PENGOLAHAN BIOLOGI

TPHP
 PENGOLAHAN BIOLOGI
• MENGGUNAKAN MAKHLUK HIDUP 
FERMENTASI
• ENZIM  ENZIMATIS
 FERMENTASI
• Fermentasi telah lama dikenal manusia dan kini beberapa
diantaranya berkembang ke arah industri spt roti,
minuman beralkohol, yoghurt, keju, kecap, tempe dsb.
• BIASANYA ANAEROB
• SUBSTRAT SESUAI
• KONDISI:
-TERKONTROL: INDUSTRI
-TIDAK TERKONTROL: ALAMI
• Fermentasi dapat berfungsi sebagai pembentuk cita rasa,
memperbaiki tekstur, mengawetkan produk,
meningkatkan kualitas dsb.
 PERAN FERMENTASI
• PENGAWETAN
• DIVERSIFIKASI PANGAN
 MAKANAN FERMENTASI
• MAKANAN YG DIBUAT
DENGAN BANTUAN
MIKROORGANISME
SEHINGGA MENGALAMI
PERUBAHAN YG SECARA
BIOKIMIA DIKEHENDAKI
DAN DAPAT MEMBERIKAN
CIRI SPESIFIK MAKANAN
TERSEBUT LEBIH EFISIEN
 MIKROORGANISME
• Tergantung dari aktivitas air, pH, suhu,
komposisi substrat, zat pendukung

Jenis m.o. tertentu

• Kapang
• Khamir
• Bakteri
• Campuran Kapang + Khamir Atau
Kapang+ Bakteri Atau Bakteri +
Kapang Atau Bakteri + Khamir
PERUBAHAN SELAMA FERMENTASI
• PERUBAHAN: DEGRADASI KOMPONEN
DASAR
• PEMBENTUKAN KOMPONEN BARU
• HASIL: KARAKTERISTIK PRODUK SPESIFIK
BERDASARKAN JENIS SUBSTRAT/BAHAN ATAU
KOMPONEN SPESIFIK YANG DIHASILKAN
• BAHAN SUSU: keju, kefir, yoghurt, dadih
• MINUMAN BERALKOHOL: anggur, sake, brem
cair
• BAHAN SEREALIA: roti
• SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN: pickle,
sauerkraut
• KACANG-KACANGAN: tempe, oncom, tauco,
nato, hana nato, miso, shoyu, kecap. dll
 FAKTOR-FAKTOR YG PERLU DIPERHATIKAN
DALAM FERMENTASI

• ketersediaan sumber karbon

dan nitrogen, pH, kelembapan,
suhu, tahap pertumbuhan dan
ada tidaknya kompetitor.
 TAPE
BAHAN : serealia(berasketan) & ubikayu
PRINSIP : degradasi pati dekstrin+ gula alkohol/ asam
KULTUR : amilolitik ragi (Amylomyces rouxii)
PERUBAHAN :
• Patimaltosa & glukosa manis
• Gula alkohol& as. Organik
• FLAVOR : isobutanol, amilalkohol, isoamil kulturcampuran
 YOGHURT
• KULTUR CAMPURAN Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
PERUBAHAN :
• SUSU : Laktosa  as. Laktat
• Kasein pembentukan gel
• FLAVOR : asetaldehida, asetoin, aseton,
diasetil
 TEMPE
• KULTUR ALAMI CAMPURAN
• Rhizopus oligosporus, R. stolonifer, R.formosensis,
R.achlamydosporus, R.arrhizus
• INKUBASI  25-37°C, 36-48 jam
• PERUBAHAN :
• Lemak asamlemak
• Karbohidrat gula, sumber energi m.o.
• Protein  as amino
• Vitamin  riboflavin, niasin, vitB.12, piridoksin, biotin,
as.folat
 PENGOLAHAN ENZIMATIS
ENZIM :
• Protein yang mempunyai sifat Katalitik
• Bersifat Spesifik
• KECEPATAN REAKSI DIPENGARUHI:
suhu, pH, substrat, inhibitor
• SUMBER: tanaman, hewan, mikroba
 ENZIM DAN SUBSTRATNYA
PROTEASE
• Merupakan sekelompok enzim Mengubah protein menjadi
polipeptida, peptida, asam amino
AMILASE
• Pemecah pati
• Terdiri dari
• Alfa Amilase
• Beta amilase
• Glukoamilase
• Pullulanase
• Isoamilase
• AmiloglukosidaseA
SELULASE
• Hidrolisis selulosa menjadi glukosa
DEKSTRAN SUKRASE
• Sintesis dekstran dari sukrosa dan
Polimer glukosa
INVERTASE
• Hidrolisis sukrosa
LAKTASE
• Hidrolisis laktosa
TANNASE
• Hidrolisis tanin menjadi monomer
penyusunnya, yaitu monomer: asam tanat,
asam gallotanat
PENTOSANASE
• Hidrolisis pentosan menjadi monomernya
 Produksi Enzim dari Mikroorganisme
• Dikenal enzim intraseluler dan ekstraseluler.
• Mikroorganisme harus tumbuh baik pada
substrat yang tidak mahal.
• Substrat harus tersedia dalam jumlah yang
cukup dan mudah di dapat.
• Metode untuk mendapatkan enzim harus
mudah dan tidak mahal.
• Enzim harus stabil.
 Produksi Enzim dari Mikroorganisme
• Enzim dapat diproduksi pada substrat padat: sekam,
kulit buah, tepung kedelai dsb
• Enzim dpt diproduksi pada substrat cair: molase,
limbah, dsb
• Mineral spesifik dapat ditambahkan ke dalam untuk
memaksimalkan produksi enzim.
• Substrat cair lebih mudah ditangani daripada substrat
padat
 Produksi Enzim dari Mikroorganisme
• Keberhasilan produksi enzim scr komersial
tergantung pada aktivitas mikroorganisme,
minimasi biaya substrat, prosedur inkubasi
dan pemurnian.
• Enzim ekstraseluler dpt dimurnikan dari
substrat dg cara: sentrifugasi, filtrasi,
presipitasi, khromatografi, ultrafiltrasi,
elektroforesis dsb.
APLIKASI ENZIM DALAM INDUSTRI PANGAN

AMILASE  Industri gula, pati modifikasi, industri

sari buah, dll
PEKTINASE  Industri pengolahan kopi dan kakao,
industri sari buah, dll
LAKTASE  industri susu dan es krim
INVERTASE  Industri permen, industri gula invert
DESKTRANASE industri sukrosa
RENIN  industri keju