BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Stik Bawang

Stik bawang merupakan salah satu camilan tradisional yang banyak

digemari dan mudah dibuat di rumah sendiri. Terbuat dari tepung terigu

dengan penambahan mentega dan telur serta bumbu yang bisa mebuatnya

memiliki cita rasa gurih. Berbentuk stik tipis yang renyah saat dimakan.

Camilan ini diolah dengan cara digoreng. Stikdapat dihidangkan setiap saat

baik sebagai makanan selingan, makanan camilan, sebagai teman minum teh

dan dapat juga sebagai buah tangan saat mengunjungi saudara. Stik

merupakan kata serapan dari bahasa inggris yang artinya tongkat atau sesuatu

yang berbentuk seperti batang menurut Peter Salim dalam The Contempory

English-Indonesia Dictionary (1985:862). Karena makanan ini bentuknya

pipih panjang menyerupai tongkat maka makanan ini disebut dengan stik.

Beberapa penelitian yang telah memodifikasi stik bawang dari bahan

utamanya bawang menggunakan pati jahe merah yang mengandung

karbohidrat, kalsium, dan zat besi yang tinggi. Sangat bermanfaat untuk ibu

hamil maupun orang yang sering mengalami mabuk perjalanan untuk

mengurangi rasa mual (Lestari, 2016).Bawang putih sendiri dapat

mengurangi penumpukan plak berbahaya pada dinding arteri, merangasang

aktivitas sel darah putih yang dapat melawan infeksi dan penyakit.

Antioksidan yang terkandung bisa melindungi sel tubuh dari radikal bebas

dan menghambat pertumbuhan kanker. Manfaat lainnya dari bawang putih

4
 5

yaitu memelihara kesehatan jantung. Stik bawang dapat dilihat seperti

Gambar 1.

Gambar 1. Stik Bawang

B. Daun Kelor (Moringa oleifera)

Tanaman kelor adalah perdu dengan tinggi sampai 10 meter,

berbatang lunak dan rapuh, dengan daun sebesar ujung jari dan berbentuk

bulat telur dan tersusun majemuk. Tanaman ini berbunga sepanjang tahun

berwarna putih, buah berisi segitiga dengan panjang sekitar 30 cm, tumbuh

subur mulai dari daratan rendah sampai ketinggian 700 m diatas permukaan

laut. Menurut sejarahnya, tanaman kelor atau Moringa oleifera, berasal dari

kawasan Himalaya dan India, kemudian menyebar ke kawasan disekitarnya

sampai ke Benua Afrika dan Asia Barat (Nurcahyati, 2014).

 6

Kelor (Moringa oleifera) merupakan tanaman yang bernilai gizi

tinggi, tumbuh tersebar di daerah tropis dan sub-tropis. Memilki fungsi medis

yang sangat baik dengan nilai nutrisi yang sangat tinggi. Setiap bagian

tanaman memiliki kandungan yang sangat penting, seperti mineral, protein,

vitamin, beta-caroten, asam amino dan berbagai phenolics. Kelor

mengandung zeatin, quercetin, beta-sitosterol, asam caffeoylquinic dan

kaempferol. Di samping digunakan sebagai penjernih air dan memiliki nilai

nutrisi yang tinggi, kelor juga sangat penting dengan fungsi pengobatan.

Berbagai bagian seperti daun, kulit, buah, bunga, polong muda dapat

berfungsi sebagai obat jantung dan stimulant peredaran darah, antitumor,

antipyretic, antiepileptic, anti-inflammatory, antiulcer, antispasmodic,

diuretic, antihypertensive, menurunkan kolesterol, antioxidant, antidiabeti,

hepatoprotective, antibacterial dan antifungal (Anwar dkk, 2007).

Daun kelor memiliki kandungan gizi dalam setiap 100 g daun kelor

adalah 82,0 kalori; 6,7 g protein; 1,7 g lemak; 14,3 g karbohidrat; 440,0 mg

kalsium; 70,0 mg fosfor; 7,0 mg zat besi; 11.300,0 SI vitamin A; 0,21 mg

vitamin B1; 220,0 mg vitamin C; dan 75,0 g air, bagian yang dapat dimakan

(bbd) sebesar 65% (Rukmana, 2005).(Fahey, 2005), satu sendok makan

tepung daun kelor mengandung sekitar 14% protein, 40% kalcium, 23% zat

besi dan mendekati seluruh kebutuhan balita akan vitamin A. Enam sendok

makan penuh dapat memenuhi kebutuhan zat besi dan kalsium wanita hamil

dan menyusui. Beta-caroten yang ditemukan dalam daun kelor merupakan

 7

prekusor retinol (Vitamin A). terdapat sekitar 25 jenis beta-caroten tergantung

dari varietas (Price, 2000).

Dengan demikian daun kelor termasuk salah satu superfood (pangan

super) yaitu pangan yang memiliki konsentrasi gizi tinggi terhadap kadar gizi

dan phytochemicals yang sangat menguntungkan bagi kesehatan manusia.

Superfood biasanya telah diuji secara ilmiah dan punya track records yang

jelas terhadap nilai ilmiahnya (Winarno, 2018). Bentuk daun kelor dapat

dilihat seperti Gambar 2.

Gambar 2. Daun kelor

Tiap bagian daun kelor memiliki kandungan bahan yang berbeda.

Proses pembuatan tepung daun kelor akan dapat meningkatkan nilai kalori,

kandungan protein, karbohidrat, serat. Hal ini disebabkan karena pengurangan

kadar air yang terdapat dalam daun kelor. Dalam 100 g bagian tanaman kelor,

untuk umbi, daun dan tepung disajikan pada Tabel 1.

 8

Tabel 1. Kandungan nutrisi daun kelor segar dan kering (per 100 g)

Unsur Daun Segar Daun Kering

Protein (g) 6.80 27.1
Lemak (g) 1.70 2.3
Beta Karoten (mg) 6.78 18.9
Vitamin B1 (mg) 0.06 2.64
Vitamin B2 (mg) 0.05 20.5
Vitamin B3 (mg) 0.8 8.2
Vitamin C (mg) 220 17.3
Kalsium (mg) 440 2.003
Kalori (kal) 92 205
Karbohidrat (g) 12.5 38.2
Tembaga (mg) 0.07 0.57
Serat (g) 0.90 19.2
Zat Besi (mg) 0.85 28.2
Magnesium (mg) 42 368
Fosfor (mg) 70 204
Sumber : M. S. Jonny, et al (2008)

Di Negara berkembang, tanaman kelor digunakan untuk mengatasi

malnutrisi, karena tinginya kandungan vitamin dan mineral. Bahkan di

Afrika, tanaman kelor menjadi sangat popular dan diproduksi sebagai

suplemen nutrisi bagi orang yang menderita HIV, dan dikembangkan karena

mudah dan murah. Di samping itu tanaman kelor telah berhasil digunakan

untuk mengatasi malnutrisi pada anak-anak dan wanita hamil. Pada wanita

hamil menunjukkan produksi susu yang lebih tinggi bila mengkonsumsi daun

kelor yang ditambahkan pada makanannya dan pada anak-anak menunjukan

pertambahan berat badan yang signifikan.

Di India, jus daun kelor diyakini memiliki efek menstabilkan

tekanan darah dan digunakan untuk mengobati kecemasan. Di Senegal, infus

jus daun kelor diyakini dapat mengendalikan kadar glukosa penderita

diabetes. Dengan penambahan madu dan santan kelapa, dengan dikonsumsi

 9

2-3 kali sehari digunakan untuk mengobati diare, disentri dan colitis (Winarti,

2010).

Jus daun kelor dengan ditambahkan jus wortel digunakan sebagai

diuretic agent (memperlancar air seni). Di India dan Nicaragua, daun dan

tunas muda digunakan untuk obat gosok kepala sakit. Di India dan Philipine,

daun kelor segar digunakan untuk tapal penghilang bengkak. Di Malaysia

digunakan untuk obat cacing. Kadang juga digunakan sebagai antiseptic kulit.

Di India digunakan untuk mengobati demam, bronchitis, sakit mata dan

telinga, luka pada kulit. Di Philipina, mengkonsumsi daun diyakini dapat

meningkatkan produksi air susu ibu dan untuk mengobati anemia (Fuglie,

1999).Bunga kelor biasa digunakan sebagai tonik, diuretic, dan abortus. Juga

digunakan untuk sakit radang sendi, obat cuci mata. Tunas kelor digunakan

untuk obat liver dan ginjal dan sakit pada sendi. Akar digunakan untuk sakit

kembung dan pencahar serta untuk demam. Akar dilarutkan dan dioleskan

pada kulit untuk mengatasi iritasi kulit. Akar juga digunakan untuk

memperlancar air seni dan menguatkan jantung serta abortus. Di India dan

Senegal, akan dicampur garam untuk pengobatan rematik. Biji digunakan

untuk demam, rematik, sakit kulit (minyak) (Fuglie,1999).

C. Kalsium (Ca) atau Zat Kapur

Kalsium adalah logam putih perak, yang agak lunak. Ia melebur

pada 845◦C. Kalsium membentuk kation kalsium(II), Ca2+, dalam larutan-

larutan air (Setiono dkk., 1990).Kalsium pada sistem periodik berada pada

golongan IIA, berupa logam alkali tanah. Dengan nomor atom 20,kalsium
 10

memiliki konfigurasi electron yaitu 1s2 2s2 2p6 3s2 3p6 3d2. Bedasarkan

konfigurasi elektron dan golongannya dalam sistem periodic, kalsium

memiliki dua elektron bebas pada orbital terluar, artinya kalsium dapat

membentuk senyawa dengan unsur lain dengan melibatkan dan electron.

Sebagai contoh, klorida terdissosiasi menjadi Cl. Dibutuhkan dua atom

klorida untuk bersenyawa dengan kalsium (Ca2+) membentuk CaCl2 (Rauf,

2015).

Dalam tubuh manusia sebagian terbesar dari zat kapur terdapat

dalam tulang dan gigi, sebagian kecil membentuk ikatan dengan senyawa-

senyawa lain dan sebagian kecil lagi berada dalam darah sebagai ion-ion Ca2+

. kadar kalsium dalam darah sekitar 10 mg/100 ml dengan rentang 9-11

mg/100 ml. Nilai kadar tersebut harus dipertahankan agar berfungsi dengan

baik. Hormone paratinoid mengatur kestabilan kadar kalsium ini dengan

mekanisme umpan balik (Widuri dkk, 2013).

Beberapa fungsi kalsium diantaranya adalah bersama dengan fosfor

dan magnesium membentuk tulang dan gigi, dengan bantuan vitamin D,

kalsium mampu mempercepat pembentukan thrombin yang berasal dari

protrombin, sehingga mempercepat pembentukan darah, mempertahankan

tonus/ ketegangan dan kepekaan otot, untuk relaksasi dan kontraksi,

memperlancar transmisi rangsangan di jaringan saraf (neurotransmission),

mengaktifan enzim-enzim tertentu seperti lipase, dan ATP-ase dan

mempengaruhi permeabilitas membrane sel-sel (Widuri dkk, 2013).

 11

Sumber utama kalsium pada bahan pangan antara lain susu, sayuran

berupa daun berwarna hijau, buah pisang, kacang-kacangan, dan biji-bijian,

serta tulang ikan, khususnya ikan teri (Rauf, 2015).Mengenai kebutuhan

tubuh akan kalsium/ zat kapur adalah sekitar 0,8 gram sehari (bagi orang

dewasa normal), jumlah ini sesuai dengan hasil-hasil VUTHOSE,

MITCHELL, STEGGERDA, yang antara lain menyimpulkan bahwa

kebutuhan akan kalsium bagi orang dewasa adalah antara 7 sampai 7,5 mg

perkilogramberat badan atau ± 0,5 sampai 0,7 gram seharinya (Kartasapoetra

dkk, 1995).

(Kartasapoetra dkk, 1995), Kekurangan kalsium dalam

persediaannya di dalam tubuh dapat menimbulkan:

1. Karies dentis atau kerusakan pada gigi

2. Pertumbuhan tulang menjadi tidak sempurna dan dapat menimbulkan

rakhitis

3. Apabila bagian tubuh terluka maka darah akan sukar membeku,

pengeluaran darah akibatnya bertambah

4. Terjadinya kekejangan pada otot

D. Vitamin A (Beta Karoten)

Vitamin A adalah vitamin penting yang larut dalam lemak yang

dibutuhkan untuk penglihatan, pertumbuhan dan fungsi imun. Selain itu,

vitamin A juga berperan dalam pembentukan tulang. Vitamin A sebenarnya

adalah keluarga zat yang meliputi retinol (sebelum menjadi vitamin A), dan

karotenoid yang bisa diubah menjadi vitamin A. Retinol, bentuk yang paling
 12

banyak dalam makanan nabati seperti daging, ikan dan minyak ikan, kuning

telur, susu yang diperkaya, serta sarapan sereal. Karotenoid termasuk beta-

karoten termasuk buah-buahan dan sayuran berwarna hijau tua dan orange.

Vitamin A merupakan salah satu vitamin yang tergolong ke dalam

bagian dari vitamin yang larut dalam lemak. Nama lain dari vitamin A yakni

retinol. Jika anda mengalami gangguan seperti halnya pada penglihatan,

katarak, rabun senja dan juga menurunnya daya tahan tubuh berarti anda

kemungkinan terjadi kekurangan asupan vitamin A dalam tubuh anda

sehingga anda merasakan gangguan-gangguan tersebut (Anonim, 2017).

Berikut sumber-sumber dari vitamin A :

1. Vitamin A dari sumber hewani merupakan vitamin yang bisa diperoleh

dari hewan. Contohnya seperti kuning telur, susu, hati, minyak ikan,

mentega dan lain sebagainya.

2. Vitamin A dari sumber nabati merupakan vitamin yang bisa diperoleh dari

tumbuh-tumbuhan. Contohnya seperti karoten (bisa diperoleh dari sayur-

sayuran yang mempunyai warna hijau) dan buah-buahan yang mempunyai

warna dasar kuning yakni pisang, wortel, pepaya dan lain sebagainya.

Fungsi dari vitamin A bagi tubuh kita, penjelasannya sebagai berikut :

1. Mendukung dalam menentukan kualitas penglihatan mata kita.

2. Salah satu komponen yang membantu dalam menyusun pigmen pada

mata.

3. Menjaga kondisi tubuh agar tetap sehat.

4. Sebagai zat untuk kekebalan tubuh.

 13

5. Mendukung proses pertumbuhan dan perkembangan anggota tubuh.

6. Baik untuk digunakan dalam menjaga kesehatan kulit.

Tabel 2. Angka Kecukupan Vitamin A yang dianjurkan untuk orang

Indonesia (Perorang perhari)

Kelopok Umur Vitamin A (mcg)

Bayi/ anak 0-6 bulan 375

7-11 bulan 400
1-3 tahun 400
4-6 tahun 450
7-9 tahun 500
Laki-laki 10-12 tahun 600
13 - 15 tahun 600
16 - 18 tahun 600
19 - 29 tahun 600
30 - 49 tahun 600
50 - 64 tahun 600
65 - 80 tahun 600
80+ tahun 600
Perempuan 10 - 12 tahun 600
13 - 15 tahun 600
16 - 18 tahun 600
19 - 29 tahun 500
30 - 49 tahun 500
50 - 64 tahun 500
65 - 80 tahun 500
80+ tahun 500
Hamil (+an) Trimester 1 +300
Trimester 2 +300
Trimester 3 +300
Menyusui (+an) 6 bulan pertama +350
6 bulan kedua +350
Sumber : Peraturan menteri kesehatan Republik Indonesia nomor 75 tahun
2013

Aktivitas vitamin A dihitung berdasarkan kadar beta-karoten dengan

menggunakan nilai setara retinol (Retinol Equivalen; RE). Tee dan Lim

(1991), mengklasifikasikan nilai retinol equivalen (RE) pada bahan makanan

 14

menjadi 4 kategori yaitu rendah (nilai RE kurang dari 100 µg), sedang (nilai

RE antara 100-499 µg), tinggi (nilai RE antara 500-999 µg) dan sangat

tinggi (nilai RE lebih dari 1000 µg). Sesuai peraturan menteri kesehatan

Republik Indonesia nomor 75 tahun 2013 tantang angka kecukupan gizi yang

dianjurkan bagi bangsa Indonesia seperti pada Tabel 2.

E. Analisa Kimia

(Sudarmadji 1997), analisis kimia merupakan uji analisis suatu

bahan makanan yang telah lama ada dan dapat digunakan untuk menduga

nilai nutrien dan nilai energi dari bahan atau campuran makanan yang berasal

dari bagian komponen bahan makanan tersebut. Untuk analisis kimia dalam

penelitian ini meliputi :

1. Pengujian Kadar Air

Air adalah zat makanan yang paling sederhana. Penentuan kadar air

dilakukan dengan pemanasan 105ºC selama 3 jam, secara terus menerus

sampai didapat sampel bahan beratnya tidak berubah lagi (konstan).

Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya uap air

yang diuapkan.

2. Pengujian Kadar Abu

Abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.

Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan

cara pengabuannya. Kadar abu suatu bahan pakan ditentukan dengan

pembakaran bahan tersebut pada suhu tinggi (500-600ºC). Pada suhu

tinggi bahan organik yang ada akan terbakar dan sisanya merupakan abu.
 15

Kandungan abu pada suatu bahan pakan menggambarkan kandungan

mineral pada bahan tersebut.

3. Pengujian Kadar Kalsium

Kalsium merupakan salah satu mineral makro yang dibutuhkan

dalam jumlah lebih dari 100mg/ hari bagi usia dewasa. Kalsium juga

berperan dalam mencegah terjadinya osteoporosis sehingga

kandungannya dalam makanan sebaiknya dicantumkan dalam informasi

nilai gizi. Selain pada olahan susu kalsium juga dapat ditemukan pada

kelompok serelia, daging, ikan, telur, buah dan sayur (Nielsen, 2010).

4. Pengujian Kadar Beta Karoten

Beta karoten sebagai provitamin A merupakan unsur yang sangat

potensial dan penting bagi vitamin A. Karena ß-karoten merupakan

sumber vitamin A maka ketersediaan karoten perlu diketahui (De Man,

1997). Kadar vitamin A didasarkan bahwa Angka kecukupan gizi (AKG)

yang dianjurkan berdasarkan Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VII

tahun 2004 dan SK Menkes Nomor: 1593/Menkes/SK/XI/2005, bahwa

pada wanita usia 13-15 tahun kecukupan vitamin A 600 RE. WHO

(2004) menetapkan fortifikasi vitamin A antara 15% -30% dari

kebutuhan vitamin A harian pada kelompok target. Pada perhitungan

30% dari kecukupan vitamin A menurut AKG diperoleh 200 RE (setara

dengan 660 IU).

 16

F. Tekstur

Tekstur adalah identitas suatu bahan yang dilekatkan pada suatu

objek atau elemen sehingga kita mengenalinya sebagai sebuah benda yang

memiliki citra dan kesan karakter tertentu (Anditya, 2007).

Tekstur merupakan aspek yang penting untuk penilaian mutu produk pangan.

Tekstur termasuk dalam salah satu faktor yang mempengaruhi peneri

maan konsumen terhadap produk pangan (Hellyer, 2014). Menurut de Man

(1999), batasan-batasan dalam tekstur antara lain :

1. Konsistensi

Menunjukkan segi-segi tekstur yang berkaitan dengan aliran dan

deformasi.

2. Kekersan

Ketahanan terhadap deformasi.

3. Kerapuhan

Sifat keretakan atau kerapuahn sebelum aliran yang bermakna terjadi.

4. Kelekatan

Sifat permukaan yang berkaitan dengan permukaan yang berdampingan.

Alat yang digunakan dalam pengujian tekstur adalah Tekstur

Analyzer. Merupakan alat yang dirancang untuk mengevaluasi sifat tekstur,

mekanik dan sifat fisik dari produk jadi atau bahan baku terutama digunakan

dalam industri makanan. Pengukuran tekstur dan analisis profil tekstur sangat

penting untuk peningkatan kualitas dalam rantai pasokan dan efisiensi

peningkatan proses produksi (Enquiry, 2014).

 17

Tekstur Analyer adalah alat yang terkait dengan penilaian dari

karakteristik mekanis suatu materi, di mana alat tersebut diperlakukan untuk

menentukan kekuatan suatu materi dalam bentuk kurva. Tekstur Analyer

digunakan untuk menentukan sifat fisik bahan yang berhubungan dengan

daya tahan atau kekuatan suatu bahan terhadap tekanan.

G. Pengujian Organoleptik

Uji organoleptik atau uji indra atau uji sensori merupakan cara

pengujian dengan menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk

pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengindraan dapat juga berarti

reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus).

Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa

sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan

benda penyebab rangsangan.Pengujianorganoleptik mempunyai peran penting

dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi

kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.

Syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah:

1. Ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang

2. Ada panelis sebagai pemroses respon

3. Ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa

penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain.