Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur

 
 
Nori Analog
 
 
 
 
 
 
Disusun Oleh:
Nama: Zahra Fajrinnisaa
NRP: 183020202
Kelompok: E
Asisten: Rendi Gumilar
 

 
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2021
Produk: Nori Analog
1. Fungsi perlakuan dan fungsi bahan
Jawab:
Fungsi size reduction yaitu untuk memperoleh rumput laut dan sayur
sawi yang lebih mudah diolah saat proses penghancuran. Blanching
berfungsi untuk menonaktifkan ezim dalam bahan pangan. Penghancuran
bertujuan untuk memperoleh sayur sawi sehingga didapatkan bubur rumput
laut. Pencampuran dilakukan untuk mencampurkan antara bubur laut dan
bubur sayur sawi dengan penambahan bahan lain diantaranya garam, gula,
karagenan dan minyak wijen. Pencetakan dilakukan untuk mengatur
ketebalan nori yang akan dicetak agar tidak telalu tebal. Pengeringan
dilakukan untuk mengeringkan nori pada suhu 70oC selama 3 jam.
Penimbangan bertujuan untuk mengetahui berat dan persen produk yang
dihasilkan.
Fungsi bahan yaitu sayur sawi sebagai bahan utama dan pewarna
alami pada pembuatan nori analog. Rumput laut sebagai bahan pengental
alami. Karagenan sebagai bahan tambahan untuk pengental. Minyak wijen
sebagai pemberi tekstur pada nori dan membalut nori agar tidak terkena uap
air sehingga nori analog akan tetap renyah. Gula dan garam sebagai bahan
penyedap rasa. Gliserol sebagai pengental.

2. Mekanisme pembuatan nori analog

Jawab:
Mekanisme pembuatan Nori adalah dimulai dari sawi yang telah dihancurkan
yang akan berperan sebagai pemberi warna hijau kemudian dicampurkan
dengan bubur rumput laut sebagai bahan utama dan dilarutkan dengan
karagebab yang dapat membentuk gel atau disebut gelling agent dan
menstabilkan bahan dimana nantinya akan dicampur dengan bahan tambahan
lain, kemudian dilakukan pengeringan agar sebagian kadar air dari bubur
 rumput laut akan berkurang dan mengakibatkan tekstur menjadi renyah dan
berbentuk lembaran (Dolfina, 2014).

3. Membandingkan dengan literature (SNI/Jurnal)

Jawab:
Dari hasil percobaan yang sudah dilakukan oleh Asisten Labolatorium didapat
hasil sifat organoleptik dari sayur daun sawi dan rumput laut yang dibuat
menghasilkan nori analog yang kenampakannya menarik dan menghasilkan
nori analog yang berwarna khas rumput laut kering. Jika dibandingkan dengan
SNI 2690:2015, syarat mutu rumput laut kering yang dihasilkan sudah
memenuhi standar SNI karena kenampakan warna dari nori analog normal
dan tidak menunjukan adanya kerusakan.
 DAFTAR PUSTAKA
Badan Standardisasi Nasional. (2015). SNI 2690:2015: Syarat Mutu Rumput Laut
Kering. BSN, Jakarta.
Cornelia, Dolfina. 2014. Analisis Usaha Budidaya Rumput Laut di Desa Pediwang
Kecamatan Kao Utara Kabupaten Halmahera Utara. Jurnal UNIERA. Vol. 2,
No.1.
 LAMPIRAN
Rumus:
% bahan
W bahan = x W basis
100
W produk
% Produk = x 100%
W basis
Diketahui : W basis = 300 gram
Ditanya : W bahan?
Perhitungan :
 Sawi 57,90%
57,90
Wbahan = x 300
100
= 173,7 gram
 Rumput Laut 35,60%
35,60
Wbahan = x 300
100
= 106,8 gram
 Garam 1,00%
1,00
Wbahan = x 300
100
= 3 gram
 Karagenan 1,00%
1,00
Wbahan = x 300
100
= 3 gram
 Sukrosa 0,50%
0,50
Wbahan = x 300
100
= 1,5 gram
 Minyak Wijen 4,00%
4,00
Wbahan = x 300
100
= 12 gram