MIKROBIOLOGI DAN FISIOLOGIS

MIKROBA PENTING DALAM

PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN
Ragi , Kapang dan Bakteri

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS DEHASEN - BENGKULU
MIKROBA YANG BERPERAN
PADA PENGOLAHAN
MAKANAN

 KAPANG

 KHAMIR

 BAKTERI
 KAPANG
Fungi/jamur yang
memiliki filamen
(miselium/kumpulan
hifa)
Fungi multiseluler
Pertumbuhan pada
makanan mudah terlihat,
karena penampakannya
berserabut seperti kapas
SIFAT FISIOLOGIS KAPANG
• Membutuhkan air 14 -15 %
• Hidup di suhu 25 – 30ᵒ C
• Kapang membutuhkan pH 2 – 8.5
• Kapang dapat tumbuh pada komponen makanan
yang sederhana hingga kompleks
• Sebagai komponen penghambat tumbuhnya
organisme lain, ex: pembentukan penisilin.
Penggunaan Kapang dalam Fermentasi Makanan

PRODUK BAHAN DASAR KAPANG

Kedelai
Ampas tahu
Tempe (tempe gembus) Rhizopus oligosporus
Bungkil kelapa
(tempe bongkrek)
Oncom merah Bungkil kacang tanah Neurospora sitophila
Oncom hitam Ampas tahu R. Oligosporus, R. oryzae
Kecap Kedelai Aspergillus wentii
Tauco Kedelai A. oryzae
Koji Beras A.oryzae
Ragi tape Tepung beras Rhizopus, Aspergillus

Keju Camembert Susu Penicillium camemberti

 Penggunaan Kapang yang
Menguntungkan dan Merugikan
• Aspergillus niger dapat digunakan pembuatan
asam sitrat yang digunakan dalam makanan
(BTM/BTP), produksi asam glukonik dan untuk
produksi enzim ekstraseluler.
• Aspergillus flavus, A. parasiticus dan A. nomius
menyebabkan aflatoksin yang sering ditemukan
pada jagung, kacang, sorghum, beras, dan gandum.
KHAMIR
• Fungi bersel tunggal (uniseluler)
• Memiliki panjang 20 – 50 µm dan lebar 1 – 10 µm
• Berbentuk: bulat; oval; silinder; ogival (bulat panjang
dengan salah satu ujung runcing); triagular (segitiga
melengkung); botol; apikulat (seperti lemon),
membentuk pseudomiselium; membentuk kapsul.
SIFAT FISIOLOGI KHAMIR

• Membutuhkan air aw 0.88 – 0.94

• Suhu pertumbuhan 25 – 35ᵒ C
• pH 4 – 4.5
Penggunaan Khamir dalam Fermentasi Makanan

Produk Khamir Peranan

Tape, Saccharomyces Produksi Alkohol
brem, ragi
Hansenula Pembentukan aroma
Bir S. cerevisae Produksi alkohol
dan CO2
Anggur S. cerevisae Produksi alkohol

Whiskey S. cerevisae Produksi alkohol

Roti S. cerevisae Produksi CO2

BAKTERI
• Berukuran 0.5 – 1.0 µm x 2.0 – 5.0 µm
• Berbentuk bulat atau kokus, batang atau basilus, spiral.
• Beberapa spesies dapat membentuk kapsul
(Lactobacillus bulgaricus) jika ditumbuhkan pada susu
namun tidak pada nutrien broth.
• Berdasarkan komponen dinding sel bakteri dan sifat
pewarnaannya dibagi menjadi 2 yaitu; bakteri gram
positif dan gram negatif.
 Perbedaan Sifat Bakteri Gram Positif dan Gram Negatif

BAKTERI GRAM BAKTERI GRAM

SIFAT
POSITIF NEGATIF
Kandungan lipid Kandungan lipid
Komposisi dinding sel rendah tinggi
(1-4%) (11-22%)
Ketahanan terhadap
Lebih sensitif Lebih tahan
penisillin
Penghambatan oleh
pewarna basa (ex: Lebih dihambat Kurang dihambat
kristal violet)

Kebutuhan nutrien Relatif kompleks Relatif sederhana

Ketahanan terhadap
Lebih tahan Kurang tahan
perlakuan fisik
WAKTU GENERASI BAKTERI
WAKTU
BAKTERI MEDIA SUHU (ᵒC)
(menit)

Bacillus mycoides Broth 37 28

Broth 37 17
Escherichia coli
Susu 37 12.5

Lactobacillus acidophilus Susu 37 66 – 87

Staphylococcus aureus Broth 37 27 – 30

Broth 37 48
Streptococcus lactis
Susu 37 26
 Bakteri Berdasarkan Sifat Pertumbuhan

• Bakteri Asam Laktat (BAL): dapat

memfermentasi gula menjadi asam laktat;
Lactobacillus, Strestococcus.
• Bakteri asam asetat; Acetobacter aceti,
Gluconobacter suboxydans.
• Bakteri asam butirat dan propionat: tergolong
anaerobik (butirat), jenis Propinibacterium
(propionat).
Bakteri Berdasarkan Sifat Pertumbuhan

• Bakteri proteolitik: memproduksi enzim proteinase

ektraseluler; Pseudomonas, Bacillus, Clostridium.
• Bakteri lipolitik: memproduksi lipase (enzim yang
mengkatalis hidrolisis lemak menjadi asam lemak dan
gliserol); Pseudomonas fluorescens, Micrococcus.
• Bakteri sakarolitik: menghidrolisis disakarida dan
polisakarida menjadi gula yang lebih sederhana;
Bacillus, Clostridium.
Bakteri Berdasarkan Sifat Pertumbuhan
• Bakteri pektolitik: memecah pektin dan menyebabkan
busuk lunak pada buah dan sayur serta menyebabkan
hilangnya kemampuan membentuk gel pada sari buah;
Erwinia, Bacillus, Clostridium.
• Bakteri temofilik: suhu optimum pertumbuhan 45 – 55 ᵒC;
B. stearotermophilus
• Bakteri psikrotopik: dapat tumbuh pada makanan yang
didinginkan, dapat tumbuh pada suhu di atas suhu
pembekuan; Pseudomonas, Alcaligenes.
Bakteri Berdasarkan Sifat Pertumbuhan

• Bakteri Halofilik: membutuhkan konsentrasi NaCl 2 – 5 %

untuk halofilik ringan, 5 – 20% untuk halofilik sedang dan 20
– 30% untuk halofilik ekstrim; Halobacterium, Vibrio.
• Bakteri Osmofilik: dapat tumbuh dengan atau tanpa
konsentrasi gula; Leuconostoc.
• Bakteri berpigmen: yang dapat memproduksi pigmen
berwarna (merah, kuning, orange); Flavobacterium, Serratia.
Bakteri Berdasarkan Sifat Pertumbuhan

• Bakteri pembentuk lendir: dapat membentuk

lendir pada makanan; Enterobacter aerogenes
(pada susu), Leuconostoc sp. (pada larutan gula).

• Bakteri pembentuk gas: dapat membentuk gas

pada makanan; Leuconotoc (membentuk CO2)
Penggunaan Bakteri dalam Fermentasi Makanan

BAKTERI BAHAN BAKU PRODUK

Lactobacillus plantarum Irisan kubis Sauerkraut
Pediococcus cerevisiae Daging sapi/babi Sosis
Acetobacter xylinum Air kelapa Nata de coco
Propionibacterium
shermanii Susu Keju

Streptococcus termophilus
dan
Susu Yoghurt
L. bulgarius

S. lactis dan
L. bulgaricus Susu Kefir
~SEE YOU NEXT WEEK~