LAPORAN PENGOLAHAN BUMBU DAN REMPAH

“SERBUK CABE PEDAS RUMPUT LAUT”

TUGAS DIAJUKAN UNTUK MEMENUHI SALAH SATU NILAI TEKNOLOGI BUMBU DAN
REMPAH

OLEH

ALYANA SALSABILA (G2D017120)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG
2019
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Pada era globalisasi saat ini menuntut orang untuk berparan aktif,
menggunakan kreatifitas dan kemampuan berinovasi. Oleh karena itu, banyak pihak
yang berlomba-lomba untuk membuat atau mngembangkan teknologi yang memiliki
manfaat dan lebih ekonomis. Banyak penemuan pralatan-pralatan canggih dan baru
yang dibuat dengan tujuan untuk mempermudah manusia dalam melakukan
pekerjaanya. Selain itu dngan adanya perkembanyan teknologi yang semakin maju
tersabut banyak sektor industri yang semakin diuntungkan.
Cabai merah selama ini sudah menjadi kebutuhan masyarakat, khususnya
kaum ibu rumah tangga. Selain memiliki rasa yang pedas yang berfungsi sebagai
perangsang nafsu makan, warna merah pada cabai seakan memberi kesan yang
menarik pada masakan. Cabai merah memiliki sifat mudah rusak. Sifat mudah rusak
ini dipengaruhi oleh kadar air dalam cabai yang sangat tinggi, yaitu sekitar 90.9%
(Direktorat Gizi Depkes RI, 2012).
Pusat dan sentra produksi cabai merah besar adalah daerah Kabupaten Malang
dengan jumlah produksi 21,75 ribu ton disusul Tuban 19,95 ribu ton, Kabupaten
Kediri 12,77 ribu ton dan Banyuwangi 8,08 ribu ton (Badan Pusat Statistik Jatim,
2012). Kandungan air yang sangat tinggi ini menyebabkan banyaknya cabai yang
tidak dapat dimanfaatkan pada saat musim panen. Hal ini dikarenakan hasil panen
yang melimpah sedangkan cabai mengalami susut dan busuk saat pengiriman
terutama pada musim penghujan serta naiknya biaya pengiriman.
Tingkat kerusakan dan susutnya cabai berkisar antara 15%-20% dari total
panen (Asosiasi Agrobisnis Cabai Indonesia Jatim, 2014). Selain itu, harga cabai di
tingkat petani, sangat bergantung pada tinggi rendahnya produksi. Intinya jika
produksi baik, maka harganya otomatis turun, begitu sebaliknya. (Kominfo Jatim,
2014) pada saat panen raya dan harga rendah sangat diperlukan penanganan yang
dapat mempertahankan nilai ekonomi dari komoditas tersebut. Untuk menanggulangi
masalah pembusukan dan harga cabai yang tidak stabil dibutuhkan alternatif lain
dalam pengolahan cabai. Untuk mengurangi kadar air dalam cabai bisa dengan cara
melakukan pengeringan. Pengeringan merupakan salah satu cara dalam teknlogi
pangan yang dilakukan dengan tujuan pengawetan. Manfaat lain dari pengeringan
adalah memperkecil volme dan berat bahan dibanding kondisi awal sebelum
pengeringan, sehingga dengan demikian, akan menghemat ruang pengepakan dan
mempermudah pengankutan (Rukmana, 2009). Cabai merah kering selanjutnya dapat
diolah menjadi tepung (bubuk) bumbu siap pakai, bahan pengganti lada dan juga
menjadi oleoresin. Keunggulan cabe bubuk dibanding dengan cabe basah antara lain
adalah harga yang lebih stabil, proses penggunaan cabe yang lebih praktis, dan
penyimpanan cabe bubuk lebih tahan lama dibanding dengan cabe basah (Rukmana,
2009).
Inovasi terbaru dari cabe bubuk di kombinasikan dengan rumput laut yang
membuat rasa menjadi gurih diantara rasa pedas. Rumput laut juga memiliki nilai gizi
yang baik untuk tubuh.

Hasil analisis kandungan rumput laut

Kandungan Gizi
Rumput laut
Rumput laut
100 g
Jumlah Per 100 g
Kalori (kcal) 306
Jumlah Lemak 0,3 g
Lemak jenuh 0,1 g
Lemak tak jenuh ganda 0,1 g
Lemak tak jenuh tunggal 0 g
Kolesterol 0 mg
Natrium 102 mg
Kalium 1.125 mg
Jumlah Karbohidrat 81 g
Serat pangan 8 g
Gula 3 g
Protein 6 g
Vitamin A 0 IU Vitamin C 0 mg
Kalsium 625 mg Zat besi 21,4 mg
Vitamin D 0 IU Vitamin B6 0,3 mg
Vitamin B12 0 µg Magnesium 770 mg

Rumput laut yang menjadikan bubuk cabe menjadi gurih dan di padukan
dengan sensasi pedas dari cabai setan memberikan inovasi terbaru dari serbuk cabe .
dengan harga yang terjangkau dan daya simpan lebih lama.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi
Cabai Merah (Capsicum annum L.)
1. Klasifikasi
Menurut (Dalimartha, 2003) klasifikasi tanaman cabai merah adalah sebagai
berikut :
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermathophyta
Subdivision : Angiospermae
Klas : Dicotyledonae
Sub klas : Sympetalae
Ordo : Tubiflora
Family : solanaceae
Genus : Capsium
Spesies : Capsicum annum L.
Tanaman cabai merah tergolong tanaman setahun dan berbunga. Cabai merah
atau lombok (bahasa jawa) adalah buah dan tumbuhan anggota genus Capsicum. Buah
nya dapat digolongkan sayuran maupun bumbu, tergantung bagai mana digunakan
Cabai atau lombok tergolong dalam suku terong-terongan (Solanaceae) dan
merupakan tanaman yang mudah ditanam di dataran rendah maupun di dataran tinggi
2. Kandungan Gizi Cabai Merah
Buah cabai merah mengandung karbohidrat dan vitamin A yang relatif tinggi.
Kandungan gizi buah cabai merah dapat dilihat
Kandungan Gizi Jumlah Gizi
Energi 31,00 kal
Protein 1,00 g
Lemak 0,30 g
Karbohidrat 7,30g
Kalsium 29,00 mg
Fosfor 24,00 mg
 Serat 0,30 g
Besi 0,50 mg
Vitamin A 71,00 mg
Vitamin B1 0,05 mg
Vitamin B2 0,03 mg
Vitamin C 18,00 mg
Niacin 0,20 mg
Sumber : Wirahadikusumah ( 1985) dalam Arianto dan Indarto (2004).
Cabai merah kering selanjutnya dapat diolah menjadi tepung (bubuk) bumbu
siap pakai, bahan pengganti lada dan juga menjadi oleoresin. Keunggulan cabe bubuk
dibanding dengan cabe basah antara lain adalah harga yang lebih stabil, proses
penggunaan cabe yang lebih praktis, dan penyimpanan cabe bubuk lebih tahan lama
dibanding dengan cabe basah (Rukmana, 2009).
Prinsip pengeringan adalah upaya menguapkan air karena adanya perbedaan
kandungan uap air diantara udara dan bahan yang dikeringkan. Udara mempunyai
kandungan uap air yang lebih kecil dari pada bahan sehingga dapat menghisap uap air
dari bahan yang dikeringkan. Salah satu faktor yang dapat mempercepat proses
pengeringan adalah angin atau udara yang mengalir. Dengan adanya aliran udara
maka udara yang sudah jenuh dapat diganti dengan udara kering sehingga proses
pengeringan dapat berjalan terus menerus. Pengeringan yang biasa dilakukan oleh
orang banyak selama ini masih bersifat sederhana yaitu dengan metode penjemuran
langsung dibawah sinar matahari. Metode ini kurang efektif karena membutuhkan
area terbuka yang luas, waktu pengeringan yang relatif lama, serta bergantung pada
kondisi cuaca yang terus berubah – ubah. Menyikapi masalah ini penulis mencoba
merancang mesin pengering sebagai solusi. Pengeringan menggunakan bahan bakar
sebagai sumber panas. Bahan tambahan lain juga memiliki manfaat bagi kesehatan
salah satunya :

Bawang Merah
Bawang merah (Allium ceva var. ascalonicum) berfungsi sebagai aroma pada
makanan. Senyawa yang menimbulkan aroma pada bawang merah adalah senyawa
sulfur yang akan menimbulkan bau jika sel bawang merah mengalami kerusakan
(Purnomo, 1997). Bawang merah menurut SNI 01-3159-1992 merupakan umbi lapis
yang terdiri dari siung-siung bernas, utuh, segar dan bersih. Bawang merah berfungsi
sebagai obat tradisional, karenan mengandung efek antiseptik dari senyawa alliin atau
alisin yang akan diubah menjadi asam piruvat, ammonia dan allisin anti mikroba yang
bersifat bakterisidia.
Garam
Fungsi garam dalam produk olahan daging adalah sebagai cita rasa,
penghambat pertumbuhan mikroorganisme, menigkatkan daya mengikat air selama
proses pemasakan, dan dapat mengurangi denaturasi mioglobin pada penambahan 2
g/100 g daging. Garam berfungsi untuk meningkatkan daya simpan, karena dapat
menghambat pertumbuhan organism pembusuk. Penambahan garam pada produk
kering sebaiknya tidak kurang dari 2%, karena konsentrasi garam yang kurang dari
1,8% akan menyebabkan rendahnya protein yang terlarut (Usmiati dan Priyanti,
2008). Poulanne et al.. (2001) menyatakan bahwa, pemberian garam dapat menjaga
keamanan pangan secara mikrobiologi, selain itu garam merupakan bahan penting
dalam pengolahan daging, memiliki kontribusi dalam daya ikat air, warna, ikatan
lemak dan rasa.
Penambahan garam dapat meningkatkan ion-ion tembaga, mangan dan besi.
Ion-ion tersebut berfungsi sebagai katalis dalam reaksi ketengikan. Senyawa-senyawa
ketengikan yang terbentuk akan bereaksi dengan asam amino. Reaksi antara
ketengikan dan asam amino disebabkan karena adanya ion-ion logam dalam Kristal
garam yang dapat membentuk pirazin yang membentuk reaksi lanjutan antara asam
amino tertentu dengan ketengikan.

Ketumbar
Ketumbar (Coriandrum sativum linn) banyak digunakan untuk bumbu masak,
dalam penggunaan ketumbar dilakukan penggerusan terlebih dahulu. Ketumbar dapat
menimbulkan bau sedap dan rasa gurih, komponen lain dari ketumbar adalah 26%
lemak, 17% protein, 10% pati, dan 20% gula (Purnomo, 1997).

B. PROSEDUR KERJA

1. Potong kecil" Cabe sama bawang, taruh di wadah stainles biar cepat kering,
jemur 4 hari.
2. Siapkan oven, letakkan cabai dan rumput laut (nori) yang sudah dipotong pada
loyang dan panggang selama sekitar 3-4 menit pada suhu 150 derajat Celcius.
3. Tambahkan jintan yang disangrai hingga berubah warna sekitar 2-3 menit. Jintan
yang digunakan dengan perbandingan 1: 10 dengan cabai.
4. Dinginkan kedua bahan tersebut, kemudian blender dengan blender kering hingga
halus.
5. Bubuk cabai anda sudah siap digunakan
 BAB III

METODE PERCOBAAN

Alat dan bahan

1 . Alat

 Wajan
 Kompor
 Panci
 Pisau
 Mangkuk
 Sendok
 Blender
 Oven

2. bahan

 40 buah cabe setan dan cabe merah

 9 siung bawang putih
 1 sdt lada bubuk
 Secukupnya garam halus
 Secukupnya gula halus
 30 lembar rumput laut (nori)
 Ketumbar

Cara kerja

1. Potong kecil" Cabe sama bawang, taruh di wadah stainles biar cepat kering,
jemur 4 hari.
2. Siapkan oven, letakkan cabai dan rumput laut (nori) yang sudah dipotong pada
loyang dan panggang selama sekitar 3-4 menit pada suhu 150 derajat Celcius.
3. Tambahkan jintan yang disangrai hingga berubah warna sekitar 2-3 menit.
Jintan yang digunakan dengan perbandingan 1: 10 dengan cabai.
4. Dinginkan kedua bahan tersebut, kemudian blender dengan blender kering
hingga halus.
5. Bubuk cabai anda sudah siap digunakan
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Data pengamatan
Data pengamatan disajikan dalam bentuk gambar :

Hari pertama hari ketiga hari keempat

B. Pembahasan
Serbu cabe rumput laut inovasi terbaru menggunakan tambahan rumput
laut dan cabai setan guna meningkatkan nilai gizi dan mutu kualitas
serbuk cabe .
 BAB V

PENUTUP
Kesimpulan

Berdasarkan percobaan yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :

Serbuk cabe rumput laut merupakan salah satu makanan yang dapat dijadikan
pembantu program diversifikasi pangan. Serta diharapkan kedepannya serbuk cabe
rumput laut mampu berkembang lebih besar sehingga mampu memberikan pengaruh
positif terhadap perkembangan sector usaha mikro kecil dan menengah (UMKM).