Pembahasan

Penilaian dengan memanfaatkan indera atau juga disebut pengujian organoleptik atau
penilaian sensoris adalah suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian dengan indera,
tetapi masih sangat umum digunakan.Penelitian ini banyak digunakan untuk menilai mutu
produk pertanian dan makanan. Penilaian cara ini digemari, karena dapat dilaksanankan dengan
cepat dan langsung (Soekarto, 1990) .

Ada 3 metode uji organoleptik berdasarkan tujuannya yaitu: uji pembedaan, uji afektif dan
juga uji deskriptif. Uji ranking adalah salah satu metode afektif dalam tes orgenoleptik yang
digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat
organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah berupa urutan tingkat kesukaan dari suatu produk.
Panelis diminta untuk memberi ranking secara keseluruhan rasa atau terhadap atribut tertentu
seperti warna, rasa, dan lain-lain sesuai tujuan yang ingin diketahui saat uji ranking (Anonim,
2006).

Pada uji ranking produk yang diuji adalah produk yoghurt yang diberi kode 236, 145, dan
871 yang dimana uji ini mengukur urutan kesukaan berdasarkan overall rasa, yang akan
diurutkan berdasarkan kesukaan panelis. Pada uji ranking ini digunakan panelis agak terlatih
berjumlah 20 orang. Pada uji ranking ini  hasil pengujian oleh panelis akan dinyatakan dalam
besaran kesan dengan interval tertentu.

Pada meranking overall rasa produk yoghurt, penilaian dari setiap panelis akan ditabulasi dan
dari nilai urutan akan ditransformasikan melalui tabel Fischer dan Yates. Untuk produk yang
mendapatkan ranking 1 akan menjadi nilai 0,85, untuk ranking 2 akan menjadi nilai 0, dan yang
mendapatkan nilai 0 akan menjadi nilai -0,85. Setelah itu, akan dilakukan sidik ragam hasil
transformasi ranking, melalui aplikasi IBM SPSS pada uji analysis of variance (ANOVA). Uji sidik
ragam berfungsi mengetahui adanya perbedaan nyata dalam data. Sebelum melakukan uji sidik
ragam data, yang harus kita lihat adalah homogenitasnya pada tabel test of homogeneity. Dimana
nilai Sig. (based on mean) menunjukkan nilai p > 0,05 (p=0,212), yaitu varian data homogen.

Setelah terlihat bahwa data homogen uji ANOVA bisa dilangsungkan dengan mentapkan 2
hipotesis antara lain, H0 = tidak ada perbedaan tingkat overall rasa antara 3 sampel yoghurt dan
H1 = terdapat perbedaan tingkat keasinan antara overall rasa antara 3 sampel yoghurt. Pada tabel
ANOVA menunjukkan nilai p < 0,05 ( p= 0,002), yaitu paling tidak ada perbedaan antara 2
kelompok sampel atau ketiganya, dan H0 pun ditolak. Setelah mengetahui adanya perbedaan
maka harus ada uji lanjutan yaitu uji Duncan.

Uji Duncan berfungsi menguji perbedaan di antara pasangan perlakuan yang ada dari ketiga
produk yoghurt tersebut, serta masih dapat mempertahankan tingkat signifikasi yang ditetapkan
atau tidak. Hasil uji Duncan test (untuk tingkat kesalahan 5 %) ini adalah Sampel 145 dan
sampel 236 berada dalam kolom yang sama, sedangkan sampel 671 berada dalam kolom yang
berbeda. Hal ini menunjukkan tidak ada perbedaan rasa pada sampel 145 dan 236, ada perbedaan
rasa pada sampel 145 dan 871, dan ada perbedaan rasa pada sampel 236 dan 871.

Pada pengujian ini terdapat 5 model urutan yaitu; 236-145- 871 (6 panelis), 145-236-871 (5
panelis), 145-871-236 (5 panelis), 236-871-145 (3 panelis), dan 871-236-145 (1 panelis).
Berdasarkan pemodelan didaptkan bahwa urutan ranking produk dari 1-3 sebagai berikut: kode
145 (dipilih pada urutan 1 oleh 10 orang), urutan kedua produk kode 236 (dipilih urutan 1 oleh 9
orang), dan terkahir adalah kode 871 (dipilih urutan 1 oleh 1 orang), walaupun pada pengujian
tes lanjutan didapati produk 145 dan 286 tidak memiliki perbedaan dari overall rasa. Pada
pengujian ini bisa dikatakan bahwa panelis memiliki penilaian yang berbeda untuk setiap sampel
dibuktikan dengan model urutan yang beragam pada pengujian, dan juga komentar panelis
menunjukkan pendapat yang berbeda berdasarkan pada preferens imasing-masing.

Berbagai faktor dapat mempengaruhi hasil uji,ranking. Faktor-faktor tersebut antara lain;
psikologis panelis seperti error of habituation dimana panelis cenderung memberikan nilai atau
respon yang sama terhadap sampel. Kedua error of expectation yaitu adanya informasi yang
diberikan menimbulkan bias pada penilaian produk. Ketiga logical error yaitu panelis
menetpkan stigma yang mereka pikirkan terhadap produk saat meranking. Keempat error of
central tendency yaitu panelis menilai sampel yang ditengah paling bagus. Kelima time error
yaitu penyaji menyajikan sampel dari yang kurang dan yang terakhir sampel yang bagus, selain
itu faktor fisiologis panelis, kesehatan panelis, suasana dan tempat pengujian yang kurang
kondusif juga dapat memberikan suatu hasil yang kurang optimal (Oktrafina,2010).

Sehingga perlu dilakukan evaluasi dari uji ranking, agar dapat mengurangi error pada hasil,
dan penilaian overall rasa juga dapat didetailkan seperti rasa, warna, aroma, dll agar kita dapat
melihat perbedaan ranking dari masing-masing parameter.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam Industri Pangan. Diakses pada
ebookpangan.com

Oktafrina dan Surfiana. 2010. BPP Evaluasi Sensoris. Politeknik Negeri Lampung, Lampung.

Soekarto, S. T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. IPB, Bogor.

Rahmi, Yosfi. 2019. Sensory Analysis. Universitas Brawijaya, Malang.