Latep Tekpol

LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
Oleh :
KELOMPOK VI
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2017
i
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan, karena atas berkat dan rahmat-
Nya laporan tetap Teknologi Pengolahan Pangan ini dapat terselesaikan sesuai
dengan waktu yang telah ditentukan. Laporan ini disusun sebagai salah satu
syarat mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan di Fakultas Teknologi Pangan
dan Agroindustri Universitas Mataram.
Dalam kesempatan ini tidak lupa kami haturkan terima kasih kepada
dosen, koordinator praktikum, dan para Co. Assisten yang telah banyak membantu
serta membimbing kami baik dalam praktikum maupun dalam penyusunan laporan
ini. Kami menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih banyak kekurangannya
baik dari segi isi, penampilan maupun teknik pengetikannya. Oleh karena itu kami
mengharapkan kritik dan saran-saran yang sifatnya membangun demi perbaikan
dan penyempurnaan laporan ini selanjutnya.
Akhirnya kami mengharap agar laporan ini dapat menjadi sumbangan ilmu
pengetahuan bagi rekan-rekan yang lain dan juga dapat menambah pengetahuan
kita.
Mataram, 11 Juni 2017
Penyusun
iii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN....................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................. iii
DAFTAR ISI .............................................................................................. v
DAFTAR TABEL... .................................................................................... vi
ACARA I PENGENALAN ALAT
Pendahuluan.............................................................................. 1
Tinjauan Pustaka
..................................................................................... 3
Pelaksanaan Praktikum ............................................................. 5
Hasil Pengamatan ..................................................................... 6
Pembahasan
..................................................................................... 11
Kesimpulan
..................................................................................... 14
ACARA II PENGEMASAN
Pendahuluan.............................................................................. 15
Tinjauan Pustaka
..................................................................................... 17
Pelaksanaan Praktikum
..................................................................................... 19
Pembahasan.............................................................................. 21
Kesimpulan
..................................................................................... 24
ACARA III PENGOLAHAN MINIMAL

Pendahuluan.............................................................................. 25
Tinjauan Pustaka
..................................................................................... 27
Pelaksanaan Praktikum ............................................................ 29
Hasil
Pengamatan .............................................................................. 30
Pembahasan.............................................................................. 31
Kesimpulan
..................................................................................... 35
iv
ACARA IV MOCAF
Pendahuluan.............................................................................. 36
Tinjauan Pustaka
38 .................................................................................
41 .................................................................................
Hasil
Pengamatan .............................................................................. 42
Pembahasan.............................................................................. 43
Kesimpulan
..................................................................................... 47
ACARA V PENGOLAHAN DAGING

Pendahuluan.............................................................................. 48
Tinjauan Pustaka
..................................................................................... 50
..................................................................................... 52
Pembahasan.............................................................................. 54
Kesimpulan ............................................................................... 59
ACARA VI HOMOGENISASI
Pendahuluan.............................................................................. 60
Tinjauan Pustaka
..................................................................................... 62
..................................................................................... 64
Pembahasan.............................................................................. 68
Kesimpulan ............................................................................... 73
ACARA VII PENGOLAHAN MAKANAN SEMI BASAH

Pendahuluan.............................................................................. 74
Tinjauan Pustaka
..................................................................................... 76
..................................................................................... 78
Pembahasan.............................................................................. 80
Kesimpulan ............................................................................... 83
ACARA VIII BAKERY

Pendahuluan.............................................................................. 84
v
Tinjauan Pustaka
..................................................................................... 86
..................................................................................... 88
Pembahasan.............................................................................. 91
Kesimpulan ............................................................................... 95
ACARA IX PENGERINGAN
Pendahuluan.............................................................................. 96
Tinjauan Pustaka
..................................................................................... 98
..................................................................................... 100
Hasil Pengamatan \.................................................................... 101
Pembahasan.............................................................................. 102
Kesimpulan ............................................................................... 106
ACARA X STERILISASI
Pendahuluan.............................................................................. 107
Tinjauan Pustaka
..................................................................................... 109
..................................................................................... 112
Pembahasan.............................................................................. 114
Kesimpulan ............................................................................... 117
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 118
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Pengenalan Alat dan Bahan ......................... 6

Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Pengemasan . ............................................... 20
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Pengolahan Minimal ...................................... 30
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan MOCAF ......................................................... 42
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Pengolahan Daging ....................................... 53
Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Homogenisasi ............................................... 65
Tabel 7.1 Hasil Pengamatan Pengolahan Makanan Semi Basah ............. 79
Tabel 8.1 Hasil Pengamatan Bakery .......................................................... 90
Tabel 9.1 Hasil Pengamatan Pengeringan ................................................. 101
Tabel 10.1 Hasil Pengamatan Sterilisasi .................................................... 113
vii
ACARA I
PENGENALAN ALAT LABORATORIUM
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Laboratorium merupakan tempat bagi mahasiswa atau praktikan dalam
melakukan kegiatan praktikum baik percobaan maupun penelitian. Di dalam
laboratorium terdapat alat-alat yang diperlukan selama proses kegiatan praktikum.
Dalam melaksanakan kegiatan di laboratorium, mahasiswa atau praktikan harus
mengetahui dan memahami fungsi-fungsi dan cara penggunaan dari masing-
masing alat. Setiap alat di laboratorium memiliki prosedur dalam penggunaannya
sehingga memudahkan dalam melakukan kegiatan praktikum maupun proses
penelitian.
Laboratorium pengolahan pangan adalah tempat melakukan kegiatan
penelitian yang berhubungan dengan mengolah atau membuat makanan. Di
dalam laboratorium pengolahan pangan, terdapat berbagai macam alat
pengolahan dari yang berukuran kecil hingga hingga berukuran besar seperti
baking oven yang digunakan untuk memanggang roti. Alat- alat tersebut memiliki
kegunaan masing-masing dan dalam penggunaannya harus mengikuti prosedur
sehingga tidak terjadi kesalahan. Maka dari itu praktikan harus fokus terhadap
tugas yang dikerjakannya selama proses kegiatan praktikum berlangsung, karena
sebagian besar alat dalam laboratorium pengolahan berhubungan dengan api dan
panas yang dapat membahayakan.
Pengenalan alat-alat laboratorium penting dilakukan untuk keselamatan
dan memudahkan dalam melakukan kegiatan di laboratorium. Sebagian besar
alat-alat di laboratorium pengolahan pangan digunakan untuk mengolah makanan
1
misalnya dalam membuat roti yang fungsinya untuk memanggan, mengoreng,
mencampurkan adonan dan lain sebagainya. Alat-alat tersebut termasuk kedalam
alat-alat standar industri pengolahan pangan. Oleh karena itu, pratikum dilakukan
untuk mengetahui dan memahami nama dan fungsi dari masing-masing alat
laboratorium.
Tujuan praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk memberikan informasi kepada
peserta praktikum tentang nama-nama alat di laboratorium dan fungsinya
sehingga peserta mampu memahami dan menggunakan alat-alat tersebut.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Pengenalan alat di laboratorium sebelum melakukan suatu percobaan
sangat penting agar dapat mengurangi kesalahan-kesalahan dalam
melaksanakan praktikum dan apabila terjadi dapat diatasi dengan cepat dan
sebaik mungkin. Alat-alat laboratorium ada yang berfungsi dalam proses
pemanasan dan ada juga alat yang mempunyai jenis dan macam sehingga dalam
penggunaannya memerlukan ketelitian tinggi. Setiap alat dirancang untuk bahan-
bahan yang berbeda. Adapun alat-alat yang terdapat di laboratorium, ada yang
terbuat dari gelas, kayu, plastik alumunium, besi dan lain-lain (Baker, 2016).
Pengetahuan mengenai alat-alat merupakan salah satu faktor yang penting
untuk mendukung kegiatan praktikum. Mahasiswa akan terampil dalam praktikum
apabila mempunyai pengetahuan mengenai alat-alat praktikum yang meliputi
nama alat, fungsi dan cara pengunaannya. Pengetahuan tentang alat yang kurang
akan mempengaruhi kelancaran saat praktikum. Selama praktikum mahasiswa
akan dilibatkan aktif dalam pengunaan alat. Mahasiswa yang menguasai alat
dengan baik akan lebih terampil dan teliti dalam praktikum sehingga memperoleh
hasil praktikum seperti yang diharapkan (Laila, 2006).
Pratikum merupakan salah satu metode pembelajaran yang mampu
menumbuhkembangankan rasa ingin tahu, aktif, kreatif, inovativ. Selain itu, dapat
menumbuhkan kejujuran dalam menghadapi suatu masalah dalam realita
kehidupan. Melalui praktikum mahasiswa memperoleh pengatahuan konkrit untuk
melengkapi teori yang diperoleh di kelas yang bersifat verbalistik, melatih
keterampilan ilmiah, menanamkan dan menumbuhkan sikap ilmiah serta
menigkatkan motivasi belajar. Laboratorium dan berbagai sarana prasarananya
berperan penting dalam proses pembelajaran (Udaibah, 2011).
3
Praktikum di laboratorium, banyak faktor yang harus diperhatikan oleh
praktikan didalam penggunaan alat-alat di laboratorium. Salah satunya adalah
tingkat sanitasi atau kebersihan peralatan yang digunakan. Kebersihan alat adalah
hal yang sangat penting yang harus diperhatikan oleh praktikan karena kebersihan
alat yang tidak bersih dapat menyebabkan hasil yang diperoleh dalam praktikum
tidak sesuai dan mengakibatkan kegagalan. Terutama dalam laboratorium
pengolahan pangan. Jika alat yang digunakan tidak bersih akan menghasilkan
makanan dan minuman yang tidak sehat dan mengurangi nilai gizinya (Wawan,
2010).
Pengenalan alat-alat meliputi macam-macam alat, mengetahui nama-
namanya, memahami bentuk, fungsi serta cara kerja alat-alat tersebut. Setiap alat
dirancang atau dibuat dengan bahan-bahan yang berbeda dan mempunyai fungsi
masing-masing. Peralatan merupakan suatu bagian yang mendasari dalam
pembentukan laboratorium, baik itu laboratorium sederhana (praktikum) maupun
untuk tujuan penelitian (laboratorium penelitian). Pengenalan alat-alat
laboratorium merupakan hal yang sangat penting sebelum melakukan percobaan
karena dapat melancarkan kegiatan praktikum serta menghindari kesalahan dalam
penggunaan fungsi setiap alat akibat ketidaktahuan seorang praktikan (Yusuf,
2009).
4
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilakasakan pada hari Selasa, 11 April 2017 di Laboratorium
Pengolahan Pangan Falkutas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gas cooking
mixer, mesin proofer roti, timbangan digital, fruit vegetable cutter, meat balls mixer,
freezer, gas baking oven, meat grinder maksind, kulkas elektronik panci
aluminium, timbangan non digital, drying oven, blender, talenan, kompor gas,
manual suasage filler, pisau, loyang , gelas dan hand sealer.
Prosedur Kerja
1. Diamati beberapa alat yang ada di Laboratorium.
2. Difoto alat-alat tersebut.
3. Dicatat nama alat dan fungsinya dan diberikan keterangan.
5
HASIL PENGAMATAN
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Pengenalan Alat Praktikum

No Nama Alat Gambar Fungsi Spesifikasi
1 Gas Untuk mengaduk - Tipe:CMS- 80 SL
cooking adonan seperti - Dimensi:98x98x163
mixer dodol, selai, jenang cm
dan sop kental. - Kapasitas: 80 liter
- motor :1 hp
- berat: 170kg
- origin: taiwan
2 Mesin Untuk - model: FX- 30S

Proofer roti mengembangkan - dimensi: 100x70x205
adonan cm
- listrik: 1200x2+400x2
watt, 220 V, IP 50 Hz
- berat mesin: 80 kg
3 Timbangan Untuk mengukur - skala berat minimal

digital berat suatu bahan yang terbaca: 0,01
mg
- kapasitas: 500 gr
- ukuran pan: 180x180
cm
- kalibrasi: internal
4 Fruit Untuk memotong, - tipe: J23-Maksindo

vegetable mengiris dan - kapasitas: 60-120 kg
cutter memarut buah dan - listrik: 370 watt, 220 V
sayuran dengan - berat: 36 kg
berbagai bentuk - dimensi: 62x 30,5x48
ukuran dan cm
potongan
6
5 Meat balls Untuk mengaduk - mate: 5x 10=22
mixer atau mencampur - dimensi: (LxWxH) cm:
adonan bakso 39x34x84
- watt: 220 watt
- voltage: 220u/IP/50
Hz
- kapasitas produksi: 4
kg/ cgde
- berat: 38 kg
6 Freezer Untuk menyimpan - tipe: AB- 600T
dan membekukan - Dimensi:170x65x88
produk/bahan cm
- volume: 607 L
- listrik: 260 watt
- kapasitas beku: 26 kg
- kapasitas simpan:
300 kg
- berat: 85 kg
7 Gas baking Untuk memanggang - merk: gerfa
oven roti, dengan gas - tipe: FRL 36C
sebagai bahan - kapasitas: 90kg/jam
bakar utama - body: stainless steel
- thermostal dan timer
- berat: 320 kg
- dimensi: 134x90x180
cm
8 Meat Untuk menggiling - tipe: TC- 12 C New

grinder daging - dimensi:
400x190x410 mm
- listrik: 550 wat, 220 V
- kapasitas produksi:
120 kg/jam
- berat mesin: 23 kg
9 Kulkas Untuk menyimpan - 2 pintu

dan mendnginkan - tegang : 240 V
bahan - kapasitas: 230 L
- dimensi: 1470x 540x
615 mm
- berat: 45 kg
7
10 Panci Untuk memasak, - ukuran: 16-59 cm
aluminium mengukus bahan - bahan: aluminium
11 Timbangan Untuk menimbang - kapasitas: 2 kg

non digital bahan - akurasi tinggi
- wadah penimbangan
besar
- mekanisme mesin:
logam dan baja
12 Drying Untuk mengeringkan - volume: 108 L

oven bahan - dimensi: 560 x 480x
400mm
- body: stailess steel
13 Waring Untuk - kapasitas: 1L

blender menghaluskan atau - switch setting : 2200
menghancurkan dan 1800 pm
bahan pangan - tinggi: 40-45 cm
berupa biji-bijian - berat: 4,3 kg
- daya: 30 watt, 30-60
Hz
14 Talenan Sebagai alat pada - warna: putih

proses pemotong - terbuat dari plastik
bahan makanan
8
15 Kompor Untuk memasak - tipe: kompor gas satu
gas bahan padat atau tungku
cair - model: RI–511 C
- tahun produksi:
februari 2014
- asupan panas: 39 kw
- tekanan kerja: 280
mm Hz
- jenis gas: LPG
16 Manual Untuk mencetak - tipe: MS-IS U
sausage sosis dengan bentuk - Dimensi: 41x36x78
filler dan ukuran yang cm
sama. - Volume: 15 liter /33
lps
- Berat: 17 kg
17 Pisau Untuk memotong - panjang: 19 cm

dan mengiris bahan. - pangan gagang: 12
cm
- lebar pisau: 5 cm
- ketebalan: 7 mm
- berat: 460 gr
18 Loyang Sebagai wadah - body: aluminium

untuk memanggang
bahan.
19 Gelas Ukur Untuk mengukur - body: plastik

cairan/larutan pada
berbagai ukuran
tertentu.
9
20 Hand Untuk merekatkan - model: PCS-400 A
sealer plastik dalam ukuran - Power: 600 watt
yang lebih kecil dan - Ukuran: 46x9x19 cm
kedap udara. - body: aluminium
- panjang: 40 cm
- berat: 5,5 kg
10
PEMBAHASAN
Pengenalan alat-alat praktikum penting dilakukan guna untuk keselamatan
kerja dalam melakukan proses penelitian. Pengenalan alat-alat praktikum
bertujuan untuk mengetahui nama-nama alat serta fungsinya dan dapat
dipergunakan sesuai prosedur sehingga kesalahan tidak terjadi. Selain itu juga,
bertujuan untuk mempelancar dan mempermudah dalam kegiatan praktikum.
Laboratorium pengolahan pangan adalah laboratorium yang digunakan untuk
melaksanakan kegiatan praktikum yang berhubungan dengan membuat dan
mengolah makanan atau minuman. Dalam laboratorium pengolahan terdapat alat-
alat dengan ukuran yang besar yang termasuk ke dalam skala industri.
Praktikum mengenai pengenalan alat-alat laboratorium penting dilakukan
untuk mengetahui nama dan fungsinya. Selain itu mampu untuk memahami dan
menggunakan alat-alat tersebut. Alat-alat laboratorium pengolahan pangan
diantaranya dari ukuran yang terbesar adalah gas cooking mixer, mesin proofer
roti, fruit vegetable cutter, mesin balls mixer, freezer, gas baking oven, meat
grinder, kulkas, drying oven, manual sausage filler. Sedangkan alat-alat dengan
ukuran kecil adalah timbangan digital, panci aluminium, timbangan non digital,
blender, talenan, kompor gas, pisau, loyang, gelas dan hand sealer.
Prinsip kerja dari gas cooking mixer adalah memasak bahan kental
menggunakan LPG disertai dengan pengadukan. Fungsinya untuk mengaduk
bahan disertai dengan proses pemanasan contohnya dalam pembuatan dodol,
selai, jenang dan sop kental. Mesin proofer roti adalah alat yang digunakan untuk
mengembangkan adonan roti sebelum masuk pada tahap baking atau
pengovenan. Proses kerjanya hanya membutuhkan waktu 30 menit untuk
mengembangkan adonan secara maksimal, dengan adanya uap air yang
11
dipanaskan pada bagian bawah mesin proofer. Timbangan digital berfungsi untuk
mengukur berat suatu bahan sebelum diperlukan. Proses kerjanya dengan
meletakan bahan diatasnya, lalu diperoleh berat bahan. Sebelum digunakan
sebaiknya dikalibrasi terlebih dahulu sehingga diperoleh hasil yang akurat. Fruit
vegetable cutter adalah alat yang digunakan untuk memotong, mengiris dan
memarut buah dan sayuran dengan berbagai bentuk ukuran dan potongan. Alat
ini dilengkapi dengan mata pisau yang tajam sehingga memudahkan dalam
memotong berbagai jenis bahan makanan.
Meat balls mixer digunakan untuk mengadukan atau mencampur adonan
bakso. Proses penggilingan daging terjadi pada bagian alat yang berbentuk
tabungan, yang akan dijalankan oleh sebuah pisau bermata 4 yang digerakan oleh
motor listrik yang stabil sehingga menghasilkan adonan bakso yang tercampur
secara merata, halus dan konsisten. Freezer digunakan untuk menyimapan dan
membekukan bahan/produk, alat ini bekerja dengan cara mengambil panas dan
keperluan panas diambil terus menerus akan menurunkan suhu dan membuat
makanan menjadi beku. Refrigeran dalam freezer berfungsi mengambil panas
yaitu freon. Gas baking oven digunakan untuk memanggang roti dengan gas
sebagai bahan bakarnya, dan mempunyai pengaturan suhu untuk menyesuaikan
panasnya. Meat grinder Maksindo digunakan untuk menggiling daging, prinsip
kerjanya dengan menggiling daging hingga lumat dan lembut dalam waktu singkat,
dengan 4 jenis mata pisaunya. Kulkas elektrolex digunakan untuk menyimpan dan
mendinginkan bahan, proses yang terjadi dimana energi panas ditransfer ke dalam
untuk menjadi cairan dengan melewati mesin evaporator refrigeran menyerap
energi panas agar menjadi lebih hangat lalu berubah menjadi gas. Gas yang
12
terbentuk sebelumnya akan dialirkan melalui kompresor agar temperatur menjadi
lebih tinggi (Baker, 2016).
Panci aluminium digunakan untuk memasak atau mengukus bahan,
prosesnya dengan mengalirkan panas dari kompor ke bahan sehingga terbentuk
uap panas dan bahan menjadi matang. Timbangan non digital digunakan untuk
menimbang bahan dalam pembuatan kue atau roti. Drying oven digunakan untuk
sterilisasi alat dan penurunan kadar air dengan suhu ±140-170oC dengan waktu
±2 jam. Blender digunakan untuk menghaluskan bahan, prinsipnya dengan
memasukkan bahan padat atau cair ke dalam wadah blender lalu diatur atau
disesuaikan kecepatannya. Manual sausage filler digunakan untuk mencetak sosis
dengan prinsip kerjanya memanfaatkan panas yang dihasilkan menggunakan
listrik yang membuat plastik menempel dan kedap udara dibagian dalam plastik.
Pisau digunakan untuk memotong bahan seperti buah, sayuran dan lain
sebagainya. Loyang sebagai wadah memanggang bahan dan gelas untuk
menampung cairan atau larutan dengan cara mengukurnya. Hand sealer
digunakan untuk merekatkan plastik atau kemasan. Prinsip kerjanya dengan
memanfaatkan panas yang dihasilkan listrik yang membuat plastik menempel dan
kedap udara dibagian dalam plastik (Udaibah, 2011).
13
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik
beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Pengenalan alat-alat laboratorium bertujuan untuk mengetahui nama-nama,
fungsi serta memahami cara penggunaan dari masing-masing alat.
2. Laboratorium pengolahan pangan adalah laboratorium yang digunakan untuk
melaksanakan kegiatan praktikum yang berhubungan dengan membuat atau
mengolah makanan dan minuman.
3. Alat yang digunakan dalam proses pembuatan roti adalah mesin proofer roti,
gas baking oven, timbangan non digital dan loyang.
4. Alat-alat laboratorium pengolahan pangan diantaranya dari ukuran yang
terbesar adalah gas cooking mixer, mesin proofer roti, fruit vegetable cutter,
mesin balls mixer, freezer, gas baking oven, meat grinder, kulkas, drying oven,
manual sausage filler.
5. Alat-alat dengan ukuran kecil adalah timbangan digital, panci aluminium,
timbangan non digital, blender, talenan, kompor gas, pisau, loyang, gelas dan
hand sealer.
14
ACARA II
PENGEMASAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pengemasan disebut juga dengan pembungkusan, pewadahan atau
pengepakan yang memegang peranan penting dalam pengawetan bahan hasil
pertanian. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau
mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya,
melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan dan
getaran). Disamping itu, pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil
pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk yang memudahkan
dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dari segi promosi, wadah atau
pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Karena itu
bentuk, warna dan dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan dalam
perencanaannya (Buckle, 2007).
Kemasan adalah media atau wadah yang dipergunakan untuk
membungkus bahan hasil pertanian sebelum bahan tersebut disimpan dalam
ruang penyimpanan untuk mempermudah pengaturan, pengangkutan,
penempatan dari dan ke tempat penyimpanan serta memberi perlindungan pada
bahan secara awal. Pada umumnya, kondisi bahan hasil pertanian akan terjaga
baik apabila disimpan dalam keadaan dikemas. Namun, tidak semua hasil
pertanian akan memberi akibat yang sama jika disimpan dalam bentuk kemasan.
Hal ini bergantung pada karakteristik dari hasil pertanian maupun bahan pangan
yang akan dikemas (Kartasapoetra, 2000).
15
Pengemasan hasil pertanian sangat penting dilakukan guna penyediaan
produksi untuk keperluan pasar dan distribusi untuk masing–masingnya diperlukan
persyaratan khusus. Lama penyimpanan, jenis komoditi dan model fasilitis
penyimpanan untuk tiap–tiap tingkat beragam menurut fungsi dan kebutuhannya.
Jauh sebelum manusia mengenal teknik budi daya dan cara menyimpan hasil
panen, organisme hidup terutama dari kelompok serangga (insekta) telah dikenal
sebagai pengganggu yang merugikan manusia (Syarief, 2008). Oleh karena itu,
kita harus menguasai lebih jauh tentang teknik pengemasan bahan pangan
maupun produk pangan yang sudah siap untuk dipasarkan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mempelajari pengaruh
jenis kemasan terhadap mutu manisan buah basah.
TINJAUAN PUSTAKA
16
Pengemasan merupakan suatu usaha yang bertujuan untuk melindungi
bahan pangan dari penyebab–penyebab kerusakan baik fisik, kimia, biologis
maupun mekanis, sehingga dapat sampai ke tangan konsumen dalam keadaan
baik dan menarik. Bahan kemasan yang digunakan bervariasi dari bahan kertas,
plastik, gelas, logam, fiber hingga bahan–bahan yang dilaminasi. Bentuk dan
teknologi kemasan juga bervariasi dari kemasan botol, kaleng bertekanan,
kemasan tabung hingga kemasan aktif dan pintar yang dapat menyesuaikan
kondisi lingkungan di dalam kemasan dengan melindungi produk dari kerusakan.
Hal itu dapat menyebabkan mudahnya proses penyimpanan, pengangkutan dan
pemasaran (Ashari, 2002).
Pengemasan yang baik adalah pengemasan yang dapat melindungi
barang segar dari pengaruh lingkungan (sinar matahari dan kelembaban) dan dari
pengaruh–pengaruh lainnya. Pengemasan dapat mengurangi lembab dan
mencegah terjadinya dehidrasi. Hal ini merupakan keuntungan utama dari
pengemasan untuk konsumsi dan dalam hal memperpanjang masa simpan
komoditi yang bersangkutan. Bahan pengemasan seperti nampan, mangkuk,
pembungkus, bahan sekat dan bantalan dapat ditambahkan untuk membantu
menghalangi pergerakan produk (Winarno, 2002).
Prinsip dasar dari pengemasan adalah penekanan laju respirasi yang ada
dalam buah dan sayuran yang ada karena respirasi yang ada mempengaruhi
dalam beberapa proses metabolisme yang ada didalam buah dan sayur yang
disimpan. Plastik polietilen merupakan salah satu cara untuk menekan laju
respirasi dalam sayuran sehingga dapat disimpan dengan waktu yang lama tetapi
memiliki efek perubahan tekstur dan struktur pada sayur yang dikemas. Ketika
sayuran yang tidak dikemas mengakibatkan sayuran tersebut mudah melakukan
17
respirasi sehingga metabolisme yang ada akan mempercepat buah atau sayuran
yang dikemas cepat busuk sehingga menurunkan kualitas dari komoditas tersebut.
Kerusakan yang lainnya juga disebabkan karena adanya aktivitas organisme
pengganggu (Rachmawati, 2010).
Apabila buah disimpan pada suhu rendah maka buah akan terlihat lebih
pucat karena buah mengalami kesetimbangan akibat kekurangan oksigen
sehingga terjadi perubahan proses kimia yaitu fermentasi. Proses ini
menyebabkan buah mengeluarkan air dalam tubuhnya sehingga cahaya
memantul karena adanya lapisan air pada permukaan buah. Selain perubahan
secara visual buah akan berubah warna akibat perlakuan suhu rendah. Hal ini
akan menurunkan mutu gizi dari buah (Muhammad, 2009).
Salah satu cara untuk menghindari proses pembusukan pada sayuran dan
buah–buahan disimpan dalam keadaan permukaan kulitnya kering. Kering disini
artinya permukaan kulit bebas dari air yang menempel. Cara mengeringkannya
cukup diangin–anginkan. Menjaga kesegaran dan menghindari pembusukan
bahan merupakan dua sasaran utama dalam usaha penyimpanan bahan segar.
Bahan yang keadaannya lembab dan kotor akan mendorong timbulnya
pembusukan yang lebih cepat. Proses pembusukan bahan diawali dengan
semakin meningkatnya suhu bahan dalam tempat penyimpanan. Meningkatnya
suhu dan timbulnya bau pengap merupakan tanda terjadinya awal proses
pembusukan. Dalam keadaan basah dan hangat bakteri pembusuk akan cepat
berkembang dan aktif merusak sehingga bahan akan menjadi cepat rusak (Dwiari,
dkk., 2008).
18
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 21 April 2017 di Laboratorium
Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat–alat Praktikum
Adapun alat–alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan
analitik, talenan, pisau, baskom, botol kaca, panci, sendok dan mangkok.
b. Bahan–bahan Praktikum
Adapun bahan–bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah gula
pasir, air, asam sitram, kapur sirih, lobak, nanas, apel dan baby corn.
Prosedur Kerja
1. Dilakukan pensterilan botol kaca
2. Dikupas buah,
3. Dibilas menggunakan air sampai bersih,
4. Dipotong buah kecil–kecil
5. Direndam potongan buah dengan larutan kapur sirih selama 30 menit.
6. Dicuci dengan air bersih lalu ditiriskan
7. Direndam dengan larutan asam sitrat selama 30 menit
8. Direndam potongan buah dengan larutan gula dan di exhausting sampai suhu
80oC
9. Disimpan manisan buah dalam botol yang tertutup rapat selama 2 hari
HASIL PENGAMATAN
19
Tabel 2.1 Hasil pengamatan Pengemasan Manisan Buah
Klp Bahan Konsentrasi Parameter
(gr) Headspace Warna Aroma
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
5 Lobak 0 2 cm 2,3 cm Putih Putih Khas Apek
Lobak
6 Nanas 60 2 cm 2,8 cm Kuning Kuning Khas Manis
pucat Nanas
7 Baby 75 2 cm 2,5 cm Putih Kuning Khas Sangat
corn kekuningan keruh Jagung bau
8 Apel 90 2 cm 2,8 cm kecoklatan kuning Khas Asam
apel
20
PEMBAHASAN
Pengemasan merupakan suatu usaha yang bertujuan untuk melindungi
bahan pangan dari penyebab–penyebab kerusakan baik fisik, kimia, biologis
maupun mekanis sehingga dapat sampai ke tangan konsumen dalam keadaan
baik dan menarik. Bahan kemasan yang digunakan bervariasi dari bahan botol,
kaleng, corrugated box, kemasan vakum yang dapat menyesuaikan kondisi
lingkungan di dalam kemasan dengan kebutuhan produk yang dikemas. Kemasan
merupakan hasil desain yang meliputi bahan, bentuk dan tutup kemasan.
Kemasan yang direncanakan untuk menempatkan pangan dalam keadaan segar
atau setelah mengalami pengolahan.
Prinsip dasar dari pengemasan adalah penekanan laju respirasi yang ada
dalam buah dan sayuran yang ada karena respirasi yang ada mempengaruhi
dalam beberapa proses metabolisme yang ada di dalam buah dan sayuran yang
disimpan. Berdasarkan faktor yang penyebabnya, kerusakan buah dapat berupa
kerusakan biologis, mikrobiologis, fisik, mekanis dan kimiawi. Kerusakan mekanis
seperti luka, memar dan pecah disebabkan oleh cara pengemasan buah yang
kurang sempurna serta perlakuan dan cara pendistribusian yang kurang baik. Bila
dibiarkan, kerusakan mekanis dapat memicu kerusakan yang lainnya seperti
kerusakan kimiawi dan mikrobiologis (Rachmawati, 2010).
Secara umum fungsi pengemasan pada bahan pangan adalah mewadahi
produk selama distribusi dari produsen hingga ke konsumen agar produk tidak
tercecer terutama untuk cairan, pasta atau butiran. Melindungi dan mengawetkan
produk seperti dari sinar ultraviolet, panas, kelembaban udara, oksigen, benturan,
kontaminasi dari kotoran dan mikroba yang dapat merusak serta menurunkan
mutu produk. Sebagai identitas produk, dalam hal ini kemasan dapat digunakan
21
sebagai alat komunikasi dan informasi kepada konsumen melalui label yang
terdapat pada kemasan, meningkatkan efisiensi misalnya memudahkan
penghitungan (satu kemasan berisi 10, satu lusin, satu gross dan lain sebagainya),
memudahkan pengiriman dan penyimpanan, hal ini penting dalam dunia
perdagangan. Melindungi pengaruh buruk dari luar dan melindungi pengaruh
produk dari dalamnya, misalnya jika produk yang dikemas berupa produk yang
berbau tajam atau berbau berbahaya, seperti air keras, gas beracun dan produk
yang dapat menularkan warna, maka dengan mengemas produk ini dapat
melindungi produk–produk lain sekitarnya. Memperluas pemakaian dan
pemasaran produk, misalnya penjualan kecap dan sirup mengalami peningkatan
sebagai akibat dari menggunakan kemasan botol plastik. Menambah daya tarik
pembeli, sarana informasi dan iklan serta memberi kenyamanan bagi pemakai.
Manisan merupakan salah satu jenis pengolahan yang dapat digunakan
memperpanjang daya simpan buah. Manisan merupakan metode pengawetan
buah–buahan yang paling tua dan dalam pembuatannya menggunakan gula,
dengan cara merendam dan memanaskan buah dalam madu. Pengolahan aneka
buah menjadi manisan ini memberikan keuntungan tersendiri. Warna buah cepat
berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta
pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menajadi busuk. Manisan buah dapat
dibedakan menjadi manisan buah basah dan manisan buah kering.
Praktikum kali ini dilakukan pembuatan manisan basah yaitu manisan
lobak, manisan nanas, manisan apel dan manisan baby corn yang diuji
pengemasannya dengan menggunakan pembotolan. Pembotolan merupakan
salah satu sistem pengemasan yang dapat diterapkan pada produk olahan
manisan buah. Pada pembuatan manisan lobak dengan konsentrasi gula 0 gr
22
menghasilkan, headspace dari 2 cm menjadi 2,3 cm, warna tetap putih serta aroma
yang mengalami perubahan dari aroma lobak menjadi aroma busuk atau apek. Hal
ini disebabkan oleh pengerjaan yang kurang steril sehingga mikroorganisme
patogen menjadi tumbuh. Kemudian, manisan nanas dengan konsentrasi gula
sebanyak 60 gr, dengan headspace dari 2 cm menjadi 2,8 cm, warna dari kuning
pucat menjadi kuning dan memiliki perubahan aroma dari aroma nanas menjadi
aroma manis. Lalu, manisan baby corn dengan konsentrasi gula 75 gr, dengan
headspace 2 cm menjadi 2,5 cm, perubahan warna dari putih kekuningan menjadi
kuning keruh dan perubahan aroma dari aroma jagung menjadi aroma busuk.
Aroma busuk disebabkan karena kurang aseptisnya praktikan dalam mengerjakan
praktikum sehingga muncul mikroorganisme patogen. Sedangkan manisan apel
dengan konsentrasi gula 90 gr dengan headspace dari 2 cm menjadi 2,8 cm,
perubahan warna dari kecoklatan menjadi kuning serta memiliki aroma dari manis
menjadi aroma tape singkong.
Perubahan headspace disebabkan karena adanya penguapan dan
penyusutan yang dilakukan oleh proses penggulaan yang berfungsi mengikat air
sehingga manisan menjadi awet (Muhammad, 2009). Berdasarkan SNI No. 01-
4443 syarat mutu manisan yaitu memiliki bau yang normal, rasa yang normal dan
kenampakan yang tidak berjamur. Hal ini sesuai dengan percobaan kelompok 6
yang membuat manisan buah nanas dengan konsentrasi gula 60 gr memiliki
perubahan kuning pucat menjadi kuning. Sementara aromanya adalah khas nanas
yang berubah menjadi aroma manis akibat penambahan gula.
KESIMPULAN
23
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat dambil
beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Pengemasan merupakan suatu usaha yang bertujuan untuk melindungi
bahan dari penyebab–penyebab kerusakan fisik, kimia, biologis maupun
mekanis sehingga dapat sampai ke tangan konsumen dengan baik.
2. Penggulaan adalah proses pengolahan dan pengawetan menggunakan gula
pada konsentrasi tinggi.
3. Manisan merupakan metode pengawetan produk buah–buahan yang paling
tua dan dalam pembuatannya menggunakan gula, dengan cara merendam
dan memanaskan buah dengan gula.
4. Manisan buah basah yang digunakan dalam praktikum kali ini yaitu manisan
lobak, manisan nanas, manisan apel dan manisan baby corn.
5. Percobaan yang sesuai denga literatur SNI No. 01-4443 yaitu percobaan
kelompok 6 dengan memiliki perubahan warna kuning pucat menjadi kuning
dan aroma khas nanas yang berubah menjadi aroma manis akibat
penambahan gula.
ACARA III
TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINIMAL
24
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Banyak bahan makanan yang sudah dipanen mengalami kerusakan
karena tidak tahan lama. Saat ini seiring dengan perkembangan teknologi, banyak
cara ditemukan agar bahan makanan yang sudah siap dikonsumsi dapat bertahan
cukup lama dengan kualitas yang cukup baik. Buah dan sayur harus diolah dan
dikemas agar menjadi produk olahan serta dapat dikonsumsi dalam jangka waktu
yang panjang dengan kualitas yang tetap baik. Pengolahan yang dimaksud dimulai
dari proses termal, blanching, sterilisasi termal, pasteurisasi, pengeringan,
pendinginan, pembekuan, pengolahan minimal, kristalisasi, pengawetan non
termal serta pengolahan kimiawi.
Proses pengupasan, pemotongan dan pengirisan yang memberikan buah
dan sayur yang diolah minimal bersifat sangat mudah rusak dengan umur simpan
yang pendek. Kerusakan produk yang diolah minimal karena perubahan reaksi
fisiologis dan biokimia serta kerusakan mikrobiologis menyebabkan degradasi
warna, tekstur dan flavour produk diolah minimal menjadi lebih cepat dari bahan
segarnya. Perlukaan jaringan bahan selama proses menyebabkan banyak sel
didalam bahan menjadi rusak dan komponen intra selulernya seperti enzim
pengoksidasi keluar. Kondisi ini menyebabkan perubahan reaksi fisiologis dan
biokimia didalam produk (Ansori, 2005).
Produk buah segar dan buah segar yang diolah minimal adalah produk
yang dibuat menggunakan proses yang minimal (pengupasan, pemotongan,
pengurisan dan lain–lain) dengan proses pemanasan minimal atau tanpa
pemanasan sama sekali. Perlakuan minimal ini menyebabkan kesegaran buah
dan sayur masih tetap bertahan, tetapi proses yang diberikan tidak menginaktifkan
25
mikroba yang ada di dalam produk. Contoh dari produk yang diolah minimal adalah
salad buah dan sayur, produk buah dan sayur potong atau irisan dalam bentuk
tunggal atau campuran yang siap untuk dikonsumsi dan siap masak. Keunggulan
dari produk yang diolah minimal terletak pada aspek kemudahan dalam
pemanfaatannya, selain nilai nutrisi dan kesegarannya yang relatif tidak berbeda
dari buah dan sayur segar (Yenni, 2000).
Kebutuhan masyarakat akan buah dan sayuran yang bermutu, bebas
pengawet, serta yang nyaman dan siap dikonsumsi semakin meningkat.
Tantangan ini mendorong penyediaan buah dan sayuran yang diproses dengan
pengolahan secara minimalis. Minimalis ini merujuk pada teknik penanganan
pengawetan dan pengolahan yang sangat minimal yang tidak menerapkan teknik
penanganan yang sangat berpengaruh seperti sterilisasi atau penggunaan bahan
pengawet, melainkan hanya dengan menerapan penyimpanan dingin,
pengemasan yang termodifikasi dan penanganan yang higienis(Sunarto, 2002).
Oleh karena itu, dilakuka teknologi pengolahan minimal untuk memperpanjang
masa simpan dari buah dan sayur agar dapat dikonsumsi dalam waktu yang cukup
lama.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum kali ini adalah untuk mempelajari pengolahan
minimal pada buah dan sayur serta perubahan yang terjadi selama penyimpanan.
TINJAUAN PUSTAKA
26
Kebutuhan masyarakat akan buah dan sayur yan bermutu, bebas dari
bahan pengawet, serta yang nyaman dan siap dikonsumsi semakin meningkat.
Tantangan ini mendorong penyediaan buah dan sayur yang diproses dengan
pengolahan minimalis. Pengolahan buah dan sayur mengalami proses fisiologis
yang berlanjut termasuk respirasi, diikuti dengan proses pelunakan jaringan,
penurunan kadar asam–asam organik, perubahan warna, kehilangan senyawa–
senyawa mudah menguap yang berperan dalam pembentukan aroma. Perubahan
fisiologis yang tidak terkontrol dengan baik akan mempercepat proses penurunan
mutu yang akan berakhir dengan penuaan jaringan hingga kebusukan (Aked,
2000).
Pengolahan minimal merupakan serangkaian perlakuan terhadap buah–
buahan dan sayuran segar untuk menghilangkan bagian–bagian yang tidak
dimakan serta melakukan pengecilan ukuran (pemotongan atau pengirisan)
sehingga mempercepat penyajian. Teknologi pengolahan minimal didefinisikan
sebagai kegiatan pengolahan yang mencakup pencucian, sortasi, pembersihan,
pengupasan, pemotongan dan lain sebagainya yang tidak mempengaruhi sifat–
sifat mutu bahan segar, khususnya kandungan gizinya. Pengolahan ini merupakan
salah satu cara untuk menjaga kesegaran buah dan sayuran. Produk sayur dan
buah terolah minimal masih memiliki karakteristik segar dan lebih praktis karena
telah dihilangkan bagian yang tidak dapat di makan (Gaman, 2007).
Buah–buahan atau sayuran terolah minimal akan cepat sekali mengalami
penurunan kualitas terutama pada warna dan tekstur. Hal itu disebabkan oleh
perubahan fisiologis, aktivitas enzim, peningkatan respirasi dan aktivitas
mikroorganisme sehingga menyebabkan masa simpan menjadi lebih pendek.
Proses pengupasan dan pengirisan pada tahap persiapan dapat menyebabkan
27
luka pada jaringan buah–buahan atau sayuran yang hilang lapisan alami (lapisan
lilin). Keadaan ini menyebabkan meningkatnya produksi etilen, degradasi
membran lipid, reaksi pencoklatan (browning), kehilangan air dan peningkatan laju
respirasi (Juanda, 2003).
Produk olahan minimal sayur–sayuran lebih mudah mengalami kerusakan
dibandingkan dengan sayur–sayuran yang tidak diolah. Pengolahan minimal
biasanya meningkatkan derajat kerusakan bahan yang diolah. Proses pengupasan
atau pengirisan pada tahap persiapan dapat menyebabkan luka pada jaringan
sayur. Terbukanya jaringan tersebut akan memperpendek masa simpan sayur
yang juga dapat mempercepat produksi etilen, degradasi membran lemak,
peningkatan respirasi, oksidasi pencoklatan dan peningkatan laju penghilangan
air. Untuk mengatasi permasalahan yang timbul maka dilakukan upaya
penyimpanan pada suhu rendah, perlakuan khusus dalam persiapan sampel,
penggunaan bahan tambahan pangan, penyimpanan dengan atmosfer terkontrol
atau termodifikasi dan penggunaan pelapis edibel (Tsuno, 2001).
28
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 21 April 2017 di Laboratorium
Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pengolahan Pangan Dan Agroindustri
Universitas Mataram.
a. Alat–alat Praktikum
Adapun alat–alat yang diginakan dalam praktikum ini adalah timbangan
digital, sendok, gelas ukur, lemari pendingin, talenan, pisau, piring plastik wrap
dan baskom.
b. Bahan–bahan Praktikum
Adapun bahan–bahan yang diginakan dalam praktikum ini adalah gula
pasir, aquades, asam askorbat, apel dan plastik wrap.
Prosedur Kerja
1. Dikupas buah apel
2. Dipotong menjadi 4 bagian dengan menggunakan pisau dan talenan.
3. Dicelupkan ke dalam 50 ml aquades yang telah dilarutkan oleh gula pasir
dengan konsentrasi 0%, 60%, 75% dan 90% yang ditambahkan asam
askorbat dengan konsentrasi 0,2%, 0,3%, 0,4% dan 0,5% dengan lama
pencelupan selama 2 menit.
4. Ditempatkan pada piring styrofoam dan dibungkus dengan plastik wrap.
5. Dimasukkan ke dalam lemari es selama 7 hari.
6. Diamati warna dan tekstur
HASIL PENGAMATAN
29
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Teknologi Pengolahan Minimal Buah Apel
No Klp Konsentrasi
Bahan Parameter
(gr)
Gula Asam Warna Tekstur
askorbat sebelum sesudah sebelum setelah
1 5 0 0,30 Putih Putih agak Keras Keras
kekuningan
2 6 60 0,45 Putih Kuning Keras Agak
pucat keras
3 7 75 0,60 Putih Putih Keras Agak
kekuningan kecoklatan keras
4 8 90 0,75 Kuning Kecoklatan Keras Agak
kecoklatan keras
30
PEMBAHASAN
Pengolahan minimal merupakan serangkaian perlakuan terhadap buah–
buahan atau sayuran segar untuk menghilangkan bagian–bagian yang tidak
dimakan serta melakukan pengecilan ukuran (pemotongan atau pengirisan)
sehingga mempercepat penyajian. Teknologi pengolahan mencakup pencucian,
sortasi, pembersihan, pengupasan, pemotongan dan lain sebagainya yang tidak
mempengaruhi sifat–sifat mutu bahan segar, khususnya kandungan gizinya.
Kelebihan dari sayuran atau buah yang diolah dengan pengolahan minimal selain
kemudahan dalam penyajian adalah kemungkinan konsumen melihat secara
langsung kondisi bagian dalam produk sehingga menawarkan mutu yang lebih
terjamin dibandingkan buah utuh. Apalagi umumnya buah–buahan tidak lepas dari
serangan hama lalat buah, sehingga walaupun nampak mulus diluar, akan tetapi
di dalamnya terdapat telur atau ulat lalat buah. Selain itu, untuk buah berukuran
besar seperti melon, semangka, pepaya dan nangka, konsumen tidak harus
mengeluarkan uang berlebih untuk membeli satu buah yang beratnya kiloan.
Usaha–usaha untuk memperpanjang umur simpan produk terolah minimal
adalah penyimpanan pada suhu rendah, penambahan bahan tambahan makanan,
penggunaan teknik Control Atmosfer Storage (CAS) atau Modified Atmosfer
Storage (MAS). Pendinginan merupakan salah satu metode pengawetan,
penyimpanan dan distribusi bahan pangan yang rentan terhadap kerusakan.
Kelayakan bahan pangan untuk dikonsumsi dapat diperpanjang dengan
penurunan suhu karena dapat menurunkan reaksi dan penguraian kimiawi oleh
bakteri. Pendinginan maupun pembekuan dapat meningkatkan mutu bahan
pangan, hasil terbaik yang diharapkan hanyalah mempertahankan mutu tersebut
pada kondisi terdekat pada saat akan memulai proses pendinginan. Selain itu,
31
pengolahan makanan dengan pendinginan juga membutuhkan teknik pengolahan
lain seperti pengolahan dengan asam, pengolahan fisik (pengeringan,dan
pendinginan ) dan penambahan bahan–bahan kimia seperti penambahan bahan
pengawet. Kadar gula yang tinggi (40%-50%) bila ditambahkan ke dalam bahan
pangan menyebabkan air dalam bahan pangan menjadi terikat sehingga
menurunkan nilai aktivitas air dan tidak dapat digunakan oleh mikroba dan
membuat bahan pangan menjadi tahan lama untuk disimpan serta tidak mudah
rusak (Rukmana, 2003).
Asam askorbat atau vitamin C merupakan hasil metabolit tanaman
bermanfaat bagi tubuh sebagai zat gizi esensial. Vitamin ini larut dalam air dan
sangat peka terhadap degradasi oleh lingkungan yang buruk, misalnya oleh
perubahan suhu dan kelembaban udara. Beberapa faktor pendorong yang lain
yang ikut berpengaruh terhadap proses degradasi vitamin C, diantaranya kondisi
aerob dan anaerob, pH buah dan sayur ditempatkan, kerja enzim, katalis dan
serangan jamur. Distribusi vitamin C dalam berbagai tumbuhan sangat bervariasi.
Beberapa buah ada yang sebagian besar sumber vitamin C nya terdapat pada
bagian kulit dibandingkan dengan bagian daging dan paling sedikit di bagian biji.
Biasanya rasa daging buah asam manis karena vitamin C adalah sejenis gula yang
mudah teroksidasi tetapi kegiatan koenzimnya memegang peranan penting.
Kadar vitamin C dipengaruhi oleh varietas, lingkungan tempat tumbuh, pemakaian
jenis pupuk, tingkat kematangan dan lain sebagainya. Sifat umum vitamin C
adalah kristal putih, tidak berwarna, tidak berbau dan mencair pada suhu 90-192oC
(Sulastri, 2002).
Berdasarkan praktikum kali ini digunakan buah apel dengan
memanfaatkan teknologi pengolahan minimal yang konsentrasi gula dan asam
32
askorbat yang berbeda–beda. Pada percobaan pertama, digunakan 0 gr
konsentrasi gula dan 0,30 gr asam askorbat, perubahan warna yang terjadi yaitu
dari warna putih menjadi putih agak kekuningan dan tekstur yang tetap keras.
Percobaan kedua, dengan konsentrasi gula 60 gr dan konsentrasi asam askorbat
0,45 gr, memiliki perubahan warna dari putih menjadi kuning pucat dengan
perubahan tekstur dari keras menjadi agak keras. Percobaan ketiga,
menggunakan gula 75 gr dan asam askorbat 0,60 gr mengalami perubahan warna
dari putih kekuningan menjadi putih kecoklatan dengan tekstur keras menjadi agak
keras. Kemudian percobaan keempat, menggunakan konsentrasi gula 90 gr dan
0,75 gr asam askorbat menghasilkan perubahan warna dari kuning kecoklatan
menjadi kecoklatan serta perubahan tekstur dari keras menjadi agak keras.
Berdasarkan hasil pengamatan, semakin banyak kadar gula yang ditambahkan
maka apel menjadi kuning kecoklatan. Penambahan gula bertujuan untuk
mempertahankan bentuk, tekstur, warna dan rasa pada buah. Larutan gula juga
berfungsi untuk menghambat terjadinya pencoklatan enzimatik, karena larutan
gula dapat memberikan lapisan atau mantel sehingga mencegah permukaan buah
dapat kontak dengan oksigen. Disamping itu, larutan gula juga dapat menurunkan
pH lingkungan sehingga enzim menjadi inaktif. Semakin tinggi konsentrasi
pemanis pada suatu larutan menyebabkan pH menurun karena gula mempunyai
sifat cooling effect. Kemudian, asam askorbat merupakan komponen asam yang
memiliki sifat pereduksi yang kuat. Rasa asamnya timbul secara alami, dibentuk
oleh garam netral yang basa dan bersifat sangat larut dalam air. Asam askorbat
digunakan sebagai antioksidan pada buah dan sayuran untuk mencegah
terjadinya pencoklatan dan reaksi oksidasi.
33
Penggulaan adalah proses pengolahan dan pengawetan menggunakan
gula pada konsentrasi tinggi. Gula tersebut berfungsi untuk memberi rasa pada
produk pangan dengan menghambat bakteri yang menyebabkan pembusukan.
Gula biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan beraneka ragam produk
makanan seperti selai, jelly, sirup dan buah–buahan bergula. Penambahan gula
selain untuk memberikan rasa manis, juga berfungsi dan terlibat dalam
pengawetan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan
konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut), maka sebagian air
yang ada terikat oleh gula sehingga menjadi mikroorganisme tidak bisa tumbuh
dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan menjadi berkurang. Kemampuan gula
untuk mengikat ait itulah yang menyebabkan gula dapat berfungsi sebagai
pengawet.
Faktor–faktor yang mempengaruhi mutu buah dan sayur yaitu kondisi
pasca panen, mutu buah dan sayur, varietas, iklim, tanah, pupuk, pestisida, tingkat
air serta tingkat kematangan buah. Ditahap pasca panen buah maupun sayuran
masih termasuk tetap jaringan yang hidup dan tetap aktif melakukan reaksi
metabolisme. Buah dan sayur mengalami proses fisiologis yang berlanjut
termasuk respirasi, pelunakan jaringan, penurunan kadar asam organik,
perubahan warna, kehilangan senyawa yang berperan dalam pembentukan
aroma.
34
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat diambil
1. Proses minimal bahan pangan merupakan usaha penyiapan dan
penanganan produk untuk mempertahankan kesegaran bahan dan lebih
mudah dikonsumsi.
2. Penambahan asam askorbat berfungsi untuk menambah kandungan gizi
dan inhibitor pencoklatan enzimatis dan menghambat pencoklatan.
3. Penambahan gula berfungsi untuk mencegah permukaan buah mentah
langsung terkena dengan oksigen sehingga menghambat laju respirasi.
4. Semakin banyak konsentrasi gula dan asam askorbat yang digunakan maka
akan menghasilkan perubahan warna akhir menjadi coklat karena proses
pencoklatan enzimatis.
5. Semakin banyak konsentrasi gula dan asam askorbat yang digunakan maka
tekstur yang dihasilkan semakin lunak.
35
ACARA IV
TEPUNG MOCAF
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Fermentasi merupakan salah satu teknologi pengolahan pangan yang
memanfaatkan mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir. Tujuan dari
fermentasi diantaranya yaitu untuk menghasilkan produk yang sulit dihasilkan
melalui reaksi kimia, merubah bahan baku murah, tidak berharga atau limbah
menjadi produk yang bernilai ekonomis tinggi, untuk pengawetan dan pengolahan
serta meningkatkan flavor, warna, daya cerna dan daya simpan produk pangan.
Salah satunya yaitu fermentasi MOCAF. Fermentasi MOCAF menggunakan
starter yaitu Saccharomyces Cerevisiae.
MOCAF (Modified Cassava Flour) yang juga dikenali dengan istilah
MOCAF merupakan produk tepung dari singkong (Manihot esculenta crant) yang
diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi,
MOCAF memiliki keuntungan dibandingkan tepung ubi kayu biasa yaitu warna
tepung lebih putih, viskositas lebih tinggi, daya rehidrasi lebih baik dan cita rasa
ubi kayu dapat tertutupi. MOCAF memiliki aplikasi yang lebih luas dibandingkan
dengan tepung ubi kayu biasa dan sangat berpotensi untuk mensubtitusi terigu
khususnya terigu protein rendah. Prinsip pembuatan MOCAF adalah dengan
memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan
karakteristik yang lebih baik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas,
kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut. Secara umum proses
pembuatan MOCAF meliputi tahap-tahap penimbangan, pengupasan,
36
pemotongan, perendaman (fermentasi), pengeringan, penepungan dan
pengayakan (Rahayu, 2010).
Tepung MOCAF hasil fermentasi dapat digunakan dalam berbagai olahan
produk pangan diantaranya mie, bakery, cookies, hingga makanan semi basah.
Keunggulan yang dinilai tepung MOCAF yang telah disebutkan diatas mampu
menghasilkan kualitas produk yang tinggi. Tidak hanya kualitas produk yang tinggi,
tetapi juga harga yang terjangkau membuat tepung MOCAF menjadi pilihan
masyarakat. Oleh karena itu, sangat penting melakukan praktikum membuat
MOCAF agar mengetahui cara pembuatannya yang baik.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh jenis
inokulum dan lama perendaman terhadap sifat fisik dan kimia tepung MOCAF.
37
TINJAUAN PUSTAKA
Ubi kayu (Manihot esculenta crant) merupakan sumber bahan makanan
ketiga di Indonesia setelah padi dan jagung. Dengan perkembangan teknologi, ubi
kayu merupakan ubi atau akar pohon yang panjang dengan rata-rata bergaris
tengah 2-3 cm dan panjang 50-8 cm, tergantung dari jenis ubi kayu yang ditanam.
Sifat fisik dan kimia ubi kayu sangat penting artinya untuk pengembangan tanaman
yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Karakteristik sifat fisik dan kimia ubi kayu
ditentukan oleh pati sebagai komponen utama dari ubi kayu (Susilawati, 2008).
MOCAF (Modified Cassava Flour) adalah tepung dari ubi kayu yang
diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu dengan cara fermentasi.
Mikroba yang mendominasi selama proses fermentasi tepung ubi kayu ini adalah
bakteri asam laktat. Mikroba tumbuh menghasilkan enzim proteolitik dan selulatik
yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi
librasia granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang
menghidrolisis pati menjadi granuid dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam–
asam organik, terutama asam laktat (Effendi, 2010).
Bakteri asam laktat (BAL) adalah jenis bakteri yang meghasilkan sejumlah
besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolism gula (karbohidrat). Asam
laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari
lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam. Beberapa BAL sering
digunakan dalam pengolahan pangan adalah Aerococcus, Bitidobacterium,
Carnobacterium Enterococculus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc,
Oenococcus, Vagococcus, Pediococcus, Streptococcus dan Retragenococcus.
Dalam pengolahan makanan, BAL dapat melindungi dari pencemaran bakteri
38
patogen, meningkatkan nutrisi dan berpotensi memberikan dampak positif bagi
kesehatan manusia (Rahayu, 2010).
Tepung MOCAF adalah tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan
perlakuan fermentasi. Dibandingkan dengan tepung singkong biasa atau tepung
gaplek, tepung MOCAF memiliki performansi yang lebih baik yaitu lebih putih,
lembut dan tidak bau apek. Kunci rahasia pembuatan tepung MOCAF memiliki
tekstur yang berbeda dengan tepung singkong biasa. Perbedaan tepung MOCAF
dengan tepung singkong dan tepung gaplek adalah pada proses pengolahannya.
Tepung singkong atau tepung cassava dilihat dari singkong yang dikupas,
dipotong-potong menjadi sawut langsung dikeringkan, kemudian ditepungkan.
Sedangkan pada tepung gaplek dibuat dari singkong yang dibuat gaplek terlebih
dahulu kemudian ditepungkan sedangkan tepung MOCAF setelah singkong
dipotong-potong menjadi sawut kemudian difermentasi dahulu, dicuci, dikeringkan
kemudian digiling (Rahma, 2011).
Fermentasi bahan pangan merupakan hasil kegiatan beberapa jenis
mikroorganisme baik bakteri, khamir maupun kapang. Mikroorganisme yang
memfermentasi bahan pangan dapat menghasilkan perubahan yang merugikan
(kerusakan bahan pangan). Mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan
yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat dan
beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Selama proses fermentasi terjadi
penghilangan komponen warna, seperti pigmen (khusus singkong kuning) dan
protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya
adalah warna Mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna
tepung ubikayu biasa juga tidak berbau (netral). Selain itu, proses ini akan
39
menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai
tepung terigu (Suprihatin, 2010).
40
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jum’at, 12 Mei 2017 di Laboratorium
Teknologi Pengolahan pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan
digital, pisau, baskom, alat perajang, ayakan, piring, plastik wrap, blender dan tisu.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah singkong
atau ubi kayu, ragi merk FERMIPAN dan air.
Prosedur Kerja
1. Dikupas ubi kayu dan dicuci dengan air hangat (suhu 60oC)
2. Dirajang ubi kayu dengan ketebalan 1- 1,5 mm
3. Ditimbang ubi kayu sebanyak 100 gr
4. Ditambahkan inokulum dan direndam dalam air (fermentasi selama 36 dan
72 jam )
5. Dicuci dan dibilas dua kali
6. Ditiriskan kemudian dikeringkan dengan sinar matahari
7. Digiling halus kemudian diayak dengan ayakan 80 mesh
8. Diamati warna dan tekstur tepung MOCAF yang dihasilkan
HASIL PENGAMATAN
41
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Tepung MOCAF
Waktu Berat Parameter
Kelompok
(Jam) Ragi (gr) Warna Tekstur Aroma
Agak Khas
1 36 0 Agak kuning
halus singkong
Agak Khas
2 36 0.25 Putih
Halus singkong
Khas
3 36 0.50 Putih Halus
singkong
Khas
4 36 0.75 Putih Halus
singkong
Khas
5 72 0 Putih Halus
singkong
Putih
6 72 0.25 Halus Sangat bau
kekuningan
7 72 0.50 Putih Halus Bau
Agak
8 72 0.75 Putih Asam
kasar
42
PEMBAHASAN
MOCAF adalah produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan
prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikroba atau starter
bakteri asam laktat (BAL) seperti Lactobacillus, Streptococcus, Enterococcus,
Lactococcus yang mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini. Perbaikan
kualitas tepung ini juga dipengaruhi oleh reaksi biokimia selama perendaman atau
fermentasi dengan isolat bakteri asam laktat (BAL). Dalam hal ini enzim
ekstraseluler yang dikeluarkan oleeh bakteri asam laktat dengan cara
mensekresikan enzim ekstraseluler pemecah pati dan menghasilkan gula
sederhana yaitu disakarida atau dekstrin yang dimanfaatkan untuk metabolisme.
Asam laktat mempunyai aroma khas yang dapat menutup aroma khas ubi kayu
dan asam sianida. Cita rasa MOCAF menjadi netral dengan menutupi cita rasa
singkong sampai 70%. Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda.
MOCAF mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika
dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya (Effendi,2010).
Praktikum ini bertujuan untuk megetahui warna dan tekstur tepung MOCAF
yang dihasilkan dengan perlakuan lama perendaman yang berbeda-beda yaitu 36
jam dan 72 jam. Prinsip pembuatan MOCAF adalah dengan memodifikasi sel ubi
kayu secara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang
lebih baik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan
gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut. Secara umum proses pembuatan
MOCAF meliputi tahap-tahap penimbangan, pengupasan, pemotongan,
perendaman (fermentasi), pengeringan penepungan dan pengayakan. Selama
fermentasi terjadi penghilangan komponen warna, seperti pigmen (khusus
singkong kuning) dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika
43
pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika
dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa juga tidak berbau (netral).
Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan
kualitas hampir menyerupai tepung terigu. Warna adalah salah satu mutu
organoleptik yang sangat penting dalam menentukan menarik atau tidaknya suatu
produk makanan. Warna berperan dalam penentuan tingkat penerimaan suatu
produk makanan, bahkan warna menjadi kesan utama konsumen dalam menilai
makanan (Rahma, 2011).
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan MOCAF, singkong
merupakan jenis umbi yang dapat dibuat tepung dan pati agar olahan umbi tahan
lama dan mudah disimpan. Tepung dan pati merupakan dua produk berbeda, baik
dari cara pembuatan maupun pemanfaatannya. Namun masyarakat sering
menganggap bahwa tepung dan pati sama saja. Pembuatan tepung pada
prinsipnya adalah mengubah bentuk umbi degan menjadi butiran halus yang
kering, sedangkan pembuatan pati dilakukan dengan mengambil sari dari umbinya
(Andi, 2013).
Praktikum ini dilakukan beberapa sampel percobaan pembuatan tepung
MOCAF yaitu dengan waktu fermentasi selama 36 jam dengan konsentrasi berat
ragi masing-masing 0, 0,25, 0,50 dan 0,75 didapatkan hasil dengan penambahan
ragi 0 gr dan 0,25 gr tekstur yang dihasilkan agak halus dan aroma yang dihasilkan
beraroma singkong, namun warna yang dihasilkan berbeda yaitu untuk untuk
penambahan ragi 0 gr berwarna agak kuning sedangkan penambahan ragi 0,25
gr berwarna putih. Penambahan ragi 0,50 gr dan 0,75 gr, tekstur yang dihasilkan
halus, beraroma singkong dan berwarna putih. Sedangkan pada waktu fermentasi
selama 72 jam dengan konsentrasi berat ragi masing–masing 0, 0,25, 0,50 dan
44
0,75 didapatkan hasil parameter penambahan ragi 0 gr dan 0,25 gr tekstur yang
dihasilkan halus, namun warna dan aroma yang dihasilkan berbeda yaitu untuk
penambahan ragi 0 gr berwarna putih dan beraroma singkong sedangkan untuk
penambahan ragi 0,25 gr berwarna putih kekuningan dan beraroma busuk.
Sedangkan pada penambahan ragi 0,50 gr dan 0,75 gr warna yang dihasilkan
putih, namun tekstur dan aroma berbeda yaitu untuk penambahan ragi 0,50 tekstur
yang dihasilkan halus dan beraroma langu sedangkan pada penambahan ragi 0,75
tekstur yang dihasilkan agak kasar dan beraroma asam.
Pembuatan tepung tidak menyisakan limbah padat, sedangkan pembuatan
pati menyisakan limbah padat atau ampas. Adapun hal-hal yang perlu diperhatikan
dalam pembuatan tepung MOCAF, antara lain : pengupasan dan pencucian,
perajangan/penyawutan, fermentasi dengan starter, pengepresan, penepungan,
pengayakan dan pengemasan (Vina, 2013). Berdasarkan Standar Nasional
Indonesia (SNI) nomor 7622 : 2011, standar ini menetapkan istilah dan definisi,
syarat mutu, pengambilan contoh dan cara uji tepung MOCAF. Tepung MOCAF
didefinisikan sebagai tepung yang diperoleh dari ubi kayu (Manihot Utilissima)
dengan proses fermentasi asam laktat. Syarat mutu tepung MOCAF yaitu
bentuknya serbuk halus, berbau asam, warna putih, benda asing tidak ada,
serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan–potongan yang tampak tidak
ada, lalu ayakan 100 mesh (b/b) minimal 90 %, lolos ayakan 80 mesh (b/b) 100 %,
kadar air (b/b) maksimal 13 %, abu (b/b) maksimal 1,5 % serat kasar (b/b)
maksimal 2,0 %, derajat putih (MgO = 100) minimal 87, belerang oksida (SO2)
negatif mg/g dan derajat asam maksimal 4,0 mL Naoh 1 N/100 g.
Berdasarkan hasil pengamatan dan literatur pada uji coba pembuatan
tepung MOCAF maka didapatkan hasil yang sesuai dengan syarat SNI 7622 : 2011
45
tepung MOCAF yaitu pada perlakuan kelompok 3 untuk waktu fermentasi selama
36 jam dengan penambahan ragi 0,50 gr dan kelompok 4 untuk waktu fermentasi
selama 36 jam dengan penambahan ragi 0,75 gr. Faktor– faktor yang
mempengaruhi fermentasi yaitu jumlah mikroba, lama fermentasi, pH (keasaman),
substrat (medium), suhu, alkohol, oksigen, garam dan air.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat disimpulkan
sebagai berikut :
46
1. MOCAF (Modified Cassava Flour) adalah produk tepung dari ubi kayu yang
diproses secara fermentasi menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu.
2. Pembuatan MOCAF meliputi tahap-tahap penimbangan, pengupasan,
pemotongan, perendaman (fermentasi), pengeringan penepungan dan
pengayakan.
3. Proses selama fermentasi yaitu menggunakan bakteri asam laktat dengan
mekanisme menghancurkan granula pati dan sel ubi kayu.
4. Faktor–faktor yang mempengaruhi fermentasi yaitu jumlah mikroba, lama
fermentasi, pH (keasaman), substrat (medium), suhu, alkohol, oksigen, garam
dan air.
5. Konsentrasi 0,50 dan 0,75 selama 36 jam fermentasi menghasilkan tepung
MOCAF yang baik atau sesuai syarat mutu SNI 7622 : 2011.
ACARA V
PENGOLAHAN DAGING
PENDAHULUAN
47
Latar Belakang
Daging merupakan salah satu bahan pangan yang menjadi sumber protein
hewani. Tingginya tingkat konsumsi daging disebabkan nilai gizi yang terkandung
didalam daging lebih banyak bila dibandingkan dengan bahan pangan lainnya.
Selain itu, daging mempunyai asam amino esensial lebih lengkap dibandingkan
protein yang berasal dari nabati. Daging biasanya diolah menjadi produk untuk
memperpanjang daya simpannya, biasanya diolah menjadi bakso, sosis, dan
nugget (Suharyanto,2008)
Nugget merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu
produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked),
kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu
penggorengan selama 1 menit pada suhu 150oC. Tekstur nugget tergantung dari
bahan asalnya. Nugget merupakan suatu bentuk produk olahan daging yang
terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi.
Nugget dipilih karena mudah dalam proses pengolahan, yaitu melalui proses
pencampuran, pengukusan, dan penggorengan (Soeparno,2015)
Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan, dan lain-lain,
tetapi yang popular di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk
nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai
ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak
segar) Jika dijual dalam bentuk nugget utuh. Dengan dibuat ke dalam bentuk
nugget maka nilai ekonomisnya menjadi jauh lebih tinggi. Oleh karena itu,
praktikum ini dilakukan untuk mempelajari pengaruh filler yang digunakan dalam
pembuatan nugget terhadap mutu nugget. (Haryati, 2009).
Tujuan Praktikum
48
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh filler
yang digunakan dalam pembuatan nugget terhadap mutu nugget.
TINJAUAN PUSTAKA
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk
hasil pengolahan jaringan tersebut yang dapat dimakan serta tidak menimbulkan
49
gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Daging pada umumnya memiliki
sifat yang mudah rusak sehingga perlu dilakukan pengolahan untuk
mempertahankan gizi. Usaha yang perlu dilakukan untuk mempertahankan mutu
atau nilai gizinya adalah pengolahan dan menciptakan variasi produk-produk baru.
Salah satunya produk olahan dari daging adalah nugget. Nugget adalah suatu
bentuk produk daging giling yang dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat
tepung, pelumur tepung roti (breading), dan digoreng setengah matang lalu
dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Permadi,
2012).
Nugget ayam merupakan suatu proses hasil pengolahan daging giling yang
dicetak dalam bentuk potongan empat persegi kemudian dilapisi tepung berbumbu
menjadi produk nugget ayam. Tidak semua makanan instan rendah gizi,
contohnya nugget ayam. Meskipun tergolong sebagai bahan makanan yang
mudah dan cepat di masak, daging ayam diberi bumbu dan pelapis ini sangat kaya
protein. Terdapat juga asam amino, lemak, karbohidrat, beberapa jenis vitamin
dan mineral (Suwoyo, 2006).
Pembuatan chicken nugget pada umumnya hanya menggunakan daging
dan bagian dada. Daging dari bagian ini banyak disukai karena kandungan
lemaknya rendah, serabut dagingnya seragam dan warnanya yang terang. Namun
hal ini akan mengakibatkan tingginya biaya produksi yang pada akhirnya akan
menyebabkan tingginya harga dari produk chicken nugget. Oleh karena itu, perlu
diupayakan alternatif pembuatan chicken nugget dari berbagai bagian karkas
boiler, sehingga bisa menekan biaya produksi (Sutaryo, 2006)
Rasa nugget sangat bervariasi, tergantung dari komposisi bahan dan jenis
bumbu yang digunakan. Pada dasarnya nugget merupakan suatu produk olahan
50
daging berbentuk emulsi, sama halnya dengan produk sosis dan bakso. Nugget
dibuat dari daging giling yang diberi bumbu dan diberi beberapa bahan pengikut.
Nugget umumnya memiliki masa simpan yang tinggi ketika disimpan di suhu
rendah (Marsudi, 2007).
Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna
untuk meningkatkan konsistensi nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan
kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk. Merica atau lada termasuk
divisi spermathopyta yang sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan
penambahan merica adalah sebagai penyedap rasa, dan memperpanjang daya
awet makanan. Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk
meningkatkan cita rasa produk (Hidayati, 2005).
51
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 19 Mei 2017 di Laboratorium
Mataram.
a. Alat–alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan
analitik, sendok, baskom, gelas ukur, dandang, wajan, Loyang, piring, kompor, dan
meat grinder
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging
ayam, tepung terigu, maizena, air, tepung roti, minyak goreng, merica, dan
masako.
Prosedur Kerja
1. Digiling ayam yang sudah dicuci, kemudian digiling tekstur daging menjadi lebih
halus sehingga mudah dicampur dengan bahan lainnya.
2. Dicampur dan diaduk semua bahan yaitu daging ayam, filler dan bumbu-bumbu
hingga homogen
3. Dikukus adonan pada suhu 80oC selama 30 menit.
4. Dicetak adonan nugget
5. Digoreng nugget dengan metode deep fat frying (menggoreng dengan minyak
yang banyak) pada suhu 120oC selama 8 menit atau sampai nugget berwarna
kecoklatan.
HASIL PENGAMATAN
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Pengolahan Daging
52
Parameter
Kelompok
Tekstur Warna Rasa
1 dan 2 Lembut (5) Kuning keemasan (5) Suka (5)
3 dan 4 Lembut (5) Kuning Keemasan (5) Suka (5)
5 dan 6 Lembut (5) Kuning keemasan (5) Agak suka (4)
7 dan 8 Lembut (5) Kuning keemasan (5) Agak suka (4)
Keterangan :
1 = Sangat Tidak Suka
2 = Tidak Suka
3 = Agak Tidak Suka
4 = Agak Suka
5 = Suka
6 = Sangat Suka
53
PEMBAHASAN
Daging merupakan salah satu sumber protein hewani. Daging memiliki sifat
cepat mengalami kerusakan setelah disembelih. Untuk memperpanjang masa
simpan daging maka dilakukan pengolahan. Salah satu olahan daging yang
disukai oleh sebagian besar masyarakat adalah nugget. Nugget merupakan
produk olahan pangan dari daging giling, diberi penambahan bumbu, dicetak
kemudian dilumuri dengan tepung roti pada bagian permukaannya dan digoreng.
Nugget adalah jenis produk makanan yang berbahan daging dan memiliki umur
simpan relatife lama karena perlakuan penyimpanan pada suhu beku. Setelah itu,
kecendrungan masyarakat dewasa ini memilih untuk mengkonsumsi makanan
siap saji (Ridwan, 2006). Karakteristik produk nugget yang dihasilkan ditentukan
oleh bahan dasar dan bahan pengisi yang digunakan. Bahan pengisi yang baik
mengandung karbohidrat dan bahan pengikat dapat menyatukan semua bahan
serta membentuk tekstur. Salah satu bahan pengisi yang bisa digunakan pada
produk olahan pangan yaitu tepung terigu.
Berdasarkan hasil praktikum pembuatan nugget data yang diperoleh
sebagai berkut. Untuk kelompok 1 dan 2 dari parameter yang diuji seperti tekstur,
aroma dan rasa diperoleh tekstur yang lembut di dalam dan renyah di luar, warna
kuning keemasan dan rasanya disukai oleh panelis. Kelompok 3 dan 4
memperoleh data untuk tekstur nagget lembut,warna nagget kuning keemasan
dan rasanya disukai oleh panelis. Kelompok 5, 6, 7 dan 8 untuk warna, tekstur dan
rasa memperoleh data yang sama yaitu bertekstur lembut, berwarna kuning
keemasan dan rasanya agak disukai oleh panelis. Nugget yang baik dan sesuai
dengan keinginan adalah hasil nugget kelompok 1, 2, 3 dan 4 karena dari setiap
54
parameter sudah terpenuhi. Menurut Marsudi (2008), rasa nugget itu bervariasi,
tergantung dari komposisi bahan dan jenis bumbu yang digunakan.
Bumbu-bumbu yang ditambahkan berguna untuk menigkatkan konsumsi,
nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan rupa
dan bentuk produk. Bahan yang ditambahkan antara lain adalah tepung terigu
yang berfungsi untuk mengikat semua bahan campuran untuk pembuatan nugget
dan terbentuk tekstur dari nugget. Tepung roti, berfungsi untuk melapisi bagian
luar dari nugget sehingga bagian luar akan terasa renyah dan bagian dalamnya
akan terasa lembut. Garam berfungsi sebagai pemberi cita rasa dan pengawet
alami makanan. Bumbu-bumbu lainnya juga sangat penting seperti tepung
maizena, bawang putih, bawang merah, air, telur dan minyak goreng. Komposisi
yang tepat untuk membuat nugget yang enak adalah 100 gr daging ayam, 10 gr
tepung terigu, 5 gr tepung maezena, 1 siung bawang putih dan merah, bumbu-
bumbu sesuai selera. Filler tersebutlah yang paling cocok dalam pembuatan
nugget ayam. Seperti pada kelompok 1, 2, 3 dan 4 menggunakan filler atau
campuran tepung atau campuran nugget dengan 100 gr ayam, 15 gr tepung terigu,
5 gr tepung maizena dan ½ butir telur ayam.
Metode penggorengan yang digunakan pada percobaan ini adalah Deep
Fat Frying. Deep Fat frying adalah metode menggoreng dengan minyak jumlah
banyak sehingga semua bagian makanan yang digoreng terendam di dalam
minyak panas. Deep frying diklasifikasikan ke dalam metode memasak kering
sebab tidak ada air yang digunakan dalam proses memasak tersebut. Deep-frying
banyak digunakan untuk mendapatkan hasil penggorengan yang optimal.
Terdapat beberapa macam metode penggorengan selain dari Deep Fat frying,
antara lain Shallow Frying, Spray Frying dan Vacum Frying. Shallow Frying adalah
55
metode penggorengan sederhana yang umum dilakukan. Produk yang dihasilkan
umumnya tidak kering dan tidak renyah karena sebagian besar uap air tidak keluar
dari bahan.
Metode ini tepat dilakukan terhadap bahan yang memiliki rasio luas
permukaan dan volume yang cukup besar misalnya pada penggorengan telur dan
burger. Transfer panas biasanya berlangsung secara konduksi dari permukaan
wajan yang dilapisi minyak yang tipis. Spray Frying adalah Proses penggorengan
dengan sistem Spray merupakan cara penggorengan modern, sehingga hanya
dioperasikan pada industri-industri makanan/perusahaan besar. Kelebihan dari
metode spray frying adalah waktu penggorengan menjadi singkat, kebersihan
terjamin dan kualitas produk akhir sempurna. Hal ini terjadi karena pengoperasian
penggorengan dilakukan dengan system machinal dan electrical. Vacum Frying
merupakan metode penggorengan dengan menerapkan prinsip pressure and
temperature dimana pada tekanan yang rendah, titik didih minyak akan dicapai
pada suhu yang rendah. Pada kondisi vakum, minyak akan mendidih pada suhu
70°C. Prinsip kerja dari vacum fryer yaitu memanaskan minyak di dalam suatu
tempat atau wadah dan di dalam wadah tersebut udara disedot hingga mencapai
kondisi vakum. Setelah kondisi vakum tercapai, bahan dimasukkan ke dalam
minyak yang telah mendidih. Vacum fryer selanjutnya menghisap kadar air dalam
bahan dengan kecepatan tinggi agar pori-pori tidak cepat menutup sehingga air
diserap dengan sempurna hingga mencapai tingkat kematangan tertentu sesuai
dengan yang diharapkan.
Standarisasi kualitas bahan pangan untuk nugget meliputi sifat kimia dan
organoleptik. Persyaratan untuk menguji kualitas bahan pangan Badan
Standarisasi Nasional Indonesia (BSNI) menggunakan uji kualitas kimia meliputi
56
kadar lemak, air, abu, protein dan karbohidrat, sedangkan uji kualitas organoleptik
meliputi aroma, rasa, dan tekstur. Badan Standarisasi Nasional (BSN) pada SNI
01-6638-2002 mendefinisikan nugget ayam sebagai produk olahan ayam yang
dicetak, dimasak, dibuat dari campuran daging ayam giling ang diberi bahan
pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan ahan tambahan
makanan yang diizinkan. Standar mutu nugget ayam menurut Badan Standarisasi
Nasional, yaitu dari segi aroma persyaratan mutunya normal dan sesuai label, segi
rasa persyaratan mutunya normal dan sesuai label, dan untuk tekstur persyaratan
mutunya normal dan sesuai label.
Hasil dari praktikum sudah sesuai dengan SNI dan kelompok 1, 2, 3 dan 4
tekstur yang di hasilkan lembut sesuai dengan tekstur nugget normalnya.
Warnanya juga sesuai yaitu kuning keemasan dan rasa yang dihasilkan untuk
nugget kelopok 1, 2, 3 dan 4 disukai. Sedangkan untuk kelompok 5, 6, 7 dan 8
rasa yang dihasilkan tidak terlalu disukai karena hambar sedangkan parameter
yang lain sama. Hal ini bisa terjadi karena penambahan bumbu yang kurang
banyak sehingga rasanya tidak terlalu disukai. Hal ini sesuai dengan hasil
praktikum nugget kelompok 1, 2, 3 dan 4. Untuk kelompok 5, 6, 7 dan 8 parameter
rasa saja yang tidak sesuai dengan hasil pengamatan laporan pengolahan
teknologi pemngolahan daging dan ikan.
Faktor keberhasilan chicken nugget terletak pada kemampuan mengikat
antara partikel daging dan bahan-bahan lain yang ditambahkan untuk mencapai
daya ikat yang diinginkan. Proses pembuatannya perlu dipergunakan teknik yaitu
perlakuan menggunakan mesin yang dapat memotong dengan sangat tipis dan
menyusun kembali serabut otot dengan penambahan binding agent. Chicken
nugget dibuat dari daging ayam 100 gr, tepung terigu 15 gr, maizena 5 gr, telur ½
57
butir dan bumbu-bumbu antara lain 1% garam, 0,6% bawang merah dan putih,
0,4% merica dan MASAKO secukupnya (Marsudi, 2008). Dalam proses
penggilingan daging sebelum diolah untuk dijadikan bahan pembuatan nugget,
digunakan alat Meat Grinder sebagai alat penggilingnya agar daging dapat
memiliki tekstur yang lebih halus sebelum diolah.
58
KESIMPULAN
Berdasarkan dari pembahasan dan hasil pengamatan pengolahan daging,
bahwa dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Daging adalah sumber protein hewani yang memiliki sifat yang mudah cepat
rusak, dan perlu pengolahan untuk memperpanjang daya simpan.
2. Nugget adalah produk olahan dari daging giling, diberi penambahan bumbu,
dicetak kemudian dilumuri dengan tepung roti pada permukaannya dan
digoreng.
3. Berdasarkan hasil pengamatan kelompok 1, 2, 3 dan 4 memenuhi parameter
pengujian nugget dengan tekstur lembut, warna kuning keemasan dengan
rasa yang disukai oleh penguji.
4. Filler yang tepat untuk pembuatan nugget adalah 100 gr ayam, 15 gr tepung
terigu, 5 gr maizena, dan 1/2 telur ayam.
5. Faktor keberhasilan Chicken Nugget terletak pada kemampuan mengikat
antara partikel daging dan bahan bahan lain yang di tambahkan untuk
mencapai daya ikat yang di inginkan.
59
ACARA VI
HOMOGENISASI
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Homogenisasi adalah operasi ganda penurunan droplet (ukuran partikel)
dari fase terdispersi dan sekaligus mendistribusikannya ke dalam fase kontinu.
Jika fase terdispersi ini adalah liquid, maka yang diperoleh adalah emulsi setelah
homogenisasi, dan jika solid yang dihasilkan adalah suspensi. Untuk
homogenisasi suatu campuran maka campuran tersebut haruslah mempunyai
konsistensi yang mudah untuk diperlakukan. Homogenisasi mempunyai tujuan
yaitu untuk mencampur suatu bahan dengan pelarutnya supaya memiliki tingkat
keseragaman yang sama. Homogenisasi juga berfungsi untuk menjaga produk
agar tetap homogen, akibat penghancuran globula lemak menjadi proses
creaming menjadi lambat (Rahayu, 2013).
Industri pangan, homogeneizer banyak digunakan untuk mereduksi ukuran
globula lemak di dalam susu segar sistem emulsinya lebih stabil. Dalam
keformasian homogenizer dapat digunakan untuk mendispersikan cairan maupun
pasta karena tekanan pemasukannya tinggi maka viskositas dispersinya hanya
mempunyai pengaruh yang kecil terhadap laju pengeluarannya. Bila cairan atau
pasta yang dimasukan telah dicampur dahulu, maka setelah homogenisasi akan
dihasilkan suatu emulsi yang halus dengan partikel berukuran 0,1-0,2 mikron.
contoh zat yang paling sering di homogenisasi adalah susu murni (raw milk),
dimana kandungan yang berukuran cukup besar yang di maksud adalah molekul
lemak yang dapat terpisah dengan sendirinya (tersuspensi) dari susu, ketika
dibiarkan terlalu lama (membentuk krim). Homogenisasi di lakukan jika zat atau
60
campuran bahan memiliki kandungan yang berukuran cukup besar sehingga tidak
memungkinkan kondisi campuran seragam (Destrosier, 2015).
Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang
lain, yang molekul-molekulnya tidak dapat saling berbaur tetapi saling antagonistik.
Air dan minyak merupakan cairan yang tidak dapat bercampur, hal tersebut
disebabkan karena adanya perbedaan berat jenis diantara minyak dan air.
Umumnya ditambahkan komponen ketiga yang berupa emulsifier untuk
mempertahankan stabilitas emulsi. Ada dua bentuk jenis emulsi air dalam minyak
atau lemak dalam air. Oleh karena itu, perlu dilakukannya praktikum ini untuk
mengetahui proses homogenisasi dari berbagai campuran bahan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah ini untuk mengetahui proses
homogenisasi dari berbagai campuran bahan pangan.
61
TINJAUAN PUSTAKA
Homogenisasi adalah operasi ganda penurunan droplet (ukuran partikel)
dari fase terdispersi dan sekaligus mendistribusikannya kedalam fase kontinu. Jika
fase terdispersi ini adalah liquid, maka yang diperoleh adalah emulsi setelah
homogenisasi, dan jika solid yang dihasilkan adalah suspensi. Untuk
menghomogenisasi suatu campuran, maka campuran tersebut haruslah
mempunyai konsistensi yang mudah untuk diperlakukan. Homogenisasi
mempunyai tujuan yaitu untuk mencampur suatu bahan dengan pelarutnya supaya
memiliki tingkat keseragaman yang sama. Homogenisasi juga berfungsi untuk
menjaga produk agar tetap homogen, akibat penghancuran globula lemak menjadi
proses creaming menjadi lambat (Rahayu, 2013).
Homogenisasi adalah proses pengecilan ukuran partikel dari fase
terdispersi sekaligus mendistribusikan secara seragam kedalam fase kontinu.
Karakteristik dari formula dan kondisi homogenisasi memiliki efek yang sangat
besar terhadap karakteristik produk akhir yang dihasilkan. Parameter yang
mempengaruhi proses homogenisasi adalah formula bahan, lamanya waktu
homogenisasi, kecepatan putaran dan volume bahan yang dihomogenisasi. Jika
fase terdispersi ini adalah liquid, maka yang diperoleh adalah emulsi setelah
homogenisasi, dan jika solid yang dihasilkan haruslah mempunyai konsistensi
yang mudah untuk di perlukan (Muhtadi, 2015 ).
Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang
lain, yang molekul-molekulnya tidak dapat saling berbaur tetapi saling antagonistik.
Air dan minyak merupakan cairan yang tidak dapat bercampur, hal tersebut
disebabkan karena adanya perbedaan berat jenis diantara minyak dan air.
Umumnya ditambahkan komponen ketiga yang berupa emulsifier untuk
62
mempertahankan stabilitas emulsi. Emulsifier bekerja dengan jalan menurunkan
tegangan permukaan diantara dua fase, dan dengan demikian mendispersikan
aglomerat yang kemungkinkan terbentuk hingga menimbulkan efek homogenisasi
yang lebih baik (Amalia, 2009).
Emulsifier digunakan untuk menghasilkan adonan yang merata,
memperhalus tekstur dan meratakan distribusi udara didalam struktur. Paling
sedikit sepertiga kuning telur terdiri atas lemak, tetapi yang menyebabkan daya
emulsifier yang sangat kuat adalah kandungan lestin yang terdapat dalam
kompleks lestin-protein. Padatan kuning telur mempengaruhi tekstur, hampir tidak
mempengaruhi titik beku dan meningkatkan komponen mengembang karena
kompleks letin-protein. Emulsi stabil adalah suatu dispersi yang tidak mudah
menjadi pengendapan bahan-bahan terlarut, dengan demikian emulsifier dapat
mempengaruhi daya larut suatu bahan (Friberg, 2011 ).
Proses homogenisasi ditujukan untuk memecah ukuran globula-globula
lemak yang akan menghasilkan tingkat dispersi lemak yang tinggi. Sebelum
homogenisasi, campuran harus telah dipanaskan terlebih dahulu agar berada
dalam fasa cair ketika homogenisasi karena pada fasa cair efisiensi homogenisasi
akan lebih besar dan penghancuran gumpalan lemaknya menjadi lebih mudah.
Keuntungan homogenisasi adalah mengaduk semua bahan secara merata,
memecah dan menyebar globula lemak, membuat tekstur lebih mengembang
dan dapat menghasilkan produk yang lebih homogen (Destrosier, 2015).
63
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 26 Mei 2017 di Laboratorium
Mataram.
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah baskom,
sendok, piring, timbangan analitik, mikroskop, homogenizer dan tisu.
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah tepung
tapioka, tepung terigu dan air.
Prosedur Kerja
6. Ditimbang tepung tapioka sebanyak 250 gr dan 50 ml air.
7. Dimasukkan kedalam baskom tepung dan air kemudian ukur suhu
awalnya.
8. Dihidupkan alat homogenizer kemudian atur kecepatan putaran, dan
dilakukan proses homogenisasi selama waktu yang telah ditentukan.
9. Diukur kembali suhu setelah dihomogenisasi.
10. Diamati granula pati dibawah mikroskop elektron dengan perbesaran 20x
kemudian dicatat.
HASIL PENGAMATAN
64
Hasil Pengamatan
Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Homogenisasi
Suhu
Gambar
Kecepatan (oC) Granula
Klp Waktu
Alat pati Hasil
T0 T1 Literatur
pengamatan
30 Sumber :
1 3 rpm 31 31 20 x
detik https ://
klasusing.com/futte
rdoc/Schwein/schw
ein13_fachartikel/a
bb7_mais_unbeha
ndelt_1000.jpg
1 Sumber :
2 3 rpm 32 31 20 x
menit https ://
klasusing.com/futte
rdoc/Schwein/schw
ein13_fachartikel/a
bb7_mais_unbeha
ndelt_1000.jpg
Sumber :
1,5
3 3 rpm 31 31 20 x https ://
menit
klasusing.com/futte
rdoc/Schwein/schw
ein13_fachartikel/a
bb7_mais_unbeha
ndelt_1000.jpg
65
2
4 3 rpm 31 31 20 x Sumber :
menit
https :// upload.
Wikimedia.org/
wikipedia/
commons /d/d6/
Wheat_starch_
granules.JPG
30 Sumber :
5 3 rpm 31 31 20 x
detik https :// upload.
Wikimedia.org/
wikipedia/
commons /d/d6/
Wheat_starch_
granules.JPG
1 Sumber :
6 3 rpm 31 32 20 x
menit https :// upload.
Wikimedia.org/
wikipedia/
commons /d/d6/
Wheat_starch_
granules.JPG
7 3 rpm 1,5 33 32 20 x
menit
Sumber :
66
https :// upload.
Wikimedia.org/
wikipedia/
commons /d/d6/
Wheat_starch_
granules.JPG
8 3 rpm 2 33 31 20 x
menit
Sumber :
https :// upload.
Wikimedia.org/
wikipedia/
commons /d/d6/
Wheat_starch_
granules.JPG
PEMBAHASAN
Homogenisasi adalah proses atau beberapa proses yang digunakan untuk
membuat campuran menjadi seragam. Homogenisasi bisa disebut juga dengan
pencampuran beberapa zat yang terkait untuk membentuk suspensi atau emulsi.
67
Homogenisasi dilakukan jika zat atau campuran bahan memiliki kandungan yang
berukuran cukup besar sehingga tidak memungkinkan kondisi campuran seragam.
Contoh zat yang paling sering di homogenisasi adalah susu murni (raw milk),
dimana kandungan yang berukuran cukup besar yang dimaksud adalah molekul
lemak yang dapat terpisah dengan sendirinya (tersuspensi) dari susu ketika
dibiarkan terlalu lama (membentuk krim) (Muhtadi, 2015 ).
Proses homogenisasi digunakan untuk mempertahankan kualitas dari
produk berbasis emulsi. Pada industri pangan, istilah homogenisasi sering
diartikan dengan produk susu tetapi sebenarnya peluang penggunaan nyata
terkait dengan proses homogenisasi tidak hanya dapat digunakan pada produk
susu. Homogenisasi juga dapat diaplikasikan pada produk seperti saus, salad,
dressing dan lain-lain. Proses homogenisasi juga dapat dilakukan pada
produk-produk berbasis emulsi yang banyak digunakan di Indonesia seperti
santan atau sari kedelai.
Tepung merupakan bahan makanan berbentuk serbuk halus. Kegunaan
tepung bermacam macam tergantung dari jenisnya. Walaupun berbeda kegunaan
pada umumnya, akan tetapi beberapa jenis tepung dapat saling menggantikan.
Pada praktikum kali ini menggunakan tepung tapioka dan tepung terigu. Tepung
tapioka merupakan tepung yang terbuat dari singkong. Tepung ini sering
digunakan dalam campuran pembuatan bakso, siomay atau kue. Fungsi
penambahan tepung tapioka adalah untuk menambah kekenyalan makanan.
Tepung tapioka yang bebas gluten merupakan pilihan yang cocok terutama bagi
yang memiliki intoleransi gluten. Sedangkan tepung terigu adalah tepung yang
terbuat dari biji gandum. Aneka jenis makanan seperti mie, roti, kue basah maupun
kue kering juga banyak yang dibuat dengan menggunakan tepung terigu. Adapun
68
jenis tepung terigu dibagi menjadi tiga,yaitu terigu protein tinggi (lebih elastik dan
mudah mengembang) untuk bahan roti,terigu protein sedang (untuk adonan
fermentasi) misal donat dan terigu protein rendah missal untuk pembuatan kue
kering, pastel serta gorengan.
Berdasarkan hasil pengamatan proses homogenisasi tepung tapioka dan
tepung terigu dengan waktu yang berbeda beda didapatkan hasil bentuk granula
pati. Pada proses homogenisasi dengan tepung tapioka pada kelompok 1 dengan
waktu 30 detik dengan suhu awal dan akhir sama yaitu 31°C bentuk granula pati
nya tidak begitu mengalami dispersi granula pati tepung tapioka tidak begitu
menyatu, granulanya masih berpencar dan belum mengalami emulsifikasi. Hal ini
disebabkan karena waktu yang kurang untuk proses homogenisasi. Kemudian
hasil pengamatan kelompok 2 dalam waktu homogenisasi 1 menit dengan suhu
awal 32°C dan suhu setelah di homogenisasi menjadi 31°C bentuk granulanya
sudah mulai menyatu dan masih agak kecil. Jadi antara air dan tepung tapioka
sudah mengalami emulsifikasi dan terjasinya disperse granula pati karena saat
pengamatan dengan menggunakan mikroskop granulanya sudah mulai
mengembang dan mulai menyebabkan bentuk lebih banyak. Pada gambar
tersebut memperlihatkan bahwa granula patinya banyak namun tidak begitu
menyatu. Berbeda dengan kelompok 3 dengan waktu 1,5 menit dengan suhu awal
dan akhir setelah di homogenisasi sama yaitu 31°C granula patinya sudah
menyatu perlahan namun masih ada yang berpencar. Pada gambar menunjukan
bahwa granula pati dari tepung tapioka sudah mengalami emulsifikasi namun
belum begitu sempurna.Sedangkan pada kelompok 4 dengan waktu 2 menit
dengan suhu awal dan akhir setelah di homogenisasi sama yaitu 31°C granula
69
patinya sudah menyatu sempurna dengan menghasilkan granula pati yang begitu
banyak.
Hasil pengamatan proses homogenisasi pada kelompok 5, 6, 7 dan 8
menggunaka tepung terigu dengan waktu pencampuran yang berbeda beda. Pada
kelompok 5 didapatkan hasil dengan waktu 30 detik dengan suhu awal dan akhir
setelah di homogenisasi sama yaitu 31°C bentuk granula pati sudah mulai
menyatu namun masih renggang dan sedikit. Begitu juga dengan kelompok 6 dan
7 dengan waktu berturut-turut 1 menit dan 1,5 menit dan dengan suhu awal 31°C
dan suhu akhir 32°C untuk kelompok 6 dan suhu awal 33°C dan suhu akhir 32°C
untuk kelompok 7 diperoleh hasil granula patinya semakin banyak dengan
bertambahnya waktu sehingga antara tepung dan air sudah mengalami
emulsifikasi dan terjadinya dispersi granula pati. Semantara yang terakhir yaitu
kelompok 8 dengan waktu pencampuran 2 menit dengan suhu awal yaitu 33°C
dan suhu akhir setelah di homogenisasi yaitu 31°C menghasilkan granula pati
yang paling banyak dan rapat yaitu sudah menyatu dengan sempurna. Hal ini
sama dengan pernyataan Sularso (2014) bahwa semakin lama waktu
homogenisasi maka akan semakin banyak granula pati yang dihasilkan dan saling
menyatu satu sama lain yang sudah mengalami emulsi yang baik. Perubahan suhu
yang tidak terlalu signifikan pada saat sebelum maupun sesudah homogenisasi ini
berpengaruh dari volume bahan yang di homogenisasi, semakin besar volume
maka suhu yang dihasilkan akan semakin rendah. Panas yang dihasilkan dari
kerja rotor-stator menyebar keseluruh bagian bahan dalam wadah secara
konduksi dan konveksi. Dengan volume bahan yang lebih besar perpindahan
panas akan berjalan lebih lambat dan suhu tidak meningkat secara signifikan.
Praktikum ini menggunakan volume bahan yaitu 500 mL dan menunjukan
70
perubahan suhu yang tidak terlalu signifikan yaitu kisaran antara 31°C-33°C, hal
ini dikarenakan volume bahan yang di gunakan setiap kelompok sama.
Prinsip kerja homogenizer adalah sebagai berikut susu di tekan melalui
lubang kecil, kemudian setelah keluar akan menghantam suatu bidang atau
dinding yang keras, maka globula-globula lemak yang berukuran besar akan
pecah menjadi beberapa globula lemak yang kecil-kecil. Tekanan yang digunakan
dalam proses homogenisasi ini adalah antara 2.000-4.000 psi. Ada beberapa
macam homogenizer yaitu single stage homogenizer, apabila penekanan bahan
dikerjakan hanya satu kali selama proses dalam satu alat. Two stage
homogenizer, apabila penekanan bahan dikerjakan dua kali selama proses dalam
satu alat. Multi stage homogenizer, apabila penekanan bahan di kerjakan lebih dari
dua kali proses dalam satu alat (Muhtadi, 2015).
Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil homogenisasi adalah lama
homogenisasi,semakin lama homogenisasi suatu cairan maka granula yang
terbentuk akan semakin sempurna, begitupun sebaliknya. Jenis tepung, kelarutan
tepung mempengaruhi hasil homogenisasi, semakin cepat daya larut nya maka
granula yang terbentuk tidak terlalu terlihat atau signifikan, begitupun sebaliknya.
Tipe alat homogenisasi (tipe mesin, kecepatan menggunakan, generator
ultrasonik, kandungan lemak, dan rasio sufaktor dengan viskositas suhu, dan
temperatur). Keuntungan dari proses homogenisasi adalah lemak lebih rentan
terhadap aksi lipase, tetapi hal ini serius dalam proses pasteurisasi, tetapi lebih
tahan oksidasi. Kerugian pada proses homogenisasi ialah penambahan biaya,
suatu homogenisasi yang tidak terjual menjadi masalah karena tidak dapat
dikembalikan untuk krim separator untuk dibuat produk lain, mudahnya
penggumpalan saat dipanaskan dan terlihat udara sedimen pada dasar botol.
71
.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan
sebagai berikut :
1. Homogenisasi adalah proses penyeragaman ukuran partikel dalam upaya
mempertahankan ke stabilan dari sebuah campuran yang terbentuk dari
diafase yang tidak dapat menyatu atau bias disebut emulsi.
72
2. Proses homogenisasi digunakan untuk mempertahankan kualitas dari produk
berbasis emulsi yang sering digunakan untuk produk susu, saus, santan dan
lain-lain.
3. Pencampuran tepung dan air pada tingkat homogenisasi yang lebih lama
menghasilkan granula pati yang lebih banyak dan tebal (berimpit).
4. Pencampuran tepung dan air yang terbaik di dapatkan pada campuran selama
2 menit dengan menghasilkan granula pati yang paling banyak dan rapat yaitu
sudah menyatu dengan sempurna.
5. Faktor yang dapat mempengaruhi hasil homogenisasi yaitu lama
homogenisasi, jenis tepung, cara homogenisasi dan tingkat kejelasan saat
melakukan pengamatan menggunakan mikroskop.
ACARA VII
PENGOLAHAN MAKANAN SEMI BASAH
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sale pisang adalah makanan hasil olahan dari buah pisang yang disisir tipis
kemudian dijemur. Tujuan penjemuran adalah untuk mengurangi kadar air buah
73
pisang sehingga pisang sale lebih tahan lama. Pisang sale ini bisa langsung
dimakan atau digoreng dengan tepung terlebih dahulu. Pisang sale merupakan
produk pangan semi basah. Pangan semi basah memiliki kandungan air yang
cukup rendah dan kalori yang terkandung dapat ditingkatkan dengan mengatur
formulanya.
Pisang merupakan buah yang dikenal paling awal sebagai bahan makanan
yang dapat dikonsumsi segar maupun diolah lebih lanjut, mengenyangkan dan
dapat dinikmati. Salah satu cara untuk mengawetkan buah pisang adalah dengan
mengolahnya menjadi berbagai jenis produk. Produk pangan semi basah juga
memiliki sifat plastis yang mudah dibentuk, tidak menimbulkan rasa haus dan tidak
memerlukan biaya yang besar. Salah satu contoh produk pangan semi basah yaitu
sale pisang.
Pangan semi basah terbagi menjadi 2, yaitu pangan semi basah tradisional
dan pangan semi basah modern. Pangan semi basah tradisional menggunakan
pengeringan dari panas sinar matahari untuk mengurangi kandungan air yang
terdapat di dalam produk. Pada pangan semi basah modern didasrkan dengan
mengikuti prinsip teknologi (Abdullah, 2013). Oleh karena itu, diperlukan praktikum
ini untuk mengetahui cara pembuatan produk semi basah yaitu sale pisang.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui cara pembuatan
produk semi basah yaitu sale pisang.
74
TINJAUAN PUSTAKA
Pangan semi basah merupakan salah satu produk pangan yang telah
membumi di dalam masyarakat Indonesia dan biasanya dikonsumsi sebagai
makanan kecil atau lauk. Bahkan pangan semi basah ini digunakan sebagai
pangan pokok di luar angkasa oleh Badan Luar Angkasa dan Pertahanan Amerika.
Hal ini disebabkan pangan semi basah memiliki kelebihan dibandingkan makanan
lain, antara lain dapat langsung dimakan, padat gizi, awet, ringan, mudah dibawa
dan dikemas. Salah satu contoh produk pangan semi basah yaitu sale pisang. Sale
pisang dibuat melalui proses pengeringan (Wiga, 2016).
Pengeringan akan menurunkan tingkat aktivitas air (Water Activity) yaitu
jumlah air yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan
perkembangbiakannya, berat dan volume pangan. Prinsip utama dari pengeringan
adalah penurunan kadar air untuk mencegah aktivitas mikroorganisme. Faktor-
faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu faktor yang
berhubungan dengan udara dan faktor yang berhubungan dengan bahan. Suatu
bahan yang akan dikeringkan juga diperhatikan karakteristik awal bahan yang
berhubungan dengan suhu pengeringan yang digunakan dan agar hasil akhir yang
diinginkan sesuai (Rendra, 2013).
Sale pisang merupakan salah satu produk olahan pisang masak konsumsi
yang dibuat dengan proses pengeringan. Sale dikenal mempunyai rasa dan aroma
khas. Beberapa pisang yang memiliki rasa sepet meskipun telah matang, sehingga
tidak diolah menjadi sale pisang. Sale pisang adalah makanan hasil olahan dari
buah pisang yang disisir tipis kemudian dijemur. Tujuan penjemuran adalah untuk
mengurangi kadar air buah pisang sehingga pisang sale lebih tahan lama (Gita,
2012).
75
Pengolahan sale pisang dengan cara pengeringan tradisional dilakukan
dengan cara menjemur dibawah sinar matahari. Pada musim penghujan
pengolahan sale pisang cara tradisional menghasilkan sale kurang berwarna
cerah dan kurang menarik, yaitu kehitam–hitaman. Warna sale pisang yang baik
adalah coklat. Teknologi pembuatan sale dengan menggunakan alat pengering
sangat diperlukan untuk memperbaiki mutu sale pisang. Pengeringan sale yang
dilakukan dengan alat pengering lebih pendek dan prosesnya lebih terjamin
kebersihannya (Abdullahh, 2013).
Sale pisang adalah jenis makanan yang dibuat dari buah pisang yang telah
melewati matang konsumsi. Sale pisang merupakan sarana alternatif untuk
menghindari pembusukan buah pisang, yang diolah dengan cara pengeringan.
Makanan ini memiliki rasa yang khas dengan daya simpan cukup lama. Mutu sale
pisang sangat dipengaruhi oleh warna, rasa, aroma dan daya simpannya. Pisang
yang enak diolah menjadi sale pisang adalah jenis pisang ambon, siam, raja dan
emas. Umumnya yang dibuat sebagai sale pisang adalah pisang raja karena
produksinya melimpah (Indradewi, 2016).
76
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jum’at, 26 Mei 2017 di Laboratorium
Teknologi Pengolahan pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Adapun alat–alat yang digunakan pada praktikum ini adalah pisau, talenan,
Loyang, wajan dan cabinet dryer.
Adapun bahan–bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah pisang
ambon, pisang kepok, pisang ketip dan pisang raja.
Prosedur Kerja
1. Dikupas kulit pisang dan diiris dengan ketebalan ± 5 mm
2. Diletakkan pisang yang sudah diiris diatas Loyang kemudian pisang dikeringkan
dengan oven pada suhu 50 oC selama 6 Jam
3. Dicampur dengan adonan (air, tepung dan gula)
4. Digoreng pisang yang telah tercampur adonan pada suhu 150oC selama 5
menit.
5. Diamati aroma, tekstur dan warna
77
HASIL PENGAMATAN
Tabel 7.1 Hasil Pengamatan Pengolahan Pangan Semi Basah

Parameter
Kelompok Jenis Pisang
Aroma Tekstur Warna
Khas pisang
5 Pisang ambon Agak lembek Coklat tua
sale
Khas pisang Putih
6 Pisang ketip Agak keras
sale Kecoklatan
Khas pisang
7 Pisang kapok Lembek Coklat muda
sale
Khas pisang
8 Pisang raja Agak lembek Coklat
sale
78
PEMBAHASAN
Intermediate Moisture Food (IMF) atau makanan semi basah adalah
produk makanan yang memiliki kadar air moderat yaitu antara 10-50 % memiliki
aktivitas air (Aw) sebesar 0,6-0,9 dan mempunyai tekstur yang plastis sehingga
memungkinkan untuk dapat dibentuk dan dapat langsung dimakan serta memiliki
daya awet lebih lama dibandingkan makanan basah lainnya. Sale merupakan jenis
makanan semi basah yang dibuat dari buah pisang matang yang diawetkan
dengan cara pengeringan. Sale ini mempunyai rasa yang khas dengan daya
simpan cukup lama. Sifat-sifat penting yang sangat menentukan mutu sale pisang
adalah warna, rasa, bau, kekenyalan dan ketahanan simpannya. Sifat tersebut
banyak dipengaruhi oleh cara pengolahan, pengepakan serta penyimpanan
produknya. Pisang dapat dibagi menjadi dua gologan, yaitu pisang yang dapat
dimakan dalam bentuk segar, misalanya pisang ambon, pisang raja, pisang susu
dan pisang emas. Pisang yang dimakan setelah dioah terlebuh dahulu, misalnya
pisang kapok, pisang nangka, pisang raja siam, pisang kapas dan pisang gajah
(Ratih, 2008).
Praktikum kali ini dilakukan pengolahan makanan semi basah pada buah
pisang ambon, pisang kapok, pisang ketip dan pisang raja menjadi sale pisang.
Proses pengolahan yang dilakukan yaitu pisang yang melalui tahap pengupasan,
pengirisan, pengeringan dan penggorengan. Kemudian diamati aroma, tekstur dan
warna. Berdasarkan hasil praktikum diperoleh hasil yaitu untuk kelompok 5 tidak
berbeda nyata jauh dengan kelompok 8 yang memiliki aroma pisang manis,
bertekstur agak lembek, namun warna yang dihasilkan kelompok 5 berwarna
coklat tua dan untuk kelompok 8 berwarna coklat. Sedangkan untuk kelompok 6
dengan kelompok 7 berbeda nyata terhadap hasil tekstur dan warna yaitu untuk
79
kelompok 6 didapatkan bertekstur agak keras, berwarna putih kecoklatan dan
untuk kelompok 7 didapatkan tekstur lembek dan berwarna coklat muda, namun
memiliki aroma yang sama yaitu beraroma manis apek. Jadi hasil yang didapatkan
untuk kelompok 5 tidak berbeda nyata jauh dengan hasil kelompok 8 tetapi
berbeda nyata dengan kelompok 6 dan 7.
Menurut Rosiana (2012), bahwa mutu sale pisang tergantung jenis pisang
yang diolah. Pada dasarnya, semua buah pisang dapat diolah menjadi sale, tetapi
tidak semua jenis pisang menghasilkan sale dengan rasa cita yang enak. Sale
yang enak antara lain dari buah pisang ambon, pisang raja dan pisang emas.
Faktor–faktor yang mempengaruhi mutu pisang sale yaitu pemilihan jenis
pisang, meetode pengeringan, suhu, ukuran dan bentuk, penggorengan dan
pengemasan. Pisang ambon, pisang raja, pisang kapok dan pisang ketip itu
merupakan pemilihan jenis pisang yang biasa digunakan dalam pembuatan sale
pisang. Hal ini dikarenakan sifat-sifat pisang terseut memiliki aroma yang harum
serta rasa cenderung manis. Selain itu pemilihan jenis pisang harus diperhatikan
tingkat kematangannya dan kesegaran pisang agar memberikan hasil yang
diinginkan. Pengeringan menggunakan alat lebih menguntungkan dibanding
dengan sinar matahari karena waktu yang diperlukan lebih singkat dan lebih
terjamin prosesnya karena bersih. Berdasarkan hasil pengamatan dengan liiteratur
maka didapatkan hasil bahwa yang mempengaruhi mutu dari pisang sale yaitu dari
jenis buah pisang yang digunakan dan keadaan fisik awal bahan yang digunakan.
Syarat mutu dari sale pisang menurt SNI 01–4319–1996 yaitu bau normal, berasa
manis dan warna normal.
Cabinet dryer adalah mesin pengering yang berfungsi untuk mengeringkan
berbagai jenis bahan baku makanan maupun non makanan. Dalam alat yang
80
menyerupai lemari ini bahan diletakkan pada nampan (loyang) dan selanjutnya
disusun pada rak-rak yang tersedia. Udara panas yang dihasilkan dari sumber
pemanas disebarkan ke seluruh bagian ruang pengering dengan menggunakan
blower (Udara kering dihembuskan melalui bahan dan membawa air keluar).
Kelebihan Cabinet dryer yaitu mudah dioperasikan, dapat mengeringkan berbagai
macam produk, sanitasi dapat dikendalikan dan hasil pengeringan produk lebih
optimal. Kekurangan Cabinet dryer yaitu efisiensi rendah. Sedangkan proses
pengeringan dengan sinar matahari memiliki kelebihan yaitu mudah (tidak
memerlukan keahlian dan peralatan khusus), murah,dan kelemahannya yaitu
sangat tergantung cuaca, hasil produk tidak optimal dan sanitasi sulit dikendalikan
(Rendra, 2013).
81
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat disimpulkan
sebagai berikut :
1. Pengolahan semi basah adalah produk makanan yang memiliki kadar air
moderat yaitu antara 10-50 % memiliki aktivitas air (Aw) sebesar 0,6-0,9 dan
mempunyai tekstur yang plastis sehingga memungkinkan untuk dapat
dibentuk.
2. Pembuatan sale pisang pada prinsipnya melalui tahapan pengupasan,
pengirisan, pengeringan, pencampuran adonan dan penggorengan.
3. Mutu dari sale pisang dipengaruhi oleh aroma, tekstur, warna, jenis pisang,
suhu pengeringan dan daya simpan.
4. Pengolahan sale pisang dengan pengeringan menggunakan alat oven lebih
cepat dibandingkan dengan suhu matahari secara langsung.
5. Berdasarkan hasil pengamatan dengan literatur maka didapatkan hasil bahwa
yang mempengaruhi mutu dari pisang sale yaitu dari jenis buah pisang yang
digunakan dan keadaan fisik awal bahan yang digunakan.
82
ACARA VIII
BAKERY
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Roti termasuk makanan cemilan siap saji, dari bahan baku tepung. Tepung
yang bisa digunakan untuk roti adalah tepung gandum, jagung dan lain
sebagainya. Untuk roti yang memerlukan pemuaian lebh baik digunakan tepung
gandum karena beberapa jenis protein yang terdapat pada gandum jika dicampur
dengan air akan menghasilkan gluten. Gluten inilah yang dapat membuat roti
mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat
untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis
kembali, yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu
dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar
glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas
adonan (Roberts, 2009).
Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan dengan
memanfaatkan mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces cereviceae yang sering
dikenal ragi roti. Saccharomyces cereviceae digunakan sebagai bahan
pengembang pada pembuatan donat atau jenis roti lainnya karena dapat
menghasilkan enzim yang dapat merombak gula menjadi alkohol dan CO2 yang
terbentuk selama proses fermentasi mengakibatkan adonan menjadi
mengembang.
Keberhasilan proses fermentasi ditentukan oleh yeast (Saccharomyces
cereviceae) sebagai starter dan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
yeast tersebut. Yeast yang digunakan sebagai starter harus masih dalam keadaan
83
baik atau aktif. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi atau
yeast khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi
gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk
kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rita,
2008). Oleh karena itu, dilakukan praktikum ini untuk mengetahui pengaruh
konsentrasi ragi terhadap daya kembang dan mutu roti.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui pengaruh
konsentrasi ragi terhadap daya kembang dan mutu roti.
84
TINJAUAN PUSTAKA
Pembuatan roti membutuhkan ragi atau yeast agar adonan bisa
mengembang. Ragi atau yeast ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air
lalu diaduk-aduk merata, setelah itu adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi atau
yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil
biasanya dari jenis Saccharomyces cereviceae yang digunakan dalam pembuatan
roti ini. Kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi atau yeast,
khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas
karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk
ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana, 2001).
Donat (doughnuts atau donut) adalah panganan yang digoreng, dibuat dari
adonan tepung terigu, kuning telur, ragi roti, gula putih, mentega, air dan garam.
Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang ditengah
dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis
selai, krim, jelly dan custard. Donat telah lama menjadi makanan favorit di
kalangan anak-anak dan remaja. Selain dari rasanya yang enak donat juga mudah
diperoleh dimana-mana (Prima, 2012).
Donat yang berkualitas baik dapat dinilai dari porositas tekstur dan
rasanya. Volume donat menjadi kesan pertama seseorang dalam menilai kualitas
donat yang mengembang baik atau bantat. Volume donat ditentukan oleh jumlah
yeast dan lama waktu fermentasi. Seperti halnya produk kue-kue lain yang
dikembangkan dengan yeast (yeast product), lama waktu fermentasi harus
disesuaikan dengan produk yang diinginkan. Produk roti tawar, roti manis, Danish
pastry dan donat memiliki karakteristik yang berbeda sehingga pada masing-
85
masing kue tersebut diperlukan waktu fermentasi yang berbeda meskipun jumlah
yeast yang digunakan kemungkinan sama (Mulyatiningsih, 2003).
Saccharomyces cereviceae yang penting dalam pembuatan donat memiliki
sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast),
memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation kinetics,
freeze dan thaw tolerance dan memiliki kemampuan metabolism subtrat.
Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan
karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol) (Deby,
2008).
Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan
alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma donat, namun alkohol akan
menguap dalam proses pengembangan roti. Proses pengembangan adonan
merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume
sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi
dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk
film tipis. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya produksi gas adalah
konsentrasi ragi roti, gula, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya
fermentasi (Desrosier, 2007).
86
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 2 Juni 2017 di Laboratorium
Mataram.
Alat dan Bahan
a. Alat-alat praktikum
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah
baskom,timbangan digital, spatula, proofer roti, loyang, piring, sendok, gelas
ukur, penggorengan, kompor dan tisu.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tepung terigu,
telur, mentega, susu bubuk, garam, gula, air dan ragi FERMIPAN.
Prosedur Kerja
1. Disiapkan alat dan bahan.
2. Dilakukan penimbangan semua bahan sesuai dengan formulasi yang telah
ditentukan, tepung terigu 100 gr, gula pasir 15 gr, ragi 2 gr dan 4 gr,
mentega/margarin 25 gr, susu bubuk 10 gr, 1 butir telur, dan air 150 ml (50 ml
air hangat + ragi dan air dingin 100 ml).
3. Dicampur semua bahan sampai tercampur rata dan diuleni sampai kalis.
4. Ditimbang adonan sebanyak 25 gr, kemudian dibentuk bulat dan
difermentasikan (diinkubasi) selama 30 menit dalam proofer roti.
5. Dilakukan pencetakkan adonan dengan cara melubangi ditengahnya
kemudian diinkubasi lagi selama 30 menit dalam proofer roti.
6. Digoreng donat yang sudah mengembang.
87
7. Diamati perubahan tekstur pada donat.
88
HASIL PENGAMATAN
Tabel 8.1 Hasil Pengamatan Pembuatan Donat
Ragi Volume
Kelompok
(gr)
No Tekstur
L1 T1 L2 T2
(cm) (cm) (cm) (cm)
5 dan 6 2 4,5 0,9 6,7 1,8 Agak lembut
1
7 dan 8 4 5 1,5 7 1,5 Agak keras

2
89
PEMBAHASAN
Pembuatan roti sebagai makanan cemilan siap saji terbuat dari bahan baku
tepung terigu. Jenis terigu yang biasanya dipakai untuk pembuatan roti adalah
terigu dengan kandungan gluten atau protein gandum yang tinggi. Fungsi gluten
untuk mengembangkan roti sehingga menjadi empuk. Pengembangan adonan
dapat berupa bahan kimiawi seperti garam-garam karbonat atau melalui proses
fermentasi. Pengembangan roti melalui fermentasi dilakukan dengan
penambahan kultur starter Saccharomyces cereviceae atau campuran dengan
spesies khamir lainnya (Prima, 2012).
Pembuatan roti merupakan salah satu proses pengolahan dengan
memanfaatkan mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces cereviceae yang sering
dikenal dengan ragi roti. Saccharomyces cereviceae digunakan sebagai bahan
pengembangan pada pembuatan donat atau jenis roti-rotian lainnya karena dapat
menghasilkan enzim yang dapat merombak gula menjadi alkohol dan gas CO2
yang terbentuk selama proses fermentasi mengakibatkan adonan donat menjadi
mengembang, hal ini juga bisa terjadi karena tepung yang telah diadoni sifatnya
elastis sehingga dapat mengurung gas CO2 yang telah terbentuk selama proses
fermentasi. Kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi atau yeast
khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi CO2
dan senyawa beraroma. Gas CO2 yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan
sehingga adonan menjadi mengembang (Murtiningsih, 2011).
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan
bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam
pembuatan roti adalah tepung terigu, air, ragi dan garam, sedangkan bahan
pembantu yaitu kuning telur, mentega, gula dan susu bubuk. Tepung terigu
90
mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam
pembuatan donat salah satunya yaitu protein gluten yang berfungsi menentukan
struktur produk donat dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan
gas, aktivitas ragi, memberikan elastisitas dan kekuatan untuk penanganan
terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai
komposisi kadar air 13%, kadar protein 12% kadar hidrat 72-73%, kadar lemak
1,5%.
Praktikum kali ini diberikan dua perlakuan yang berbeda yaitu adonan yang
menggunakan ragi 2 gr dan 4 gr. Hasil pengamatan kedua perlakuan tersebut
memberikan hasil yang berbeda-beda yaitu pada penggunaan ragi 2 gr memilki
volume pengembangan lebar sebesar 4,5 dan 6,7 serta volume pengembangan
tinggi sebesar 0,9 dan 1,8, kemudian tekstur yang dihasilkan yaitu agak lembut,
sedangkan pada penambahan ragi 4 gr dihasilkan volume pengembangan lebar 5
dan 7 serta volume pengembangan tinggi sebesar 1,5 dan tekstur yang agak
keras. Pada saat adonan dimasukkan ke dalam proofer roti, adonan tidak
mengembang. Hal ini disebabkan oleh kemungkinan ragi yang tidak aktif, pada
saat pengulenan adonan tidak elastis dan waktu fermentasi yang kurang,
kemudian pada penggunaan ragi 4 gr tekstur yang dihasilkan agak keras pada
saat setelah digoreng. Proses pencampuran menentukan keberhasilan proses
selanjutnya. Bila pencampuran dilakukan sampai adonan elastis maka tekstur dan
porositas donat bisa menjadi lebih bagus menurut Yeshajahu (2001) menjelaskan
bahwa mixing memiliki dua fungsi yaitu mendistribusikan semua komponen secara
homogen dan memaksimalkan kerja gluten dengan hidrasi protein terlarut.
Berdasarkan hasil pengamatan, donat yang paling baik yaitu donat yang
menggunakan 2 gr ragi karena fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti untuk
91
mengubah gula menjadi alkohol dan gas CO2, sehingga mematangkan serta
mengempukkan gluten dalam adonan. Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan
untuk mngembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa
akibat terjadinya proses fermentasi.
Menurut SNI-2000 syarat mutu donat yaitu memiliki bau atau aroma
normal. Warna yang normal dan rasa yang normal. Hal ini membuktikan bahwa
percobaan kelompok 5 dan 6 menggunakan 2 gr ragi sudah sesuai atau mendekati
pada SNI-2000. Kemudian, memiliki kadar air sebanyak 40 % secara maksimal,
kadar lemak tanpa penggorengan maksimal 30% dan dengan proses
penggorengan maksimal 33%. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu donat
adalah konsentrasi ragi. Semakin banyak ragi yang ditambahkan maka adonan
semakin mengembang dan empuk. Kemudian, lama fermentasi pada saat
fermentasi berlangsung, ragi pada donat akan menghentikan enzim yang dapat
merombak gula menjadi gas CO2 yang dapat menyebabkan adonan semakin
mengembang. Gas CO2 yang terbentuk ini akan ditahan dalam adonan karena
adonan bersifat plastis dan itu menyebabkan adonan menjadi mengembang.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan donat juga mempengaruhi mutu donat,
misal tepung yang digunakan pada pembuatan donat yaitu tepung terigu yang
mengandung gluten yang tinggi karena gluten berfungsi untuk mengembangkan
dan memberikan tekstur empuk pada adonan. Lalu proses penggorengan
mempengaruhi mutu dari donat, jika penggorengan dilakukan terlalu lama dengan
suhu yang tinggi maka akan menyebabkan donat menjadi gosong.
Proofing merupakan salah satu tahap mengembangkan roti yang biasanya
dilakukan dalam pembuatan jenis-jenis kue dan roti tertentu. Mesin proofer
merupakan alat praktis yang dirancang khusus untuk membantu dalam melakukan
92
proses proofing dalam pembuatan berbagai macam jenis adonan kue dan roti.
Mesin proofer memiliki metode kerja menggunakan uap air yang dipanaskan jadi
ketika proofer sudah mencapai suhu yang sesuai proses pemanasan dengan
tenaga listrik akan berhenti dengan sendirinya. Untuk proses proofingnya sendiri
diperlukan waktu sekitar 15-30 menit tergantung jenis adonannya. Waktu yang
digunakan harus sangat diperhatikan karena jika proses proofing tidak sesuai
dengan adonan roti maka hasil roti akan lebih bantat bahkan bisa saja jika terlalu
lama tekstur roti akan lebih lembek (Mulyatiningsih, 2003).
93
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik
1. Ragi roti (Saccharomyces cereviceae) digunakan sebagai bahan pengembang
karena dapat menghasilkan enzim yang dapat merombak gula menjadi alkohol
dan gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi.
2. Fungsi gluten yaitu untuk mengembangkan roti sehingga menjadi empuk.
3. Kandungan gizi tepung terigu yang baik itu yang memiliki 13% kadar air, 12%
kadar protein, 72-73% kadar hidrat dan 1,5% lemak.
4. Percobaan yang sesuai dengan SNI-2000 yaitu percobaan pembuatan donat
dengan konsentrasi ragi 2 gr.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan donat yaitu konsentrasi ragi,
lama fermentasi, bahan yang digunakan dan proses penggorengan.
94
ACARA IX
PENGERINGAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah dan sayur merupakan bahan pangan yang bersifat perishable
(mudah mengalami kerusakan). Untuk meningkatkan umur simpan maka
dilakukan pengolahan. Pengolahan dilakukan juga untuk mengantisipasi harga
bahan pangan yang cenderung murah pada saat panen. Salah satu pengolahan
yang sering dilakukan adalah pengeringan. Beberapa produk dari buah-buahan
yang dibuat melalui proses pengeringan adalah manisan, leather dan sale.
Proses pengeringan hal yang paling penting adalah suhu yang digunakan
tidak terlalu tinggi karena dapat menyebabkan perubahan-perubahan yang tidak
dikehendaki pada bahan. Suhu yang terlalu tinggi akan meyebabkan terjadinya
case hardening. Case hardening adalah keadaan dimana bagian luar bahan
menjadi keriput dan keras sedangkan air terperangkap di dalam bahan. Air ini tidak
bisa menerobos bahan dengan difusi secara normal (Carina, 2012).
Pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pengeringan alami
dengan sinar matahari dan pengeringan buatan dengan menggunakan alat
pengering seperti oven. Mekanisme pengeringan dapat dipengaruhi oleh
karakteristik produk, kontak antara udara panas dan permukaan produk atau
sebaliknya. Metode pengeringan dan alat pengering yang digunakan berbeda-
beda untuk setiap buah olahan kering yang dihasilkan. Hasil pengeringan ini akan
mengalami perubahan warna dan tekstur karena air yang terkandung dalam buah
akan berkurang, sehingga produk akhir akan tahan lebih lama. Oleh karena itu,
95
dilakukan praktikum ini untuk mengetahui perubahan bahan selama proses
pengeringan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh
pengeringan terhadap mutu leather nanas.
96
TINJAUAN PUSTAKA
Proses pengeringan merupakan proses pangan yang pertama dilakukan
untuk mengawetkan makanan. Selain untuk mengawetkan bahan pangan yang
mudah rusak atau busuk pada kondisi penyimpanan sebelum digunakan,
pengeringan pangan juga menurunkan biaya dan mengurangi kesulitan dalam
pengemasan, penanganan, pengangkutan dan penyimpanan. Karena dengan
pengeringan lebih menjadi padat dan kering. Bahan pangan yang dikeringkan
pada umumnya berubah warnanya menjadi coklat. Perubahan warna tersebut
disebabkan reaksi browning baik enzimatik maupun non-enzimatik. Reaksi
browning non-enzimatik yang paling sering terjadi adalah reaksi antara asam
amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung
di dalamnya (Lestari, 2013).
Fruit leather adalah salah satu makanan kudapan (snack food) yang dibuat
dari buah-buahan, berbentuk lembaran tipis dengan konsistensi dan rasa yang
khas tegantung dari jenis buah yang digunakan. Produk ini bukan berasal dari kulit
buah namun dari daging buah-buahan umumnya buah-buahan tropis yang
dibuburkan lalu diolah sehingga membentuk lembaran tipis dengan tekstur yang
plastis, rasanya manis tetapi masih memiliki cita rasa buah yang khas buah yang
digunakan. Leather mengandung gula tidak kurang 45% dan mengandung
padatan yang dapat larut tidak kurang 55%. Gula dalam pembuatan leather
mempunyai peranan penting yang saling bergantung antara asam dan pektin.
Makin tinggi kandungan pektin makin banyak gula yang dibutuhkan, sedangkan
makin asam sari buah makin kecil gula yang dibutuhkan (Desrosier, 2008).
Nanas subgrade termasuk buah yang mudah rusak (perishable). Alternatif
dalam mempertahankan kondisi komoditi nanas subgrade ini adalah dengan
97
melakukan proses pengolahan buah nanas menjadi produk fruit leather. Dipilihnya
fruit leather yakni untuk menangani umur simpan nanas yang pendek. Hal itu dapat
membuat fruit leather lebih bernilai jual tinggi daripada buah nanas subgrade
(Mulyadi, 2015).
Kriteria yang diharapkan dari fruit leather adalah warnanya yang menarik,
teksturnya yang sedikit liat dan kompak, serta memiliki Elastisitas yang baik
sehingga dapat digulung (tidak mudah patah). Untuk menghasilkan fruit leather
dengan kriteria tersebut maka ditambahkan gum arab sebagai penstabil yang
diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather tersebut. Selain itu
dilakukan penambahan gula sebagai aplikasi pengawetan produk. Bahan baku
fruit leather dapat berasal dari berbagai jenis buah-buahan tropis ataupun
subtropis dengan kandungan serat yang cukup tinggi seperti pisang, papaya,
mangga, nanas, jambu biji, apel dan sebagainya. Jenis buah yang tidak dapat
dibuat menjadi fruit leather sebaiknya mempunyai kandungan serat tinggi,
berkadar air tidak terlalu tinggi, tingkat kematangan yang cukup dan mengandung
gula yang cukup tinggi (Satuhu, 2004).
98
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 2 Juni 2017 di Laboratorium
Mataram.
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan
analitik, piring, blender, pisau, tisu, loyang, baskom, cabinet dryer, dan gelas ukur.
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah
nanas, gula dan asam sitrat, serta agar-agar.
Prosedur kerja
1. Disiapkan alat dan bahan
2. Dipotong kecil-kecil buah nanas yang sudah disiapkan dan dicuci
3. Ditambahkan air sebanyak 25 % dari berat daging nanas (nanas sebanyak
100 gr), kemudian dihancurkan menggunakan blender hingga terbentuk puree
buah nanas
4. Ditambahkan 20 % gula, 0,25 % asam sitrat dan 2 % agar-agar ke dalam
puree
5. Diaduk campuran hingga homogen dan tuang adonan ke dalam loyang
dengan ketebalan 5 mm
6. Dikeringkan dalam cabinet dryer pada suhu 50-55°C selama 20 jam
7. Didinginkan leather pada suhu ruang
99
8. Diamati perubahan warna, tekstur dan aroma
100
HASIL PENGAMATAN
Tabel 9.1 Hasil Pengamatan Teknologi Pengeringan Leather Nanas
Gula Parameter
Kelompok
(gr)
Aroma Tekstur Warna Rasa
Berwarna
5 dan 6 20 Manis Lembut Agak manis
coklat
Sangat Berwarna
7 dan 8 25 Lembut Sangat manis
manis coklat
101
PEMBAHASAN
Proses pengeringan adalah proses pengambilan atau penurunan kadar air
sampai batas tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan bahan yang
belum diolah maupun yang sudah diolah. Pengeringan adalah metode untuk
mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara
menguapkannya hingga kadar air sama dengan kondisi udara normal. Kadar air
setara dengan nilai aktivitas air (aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis,
enzimatis dan kimiawi. Pengeringan dapat dilakukan dengan di acara yaitu
pengeringan alami dengan sinar matahari dan pengeringan buatan dengan
menggunakan alat pengering seperti oven atau cabinet dryer (Suyanti, 2006).
Proses pengeringan hal yang paling penting adalah suhu yang digunakan
tidak terlalu tinggi karena dapat menyebabkan perubahan-perubahan yang tidak
dikehendaki pada bahan. Suhu yang terlalu tinggi akan meyebabkan terjadinya
case hardening. Case hardening adalah keadaan dimana bagian luar bahan
menjadi keriput dan keras sedangkan air terperangkap di dalam bahan. Air ini tidak
bisa menerobos bahan dengan difusi secara normal (Carina, 2012).
Acara praktikum pengeringan dengan membuat fruit leather dari buah
nanas. Fruit leather merupakan jenis makanan yang berasal dari daging buah yang
telah dihancurkan dan dikeringkan. Fruit leather memiliki daya simpan sampai 12
bulan bila disimpan dalam keadaan baik. Nanas termasuk komoditas buah yang
mudah rusak, susut dan cepat busuk hal ini disebabkan karena tingginya
kandungan air yang terdapat dalam buah nanas sehingga menyebabkan
mikroorganisme pembusuk mempercepat proses kerusakan nanas. Suatu usaha
untuk mencegah kerusakan buah nanas adalah dengan pengolahan hasil menjadi
102
produk yang lebih disukai dan bernilai ekonomis tinggi seperti pembuatan fruit
leather dari nanas.
Berdasarkan hasil pengamatan yang dihasilkan oleh kelompok 5 dan 6
dengan penambahan gula 20 gr diperoleh parameter aromanya manis khas nanas,
teksturnya lembut, warna coklat dan rasanya manis sedangkan pada kelompok 7
dan 8 dengan penambahan gula 25 gr diperoleh aroma sangat manis, teksturnya
lembut, berwarna coklat dan rasa yang sangat manis. Menurut Cicilia (2017) yang
menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula pada bahan maka kadar air
pada bahan akan semakin rendah karena gula dapat menghambat aktivitas air
pada bahan. Pada penambahan gula 25 gr leather nanas yang dihasilkan setelah
pengeringan teksturnya lembut dan agak keras sehingga hasil pengamatan sesuai
dengan teori yang ada bahwa dengan penambahan konsentrasi gula yang tinggi
dapat menurunkan kadar air menjadi lebih rendah dibandingkan dengan
konsentrasi gula 20 gr yang menghasilkan tekstur lembut dan agak lembek.
Faktor suhu dan lama pengeringan selama proses pengolahan juga dapat
mempengaruhi cita rasa produk pangan yang dapat menghilangkan cita rasa yang
khas dari bahan, hal ini dikarenakan prouk mengandung kadar air sedikit dan kadar
gula total yang tinggi secara langsung menimbulkan pengaruh terhadap rasa
produk. Faktor pengeringan yang mengakibatkan terjadinya case hardening,
selain berpengaruh terhadap warna juga dapat mempengaruhi rasa Karena gula
mengalami penguraian melebihi titik leburnya sehingga terjadi browning yang
menjadikan rasa produk menjadi berkurang dari cita rasa khasnya.
Menurut SNI No. 1718 tahun 1996 dikatakan bahwa syarat mutu fruit
leather, vegetable leather, atau manisan basah adalah keadaan (kenampakan,
bau, rasa dan jamur) normal dan tidak berjamur, kadar air maksimal 25%, jumlah
103
gula minimal 40%, tidak mengandung pemanis buatan, tidak ada benda asing, dan
tidak ada pencemaran dari mikroorganisme. Jika dibandingkan dengan SNI maka
fruit leather yang dibuat di Laboratorium dapat dikatakan memenuhi syarat mutu
dari SNI baik dalam penampakan, bau, rasa dan tidak adanya jamur dan
mikroorganisme, kadar air dan lain-lain.
Mesin pengering cabinet dryer merupakan tipe mesin pengering yang
digunakan untuk mengeringkan berbagai produk. Beberapa produk atau komuditi
yang dapat dikeringkan seperti jagung, singkong, pelet, ikan, empon-empon, cabe,
dan herbal, dan bahan baku lainnya. Mesin pengering model cabinet dryer
merupakan salah satu solusi untuk mengatasi masalah pengeringan produk. Iklim
yang tidak menentu merupakan hambatan bagi pelaku usaha khususnya
pengusaha yang memanfaatkan sinar matahari untuk mengeringkan produk.
Mengeringkan berbagai produk sesuai kebutuhan tanpa harus bergantung pada
cuaca salah satu impian setiap pelaku usaha. Prinsip kerja yaitu bahan diletakkan
di tray untuk memperluas permukaan, kemudian panas disirkulasikan ke seluruh
bagian menggunakan fan/blower dan udara basah dikeluarkan melalui ventilasi.
Panas berjalan mengunaan prinsip konduksi dan radiasi (Suyanti, 2006).
104
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa
kesimpulan sebagai berikut :
1. Pengeringan merupakan metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya sehingga kadar air
setimbang dengan kondisi udara normal.
2. Suhu yang terlalu tinggi selama proses pengeringan menyebabkan terjadinya
case hardening yaitu keadaan dimana permukaan bahan menjadi keriput dan
keras sedangkan air terperangkap di dalam bahan.
3. Fruit leather merupakan jenis makanan yang berasal dari daging buah yang
telah dihancurkan dan dikeringkan.
4. Berdasarkan hasil pengamatan pada leather nanas dengan konsetrasi gula 25
gr menghasilkan aroma sangat manis, tekstur lembut, berwarna coklat dan rasa
sangat manis.
5. Semakin tinggi konsentrasi gula pada bahan maka kadar air pada bahan akan
semakin rendah karena gula dapat menghambat aktivitas air pada bahan.
105
ACARA X
STERILISASI
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sebagai kebutuhan dasar manusia, makanan yang kita konsumsi
hendaknya bersih dan memiliki kandungan gizi yang lengkap. Perkembangan
industri pangan yang memberikan perubahan baik secara kualitatif pada makanan
menyebabkan perkembangan bahan makanan maju pesat, baik itu untuk
pengawet, perasa, tekstur atau warna dari makanan. Sterilisasi adalah suatu
proses untuk membunuh semua jasad renik yang ada, jika ditumbuhkan di alam
suatu medium tidak ada jasad renik yang dapat berkembang biak. Sterilisasi harus
dapat membunuh renik yang paling tahan panas yaitu spora bakteri. Adanya
pertumbuhan mikroorganisme menunjukkan bahwa pertumbuhan bakteri masih
berlangsung dan tidak sempurnanya proses sterilisasi. Jika sterilisasi berlangsung
sempurna, maka spora bakteri yang merupakan bentuk paling resisten dari
kehidupan mikrobia akan diluluhkan (Lisa, 2002).
Tuntutan kepentingan ekonomi dan semakin kompleksnya permasalahan
pangan diikuti dengan pertumbuhan bahan-bahan kimia sebagai pengawet.
Menurut hasil penelitian terdapat 2.500 variasi kimia. Bahan-bahan tambahan
tersebut dapat mempengaruhi kualitas bahan makanan, penambahan bahan
makanan tersebut dapat memperpanjang waktu kadaluarsa bahan pangan,
meningkatkan aroma dan penampilan bahan pangan. Dengan pengawetan,
makanan bisa disimpan berhari-hari, bahkan berbulan-bulan dan sangat
menguntungkan produsen (Linda, 2008).
106
Seiring dengan kemajuan teknologi, produk makanan dalam kaleng
semakin sering kita jumpai di pasaran. Selain masa simpannya yang relatif lama,
makan kaleng juga praktis dalam proses penyajiannya. Makanan yang diawetkan
dalam kaleng ini diolah melalui proses sterilisasi dengan tujuan untuk
menghilangkan berbagai kontaminan yang dapat mencemari produk. Proses
sterilisasi pada pengalengan bahan makanan biasanya dilakukan melalui
pemanasan dengan suhu 121oC selama 20-40 menit. Meskipun keseluruhan
proses pengalengan diakatakan aseptis namun tidak menutup kemungkinan untuk
terjadinya kebusukan (Hery, 2005). Oleh karena itu, praktikum sterilisasi ini sangat
penting untuk dilakukan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk memahami cara
sterilisasi produk pangan.
107
TINJAUAN PUSTAKA
Sterilisasi adalah proses membebaskan bahan pangan dari semua
mikroorganisme termasuk bakteri, spora bakteri, kapang dan virus, menggunakan
kombinasi suhu tinggi dan waktu tertentu. Sterilisasi bertujuan untuk membuat
makanan lebih awet. Prinsip dasar sterilisasi sebenarnya sederhana, yaitu
memperpanjang umur simpan bahan pangan dengan cara membunuh
mikroorganisme yang ada di dalamnya. Mikroorganisme yang tumbuh pada
produk pangan biasanya dapat mencemari produk pangan dan membuat makanan
lebih cepat basi. Mikroorganisme pembusuk tersebut bisa berupa bakteri, kapang
(jamur) dan khamir (yeast) (Bhima, 2010).
Sterilisasi ada beberapa cara diantaranya sterilisasi secara fisik
(pemanasan, penggunaan sinar gelombang pendek yang dapat dilakukan selama
senyawa kimia yang akan disterilkan tidak akan berubah atau terurai akibat
temperatur atau tekanan tinggi). Dengan udara panas, dipergunakan alat bejana
atau ruang panas (oven dengan temperatur 170-180oC dan waktu yang digunakan
adalah 2 jam yang umumnya untuk peralatan gelas). Sterilisasi secara kimia
(misalnya dengan penggunaan disinfektan, larutan alkohol, larutan formalin).
Sterilisasi secara makanik, digunakan untuk beberapa bahan yang akibat
pemanasan tinggi atau tekanan tinggi akan mengalami perubahan, misalnya
adalah dengan saringan atau filter. Sitem kerja filter, seperti pada saringan adalah
melakukan seleksi terhadap pertikel-partikel yang lewat (dalam hal ini adalah
mikroba) (Suriawiria, 2005).
Proses termal merupakan serangkaian proses yang harus dilakukan
secara akurat dan hati-hati untuk menjamin keamanan produk. Masalah utama
yang berkaitan dengan produk kaleng untuk produk pangan berasam rendah
108
adalah pembentukan toksin botulinum. Toksin tersebut dihasilkan oleh
mikroorganisme C.botulinum. Penyakit yang disebabkan oleh toksin botulin
disebut botulisme. Pencegahan pembentukan toksin botulin merupakan tujuan
utama dari proses pengalengan. Sterilisasi termal merupakan unit pengolahan
yaitu produk pangan diberi perlakuan panas menggunakan suhu tinggi dan waktu
tertentu untuk mendestruksi mikroba dan aktivitas enzim. Akibatnya, produk
pangan sterilisasi mempunyai umur simpan yang lama lebih dari enam bulan.
Perlakuan panas yang ekstrim selama sterilisasi mengakibatkan perubahan nutrisi
dan sifat sensori produk pangan (Waluyo, 2010).
Sterilisasi komersial merupakan proses sterilisasi dengan tujuan
membunuh suatu mikroorganisme yang dapat tumbuh pada produk pangan pada
kondisi suhu ruang. Produk yang diproses melalui sterilisasi komersial, aseptis,
dan dikemas secara hermetis biasa dikategorikan sebagai produk kaleng
walaupun kemasan yang digunakan tidak terbatas pada kaleng saja melainkan
dapat berupa kemasan yang lain, seperti Retort Pouch dan gelas jar. Sterilisasi
komersial tidak sepenuhnya membunuh mikroba karena masih terdapat mikroba
yang masih dapat hidup secara sterilisasi. Akan tetapi, kondisi dalam kaleng
selama distribusi, pemasaran, dan penyimpanan yang aseptis dan vakum, maka
mikroba tersebut tidak dapat hidup dan berkembang biak (Pratiwi, 2008).
Proses pemanasan ditujukan bukan hanya untuk pemusnahan bakteri
semata-mata, tetapi proses tersebut harus dapat mempertahankan zat nutrisi
maupun faktor mutu bahan pangan. Zat nutrisi dan faktor mutu jauh lebih tahan
panas dari pada sel vegetatif mikroba dan spora. Pemanasan pada suhu di bawah
100oC digolongkan dalam proses pasteurisasi. Pemanasan pada 100oC dapat
digolongkan sebagai sterilisasi komersial dimana diharapkan seluruh sel vegetatif
109
dari mikroba dapat mati sedangkan zat nutrisi atau zat gizi masih tetap dapat
dipertahankan. (Fachraniah, 2005).
110
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jum’at, 10 Juni 2017 di Laboratorium
Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan Dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah pisau, talenan,
blender, wadah plastik, botol kaca dan tutup, kompor, pengaduk, corong, panci
dan autoclave.
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah jeruk, tomat,
wortel, nanas, gula pasir, aquades, dan stabilizer.
Prosedur Kerja
1. Dipilih buah yang telah tua, segar dan masak lalu dicuci.
2. Dikupas buah dan dipotong kecil-kecil.
3. Diblender hingga menjadi bubur.
4. Ditambahkan air, gula pasir, natrium benzoat, asam sitrat dan garam dapur
5. Diaduk sampai merata.
6. Disaring campuran dengan menggunakan kain saring.
7. Dimasukan hasil saringan ke dalam botol dan ditutup rapat.
8. Dimasukan botol yang telah ditutup rapat ke dalam autoclave dan disterilkan
pada suhu 121oC selama 15 menit.
9. Diangkat botol dan segera didinginkan.
111
HASIL PENGAMATAN
Tabel 10.1 Hasil Pengamatan Sterilisasi Terhadap Mutu Puree Buah

Parameter
Bahan Aroma Warna
Sebelum Setelah Sebelum Setelah
Nanas Khas nanas Aroma nanas Kunig muda Kuning
Jeruk Khas jeruk Agak tidak Orange Orange
beraroma
jeruk
Tomat Khas tomat Agak Merah Kuning
beraroma orange
tomat
Wortel Khas wortel Agak Orange tua Kuning
beraroma
wortel
112
PEMBAHASAN
Pengawetan makanan atau minuman dapat dilakukan dengan berbagai
macam cara yaitu pendinginan atau pembekuan, pengeringan, pengasapan,
penggaraman, pemanasan (pasteurisasi, sterilisasi) dan penambahan bahan
pengawet kimia. Semua cara tersebut mempunyai tujuan yang sama, yaitu untuk
menghancurkan atau menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk. Sterilisasi
adalah suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang ada, sehingga jika
ditumbuhkan di dalam suatu medium tidak ada lagi jasad renik yang dapat
berkembang biak. Sterilisasi harus dapat membunuh jasad renik yang paling tahan
panas yaitu spora bakteri. Adanya pertumbuhan mikroorganisme menunjukkan
bahwa pertumbuhan bakteri masih berlangsung dan tidak sempurnanya proses
sterilisasi. Jika sterilisasi berlangsung sempurna, maka spora bakteri yang
merupakan bentuk paling resisten dari kehidupan mikrobia akan diluluhkan. Jenis-
jenis sterilisasi terbagi menjadi 2 jenis yaitu sterilisasi komersial dan sterilisasi
absolut. Sterilisasi komersial adalah proses sterilisasi dengan tujuan membunuh
mikroorganisme yang dapat tumbuh pada produk pangan pada kondisi suhu
ruang. Sterilisasi absolut adalah proses sterilisasi melibatkan penggunaan panas
untuk mendestruksi secara total semua mikroorganisme beserta sporanya
(Waluyo, 2008).
Pengalengan merupakan metode utama pengawetan makanan dan
menjadi dasar destruksi mikroorganisme oleh panas dan pencegahan
rekontaminasi. Kualitas makanan yang dikalengkan tidak hanya dipengaruhi oleh
proses panas tetapi juga metode-metode preparasi, misalnya preparasi yang
melibatkan pencucian, trimming, sortasi, blanching, pengisian dalam kontainer,
dan penjagaan Head Space di dalam kaleng dengan penutupan vakum. Tujuan
113
dari proses pengalengan adalah untuk membunuh mikroorganisme dalam
makanan dan mencegah rekontaminasi. Mikroba yang terdapat pada makanan
kaleng yaitu Clostridium botulinum yang merupakan mikroorganisme indikoator
keamanan dalam makanan kaleng yang kerap kali hadir. Bakteri yang berbahaya
ini umumnya menyukai tempat-tempat yang tidak ada udara (anaerobik) dan
mampu melindungi diri dari suhu yang agak tinggi (termofilik) dengan jalan
membentuk spora. Cara hidup yang demikian memungkinkan bakteri ini dapat
hidup pada makanan kaleng, terutama pada jenis-jenis makanan yang bahan
bakunya daging, ikan, sayur yang pHnya di atas 4,6 alias nilai keasaman relatif
rendah. Bila kondisi pertumbuhannya sesuai, toksin botulinum yang sangat
berbahaya itu bisa dihasilkan. Jika dikonsumsi maka racun tersebut akan
menyerang susunan saraf dan dampaknya bisa melumpuhkan, menyulitkan
pernapasan serta menyebabkan kematian.
Berdasarkan praktikum ini, sterilisasi yang dilakukan dengan
menggunakan autoclave dapat mempengaruhi aroma dan warna bahan. Buah
nanas yang memiliki aroma khas nanas berubah menjadi aroma nanas dan warna
nanas dari kuning muda menjadi kuning. Jeruk yang memiliki aroma awal khas
jeruk berubah menjadi agak tidak beraroma jeruk dan dari segi warna tidak
berubah. Pada tomat yang memiliki aroma awal khas tomat berubah menjadi agak
beraroma tomat dan warna mengalami perubahan dari merah menjadi kuning
keoranyean. Pada wortel dari aroma awal khas wortel berubah menjadi agak
beraroma wortel dan warna berubah dari orange tua menjadi kuning. Alat yang
digunakan dalam sterilisasi adalah autoclave yang berfungsi untuk sterilisasi
dengan uap panas bertekanan. Autoclave digunakan untuk mensterilisasi alat-alat
gelas, kayu, plastik, larutan dan medium yang tidak tahan terhadap suhu tinggi.
114
Autoclave juga dapat digunakan untuk melisiskan mikroba. Adapun bagian-bagian
dari autoclave adalah panic luar, panic dalam untuk meletakkan alat dan saluran
uap, bagian penutup terdiri dari penunjuk tekanan dan saluran uap, terdapat katup
dan pengunci. Untuk mematikan spora diperlukan panas basah selama 15 menit
pada suhu 121oC. Faktor-faktor yang mempengaruhi sterilisasi adalah materi
penyusun alat atau bahan yang disterilkan, kondisi alat atau bahan, ukuran wadah
pensterilan, dan ketahanan tubuh mikroba. Kondisi bahan yang rentan terhadap
suhu tinggi umumnya terjadi suatu kerusakan mutu bahan. Hal inilah yang sering
disebut dengan overheating. Fenomena tersebut terjadi karena struktur kimia dari
bahan mengalami degradasi oleh suhu di atas suhu sensitifitas dari bahan tersebut
(Rahma, 2011).
115
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa
kesimpulan, yaitu:
1. Sterilisasi adalah sebuah proses yang dilakaukan pada suhu tinggi dengan
tujuan untuk membunuh mikroorganisme dan sporanya.
2. Sterilisasi memiliki manfaat untuk memperpanjang umur simpan produk.
3. Sterilisasi pada botol bertujuan membunuh mikroorganisme agar masa simpan
produk aman dan tidak cepat terjadi perubahan fisik pada produk yang dikemas.
4. Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa, sterilisasi berpengaruh dalam
perubahan aroma dan rasa.
5. Autoclave digunakan untuk mensterilisasi alat-alat gelas, kayu, plastik, larutan
dan medium yang tidak tahan terhadap suhu tinggi.
116
DAFTAR PUSTAKA
Abdullah. 2013. Sifat Fisik, Kimia, Mikrobiologi dan Sensoris Produk Sale Pisang
var Ambon (Musa Paradisiaca Sapientum L.) yang Menggunakan
Pengolahan Pengeringan Oven. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.
Aked. 2000. Petunuk Memilih Buah Segar. Jakarta : PT. Penebar Swadaya.
Amalia. 2009. Sistem Dispersi, Formulasi Suspensi dan Emulsi. Yogyakarta :

Gadjah Mada University.
Ansori. 2005. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: PT. Penebar Swadaya
Apandi. 2004. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni. Bandung
Ashari. 2002. Hortikultura Aspek Budaya.Jakarta : Ui Press.
Bhima. 2010. Mikrobiologi Umum. Malang : Universitas Muhammadiyah
Buckle, dkk. 2007. Ilmu Pangan. Jakarta : UI Press.
Deby. 2008. Fermentasi Bahan Pangan. Kanisius. Jakarta.
Desrosier, N.W. 2007. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: UI Press.
Desrosier, N.W. 2008. Teknologi Penngawetan Pangan. Jakarta: UI Press.
Destrosier. 2015. Pengolahan Hasil Pertanian. Jakarta : Universitas Terbuka
Effendi. 2010. Kajian Karakteristik Fisik MOCAF (Modified Cassava Flour) dari Ubi
Kayu (Manihot Esculenta Crantz) Varietas Malang I dan Varietas Mentega
dengan Perlakuan Lama Fermentasi. Surakarta : Universitas Sebelas Maret.
Erla Widiianty, dkk. 2013. Pengaruh Jenis Kemasan Dan Jumlah Performasi
Kemasan Terhadap Karakteristik Jamur Champignan (Agaritus Bisporus)
Yang Disimpan Pada Suhu Rendah. 1(2):.4
Esti dan Eny 2007. Pengaruh Kemasan, Kondisi Ruang Simpan dan Periode
Simpan Terhadap Viabilitas Benih Caisin. Jurnal Penelitian Pertanian.
3(3):191-196.
Fachraniah. 2005. Sterilisasi Cocktail Nenas Dalam Cup Plastik. Jurnal : Reaksi
Jurusan Teknik Kimia. 3(5)
Friberg. 2011. Physical Chemistry Second Edition. New york : Mc Graw Hill Book
Company.
Gaman. 2007. Perpektif Dalam Berbisnis. Tangerang: PT. Agro Media Pustaka.
117
Gita. 2012. Nutrisi Pangan. Jakarta : Trans Info Media.
Hidajati. 2009. Peran Bawang Putih (Alium Sativum) Dalam Meningkatkan

Kualitias Daging Ayam Pedagang. Surabaya : Fakultas kedokteran Hewan.
Wijaya. 2015. Kinetika Perubahan Konsentrasi Asam Askorbat (Vitamin C) Pada

Buah Mangga Selama Penyimpanan. Jurnal Pangan. 1(2):1.
Inderawi. 2016. Pengaruh Teknik Pengeringan Terhadap Kadar Gizi dan Mutu
Organoleptik Sale Pisang (Musa Paradisiaca L.). Sulawesi Selatan : UIN
Alauddin Makassar.
Juanda.2003. Pegolahan Buah dan Sayur. Jakarta : Erlangga.
Kartasapoetra. 2010. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : UGM.
Khairil. 2002. Pengolahan Teknologi Minimal. Yogyakarta : Gredia.
Lestari, Maya. 2013. Pengawet Makanan. mayalestari878.blogspot.co.id. (Diakses

pada tanggal 6 Juni 2017).
Marsudi. 2008. Artikel Pembuatan Chicken Nugget. http//www.stpp-

bogor.ac.id/html/indek. (Diakes pada tanggal 21 Mei 2017).
Muctadi, dkk. 2015. kondisi Homogenisasi dan Prapeningkatan Skala Proses

Mikroengkapsulasi Minyak Sawit. Jurnal Teknologi Industeri Pertanian.
25(3).
Mulyadi, Arie. F, Susinggih Wijana dan Laylatul Laurieka F. 2015. Pemanfaatan

Nanas (Ananas Comasus L) Subgrade Seabagai Fruit Leather Nanas Guna
Mendukung Pengembangan Agroindustri di Kediri: Kajian Penambahan
Keraginan dan Sorbitol. Jurnal Agroteknologi. 9(2).
Mulyatiningsih, Endang. 2003. Pengaruh Penambahan Jumlah Yeast dan Lama

Waktu Fermentasi Terhadap Volume Donat. Jurnal Penelitian Saintek 8 (1)
: 97-118.
Permadi dan Hintino.2012 Kadar Serat Sifat Organoleptik dan Rendemen Nugget
Ayam Yang Disibstitusi Dengan Jamur Tiram Putih (Plerotiu Ostreutus).
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 1 No 4
Pratiwi. 2008. Mikrobiologi Farmasi. Bandung : Erlangga.
Prima. P. B. 2012. Menerapkan Dasar Pengolahan dan Pengawetan Bahan Hasil

Pertanian (Menggunakan Mikroba Dalam Pembuatan Donat). (Diakses 6
Juni 2017).
Rachmawati.2010. Penanganan Pasca dan Fisiologis.Jakarta : Gredia.

Rahayu. 2010. Lactic Acid Bacteria and Their Role in Food and Health Current
Research in Indonesien. Yogyakarta : Universitas Gadjah Mada.
118
Rahayu. 2013. Kimia Fisika.Yogyakarta : Penerbit Rineka Cipta.
Rahma. 2011. Teknologi Pengolahan I. Jakarta : Erlangga.
Rendra. 2013. Pengolahan Hasil Pertanian. Bandung : Yrama Widya.
Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Cara Pembuatan Roti. Kanisius. Yogyakarta.
Satuhu dan Sunarmani. 2004. Membuat Aneka Fruit Leather. Pembar Swadaya.
Jakarta.
Soeparno. 2005. Kuliah dasar Teknologi Hasil Ternak. Medan : STTP Medan
Sri, dkk. 2008. Teknologi Hasil Pangan. Jakarta : Ui Press
Subaryanto. 2008. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta : UGM
Sunarto. 2002. Siklus Pengadaan Barang. Yogyakarta : Rhineka Cipta.
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya : UNESA Press.
Suriawira. 2005. Pengantar Mikrobiologi Umum . Bandung : Angkasa.
Susilawati, Erna.2008. Pengantar Ilmu Pertanian. Jakarta : Erlangga.
Sutaryo. 2006 Kadar Kolesterol. Keempukan dan Tingkat Kesukaan Chicken

Nugget Dari Berbagai Karkas Boiler. Tembalang : UNDID
Suwoyo, Haris. 2006. Pengembangan Produk Chicken Nugget Vagetable.
Syarief, Rizal.2003. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta : Penerbit Aican
Tsuno.2001. Fisiologi Lepas Panen. Jakarta : PT. Sastra Budaya
Waluyo. 2008. Sterilisasi. Jakarta: Gramedia.
Wija. 2016. Ilmu Pengolahan Industri Sektor Pertanian Jilid I. Jakarta: Dian Rakyat.
Winarno, F.G. 2002. Fisiologi Lepas Panen. Jakarta : PT. Sastra Husada.
Yenni. 2002. Teknologi Penanganan Masa Panen. Jakarta : Bumi Aksara.
119

Latep Tekpol

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Latep Tekpol

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

syarat mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan di Fakultas Teknologi Pangan

dan Agroindustri Universitas Mataram.

mengharapkan kritik dan saran-saran yang sifatnya membangun demi perbaikan

dan penyempurnaan laporan ini selanjutnya.

Mataram, 11 Juni 2017

ACARA III PENGOLAHAN MINIMAL

ACARA V PENGOLAHAN DAGING

ACARA VII PENGOLAHAN MAKANAN SEMI BASAH

ACARA VIII BAKERY

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 118

Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Pengenalan Alat dan Bahan ......................... 6

Laboratorium merupakan tempat bagi mahasiswa atau praktikan dalam

melakukan kegiatan praktikum baik percobaan maupun penelitian. Di dalam

laboratorium terdapat alat-alat yang diperlukan selama proses kegiatan praktikum.

Dalam melaksanakan kegiatan di laboratorium, mahasiswa atau praktikan harus

mengetahui dan memahami fungsi-fungsi dan cara penggunaan dari masing-

masing alat. Setiap alat di laboratorium memiliki prosedur dalam penggunaannya

sehingga memudahkan dalam melakukan kegiatan praktikum maupun proses

Laboratorium pengolahan pangan adalah tempat melakukan kegiatan

penelitian yang berhubungan dengan mengolah atau membuat makanan. Di

dalam laboratorium pengolahan pangan, terdapat berbagai macam alat

kegunaan masing-masing dan dalam penggunaannya harus mengikuti prosedur

tugas yang dikerjakannya selama proses kegiatan praktikum berlangsung, karena

panas yang dapat membahayakan.

Pengenalan alat-alat laboratorium penting dilakukan untuk keselamatan

dan memudahkan dalam melakukan kegiatan di laboratorium. Sebagian besar

alat-alat di laboratorium pengolahan pangan digunakan untuk mengolah makanan

mencampurkan adonan dan lain sebagainya. Alat-alat tersebut termasuk kedalam

Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk memberikan informasi kepada

peserta praktikum tentang nama-nama alat di laboratorium dan fungsinya

sehingga peserta mampu memahami dan menggunakan alat-alat tersebut.

Pengenalan alat di laboratorium sebelum melakukan suatu percobaan

sangat penting agar dapat mengurangi kesalahan-kesalahan dalam

sebaik mungkin. Alat-alat laboratorium ada yang berfungsi dalam proses

penggunaannya memerlukan ketelitian tinggi. Setiap alat dirancang untuk bahan-

Pengetahuan mengenai alat-alat merupakan salah satu faktor yang penting

untuk mendukung kegiatan praktikum. Mahasiswa akan terampil dalam praktikum

apabila mempunyai pengetahuan mengenai alat-alat praktikum yang meliputi

akan mempengaruhi kelancaran saat praktikum. Selama praktikum mahasiswa

hasil praktikum seperti yang diharapkan (Laila, 2006).

Pratikum merupakan salah satu metode pembelajaran yang mampu

menumbuhkan kejujuran dalam menghadapi suatu masalah dalam realita

kehidupan. Melalui praktikum mahasiswa memperoleh pengatahuan konkrit untuk

melengkapi teori yang diperoleh di kelas yang bersifat verbalistik, melatih

keterampilan ilmiah, menanamkan dan menumbuhkan sikap ilmiah serta

menigkatkan motivasi belajar. Laboratorium dan berbagai sarana prasarananya

berperan penting dalam proses pembelajaran (Udaibah, 2011).

praktikan didalam penggunaan alat-alat di laboratorium. Salah satunya adalah

tidak sesuai dan mengakibatkan kegagalan. Terutama dalam laboratorium

Pengenalan alat-alat meliputi macam-macam alat, mengetahui nama-

masing-masing. Peralatan merupakan suatu bagian yang mendasari dalam

pembentukan laboratorium, baik itu laboratorium sederhana (praktikum) maupun

untuk tujuan penelitian (laboratorium penelitian). Pengenalan alat-alat

laboratorium merupakan hal yang sangat penting sebelum melakukan percobaan

karena dapat melancarkan kegiatan praktikum serta menghindari kesalahan dalam

penggunaan fungsi setiap alat akibat ketidaktahuan seorang praktikan (Yusuf,

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilakasakan pada hari Selasa, 11 April 2017 di Laboratorium

Pengolahan Pangan Falkutas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas

manual suasage filler, pisau, loyang , gelas dan hand sealer.