LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

( SELAI )

Oleh :

Nama : Leni Anggraeni

NRP : 133020197
Kel/Meja : H/3
Asisten : Pika Apriyance
Tanggal Percobaan : 18 Maret 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan selai

sebagai diversifikasi pengolahan buah dan untuk memperpanjang umur simpan.

Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan ini yaitu berdasarkan pada proses pemotongan buah

serta pencampuran dengan pektin dan sukrosa dilanjutkan proses pemasakan

hingga konsentrasinya stabil selama masa simpan.

Metode Percobaaan

Buah Air kotor

()
Sortasi Buah apkir

() biji,
Kotoran,
Trimming
kulit

Air bersih Pencucian Air kotor

() ()
Penghancuran

Bubur buah

()
Penimbangan

Gula, pektin,
Pencampuran Uap air
asam sitrat

()
Pemasakan
T = 80OC
t = 15’

Jar Pengemasan

s ()
Selai

()

Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan selai

Bubur buah Pencampuran Pemasakan

Selai

Gambar 2. Foto proses pengolahan selai

Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan dari percobaan pembuatan selai dapat dilihat pada tabel

berikut ini :

Tabel 1. Hasil Pengamatan pembuatan selai

Keterangan Hasil

Basis 200 gram

Bahan Utama Bubur buah naga = 74,80 %

Bahan Tambahan  Pektin = 0,35 %

 Sukrosa = 24,35 %
 Asam sitrat = 0,5 %

Berat Produk 74,6 gram

% Produk 37,3 %

Organoleptik
1. Warna Ungu
2. Rasa Manis agak asam
3. Aroma Khas buah naga
4. Tekstur Lembut
5. Kenampakan Menarik
(Sumber : Leni Anggraeni, Meja 3, Kelompok H, 2016)

Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan selai dapat diketahui bahwa selai

tersebut memiliki berat produk 74,6 gram, % produk sebesar 37,3 %. Selai yang

dihasilkan memiliki warna ungu, rasanya manis agak asam, aromanya khas buah

naga, teksturnya lembut dan kenampakan yang menarik.

Penambahan sukrosa di perlukan dalam proses pembuatan selai, selain

sebagai pemanis, sukrosa juga berfungsi untuk pembentukan tekstur, pengawet,

dan mempengaruhi keseimbangan air dan pektin yang ada. Banyaknya sukrosa
yang di tambahkan bergantung pada jumlah asam dan pektin. Selain penambahan

sukrosa, pada proses pembuatan selai juga diberi tambahan asam sitrat. Asam

sitrat berfungsi sebagai pengatur pH dan mencegah terjadinya pengkristalan gula.

Jumlah asam yang ditambahkan tergantung dari keasaman buah dan pH akhir selai

yang diinginkan. pH yang dikendaki pada pembuatan jam dan jelly yaitu sekitar

3,2 – 3,4. Penambahan pektin pada pembuatan selai dapat dilakukan untuk

mengatasi masalah gagalnya pembentukan gel pada pembuatan selai dari buah -

buahan yang kandungan pektinnya rendah. Gel pektin dapat terbentuk pada

berbagai suhu walaupun kecepatan pembentukan gel tergantung pada berbagai

faktor yaitu gula, konsentrasi pektin, jenis pektin, pH dan suhu. Pembentukan gel

dapat menjadi lebih cepat dengan semakin rendahnya suhu serta meningkatnya

konsentrasi gula (Ropiani, 2006).

Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari

bubur buah. Selai digunakan sebagai bahan pengisi dalam pembuatan roti dan kue.

Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektin

yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan

asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelah suhu

diturunkan (Hasbulloh, 2001).

Untuk menghasilkan selai yang bermutu baik, buah yang akan diolah

menjadi selai harus benar - benar matang penuh. Buah seperti ini aromanya sangat

kuat sehingga hasil olahannya mempunyai aroma yang kuat dan wangi pula.

Namun demikian buah yang mengkal dapat juga digunakan dalam pembuatan

selai. Pencampuran buah matang dan mengkal dapat memperbaiki konsistensi

selai yang dihasilkan. Hal ini disebabkan buah yang mengkal mengandung pektin.
Pektin ini sangat diperlukan dalam pembuatan selai karena mempunyai fungsi

untuk mengentalkan (Mardiati, 2012).

Buah - buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi

tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Jenis buah untuk

pembuatan selai adalah buah yang mengandung pektin dan asam yang cukup

untuk menghasilkan selai berkualitas baik. Buah yang dapat digunakan antara lain

sirsak, nanas, srikaya, strawberry, pepaya, tomat, durian, dan mangga. Untuk

memperoleh selai dengan aroma baik sebaiknya digunakan buah dengan tingkat

kematangan yang tinggi atau benar - benar matang.

Di Indonesia, sebagian besar selai dibuat dari buah - buahan tropis seperti :

nanas, lobi - lobi, srikaya, jambu biji, pala, dan ceremai. Selai kacang adalah

sebutan bahasa Indonesia untuk peanut butter yang dibuat dari kacang tanah yang

sudah dihaluskan dicampur mentega atau margarin (Mardiati, 2012).

Bahan tambahan pangan yang biasa digunakan pada selai yaitu:

 Asam Fumarat

Asam fumarat berperan sebagai pengasam/penetral yang berfungsi untuk

mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman dalam proses

pengolahan bahan makanan. Dengan penambahan bahan makanan yang dihasilkan

memiliki cita rasa kas, warna stabil, dan lebih tahan lama.

Asam Fumarat yang biasa digunakan dalam pembuatan selai yaitu sebanyak

3g/kg ( tunggal atau campuran dengan asam tartat dan garamnya dihitung sebagai

asam, hingga pH antara 2,8-3,5 ).

 Sakarin

Sakarin ( garam natrium ) berperan sebagai pemanis buatan yang memberikan

rasa manis, tetapi tidak memberikan nilai gizi. Batas penggunaan pemanis buatan

menurut WHO adalah 0,5 mg/kg berat badan/hari.

Sakarin yang biasa digunakan dalam pembuatan selai yaitu sebanyak

200mg/kg (Na Sakarin) (Permenkes,1988).

Selai yang bermutu baik mempunyai ciri - ciri tertentu, yakni :

 Konsisten

 warna cemerlang

 distribusi buah merata

 tekstur lembut

 flavor buah alami

 tidak mengalami sineresis (keluarnya air dari gel)

 kristalisasi selama penyimpanan. (Liza, 2011)

CCP ( Critical Control Point ) pada pembuatan selai ini yaitu pada proses

pemasakan dan pencampurannya dengan asam sitrat. Jika pada saat pemasakan

tidak dilakukan pemantauan, maka selai tidak akan terbentuk melainkan akan

menjadi hangus. Sedangkan pada pencampurannya dengan asam sitrat, jika rasa

selai yang akan dibuat sudah asam, tidak perlu ditambahkan asam sitrat lagi.

Namun jika kurang asam, tambahkan asam sitrat secukupnya. Jika terlalu banyak

menambahkan asam sitrat ke dalam selai, rasanya akan menjadi sangat asam.
Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan selai dapat diketahui bahwa selai

tersebut memiliki berat produk 74,6 gram, % produk sebesar 37,3 %. Selai yang

dihasilkan memiliki warna ungu, rasanya manis agak asam, aromanya khas buah

naga, teksturnya lembut dan kenampakan yang menarik.

 DAFTAR PUSTAKA

Hasbullah (2001). Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat.

Dewan Ilmu Pengetahuan. Teknologi dan Industri Sumatera Barat.

Liza (2011). http://lizalightz.blogspot.co.id/2011/08/penggulaan.html Diakses : 3

April 2016.

Mardiati, Putri (2012). http://putrimardiati.blogspot.co.id/2012/10/laporan-tpp-

pembuatan-selai.html . Diakses : 3 April 2016.

Permenkes, RI No. 722/Menkes/Per/IX/88.

Ropiani (2006). Karakterisasi Fisik dan pH Selai Buah Pepaya Bangkok.

Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
 LAMPIRAN

PERHITUNGAN

Berat botol kosong = 201 gram

Berat selai + botol = 275,6 gram

W produk = (W jar + selai) – W jar kosong

= 275,6 – 201
= 74,6 gram

𝑊 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
% produk = x 100%
𝑊 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠

74,6
= x 100%
200

= 37,3 %
74,80
- Bubur buah naga = x 200 = 149,6 gram
100

24,35
- Sukrosa = x 200 = 48,7 gram
100

0,5
- Asam sitrat = x 200 = 1 gram
100

0,35
- Pektin = x 200 = 0,7 gram
100
LAMPIRAN SNI
 LAMPIRAN DISKUSI

1. Jelaskan mekanisme pembentukan gel yang terjadi pada proses pembuatan

selai?

Mekanisme pembentukan gel dari pektin, gula, asam, air secara

garis besar adalah sebagai berikut :

Dalam suatu substrat buah - buahan asam, pektin adalah koloid

yang bermuatan negatif. Penambahan gula akan mempengaruhi

keseimbangan pektin-air yang ada dan meniadakan kemantapan pektin.

Pektin akan menggumpal dan membentuk suatu serabut halus. Struktur ini

mampu menahan cairan. Kontinuitas dan kepadatan serabut - serabut yang

terbentuk ditentukan oleh banyaknya kadar pektin. Makin tinggi kadar

pektin, makin padat struktur serabut-serabut tersebut. Ketegaran dari

jaringan serabut dipengaruhi oleh kadar gula dan asiditas. Makin tinggi

kadar gula, makin berkurang air yang ditahan oleh struktur. Kepadatan

dari serabut-serabut dalam struktur dikendalikan oleh asiditas substrat.

Kondisi yang sangat asam menghasilkan suatu struktur gel yang padat atau

bahkan merusakkan struktur karena hidrolisis pektin. Asiditas yang rendah

menghasilkan serabut-serabut yang lemah, tidak mampu menahan cairan

dan gel mudah hancur dengan tiba-tiba.

Pembentukan gel terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit.

Kondisi pH yang optimum untuk pembentukan gel berada dekat dengan

pH 3,2. Di bawah harga ini didapatkan kekuatan gel menurun dengan

pelan-pelan; di atas harga pH 3,5 tidak ada kesempatan pembentukan gel

pada rentang kadar bahan padat terlarut yang normal. Rentang kadar bahan
 padat yang optimum diperoleh sedikit di atas 65 persen. Dimungkinkan

pembentukan gel pada kadar bahan padat 60 persen dengan menaikkan

kadar pektin dan asam. Bila kadar bahan padat terlalu tinggi akan

menghasilkan gel dengan sifat yang lekat.

2. Jelaskan fungsi bahan-bahan berikut dalam pembuatan selai :

a) Pektin

Sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly.

b) Agar-agar

c) Margarine

d) Asam sitrat

bertujuan menurunkan pH dan menghindari terjadinya pengkristalan

gula. Jumlah asam yang ditambahkan tergantung dari keasaman buah

dan pH akhir selai yang diinginkan.

 LAMPIRAN KUIS

1. Apa yang dimaksud Hard Candy?

Hard candy merupakan salah satu permen non kristalin yang

dimasak dengan suhu tinggi (140-150oC) yang memiliki tekstur keras,

penampakan mengkilat dan bening.

2. Fungsi homogenisasi sorbet?

Homogenisasi dilakukan untuk menangkap udara agar

terperangkap oleh bahan sehingga menghasilkan over run.

3. Apa perbedaan sorbet dan velva?

Sorbet adalah air, gula dan buah - buahan segar, yang dibuat tanpa

susu maupun krim. Sorbet dibuat hanya dari buah dan air. Sorbet terkenal

karena rasa buah yang dihasilkan lebih terasa di lidah daripada dan es krim

dan lebih menonjolkan rasa dari buah - buahan. Sorbet juga bisa

mengandung alkohol, yang menurunkan titik bekunya sehingga teksturnya

lebih lembut.

Velva merupakan salah satu frozen dessert yang terbuat dari puree

buah dengan tekstur mirip dengan eskrim buah. Menurut Frandsen dan

Arbuckle (1961), produk sejenis es krim yang terbuat dari puree buah,

gula, stabilizer, dengan atau tanpa penambahan asam, pewarna, flavor,

atau air dan dibekukan hingga konsistensinya menyerupai es krim

diklasifikasikan ke dalam golongan fruitices.

 4. Apa saja pigmen warna pada buah dan sayuran?

 Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang menyebabkan bahan

pangan berwarna jingga seperti pada wortel terdiri antara lain atas

alfakaroten dan betakaroten.

 Likopen merupakan pigmen yang membuat buah dan sayur berwarna

merah, seperti pada tomat.

 Klorofil pemberi warna hijau pada buah dan sayur, tak terkecuali pada

rumput laut dan khlorela memiliki hampir semua zat gizi yang

dibutuhkan tubuh

 Kurkumin pemberi warna kuning pada kunyit diketahui memiliki sifat

antiradang

 Antosianin pemberi warna merah keunguan seperti yang terdapat pada

anggur, terong, dan bit ini sejak lama digunakan untuk mengobati

penyakit

5. Apa saja kerusakan pada soft candy?

a. Kristalisasi

Masalah utama selama penyimpanan produk gula adalah terbentuknya

kristal - kristal kecil yang biasa dikenal dengan graining, yang menyebabkan

produk tidak diterima. Hal ini dikarenakan rekristalisasi sukrosa, yang merupakan

bentuk yang sangat sederhana dan dianggap sebagai perpindahan dari molekul ke

nukleus. Graining atau kristalisasi dengan disertai berkurangnya mutu rupa dan

tekstur telah disebutkan diatas, masalah ini disebabkan oleh salah satu dari hal

berikut ini :

 Kurangnya ahli dalam formulasi.

 Kondisi penyimpanan yang jelek yang menyebabkan terserapnya air

dipermukaan produk dan menyebabkan kristalisasi.

 Kerusakan koloid pelindung seperti gelatin dan sebagainya.

 Pengisian buah-buahan, kulit (peel) atau jahe yang kurang sempurna pada

waktu pembuatan permen yang mengandung bahan-bahan ini

b. Sticky

Kesalahan yang mungkin terjadi pada pembuatan produk gula adalah

produk gula tersebut menjadi lengket (sticky). Produk-produk gula tersebut

menyerap air dari udara yang disebabkan oleh:

 Terlalu banyak kandungan invert.

 RH ruang penyimpanan terlalu tinggi. Ruang penyimpanan sebaiknya

mempunyai RH 45% atau kurang. Produk-produk gula tersebut sebaiknya

dibungkus (dikemas) pada suhu 32°C.

 Bahan pembungkus yang tidak cocok, transfer kelembaban uap air

dari pembungkus produk .

 Gula dan kantong pembungkus terlalu tinggi.

Masalah yang sering terjadi pada produk-produk gula adalah stickness

dan graining. Stickness terjadi karena kadar air permen meningkat sehingga

permen lebih bersifat higroskopis. Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan

sirup glukosa dan sukrosa. Tetapi rasio antara sukrosa dan sirup glukosa perlu

disesuaikan, karena kesalahan rasio kedua bahan tersebut dapat

menyebabkan graining ( mengkristal ). Penyimpanan pada suhu dan RH yang

tinggi juga dapat menimbulkan masalah kelengketan dan graining, karena permen

menyerap air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45%.
Kembang gula ( permen) diharapkan tidak lengket atau tidak mengkristal ketika

diterima oleh konsumen, maka ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat

penting.

c. Kerusakan Mikroorganisme

Coklat dan produk - produk gula biasanya tidak peka terhadap serangan

mikroorganisme perusak, karena berkadar air rendah dan oleh karena ERH-nya

juga rendah. Akan tetapi fermentasi ragi dapat terjadi bila kandungan padatan

dibawah 75% dan pencemaran dengan mikroorganisme osmofilik yang sesuai

(misalnya: Zygosaccharomyces sp) telah terjadi. Kapang dapat tumbuh jika

misalnya terjadi pengembunan air pada produk karena perubahan suhu yang besar.

d. Karamelisasi

Bila suatu larutan glukosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat,

demikian juga dengan titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga

seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan

terus dilakukan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan

sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160°C. Bentuk dari pigmen

karamel disebut reaksi browning non enzimatis dengan kehadiran komponen

nitrogen. Ketika gula dipanaskan tanpa air atau dipanaskan dalam bentuk larutan

yang berkonsentrasi tinggi, rangkaian reaksi yang terjadi akhirnya akan

membentuk karamel.