BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada proses pengolahan bahan hasil pertanian seringkali dilakukan suatu
proses pendahuluan yang umum dilakukan sebelum proses pembekuan,
pengeringan, dan pengalengan. Proses pendahuluan ini biasanya dikenal dengan
istilah blanching. Blanching biasanya dilakukan terhadap komoditas bahan hasil
pertanian jenis sayuran dan buah-buahan.
Blanching dilakukan dengan menggunakan proses thermal yaitu
menggunakan panas. Ada beberapa cara yang digunakan untuk melakukan
blanching, yaitu dengan menggunakan air panas, uap, microwave, dan individual
quick blanching. Hal ini dilakukan karena panas dapat menghilangkan aktivitas
biologi dan mikrobiologis yang tidak diinginkan pada bahan pangan sehingga
akan dapat memperpanjang umur simpan dan dapat mempertahankan mutu bahan
pangan. Blanching dapat berfungsi untuk menginaktifkan enzim yang berperan
dalam proses kerusakan bahan pangan, dapat memperbaiki tekstur bahan,
memperbaiki warna, mengurangi jumlah mikroorganisme dan dapat
mempermudah proses pengolahan selanjutnya. Selain memiliki banyak kegunaan
ternyata blanching juga memiliki beberapa kerugian yaitu dapat menimbulkan
potensi kehilangan zat gizi yang peka panas atau larut air, dan dapat menghambat
pengeringan bahan berpati tinggi. Untuk mengurangi kerugian dari pengaruh
proses blanching, maka perlu dilakukan proses blanching yang tepat terhadap
bahan hasil pertanian sehingga harus diperhatikan pemilihan metode blanching,
jenis bahan yang diblanching, suhu yang digunakan saat proses blanching,
maupun ukuran bahan yang akan diblanching.
Dari praktikum ini dilakukan proses perhitungan dan pengamatan dari ubi
jalar dan kentang yang di blanching dengan jenis blanching yang berbeda.
Diharapkan dapat memahami prinsip dari proses berbagai jenis blanching dan
menerapkannya dalam bidang teknologi industri pertanian.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu:
1. Mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi pada bahan akibat
penerapan balnching
2. Mengevaluasi pengaruh jenis blanching yang digunakan terhadap
perubahan-perubahan tersebut
3. Mengetahui dampak blanching (sebagai proses pretreatment) terhadap
mutu sensoris bahan yang diolah lebih lanjut
 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Blanching
Blanching merupakan suatu proses pemanasan pada bahan pangan dengan
menggunakan suhu dibawah 100oC. Blanching dapat dilakukan dengan dua cara,
yaitu pemanasan secara langsung dengan air panas (Hot Water Blancing) atau
dengan menggunakan uap (Steam Blanching). Tujuan blanching untuk
menginaktifkan enzim yang tidak diinginkan yang mungkin dapat merubah warna,
tekstur, cita rasa maupun nilai nutrisinya selama penyimpanan (Winarno,2002).
Menurut Winarno (2002), blanching dapat dilakukan dengan 3 cara, yaitu:
1. Blancing dengan menggunakan air panas (Hot Water Blanching). Pada cara ini
bahan kontak langsung dengan air panas sehingga bahan akan banyak kehilangan
komponen-komponen yang bersifat larut dalam air. Suhu yang digunakan sekitar
75 – 100oC.
2. Blancing dengan menggunakan uap (Steam Blanching). Cara ini lebih baik
dibanding dengan blancing menggunakan air panas yaitu kehilangan komponen
yang bersifat larut dalam air lebih sedikit. Tekanan uap yang digunakan pada
tekanan atmosfer ataupun pada tekanan yang lebih rendah.
3. Blancing dengan mikrowave. Cara ini dilakukan dengan menaruh bahan dan di
diamkan dalam mikrowave. Dengan keadaan bahan yang dikemas dalam wadah
tipis (film bag). Kelebihan dari cara ini adalah dapat menurunkan kandungan
mikroba dan sedikit kehilangan nutrisi, tetapi cara ini sangat mahal harganya.

2.2 Pengaruh Jenis Blanching Terhadap Bahan

Proses Hot Water Blanching akan lebih melunakan bahan jika
dibandingkan dengan steam blanching. Hal ini dikarenakan sebagaian besar air
masuk kedalam bahan yang akan menyebabkan ikatan-ikatan antar partikel-
partikel bahan menjadi semakin renggang sehingga daya tarik antar partikel akan
lemah dan mengakibatkan tekstur menjadi lunak. Steam Blanching dapat
menyebabkan tingkat pengkerutan yang lebih besar dibandingkan dengan Hot
Water Blanching karena bahan kehilangan banyak air karena adanya proses
penguapan yang menyebabkan bahan menjadi berkerut. Hot Water Blanching
menghilangkan komponen warna dan menurunkan nilai gizi lebih banyak
dibandingkan dengan blanching uap karena Hot Water Blanching dapat
menghilangkan komponen yang bersifat larut dalam air dan peka terhadap panas
termasuk pigmen yang terkandung dalam bahan (Yulia, 2002).

2.3 Bahan yang Digunakan

2.3.1 Kentang
Kentang merupakan tanaman umbi-umbian dan tergolong tanaman
berumur pendek. Tumbuhnya bersifat menyemak dan menjalar dan memiliki
batang berbentuk segi empat. Batang dan daunnya berwarna hijau kemerahan atau
berwarna ungu. Umbinya berawal dari cabang samping yang masuk ke dalam
tanah, yang berfungsi sebagai tempat menyimpan karbohidrat sehingga bentuknya
membengkak. Umbi ini dapat mengeluarkan tunas dan nantinya akan membentuk
cabang yang baru (Aini, 2012).
Kentang merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang bergizi. Zat gizi
yang terdapat dalam kentang antara lain karbohidrat, mineral (besi, fosfor,
magnesium, natrium, kalsium, dan kalium), protein, serta 9 vitamin terutama
vitamin C dan B1. Selain itu, kentang juga mengandung lemak dalam jumlah yang
relatif kecil, yaitu 1,0 – 1,5% (Aini, 2012).
Tabel 1. Komposisi Kimia Kentang Tiap 100 gram
No Jenis Zat Jumlah Kandungan Gizi
1 Kalori (kal) 83,00
2 Protein (g) 2,00
3 Lemak (g) 0,10
4 Karbohidrat (g) 19,10
5 Kalsium (mg) 11,00
6 Fosfor (mg) 56,00
7 Zat Besi (mg) 0,70
8 Vitamin B1 (mg) 0,09
9 Vitamin B2 (mg) 0,03
10 Vitamin C (mg) 16,00
11 Serat 0,30
13 Niacin (mg) 1,40
(Setiadi dan Suryadi, 2007)
2.3.2 Ubi Jalar Putih
Ubi jalar putih (Ipomea Batatas L.) yang juga dikenal sebagai ketela
rambut, adalah pohon tahunan tropikan dan subtropika. Umbinya dikenal luas
sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran.
Secara fisik, kulit ubi jalar Putih lebih tipis dibandingkan kulit ubi kayu dan
merupakan umbi dari bagian batang tanaman. Warna kulit ubi jalar bervariasi dan
tidak selalu sama dengan warna umbi. Warna daging umbinya bermacam-macam,
dapat berwarna putih, kuning, jingga kemerahan, atau keabuan. Demikian pula
bentuk umbinya seringkali tidak seragam (Bambang, 2000)
Ubi jalar yang berwarna putih lebih diarahkan untuk pengembangan
tepung dan pati karena umbi yang berwarna cerah cenderung lebih baik kadar
patinya dan warna tepung lebih menyerupai terigu. Bentuk olahan ubi jalar yang
cukup potensial dalam kegiatan agroindustri sebagai upaya peningkatan nilai
tambah adalah tepung dan pati yang merupakan produk antara untuk industri
pangan seperti roti, cake, biskuit, dan mie terutama sebagai substitusi dalam
penggunaan terigu. Sebagai contoh, kue kering (cookies) dapat diolah dari 100%
tepung ubi jalar, sedangkan cake dibuat dari campuran 25-50% tepung ubi jalar
dengan 50-75% terigu (Bambang, 2000).
Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan salah satu hasil pertanian yang
mengandung karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi, sumber vitamin
(A, C, B1, dan B2), mineral (Fe, P, dan Ca), protein, lemak, dan serat kasar.
Kandungan ubi jalar tersebut terdiri atas air (71,1%), pati (22,4%), protein (1,4%),
lemak (0,2%), vitamin A (0,01-0,69/100g), dan sumber mineral yang cukup
memadai (Bambang, 2000).
Tabel 2. Komposisi Kimia ubi Jalar Putih Tiap 100 gram
No Jenis Zat Jumlah Kandungan Gizi
1 Kalori (kal) 136,00
2 Protein (g) 1,10
3 Lemak (g) 0,40
4 Karbohidrat (g) 32,30
5 Kalsium (g) 57,00
6 Air (g) 68,50
 7 Vitamin A (SI) 900
8 Vitamin B1 (mg) 0,10
9 Vitamin C (mg) 35,00
10 Serat Kasar (g) 1,40
11 Abu (g) 0,30
12 Kadar Gula (g) 0,30
(Juanda dan Cahyono, 2009)
2.3.4 NaCl
Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal
yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida
(>80%) serta senyawa lainnya seperti Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat,
Calsium Chlorida, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat / karakteristik
higroskopis yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan)
sebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 8010 C ( Burhanuddin, 2001).
Garam Natrium klorida untuk keperluan masak dan biasanya diperkaya
dengan unsur iodin (dengan menambahkan 5 g NaI per kg NaCl). Digunakan
terutama sebagai bumbu penting untuk makanan, bahan baku pembuatan logam
Na dan NaOH ( bahan untuk pembuatan keramik, kaca, dan pupuk ), sebagai zat
pengawet ( Mulyono, 2009).
Tabel 3. Komposisi zat gizi garam per 100 gram bahan
Kandungan Jumlah
Klorida 55 %
Natrium 31 %
Sulfat 8%
Magnesium 4%
Kalsium 1%
Potasium 1%
( Mulyono, 2009).
2.3.4 CaCl2
Kalsium klorida, CaCl2, merupakan salah satu jenis garam yang terdiri dari unsur
kalsium (Ca) dan klorin (Cl). Garam ini berwarna putih dan mudah larut dalam
air. Kalsium klorida tidak berbau, tidak berwarna, dan tidak mudah terbakar.
Kalsium klorida termasuk dalam tipe ion halida, dan padat pada suhu kamar.
Karena sifat higroskopisnya, kalsium klorida harus disimpan dalam kontainer
kedap udara rapat tertutup ( Mulyono, 2009).
Tabel 4. Sifat Senyawa Kalsium Klorida
Sifat CaCl2 Nilai
Berat Molekul 110,99 Gram/Mol
Titik Leleh 772OC
Specific Gravity 2,16
∆HF, 25OC -795,4 KJ/Mol
CP, 25OC 0,67 J/g°C
Heat of Solution in Water -81,85 KJ/Mol
Angka Registrasi CAS 10043-52-4
( Mulyono, 2009).
 BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Panci
2. Dandang
3. Baskom
4. Kompor gas
5. Timbangan
6. Stopwatch
7. Pisau
8. Penggaris
9. Cutting board
10. Sendok
11. Wadah peniris
3.1.2 Bahan
1. Ubi jalar
2. Kentang
3. NaCl
4. CaCl
3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
3.2.1 Skema Kerja
A. Perlakuan Kontrol

Kentang dan
ubi jalar

Pencucian

Pengupasan

Pengecilan ukuran (1,25x1,25x5) cm

Penimbangan dan pengamatan

warna, tekstur

Didiamkan 30 menit

Penimbangan dan pengamatan

warna tekstur
B. Perlakuan Steam Blanching Dan Hot Water Blanching

Kentang dan
ubi jalar

Pencucian

Pengupasan

Pengecilan ukuran (1,25x1,25x5) cm

Penimbangan dan pengamatan

warna, tekstur

Steam Blanching Hot water blanching (low

(100oC) selama 3 menit temperature long time
blanching) selama 3 menit

Hot water blanching (high

temperature short time blanching)
a. Direndam dalam air dan NaCl
3% selama 3 menit (90o-95oC)
b. Direndam dalam air dan 1%
CaCl2 selama 3 menit (90o-
95oC)

Didiamkan 30 menit

Penimbangan dan pengamatan

warna tekstur
3.2.2 Fungsi Perlakuan
A. Perlakuan Kontrol
Pada praktikum kali ini disiapkan bahan berupa kentang dan ubi jalar.
Kentang dan ubi jalar dicuci agar bersih dan dikupas untuk diambil dagingnya.
Setelah itu kentang dan ubi jalar dipotong dengan ukuran 1,25 x 1,25 x 5 cm yang
digunakan sebagai ukuran awal bahan. Setelah itu ditimbang untuk mengetahui
berat awal dan dilakukan pengamatan warna serta tekstur bahan untuk mengetahui
kondisi awal bahan. Setelah itu bahan didiamkan selama 30 menit untuk
mengetahui perubahan yang terjadi pada bahan. Terakhir dilakukan penimbangan
bahan untuk mengetahui berat akhir dan pengamatan warna serta tekstur bahan
untuk mengetahui kondisi akhir bahan.
B. Perlakuan Steam Bleanching Dan Hot Water Blanching
Pada praktikum kali ini disiapkan bahan berupa kentang dan ubi jalar.
Kentang dan ubi jalar dicuci agar bersih dan dikupas untuk diambil dagingnya.
Setelah itu kentang dan ubi jalar dipotong dengan ukuran 1,25 x 1,25 x 5 cm yang
digunakan sebagai ukuran awal bahan. Setelah itu ditimbang untuk mengetahui
berat awal dan dilakukan pengamatan warna serta tekstur bahan untuk mengetahui
kondisi awal bahan. Kemudian bahan diblanching jenis blanching yang berbeda
yaitu steam blanching dan hot water blanching untuk mengetahui pengaruh enis
blanching terhadap bahan. Setelah itu bahan ditiriskan selama 30 menit untuk
menghilangkan kandungan air yang menempel pada bahan setelah proses
blanching. Terakhir dilakukan penimbangan bahan untuk mengetahui berat akhir
dan pengamatan warna serta tekstur bahan untuk mengetahui kondisi akhir bahan.
 BAB 4 HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Uji Warna Blanching
Steam HTST Blanching LTST
Parameter Bahan Kontrol blanching NaCl 3% CaCl2 1% Blanching
U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2
Warna Kentang 2 4 4 4 4 4 4 2 2
Ubi jalar 2 2 2 3 3 3 3 3 4

Tabel 2. Uji Tekstur Blanching

Steam HTST Blanching LTST
Parameter Bahan Kontrol blanching NaCl 3% CaCl2 1% Blanching
U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2
Tekstur Kentang 2 4 4 4 4 4 4 3 3
Ubi jalar 2 4 4 4 4 4 4 4 4

Tabel 3. Penyusutan
Kontrol
Perlakuan Bahan
Berat bahan awal (gram) Berat setelah perlakuan (gram)
Kontrol Kentang 9,1 8,9
Ubi jalar 8,3 8,3

Steam Blanching
Perlakuan Bahan
Berat bahan awal (gram) Berat setelah perlakuan (gram)
U1 U2 U1 U2
Kontrol Kentang 8,8 8,3 8,6 8,0
Ubi jalar 8,9 9,1 8,6 8,9

HTST Blanching (NaCl, 3 %)

Perlakuan Bahan
Berat bahan awal (gram) Berat setelah perlakuan (gram)
 U1 U2 U1 U2
Kontrol Kentang 8,9 8,7 8,4 7,9
Ubi jalar 8,2 7,9 7,8 7,5
 HTST Blanching (CaCl2, 1%)
Perlakuan Bahan
Berat bahan awal (gram) Berat setelah perlakuan (gram)
U1 U2 U1 U2
Kontrol Kentang 10 8,2 9,2 7,7
Ubi jalar 8,3 8,7 8 8,3

LTLT Blanching
Perlakuan Bahan
Berat bahan awal (gram) Berat setelah perlakuan (gram)
U1 U2 U1 U2
Kontrol Kentang 9 7,5 8,5 7,1
Ubi jalar 9,2 8,2 9 8,1

4.2 Hasil Perhitungan

Steam Blanching
Perlakuan Bahan
Penyusutan (%)
Kontrol Kentang 2,27 3,61
Ubi jalar 3,37 2,2

HTST Blanching (NaCl, 3 %)

Perlakuan Bahan
Penyusutan (%)
Kontrol Kentang 5,617 9,195
Ubi jalar 4,878 5,063

HTST Blanching (CaCl2, 1%)

Perlakuan Bahan
Penyusutan (%)
Kontrol Kentang 8 6,09
Ubi jalar 3,61 4,81

LTLT Blanching
Perlakuan Bahan
Penyusutan (%)
Kontrol Kentang 5,56 5,33
Ubi jalar 2,17 1,22
 BAB 5 PEMBAHASAN

5.1 Uji Warna

Dari praktikum yang sudah dilakukan dibutuhkan bahan berupa kentang
dan ubi jalar putih yang kemudian diblanching dengan jenis blanching berbeda.
Indikator warna yang digunakan yaitu 1= sangat gelap, 2= gelap, 3= normal, 4=
cerah, dan 5= sangat cerah. Pada kentang dan ubi jalar yang diberikan perlakuan
kontrol didapatkan data warna kentang= 2 dan warna ubi jalar= 2. Pada perlakuan
steam blanching warna kentang U1= 4 dan U2= 4 sedangkan warna pada ubi jalar
U1= 2 dan U2= 2. Pada perlakuan HTST blanching NaCl 3% warna kentang U1=
4 dan U2= 4 sedangkan warna pada ubi jalar U1= 3 dan U2= 3. Pada perlakuan
HTST blanching CaCl 1% warna kentang U1= 4 dan U2= 4 sedangkan warna
pada ubi jalar U1= 3 dan U2= 3. Pada perlakuan LTST blanching warna kentang
U1= 2 dan U2= 2 sedangkan warna pada ubi jalar U1= 3 dan U2= 4.
Proses blancing juga dapat memperbaiki warna maupun mempertahankan
warna. Bahan menjadi terlihat seperti lebih menarik dan segar, tetapi jika waktu
yang digunakan berlebihan warna pada bahan akan pudar. Perubahan warna akan
semakin pudar karena pigmen yang terkandung dalam bahan akan rusak. Pada Hot
Water Blanching bahan dapat kehilangan komponen yang bersifat larut dalam air
dan peka terhadap panas termasuk pigmen yang terkandung dalam bahan.
Sedangkan untuk Steam Blanching juga dapat terjadi perubahan warna karena
komponen yang peka terhadap panas tetapi tidak sebesar Hot Water Blanching
(Yulia, 2002). Penambahan NaCl dan CaCl2 dapat mempertahankan warna karena
dapat menstabilisasikan pigmen warna pada bahan sehingga tidak larut saat proses
blanching (Herudiyanto dkk, 2009).
Dari data praktikum yang telah dilakukan hasil yang diperoleh sama
dengan literatur sumber. Pada perlakuan kontrol kentang memiliki warna yang
gelap dan setelah diberi perlakuan steam blanching warna berubah menjadi cerah
hal ini sama seperti literatur bahwa suhu tinggi pada steam blanching dapat
merusak komponen warna sehingga membuat warna menjadi lebih cerah yang
berarti steam blanching kurang cocok digunakan untuk bahan sedangkan pada
perlakuan kontrol ubi jalar memiliki warna yang gelap dan setelah diberi
perlakuan steam blanching tidak terjadi perubahan warna hal ini sesuai dengan
literatur bahwa steam blanching dapat mempertahankan warna bahan yang berarti
steam blanching cocok digunakan untuk bahan. Pada perlakuan HTST blanching
kentang dan ubi jalar seharusnya penambahan NaCl dan CaCl2 dapat
mempertahankan warna bahan pada suhu tinggi namun hasil yang didapatkan
tidak sesuai dengan literatur yang menunjukkan bahwa penambahan NaCl dan
CaCl2 tidak memberikan efek perbaikan pada bahan yang diblanching. Hal ini
dapat diakibatkan oleh kurangnya konsentrasi NaCl dan CaCl2 yang digunakan
sehingga tidak sesuai dengan banyaknya air dan bahan yang diblanching. Selain
itu waktu yang digunakan terlalu lama sehingga menyebabkan bahan yang larut
dalam air hilang. Pada perlakuan LTST blanching hasil yang didapatkan pada
bahan kentang sesuai dengan literatur bahwa LTST blanching dapat
mempertahankan warna bahan yang berarti LTST blanching cocok digunakan
untuk bahan sedangkan pada bahan ubi jalar hasil yang didapatkan sesuai dengan
literatur bahwa semakin lama waktu maka semakin banyak bahan yang larut
dalam air hilang, lama waktu pada LTST blanching dapat merusak komponen
warna sehingga membuat warna menjadi lebih cerah yang berarti steam blanching
kurang cocok digunakan untuk bahan.
5.2 Uji Tekstur
Dari praktikum yang sudah dilakukan dibutuhkan bahan berupa kentang
dan ubi jalar putih yang kemudian diblanching dengan jenis blanching berbeda.
Indikator tekstur yang digunakan yaitu 1= sangat keras, 2= keras, 3= normal, 4=
lunak, dan 5= sangat lunak. Pada kentang dan ubi jalar yang diberikan perlakuan
kontrol didapatkan data tekstur kentang= 2 dan tekstur ubi jalar= 2. Pada
perlakuan steam blanching tekstur kentang U1= 4 dan U2= 4 sedangkan tekstur
pada ubi jalar U1= 4 dan U2= 4. Pada perlakuan HTST blanching NaCl 3%
tekstur kentang U1= 4 dan U2= 4 sedangkan tekstur pada ubi jalar U1= 4 dan U2=
4. Pada perlakuan HTST blanching CaCl 1% tekstur kentang U1= 4 dan U2= 4
sedangkan tekstur pada ubi jalar U1= 3 dan U2= 3. Pada perlakuan LTST
blanching tekstur kentang U1= 3 dan U2= 3 sedangkan tekstur pada ubi jalar U1=
3 dan U2= 4.
Proses blanching dapat memperbaiki tekstur pada bahan sehingga dapat
mempermudah proses pengolahan selanjutnya. Proses Hot Water Blanching akan
lebih melunakan bahan jika dibandingkan dengan steam blanching. Hal ini
dikarenakan sebagaian besar air masuk kedalam bahan yang akan menyebabkan
ikatan-ikatan antar partikel-partikel bahan menjadi semakin renggang sehingga
daya tarik antar partikel akan lemah dan mengakibatkan tekstur menjadi
lunak(Yulia, 2002). Penambahan NaCl dan CaCl2 dapat mempertahankan atau
memperkuat tekstur (Herudiyanto dkk, 2009).
Dari data praktikum yang telah dilakukan hasil yang diperoleh sama
dengan literatur sumber. Pada perlakuan kontrol kentang memiliki tekstur yang
gelap dan setelah diberi perlakuan steam blanching tekstur berubah menjadi cerah
hal ini sama seperti literatur bahwa suhu tinggi pada steam blanching dapat
merusak komponen tekstur sehingga membuat tekstur menjadi lebih cerah yang
berarti steam blanching kurang cocok digunakan untuk bahan sedangkan pada
perlakuan kontrol ubi jalar memiliki tekstur yang gelap dan setelah diberi
perlakuan steam blanching tidak terjadi perubahan tekstur hal ini sesuai dengan
literatur bahwa steam blanching dapat mempertahankan tekstur bahan yang berarti
steam blanching cocok digunakan untuk bahan. Pada perlakuan HTST blanching
kentang dan ubi jalar seharusnya penambahan NaCl dan CaCl2 dapat
mempertahankan tekstur bahan pada suhu tinggi namun hasil yang didapatkan
tidak sesuai dengan literatur yang menunjukkan bahwa penambahan NaCl dan
CaCl2 tidak memberikan efek perbaikan pada bahan yang diblanching. Hal ini
dapat diakibatkan oleh kurangnya konsentrasi NaCl dan CaCl2 yang digunakan
sehingga tidak sesuai dengan banyaknya air dan bahan yang diblanching. Selain
itu waktu yang digunakan terlalu lama sehingga menyebabkan bahan yang larut
dalam air hilang. Pada perlakuan LTST blanching hasil yang didapatkan pada
bahan kentang dan ubi jalar sesuai dengan literatur bahwa LTST blanching dapat
melunakkan tekstur bahan yang berarti LTST blanching cocok digunakan untuk
bahan.
5.3 Penyusutan
Dari praktikum yang sudah dilakukan dibutuhkan bahan berupa kentang
dan ubi jalar putih yang kemudian diblanching dengan jenis blanching berbeda.
Untuk presentase penyusutan didapatkan dengan cara seperti di bawah ini :
Penyusutan (%) = ((Berat bahan awal – berat bahan akhir)/ Berat bahan awal)) x
100%. Pada kentang dan ubi jalar yang diberikan perlakuan kontrol didapatkan
data pada kentang yaitu berat awal 9,1 g dan berat akhir 8,9 g dan pada ubi jalar
berat awal 8,3 g dan berat akhir 8,3 g. Pada perlakuan steam blanching pada
kentang berat awal kentang U1= 8,8 g dan U2= 8,3 g dan berat akhir kentang U1=
8,6 g dan U 2= 8,0 g dengan penyusutan U1= 2,27% dan U2= 3,61% sedangkan
pada ubi jalar berat awal ubi jalar U1= 8,9 g dan U2= 9,1 g dan berat akhir ubi
jalar U1= 8,6 g dan U2= 8,9 g dengan penyusutan U1= 3,37% dan U2= 2,2%.
Pada perlakuan HTST blanching (NaCl 3%) pada kentang berat awal kentang
U1= 8,9 g dan U2= 8,7 g dan berat akhir kentang U1= 8,4 g dan U2= 7,9 g
dengan penyusutan U1= 5,617% dan U2= 9,195% sedangkan pada ubi jalar berat
awal ubi jalar U1= 8,2 g dan U2= 8,7 g dan berat akhir ubi jalar U1= 7,8 g dan
U2= 7,5 g dengan penyusutan U1= 4,878% dan U2= 5,063%. Pada perlakuan
HTST blanching (CaCl 3%) pada kentang berat awal kentang U1= 10 g dan U2=
8,2 g dan berat akhir kentang U1= 9,2 g dan U2= 7,7 g dengan penyusutan U1=
8% dan U2= 6,09% sedangkan pada ubi jalar berat awal ubi jalar U1= 8,3 g dan
U2= 8,7 g dan berat akhir ubi jalar U1= 8 g dan U2= 8,3 g dengan penyusutan
U1= 3,61% dan U2= 4,81%. Pada perlakuan LTLT blanching pada kentang berat
awal kentang U1= 9 g dan U2= 7,5 g dan berat akhir kentang U1= 8,5 g dan U2=
7,1 g dengan penyusutan U1= 5,56% dan U2= 5,33% sedangkan pada ubi jalar
berat awal ubi jalar U1= 9,2 g dan U2= 8,2 g dan berat akhir ubi jalar U1= 9 g dan
U2= 8,1 g dengan penyusutan U1= 2,17% dan U2= 1,22%.
Semakin lama rasio pengerutan akan semakin rendah, hal ini dikarenakan
bahan menyerap air dari lingkungan sehingga volume dari bahan meningkat dan
rasio pengkrutan akan menurun. Sedangkan dalam Steam Blanching makin lama
waktu blanching akan semakin tinggi rasio pengkerutan, hal ini dikarenakan
bahan kehilangan banyak air karena adanya proses penguapan yang menyebabkan
bahan menjadi berkerut(Yulia, 2002). Air ditambahkan dengan garam atau gula
maka akan terjadi peningkatan konsentrasi larutan sehingga larutan dalam
keadaan hipertonik dan CaCl2 dapat mempertahankan atau memperkuat tekstur
(Herudiyanto dkk, 2009).
Pada perlakuan steam blanching kentang dan ubi didapatkan hasil yang
sesuai dengan literatur yaitu steam blanching membuat bahan mengalamin
pengerutan karena adanya proses penguapan. Pada perlakuan HTST blanching
kentang dan ubi jalar penambahan NaCl sudah sesuai dengan literatur yaitu
penambahan NaCl akan membuat bahan mengalami pengerutan karena adanya
perbedaan konsentrasi antara bahan dan air sedangkan penambahan CaCl2 dapat
mempertahankan tekstur bahan sehingga dapat mencegah terjadi pengerutan yang
berlebih namun hasil yang didapatkan tidak sesuai dengan literatur yang
menunjukkan bahwa penambahan CaCl2 tidak memberikan efek perbaikan pada
bahan yang diblanching. Hal ini dapat diakibatkan oleh kurangnya konsentrasi
CaCl2 yang digunakan sehingga tidak sesuai dengan banyaknya air dan bahan
yang diblanching. Pada perlakuan LTST blanching hasil yang didapatkan pada
bahan kentang dan ubi jalar sesuai dengan literatur bahwa LTST blanching dapat
mengerutkan bahan.
 BAB 6 PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan
bahwa :
1. Mahasiswa mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi pada bahan
akibat penerapan balnching
2. Mahasiswa mampu mengevaluasi pengaruh jenis blanching yang
digunakan terhadap perubahan-perubahan tersebut
3. Mahasiswa mengetahui dampak blanching (sebagai proses pretreatment)
terhadap mutu sensoris bahan yang diolah lebih lanjut
6.2 Saran
Sebaiknya saat praktikum hanya dilakukan satu acara saja agar fokus
praktikan saat praktikum berlangsung tidak terbagi. Pada saat praktikum kemarin
berlangsung saya mendapat tugas mengamati osmosis pada timun yang memakan
waktu lama sehingga kurang mengetahui proses blanching yang dilakukan oleh
kelompok saya.
 DAFTAR PUSTAKA

Aini, K.H., 2012. Produksi tepung kentang. Skripsi. UPI- Jakarta.

Bambang, S. 2000. Ubi Jalar / Ketela Rambat (Ipomoea batatas). Kantor Deputi
Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu
Pengetahuan dan Teknologi MIG Corp
Burhanuddin. 2010. Strategi Pengembangan Industri Garam di Indonesia.
Yogyakarta : Kanisius.
Juanda, D. dan B. Cahyono. 2009. Ubi Jalar Budi Daya dan Analisis Usaha Tani.
Yogyakarta : Kanisius. 82 hal
Mulyono, H. 2009. Kamus Kimia. Jakarta: Bumi Aksara. Halaman 72-74.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama:
Jakarta.
Yulia. 2002. Teknologi Pengolahan. Jember: Universitas Jember.
Setiadi dan Suryadi. 2007. Kentang Varietas dan Pembudidayaan. Jakarta.
Penebar Swadaya
 LAMPIRAN GAMBAR

A. Perlakuan kontrol

Gambar 1. Pengupasan bahan Gambar 2. Pengecilan ukuran (1,25 x

,25 x 5) cm

Gambar 3. Penimbangan dan

pengamatan warna, tekstur
B. Perlakuan steam blanching dan water
blanching

Gambar 1. Pengupasan bahan Gambar 2. Pengecilan ukuran (1,25 x

,25 x 5) cm

Gambar 3. Penimbangan Gambar 4. Proses steam blanching

Gambar 5. Permanasan HTST dan LTLT Gambar 6. Penirisan 30 menit

Gambar 7. Penimbangan Gambar 7. Pengamatan uji sensoris
warna, tekstur, penyusutan bahan
(berat)
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Kontrol
a. Kentang
Berat bahan awal − Berat bahan akhir
Penyusutan (%) = 𝑥 100%
Berat bahan awal
9,1 − 8,9
= 𝑥 100% = 2,19 %
9,1
b. Ubi jalar
Berat bahan awal − Berat bahan akhir
Penyusutan (%) = 𝑥 100%
Berat bahan awal
8,3 − 8,3
= 𝑥 100% = 0 %
8,3
2. Steam Blanching
a. Kentang
Ulangan 1
Berat bahan awal − Berat bahan akhir
Penyusutan (%) = 𝑥 100%
Berat bahan awal
8,8 − 8,6
= 𝑥 100% = 2,27 %
8,8
Ulangan 2
Berat bahan awal − Berat bahan akhir
Penyusutan (%) = 𝑥 100%
Berat bahan awal
8,3 − 8,0
= 𝑥 100% = 3,61 %
8,3
b. Ubi jalar
Ulangan 1
Berat bahan awal − Berat bahan akhir
Penyusutan (%) = 𝑥 100%
Berat bahan awal
8,9 − 8,6
= 𝑥 100% = 3,37 %
8,9
Ulangan 2
 Berat bahan awal − Berat bahan akhir
Penyusutan (%) = 𝑥 100%
Berat bahan awal
9,1 − 8,9
= 𝑥 100% = 2,2 %
9,1
3. HTST Blanching (NaCl, 3 %)
a. Kentang
Ulangan 1
Berat bahan awal − Berat bahan akhir
Penyusutan (%) = 𝑥 100%
Berat bahan awal
8,9 − 8,4
= 𝑥 100% = 5,617 %
8,9
Ulangan 2
Berat bahan awal − Berat bahan akhir
Penyusutan (%) = 𝑥 100%
Berat bahan awal
8,7 − 7,9
= 𝑥 100% = 9,195 %
8,7
b. Ubi jalar
Ulangan 1
Berat bahan awal − Berat bahan akhir
Penyusutan (%) = 𝑥 100%
Berat bahan awal
8,2 − 7,8
= 𝑥 100% = 4,878 %
8,2
Ulangan 2
Berat bahan awal − Berat bahan akhir
Penyusutan (%) = 𝑥 100%
Berat bahan awal
7,9 − 7,5
= 𝑥 100% = 5,063 %
7,9
c. HTST Blanching (CaCl2, 1%)
a. Kentang
Ulangan 1
Berat bahan awal − Berat bahan akhir
Penyusutan (%) = 𝑥 100%
Berat bahan awal
10 − 9,2
= 𝑥 100% = 8 %
10
Ulangan 2
 Berat bahan awal − Berat bahan akhir
Penyusutan (%) = 𝑥 100%
Berat bahan awal
8,2 − 7,7
= 𝑥 100% = 6,09 %
8,2
b. Ubi jalar
Ulangan 1
Berat bahan awal − Berat bahan akhir
Penyusutan (%) = 𝑥 100%
Berat bahan awal
8,3 − 8
= 𝑥 100% = 3,61 %
8,3
Ulangan 2
Berat bahan awal − Berat bahan akhir
Penyusutan (%) = 𝑥 100%
Berat bahan awal
8,7 − 8,3
= 𝑥 100% = 4,81 %
8,3
c. LTLT Blanching
a. Kentang
Ulangan 1
Berat bahan awal − Berat bahan akhir
Penyusutan (%) = 𝑥 100%
Berat bahan awal
9,0 − 8,5
= 𝑥 100% = 5,56 %
9,0
Ulangan 2
Berat bahan awal − Berat bahan akhir
Penyusutan (%) = 𝑥 100%
Berat bahan awal
7,5 − 7,1
= 𝑥 100% = 5,33 %
7,5
b. Ubi jalar
Ulangan 1
Berat bahan awal − Berat bahan akhir
Penyusutan (%) = 𝑥 100%
Berat bahan awal
9,2 − 9,0
= 𝑥 100% = 2,17 %
9,2
Ulangan 2
 Berat bahan awal − Berat bahan akhir
Penyusutan (%) = 𝑥 100%
Berat bahan awal
8,2 − 8,1
= 𝑥 100% = 1,22 %
8,2