 pengenceran 10-2 dan 10-3
24
Dimasukkan kemedium PDA dengan metode
sebar, NA dan SMA dengan metode tuang
↓
↓
Diinkubasi selama 48 jam
↓
Diamati dan dihitung total mikroba
b. Uji sanitasi alat pengolahan (metode swab)

Alat Pengolahan
↓
Dicelupkan alat swab ke dalam tabung reaksi
berisi larutan buffer fosfat 10ml
↓
Diswab sebanyak 3 kali seluas 10 cm× 5 cm
Tabung berisi kontaminasi 10-1
Dilakukan pengenceran 10-1,10-3,10-4
Dimasukkan 3 pengenceran
Dimasukkan 3 pengenceran
terakhir dengan metode tuang
pertama (medium PDA)
(NA dan SMA)
Diinkubasi selama 48 jam, suhu 37oC
↓
↓
25
Diinkubasi selama 48 jam
↓
Diamati dan dihitung total mikroba
26
Hasil Pengamatan
Nutrient Agar (NA) Sebelum Dipanaskan.
Pengenceran
∑ Koloni
Kelompok Perlakuan 10-3 10-4 10-5
(CFU/ml)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
1 Tanpa dicuci >250 115 76 43 >250 >250 5,95×105
3 Dicuci air biasa 25 >250 10 28 7 6 >1.0 ×103
5 Dicuci air panas 22 15 7 11 16 26 <1.0 ×103
7 Dicuci sabun biasa ˃250 89 3 2 7 0 >1.0 ×103
9 Dicuci sabun antiseptik 22 70 10 12 3 12 <1.0 ×103
Skim Milk Agar (SMA) Sebelum Dipanaskan.
Pengenceran
-3 ∑ Koloni
Kelompok Perlakuan 10 10-4 10-5
(CFU/ml)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
1 Tanpa dicuci >250 >250 >250 >250 >250 >250 >1.0 ×105
3 Dicuci air biasa >250 9 4 1 >250 5 >1.0 ×103
5 Dicuci air panas 3 1 4 6 7 10 <1.0 ×103
7 Dicuci sabun biasa 5 19 7 >250 11 3 <1.0 ×103
9 Dicuci sabun antiseptik 14 3 3 13 3 11 <1.0 ×103
Potato Dextrose Agar (PDA) Sebelum Dipanaskan.
Pengenceran
-1 ∑ Koloni
(CFU/ml)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
1 Tanpa dicuci 0 0 0 0 0 0 <1,0×101
3 Dicuci air biasa 3 2 3 4 1 0 <1,0×101
5 Dicuci air panas 4 2 1 2 0 2 <1,0×101
7 Dicuci sabun biasa 1 2 2 1 1 0 <1,0×101
9 Dicuci sabun antiseptik 4 2 5 3 0 0 <1,0×101
27
Nutrient Agar (NA) Sesudah Dipanaskan.
Pengenceran
-1 ∑ Koloni
(CFU/ml)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
2 Tanpa dicuci 49 126 90 70 85 92 8,8×102
4 Dicuci air biasa 50 73 9 12 4 2 6.1 ×102
6 Dicuci air panas >250 >250 >250 >250 >250 >250 >1,0×103
8 Dicuci sabun biasa 30 3 25 12 30 8 <1.0×101
10 Dicuci sabun antiseptic 74 86 >250 31 >250 >250 8,0×102
Skim Milk Agar (SMA) Sesudah Dipanaskan.
Pengenceran
-1 ∑ Koloni
(CFU/ml)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
2 Tanpa dicuci 42 33 >250 16 16 >250 3,8 ×102
4 Dicuci air biasa 77 41 81 83 102 86 5,9 ×102
6 Dicuci air panas >250 >250 >250 >250 >250 >250 >1,0×103
8 Dicuci sabun biasa 9 8 15 >250 11 9 <1,0×101
10 Dicuci sabun antiseptik >250 >250 >250 >250 >250 >250 >1,0×103
Potato Dextrose Agar (PDA) Sebelum Dipanaskan.
Pengenceran
-1 ∑ Koloni
(CFU/ml)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
12 Tanpa dicuci 55 7 21 0 0 1 <1,0×101
14 Dicuci air biasa 1 1 0 0 0 0 <1,0×101
16 Dicuci air panas >150 >150 >150 >150 >150 >150 >1,0×103
18 Dicuci sabun biasa 2 1 49 50 90 110 4.9 ×103
20 Dicuci sabun antiseptik 0 1 0 0 0 0 <1,0×101
28
Medium Nutrient Agar (NA) Sebelum Dipanaskan.
Pengenceran
-2 ∑ Koloni
(CFU/ml)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
1 Talenan plastik 34 23 72 85 23 37 7.7×104
2 Pisau daging 30 175 15 45 29 14 1.0×104
3 Sendok stainless 16 15 28 15 9 15 <1.0×102
4 Piring kaca 73 68 43 28 208 203 7.1 ×103
5 Piring melamin 7 9 6 82 22 18 <1.0×102
6 Talenan kayu >250 >250 120 156 27 14 1.4 ×105
7 Cobek batu 56 >250 0 8 0 >250 >1.0×102
8 Cobek tanah >250 >250 116 150 130 >250 1.3 x105
9 Sendok plastik 31 62 111 9 6 12 4.7 ×103
10 Sutil 2 52 12 23 24 3 <1.0×102
Medium Skim Milk Agar (SMA) Sebelum Dipanaskan.
Pengenceran
-2 ∑ Koloni
(CFU/ml)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
1 Talenan plastik 36 18 42 18 20 10 <1.0×102
2 Pisau daging 26 6 12 9 33 54 4.4 ×105
3 Sendok stainless 1 4 72 1 7 6 <1.0×102
4 Piring kaca 14 34 >250 >250 153 192 1,72×105
5 Piring melamin 2 5 8 1 1 7 <1.0×102
6 Talenan kayu >250 180 >250 >250 136 >250 >1,0×104
7 Cobek batu 57 >250 6 >250 >250 >250 >1.0 ×103
8 Cobek tanah 12 14 38 46 >250 82 4.2 ×104
9 Sendok plastik 82 53 8 18 4 18 6.7 ×104
10 Sutil 117 124 157 >250 132 116 1,24×106
29
Medium Potato Dextrose Agar (PDA) Sebelum Dipanaskan.
Pengenceran
-1 ∑ Koloni
(CFU/ml)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
1 Talenan plastik 0 0 0 2 0 0 <1,0×101
2 Pisau daging 0 0 0 0 5 1 <1,0×101
3 Sendok stainless 1 1 2 1 1 2 <1,0×101
4 Piring kaca 9 4 11 7 127 140 1,3×105
5 Piring melamin 1 0 0 0 1 1 <1,0×101
6 Talenan kayu 2 1 0 0 1 1 <1,0×101
7 Cobek batu 48 17 1 4 3 9 <1,0×101
8 Cobek tanah 221 40 41 62 174 120 1,3×103
9 Sendok plastik 22 25 10 1 2 1 <1,0×101
10 Sutil 0 1 0 0 0 0 <1,0×101
Hasil Perhitungan
1. Uji Sanitasi Wadah Botol Metode Bilas Medium Nutrient Agar (NA)
sebelum dipanaskan.
a. Perlakuan Tanpa Dibilas
• Pengenceran 10-4
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
76 + 43 1
= x -4
2 10
= 5.95 x 104 CFU/ml
b. Perlakuan dibilas dengan air biasa
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
25+ >250 1
= x
2 10-3
= > 1.0 x 103 CFU/ml
c. Perlakuan dibilas air panas

U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
30
22 + 15 1
= x
2 10-3
= < 1,0 x 103 CFU/ml
d. Perlakuan dicuci sabun biasa
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
>250 + 89 1
= x -3
2 10
3
= >1.0 x 10 CFU/ml
e. Perlakuan dicuci sabun antiseptik
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
22 + 70 1
= x -3
2 10
= <1,0 x 103 CFU/ml
2. Uji Sanitasi Wadah Botol Metode Bilas Medium Skim Milk Agar (SMA)
sebelum dipanaskan.
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
>250 + >250 1
= x
2 10-5
= >1.0 x 107 CFU/ml
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
250+9 1
= x -3
2 10
3
= >1,0 x 10 CFU/ml
31
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
3+1 1
= x -3
2 10
= < 1,0 x 103 CFU/ml
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
5+19 1
= x -3
2 10
= <1.0 x 103 CFU/ml
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
14 + 3 1
= x -3
2 10
= <1.0 x 103 CFU/ml
3. Uji Sanitasi Wadah Botol Metode Bilas Medium Potato Dextrose

Agar(PDA) sebelum dipanaskan.
U1+U2 1
∑ koloni= xFp
2
0+0 1
= x
2 10-1
= <1.0 x 101 CFU/ml
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
3 +2 1
= x
2 10-1
= <1.0 x 101 CFU/ml
32
U1+U2 1
∑ koloni= xFp
2
4+2 1
= x
2 10-1
= <1.0 x 101 CFU/ml

U1+U2 1
∑ koloni= xFp
2
1+2 1
= x
2 10-1
= <1.0 x 101 CFU/ml
U1+U2 1
∑ koloni= xFp
2
4+2 1
= x
2 10-1
= <1.0 x 101 CFU/ml
4. Uji Sanitasi Wadah Botol Metode Bilas Medium Nutrient Agar (NA)
sesudah dipanaskan.
U1+U2 1
∑ koloni= xFp
2
49+126 1
= x
2 10-1
2
= 8.8 x 10 CFU/ml
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
50 +73 1
= x
2 10-1
2
= 6.1 x 10 CFU/ml
U1+U2 1
∑ koloni= 2
xFp
33
4+2 1
= x
2 10-1
= <1.0 x 101 CFU/ml

U1+U2 1
∑ koloni= xFp
2
1+2 1
= x
2 10-1
= <1.0 x 101 CFU/ml
U1+U2 1
∑ koloni= xFp
2
4+2 1
= x
2 10-1
= <1.0 x 101 CFU/ml
5. Uji Sanitasi Wadah Botol Metode Bilas Medium Skim Milk Agar
(SMA) sesudah dipanaskan.
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
42 + 33 1
= x -1
2 10
= 3,8 x 102 CFU/ml
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
77 +41 1
= x -1
2 10
2
= 5,9 x 10 CFU/ml

34
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
>250 + >250 1
= x
2 10-3
3
= >1.0 x 10 CFU/ml
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
9 +8 1
= x -1
2 10
= <1.0 x101 CFU/ml
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
>250 + >250 1
= x
2 10-3
3
= >1.0 x 10 CFU/ml
6. Uji Sanitasi Wadah Botol Metode Bilas Medium Potato Dextrose Agar
(PDA) sesudah dipanaskan.
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
55 + 7 1
= x -1
2 10
= <1.0 x 101 CFU/ml
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
1+1 1
= x -1
2 10
= <1.0 x 101 CFU/ml
35
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
>150 + >150 1
= x
2 10-1
= >1.0 x 101 CFU/ml
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
49+50 1
= x -2
2 10
= 4.9 x103 CFU/ml
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
0+1 1
= x -1
2 10
= <1.0 x 101 CFU/ml
7. Uji Sanitasi Alat Pengolahan Metode Swab Medium Nutrient Agar

(NA)
a. Talenan plastik
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
72 + 85 1
= x -3
2 10
4
= 7,8 x 10 CFU/ml
b. Pisau daging
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
30 + 175 1
= x -2
2 10
36
= 1.0 x 104 CFU/ml
c. Sendok stainless
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
16 + 15 1
= x -2
2 10
= <1.0 x 102 CFU/ml
d. Piring kaca
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
73 + 68 1
= x -2
2 10
3
= 7,1 x 10 CFU/ml
e. Piring melamin
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
7+9 1
= x -2
2 10
= < 1.0x 102 CFU/ml
f. Talenan kayu
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
120 + 156 1
= x −3
2 10
= 1,4 x 155 CFU/ml
g. Cobek batu
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
56 + >250 1
= x -2
2 10
2
= >1.0 x 10 CFU/ml
h. Cobek tanah
37
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
116 + 150 1
= x -3
2 10
= 1,3 x 105 CFU/ml
i. Sendok plastik
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
31 + 62 1
= x -2
2 10
= 4,7 x 103 CFU/ml
j. Sutil
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
2 + 52 1
= x -2
2 10
= <1.0 x 102 CFU/ml
8. Uji sanitasi alat pengolahan metode swab medium Skim Milk Agar
(SMA)
a. Talenan plastik
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
36 +18 1
= x -2
2 10
= <1.0 x 102 CFU/ml
b. Pisau daging
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
33 + 54 1
= x -4
2 10
= 4.4 x 105 CFU/ml
38
c. Sendok stainless
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
1+4 1
= x -2
2 10
= <1.0 x 102 CFU/ml
d. Piring kaca
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
153 + 192 1
= x -4
2 10
5
= 1.72 x 10 CFU/ml
e. Piring melamin
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
2+5 1
= x -2
2 10
= <1.0 x 102 CFU/ml
f. Talenan kayu
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
>259 + 180 1
= x
2 10-2
= >1.0 x 104 CFU/ml
g. Cobek batu
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
57 + >250 1
= x -2
2 10
= >1.0 x 102 CFU/ml
h. Cobek tanah
39
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
38 + 46 1
= x -3
2 10
= 4,2 x 104 CFU/ml
i. Sendok plastik
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
82 + 53 1
= x -2
2 10
4
= 6.7 x 10 CFU/ml
j. Sutil
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
117 + 124 1
= x -2
2 10
= 2.2 x 104 CFU/ml
9. Uji Sanitasi Alat Pengolahan Metode Swab Medium Potato Dextrose
Agar (PDA)
a. Talenan plastik
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
0+0 1
= x -1
2 10
= <1.0 x 101 CFU/ml
b. Pisau daging
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
0+0 1
= x -1
2 10
= <1.0 x 101 CFU/ml
40
c. Sendok stainless
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
1+1 1
= x -1
2 10
= <1.0 x 101 CFU/ml
d. Piring kaca
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
127 + 140 1
= x
2 10-3
= 1.3 x 105 CFU/ml
e. Piring melamin
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
1+0 1
= x -1
2 10
= <1.0 x 101 CFU/ml
f. Talenan kayu
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
2+1 1
= x -1
2 10
= <1.0 x 101 CFU/ml
g. Cobek batu
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
48 + 17 1
= x -1
2 10
= <1.0 x 101 CFU/ml
h. Cobek tanah
41
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
221 + 40 1
= x -1
2 10
= 1.3 x 103 CFU/ml
i. Sendok plastik
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
22 + 25 1
= x -1
2 10
= <1.0 x 101 CFU/ml
j. Sutil
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
0+1 1
= x -1
2 10
= <1.0 x 101 CFU/ml
42
PEMBAHASAN
Sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan yaitu berasal dari

penggunaan wadah dan alat pengolahan yang kurang bersih. persyaratan dan
kelengkapan yang digunakan dalam pengolahan pangan yaitu haruslah tidak
mengelupas, tidak berkarat, tidak retak dan lain-lain. Pada industri pangan,
sanitasi pangan merupakan aspek penting yang ditujukan untuk mencapai
kebersihan yang prima dalam tempat produksi, persiapan penyimpanan dan
penyajian makanan. Peranan peralatan makanan dalam pengolahan pangan
merupakan bagian yang tak terpisahkan dari prinsip-prinsip penyehatan makanan.
Alat dan wadah pengolahan yang terlihat bersih belum tentu merupakan jaminan
telah memenuhi persyaratan kesehatan. Permukaan peralatan dan wadah
pengolahan seringkali menjadi faktor utama dalam kontaminasi saat pengolahan
makanan. Peralatan dalam industri pengolahan merupakan alat yang bersentuhan
langsung dengan bahan. Untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka
peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai
dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan higiene dan sanitasi(Hariadi,
2009).
Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal yaitu membersihkan dan sanitasi.
Membersihkan yaitu menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan
tanah yang mungkin menjadi media pertumbuhan mikroba. Sanitasi merupakan
langkah menggunakan zat kimia atau metode fisika untuk menghilangkan
sebagaian besar mikroba yang tertinggal pada permukaan alat dan mesin
pengolahan makanan. Program hygiene dan sanitasi yang efektif merupakan kunci
untuk mengontrol pertumbuhan mikroba pada produk dan industri pengolahan
makanan.
Sanitasi terhadap wadah dan alat pengolahan meliputi pencucian untuk
menghilangkan kotoran dari sisa-sisa makanan. Peralatan harus segera dibersihkan
dan didesinfeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada
tahap persiapan, pengolahan, dan penyimpanan. Penggunaan wadah dan alat-alat
43
pengolahan yang kotor dan memiliki kandungan mikroba dalam jumlah tinggi
merupakan salah satu sumber kontaminasi utama dalam pengolahan. Perlakuan
sanitasi harus efektif sehingga dapat terbebas dari mikoba pembusuk dan patogen
yang dapat membahayakan kesehatan. Selain itu tidak dianjurkan menggunakan
alat-alat yang mengalami cacat visual, rusak, dan berjamur karena akan
menyebabkan kontaminasi pada produk sehingga menurunkan kualitas produk
olahan pangan.
Pengujian sanitasi terhadap wadah dan alat pengolahan dapat dilakukan
dengan menggunakan metode bilas dan metode oles (swab). Metode bilas
biasanya digunakan untuk wadah dan alat yang tertutup seperti botol, gelas dan
mangkuk. Prinsip kerja metode bilas yaitu memasukkan buffer fosfat ke dalam
wadah yang akan diuji tingkat sanitasinya, kemudian dilakukan pegocokan agar
menjangkau ke seluruh bagian wadah. Hasil pengencerannya kemudian
ditumbuhkan pada medium tertentu. Metode oles biasanya digunakan untuk alat
pengolahan serta alat makan. Prinsip kerjanya yaitu dengan mengoleskan swab
yang telah dibasahkan oleh buffer fosfat ke alat pengolahan yang akan diuji
tingkat sanitasinya.
Pencucian wadah dan alat pengolahan dengan menggunakan air yang kotor
dapat menyebabkan mikroba dari air menempel pada wadah tersebut. Salah satu
diantaranya yaitu bakteri E. coli dan koliform. Selain itu, kontaminasi pada wadah
dan alat juga dapat berasal dari manusia. Manuasia sebagai menjamah dalam
proses pengolahan akan kontak secara langsung dengan bahan baku maupun
peralatan yang digunakan. Kebersihan pekerja yang kurang dapat menyebabkan
mikroba pada pekerja berpindah ke wadah dan peralatan pengolahan. Salah satu
contohnya yaitu bakteri Staphycoccus aureus dari kulit pekerja. Kontaminasi pada
wadah dan alat juga apat terjadi karena mikroba yang ada di udara menempel pada
wadah tersebut seperti Micrococcus, Streptococcus, dan lain-lain.
Berdasarkan hasil pengamatan dengan metode bilas sebelum dipanaskan
dengan media Nutrient Agar (NA) bakteri paling banyak terdapat pada perlakuan
tanpa dicuci dengan total koloni bakteri 5.95 x 105 Sedangkan pada medium Skim
Milk Agar (SMA) bakteri paling banyak terdapat pada perlakuan tanpa dicuci
44
dengan koloni yang di temui >1.0 ×105. Pada medium Potato dextrose agar (PDA)
hampir semua perlakuan menghasilkan koloni <1.0 ×101 artinya terdapat sedikit
koliform pada perlakuan tersebut. Setelah dipanaskan dengan medium Nutrient
Agar (NA) koloni paling banyak ditemukan pada perlakuan air panas yaitu dengan
jumlah koloni mikroba sebesar >1.0 ×103. Medium Skim Milk Agar (SMA) bakteri
paling banyak didapatkan pada perlakuan dengan air biasa. Hal ini dapat terjadi
karena setelah dicuci, air yang digunakan untuk membilas terdapat mikroorganisme
kontaminan. Hal ini telah sesuai dengan literatur (Vitria, 2013). Sedangkan pada
media PDA didapatkan hasil paling banyak koloni yang tumbuh pada perlakuan
menggunakan air panas dan antiseptik dengan jumlah koloni >1.0 ×103.
Pengujian uji sanitasi alat menggunakan metode swab pada medium NA
diperoleh jumlah koloni pada talenan kayu 1,4 x 105 cfu/ml, talenan plastik 7.7 x
104 cfu/ml, pisau daging 1,0 x 104, sendok stainless <1,0 x 102 cfu/ml, piring kaca
7,1 x 102 cfu/ml, piring melamin <1,0 x 102 cfu/ml, cobek batu >1.0 ×102cfu/ml,
cobek tanah 1,3 x 105 cfu/ml, sendok plastik 4,7 x 103 cfu/ml, dan sutil <1.0 ×102
cfu/ml. Pada medium Skim Milk Agar (SMA) diperoleh jumlah mikroba pada
masing-masing alat yaitu talenan plastik <1.0 ×102cfu/ml, pisau daging 4.4 x 103
cfu/ml, sendok stainless <1,0 x 102 cfu/ml, piring kaca 1.72 x 105 cfu/ml, piring
melamin <1,0 x 102 cfu/ml, talenan kayu >1.0 ×102cfu/ml, cobek batu >1.0
×103cfu/ml, cobek tanah 4,2 x 104 cfu/ml, sendok plastik 6,7 x 104 cfu/ml, dan sutil
1,24×106 cfu/ml. Medium Potato Dextrose Agar (PDA) diperoleh jumlah mikroba
pada masing-masing alat yaitu talenan plastik, pisau daging, sendok stainless,
piring kaca, piring melamin, talenan kayu, dan sutil jumlah koloni yang ditemukan
yaitu sebanyak <1,0 x 101 cfu/ml, pada cobek batu <1,0 x 101 cfu/ml, cobek tanah
1,3 x 103 cfu/ml, dan sendok plastik 9 x 102 cfu/ml, cobek tanah memiliki mikroba
yang paling banyak dan sendok memiliki mikroba paling sedikit.
Proses pemanasan pada suhu 80 °C mampu mengurangi jumlah mikroba
pada bahan pangan maupun wadah dan alat pengolahan. Diketahui bahwa sel
vegetatif bakteri dapat dibunuh dalam waktu 5-10 menit pada suhu 70 °-80 °C.
Namun pada suhu tersebut spora bakteri masih dapat bertahan karena kebanyakan
dari spora bakteri terbunuh pada suhu di atas 100 °C. oleh karena itu, untuk
45
menghilangkan seluruh mikroba beserta spora bakteri pada wadah dan alat
pengolahan biasanya dilakukan dengan cara sterilisasi biologis.
Beberapa faktor yang mempengaruhi kontaminasi alat yaitu teknik
pencucian, personal hygiene, dan lingkungan pengolahan. Teknik pencucian yang
salah dapat meningkatkan resiko tercemarnya makanan oleh bakteri atau mikroba
lain. peralatan yang kontak langsung dengan makanan sesudah proses pencucian
tidak boleh mengandung angka kuman atau 0 koloni/cm2. Air pencucian juga dapat
menyebabkan terjadinya kontaminasi E coli dan koliform pada wadah. Selain itu
masalah personal hygiene juga penting untuk diperhatikan karena kersihan pribadi
juga menentukan kontaminasi dari wadah yang tersentuh oleh kulit pekerja. Selain
itu apabila lingkungan pengolahan kotor dan berdebu, maka kotoran dapat dengan
mudah menempel pada wadah dan alat.
Cara meminimalisir adanya kontaminasi alat yaitu dengan cara menerapkan
proses pencucian yang tepat. Pencucian alat dilakukan dengan air perendaman
menggunakan air hangat kemudian pembilasan dengan air mengalir. Selama proses
pencucian harus menggunakan sabun atau detergen untuk membantu proses
pembersihan dari alat-alat tersebut. Pekerja juga harus selalu mencuci tangan
sebelum penyajian dan sebelum proses pengolahan makanan. Penggunaan sarung
tangan juga dapat membantu untuk mengurangi terjadinya kontaminasi.
46
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan dapat disimpulkan

sebagai berikut:
1. Peralatan dan pengolahan makanan dapat menjadi sumber kontaminan bagi

makanan sehingga perlu dilakukan pembersihan alat sekali pakai.
2. Pengujian uji sanitasi wadah dapat menggunakan dua metode yaitu metode bilas
dan metode oles (swab).
3. Rata-rata jumlah koloni terendah terdapat pada sampel uji sanitasi wadah botol
metode bilas medium Potato Dextrose Agar (PDA) yaitu <1.0 x 101.
4. Rata-rata jumlah koloni tertinggi terdapat pada sampel uji sanitasi alat
pengolahan metode swab medium Nutrient Agar (NA) yaitu 7.7 x 104.
5. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada alat pengolahan yaitu
permukaan, luas permukaan, cara pembersihan, dan kesusaian fungsi
penggunaan alat.
47
ACARA III
UJI SANITASI RUANG PENGOLAHAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ruangan pengolahan makanan berperan penting dalam menentukan
berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. Ruang pengolahan
yang dipelihara dengan baik merupakan tempat yang higienis sekaligus tempat
yang menyenangkan untuk bekerja. Dua hal yang menentukan dalam menciptakan
ruang pengolahan yang sanitaizer adalah konstruksi ruangan dan tata
terkontaminasi. Udara yang terkontaminasi dapat terjadi karena kurangnya ventilasi
untuk pergantian udara.
Sanitasi industri pangan meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam
persiapan, pengolahan dan pengemasan produk pangan, pembersihan dan sanitasi
pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Sanitasi harus berhubungan
dengan semua segmen lingkungan yang dapat mempengaruhi kesehatan manusia.
Sanitasi didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan menghilangkan
atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan
penyakit. Sanitasi merupakan bagian penting dalam industri pangan yang harus
dilakukan dengan baik. Dalam industri pangan, udara yang terdapat di suatu
ruangan dapat merupakan sumber kontaminan. Kontaminasi dari lingkungan sekitar
mengakibatkan udara mengandung berbagai mikroorganisme (Betty, 2011).
Ruangan merupakan salah satu sumber kontaminasi dalam pengolahan
pangan. Jika di dalam ruangan banyak debu dan air, mikroba yang ditemukan
didalamnya juga bermacam-macam. Spora kapang bnyak terdapat di udara karena
berukuran kecil dan ringan serta tahan pada keadaan kering. Sedangkan untuk
bakteri, biasanya bakteri dengan bentuk kokus yang lebih sering di udara daripada
bakteri berbentuk batang. Sedangkan khamir terutama yang membentuk warna dan
48
tidak membentuk spora hamper selalu ditemukan di udara. Oleh karena itu, perlu
dilakukan praktikum tentang uji sanitasi ruang pengolahan.
Tujaun Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat sanitasi
ruang pengolahan pada tempat makan di sekitar Universitas Mataram.
49
TINJAUAN PUSTAKA
Udara dalam suatu ruangan dapat merupakan sumber kontaminan mikroba.

Udara mengandung campuran gas-gas yang sebagian besar terdiri dari Nitrogen
23%, oksigen 21%, dan gas lain 1%. Selain gas juga terdapat debu, kapang, bakteri,
khamir, virus dan lain-lain. Walaupun udara bukan medium yang baik untuk
mikroba tetapi mikroba selalu terdapat di udara. Adanya mikroba disebabkan
karena adanya pengotoran udara oleh manusia, hewan, zat-zat organik dan debu.
Jenis-jenis mikroba mikroba yang terdapat di udara terutama jenis Bacillus subtillis
dapat membentuk spora yang tahan lama dalam keadaan kering (Giyanto, 2010).
Kelompok mikroba yang paling banyak terdapat di udara bebas adalah
bakteri, jamur (termasuk di dalamnya ragi) dan juga microalgae. Kehadiran jasad
hidup di udara bebas, ada yang dalam bentuk vegetatif (tubuh jasad) ataupun dalam
bentuk generative (umumnya spora). Kelompok mikroba yang paling banyak
ditemukan sebagai jasad hidup yang tidak diharapkan kehaadirannya melalui udara,
umumnya disebut jasad kontaminan (hal ini mengingat apabila suatu benda/substrat
yang ditumbuhinya dinyatakan sebagai substrat yang terkontaminasi). Adapun
kelompok mikroba yang terasuk dalam jasad kontaminan anatara lain adalah bakteri
(Bacillus, Staphyloccus, Pseudomonas, Sarcina), jamur (Aspergilus, Mucor,
Rhizhopus, Penicillium) dan khamir (Candida, Saccharomyces, Paecylomyces)
(Hariyadi, 2009).
Hal penting untuk diperhatikan dalam ruang pengolahan adalah lantai,
dinding dan langit-langit. Lantai yang licin dan dikonstruksi dengan tepat mudah
dibersihkan sedangkan lantai yang kasar dan dapat menyerap air sulit untuk
dibersihkan. Lantai yang terkena limbah cairan misalnya dari alat pemasakan dan
tidak dibersihkan dapat menjadi tempat penyediaan makanan bagi bakteri. Dinding
dan langit-langit yang kasar dapat membawa bakteri seperti Staphylococcus aureus.
Lantai, dinding dan langit-langit yang konstruksi yang licin pun dapat mejadi
sumber kontaminan yang tidak diinginkan bila tidak dibersihkan dan dipelihara
secara teratur dan efektif (Hidayat, 2012).
50
Hygiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor resiko terjadinya
kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang,
tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi. Makanan yang aman adalah yang tidak
tercemar, tidak mengandung mikroorganisme dan bahan kimia berbahaya, telah
diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak serta
tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. Penilaian kelayakan fisik dan prinsip
higien sanitasi jasa boga merupakan salah satu upaya untuk mengendalikan
keamanan saat proses produksi makanan. Dengan adanya pengendalian proses
produksi, dapat meminimalkan resiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan,
baik yang berasal dari bahan pangan, penjamah makanan, tempat dan peralatan agar
aman dikonsimsi (Sawong, 2016).
Pencahayaan yang baik dapat menjamin semua peralatan, ruang kerja, dan
penyajian dalam keadaan terang, bersih. Ventilasi dibuat dengan sedemikian rupa
sehingga sinar matahari dapat masuk ke dalam dan menerangi ruangan. Cahaya
terang tidak disukai oleh tikus, kecoa, dan hewan insekta lainnya. Ventilasi juga
dapat membantu sirkulasi udara agar ruangan tidak pengap. Tempat pengolahan
makanan menghasilkan suhu lebih tinggi dan uap panas, serta asap dalam jumlah
banyak sehingga ventilasi yang kurang dapat menyebabkan meningkatnya jumlah
karbon dioksida dan lembab (Sonia, 2015).
51

Mataram.

a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah cawan petri
besar, cawan petri kecil dan inkubator.
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu udara,
media Nutrient Agar (NA), media Potato Dextrose Agar (PDA) dan media
Plate Count Agar (PCA).
Prosedur Kerja
a. Uji Kontaminasi Udara
Medium Nutrient Agar (NA), Potato Dextrose

Agar (PDA)
Diletakkan masing-masing pada ruang

pengolahan
Ditutup kembali cawan petri
Diinkubasi terbalik untuk media NA dan tidak

terbalik untuk PDA selama 48 jam, T= 37oC
52
Diamati dan dihitung jumlah koloni yang
tumbuh
b. Uji Sanitasi Meja Dan Lantai Metode RODAC
Media Plate Count Agar (PCA)
Dibuka penutup cawan luar lalu dikeluarkan cawan

petri kecil dengan posisi terbalik kemudian
diletakkan Selama 5 detik pada meja dan lantai
Diletakkan kembali cawan dengan posisi menghadap

ke atas dan ditutup kembali
Diinkubasi pada suhu 37o c selama 48 jam
Diamati dan dihitung jumlah koloni yang tumbuh
53
Hasil Pengamatan
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Uji Kontaminasi Udara Ruang Pengolahan
Medium Nutrient Agar (NA).
∑Koloni Densitas
Kelompok Tempat U1 U2
(CFU) (CFU/jam/cm2)
Hisana Fried
1 157 102 1,295×102 121,989
Chicken
2 Kantin Ekonomi 13 16 1,45×101 13,695
3 Kantin Hukum 10 39 2,45×101 28,079
4 Kantin Teknik 221 164 1,925×102 181,335
5 Kantin MIPA 18 12 1,5×101 14,130
6 Kebalen 18 61 3,95×101 37,209
7 Jus Bu Intan >250 28 28 2637,5
Warung Pinggir
8 65 56 6,0×101 56,520
Jalan
9 Warung Jawa 78 60 6,65×101 62,643
10 Kejaksaan 16 27 2,15×101 20,253
11 Kantin Pertanian 31 44 3,75×101 35,325
12 Kantin Peternakan 8 30 1,9×101 17,898
13 Kantin FKIP 43 35 3,9×101 36,738
14 Kantin D3 Ekonomi 5 11 8 7,536
15 Kantin Kedokteran 10 26 1,8×101 16,956
16 Warung Bu’de 54 32 4,3×101 40,506
17 Upuy 40 54 4,7×101 44,274
18 KFC 12 12 1,2×101 11,307
19 It’s Milk 16 6 1,1×101 10,362
20 Kedai Giyong 27 19 2,3×101 21,666
54
Tabel 3.2 Hasil Pengamatan Uji Kontaminasi Udara Ruang Pengolahan
Medium Potato Dextrose Agar (PDA).
∑Koloni Densitas
Kelompok Tempat U1 U2
(CFU) (CFU/jam/cm2)
Hisana Fried
1 20 14 1,7×101 16,014
Chicken
2 Kantin Ekonomi 8 2 5 4,710
3 Kantin Hukum 41 39 4×101 37,680
4 Kantin Teknik 8 6 7 6,594
5 Kantin MIPA 9 12 1,05×101 9,891
6 Kebalen 7 17 1,2×101 11,304
7 Jus Bu Intan 11 49 3,0×101 28,260
Warung Pinggir
8 7 3 5 4,710
Jalan
9 Warung Jawa >150 >150 1,5×102 14,300
10 Kejaksaan 21 23 2,45×101 23,079
11 Kantin Pertanian 31 34 3,25×101 30,615
Kantin
12 11 6 8,3 2,007
Peternakan
13 Kantin FKIP 9 15 1,2×101 11,304
Kantin D3
14 18 31 2,43,×101 23,079
Ekonomi
Kantin
15 3 3 5,5 5,181
Kedokteran
16 Warung Bu’de >150 >150 1,5×102 141,300
17 Upuy 30 14 2,2×101 20,724
18 KFC 11 4 7,5 7,065
19 It’s Milk 20 22 2,1 × 101 19,782
20 Kedai Giyong 13 15 1,4×101 12,188
55
Tabel 3.3 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Meja Dan Lantai Metode RODAC
Medium Plate Count Agar (PCA)
KLP Tempat ∑Koloni Densitas ∑Koloni Densitas

Meja Lantai
(CFU) (Koloni/ Cm2) (CFU) (Koloni/Cm2)
Hisana Fried
1 1 1 3,538 0 0 0
Chicken
Kantin
2 0 0 0 0 0 0
Ekonomi
Kantin
3 0 0 0 0 0 0
Hukum
Kantin
4 2 2 7,077 0 0 0
Teknik
5 Kantin MIPA 1 1 3,538 0 0 0
6 Kebalen 1 1 3,538 1 1 3,538
7 Jus Bu Intan 0 0 0 1 1 3,538
Warung
8 1 1 3,538 2 2 7,077
Pinggir Jalan
9 Warung Jawa 1 1 3,538 70 7,0×101 247,699
10 Kejaksaan 0 0 0 1 1 3,538
Kantin
11 1 1 3,538 2 2 7,077
Pertanian
Kantin
12 3 3 10,615 7 7 24,769
Peternakan
13 Kantin FKIP 1 1 3,538 5 5 17,692
Kantin D3
14 1 1 3,538 0 0 0
Ekonomi
Kantin
15 1 1 3,538 2 2 7,077
Kedokteran
Warung
16 18 1,8×101 63,694 27 2,7×101 95,541
Bu’de
17 Upuy 45 4,5×101 159,235 0 0 0
18 KFC 1 1 3,538 4 4 14,154
19 It’s Milk 9 9 31,847 0 0 0
Kedai
20 5 5 17,692 0 0 0
Giyong
56
Hasil Perhitungan
3.1 Hasil Perhitungan Uji Kontaminasi Udara Ruang Pengolahan.

Diketahui : r = 5 cm
𝜋 = 3,14
Luas cawan = 𝜋𝑟 2
= 3,14 × 25
= 78,5 cm2
a. Media Nutrient Agar (NA)

1. Hisana Fried Chicken
U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
157+102
=
2
= 129,5 CFU
60 menit
Densitas = ∑Koloni × × Luas cawan
5 menit
60
= 129,5 × × 78,5
5
= 121,989 CFU/jam/ cm2
2. Kantin Ekonomi
U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
13+16
=
2
= 14,5 CFU
60 menit
5 menit
60
= 14,5 × × 78,5
5
= 13.695 CFU/jam/ cm2
57
3. Kantin Hukum
U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
10+39
=
2
= 24,5 CFU
60 menit
5 menit
60
= 24,5 × × 78,5
5
= 28.079 CFU/jam/ cm2
4. Kantin Teknik
U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
221+164
=
2
= 192,5 CFU
60 menit
5 menit
60
= 192,5 × × 78,5
5
= 181,35 CFU/jam/ cm2
5. Kantin MIPA
U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
18+12
=
2
= 15 CFU
60 menit
5 menit
58
60
= 15 × × 78,5
5
= 14.130 CFU/jam/ cm2
6. Kebalen
U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
18+61
=
2
= 39,5 CFU
60 menit
5 menit
60
= 39,5 × × 78,5
5
= 37.209 CFU/jam/ cm2
7. Jus Bu Intan
U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
>250+28
=
2
= 2,8 CFU
60 menit
5 menit
60
= 2,8 × × 78,5
5
= 2.637,5 CFU/jam/ cm2
8. Warung Pinggir Jalan

U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
65+55
=
2
59
= 60 CFU
60 menit
5 menit
60
= 60 × × 78,5
5
= 56.520 CFU/jam/ cm2
9. Warung Jawa
U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
78+60
=
2
= 66,5 CFU
60 menit
5 menit
60
= 66,5 × × 78,5
5
= 62.643 CFU/jam/ cm2
10. Kejaksaan
U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
16+27
=
2
= 21,5 CFU
60 menit
5 menit
60
= 21,5 × × 78,5
5
= 20.253 CFU/jam/ cm2
11. Kantin Pertanian
60
U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
31+44
=
2
= 37,5 CFU
60 menit
5 menit
60
= 37,5 × × 78,5
5
= 35.325 CFU/jam/ cm2
12. Kantin Peternakan

U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
8+30
=
2
= 19 CFU
60 menit
5 menit
60
= 19 × × 78,5
5
= 17.898 CFU/jam/ cm2
13. Kantin FKIP

U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
43+35
=
2
= 39 CFU
60 menit
5 menit
60
= 39 × × 78,5
5
61
= 36.738 CFU/jam/ cm2
14. Kantin D3 Ekonomi

U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
5+11
=
2
= 8 CFU
60 menit
5 menit
60
=8× × 78,5
5
= 7.536 CFU/jam/ cm2
15. Kantin Kedokteran

U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
10+26
=
2
= 18 CFU
60 menit
5 menit
60
= 18 × × 78,5
5
= 16.956 CFU/jam/ cm2
16. Warung Bu’de

U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
54+32
=
2
= 43 CFU
62
60 menit
5 menit
60
= 43 × × 78,5
5
= 40.506 CFU/jam/ cm2
17. Upuy
U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
40+54
=
2
= 47 CFU
60 menit
5 menit
60
= 47 × × 78,5
5
= 44.274 CFU/jam/ cm2
18. KFC
U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
12+12
=
2
= 12 CFU
60 menit
5 menit
60
= 12 × × 78,5
5
= 11.304 CFU/jam/ cm2
19. It’s Milk
63
U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
16+6
=
2
= 11 CFU
60 menit
5 menit
60
= 11 × × 78,5
5
= 10.362 CFU/jam/ cm2
20. Kedai Giyong

U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
27+19
=
2
= 23 CFU
60 menit
5 menit
60
= 23 × × 78,5
5
= 21.666 CFU/jam/ cm2
b. Media Potato Dextrose Agar (PDA)

1. Hisana Fried Chickem
U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
20+14
=
2
= 17 CFU
60 menit
5 menit
64
60
= 17 × × 78,5
5
= 16.014 CFU/jam/ cm2
65
2. Kantin Ekonomi
U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
8+2
=
2
= 5 CFU
60 menit
5 menit
60
=5× × 78,5
5
3. Kantin Hukum
U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
41+39
=
2
= 40 CFU
60 menit
5 menit
60
= 40 × × 78,5
5
= 37.680 CFU/jam/ cm2
4. Kantin Teknik
U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
8+6
=
2
= 7 CFU
60 menit
5 menit
66
60
=7× × 78,5
5
5. Kantin MIPA
U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
9+12
=
2
= 10,5 CFU
60 menit
5 menit
60
= 10,5 × × 78,5
5
6. Kebalen
U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
7+17
=
2
= 12 CFU
60 menit
5 menit
60
= 12 × × 78,5
5
= 11.304 CFU/jam/ cm2
7. Jus Bu Intan
U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
11+49
=
2
67
= 30 CFU
60 menit
5 menit
60
= 30 × × 78,5
5
= 28.260 CFU/jam/ cm2

U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
7+3
=
2
= 5 CFU
60 menit
5 menit
60
=5× × 78,5
5
9. Warung Jawa
U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
>150+>150
=
2
= 15,0 × 101 CFU
60 menit
5 menit
60
= 15,0 × 101 × × 78,5
5
= 141.300 CFU/jam/ cm2
68
69
10. Kejaksaan
U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
21+28
=
2
= 24,5 CFU
60 menit
5 menit
60
= 24,5 × × 78,5
5
= 23.079 CFU/jam/ cm2

U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
31+34
=
2
= 32,5 CFU
60 menit
5 menit
60
= 32,5 × × 78,5
5
= 30.615 CFU/jam/ cm2

U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
11+6
=
2
= 8,5 CFU
60 menit
5 menit
70
60
= 8,5 × × 78,5
5
13. Kantin FKIP

U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
9+15
=
2
= 12 CFU
60 menit
5 menit
60
= 12 × × 78,5
5
= 11.304 CFU/jam/ cm2

U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
18+37
=
2
= 24,5 CFU
60 menit
5 menit
60
= 24,5 × × 78,5
5
= 23.079 CFU/jam/ cm2

U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
3+8
=
2
71
= 5,5 CFU
60 menit
5 menit
60
= 5,5 × × 78,5
5
16. Warung Bu’de

U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
>150+>150
=
2
= 15,0 × 101 CFU
60 menit
5 menit
60
= 15,0 × 101 × × 78,5
5
= 141.300 CFU/jam/ cm2
17. Upuy
U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
30+14
=
2
= 22 CFU
60 menit
5 menit
60
= 22 × × 78,5
5
= 20.724 CFU/jam/ cm2
72
18. KFC
U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
11+4
=
2
= 7,5 CFU
60 menit
5 menit
60
= 7,5 × × 78,5
5
19. It’s Milk

U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
20+22
=
2
= 21 CFU
60 menit
5 menit
60
= 21 × × 78,5
5
= 19.782 CFU/jam/ cm2
20. Kedai Giyong

U₁+U₂
Ʃ Koloni =
2
13+15
=
2
= 14 CFU
60 menit
5 menit
73
60
= 14 × × 78,5
5
= 13.188 CFU/jam/ cm2
3.2 Hasil Perhitungan Uji Sanitasi Meja dan Lantai Metodae RODAC
Diketahui: r = 3 cm
π = 3, 14 cm
Luas cawan = π𝑟 2
= 3,14 x 32
= 28, 26
a. Uji meja Medium Plate Count Agar (PCA)

100 cm2
Densitas = ∑ koloni ×
Luas Cawan Petri dalam 100 cm2
100 cm2
=1×
28, 26 cm2
= 3,5 CFU/ 100 cm2
2. Kantin ekonomi
100 cm2
100 cm2
=0×
28, 26 cm2
= 0 CFU/ 100 cm2
3. Kantin hokum
100 cm2
74
100 cm2
=0×
28, 26 cm2
= 0 CFU/ 100 cm2
4. Kantin Teknik
100 cm2
100 cm2
=2×
28, 26 cm2
= 7 CFU/ 100 cm2
5. Kantin MIPA
100 cm2
100 cm2
=1×
28, 26 cm2
= 3,5 CFU/ 100 cm2
6. Kebalen
100 cm2
100 cm2
=1×
28, 26 cm2
= 3,5 CFU/ 100 cm2
7. Jus Bu Intan
100 cm2
100 cm2
=0×
28, 26 cm2
= 0 CFU/ 100 cm2
75
76
100 cm2
100 cm2
=1×
28, 26 cm2
= 3,5 CFU/ 100 cm2
9. Warung Jawa
100 cm2
100 cm2
=1×
28, 26 cm2
= 3,5 CFU/ 100 cm2
10. Kejaksaan
100 cm2
100 cm2
=0×
28, 26 cm2
= 0 CFU/ 100 cm2

100 cm2
100 cm2
=1×
28, 26 cm2
= 3,5 CFU/ 100 cm2

100 cm2
100 cm2
=3×
28, 26 cm2
77
= 10,6 CFU/ 100 cm2
13. Kantin FKIP

100 cm2
100 cm2
=1×
28, 26 cm2
= 3,5 CFU/ 100 cm2

100 cm2
100 cm2
=1×
28, 26 cm2
= 3,5 CFU/ 100 cm2

100 cm2
100 cm2
=1×
28, 26 cm2
= 3,5 CFU/ 100 cm2
16. Warung Bu’De

100 cm2
100 cm2
= 18 ×
28, 26 cm2
= 63,6 CFU/ 100 cm2
78
17. Upuy
100 cm2
100 cm2
= 45 ×
28, 26 cm2
= 157,5 CFU/ 100 cm2
18. KFC
100 cm2
100 cm2
=1×
28, 26 cm2
= 3,5 CFU/ 100 cm2
19. It’s Milk

100 cm2
100 cm2
=9×
28, 26 cm2
= 31,8 CFU/ 100 cm2
20. Kedai Giyong

100 cm2
100 cm2
=5×
28, 26 cm2
= 17,6 CFU/ 100 cm2
b. Uji Lantai Medium Plate Count Agar (PCA)

100 cm2
79
100 cm2
=0×
28, 26 cm2
= 0 CFU/ 100 cm2
2. Kantin Ekonomi
100 cm2
100 cm2
=0×
28, 26 cm2
= 0 CFU/ 100 cm2
3. Kantin Hukum
100 cm2
100 cm2
=0×
28, 26 cm2
= 0 CFU/ 100 cm2
4. Kantin Teknik
100 cm2
100 cm2
=0×
28, 26 cm2
= 0 CFU/ 100 cm2
5. Kantin MIPA
100 cm2
100 cm2
=0×
28, 26 cm2
= 0 CFU/ 100 cm2
80
6. Kebalen
100 cm2
100 cm2
=1×
28, 26 cm2
= 3,5 CFU/ 100 cm2
7. Jus Bu Intan
100 cm2
100 cm2
=1×
28, 26 cm2
= 3,5 CFU/ 100 cm2

100 cm2
100 cm2
=2×
28, 26 cm2
= 7 CFU/ 100 cm2
9. Warung Jawa
100 cm2
100 cm2
= 70 ×
28, 26 cm2
= 247,6 FU/ 100 cm2
10. Kejaksaan
100 cm2
81
100 cm2
=1×
28, 26 cm2
= 3,5 CFU/ 100 cm2

100 cm2
100 cm2
=2×
28, 26 cm2
= 7 CFU/ 100 cm2

100 cm2
100 cm2
=7×
28, 26 cm2
= 24,7 CFU/ 100 cm2
13. Kantin FKIP

100 cm2
100 cm2
=5×
28, 26 cm2
= 17,6 CFU/ 100 cm2

100 cm2
100 cm2
=0×
28, 26 cm2
= 0 CFU/ 100 cm2
82
100 cm2
100 cm2
=2×
28, 26 cm2
= 7 CFU/ 100 cm2
16. Warung Bu’De

100 cm2
100 cm2
= 27 ×
28, 26 cm2
= 95,5 CFU/ 100 cm2
17. Upuy
100 cm2
100 cm2
=0×
28, 26 cm2
= 0 CFU/ 100 cm2
18. KFC
100 cm2
100 cm2
=4×
28, 26 cm2
= 14,1 CFU/ 100 cm2
19. It’s Milk

100 cm2
83
100 cm2
=0×
28, 26 cm2
= 0 CFU/ 100 cm2
20. Kedai Giyong

100 cm2
100 cm2
=0×
28, 26 cm2
= 0 CFU/ 100 cm2
84
PEMBAHASAN
Ruang merupakan salah satu sumber kontaminan dalam pengolahan pangan.

Jika didalam suatu ruangan banyak terdapat debu dan air, mikroba yang ditemukan
didalamnya dapat bermacam-macam. Misalnya mikroba tanah dan debu, mikroba
air dari semprotan air, mikroba dari makanan fermentasi seperti (spora tempe,
oncom dan sebagainya), mikroba dari tempat dan sebagainya. Kontaminasi dari
suatu ruang juga dapat terjadi karena udara didalam ruangan itu sendiri. Tingkat
pencemaran udara tidak mengandung mikroflora secara alami, tetapi kontaminsi
dari lingkungan sekitarnya yang mengakibatkan udara mengandung berbagai
mikroorganisme. Mikroorganisme yang terdapat di udara yang mencemari udara
juga ditentukan oleh sumber pencemaran di dalam lingkungan (Irianto, 2006).
Mikroorganisme udara di dalam ruang pengolahan dapat diuji secara
kualitatif menggunakan agar cawan yang dibiarkan terbuka selama beberapa waktu
tertentu di dalam suangan tersebut atau dikenal dengan metode cawan terbuka.
Sedangkan mikroorganisme yang ada di lantai dan meja ruang pengolahan dpaat di
uji dengan metode RODAC yaitu dengan cara menempelkan langsung cawan kecil
berisi Potato Dextrose Agar (PCA) pada meja dan lantai secara terbalik selama
beberapa detik. Jenis mikroorganisme yang sering terdapat di udara pada umumnya
bakteri batang pembentuk spora baik yang bersifat aerobik maupun anaerobik,
bakteri koki, bakteri gram negative, khamir dan kapang.
Sanitasi ruang berperan penting dalam menentukan hasil upaya sanitasi
makanan secara keseluruhan. Ruang pengolahan yang bersih dan terpelihara
dengan baik merupakan tempat yang higienis sekaligus menyenangkan sebagai
tempat kerja. Hal yang menentukan dalam menciptakan ruang pengolahan yag
hygiene adalah konstruksi dapur dan tata letak. Menurut Standar Nasional Indonesia
(SNI) tentang ruang pengolahan yaitu tidak boleh terdapat lebih dari 100 total
mikroba dan tidak boleh ada bakteri pathogen. Udara diruangan pengolahan dapat
menjadi sumber mikroorganisme dari media pengolahannya. Mikroorganise
banyak terdapat pada ruang pengolahan baik yang berasal dari luar ruangan maupun
85
yang sudah ada di dalam ruangan. Mikroba yang biasanya terdapat pada ruang
pengoahan, yaitu Bacillus, Staphylococcus, Candida, Sacharomyces, Paclyomyces.
Mikroba-mikroba tersebut hampir setiap tempat ditemukan. Mikroba sering
ditemukan pada bahan, alat pengoahan, pekerja, bahkan dibagian-bagian
bangunan/ruang pengolahan.
Praktikum pengujian sanitasi ruang pengolahan ini dilakukan menguji
tingkat sanitasi udara, lantai dan meja pada ruang pengolahan pangan. Uji sanitasi
udara dilaksanakan dengan menggunakan dua media, yaitu media Potato Dextrose
Agar (PDA) dan media Nutrient Agar (NA). Perbedaan dari kedua media ini
berdasarka tujuannya, yaitu untuk menumbuhkan mikroba yang berbeda. Pada
media Nutrient Agar (NA) digunakan untuk menumbuhkan bakteri, sedangkan
media Potato Dextrose Agar (PDA) bertujuan untuk menumbuhkan kapang dan
khamir. Untuk uji sanitasi meja dan lantai dilakukan dengan menggukan metode
Rodac dengan menggunakan media Plate Count Agar (PCA) untuk menghitung
jumlah total koloni mikroba. Sampel udara, lantai dan meja yang diuji berasal dari
20 tempat pengolahan pangan yang berbeda. Sampel yang berbeda ini bertujuan
untuk melihat tingkat sanitasi tempat pengolahan pangan.
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan uji kontaminasi udara pada
media Potato Dextrose Agar (PDA), khamir dan kapang yang tumbuh paling
banyak pada Kantin Pertanian dengan total kapang 1,5 × 102 CFU. Sedangkan
tempat yang paling sedikit ditumbuhi mikroba, yaitu Warung Pinggir Jalan dan
Kantin Ekonomi dengan total kapang 5 CFU. Pada media Nutrient Agar (NA) uji
kontaminasi terbanyak yaitu pada Warung Jawa. Sedangkan berdasarkan hasil
pengamatan uji sanitasi meja menggunakan media Plate Count Agar (PCA)
diperoleh total mikroba tertinggi terdapat pada rumah makan Upuy dengan total
mikroba 4,5 × 101 CFU. Sedangkan tingkat kontaminasi pada meja terendah
terdapat pada Kantin Ekonomi, Kantin Hukum, Jus Bu Intan, Kejaksaan yang
dimana tidak didapati mikroba pada meja yang diteliti. Sedangkan berdasarkan
hasil pengamatan dan perhitungan uji kontaminasi lantai ruang pengolahan
diperoleh hasil, yaitu tempat atau rumah makanan yang memiliki tingkat
kontaminasi paling tinggi adalah Warung Jawa yang memiliki jumlah total mikroba
86
sebanyak 7,0 × 10 CFU. Sedangkan tingkat kontaminasi lantai ruang pengolahan
terendah adalah Hisana Fried Chicken, Kantin Ekonomi, Kantin Hukum, Kantin
Teknik, Kantin MIPA, Kantin D3 Ekonomi, Upuy, It’s Milk, Kedai Giyong yang
tidak ditemukan bakteri atau mikroba yang tumbuh.
Berdasarkan hasil pengamatan baik pada sanitasi udara maupun uji sanitasi
meja dan lantai membuktikan bahwa dilingkungannya/udara masih terdapat
mikroorganisme yang merupakan kontaminan, namun mikroba ini tidak tetap
jumlahnya dan dapat dengan cepat berpindah karena sifatnya dan ukurannya yang
sangat kecil dan ringan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Hariyadi (2009), yang
menyatakan bahwa mikroorganisme dari udara dapat terangkut sejauh beberapa
kilometer bahkan sebagian segera mati dalam beberapa saat namun ada juga yang
dapat bertahan hingga beberapa lama.
Pencegahan pertumbuhan mikroorganisme pada meja dan lantai ruang
pengolahan dapat dilakukan dengan pebersihan meja dan lantai secara berkala dan
menggunakan disinfektan. Disinfektan adalah bahan kimia yang dipakai untuk
mencegah pertumbuhan mikroorganisme melalui suatu mekanisme kerja tertentu.
Disinfektan ditunjukan untuk mikroorganisme yang terdapat pada benda-benda
mati. Mekanisme penghancuran oleh disinfektan dilakukan dengan merusak
struktur dinding sel mikroba, mengubah permeabilitas membran sel, pengadakan
perubahan molekul protein dan asam nukleat, menghambat kerja enzim atau dapat
pula dengan cara menghambat sintesa asam nukleat dan protein.
Faktor-faktor yang mempengaruhi laju pertumbuhan mikroba di udara
ditentukan oleh lokasi, kondisi cuaca, dan jumlah orang yang ada. Selain itu
mikroba yang ada di udara juga ditentukan oleh sumber pencemaran di dalam
lingkunagan, misalnya ventilasi, kepadatan pekerja, kegiatan pekerja. Selain itu
juga, dari pekerja dapat menularkan kontaminan dari udara melalui batuk, bersin,
bahkan saat bercakap-cakap.
87
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik bebrapa

kesimpulan sebagai berikut:
1. Ruang pengolahan merupakan salah satu sumber kontaminan dalam
pengolahan pangan, jika suatu ruangan memiliki debu yang banyak maka
mikroorganisme yang terdapat dalam ruang tersebut juga banyak.
2. Kelompok mikroba yang paling banyak ditemukan diudara bebas adalah
bakteri (Bacillus, Staphyloccus), jamur (Aspergillus, Mucor) dan Kapang
(Candida, Scharomyces).
3. Sanitasi ruang berperan penting dalam menentukan kualitas dari produk yang
dihasilkan sehingga perlu adanya kontrol pada sanitasi ruang pengolahan.
4. Kontaminan berasal dari pekerja, alat pengolahan, serta ruang pengolahan.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju pertumbuhan mikroba, yaitu lokasi,
kondisi cuaca, jumlah orang yang ada dan system pembersihan yang ada
diruang pengolahan tersebut.
88
ACARA IV
UJI SANITASI BAHAN DASAR PENGOLAHAN PANGAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bahan pangan merupakan sumber gizi dan energy bagi manusia. Selain
sebagai sumber gizi dan nutrisi bagi manusia bahan pangan juga dapat menjadi
sumber gizi dan nutrisi bagi mikroorganisme. Hal ini disebabkan karena bahan
pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan.
Pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan ataupun bahan pangan dapat
mengakibatkan perubahan fisik dan kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan
pangan tersebut tidak layak dikonsumsi. Kejadian ini biasanya akan menimbulkan
pembusukan pada bahan pangan dan apabila dikonsumsi oleh manusia dapat
menyebabkan penyakit.
Bahan pangan yang mengandung gula dan tepung merupakan dua diantara
beberapa bahan pangan yang sering dikontaminasi oleh mikroba. Kontaminasi yang
sering terjadi sebabkan oleh pengemasan maupun penyimpanan yang kurang dijaga
kebersihannya. Bahan pangan metah yang tidak dapat ditangani dengan baik dapat
menyebabkan kontaminasi pada bahan pangan yang dihasilkan. Hal ini disebabkan
karena bahan pengan mnetah banyak mengandung senyawa nutrisi. Kandungan
senyawa nutrisi ini juga sangat dibutuhkan oleh pertumbuhan mikroorganisme.
Kontaminasi pada bahan pangan akan menyebabkan terjadinya penurunan
mutu. Kontaminasi pada bahan pangan segar dapat disebabkam oleh kontaminasi
lingkungan sekitar. Selain kontaminasi lingkungan sekitar, kontaminasi juga bisa
terjadi saat proses penanganan sebelum pengolahan. Tepung dan gula biasanya
sering mengandung spora bakteri termofilik. Bakteri termofilik yaitu bakteri yang
dapat tumbuh pada suhu 40º-60ºC. Oleh karena itu penting dilakukan praktikum ini
untuk mengetahui kontaminasi pada bahan dasar dalam pengolahan pangan.
89
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah mempelajari sanitasi bahan dasar
dalam pengolahan pangan dan mengetahui jumlah spora flat sour termofilik pada
bahan baku tepung dan gula.
90
TINJAUAN PUSTAKA
Bahan pangan mentah yang tidak ditangani dengan proses yang baik akan
menyebabkan terjadinya kontaminasi pada produk akhir olahan pangan yang
dihasilkan. Bahan makanan selain merupakan sumber energy dan gizi bagi manusia,
juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan
mikroorganisme pada bahan pangan menyebabkan prubahan yang menguntungkan
seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya.
Selain itu pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan juga mengakibatkan
perubahan fisik ataupun kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan
tersebut tidak layak untuk dikonsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada
pembusukan bahan pangan dan apabila dikonsumsi oleh manusia dapat
menyebabkan penyakit (Volk, 2009).
Untuk mendapatkan makanan yang aman dan berkualitas maka diperlukan
bahan mentah yang aman, bersih, segar serta bebas kontaminasi. Hal ini terkait
dengan penyimpanan dan perlakuan yang diberikan pada bahan sebelum diolah.
Penanganan yang tepat akan mempertahankan mutu dan sanitasi bahan sebelum
diproses. Sangat tidak dianjurkan menggunakana bahan pangan mentah yang sudah
mengalami cacat visual, rusak dan berjamur. Penggunaan bahan mentah yang sudah
rusak dan berjamur dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi pada produk akhir
yang dihasilkan dan dapat menurunkan kualitas produk akhir olahan pangan (Jenie,
2008).
Kerusakan bahan pangan umumnya terjadi akibat kontaminasi
mikroorganisme yang tergolong dalam jenis Bacillus dan Ciostridium. Spora-spora
thermofilik yang sering mengkontaminasi produk karbohidrat dan berkadar gula
tinggi diantaranya penyebab kebusukan spesifik. Spora penyebab kebusukan asam
tanpa gas (Flat Sour) misalnya Bacillus Cuagulas yang tumbuh pada PH<4,5 dan
Bacillus stearothermofilik yang tumbuh pada PH 4,0-4,5. Spora bakteri anaerobic
penyebab kebusukan sulpida yang memproduksi H2S mislanya Ciostridium
nigricans. Spora anaerobik yang tidak memproduksi H2S, misalnya Clostridium
butulinum dan Ciostridium thermosaccharolyticon. Bahaya biologis atau
mikrobiologis terdiri dari parasit, virus dan bakteri pathogen yang dapat tumbuh
dan berkembang pada bahan pangan, sehingga dapat menyebabkan infeksi dan
keracunan pada manusia. Bebrapa bakteri patogen juga dapat menghasilkan toksin
(Purnomo, 2015).
Secara umum pencemaran mikrobiologis dapat berasal dari bahan baku air,
alat dan wadah atau sarana pengolahan, pekerja maupun hewan pengganggu. Upaya
dari awal untuk mengurani jumlah cemaran mikrobiologis ini sangat penting
mengingat mikroorganisme dapat tumbuh dan mempunyai kemampuan tumbuh
91
yang sangat cepat pada bahan pangan. Kontaminasi bakteri pada bahan pangan
mentah sering kali diabaikan, dengan alasan bahan pangan mentah tersebut akan
melakukan beberapa tahap pengolahan yang dapat menghilangkan atau mematikan
bakteri. Meskipun bakteri dapat mati dengan pemanasan, namun beberapa jenis
bakteri patogen mampu memproduksi zat racun dan tahan terhadap panas. Karena
selain itu, beberapa jenis bakteri yang tahan terhadap panas ini memiliki
kemampuan membentuk spora (Yulianto, 2015).
Bakteri termofilik menyukai kondisi panas, mereka hidup dan
berkembangbiak dalam suhu ekstrim, yaitu antara 45º-80ºC. Bahkan ada bakteri
termofilik yang bereproduksi pada suhu 121ºC. Contoh bakteri termofilik adalah
Bacillus stearothermofillus menyebabkan asam pada makanan kaleng berasam
rendah dan bakteri termofilik lainnya yang menyebabkan pengembungan pada
kaleng karena memproduksi CO2 dan H2. Spora bakteri adalah bentuk bakteri yang
sedang dalam usaha mengawetkan diri terhadap pengaruh buruk dari luar. Spora
bakteri memiliki fungsi yang sama dengan kista amoeba, sebab bakteri dalam
bentuk spora dan amoeba dalam bentuk kista merupakan suatu fase dimana kedua
mikroba itu berubah bentuk untuk melindungi diri terhadap factor luar yang tidak
menguntungkan (Dwidjosoeputro, 2001).
92
PELAKANAAN PRAKTIKUM

Mataram.

a. Alat –alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah
Erlenmeyer, waterbath, bule tip, vortex, incubator, cawan petri, label,
mirkropipet, timbangan analitik, botol UC, lampu Bunsen.
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah
Gula Semut Curah, Gula Semut Kemasan, Gulaku, Gula Pasir Curah, Gula
Merah, Terigu Kemasan, Terigu Curah, Tepung Mocaf, Tepung Beras
Curah, Tepung Beras Kemasan, media Dextrose Tryptone Brom Cresol
Purple Agar (DTBPA), alcohol.
Prosedur Kerja
a. Sampel Tepung
Tepung
↓
Ditimbang 10 g
↓
Dimasukkan 10 mL NaCL
↓
Diambil 10 mL
↓
Dimasukkan kedalam media DTBPA 90 mL
↓
93
Dipanaskan T = 70-80oC, t = 8 menit
↓
Dituangkan kedalam cawan petri U1, U2, U3, dan U4
↓
Diinkubasi T = 55oC, t = 48 jam
↓
Diamati
b. Sampel Gula
Gula
↓
Ditimbang 10 g
↓
Dimasukkan 100 mL NaCL
↓
Dihomogenkan
↓
Dimasukkan kedalam media DTBPA 90 mL
↓
Dipanaskan T = 70-80oC, t = 8 menit
↓
Dituangkan kedalam cawan petri U1, U2, U3, dan U4
↓
Diinkubasi T = 55oC, t = 48 jam
↓
Diamati
94
Hasil Pengamatan
Tabel 4.1 Uji Total Mikroba
Media DTBPA ∑ spora flat sour
KLP Sampel
(CFU/10g bahan)
U1 U2 U3 U4
1 Gula semut curah 0 0 0 0 (─/10 gram bahan)
Gula semut 5/10 gram
2 0 0 1 0
kemasan (─/10 gram bahan)
3 Gulaku 0 0 0 0 (─/10 gram bahan)
4 Gula pasir curah 0 0 0 0 (─/10 gram bahan)
5 Gula merah 0 0 0 0 (─/10 gram bahan)
6 Terigu kemasan 0 0 0 0 (─/10 gram bahan)
70/10 gram
7 Terigu curah 2 7 5 0
(+/10 gram bahan)
115/10 gram
8 Tepung mocaf 8 6 4 5
(+/10 gram bahan)
Tepung beras 195/10 gram
9 14 11 14 0
curah (+/10 gram bahan)
Tepung beras 25/10 gram
10 1 1 1 3
kemasan (+/10 gram bahan)
Hasil Perhitungan
a. Gula semut curah ( kelompok 1)
∑ koloni = U1 + U2 + U3 + U4
= 0 CFU/gram
= ─/10 gram bahan
Jumlah spora flat sour termofilik = 5 × ∑ koloni
= 5 × 0 CFU/gram
= 0 gram
= (─/10 gram bahan)
b. Gula semut kemasan ( kelompok dua)

∑ koloni = U1 + U2 + U3 + U4
=0+0+1+0
= 1 CFU/ gram
= 5 × 1 CFU/gram
= 5/10 gram
= (+/10 gram bahan)
95
c. Gulaku (kelompok 3)
∑ koloni = U1 + U2 + U3 + U4
= 0 CFU/gram
= ─/10 gram bahan
= 5 × 0 CFU/gram
= 0 gram
d. Gula pasir curah (kelomopk 4)

∑ koloni = U1 + U2 + U3 + U4
= 0 CFU/gram
= ─/10 gram bahan
= 5 × 0 CFU/gram
= 0 gram
e. Gula merah (kelompok 5)

∑ koloni = U1 + U2 + U3 + U4
= 0 CFU/gram
= ─/10 gram bahan
= 5 × 0 CFU/gram
= 0 gram
f. Terigu kemasan (kelompok 6)

∑ koloni = U1 + U2 + U3 + U4
= 0 CFU/gram
= ─/10 gram bahan
= 5 × 0 CFU/gram
= 0 gram
96
g. Terigu curah (kelompok 7)
∑ koloni = U1 + U2 + U3 + U4
=2+7+5+0
= 14 CFU/ gram
= 5 × 14 CFU/gram
= 170/10 gram
= (+/10 gram bahan)
h. Tepung mocaf (kelomopk 8)

∑ koloni = U1 + U2 + U3 + U4
= 8+6+4+5
= 23 CFU/ gram
= 5 × 23 CFU/gram
= 115/10 gram
= (+/10 gram bahan)
i. Tepung beras curah (kelompok 9)

∑ koloni = U1 + U2 + U3 + U4
= 14 + 11 + 14 + 0
= 39 CFU/ gram
= 5 × 39 CFU/gram
= 195/10 gram
= (+/10 gram bahan)
j. Tepung beras kemasan (kelompok 10)

∑ koloni = U1 + U2 + U3 + U4
=1+1+0+3
= 5 CFU/ gram
= 5 × 5 CFU/gram
= 25/10 gram
= (+/10 gram bahan)
97
PEMBAHASAN
Bahan pangan merupakan sumber gizi dan energy bagi manusia. Selain
sebagai sumber energy dan nutrisi bagi manusia, bahan pangan juga dapat menjadi
sumber nutrisi bagi mikroorganisme. Hal ini disebabkan karena bahan pangan dapat
bertindak sebagai perantara ataupun subtsrat untuk pertumbuhannya. Pertumbuhan
mikroorgnisme dalama bahan pangan dapat mengakibatkan perubahan fisik dan
kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak untuk
dikonsumsi. Kejadian ini biasanya akan menimbulkan pembusukan bahan pangan
dan apabila dikonsumsi oleh manusia akan menyebabkan penyakit. Sanitasi bahan
baku sangat penting dilakukan. Bahan baku yang tidak ditangani dengan proses
yang baik akan dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi pada produk olahan
yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena bahan mentah banyak mengandung
komposisi senyawa nutrisi yang juga sangat dibutuhkan untik pertumbuhan
mikroorganisme. Kontaminasi pada bahan pangan akan menyebabkan penurunan
mutu pada produk akhir. Kontaminasi pada bahan pangan segar dapat disebabkan
karena kontaminasi lingkungan sekitarnnya maupun saat proses penanganan
sebelum pengolahan.
Gula atau sukrosa adalah molekul disakarida yang tidak mempunyai daya
mereduksi sama sekali karena tidak mempunyai gugus karboksil yang bebas,
sehingga energy dan tekanan osmotiknya tinggi, yang dapat memungkinkan
memecah atau merusak dinding sel atau spora bakteri dimana gula bersifat
hidroskopis (daya mengikat air). Sehingga kebutuhan air untuk bakteri tidak cukup
untuk pertumbuhannya, sehingga spora bakteri akan terhambat pertumbuhannya
bahkan tidak akan hidup sama sekali (Handayani, 2009). Gula yang sering
dikonsumsi adalah gula pasir atau mungkin yang berbentuk gula batu. Gula ini
berasal dari tebu murni, dengan ketampilan agak kecoklatan, lebih kasar dan tidak
terlalu cerah. Gula semut sering juga disebut gula jawa kristal atau gula merah
Kristal ini termasuk jenis gula palma. Gula semut mudah ditakar dan mudah
digunakan untuk keperluan konsumsi minuman ataupun masak. Gula merah sendiri
juga merupakan jenis gula yang berasal dari pohol palem-paleman. Gula merah
memiliki kadar gula paling rendah. Gula merah memiliki khasiat menjaga
kesehatan tubuh.
Tepung adalah partikel padat dengan bituran halus atau sangat halus
tergantung pemakaiannya. Tepung biasa digunakan untuk keperluan penelitian,
rumah tangga dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati
misalnya tepung terigu dari gandum, tepung tapioca dari singkong, tepung maizena
dari jagung, atau tepung yang berasal dari bahan hewani misalnya tepung tulang
ikan. Tepung MOCAF merupan tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan
98
perlakuan fermentasi, sehingga dihasilkan tepung singkong yang dengan
karakteristik yang mirip terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku
pengganti terigu atau bahan campuran tepung terigu. Tepung juga dapat digunakan
untuk membuat kue kering seperti cookies, nastar, dan kaastangel, kue basah dan
lain-lain.
Bakteri termofilik memnyukai konsdisi yang panas. Produk karbohidrat
seperti tepung terigu dan gula merupakan bahan makanan kering yang sering
terkontaminasi oleh mikroba. Tepung dan gula sering mangandung spora bakteri
termofilik, yaitu bakteri yang tumbuh pada suhu 40º-60ºC bahkan lebih. Spora
bakteri termofilik penyebab kerusakan makanan pada umumnya tergolong dalan
jenis Bacillus dan Clostridium. Bakteri yang tumbuh dapat membentuk spora flat
sour yang dapat menyebabkan kerusakan pada makanan. Media yang digunakan
untuk melihat pertumbuhan bakteri penyebab flat sour adalah media Dextrose
Tryptone Brom Cresol Purple Agar (DTBPA). Mekanisme pertumbuhan bakteri
yaitu dimana spora bakteri penyebab busuk asam (flat sour) mudah tumbuh pada
makanan berasam rendah pH 4–4.5 adalah Bacillus stearothermophillius, Bacillus
thermoacidurans, Clostriduim thermosaccarolyticum. Dengan mekanisme
pertumbuhan tertentu bakteri dapat bertahan. Mekanisme pertahanan mikroba
termifilik terhadap suhu ekstrim, terbentuknya hapaniod, terbentuknya spora lalu
kemudian terbentuk Heat-shock protein (Hsp).
Praktikum kali ini melakukan uji sanitasi bahan dasar dalam pengolahan
pangan menggunakan sampel tepung dan gula. Sampel yang digunakan antara lain
adalah gula semut curah, gula semut kemasan, gulaku, gula pasir curah, gula merah,
tepung kemasa, terigu curah, tepung mocaf, tepung beras curah dan tepung beras
kemasan. Media yang digunakan adalah Dextrose Tryptone Brom Cresol Purple
Agar (DTBPA). Diketahui bahwa bahan-bahan tersebut sering ditumbuhi bakteri
karena merupakan produk yang menggunakan panas yaitu saat proses pengeringan,
sehingga produk ini mememungkinkan terdapat bakteri. Berdasarkan hasil
pengamatan menunjukan bahwa, dari sampel tepung, menunjukan pertumbuhan
bakteri paling sedikit yaitu pada sampel tepung beras kemasan yaitu 25 CFU/10
gram, lalu terigu curah yaitu 70 CFU/10 gram, diikuti oleh tepung mocaf yaitu 115
CFU/10 gram dan tertinggi yaitu pada sampel tepung beras curah dengan 195
CFU/10 gram, sedangkan pada sampel tepung terigu kemasan tidak ada
pertumbuhan bakteri (─/10 gram bahan). Pada sampel gula, semua sampel yang
digunakan tidak ada bekteri yang tumbuh (─/10 gram bahan). Hal ini sesuai dengan
literature (Jenie, 2008), bahwa sifat gula yang hidroskopis sehingga dapat menyerap
air pada suatu bahan atau produk pangan sehingga sel bakteri mengalami
plasmolisis (pecah/mati). Tingginya kontaminasi pada sample tepung yaitu karena
tepung merupakan partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus.
Tepung sering terkontaminasi oleh mikroba dikarenakan kondisin pengemasan dan
99
penyimpanan yang kurang higienis. Selain itu kontaminasi pada tepung disebabkan
disebablan karena tepung merupaka produk yang menggunakan proses panas baik
pengeringan sehingga pada produk ini terdapat bakteri termofilik yang dapat hidup
pada lilngkungan atau keadaan panas. Menurut SNI 3751:2009 tentang tepung
terigu dan SNI 3549:2009 tentang tepung beras, bahwa batas cemaran mikroba pada
tepung terigu adalah 1×104 CFU/gr. Adapun faktor-faktor yang mempengarui
pertumbuhan mikroba adalah factor instrinsik dan factor ekstrinsik. Dimana faktor
instrinsik diantaranya adalah pH, Aw (water activity), Eh (potensial oksidari-
reduksi), kandungan nitrisi, kandungan senyawa antimikroba dan struktur biologis.
Sedangkan faktor ekstrinsik diantaranya adalah suhu, kelembaban relative, dan
komposisi gas (O₂ dan CO2).
100
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan didapatkan

beberapa kesimpulan antara lain:
1. Sanitasi bahan baku diperlukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi
ataupun cemaran yang membahayakan ketika produk dikonsumsi manusia.
2. Sampel tepung beras curah menunjukan pertumbuhan bakteri terbanyak yaitu
195 Cfu/ 10 gr.
3. Sampel tepung beras kemasan menunjukkan pertumbuhan bakteri terendah
yaitu 25 Cfu/10 gr.
4. Bahan dasar tepung memiliki lebih banyak kontaminasi dibandingkan dengan
bahan dasar gula.
5. Beberapa factor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba diantaranya adalah
pH, Aw (water activity), Eh (potensial oksidari-reduksi), kandungan nitrisi,
kandungan senyawa antimikroba, struktur biologis, suhu, kelembaban relative,
dan komposisi gas (O₂ dan CO2).
101
ACARA V
UJI SANITASI AIR UNTUK PENGOLAHAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Makanan dan minuman merupakan kebutuhan hayati. Dengan makanan dan
minuman manusia akan memperoleh energy yang diperlukan untuk
keberlangsungan hidupnya melalui proses metabolism yang kompleks. Pada sisi
lain makanan dan minuman mengandung potensi yang membahayakan karena
adanya bahan yang merugikan manusia. Menjaga kebersihan dapat melalui media
makanan dan minuman yang biasa dikenal sebagai sanitasi makanan. Sanitasi
makanan tersebut salah satunya yaitu kualitas air yang digunakan baik dalam
pengolahan bahan makanan maupun yang diguanakan untuk pembersihan peralatan
(Agusriadi, 2008).
Air adalah zat atau materi yang penting bagi semua bentuk kehidupan.
Dalam industry, air digunakan untuk media pengemasan, pencucian, proses
pengolahan, dan pengisian boiler. Dalam industry pangan atau hasil pertanian air
harus mempunyai syarat-syarat tertentu sesuai dengan tujuan penggunaannya.
Penyedian air yang memenuhi syarat dalam jumlah yang cukup sangat penting. Air
dalam sumbernnya harus diperlakuakn melalui beberapa tahap perlakuan therlebih
dahulu sebelum digunakan.
Air sangat penting bagi kebutuhan manusia. Sumber air terdiri dari air
permukaan dan air tanah. Kandungan air yang ada juga berbeda-beda, jika
digunakan dalam pengolahan akan memperngaruhi hasil pengolahan. Kandungan
air dalam bahan pangan menentukan kesegaran, dan daya tahan bahan itu, air juga
merupakan pencuci yang baik bagi bahan pangan dan peralatan pengolahan yang
digunakan. Oelh karena itu dilakukannya praktikum ini untuk menguji sanitasi air
yang digunakan dalam pengolahan bahan pangan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menguji sanitasi air yang
digunakan dalam pengolahan bahan pangan.
102
TINJAUAN PUSTAKA
Air merupakan sumber daya yang mutlak yang harus ada bagi kehidupan.
Hal ini dibuktikan dengan keberadaan air dalam tubuh organism. Tubuh manusia
kurang lebih terdiri dari 70% air, karena iar merupakan pelarut universal. Pada skala
nasional keberadaan air hingga kini baru mencapai sekitar 60%. Artinya masih ada
40% atau sekitar 90 jutaan rakyat Indonesia terpaksa menggunakan air tak layak
secara kesehatan untuk kebutuhan sehari-hari (Asmadi, 2011).
Air merupakan komponen esensial bagi kehidupan jasad hidup. Akan tetapi
air dapat juga merupakan suatu substansi yang berbahaya karena air dapat menbawa
mikroba pathogen dan zat-zat kimia yang bersifat beracun. Air yang terkontaminasi
miroba pathogen sangat berbahaya untuk dikonsumsi. Departemen kesehatan
menyatakan ada beberapa factor penyebab terjadinya pencemaran air minum dan
sarana yang digunakan untuk proses pengolahan, penyimpanan, dan pembagian air
minum. Factor tersebut diantaranya meliputi lokasi, bangunan, lantai, dinding,
pintu, pencahayaan, ventilasi atap dan langit-langit (Sekarwati, 2016).
Bakteri koliform adalah jenis bakteri yang digunakan sebagai indicator
penentuan kualitas sanitasi makan dan air. Koliform sendiri sebenarnya bukan
merupakan penyebab dari penyakit. Penyakit sendiri merupakan bawan dari air,
namun bakteri jenis ini mudah dikultur dan keberadaannya dapat digunakan sebagai
indicator keberadaan organism seperti bakteri lain. Bakteri koliform dijadikan
sebagai indicator karena mudah dengan cepat dikenali dalam tes laboratorium,
kelompok bakteri koliform diantaranya adalah Escherchia coli, Entrobacter
aerogenes, dan Clostridum pruendi, keberadaan bakteri dalam air juga menunjukan
adanya bakteri pathogen lainnya, misalnya Shigella. Semakin sedikit kandungan
koliform maka kualitas air semakin baik (Slamet, 2009).
Meteode MPN (Most Probable Number) merupakan uji deretan tabung yang
menjabarka pertumbuhan koliform dalam sampel yang diuji. Metode MPN
menggunakan medium cair dalam wadah berupa tabung reaksi. Perthitungan
dilakukan berdasarkan jumlah tabung yang positif yaitu tabung yang mengalami
103
perubahan pada mediumnya baik itu berupa perubahan warna atau terbentuknya
gelembung gas pada dasar tabung durham. Pada metode perhitungan MPN ini
digunakan 3 segi pengenceran yaitu 10-1, 10-2, 10-3. Kemudian hasil dari perubahan
tersebut dicari nilai MPNnya pada table nilai MPN (Globel, 2008).
Didalam air juga terdapat juga jenis mikroba penyebab penyakit seperti
Salmonella penyebab penyakit tipes, Shigella penyebab penyakit disentri, dan
Vibrio penyebab kolera. Dalam air juga ditemukan mikroba penghasil toksik seperti
Clostridium yang hidup secara aerobic. Mikroba yang hidup secara anaerob
misalnya Psedeumonas, sering didapatkan warna air bila disimpan dapat berubah
padahal air tersebut didapatkan dari pompa. Diare juga adalah salah satu penyakit
yang disebabkan oleh bakteri golongan koliform, hal ini sebabkan oleh sanitasi
lingkungan yang kurang dan hygiene perseorangan yang kotor. Kontaminasi silang
dapat disebabkan penggunaan air, sarana, wadah, alat pengolahan yang tercemar,
serta penjamah yang tidak menjaga kebersihan diri (Wulandari, 2015).
104

Praktikum ini dilaksanakan pada hari rabu, 17 Mei 2018 di Laboratorium
Mataram.

a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah cawan
petri, tisu, kertas label, plastic, incubator, pipet mikro, tabung reaksi, tabung
durhan, lampu Bunsen, botol, votex dan blue tip.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalan praktikum ini adalah
larutan Buffer, media Plat Count Agar (PCA), media Lactose Broth (LB),
media Eosin Methylene Blue Agar (EMBA), air isi ulang Seruni, air isi
ulang Gomong, air isi ulang Ampenan, air isi ulang Cemara, air isi ulang
Kekalik, air kemasan Le Mineral, air kemasan Narmada, air kemasan Cleo,
air kemasan Rinjani, air kemasan Aqua, air sumur kekalik, air sumur punia,
air sumur Ampenan, air sungan Ampenan, air sungai Kekalik, air sungan
Unram, air sungai Udayana, air sumur Gunungsari, air sungai Pagesangan,
air sumur Dasan Agung.
Prosedur Kerja
a. Uji Total Mikroba
Bahan
↓
Diambil 1 ml
↓
Dituangkan ke buffer fosfat 9 ml
↓
105
Dilakukan pengenceran hingga 10-6 (air sumur), 10-6 (air
sungai) 3 pengenceran terakhir
↓
diambil 1 ml sampel
↓
Dituang pada media PCA (duplo)
↓
Diinkubasi (T = 37o C, t = 48 jam)
↓
Diambil dan dihitung jumlah koloni per ml
b. Uji Penduga Koliform (MPN koliform)

Disiapkan 9 tabung reaksi medium LB 9 ml
↓
Dimasukan sampel air 1 ml
↓
Dibuat 3 seri pengenceran (9 tabung reaksi)
↓
↓
Diamati tabung (MPN penduga)
c. Uji penguat koliform

Diambil 1 ose sampel (+)
↓
Diinokulasi pada medium BGLBB
↓
↓
Diamati tabung
106
Hasil Pengamatan
Tabel 5.1 Total Mikroba pada Air Isi Ulang
Klp Sampel 10-3 10-4 10-5 CFU/ml
U1 U2 U1 U2 U1 U2
1 Seruni >250 >250 >250 >250 >250 >250 > 1,0 × 105
3 Gomong 26 17 2 10 18 28 < 1,0 × 103
5 Ampenan - - - - - - 0
7 Cemara - >250 >250 - 28 43 3,55 × 106
9 Kekalik 13 2 1 7 1 1 < 1,0 × 103
Tabel 5.2 Total Mikro pada Air Kemasan

Klp Sampel 10-2 10-3 10-4 CFU/ml
U1 U2 U1 U2 U1 U2
2 Le >250 >250 - - - - > 1,0 × 102
Mineral
4 Narmada - - - - - - 0
6 Cleo - - - - - - 0
8 Rinjani - - - - - - 0
10 Aqua >250 >250 >250 >250 >250 >250 > 1,0 × 104
Table 5.3 Total Mikroba pada Air Sumur dan Sungai

10-4 10-5 10-6
Klp Sampel CFU/ml
U1 U2 U1 U2 U1 U2
Sumur
11 >250 >250 56 77 52 46 6,65 × 106
Kekalik
Sungai
12 180 69 30 9 20 33 1,24 × 106
UNRAM
Sumur > 1,0 × 106
13 >250 >250 >250 >250 >250 >250
Punia
Sungai
14 40 29 >250 >250 >250 >250 3,45 × 106
Ampenan
Sumur < 1,0 × 104
15 Dasan 5 6 9 6 7 7
Agung
Sungai
16 188 106 >250 52 8 11 1,47 × 106
Pagesangan
Sumur
17 >250 35 31 27 19 6 2,9 × 106
Ampenan
107
Sungai < 1,0 × 104
18 21 31 16 >250 12 8
Kekalik
Sumur
19 Gunung >250 >250 >250 >250 160 168 1,64 × 108
Sari
Sungai > 1,0 × 106
20 >250 >250 >250 >250 >250 >250
Udayana
Tabel 5.4 Uji Penduga Koliform Media Lactose Broth

Pengenceran
Klp Sampel 100 10-1 10-3 Keterangan
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
Air isi + + + + + + + + + Ada
1 ulang gelembung
Seruni
Air + + + + + + + + + Ada
kemasan gelembung
2
Le
Mineral
Air isi + + + + + + + + + Ada
3 ulang gelembung
Gomong
air + + + + + + + + + Ada
4 kemasan gelembung
Narmada
Air isi + + - + + + + - - Ada
5 ulang gelembung
Ampenan
Air + + + + + + + + + Ada
6 kemasan gelembung
Cleo
Air isi + + + + - + + - - Ada
7 ulang gelembung
Cemara
Air + + + + + + - + + Ada
8 kemasan gelembung
Rinjani
Air isi + + - + + + + + + Ada
9 ulang gelembung
Kelalik
Air + + + + + + + + + Ada
10 kemasan gelembung
Aqua
Air sumur + - - - - - - - - Ada
11
Kekalik gelembung
108
Air sungai + + + + + + + + + Ada
12
UNRAM gelembung
Air sumur - - - - - - - - - Ada
13
Punia gelembung
Air sungai + + + + + + + + + Ada
14
Ampenan gelembung
Air sumur - - - - - - - - - Jernih
15 Dasan
Agung
Air sungai + + + + + + + + + Ada
16
Pagesangan gelembung
Air sumur - - - - - - - - - Jernih
17
Ampenan
Air sungai + + + - - + + + + Ada
18
Kekalik gelembung
Air sumur - - - - - - - - - Ada
19 Gunung gelembung
Sari
Air sungai + + + + + + + + + Ada
20
Udayana gelembung
Tabel 5.5 Uji Penguat Koliform Media Brelian Green Lactose Broth (BGLB)
Pengenceran
0 Nilai
Klp Sampel 10 10-1 10-3 APM/ml
Keterangan
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
Air isi + + + + + + + + + >100 Keruh dan
1 ulang bergelembung
Seruni
Air + + + + + + + + + >100 Keruh dan
kemasan bergelembung
2
Le
Mineral
Air isi + + + + - - + - - 2,40 Keruh dan
Gomong
air - - - - - - + + - 3 Keruh dan
4 kemasan bergelembung
Narmada
Air isi + + - - + + + + - 35 Keruh dan
Ampenan
Air + + - + - + + - - 28 Keruh dan
Cleo
109
Air isi + + + + + + + + + >100 Keruh dan
Cemara
Air + + + + + + - + + 110 Keruh dan
Rinjani
Air isi + + - + + + + + + 110 Keruh
9 ulang
Kelalik
Air - - - - - - + + + 9,4 Keruh
10 kemasan
Aqua
Air sumur + - - - - - - - - 3,4 Keruh
11
Kekalik
Air sungai + + - + + - + + - 35 Keruh
12
UNRAM
Air sumur - - - - + - - - - 3,0 Keruh dan
13
Punia bergelembung
Air sungai + + + + + + + + - 110 Keruh
14
Ampenan
Air sumur - - - - - - - - - < 3,0 Jernih
15 Dasan
Agung
Air sungai + + + + + + - - + 460 Keruh dan
16
Pagesangan bergelembung
Air sumur - - - - - - - - - >3,8 Jernih
17
Ampenan
Air sungai + + + - - + + + + 100 Keruh dan
18
Kekalik bergelembung
Air sumur - - + - - - - - - 3,6 Jerih dan
19 Gunung bergelembung
Sari
Air sungai + + + + + + + + + >110 Keruh dan
20
Udayana bergelembung
Hasil Perhitungan
5.1 Uji Total Mikroba pada Air Isi Ulang.
a. Air isi ulang Seruni (kelompok 1)
U1+U2 1
Pengenceran 10-5 = ×
2 FP
>250 + >250 1
= × -5
2 10
5
= > 1,0 × 10 CFU/ml
110
b. Air isi ulang Gomong (kelompok 3)
𝑈1+𝑈2 1
2 𝐹𝑃
26+ 17 1
= ×
2 10─³
3
= < 1,0 × 10 CFU/ml
c. Air isi ulang Ampenan (kelompok 5 )

𝑈1+𝑈2 1
2 𝐹𝑃
0+0 1
= ×
2 10─³
= 0 CFU/ml
d. Air isi ulang Cemara (kelompok 7)

𝑈1+𝑈2 1
2 𝐹𝑃
28 + 43 1
= ×
2 10-5
6
= 3,55 × 10 CFU/ml
e. Air isi ulang Kekalik (kelompok 9)

𝑈1+𝑈2 1
2 𝐹𝑃
13 + 2 1
= ×
2 10─³
3
= < 1,0 × 10 CFU/ml
5.2 Uji Total Mikroba pada Air Kemasan

a. Air kemasan Le Mineral (kelompok 2)
𝑈1+𝑈2 1
2 𝐹𝑃
>250 + >250 1
= ×
2 10─²
= > 1,0 × 102 CFU/ml
b. Air kemasan Narmada (kelompok 4)

𝑈1+𝑈2 1
2 𝐹𝑃
0+0 1
= ×
2 10─²
111
= 0 CFU/ml
c. Air kemasan Cleo (kelompok 6)

𝑈1+𝑈2 1
2 𝐹𝑃
0+0 1
= ×
2 10─³
= 0 CFU/ml
d. Air kemasan Rinjani (kelompok 8)

𝑈1+𝑈2 1
2 𝐹𝑃
0+0 1
= ×
2 10─²
= 0 CFU/ml
e. Air kemasan Aqua

𝑈1+𝑈2 1
2 𝐹𝑃
>250 + >250 1
= ×
2 10─²
4
= > 1,0 × 10 CFU/m
5.3 Uji Total Mikroba pada Air Sumur dan Air Sungai
a. Air sumur Kekalik (kelompo 11)
𝑈1+𝑈2 1
2 𝐹𝑃
56 + 77 1
= ×
2 10─³
= 6,65 × 106 CFU/ml
b. Air sungai UNRAM (kelomopok 12)

𝑈1+𝑈2 1
2 𝐹𝑃
180 + 69 1
= ×
2 10^─4
6
= 1,24 × 10 CFU/ml
c. Air sumur Punia (kelompok 13)

𝑈1+𝑈2 1
2 𝐹𝑃
112
>250 + >250 1
= ×
2 10^─4
6
= > 1,0 × 10 CFU/ml
d. Air sungai Ampenan (kelompok 14)

𝑈1+𝑈2 1
2 𝐹𝑃
40 + 29 1
= ×
2 10-4
= 3,45 × 106 CFU/ml
e. Air sumur Dasan Agung (kelompok 15)

𝑈1+𝑈2 1
2 𝐹𝑃
5+6 1
= ×
2 10^─4
= < 1,0 × 104 CFU/ml
f. Air sungai Pagesangan (kelompok 16)

𝑈1+𝑈2 1
2 𝐹𝑃
188 + 106 1
= ×
2 10-4
6
= 1,47 × 10 CFU/ml
g. Air sumur Ampenan (kelompok 17)

𝑈1+𝑈2 1
2 𝐹𝑃
31 + 27 1
= ×
2 10-5
6
= 2,9 × 10 CFU/ml
h. Air sungai Kekalik (kelompok 18)

𝑈1+𝑈2 1
2 𝐹𝑃
21 + 31 1
= ×
2 10-4
4
= < 1,0 × 10 CFU/ml
i. Air sumur Gunung Sari

𝑈1+𝑈2 1
2 𝐹𝑃
113
160 + 168 1
= ×
2 10-6
= 1,64 × 108 CFU/ml
j. Air sungai Udayana (kelompok 20)

𝑈1+𝑈2 1
2 𝐹𝑃
>250+ >250 1
= ×
2 10-4
= > 1,0 × 106 CFU/ml
114
PEMBAHASAN
Air selain merupakan kebutuhan pokok bagi manusia juga dapat menjadi
sarana penyebaran penyakit atau keracunan. Air bersih yang sehat harus memenuhi
persyaratan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.416/MENKES/
PER/IX/1990. Adapun persyaratan air bersih sebagi berikut, sifat fisik: jernih, tidak
berwarna, tidak berasa, tidak berbau, temperature tidak melebihi suhu udara. Sifat
kimia: tidak mengandung unsure kimia yang bersifat racun dan tidak mengandung
zat yang meninmbulkan gangguan kesehatan, sedangkan syarat biologis adalah
tidak mengandung kuman parasit, kuman pathogen, dan bakteroi Eschercie coli.
Ketentuan bila dari pemeriksaan 100 cc air terdapat kurang dari 4 bakteri E. coli
maka air tersebut sudah memenuhi syarat kesehatan, dan syarat radioaktifnya
adalah tidak mengandung sinar alfa, sinar gama (Andhayani, 2012).
Proses pengolahan pangan membutuhkan air yang bersih dan bebas dari
mikroorganisme agar produk yang dihasikan juga bersih dan aman dikonsumsi.
Akir bersih adalah air yang digunakan untuk keperluan sehari-hari dan akan
menjadi air minum setelah dimasak terlebih dahulu. Air yang terkontaminasi oleh
bakteri pathogen sangat berbahaya untuk dikonsumsi atau untuk diminum. Ada
beberapa jenis bakteri yang termasuk kategori bakteri koliform yaitu Eschercia coli,
Enterococcus, dan Clostridium. Di Indonesia bakteri indicator air yang
terkontaminasi adalah Eschercia coli.
Metode yang digunakan pada praktikum kali ini adalah MPN (Most
Probable Number). Metode MPN merupakan uji deretan tabung yang menyebarkan
pertumbuhan koliform dalam sampel yang diuji. Metode MPN menggunakan
medium cair dalam wadah berupa tabung reaksi. Metode MPN dilakukan
perhitungan bersadarkan jumlah tabung yang positif yaitu tabung yang mengalami
perubahan pada mediumnya baik itu berupa perubahan warna atau terbentuknya
gelembung pas pada dasar tabung durham. Pada metode perhitungan MPN
dilakukan bentuk 3 segi pengenceran yaitu yang pertama 10-1, 10-2, 10-3. Kemudian
dari hasil perubahan tersebut dicari nilai MPNnya yang terdapat pada table nilai
MPN (Globel, 2008).
Berdasarkan hasil pengamatan sanitasi air dalam pengolahan bahan
pangan, dalam praktikum ini meliputi uji total mikroba dengan media Plate Count
Agar (PCA) dan uji penduga koliform dengan media Lactose Broth (LB). Sampel
air yang digunakan yaitu air isi ulang Seruni, air isi ulang Gomong, air isi ulang
Ampenan, air isi ulang Cemara, air isi ulang Kekalik, air kemasan Le Mineral,
Narmada, Cleo, Rinjani, dan Aqua. Sedangkan untuk sampel air sumur dan air
sungai diantaranya adalah air sumur Kekalik, air sungai UNRAM, air sumur Punia,
115
air sungai Ampenan, air sumur Dasan Agung, air sungai Pagesangan, air sumur
Ampenan, air sungai Kekalik, air sumur Gunung Sari, dan air sungai Udayana.
Uji total mikroba pada air isi ulang menghasilkan jumlah mikroba > 1,0
5
× 10 CFU/ml pada air isi ulang Seruni. Pada air isi ualng Gomong sebesar < 1,0 ×
103 CFU/ml, air isi ulang Cemara sebesar 3,55 × 106 CFU/ml, pada air isi ulang
Kekalik 7,5 × 103 CFU/ml, dan dengan jumlah total mikroba tersedikit terdapat
pada air isi ulang Ampenan yaitu < 1,0 × 103 CFU/ml. Pada air kemasan didapatkan
jumlah total mikroba terbanyak yaitu pada air kemasan Aqua yaitu sebesar > 1,0 ×
102 CFU/ml. sedangkan untuk uji total mikroba pada air sumur dan sungai
didapatkan hasil total mikroba terbanyak terdapat di sungai Kekalik, sungai Punia,
dan sungai Udayana yaitu > 1,0 × 105 CFU/ml. Sedangkan total mikroba tersedikit
ada pada sumur dasan Agung dan sumur Ampenan dengan besar < 1,0 × 10 4
CFU/ml.
Uji total mikroba pada air kemasan menghasilkan jumlah mikroba
terbanyak pada air kemasan Aqua, sebesar > 1,0 × 104 CFU/ml. Selanjutnya jumlah
total mikroba terbanyak pada air kemasan Le Mineral yaitu dengan jumlah < 1,0 ×
102 CFU/ml. Sedangkan untuk air kemasan Narmada, Cleo, dan Rinjani
menunjukkan jumlah mikroba terendah, dengan jumlah 0 CFU/mL.
Berdasarkan uji penduga koliform, dengan medium Lactose Broth (LB)
didapatkan hasil yang rata-rata memiliki gelembung, rata-rata produknya (+),
mengandung koliform. Air jernih terdapat pada sumur Ampenan dan sumur Dasan
Agung, dengan kenampakan air yang jernih. Pada uji selanjutnya yaitu penguat
koliform menggunakan media Berlian Green Lactose Broth) didapatkan hasil yang
sejalan dan sesuai dengan uji penduganya. Dimana pada uji penduga, sampel yang
positif (+), maka akan positif juga (mempertahankan dari apa yang telah diduga).
Standar Nasional Indonesia (SNI) NO. 6241: 2014 mensyaratkan air
yang baik mengandung cemaran miroba maksimal 1 × 105 koloni/ml. sehingga
tidak dapat ditentukan apakah air yang diuji tersebut kepala Badan Pengawas obat
dan makanan yang membatasi cemara mikroba pada air. Syarat-syarat air minum
adalah tidak berasa, tidak berbau, tidak berwarna, tidak mengandung
mikroorganisme yang berbahaya, dan tidak mengandung logam berat. BPOM
membatasi cemaran mikroba pada air minum sebesar 1 × 106 koloni/ml.
Tingginya nilai total mikroba yang ada di air sungai disebabkan oleh
pencemaran dari berbagai limbah seperti limbah rumah tangga ataupun limbah
lainnya. Pencemaran air adalah kondisi dimana terjadinyan perubahan pada kondisi
air yang ada disungai ataupun sumur. Ada banyak faktor yang menyebabkan air
tercemar, bisa berasal dari faktor alami dan faktor manusia. Faktor alami
diantaranya misalnya terjadinya berbagai bencana alam seperti gempa bumi, banjir,
longsor, aktivitas gunung berapi, badai, dan juga karena tanah dalam sumur.
116
Sementara dari faktor manusia bisa disebabkan karena ulah manusi membuang
sampah sembarangan, dan dari limbah berbagai pabrik.
Berdasarkan penelitian sebelumnya (Wulandari, 2015), semua depot air
isi ulang yang diobservasi memiliki tempat untuk pencucian gallon. Namun dalam
praktiknya, mereka sering tidak mencuci gallon. Apabila mereka tidak melihat
adanya lumut di dalam gallon, maka mereka hanya membilas dan tidak memcuci
gallon secara benar. Hal ini dapat menimbulkan kontaminasi terhadap air yang akan
dimasukan dalam gallon. Kemasan air minum isi ulang seharusnya tidak
terkontaminasi. Pasalnya kemasan yang terkontaminasi menjadi media berbagai
kuman yang menimbulkan berbagai penyakit seperti penyakit diare, tifus, hepatitis
A dan polio. Oleh karena itu seharusnya para karyawan depot mencuci semua
gallon sebelum diisi air minum isi ulang. Pada praktikum kali ini keberadaan
mikroba teebanyak terdapat di depot air isi ulang Seruni. Salah satu penyebab
terdapatnya kontaminasi tersebut adalah tidak adanya tindakan atau tidak
dilakukannya pencucian gallon secara rutin sebelum diisi ulang air minum.
117
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka dapat

ditarik kesimpulan sebagau berikut:
1. Air merupakan sumber daya mutlak, yang merupakan materi atau unsure yang
penting bagi semua bentuk kehidupan.
2. Bakteri koliform adalah jenis bakteri yang umum digunakan sebagai indicator
penentu kualitas sanitasi makanan dan minuman.
3. Uji total mikroba pada air kemasan menghasilkan jumlah mikroba terbanyak
pada air kemasan Aqua, sebesar > 1,0 × 104 CFU/mL. Air kemasan Le Mineral
yaitu dengan jumlah < 1,0 × 102 CFU/mL. Sedangkan untuk air kemasan
Narmada, Cleo, dan Rinjani menunjukkan jumlah mikroba terendah, dengan
jumlah 0 CFU/mL.
4. Berdasarkan uji total mikroba didapatkan sampel air minum terbesar pada
sampel air isi ulang Seruni sebesar >2,5 × 108 CFU/ml, sedangkan terendah
pada sampel air isi ulang Ampenan yaitu < 1,0 × 102 CFU/ml.
5. Syarat air minum adalah tidak berbau, tidak berasa, tidak berwarna, tidak
mengandung bahan yang berbaahaya dan tidak mengandung logam berat.
118
ACARA VI
UJI SANITASI MAKANAN JAJANAN SEKITAR KAMPUS
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Makanan jajanan merupakan makanan dan minuman yang dipersiapkan dan
atau dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat keramaian
umum lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau
persiapan lebih lanjut. Makanan jajanan juga dikenal sebagai street food adalah
jenis makanan yang dijual di pedagang kaki lima, pinggiran jalan, di stasiun, di
pasar, tempat pemukiman serta tempat yang sejenisnya. Makanan jajanan dapat
dibagi menjadi empat kelompok, yaitu pertama makanan utama atau “main dish”
contohnya nasi rames, nasi rawon, nasi pecel, dan sebagainya. Yang kedua
panganan atau snack contohnya kue-kue, onde-onde, pisang goreng, dan
sebagainya. Yang ketiga adalah golongan minuman contohnya es teler, es buah, teh,
kopi, dawet, dan sebagainya; dan yang keempat adalah buah-buahan contohnya
mangga, jambu air, dan sebagainya (Mudjajanto, 2005).
Kualitas dari produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya
dipengaruhi oleh mikroorganisme. Mikroorganisme yang dapat tumbuh pada bahan
makanan diantaranya adalah bakteri dan kapang. Semua bakteri yang tumbuh pada
makanan bersifat heterotropik, yaitu membutuhkan zat organik untuk
pertumbuhannya. Dengan adanya keberadaan mikroorganisme di sekitar kita, maka
mikroorganisme itu juga dapat menguntungkan tetapi dapat juga merugikan, karena
apa kita tahu bahwa mikrobia dapat membuat makanan kita menjadi busuk, rusak,
tengik. Makanan itu dapat terkontaminasi oleh mikrobia karena dalam makanan
mengandung banyak sekali nutrien, yang mana kita tahu bahwa suatu mikrobia
dapat hidup dan berkembang bila terdapat nutrient. Maka itu tidak heran bila
119
makanan dapat mengalami pembusukan, karena makanan merupakan media yang
bagus untuk dapat tumbuh suatu mikroorganisme.
Berbagai macam uji mikrobiologis dapat dilakukan terhadap bahan pangan.
Meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan daya tahan suatu makanan, uji
kualitatif bakteri patogen untuk menenetukan tingkat keamanan. Selain itu, uji
indikator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut. Pengujian yang
dilakukan terhadap tiap bahan pangan tidak sama tergantung berbagai faktor,
seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan dan penyimpanan serta
komsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai faktor lainnya. Salah satu metode
yang digunakan yaitu metode MPN yang biasanya dilakukan untuk menghitung
jumlah mikroba. Oleh karena itu penting dilakukan praktikum ini guna mengetahui
mikroba yang ada pada makanan jajanan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat sanitasi
dan jumlah mikroorganisme yang terdapat pada makanan jajanan sekitar kampus.
120
TINJAUAN PUSTAKA
Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan

kehidupan. Makanan yang dibutuhkan harus memenuhi syarat kesehatan dalam arti
memiliki nilai gizi yang optimal seperti vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan
lainnya. Makanan yang dikonsumsi beragam jenisnya dengan berbagai cara
pengolahannya. Makanan–makanan tersebut sangat mungkin sekali menjadi
penyebab terjadinya gangguan dalam tubuh kita sehingga kita jatuh sakit. Salah satu
cara untuk memelihara kesehatan adalah dengan mengkonsumsi makanan yang
aman, yaitu dengan memastikan bahwa makanan tersebut dalam keadaan bersih dan
terhindar dari penyakit. Banyak sekali hal yang dapat menyebabkan suatu makanan
menjadi tidak aman, salah satu diantaranya dikarenakan terkontaminasi (Thaheer,
2005).
Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung
mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata
cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak serta tidak bertentangan
dengan kesehatan manusia. Kualitas dari produk pangan untuk konsumsi manusia
pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme
dalam makanan memegang peran penting dalam pembentukan senyawa yang
memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan menjadi tak layak makan.
Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi makanan dapat menimbulkan
bahaya bagi yang mengonsumsinya (Astawan, 2010).
Terjadinya peristiwa keracunan dan penularan penyakit akut yang sering
membawa kematian banyak bersumber dari makanan yang berasal dari tempat
pengolahan makanan khususnya jasa boga, rumah makan dan makanan jajanan
yang pengelolaannya tidak memenuhi syarat kesehatan atau sanitasi lingkungan.
Sehingga upaya pengawasan terhadap sanitasi makanan amat penting untuk
menjaga kesehatan konsumen atau masyarakat. Makanan jajanan bagian dari upaya
penyediaan pangan dewasa ini telah berkembang dengan pesatnya sejalan dengan
kebutuhan masyarakat akan makanan murah, mudah diperoleh dan digemari oleh
121
sebagian besar golongan masyarakat. Dilain pihak makanan jajanan ini masih
mengandung risiko yang cukup potensial menyebabkan terjadinya penyakit atau
gangguan kesehatan, akibat penyelenggaraan yang kurang memperhatikan sanitasi
makanan. Hal ini dengan masih seringnya terjadi kasus-kasus keracunan
makanan diberbagai tempat (Hariyadi, 2009).
Hygiene sanitasi yang buruk dapat menimbulkan dampak terhadap
kesehatan. Menurut penelitian, ada hubungan yang bermakna antara kepadatan lalat,
perilaku ibu mencuci tangan, perilaku ibu menutup makanan, penggunaan sumber
air bersih serta air minum terhadap kejadian diare pada balita. Proses pengolahan
makanan, pencucian bahan makanan, hygiene penjamah makanan dan sanitasi
makanan berpengaruh dengan angka bakteri pada makanan. Makanan juga dapat
terkontaminasi melalui vector, salah satunya lalat. Lalat mencamari makanan dan
minuman oleh bakteri yang terbawanya setelah hinggap ditempat-tempat yang
kotor. Bakteri tersebut lalu termakan manusia dan dapat menyebabkan diare
(Ramadani, 2017).
Coliform, E. coli, faecal coliform dalam makanan dan minuman merupakan
indikator terjadinya kontaminasi akibat penanganan makanan dan minuman yang
kurang baik. Minimnya pengetahuan para penjaja makanan mengenai cara
mengelola makanan dan minuman yang sehat dan aman, menambah besar resiko
kontaminasi makanan dan minuman yang dijajakannya. Makanan yang
mengandung E. coli dapat menimbulkan penyakit yang pada gilirannya dapat
mengganggu proses belajar mengajar. Masalahnya, berapa besar kontaminasi E.
coli dalam makanan tersebut yang dijajakan pada beberapa kantin dan pedagang.
Oleh sebab itu, pengetahuan mengenai kualitas kesehatan makanan yang dijajakan
di dalam lingkungan sekolah perlu ditingkatkan lagi pemantauan melalui
pemeriksaan bakteriologis (Ningsih, 2014).
122
PELAKSAAN PRAKTIKUM

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 23 Mei 2018 di Laboratorium
Mataram.

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah blue tip, botol
UC, cawan petri, drigalski, incubator, jarum ose, laminar air flow, lampu
bunsen, pipet mikro, rak tabung reaksi, tabung durham, tabung reaksi, vortex,
yellow tip.
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah larutan buffer
fosfat, media Plate Count Agar (PCA), media Potate Dextrose Agar (PDA),
media Lauryl Tryptose Broth (LTB), media Brillian Green Lactose Broth
(BGLB), cendol, putu mayang, bubur ketan, es buah, bubur kacang hijau,
nagasari, kue bugis, cerorot, kue lapis dan pie.
Prosedur Kerja
a. Uji Total Mikroba
Bahan
↓
Dihancurkan
↓
Ditimbang 5 gram
↓
Dimasukkan ke 45 mL buffer fosfat (10-1)
↓
Dilakukan pengenceran sampai 10-6
123
↓
Diambil 1 mL menggunakan 3 pengenceran
terakhir (10-4, 10-5, 10-6)
↓
Dimasukkan ke cawan petri kosong (duplo)
↓
Dituangkan media PCA
↓
Diinkubasi pada suhu 37°C selama 48 jam
b. Uji Total Jamur

Diambil dari pengenceran (10-1, 10-2, 1-0-3)
↓
Diambil 0,1 mL dan dimasukkan ke dalam cawan
petri yang berisi media PDA
↓
Dilakukan duplo
↓
Disebar dengan drigalski
↓
c. Uji Total Koliform

1. Uji Penduga Koliform
Diambil 1 mL dari pengenceran (10-1, 10-2, 10-3)
↓
Dimasukkan ke LTB
↓
↓
124
Diamati pembentukan gas dan kekeruhan
2. Uji Penguat Koliform

Inokulasi dari setiap tabung positif ke tabung
BGLB menggunakan jarum ose
↓
Diinkubasi 37°C selama 24 jam
↓
Diamati pembentukan gas dan kekeruhan
↓
Ditentukan nilai APM
125
Hasil Pengamatan
Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba
Media Plate Count Agar (PCA)
Klp Sampel 10-4 10-5 10-6 CFU/gram
U1 U2 U1 U2 U1 U2
1 Cendol 22 13 2 32 6 94 <1.0 × 104
2 Nagasari 19 21 15 18 7 16 <1.0 × 104
3 Putu Mayang 4 4 23 80 33 36 3.45 × 107
4 Kue Bugis 10 4 3 16 23 6 <1.0 × 104
5 Bubur Ketan 46 41 12 24 14 5 4.35 × 105
6 Cerorot 3 36 41 25 12 32 3.3 × 106
7 Es Buah >250 >250 >250 >250 >250 >250 >1.0 × 106
8 Kue Lapis 8 7 5 6 4 9 <1.0 × 104
9 Bubur 4 1 22 14 3 5 <1.0 × 104
Kacang
Hijau
10 Pie >250 >250 53 87 42 24 7.0 × 106
Tabel 6.2 Hasil Pengamatan Uji Total Jamur

Media Potato Dextrose Agar (PDA)
Klp Sampel 10-1 10-2 10-3 CFU/gram
U1 U2 U1 U2 U1 U2
1 Cendol 0 0 0 1 0 0 <1.0 × 101
2 Nagasari 6 1 0 0 0 0 <1.0 × 101
3 Putu Mayang 11 8 3 0 0 0 <1.0 × 101
4 Kue Bugis 1 1 0 0 0 0 <1.0 × 101
5 Bubur Ketan 0 1 1 0 0 0 <1.0 × 101
6 Cerorot 3 >150 30 0 1 1 >1.0 × 101
7 Es Buah 0 0 0 0 0 0 <1.0 × 101
8 Kue Lapis 56 62 0 2 0 0 5.9 × 102
9 Bubur Kacang 0 2 3 0 7 1 <1.0 × 101
Hijau
10 Pie 0 1 0 0 0 0 <1.0 × 101
126
Tabel 6.3 Hasil Pengamatan Uji Penduga Coliform
Media LTB
Kelompok Sampel 10-1 10-2 10-3 Keterangan
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 Cendol + - - - - - - - - Ada gelembung
2 Nagasari - - - - + - - - - Ada gelembung
3 Putu Mayang + + + + + - + + - Ada gelembung
Kue Bugis Ada gelembung
4 - - + - - - - - -
dan keruh
5 Bubur Ketan + - - - + - - - - Ada gelembung
6 Cerorot - - - - - + + - - Ada gelembung
7 Es Buah - - - - - - - - - Jernih
8 Kue Lapis + - - - - + - - - Ada gelembung
Bubur Ada gelembung
9 Kacang - + - - - + - - -
Hijau
Pie Ada gelembung
10 - - - - - - - + -
dan keruh
Tabel 6.4 Hasil Pengamatan Uji Penguat Coliform

Media LTB
-1 Nilai
Kelompok Sampel 10 10-2 10-3 Keterangan
MPN/gram
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 Cendol + - - - - - - - - 3.6 Keruh
2 Nagasari - - - - - - - - - <3.0 Jernih
Putu Keruh dan
3 + + + + + - + + - 210
Mayang bergelembung
4 Kue Bugis - - - - - - - - - <3.0 Jernih
Bubur Ketan Keruh dan
5 + + + - - + - - - 43
bergelembung
Cerorot Keruh dan
6 - - - - - + + - - 6.1
bergelembung
7 Es Buah - - - - - - - - - <3.0 Jernih
Kue Lapis Keruh dan
8 + - - - - + - - - 7.4
bergelembung
Bubur Ada
9 Kacang - + - - - + - - - 7.4 gelembung
Hijau
10 Pie - - - - - - - - - <3.0 Jernih
Keterangan: + = Terdapat mikroba
- = Tidak terdapat mikroba
127
Hasil Perhitungan
6.1 Hasil Perhitungan Uji Total Mikroba
a. Cedol (Kelompok 1)
Pengenceran 10-4
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
22 + 13 1
= x -4
2 10
= <1.0 x 104 CFU/ml
b. Nagasari (Kelompok 2)
Pengenceran 10-4
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
19 + 21 1
= x -4
2 10
= <1.0 x 104 CFU/ml
c. Putu Mayang (Kelompok 3)

Pengenceran 10-6
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
33 + 36 1
= x -6
2 10
= <3.45 x 107 CFU/ml
d. Kue Bugis (Kelompok 4)

Pengenceran 10-4
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
10 + 4 1
= x -4
2 10
= <1.0 x 104 CFU/ml
e. Bubur Ketan (Kelompok 5)

Pengenceran 10-4
128
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
46 + 41 1
= x -4
2 10
= <4.35 x 105 CFU/ml
f. Cerorot (kelompok 6)
Pengenceran 10-5
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
41 + 25 1
= x -5
2 10
= 3.3 x 106CFU/ml
g. Es Buah (Kelompok 7)
Pengenceran 10-4
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
>250+ >250 1
= x
2 10-4
4
= >1.0 x 10 CFU/ml
h. Kue Lapis (Kelompok 8)

Pengenceran 10-4
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
8+7 1
= x -4
2 10
= >1.0 x 104 CFU/ml
i. Bubur Kacang Hijau (Kelompok 9)

Pengenceran 10-4
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
4+1 1
= x -4
2 10
= <1.0 x 104 CFU/ml
129
j. Pie (Kelompok 10)
Pengenceran 10-5
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
53 + 87 1
= x -3
2 10
6
= 7.0 x 10 CFU/ml
6.2 Hasil Perhitungan Uji Total Jamur

a. Cedol (Kelompok 1)
Pengenceran 10-1
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
0+0 1
= x -1
2 10
= <1.0 x 101 CFU/ml
b. Nagasari (Kelompok 2)
Pengenceran 10-1
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
6+1 1
= x -1
2 10
= <1.0 x 101 CFU/ml
c. Putu Mayang (Kelompok 3)
Pengenceran 10-1
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
11 + 8 1
= x -1
2 10
= <1.0 x 101 CFU/ml
d. Kue Bugis (Kelompok 4)

Pengenceran 10-1
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
130
1+1 1
= x
2 10-1
= <1.0 x 101 CFU/ml
e. Bubur Ketan (Kelompok 5)

Pengenceran 10-1
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
0+1 1
= x -1
2 10
= <1.0 x 101 CFU/ml
f. Cerorot (kelompok 6)
Pengenceran 10-1
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
3 + >150 1
= x -1
2 10
1
= >1.0 x 10 CFU/ml
g. Es Buah (Kelompok 7)
Pengenceran 10-1
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
0+0 1
= x -1
2 10
= <1.0 x 101 CFU/ml
h. Kue Lapis (Kelompok 8)

Pengenceran 10-1
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
56 + 62 1
= x -1
2 10
2
= 5.9 x 10 CFU/ml
131
i. Bubur Kacang Hijau (Kelompok 9)
Pengenceran 10-1
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
0+2 1
= x -1
2 10
= <1.0 x 101 CFU/ml
j. Pie (Kelompok 10)

Pengenceran 10-1
U1+U2 1
∑ koloni= x
2 Fp
0+1 1
= x -1
2 10
= <1.0 x 101 CFU/ml
132
PEMBAHASAN
Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang dipersiapkan dan

dijual oleh pedagang kaki lima dijalanan dan ditempat tempat keramaian umum lain
yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih
lanjut. Istilah makanan jajanan tidak jauh dari istilah junk food, fast food dan street
food karena istilah tersebut merupakan bagian dari istilah makanan jajanan.
Makanan jajanan selain bermanfaat penganekaragaman makanan dalam rangka
peningkatan mutu gizi dan obesitas. Serta tingkat keamanan makanan jajanan yang
kurang terjamin (Aprilia, 2011).
Beberapa keunggulan dari makanan jajanan adalah murah, mudah didapat
serta kandungan gizi yang dimilikinya merupakan daya tarik tersendiri bagi
masyarakat. Meskipun demikian jika dikelola dengan baik makanan jajanan
memiliki resiko yang sangat tinggi terhadap masyarakat. Kebayakan mahasiswa
membeli makanan jajanan disekitar kampus. Sering kali makanan jajanan tersebut
dijual dipinggir saluran air yang menyebabkan kontak antara makanan jajanan
tersebut dengan mikroorganisme. Padahal mikroorganisme dalam makanan jajanan
adalah salah satu penyebab dari berbagai jenis penyakit. Salmonella sp, Bacillus
cereus, dan Escherichia coli adalah contoh bakteri yang dapat mencemari makanan
jajanan. Menurut Puspita (2013) infeksi dari mikroorganisme tersebut dapat
menyebabkan diare akut. Selain itu varian Escherichia coli 0157-H7 mampu
menyebabkan pendarahan akut akibat proses pematangan makanan yang tidak
sempurna dan proses pembekuan daging yang tidak optimal.
Praktikum kali ini menggunakan berbagai macam sampel jajanan dan
minuman diantaranya cendol, nagasari, putu mayang, kue bugis, bubur ketan,
cerorot, es buah, kue lapis, bubur kacang hijau dan pie. Uji yang dilakukan yaitu uji
total mikroba yang menggunakan media Plate Count Agar (PCA) yang berfungsi
sebagai media pertumbuhan mikorba. Selain mikroba secara keseluruhan dilakukan
pula uji total jamur yang menggunakan media Potato Dextrose Agar (PDA) yang
berfungsi sebagai media pertumbuhan jamur. Serta dilakukan uji penduga coliform
133
dan uji penguat coliform yang menggunakan media Lauryl Tryptose Broth (LTB)
dan Brillian Green Lactose Broth (BGLB). Pada uji penduga coliform akan ditandai
dengan adanya gelembung pada tabung durham yang menandakan adanya
pertumbuhan coliform pada sampel. Pengenceran yang digunakan pada uji mikroba
yaitu 10-4, 10-5 dan 10-6, sedangkan pada uji total jamur, uji penduga coliform dan
uji penguat coliform menggunakan pengenceran 10-1, 10-2 dan 10-3.
Berdasarkan praktikum uji sanitasi makanan jajanan sekitar kampus maka
diketahui hasil yang didapatkan pada uji total mikroba dengan sampel cendol,
nagasari, putu mayang, kue bugis, bubur ketan, cerorot, es buah, kue lapis, bubur
kacang hijau, dan pie berturut turut nilai CFU/gram yaitu <1.0 x104 ,4.35 × 105, 3.3
× 106, >1,0 × 106, <1.0 × 104, <1.0 × 104 dan 7.0 × 106. Sedangkan untuk uji total
jamur pada sampel yang sama menunjukkan nilai CFU/gram <1.0 × 101 untuk
sampel cendol, nagasari, putu mayang, kue bugis, bubur ketan, es buah, bubur
kacang hijau dan pie. Sedangkan sampel cerorot nilainya yaitu >1.0 × 101
CFU/gram dan kue lapis 5.9 × 102 CFU/gram. Uji penduga coliform pada sampel
cendol, nagasari, kue bugis dan pie terdapat satu tabung yang positif terduga adanya
pertumbuhan coliform yang ditandai dengan adanya gelembung. Sampel bubur
ketan, cerorot, kue lapis dan bubur kacang hijau terdapat dua tabung yang positif
terduga adanya pertumbuhan coliform dan pada sampel putu mayang terdapat tujuh
dari sembilan tabung yang positif.
Uji penduga coliform dapat dilanjutkan dengan uji penguat coliform apabila
sampel positif terduga adanya coliform. Pada uji penguat coliform sampel yang
positif mengandung coliform diantaranya yaitu cendol, putu mayang, bubur ketan,
cerorot, kue lapis dan bubur kacang hijau yang ditandai dengan adanya gelembung
dan sampel terlihat keruh. Hal ini sesuai dengan pendapat (Pramana, 2010) bahwa
ada atau tidaknya bakteri coliform ditandai dengan tebentuknya asam dan gas yang
disebabkan karena terjadinya fermentasi laktosa oleh bakteri golongan coli.
Terbentuknya asam dilihat dari kekeruhan pada medium dan gas yang dihasilkan
dapat dilihat dalam tabung durham berupa gelembung udara. Tabung dinyatakan
positif jika terbentuk gas sebanyak 10% atau lebih dari volume tabung durham.
Sampel yang positif nilai MPN/gram berturut-turut yaitu 3.6, 210, 43, 6.1, 7.4 dan
134
7.4 sedangkan untuk sampel yang negatif yaitu nagasari, kue bugis, es buah dan pie
nilai MPN/gram <3.0.
Menurut Standarisasi Nasional Indonesia (SNI) 01-2897-1992 parameter

mikrobiologis untuk kandungan mikroorganisme patogen pada makanan dan
minuman yaitu harus tidak lebih dari 105 CFU, apabila suatu makanan mengandung
mikroba lebih dari standarisasi tersebut maka makanan tersebut tidak layak untuk
dikonsumsi karena telah mengalami kebusukan atau kerusakan yang diakibatkan
oleh mikroorganisme. Untuk itu perlu diketahui faktor-faktor agar makanan
tersebut tidak terkontaminasi dengan mikroorganisme. Adapun faktor-faktor yang
harus diperhatikan dalam pengolahan dan penyajian makanan jajanan adalah bahan
baku yang digunakan harus baik dan bersih, tempat pengolahan bersih, sumber air
yang cukup dan bersih. Selain itu, ada pula faktor-faktror yang menyebabkan
kontaminasi bakteri dalam makanan dibagi menjadi dua faktor yaitu faktor intrinsik
dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik diantaranya pH, potensial oksidasi-reduksi,
struktur fisik makanan, struktur biologis makanan, ketersersediaan oksigen utnuk
bakteri yang ada, kandungan nutrisi, dan aktivitas air. Sedangkan faktor ekstrinsik
diantaranya temperatur, kelembaban relative, kandungan oksigen (O2) dan
karbondioksida (CO2) yang ada, serta jenis dan jumlah mikroba yang ada pada
makanan tersebut.
135
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan serta pembahasan maka

dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Makanan jajanan merupakan makanan dan minuman yang banyak digunakan
oleh pedagang kaki lima di tempat keramaian umum atau di pinggir jalan sekitar
sekolah dan kampus.
2. Berdasarkan hasil pengamatan dan pehitungan uji total mikroba sampel yang
mengandung jumlah mikroba tertinggi yaitu pada es buah dengan nilai >2.5 ×
108 CFU/gram sedangkan nilai terendah pada kue lapis yaitu 2.5 × 104
CFU/gram. Pada uji total jamur nilai tertinggi pada sampel jajanan cerorot
dengan nilai 7.65 × 103 CFU/gram.
3. Uji penduga coliform sampel yang terduga mengandung coliform diantaranya
cendol, nagasari, putu mayang, kue bugis, bubur ketan, cerorot, kue lapis, bubur
kacang hijau dan pie. Sedangkan untuk uji penguat coliform sampel yang tidak
mengandung coliform diantaranya nagasari, kue bugis, es buah dan pie.
4. SNI 01-2897-1992 parameter mikrobiologis untuk kandungan mikroorganisme
patogen pada makanan dan minuman yaitu harus tidak lebih dari 105 CFU.
5. Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam pengolahan dna penyajian
makanan jajanan adalah sanitasi higiene yang baik dalam pengolahan,
penyimpanan dan penyajian serta tempat berjualan yang jauh dari sumber
kontaminasi.
136
DAFTAR PUSTAKA
Aerita, S., 2014. Mikrobiologi dalam SNI. Prajaka. Malang

Agusriadi. 2008. Sanitasi Industri Pangan. IPB. Bogor.
Asmadi, W. 2011. Teknologi Pengolahan Air Minum. Gosya Publising.Yogyakarta.
Betty, 2011. Sanitasi dan Keamanan Pangan. UNPAD. Jatinangor.
Chairunnisa, Subekti, S., dan Nurhayati, A., 2014. Pendapat Supervisor Tentang
Penerapan Sanitasi Higiene Oleh Mahasiswa Pada Pelakasanaan Praktek
Industri. Media Pendidikan, Gizi dan Kuliner. 3(1): 38-46.
Dwidjoseputro. 2006. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djembatan. Jakarta
Dwipayanti, 2010. Dasar- dasar mikrobiologi. Djembatan. Jakarta.
Fajriansyah. 2016. Hygiene dan Sanitasi Pengolahan Roti pada Pabrik Roti Paten
Bakery. Jurnal AcTion. 1(2): 116-120.
Giyanto, 2010. Buku Ajar Sanitasi Industri. UNEJ. Jember.
Gobel, B. R. 2008. Sanitasi Makanan. Universitas Hasanuddin Makassar.
Gobel, B., 2008. Mikrobiologi Umum dalam Praktek. Universitas Hasanudin.
Yogyakarta.
Handayani, W. 2009. Mikrobiologi Industri Pangan. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Hariyadi, 2009. Sanitasi Industri Pangan. Kanisius. Yogyakarta.
Hidayat, 2012. Mikrobiologi Industri. ARDI. Yogyakarta.
Irianto, K., 2009. Mikrobiologi Pangan. Gramedia. Jakarta.
Jenie. B., L. 2008. Sanitasi dalam Industri Pangan. Pau Pangan dan Gizi. IPB.
Mulyani, R., 2014. Pengetahuan, Sikap dan Perilaku Higiene Pengolahan Makanan.
Jurnal Keperawatan. 10(1): 6-12.
Ningsih, R., 2014. Penyuluhan Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman, serta
Kualitas Makanan yang Disajikan Pedagang di Lingkungan SDN Kota
Samarinda. Jurnal Kesehatan Masyarakat. 10(1): 64-72.
Purnomo, P., 2015. Bahan Baku Bakery. Prajaka. Malang
Sawong, K. S. A., 2016. Penerapan Higiene Sanitasi Jasa Boga Pada Katering
Golongan A2 Dan Golongan A3 Di Kota Palangka Raya Provinsi
Kalimantan Tengah. Jurnal Media Gizi Indonesia. 11(1): 1-10.
Sekarwati, N., Subagiono, dan H, Wulandari. 2016. Total Koliform dalam Air
Bersih dan Eschercia coli dalam Air Minum pada Depot Air Minum Isi
Ulang. Jurnal Kesehatan Masyarakat. 10(2):49-56.
Selamet. 2009. Uji Sanitasi Air Pengolahan. UGM PRESS. Yogyakarta.
Sonia, V., 2015. Evaluasi Penerapan Higiene Dan Sanitasi Penyelenggaraan
Makanan Di RSUD Sunankalijaga Kabupaten Demak Tahun 2013. Unnes
Journal of Public Health. 4(2): 124-131.
Volk, W. A., Margaret, dan F. Wheeler. 2009. Mikrobiologi Dasar. Erlangga.
Jakarta.
Wulandari, S. A., Siwiendrayanti, dan A., S. Wahyuningsih. 2015. Hygiene Sanitasi
serta Kualitas Bakteriologi DAMIU di sekitar Universitas Negeri Semarang.
Unnes Jurnal of Public Health. 4(3):8-15.
Yulianto, A., Nurcholis. 2015. Penerapan Standard Hygiene dan Sanitasi dalam
Meningkatkan Kualitaas Makanan di Food & Beverage Departement
@Hom Platinum Hotel Yogyakarta. Jurnal Khasanah Ilmu. 6(2): 31-39.
Yunus, S. P., Umboh, J. M. L., dan Pinontoan, O., 2015. Hubungan Personal
Higiene dan Fasilitas Sanitasi dengan Kontaminasi Escherichia coli Pada
Makanan di Rumah Makan Padang Kota Manado dan Kota Bitung. JIKMU.
5(2): 210-220.

Laporan Tetap Kelompok 4 Sanitasi Industri Pangan PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Tetap Kelompok 4 Sanitasi Industri Pangan PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM

SANITASI INDUSTRI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

Mataram, 21 Juni 2018

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. ii

Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Uji Kebersihan Tangan ............................................. 8

Waktu dan Tempat Praktikum

Alat dan Bahan Praktikum

2. Uji Daya Antiseptik Sabun

3. Uji Kontaminasi Rambut

Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Uji Daya Antiseptik

3. Hasil Perhitungan Uji Kontaminasi Rambut

Sanitasi pangan adalah semua tindakan yang dilakukan untuk mencegah

Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan, maka dapat ditarik

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara serta melindungi

Waktu dan Tempat Praktikum

Alat dan Bahan Praktikum

Dilakukan pengenceran Dipanaskan, dilakukan

b. Uji sanitasi alat pengolahan (metode swab)

Tabung berisi kontaminasi 10-1

Dilakukan pengenceran 10-1,10-3,10-4

Diinkubasi selama 48 jam, suhu 37oC

c. Perlakuan dibilas air panas

3. Uji Sanitasi Wadah Botol Metode Bilas Medium Potato Dextrose

d. Perlakuan dicuci sabun biasa

d. Perlakuan dicuci sabun biasa

c. Perlakuan dibilas air panas

7. Uji Sanitasi Alat Pengolahan Metode Swab Medium Nutrient Agar

Sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan yaitu berasal dari

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan dapat disimpulkan

1. Peralatan dan pengolahan makanan dapat menjadi sumber kontaminan bagi

Udara dalam suatu ruangan dapat merupakan sumber kontaminan mikroba.

Waktu dan Tempat Praktikum

Alat dan Bahan Praktikum

Medium Nutrient Agar (NA), Potato Dextrose

Diletakkan masing-masing pada ruang

Dilakukan secara duplo

Ditutup kembali cawan petri

Diinkubasi terbalik untuk media NA dan tidak

b. Uji Sanitasi Meja Dan Lantai Metode RODAC

Media Plate Count Agar (PCA)

Dibuka penutup cawan luar lalu dikeluarkan cawan

Diletakkan kembali cawan dengan posisi menghadap

Diinkubasi pada suhu 37o c selama 48 jam

Diamati dan dihitung jumlah koloni yang tumbuh

KLP Tempat ∑Koloni Densitas ∑Koloni Densitas

3.1 Hasil Perhitungan Uji Kontaminasi Udara Ruang Pengolahan.

a. Media Nutrient Agar (NA)

8. Warung Pinggir Jalan

11. Kantin Pertanian

12. Kantin Peternakan

13. Kantin FKIP

14. Kantin D3 Ekonomi

15. Kantin Kedokteran

16. Warung Bu’de

19. It’s Milk

20. Kedai Giyong

b. Media Potato Dextrose Agar (PDA)

8. Warung Pinggir Jalan

11. Kantin Pertanian

12. Kantin Peternakan

13. Kantin FKIP