LAPORAN PRAKTIKUM

EVALUASI ENSORIS

ACARA II
IDENTIFIKASI AROMA

Rombongan 2 / Kelompok 5
Penanggung Jawab :

Laily Fauziah Akhsan A1F015039

KEMENTRIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2017
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis,
yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena
adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut.
Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra
mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena
adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi,
menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran,
kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi
subjektif.
Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut
pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif
karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau
yang melakukan pengukuran.
Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan
produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis
dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk
mendeskripsikan produk. Pada uji flavor/tekstur, dilakukan untuk
menguraikan karakteristik aroma dan flavor produk makanan, menguraikan
karakteristik tekstur makanan. Uji ini dapat digunakan untuk
mendeskripsikan secara komplit suatu produk makanan, melihat perbedaan
contoh diantara group, melakukan identifikasi khusus misalnya off-flavor dan
memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas tertentu.
Senyawa aroma adalah yang memiliki aroma atau bau. Sebuah senyawa
kimia memliki aroma atau bau ketika dua kondisi terpenuhi yaitu:
1. Senyawa tersebut bersifat volatil sehingga mencapai sistem penciuman
dibagian atas hidung
 2. Perlu konsentrasi yang cukup untuk dapat berinteraksi dengan salah satu
atau lebih reseptor penciuman.
Dikenal beberapa macam klasifikasi aroma yang didasarkan pada
campuran aroma yang utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus.
Klasifikasi aroma antar lain :
1. Aroma Jamu-jamuan (cengkeh, kayu manis, pala)
2. Aroma bunga-bungaan (jasmine, mawar, melati)
3. Aroma buah-buahan (jeruk, strawberry)
4. Aroma resin (terpentin)
5. Aroma busuk (protein busuk)
6. Aroma bakar (objek-objek hangus)
Mengetahui aroma bahan pangan dengan berbagai macam
klasifikasinya membuat uji identifikasi aroma ini penting dilakukan untuk
mendeteksi aroma dan memperbaiki atribut mutu dari produk.

B. Tujuan
Tujuan praktikum ini yaitu untuk menentukan aroma dari berbagai
bahan yang bersifat volatile, kemudian mendeskripsikan nama produk yang
menimbulkan kesan tersebut.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Pengujian organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera

manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan.
Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya
terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Penilaian organoleptik atau penilaian
sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif (Susiwi, 2009).
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata,
telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan.
Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau
dibedakan berdasarkan jenis kesan. Luas daerah kesan adalah gambaran dari
sebaran atau cakupan alat indera yang menerima rangsangan. Kemampuan
memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra
memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi
kemampuan mendeteksi (detection), mengenali (recognition), membedakan
(discrimination), membandingkan (scalling) dan kemampuan menyatakan suka
atau tidak suka (hedonik) (Saleh, 2004).
Penginderaan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indera
mendapatkan rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena
adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai
atau tidak menyukai akan benda menyebab rangsangan (Wibowo, 2012).
Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit diukur, karena
setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang berbeda. Meskipun
mereka dapat mendeteksi, tetapi setiap individu memiliki kesukaan yang berlainan
(Meilgaard et al. 2000).
Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap dan molekul – molekul
komponen tersebut menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak dalam
bentuk impuls listrik. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak
lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran 4 (empat) bau utama
yaitu : harum, asam, tengik dan hangus. Indera penciuman sangat sensitif terhadap
bau, kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,18 detik. Kepekaan indera
penciuman diperkirakan berkurang 1% setiap bertambahnya umur satu tahun
(Zuhra, 2006).
Aroma dari suatu bahan dapat ditimbulkan oleh satu atau beberapa
komponen yang merupakan karakteristik aroma bahan pangan tersebut, sedangkan
komponen lainnya hanya memberikan nuansa terhadap keseluruhan flavor.
Dengan demikian, identifikasi character impact compound perlu dilakukan untuk
mengetahui pentingnya peranan suatu komponen atau beberapa komponen
terhadap flavor yang ditimbulkan oleh suatu bahan pangan (Apriyantono, 2004).
Senyawa volatil merupakan senyawa yang mudah menguap menjadi gas
bila terjadi peningkatan suhu (umumnya 100oC). Jika senyawa-senyawa volatil ini
menguap, komponennya akan mengalami penurunan mutu. Berat molekul
senyawa volatil dapat diukur berdasarkan pengukuran massa jenis gas yang
menguap. Hal ini perlu dilakukan agar dalam tiap proses yang membutuhkan
panas dapat diantisipasi jumlah senyawa volatil yang menguap, sehingga aroma
dan cita rasa komponen dapat dipertahankan.
Senyawa volatil adalah senyawa yang mudah menguap, terutama jika terjadi
kenaikan suhu. Beberapa senyawa volatil pada sampel yaitu:
1. Senyawa volatil yang berpengaruh terhadap aroma kopi antara lain
golongan aldehid, keton dan alkohol (Aziz, Tamzil, 2009).
2. Aroma teh berasal dari glikosida yang terurai menjadi gula sederhana dan
senyawa beraroma (Alamsyah, 2006).
3. Kandungan utama pada minyak sereh adalah monoterpen alkohol yaitu
linalool dan geraniol (Widowati, 2014).
4. Aroma dari minyak cengkeh yaitu eugenol mempunyai flavor yang kuat
dengan rasa yang sangat pedas dan panas (Sastrohamidjojo, 2002 dalam
Handayani, 2010).
5. Buah-buahan seperti strawberry dan jeruk mengandung beberapa senyawa
seperti limonene (95%), myrcene (2%), noctanal (1%), pinene (0,4%),
linanool (0,3%), decanal (0,3%), sabiene (0,2%), geranial (0,1%), neral
 (0,1%), dodecanal (0,1%), dan senyawa-senyawa lainnya (0,5%).
(Kurniawan, 2008)
6. Minyak atsiri pada minyak kayu manis yang berasal dari kulit ini
komponen terbesarnya ialah cinnaldehida 60-75% ditambah dengan
eugenol, beberapa jenis aldehida, benzoate, dan lainnya. Kadar eugenolnya
rata-rata 66-80% (Sudiarto, A. Ruhnayat dan H. Muhammad, 2000).
7. Senyawa volatil yang terdapat pada buah nanas adalah senyawa-senyawa
golongan metil ester dan etil ester. Senyawa pembawa aroma buah nanas
adalah metil-3-hidroksibutirat, metil-3- hidroksiheksanoat, dimetil malonat
dan asetoksiaseton (Wiwit Murdianto dan Hudaida Syahrumsyah, 2012).
Terdapat beberapa faktor yang menyebabkan bias dalam penilaian sensori
seperti: Faktor fisiologi, berupa adaptasi terhadap meningkatnya intensitas
rangsangan, adaptasi karena adanya pengaruh dari bahan lain serta pengaruh
keberadaaan sampel terhadap sampel lainnya atau karena ada intensitas campuran.
Faktor lain yang mempengaruhi adalah factor psikologi seperti kesalahan
ekspetasi, kontras efek, halo efek, cara penyajian sampel, kurangng motivasi,
logical error, dan kecenderungan memberi nilai ekstrim dalam penilaian
(Meilgaard, 2007).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

1. Alat :
- Botol bertutup
- Alumunium foil
2. Bahan
- Essens jeruk - Essens minyak kayu manis
- Essens strawberry - Essens teh hitam
- Essens minyak cengkeh - Essens nanas
- Essens minyak sereh wangi - Essens kopi

B. Prosedur Kerja

Alat dan bahan disiapkan

Sampel dimasukkan dalam wadah (botol tertutup yang sudah ditutup

sebanyak 30-35 ml

Kode diberikan pada masing-masing sampel dengan tiga angka berbeda

Disajikan di atas meja

Sampel diuji dengan seksama oleh panelis terhadap aroma setiap sampel
dan diberikan deskripsi tentang nama produk yang direspon

Dilakukan tabulasi dan analisis data terhadap hasil pengujian

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
1. Tabel Data Pengamatan
Kode Sampel
Panelis
298 236 267 240 217 208 252 281
1 S B B S B S B S
2 B B B B B B B B
3 B B B B B B B B
4 B B B B B B B B
5 B B B B B B B B
6 B B B B B B B B
7 B B B B B B B B
8 B B B B S S B B
9 B B B B B B B B
10 B B B B B B B B
11 B B B B B B B B
12 B S S B B B B S
13 S B B B B S B B
14 B B B B B B B B
15 B B B B B B B B
16 B B B S B B B S
17 B B B S B B B S
18 B B B S B B B S
19 B S B S B B B S
20 B B B B B B B B
21 B B B B B B B B
22 S S S S B S B S
23 B S B S B B B B
24 B B B B B B B B
25 S B B B S S B B
∑ Benar 21 21 23 18 23 20 25 18
∑ Salah 4 4 2 7 2 5 0 7
% Benar 84 84 92 72 92 80 100 72
Keterangan:
Kode 298 = essens jeruk
Kode 236 = essens minyak sereh wangi
Kode 267 = essens teh hitam
Kode 240 = essens minyak cengkeh
Kode 217 = essens strawberry
Kode 208 = essens nanas
Kode 252 = essens kopi
Kode 281 = essens minyak kayu manis

2. Perhitungan :
a. Essens jeruk
∑ benar
% uji aroma = ∑ panelis 𝑥 100 %
21
= x 100 %
25
= 84 %

b. Essens minyak sereh

∑ benar
% uji aroma = ∑ panelis 𝑥 100 %
21
= x 100 %
25
= 84 %

c. Essens teh hitam

∑ benar
% uji aroma = ∑ panelis 𝑥 100 %
23
= x 100 %
25
= 92 %

d. Essens minyak cengkeh

∑ benar
% uji aroma = ∑ panelis 𝑥 100 %
18
= x 100 %
25
= 72 %
 e. Essens strawberry
∑ benar
% uji aroma = ∑ panelis 𝑥 100 %
23
= x 100 %
25
= 92 %

f. Essens nanas
∑ benar
% uji aroma = ∑ panelis 𝑥 100 %
20
= x 100 %
25
= 80 %

g. Essens kopi
∑ benar
% uji aroma = ∑ panelis 𝑥 100 %

25
= x 100 %
25
= 100 %

h. Essens minyak kayu manis

∑ benar
% uji aroma = ∑ panelis 𝑥 100 %
18
= x 100 %
25
= 72 %

B. Pembahasan
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-
psikologis,yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda
karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda
tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat
indra mendapat rangsangan (stimulus).
 Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang
timbul oleh makanan melalui panca indera penglihatan, penciuman,
pencicipan, dan pendengaran. Namun demikian faktor utama yang akhirnya
mempengaruhi daya terima terhadap makanan adalah rangsangan citarasa
yang ditimbulkan oleh makanan. Oleh karena itu, penting sekali dilakukan
penilaian citarasa untuk menjajaki daya penerimaan konsumen.
Cita rasa suatu bahan pangan adalah respon ganda dari bau dan rasa.
Bila digabungkan dengan perasaan (konsistensi dan tekstur) dari makanan
didalam mulut, konsumen dapat membedakan suatu makanan dengan jenis
makanan lain. Citarasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya ransangan
terhadap indera pengecap dalam tubuh manusia.
Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan,
tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma,
rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran
prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada
susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraan
secara singkat adalah :
1. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra
2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia
3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf
4. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf
pusat otak atau sumsum belakang.
5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat
6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.
Pengujian pembauan ini sebut juga pencicipan jarak jauh karena panelis
ini mengenal enaknya mkanan yang belum terlihat hanya dengan mencium
baunya dari jarak jauh. Mekanisme pembauan lebih sedikit diketahui oleh
panelis dibandingkan pencicipan, karena kepekaan pembauan lebih tinggi
dibandingkan pencicipan. Dalam pengujian indarwi ini bau lebih kompleks
dari pada rasa, bau(aroma), dan suatu produk dapat diamati baik dengan
membau maupun dengan merasakan Bau pada makanan yang diuji memiliki
berbagai macam perbedaan, bau ini sangat dipengaruhi oleh adanya
komponen bahan makanan yang bersifat volatil dan memiliki karakteristik
yang berbeda untuk setiap makanan.
Dalam proses perangsangan bau, molekul gas yang merangsang bau
jumlahnya kecil atau sedikit. Karena dalam proses ini yang lebih menentukan
bukan jumlah seluruh gas yang masuk hidung tetapi jumlah molekul gas per
satuan waktu yang menyentuh sel-sel peka bau dalam rongga hidung. Bau-
bauan biasanya dihasilkan dari dari konsentrasi yang sangat rendah. Agar
menghasilkan bau. Zat-zat itu harus dapat menguap, sedikit larut dalam air,
dan sedikit dapat larut dalam lemak.
Praktikum identifikasi aroma dilakukan terhadap 25 panelis. Pertama-
tama panelis akan mengambil kertas kuisioner yang akan diisi pada saat
pengujian. Dalam sekali waktu, panelis yang menguji yaitu 2 orang. Panelis
akan diminta untuk menentukan deskripsi nama sampel yang diuji
berdasarkan aromanya. Sampel yang digunakan yaitu essens jeruk (298),
essens strawberry (217), essens minyak sereh wangi (236), essens minyak
kayu manis (281), essens nanas (208), essens minyak cengkeh (240), essens
kopi (252), dan essens teh hitam (267).
Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa
yang mudah menguap. Aroma yang dikeluarkan setiap makanan berbeda-
beda. Selain itu, cara memasak yang berbeda akan menimbulkan aroma yang
berbeda pula. Essens jeruk, strawberry, minyak sereh wangi, minyak kayu
manis, nanas, minyak cengkeh, kopi, dan teh hitam memiliki bau khas.
Aroma dalam pangan dapat tercium karena memiliki zat volatil. Udara yang
mengandung zat volatil dari suatu makanan akan mengalir secara turbulen
melewati celah-celah rongga hidung. Molekul gas pada udara yang dihirup
tersebut merangsang dan menyentuh sel-sel peka bau dalam rongga hidung.
Bau tersebut akan terasa apabila gas bergerak melewati ujung-ujung
solfaktori.
Berdasarkan uji identifikasi aroma yang telah dilakukan, % uji aroma
dari yang tertinggi yaitu pada essens kopi (100%), essens strawberry dan
essens teh titam (92%), essens jeruk dan essens minyak sereh (84%), essens
nanas (80%), dan essens minyak kayu manis dan essnens minyak cengkeh
(72%).
Semua panelis dapat mengidentifikasi aroma essens kopi dengan tepat
yaitu 100%. Namun, pada essens minyak cengkeh dan essens minyak kayu
manis hanya 72%. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan jumlah senyawa
volatil yang terdapat pada sampel. Selain itu, karena panelis tidak diberi
contoh pada awal pengujian, hal ini menyebabkan beberapa panelis yang
kurang familiar terhadap beberapa bahan, akan sulit untuk mengidentifikasi
aromanya.
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum ini yaitu :
1. Salah satu uji organoleptik yaitu identifikasi aroma.
2. Aroma dapat diidentifikasi melalui indera pembau.
3. Bahan yang mudah diidentifikasi aromanya yaitu essens kopi sebanyak
100 %, dan yang paling sulit diidentifikasi oleh panelis yaitu essens
minyak kayu manis dan essens cengkeh sebanyak 72 %. Hal ini bisa
disebabkan karena kopi memiliki senyawa volatil tinggi dan memiliki
aroma yang lebih familiar dibandingkan dengan essens minyak kayu
manis dan cengkeh.

B. Saran
Pelaksanaan praktikum ini sudah baik, namun alangkah lebih baiknya
bila pelaksanaan identifikasi aroma ini dilakukan di tempat yang lebih
kondusif, sehingga tidak mengganggu konsentrasi panelis saat sedang
menguji. Selain itu sebaiknya dalam pengujian, waktu yang diberikan untuk
menguji dapat lebih lama, sehingga panelis bisa mengistirahatkan indera
penciumnya saat akan menguji bahan lain dan hasilnya pun akan lebih baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah, Andi Nur. 2006. Taklukan Penyakit dengan Teh Hijau. Agromedia
Pustaka, Depok.
Apriyantono, Anton., Bakti Kumara. 2004. IDENTIFIKASI CHARACTER
IMPACT ODORANTS BUAH KAWISTA (Feronia limonia).
Vol. XV, No.1 Th. 2004.
Aziz, Tamzil., Ratih Cindo K N, Asima Fresca. 2009. Pengaruh Pelarut Heksana
Dan Etanol, Volume Pelarut, Dan Waktu Ekstraksi Terhadap Hasil
Ekstraksi Minyak Kopi. Jurnal Teknik Kimia, No. 1, Vol. 16, Januari
2009, Fakultas Teknik Universitas Sriwijaya, Sumatera Selatan.
Handayani, Prima Astuti, dan Nuni Widiarti. 2010. Penerapan Teknologi
Pemurnian Minyak cengkeh Sebagai Upaya Peningkatan Kesejahteraan
Pengrajin di Kecamatan Ungaran Barat. Jurnal. Vol 3(2) hal 25-26.
Universitas Negeri Semarang

Kurniawan, Adityo, Chandra Kurniawan, dkk. 2008. Ekstraksi Minyak Kulit Jeruk
dengan Metode Distilasi, Pengepresan dan Leaching. Universitas
Katholik Widya Mandala Surabaya.

Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. 2000. Sensory Evaluation Techniques.
CRC Press, Boca Raton, Florida.
Meilgaard, Morten C ., B. Thomas Carr, Gail Vance Civille. 2007. Sensory
Evaluation Techniques, Fourth Edition. Technology & Engineering.
CRC PRESS. United State of Amerika.
Murdianto, Wiwit., Hudaida Syahrumsyah. 2012. Pengaruh Natrium Bikarbonat
Terhadap Kadar Vitamin C, Total Padatan Terlarut Dan Nilai Sensoris
Dari Sari Buah Nanas Berkarbonasi. Jurnal Teknologi Pertanian Vol
8(1):1-5 , ISSN1858-2419.
Rusli, Meika Syahbana. 2010. Sukses Memproduksi Minyak Atsiri. Agromedia
Pustaka, Jakarta

Saleh. 2004. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Penerbit Institut
Teknologi Bandung, Bandung.
Sudiarto, A. Ruhnayat dan H. Muhammad. 2000. Tanaman Kayu Manis. Jurnal
Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat. Vol 2 No.34
Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Jurusan Kimia FPMIPA Universitas
Pendidikan Indonesia, Bandung.
Wibowo, Andri. 2012. Uji Organoleptik Hasil Jadi Kue Bolu Menggunakan Telur
Ayam dan Telur Itik. Skripsi. Universitas Bina Nusantara, Jakarta.

Widowati, Indar, Afiyah Sri Harnany, dkk. 2014. Pengaruh Masase Kaki dengan
Minyak Sereh Wangi Terhadap Penurunan Tekanan Darah Hopertensi
Lansia di Kota Pekalongan. Poltekes Kemenkes, Semarang

Zuhra, Cut Fatimah. 2006. Flavour (cita rasa). [karya ilmiah]. Universitas Sumatra
Utara.
 LAMPIRAN

No. Gambar Keterangan

Identifikasi aroma oleh

1.
panelis

Proses mengibaskan
tangan seperti gambar,
2.
akan membantu panelis
menidentifikasi aroma

Kegiatan praktikum
3.
identifikasi aroma