LAPORAN PRAKTIKUM

EVALUASI SENSORIS
ACARA IV
UJI HEDONIK

Oleh:
REZA ZAMZAMI AMIN
J1A014103
KELOMPOK 18

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2016

HALAMAN PENGESAHAN
Laporan ini merupakan salah satu syarat menyelesaikan mata kuliah
Evaluasi Sensoris pada Semester Genap Tahun 2016 Fakultas Teknologi Pangan
dan Agroindustri Universitas Mataram.

Mataram, 18 Mei 2016

Mengetahui,
Co.ass Praktikum Evaluasi Sensoris

Praktikan,

FATHIYAH MULACELA
NIM. J1A 013 038

REZA ZAMZAMI AMIN

NIM. J1A 014 103

ACARA I
UJI HEDONIK
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Banyak produk baru yang memiliki kesamaan sifat dengan produk yang
sudah dikenal. Kadang-kadang diantara produk tersebut ingin diketahui mana
yang lebih disukai oleh konsumen. Oleh karena itu perlu dilakukan pengujian
penerimaan konsumen (preference test). Yang termasuk ke dalam uji penerimaan
adalah uji kesukaan (hedonik). Uji penerimaan menyangkut penilaian sifat atau
kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya (Sofyan dan
Herliyani, 2011).
Uji penerimaan tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam
pemasaran. Jadi apabila sudah diperoleh hasil pengujian yang meyakinkan, tidak
dapat dipastikan bahwa produk akan laku keras di pasaran, sehingga harus
digunakan pengujian yang lain dalam tindak lanjutnya, misalnya uji konsumen.
Dalam penganalisisan, skala hedonik ditransformasi menjadi skala numerik
dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat
dilakukan analisis statistik. Dengan adanya skala hedonik ini sebenarnya uji
hedonik secara tidak langsung juga dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan.
Karena hal ini, maka uji hedonik paling sering diguankan untuk menilai komoditi
sejenis atau pengembangan produk secara organoleptik (Sofyan dan Herliyani
2011).
Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelis
mengemukakan respon senang atau tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji.
Pengujian ini digunakan panelis yang belum terlatih. Pengujian tersebut panelis
diminta

untuk

mengemukakan

pendapatnya

secara

spontan,

tanpa

membandingkan dengan sampel standar atau sampel-sampel yang diuji

sebelumnya. Pengujian ini dipakai untuk menguji reaksi konsumen terhadap

sampel yang diujikan. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengujian kesukaan
(hedonik) terhadap sifat mutu spesifik dari produk pangan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat
kesukaan panelis terhadap sifat mutu spesifik produk pangan menggunakan uji
hedonic.

TINJAUAN PUSTAKA
Uji organoleptik merupakan hasil reaksi fisikologik berupa tanggapan atau
kesan mutu oleh sekelompok orang yang disebut dengan panelis. Panelis adalah
sekelompok orang yang bertugas menilai sifat atau kualitas bahan berdasarkan
kesan subyektif. Soekarto (1985) mengelompokan panelis ke dalam enam
kelompok, yaitu : panelis pencicipan perorangan, panelis pencicipan terbatas,
panelis terlatih, panelis agak terlatih dan, panelis konsumen (Suradi, 2007).
Pengujian organoleptik didasarkan pada proses penginderaan. Bagian
organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata, telinga, indera
pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat
indera memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan
berdasarkan jenis kesan. Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau
cakupan alat indera yang menerima rangsangan. Kemampuan memberikan kesan
dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas
rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi
(detection),

mengenali

(recognition),

membedakan

(discrimination),

membandingkan (scalling) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka

(hedonik) (Saleh, 2004).
Uji

organoleptik (metode hedonik) dilakukan untuk

menentukantingkat

kesukaan atau penerimaan panelis produk untuk dikeringkanmanisan tomat. Tes

ini dilakukan terhadap warna, rasa dan aroma.Panelis terdiri dari 15 orang, kriteria
yang diukur tingkat preference dari hasil analisis kimia kuantitatif. Data yang
diperoleh dari setiap perlakuan. Data dalam bentuk jumlah air, kadar kandungan
abu dan isi vitamin C. Para panelis uji organoleptik menemukan jumlah data
adalah

tingkat preferensi rasa, warna

dan

aroma, tekstur hasil

tes dengan

menggunakan data yang diperoleh baik penerometer besarnya tingkatkekerasan

dan

kelembutan. Selanjutnya data dianalisis

dengan

menggunakan ANOVA

(Analisis Varians), diikuti dengan DMRT (DuncanMultiple Range Test) untuk

menentukan perbedaan nyata antar perlakuan (Buntaran, 2009).

Penampakan merupakan parameter oganoleptik yang penting karena

merupakan sifat sensoris pertama dilihat oleh konsumen. Pada umumnya
konsumen memilih makanan yang memiliki penampakan menarik. Bau
merupakan daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk suatu
makanan. Dalam hal ini bau lebih banyak dipengaruhi oleh indra pencium.
Umumnya bau yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan
campuran dari 4 macam bau yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Rasa
merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Faktor
rasa memegang peranan penting dalam pemilihan produk oleh konsumen. Rasa
merupakan respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu makanan.
Pengindraan rasa terbagi menjadi empat rasa, yaitu manis, asin, pahit, dan asam.
Konsumen akan memutuskan menerima atau menolak produk dengan empat rasa
tersebut. Tekstur merupakan segala hal yang berhubungan dengan mekanik, rasa,
sentuhan, penglihatan dan pendengaran yang meliputi penilaian terhadap
kebasahan, kering, keras, halus, kasar, dan berminyak. Penilaian tekstur makanan
dapat dilakukan dengan menggunakan jari, gigi, dan langit-langit. Faktor tekstur
diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan dan mudah dikunyah
(Purwaningsih, 2011).
Terdapat dua metode evaluasi sensori yang umum digunakan untuk analisa
oragnoleptik (warna, rasa dam aroma) pada bubuk coklat, yaitu uji kesukaan
(preference test) ataupun uji triangle. Uji kesukaan dilakukan dengan tujuan
menentukan produk yang paling disukai dan biasanya dilakukan oleh panelis
umum,

baik

yang

sudah

terlatih

maupun

belum

terlatih.

Sedangkan

uji triangle dilakukan apabila akan ditentukan penggantian jenis produk dengan
tujuan produk pengganti tidak berbeda signifikan dengan produk standar, biasanya
dilakukan oleh panelis yang sudah terlatih (Wahyudi, 2008).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 14 Mei 2016 di Laboratorium
Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum yaitu piring, sendok,
gelas, pulpen dan kertas.
b. Bahan Praktikum
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum yaitu kripik singkong
PIATOS, CHITATO, LAYS, dan air mineral.
Prosedur Kerja
Disiapkan alat dan bahan yang digunakan
Dibuka sampel dari kemasan dan diletakkan diatas piring saji sebelum
diujikan
Diberikan kode tiga digit angka setiap sampel uji secara acak

Disajikan sampel satu persatu kepada panelis di sertai dengan borang

pengujian uji hedonik
Dianalisis data yang diperoleh dengan analisis ANOVA taraf nyata 5%
Dilakukan uji lanjut BNJ pada sampel untuk mengetahui beda nyata
dengan taraf nyata 5%

HASIL PENGAMATAN
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Uji Hedonik
Tekstur
558
394
815
1
Nasrillah Hafiz
4
3
4
2
Ni Putu Windi MS
4
4
5
3
Nia Widia Wardani
4
5
3
4
Nifo Winona Al G
5
5
3
5
Novi Nia Dwianti
5
4
4
6
Nur Arifah Khildaini S
4
5
4
7
Nur Jumratul Hasanah
5
4
3
8
Nur Hairani
4
5
2
9
Nur Sholihat
4
4
2
10 Nurhidayah
4
5
3
11 Nur Maika Sasmita
4
4
4
12 Nurul Yeni Safitri
3
4
3
13 Padu Nawazul Imam
3
4
5
14 Putri Janntain Saleha
2
4
5
15 Rangga Mahendra
4
4
3
16 Reza Zam Zam Amin
4
4
3
17 Risa Intan Sartika
4
4
3
18 Rizki Ameliya
4
4
3
19 Roni Kurnia Putra
4
5
3
20 Satria Wira Prakasa
4
5
3
21 Septria Pujian Hartini
4
4
4
22 Silfina Firdaus
4
5
4
23 Siti Nur Kholida
4
5
4
24 Sri Maharani Zuraida
4
4
5
25 Sri Pratiwi R
4
5
4
26 Sri Wardiati
4
5
4
27 Susy Sentia Saputri
4
5
4
28 Suandrika Pertiwi
5
4
4
29 Fitria Utami Asera
4
5
3
30 Yunita Rusnayanti
4
5
3
31 Yuli Nurmayanti
5
4
4
32 Via Shovita
4
5
4
33 Wita Risma
4
5
4
34 Tila Dwi Agustia
5
4
4
35 Tutik Rahmawati
3
5
4
36 Tita Meiliza Putri
4
3
4
Total
145
159
131
Rerata
4,027778 4,416667 3,638889
Keterangan: 1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Agak tidak suka
4 = Suka
5 = Sangat suka
No

Nama

558 = Piatos
394 = Chitato
815 = Lays

Hasil Perhitungan
a. ANOVA Uji Hedonik pada Kripik Kentang
Faktor Koreksi (FK)

Y..2
tr

( 145+159+131 ) 2
3 x 36

( 435 ) 2
108

( 189225 )
108

=
Jumlah Kuadrat Total (JKT)

Jumlah Kuadrat Sampel (JKS)

Jumlah Kuadrat Galat (JKG)

i=l

j=l

1809

56,91667
2
Yi..
r - FK

1752,083

( 1452 +1592 +131 2 )

- 17 52, 08 3
36

( 63467 )
- 17 52 ,08 3
36

10,88889
Y 2.j.
r - FK

( 112 +13 2 + 122 + 122 + 112 )

- 17 52 , 083
3

( 5282 )
- 17 52 , 08 3
36

10,25

JKT

=
(KTS)

2
2
2
2
2
2
( 4 + 3 + 4 + 4 + 3 +3 ) -1752,083

=
Kuadrat Tengah Sampel

Y2ij - FK

=
Jumlah Kuadrat Panelis (JKP)

1752,083

JKS JKP
56,91667 10,88889
35,77778
JKS
dbsampel

JKS
t-1

10,88889
3-1

10,25

=
Kuadrat Tengah Panelis (JKP)

5,4444
JKP
dbpanelis

JKS
r-1

10,25
36-1

=
Kuadrat Tengah Galat (JKG)

=
=

JKS
( t-1 ) (r-1)

35,77778
( 3-1 ) (36-1)

=
F Hitung sampel

=
=
=

F Hitung panelis

0,292857
JKS
dbgalat

=
=
=

0,51111
KTS
KTG
5,4444
0,51111
10,65217
KTP
KTG
0,292857
0,51111
0,572981

Tabel 3.2 ANOVA untuk Uji Hedonik

Sumber Keragaman
DB
JK
KT
Perlakuan (sampel)
2
10,88889 5,4444
Blok (panelis)
35
10,25
0,292857
Galat
70
35,77778 0,51111
Total
107

F hitung
10,65217
0,572981

F tabel
3,13
1,60

Signifikan

b. Kesimpulan
Perlakuan (sampel) :
F hitung > F tabel, artinya terdapat perbedaan nyata terhadap tingkat kesukaan

panelis pada keripik.

Blok (panelis) :
F hitung < F tabel, artinya tidak terdapat pengaruh dari perlakuan panelis terhadap

tingkat kesukaan keripik.

c. Uji Lanjut dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ)
Hipotesis :
H0 : i = j = k (hasil perlakuan sama)
H1 : i j k (hasil perlakuan berbeda)
Taraf Nyata

= 0,05
Statistika Uji
BNJ

= q ; p ; dbG .
= q 0,05 ; 5 ; 70 .
= 3,76 x

KTG
r
0,19
36

5,28 x 10-3

= 3,76 x 0,07
= 0,27
Tabel 3.3 Hasil Perbandingan Uji Lanjut BNJ tentang Uji Hedonik
(815)
(394)
Rerata
4,42
4,03
(558)
3,64
0,78
0,39
(394)
4,03
0,39
0
(815)
4,42
0
394

558

(558)
3,64
0

815
c
b

a
Tabel 3.4 Signifikansi Uji Hedonik
Perlakuan
Rerata
815
3,66
558
4,03
394
4,44

Signifikansi
c
bc
a

a. Kesimpulan
- Tingkat kesukaan tekstur keripik pada sampel 815 tidak berbeda nyata dengan sampel
-

558, namun berbeda nyata dengan sampel 394

Tingkat kesukaan tekstur keripik pada sampel 558 tidak berbeda nyata dengan sampel

815, namun berbeda nyata dengan sampel 394

Tingkat kesukaan tekstur pada sampel 394 paling tinggi dan berbeda nyata dengan
sampel 815 dan sampel 558

PEMBAHASAN
Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa
Inggrisnya disebut acceptance test atau preference test. Soekarto (1985)
mengatakan bahwa uji hedonik menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat
atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Menurut
Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan
pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukanan atau
tanggapan senang atau tidaknya terhadap sfat sensori atau kualitas yang dinilai.
Menurut Soekarto (1985), tanggapan senang atau tidak sangat bersifat
pribadi. Oleh karena itu, kesan seseorang tak dapat sebagai petunjuk tentang
penerimaan suatu komoditi. Tujuan uji penerimaan adalah untuk mengetahui
apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat.
Oleh karena itu, tanggapan senang atau suka harus pula diperoleh dari
sekelompok orang dapat mewakili pendapat umum atau mewakili suatu populasi
masyarakat tertentu. Dalam kelompok uji penerimaan ini termasuk uji kesukaan
(hedonik) dan uji mutu hedonik.
Salah satu uji sensoris yang sering dilakukan adalah uji kesukaan. Uji
kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan
responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji.
Pengujian ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap
suatu bahan. Oleh karena itu panelis sebaiknya diambil dalam jumlah besar, yang
mewakili populasi masyarakat tertentu. Skala nilai yang digunakan dapat berupa
nilai numerik dengan keterangan verbalnya, atau keterangan verbalnya saja
dengan kolom yang dapat diberi tanda oleh panelis. Skala nilai dapat dinilai dalam
arah vertikal atau horizontal (Kartika, 1988).
Menurut Jellinek (1985) sampel yang digunakan dalam uji hedonik adalah
jenis makanan dengan merk yang berbeda. Cara yang paling mudah adalah
dengan membeli produk-produk yang kompetitif di supermarket. Sampel yang
digunakan untuk uji hedonik sebaiknya jangan lebih dari tiga atau empat bagi
sampel pemula.

Menurut Soekarto (1985) di samping panelis mengemukakan tanggapan

senang,

suka

atau

kebalikannya,

mereka

juga

mengemukakan

tingkat

kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam

hal suka, dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat suka, sangat
suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu tidak suka, dapat
mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat tidak suka, sangat tidak suka, tidak
suka, agak tidak suka. Diantara agak suka dan agak tidak suka kadang-kadang ada
tanggapan yang disebut netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka
(neither nor dislike).
Berdasarkan data yang didapat dan telah dilakukan perhitungan melalui
metode anova didapatkan F hitung lebih besar dari F table. Hal ini menunjukkan
bahwa produk yang diuji (yaitu keripik LAYS (815), keripik CHITATO (394) dan
keripik PIATOS (558)) berbeda nyata antar perlakuan. Dengan demikian
dilakukan uji lanjut yaitu uji BNJ yang dapat menyatakan perbedaan diantara
masing-masing perlakuan tersebut. Berdasarkan hasil perhitungan uji lannjut BNJ
dengan taraf nyata 5% didapatkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap
masing-masing sampel keripik yang diujikan berbeda. Tingkat kesukaan tekstur
keripik pada sampel 815 tidak berbeda nyata dengan sampel 558, namun berbeda
nyata dengan sampel 394. Tingkat kesukaan tekstur keripik pada sampel 558 tidak
berbeda nyata dengan sampel 815, namun berbeda nyata dengan sampel 394.
Tingkat kesukaan tekstur pada sampel 394 paling tinggi dan berbeda nyata dengan
sampel 815 dan sampel 558. Selain itu juga dapat juga disimpulkan bahwa keripik
jenis CHITATO lebih disukai dibanding keripik dengan merek LAYS dan
PIATOS.
Berdasarkan hal ini, maka cukup beralasan bahwa pabrik-pabrik industri
pangan besar menambahkan suatu cita rasa tersendiri pada produk mereka agar
produk mereka memiliki kekhasan dan berbeda dari produk merk lain yang sama.
Hal ini biasanya disesuaikan dengan selera konsumen. Oleh karena itulah Pabrikpabrik industri pangan besar melakukan pengujian kesukaan ( hedonik ) dengan
panelis yang terlatih dan tidak terlatih untuk mengetahui seberapa besar respon
kesukaan konsumen terhadap mereka. Hal ini jugalah yang terjadi pada ketiga

produk diatas dimana dibandingkan ketiga produk tersebut melalui uji

organoleptik kesukaan untuk mengetahui produk dengan jenis yang sama yang
mana yang lebih disukai konsumen. Hal inilah yang natinya menentukan
persaingan pangsa pasar antara produk tersebut. Namun demikian perlu dipahami
bahwa konsumen memiliki kesukaan dan selera tersendiri terhadap suatu produk.
Biasanya hal ini dipengaruhi oleh daerah, sosial ekonomi dan makanan/minuman
yang dikonsumsi.
Ada beberapa faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam suatu
pengujian, antara lain: motivasi, sensitivitas fisiologis, kesalahan psikologis,
posisi bias, sugesti, Expectation error, dan Convergen error. Untuk memperoleh hasil
pengujian yang berguna sangat tergantung pada terpeliharanya tingkat motivasi
secara memuaskan, tetapi motivasi yang buruk ditandai dengan pengujian terburuburu, melakukan pengujian semaunya, partisipasinya dalam pengujian tidak
sepenuh hati. Satu faktor penting yang dapat membantu tumbuhnya motivasi yang
baik ialah dengan mengusahakan agar panelis merasa bertanggung jawab dan
berkepentingan pada pengujian yang sedang dilakukan. Kedua, sensitivitas
fisiologis, faktor-faktor yang dapat mencampuri fungsi indera terutama perasa dan
pembauan. Ketentuan-ketentuan yang telah ditetapkan agar fungsi normal indera
perasa dan pembauan tidak tercampuri antara lain jangan melakukan pengujian
dalam periode waktu 1 jam setelah makan, jangan mempergunakan panelis yang
sedang sakit terutama yang mengganggu fungsi indera, pada pengujian rasa disarankan
kepada panelis untuk berkumur dengan air tawar sebelum melakukan pengujian
Permadi, 2011).

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan dapat
diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis,
dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima panca indra manusia: indra
penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran.
2. Pengujian hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk menyatakan suka
atau tidak pada produk pangan yang diuji, yang pada umumnya di dasarkan
pada pendapat pribadi.
3. Tujuan uji penerimaan adalah untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau
sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat
4. Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan bahwa pada ketiga sampel
keripik terdapat beda nyata dengan aras signifikansi 5% dengan keripik yang
paling banyak di sukai yaitu keripik CHITATO.
5. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam suatu pengujian, antara lain:
motivasi,

sensitivitas

fisiologis,

kesalahan

sugesti, Expectation error, dan Convergen error.

psikologis,

posisi

bias,

DAFTAR PUSTAKA
Jellinek G. 1985. Evaluasi Sensori Pangan: Teori dan Praktek. Chicester: Ellis
Horwood Ltd.
Kartika B dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: PAU
Pangan dan Gizi, Universitas Gajah Mada.
Permadi, R. 2011. ITP uji organoleptik metode duo trio dan triangle test.
http://permadikakak.wordpress.com (diakses pada tanggal 17 Mei 2016).
Rahardjo. 1998.Uji Inderawi. Purwokerto: Universitas Jenderal Soedirman.
Saleh. 2004. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Bandung. Institut
Teknologi Bandung.
Soekarto, ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara.
Sofyan dan Herliyani. 2011. Uji hedonik. http://www.scribd.com (diakses pada
tanggal 17 Mei 2016).
Suradi, Kusmajadi. 2007. Tingkat Kesukaan Bakso dari Berbagai Jenis Daging
Melalui Beberapa Pendekatan Statistik (The Hedonic Scaling of Meatball
from Various kind of Meat on Several Statistic Approached). JURNAL
ILMU TERNAK. Vol. 7 (1).