Peranan Bakteri Dalam Bidang Pangan

Terdapat beberapa kelompok bakteri yang mampu melakukan proses fermentasi dan hal ini telah
banyak diterapkan pada pengolahan berbagi jenis makanan. Bahan pangan yang telah difermentasi
pada umumnya akan memiliki masa simpan yang lebih lama, juga dapat meningkatkan atau
bahkan memberikan cita rasa baru dan unik pada makanan tersebut.
Beberapa makanan hasil fermentasi dan mikroorganisme yang berperan:
Nama produk atau
No. Bahan baku Bakteri yang berperan
makanan
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
1. Yoghurt Susu
thermophilus
2. Mentega Susu Streptococcus lactis
3. Terasi Ikan Lactobacillus sp.
4. Asinan buah-buahan buah-buahan Lactobacillus sp.
5. Sosis Daging Pediococcus cerevisiae
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
6. Kefir Susu
lactis
Berikut beberapa peranan bakteri dalam bidang pangan: 1. rhizopus oryzae berperan dalam
pembuatan tempe. 2.aspergillus wentii/ aspergillus sojae berperan dalam pembuatan kecap.
3.lactobacillus sp. berperan dalam pembuatan terasi. 4. pediococcus cerevisiae berperan dalam
pembuatan sosis. 5.neurospora sithopila berperan dalam pembuatan oncom
karena menghasilkan warna merah dan orange. 6. saccaromyces cerevisiae berperan dalam
pembuatan roti dan tape. 7. accetobacter xylinum berperan dalam pembuatan nata de koko.
8.saccaromyces tuac berperan dalam pembuatan tuak. 9. saccaromyces ellipsoideus berperan
dalam fermentasi buah anggur menjadi minuman anggur. 10. aspergillus oryzae/ aspergillus
nigerberperan dalam merombak zat pati dalam pembuatan minuman beralkohol. 11. leuconostoc
mesenteriodes/lactobacillus planterum berperan dalam memfermentasi kubis menjadi asinan
kubis. 12. saccaromyces rouxii/lactobacillus delbrueckii berperan dalam pembuatan miso.
13.bacillus substilis berperan dalam pembuatan sirup dan gula cair. 14. lactobacillus casei/S.
cremoris berperan dalam pembuatan keju. 15. streptococus lactis berperan dalam pembuatan
mentega. 16. lactobacillus bulgaricus/ streptococus thermophilus berperan dalam pembuatan
yagurt. 17.
Penghasil barang atau produk dalam bidang industri antara lain : 1. Corynobacterium
glutamicumberperan untuj memproduksi asam glutamat. Asam glutamat digunakan sebagai
pembuatan monosodium glutamat (MSG). 2.Aspergillus niger berperan sebagai penghasil asam
sitrat. 3.Pseudomonas sp. dan propionibacterium sp. berperan sebagai penghasil vitamin B12.
4. Ashbya gossypii berperan sebagai penghasil riboflavin. 5. Leuconostoc mesenteroides berperan
sebagai penghasil sukrose 6. Saccaromyces fragilis berperan sebagai penghasil lactase.

Pemanfaatan mikroorganisme dalam produksi pangan skala home industri

1. 1. Pembuatan Tempe
Tempe merupakan makanan tradisional yang sudah dikenal sejak berabad dulu ditemukan kata
tempe pada manuskrip Centini, tahun 1875 Tempe terbuat dari kacang kedelai, komposisi gizi
tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan kedelai.
Namun, karena proses fermentasi zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan
tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai (Anonymous, 2011).
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai
40 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar,
dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar
protein susu skim kering.
Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan
KOMPONEN KADAR (%)
Protein 35-45
Lemak 18-32
Karbohidrat 12-30
Air 7
Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan
Makanan Lain
BAHAN MAKANAN PROTEIN (% BERAT)
Susu skim kering 36,00
Kedelai 35,00
Kacang hijau 22,00
Daging 19,00
Ikan segar 17,00
Telur ayam 13,00
Jagung 9,20
Beras 6,80
Tepung singkong 1,10
Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan yang
sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi.
Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah protein
kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna
karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses
fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut
seperti diare.
Pembuatan Tempe :
Bahan
1) Kedelai : 10 kg
2) Ragi tempe : 20 gram (10 lempeng)
3) Air : secukupnya

Alat
1) Tampah besar 6) Pengaduk kayu

2) Ember 7) Dandang

3) Keranjang 8) Karung goni

4) Rak bamboo 9) Tungku atau kompor

5) Cetakan 10) Daun pisang atau plastik

Cara Pembuatan

1) Bersihkan kedelai kemudian rendam satu malam supaya kulitnya mudah lepas;

2) Kupas kulit arinya dengan cara diinjak-injak. Bila ada, dapat menggunakan mesin pengupas
kedelai;

3) Setelah dikupas dan dicuci bersih, kukus dalam dandang selama 1 jam. Kemudian angkaat dan
dinginkan dalam tampah besar;

4) Setelah dingin, dicampur dengan ragi tempe sebanyak 20 gram;

5) Masukkan campuran tersebut dalam cetakan yang dialasi plastik atau dibungkus dengan daun
pisang. Daun atau plastik dilubangi agar jamur tempe mendapat udara dan dapat tumbuh dengan
baik;

6) Tumpuk cetakan dan tutup dengan karung goni supaya menjadi hangat. Setelah 1 malam jamur
mulai tumbuh dan keluar panas;

7) Ambil cetakan-cetakan tersebut dan letakkan diatas rak, berjajar satu lapis dan biarkan selama 1
malam;

8) Keluarkan tempe dari cetakannya.

Ilustrasi Proses Pembuatan Tempe

 1. 2. Pembuatan Tape
Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang mengandung alkohol.Makanan ini dibuat dari
beras ketan ataupun singkong dengan jamur Endomycopsis fibuligera, Rhizopus
oryzae, ataupunSaccharomyces cereviceae sebagai ragi. Ragi tersebut tersusun oleh tepung beras,
air tebu, bawang merah dan putih, kayu manis. Sebelum membuat tape perlu diperhatikan untuk
menghasilkan kualitas yang bagus, warnanya menarik, rasanya manis dan strukturnya lembut.

Cara Membuat Tape

a. bahan dasar singkong atau beras ketan memiliki kualitas baik
b. memperhitungkan macam dan banyak ragi yang digunakan
c. memilih cara pemasakan bahan dasar (ditanak atau direbus)
d. memilih cara menyimpan tape (dengan plastik atau daun)
e memperhatikan keadaan lingkungan pada saat menyimpannya.
Adakalanya pembuatan tape ketan dilanjutkan yang akhirnya akan menghasilan brem, baik untuk
diminum atau untuk kue.

1. 3. Pembuatan Kecap
Kecap terbuat dari kacang kedelai berwarna hitam.Untuk mempercepat fermentasi biasanya
dicampurkan sumber karbohidrat atau energi yang berbentuk tepung beras atau nasi, sedangkan
warna larutan kecap yang terjadi, tergantung pada waktu. Perendaman kedelai dilakukan dalam
larutan garam, maka pembuatan kecap dinamakan fermentasi garam. Fermentasi pada proses
pembuatan kecap dengan menggunakan jamur Aspergillus wentii dan Rhizopus sp. Coba Anda
perhatikan beberapa kecap di pasaran, ada yang kental, ada pula yang encer. Kecap yang kental
karena banyak ditambahkan gula merah, gula aren, atau gula kelapa, sedangkan kecap yang encer
dikarenakan mengandung lebih banyak garam.Ada juga kecap ikan, kecap udang, dan sebagainya.
Itu bisa dilakukan karena selama proses pembuatan ada penambahan sari ikan ataupun sari udang
ke dalamnya.
Bahan
1) Kedelai (putih atau hitam) 1 kg
2) Jamur tempe 3 gram
3) atau daun usar 1 lembar
4) Daun salam 2 lembar
5) Sereh 1 batang pendek
6) Daun jeruk 1 lembar
7) Laos potong
8) Pokak 1 sendok teh
9) Gula merah 6 kg
10) Air (untuk melarutkan gula merah) 1 liter
11) Garam dapur 800 gram untuk 4 liter air
Alat
1) Panci
2) Tampah (nyiru)
3) Kain saring
4) Sendok pengaduk
5) Botol yang sudah disterilkan
Cara Pembuatan
1) Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebus sampai kulit
kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan;
2) Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang
(2500~3000 C) selama 3~5 hari;
3) Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan larutan garam.
Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar (250 0~3000 C).
Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan;
4) Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring;
5) Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini (kecuali daun
salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudian digiling halus dan campur hingga
rata.
Penambahan gula merah untuk:
a. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah
b. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ons gula merah
6) Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil terus diaduk-aduk.
Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dantidak berbentuk buih lagi;
7) Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang diperoleh
merupakan kecap yang siap untuk dibitilkan.

1. 4. Pembuatan Asinan Sayuran

Asinan sayuran merupakan sayuran yang diawetkan dengan jalan fermentasi asam. Bakteri yang
digunakan adalah Lactobacillus sp., Streptococcus sp., dan Pediococcus. Mikroorganisme tersebut
mengubah zat gula yang terdapat dalam sayuran menjadi asam laktat. Asam laktat yang terbentuk
dapat membatasi pertumbuhan mikroorganisme lain dan memberikan rasa khas pada sayuran yang
difermentasi atau sering dikenal dengan nama acar.
Pemanfaatan mikroorganisme dalam produksi pangan skala industri
1. 1. Pembuatan Keju
Susu memiliki reputasi yang baik sebagai makanan yang sangat bergizi. Sayangnya, kandungan gizi
yang tinggi tidak hanya menarik bagi manusia. Jika dibiarkan untuk waktu yang lama, nutrisi yang
ada di dalam susu memungkinkan mikroorganisme untuk tumbuh sehingga menyebabkan susu
tidak layak untuk konsumsi manusia. Pada zaman kuno, cara utama untuk mengawetkan susu
adalah untuk mengubahnya menjadi keju.
Pada umumnya keju disukai banyak orang. Keju dibuat dari air susu yang diasamkan dengan
memasukkan bakteri, yaitu Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus.
Untuk mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam susu (asam laktat) susu dipanaskan terlebih
dahulu pada suhu tertentu dengan maksud untuk membunuh bakteri yang berbahaya agar berhasil
dalam proses pembuatannya. Selanjutnya, ditambahkan campuran enzim yang mengandung renin
untuk menggumpalkan susu sehingga terbentuk lapisan, yaitu berupa cairan susu yang harus
dibuang, sedangkan bagian yang padat diperas dan dipadatkan. Enzim tersebut akan menambah
aroma dan rasa, juga akan mencerna protein dan lemak menjadi asam amino.
Umumnya keju dapat dikelompokkan menurut kepadatannya yang dihasilkan dalam proses
pemasakan. Keju menjadi keras apabila kelembabannya kecil dan pemampatannya besar.Jikamasa
inkubasinya semakin lama, maka keasamannya makin tinggi sehingga cita rasanya makin tajam.
Misalnya, keju romano, parmesan sebagai keju sangat keras, keju cheddar, swiss sebagai keju keras
yang berperan Propioniobacterium sp., keju roqueorforti yang berperan Pennicilium
reguerforti sebagai keju setengah lunak, keju camemberti sebagai keju lunak yang
berperanPennicilium camemberti.
Proses Pembuatan keju
1. Pasteurisasi susu: dilakukan pada susu 70C, untuk membunuh seluruh bakteri pathogen.
2. Pengasaman susu. Tujuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja optimal.
Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau
bakteriStreptococcus lactis. Proses fementasi oleh streptococcus lactis akan mengubah
laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah
dan rennet efektif bekerja.
3. Penambahan enzim rennet. Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam
konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5.000. Kurang lebih 30
menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd. Bila
temperatur sistem dipertahankan 40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat.
Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey.
4. Pematangan keju (ripening). Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses
pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini,
mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan
tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperatur dan
kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat
mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang
1. 2. Pembuatan Yoghurt
Yoghurt merupakan minuman yang terbuat dari air susu. Apabila dibandingkan dengan susu biasa,
yoghurt dapat memberikan efek pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka. Selain itu,
yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga mencegah penyumbatan di
pembuluh darah.
Dalam proses pembuatannya, air susu dipanaskan terlebih dahulu agar tidak terkontaminasi
bakteri yang lain. Setelah dingin, ke dalam air susu dimasukkan bakteri Lactobacillus
bulgaricusdan Streptococcus termophillus. Susu dibiarkan selama 4-6 jam pada suhu 38 C 44 C
atau selama 12 jam pada suhu 32 C. Pada masa inkubasi akan dihasilkan asam laktat, asam inilah
yang membuat yoghurt berasa asam, dapat juga ditambahkan dengan buah, kacang, atau rasa lain
yang diinginkan.
1. 3. Pembuatan Terasi
Terasi adalah bumbu masak yang dibuat dari ikan dan atau udang yang di fermentasikan,
berbentuk seperti pasta dan berwarna hitam-coklat, kadang ditambahi bahan pewarna sehingga
menjadi kemerahan. Terasi memiliki bau yang tajam dan biasanya digunakan untuk membuat
sambal terasi, tapi juga ditemukan dalam berbagai resep tradisional Indonesia.
Unsur gizi yang terkandung di dalam terasi cukup lengkap dan cukup tinggi. Di samping itu dalam
terasi udang terkandung yodium dalam jumlah tinggi yang berasal dari bahan bakunya.yakniudang
yang segar.
Cara pembuatan terasi
Pada pembuatan terasi,ada dua macam bahan dasar yang basa digunakan dalam
pembuatanya yaitu iakan dan udang.
1. Alat
Timbangan
Alat penghancur
Tempat fermentasi
Perangkat penjemuran
Wadah plastic
Kain saring
2. Bahan
Bahan Baku
a.Terasi Ikan
Beberapa jenis ikan yang sering digunakan sebagai bahan baku pembuatan
terasi ikan adalah ikan Selar gatel (Rembang),Badar/Teri (Krawang) dan sebagainya.Kepala ikan
harus dibuang terlebih dahulu sebelum diproses lebih lanjut
b.Terasi Udang
Adapun bahan baku yang digunakan dalam pembuatan terasi udang adalah berupa rebon atau
udang kecil dengan ukuran panjang berkisar antara 1 cm 2,1 cm (membujur), lebar 0,3 cm
dengan warna keputihan.
Bahan pembantu
1. a. Garam
Pada pembuatan terasi garam memiliki fungsi ganda,yaitu seabagai berikut:
-Untuk memantapkan cita rasa terasi yang dihasilkan
-Pada konsentrai 20% ( 200 g/kg bahan baku),garam mampu berperan sebagai bahan pengawet,
namun dalam konsentrasi lebih dari 20% justru akan menggangu proses fermentasi
1. b. Pewarna
Untuk memperbaiki penampilan maka sering dilakukan penambahan bahan pewarna buatan
dalam terasi.Ke dalam terasi udang sering ditambahkan warna coklat atau merah, sedangkan ke
dalam terasi ikan sering ditambahkan warna kehitaman (campuan antara warna merah dan
hijau).Adapun konsentrasi pewarna yang digunakan, disesuaikan dengan kebutuhan. Untuk
menjamin keselamaan konsumen, sebaiknya digunakan bahan pewarna yang diizinkan
penggunaannya oleh pemerintah (SII)
1. c. Kain Saring atau Daun Pisang
Pada pelaksanaan fermentasi, adonan terasi peru dibagi dalam beberapa bagian kecil dan kemudian
dibungkus dengan kain saring atau daun pisang yang diiris di beberapa tempat, sehingga adonan
tersebut terlindung dari cemaran debu dan air, sementara aerasi udara tetap dapat berjalan lancar.
Proses pembuatan
1. Ikan dicuci bersih untuk membuang kotoran dan lumpur yang melekat kemudian
ditiriskan
2. Tambahkan garam sebanyak 5% dari berat udang/ikan dan pewarna sesuai dengan warna
yang diinginkan kemudian diaduk rata
3. Tempatkan campuran tersebut pada wadah tampah dan ratakan agar ketebalannya 1 2
cm
4. Jemur sampai setengah kering sambil diaduk selama penjemuran agar merata tingkat
kekeringannya
5. Giling / tumbuk agar halus dan di bentuk adonan gumpalan-gumpalan tersebut
6. Hasil tumbukan berupa tumbukan-tumbukan bulat dibungkus dengan tikar atau daun
pisang kering.Biarkan selama satu hari sampai dua hari.
7. Jemur kembali sambil dihancurkan supaya cepat kering. Jika terlalu kering dapat
ditambahkan air.Waktu penjemuran 3 4 hari dan kondisi dijaga agar tidak terlalu kering
8. Buat gumpalan-gumpalan kembali dan bungkus dengan daun pisang kering.
9. Simpan selama 1 4 minggu, supaya terjadi proses fermentasi sampai tercium bau khas
terasi, mikroba yang aktif pada proses ini yaitu Lactobacillus sp.

1. 4. Pembuatan Oncom
Oncom merupakan produk asli Indonesia yang terbuat dari hasil fermentasi. Berdasarkan jenis
bahan baku yang digunakan, oncom dibedakan menjadi 2 jenis, yaitu oncom merah dan oncom
hitam. Bla oncom merah biasanya dibuat dari ampas tahu, oncom hitam dibuat dari bungkil kacang
tanah sehingga mempunyai tekstur yang lebih lunak.
Walaupun sering dipandang sebelah mata bila dibanding dengan tempe dan tahu, sebenarnya
oncom memiliki nilai dan mutu gizi yang tidak kalah dengan tahu dan tempe. Oncom yang terbuat
dari bungkil kacang tanah memiliki protein dan lemak yang bagus untuk kita konsumsi.
Bahan
1 1 kg Kacang tanah
2 100 gr Ragi oncom
Proses membuat oncom:
1. Bersihkan kacang tanah, kemudian giling kasar kacang tanah tersebut hingga berbentuk
bungkil kacang tanah.
2. Press / tekan bungkil kacang tanah tersebut untuk menghilangkan kandungan minyak
dalam kacang tanah.
3. cetak bungkil kacang tanah ini menjadi bentuk lempengan bulat
4. Rendam bungkil kacang tanah ini kedalam air matang selama kurang lebih 7 jam sampai
berubah menjadi serbuk oncom
5. Simpan serbuk oncom di dalam keranjang bambu supaya airnya meresap ke bawah dan
diamkan semalaman
6. Kukus serbuk oncom tersebut sampai lunak, kemudian cetak menjadi bentuk persegi
panjang
7. Diamkan cetakan oncom tersebut selama 12 jam
8. Taburi oncom tersebut dengan ragi oncom dan alasi serta tutup potongan oncom tersebut
dengan menggunakan karung rapat-rapat.
9. Tunggu sampai tumbuh jamur neurospora sithopila di permukaan oncom, yg memberi
warna merah atau orange.
10. Setelah berjamur, potong-potong oncom sesuai selera dan letakkan diatas anyaman
bambu sampai agak kering
1. 5. Pembuatan Nata De Coco
Nata de coco merupakan makanan hasil fermentasi air kelapa oleh bakteri Acetobacter xylium.
Bakteri inilah yang merubah air kelapa menjadi serat selulosa.
Bahan yang diperlukan :
Air kelapa 2 liter
Gula pasir 200 gr
Pupuk ZA (urea) sendok makan
Asam cuka glacial (CH3COOH ) sendok makan
Bibit/starter bakteri Acetobacter xylium 200 ml (Bisa diperoleh di laboratorium
pertanian)
Cara Membuat Nata de Coco :
1. Rebus semua bahan kecuali bibit bakteri dan asam. Saring dan dinginkan dalam suhu 25-
30oC. Tambahkan bakteri Acetobacter xylium dan asam cuka, aduk rata. Tuang campuran ini
dalam baskom atau loyang pelastik hinga ketinggian air 2 cm. Tutup atasnya dengan kain kasa
atau kertas. Inkubasikan/fermentasikan selama kurang lebih 1 minggu dalam suhu ruang dan
di tempat yang gelap.
2. Setelah terbentuk lapisan nata, angkat lapisan yang menyerupai agar-agar ini. Potong-
potong dan rendam dalam air bersih hingga rasa asamnya hilang.
3. Agar lebih tahan lama, rebus nata selama 5-10 menit. Rendam dalam larutan sirup gula
atau sirup buah aneka rasa.
4. Kemas sesuai selera.
KAJIAN RELIGIUS
Allah menciptakan jasad-jasad renik di dunia ini sesuai dengan fungsinya masing-masing.
Meskipun makhluk yang sangat kecil, tetapi mikroorganisme memilki peranan penting bagi
manusia terutama untuk meningkatkan produk pangan. Sebagaimana dengan firman Allah dalam :
Al-Furqon (25) : ayat 2

[: ]

Artinya: Yang kepunyaan-Nya-lah kerajaan langit dan bumi, dan Dia tidak mempunyai anak, dan
tidak ada sekutu bagiNya dalam kekuasaan(Nya), dan dia telah menciptakan segala sesuatu, dan
Dia menetapkan ukuran-ukurannya dengan serapi-rapinya.
Al-Baqarah (2) : ayat 173

[:]
Artinya : Sesungguhnya Allah hanya mengharamkan bagimu bangkai, darah, daging babi, dan
binatang yang (ketika disembelih) disebut (nama) selain Allah. Tetapi barangsiapa dalam keadaan
terpaksa (memakannya) sedang dia tidak menginginkannya dan tidak (pula) melampaui batas,
maka tidak ada dosa baginya. Sesungguhnya Allah Maha Pengampun lagi Maha Penyayang.
Al-Maaidah (5) : ayat 87
[:]
Artinya : Hai orang-orang yang beriman, janganlah kamu haramkan apa-apa yang baik yang telah
Allah halalkan bagi kamu, dan janganlah kamu melampaui batas. Sesungguh- nya Allah tidak
menyukai orang-orang yang melampaui batas.
A. MIKROORGANISME
Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran sangat kecil sehingga untuk
mengamatinya diperlukan alat bantuan. Mikroorganisme disebut juga organisme mikroskopik.
Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah bahan pangan menjadi bentuk
lain. Proses yang dibantu oleh mikroorganisme misalnya melalui fermentasi, seperti keju, yoghurt,
dan berbagai makanan lain termasuk kecap dan tempe. Pada masa mendatang diharapkan peranan
mikroorganisme dalam penciptaan makanan baru seperti mikroprotein dan protein sel tunggal.
Mengenal sifat dan cara hidup mikroorganisme juga akan sangat bermanfaat dalam perbaikan
teknologi pembuatan makanan.
B. JENIS-JENIS MIKROORGANISME YANG DIMANFAATKAN UNTUK
MENINGKATKAN PRODUK PANGAN
No. Bahan Pangan Mikroorganisme Golongan Produk
1 Susu Lactobacillus bulgaricus Bakteri Yoghurt
Streptococcus termophillus Bakteri Yoghurt
Streptococcus lactis Bakteri Mentega
Panicillium requiforti Jamur Keju
Propioni bacterium Bakteri Keju Swiss
Lactobacillus casei Bakteri Susu asam
2 Kedelai Rhizopus oligosporus Jamur Tempe
Rhizopus stoloniferus Jamur Tempe
Rhizopus oryzae Jamur Tempe
Aspergillus oryzae Jamur Kecap
3 Kacang tanah Neurospora sitophyla Jamur Oncom
4 Beras Saccharomyces cereviseae Jamur Tape Ketan
Endomycopsis fibulegera Jamur
5 Singkong Saccharomyces elipsoides Jamur Tape singkong
Endomycopsis fibulegera Jamur
6 Air kelapa Acetobacter xylinum Bakteri Nata de coco
7 Tepung gandum Saccharomyces elipsoides Jamur Roti
8 Kubis Enterobacter sp. Bakteri Asinan
 9 Padi-padian atau umbi- Saccharomyces cereviseae Jamur Minuman
umbian Saccharomyces caelsbergensis beralkohol
10 Mikroorganisme Spirulina Alga bersel satu Protein sel
Chlorella tunggal

C. BIOTEKNOLOGI
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup
(bakteri, fungi,virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam
proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.
Bioteknologi secara umum berarti meningkatkan kualitas suatu organisme melalui aplikasi
teknologi. Aplikasi teknologi tersebut dapat memodifikasi fungsi biologis suatu organisme dengan
menambahkan gen dari organisme lain atau merekayasa gen pada organisme tersebut.

D. BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL/ TRADISIONAL

Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk
memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan, seperti tempe, tape, oncom, dan
kecap. Mikroorganisme dapat mengubah bahan pangan.
Proses yang dibantu mikroorganisme, misalnya dengan fermentasi, hasilnya antara lain tempe,
tape, kecap, dan sebagainya termasuk keju dan yoghurt. Proses tersebut dianggap sebagai
bioteknologi masa lalu. Ciri khas yang tampak pada bioteknologi konvensional, yaitu adanya
penggunaan makhluk hidup secara langsung dan belum tahu adanya penggunaan enzim.

E. PEMANFAATAN BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL DI BIDANG PANGAN

1. Pengolahan Produk Susu

Susu dapat diolah dengan bioteknologi sehingga menghasilkan produk-produk baru, seperti
yoghurt, keju, dan mentega.
Yoghurt
Untuk membuat yoghurt, susu dipasteurisasi terlebih dahulu, selanjutnya sebagian besar
lemak dibuang.
Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt, yaitu Lactobacillus
bulgaricus danStreptococcus thermophillus.
Kedua bakteri tersebut ditambahkan pada susu dengan jumlah yang seimbang, selanjutnya
disimpan selama 5 jam pada temperatur 45oC.
Selama penyimpanan tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai akibat dari kegiatan bakteri
asam laktat.
Selanjutnya susu didinginkan dan dapat diberi cita rasa. Yoghurt yang nikmat dan bergizi siap
dinikmati.
 Yoghurt dalam kemasan Yoghurt siap saji

Metabolisme Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilusMenjadi Yoghurt
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-
bakteriLaktobacillus bulgaris dan Streptoccus thermophillus. Dengan fermentasi ini maka rasa
yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-
bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan zat pemanis
(gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan strawberry, nenas, mangga,
jambu, dan sebagainya.
Minuman lactobacillus yang banyak dijual di pasaran dan yoghurt ternyata punya perbedaan.
Menurut Carmen, dalam proses pembuatannya, minuman lactobacillus hanya menggunakan satu
bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus. Sedangkan prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi
susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan
berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada
pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan
cita rasa yoghurt.
Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri
menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa
tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim -
galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam
laktat.
Laktosa Glukosa+Galaktosa Asam piruvat Asam laktat+CO2+H2O
Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini merubah
tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam,
sehingga terbentuk gumpalan. Proses ini memakan waktu 1-3 hari yang merupakan waktu tumbuh
kedua bakteri, dan bekerja menjadi 2 fasa, kental dan bening encer dan rasanya asam.
Setelah diketemukannya jenis bakteri Lactobacillus yang sifat-sifatnya dapat bermanfaat bagi
manusia dan dapat dibuat menjadi yoghurt, maka berkembanglah industri pembuatan yoghurt.
Yoghurt ini dibuat dari susu yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri Lactobacillus,
pada suhu 40 derajat celcius selama 2,5 jam sampai 3,5 jam. Asam laktat yang dihasilkan oleh
bakteri tersebut dapat mengubah susu menjadi yogurt yang melalui proses fermentasi.

Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Yoghurt

Proses pembuatan Yoghurt melalui teknik Homogenasi
 Skema Proses Pembuatan Yoghurt Hingga Pemasaran

Alat-Alat yang Digunakan dalam Proses Produksi Yoghurt

(panci dan kompor) (pengaduk)

Penuangan susu Mixing

Keju
Pada pembuatan keju, kelompok bakteri yang dipergunakan adalah bakteri asam laktat. Bakteri
asam laktat yang bisa digunakan adalah Lactobacillus dan Sterptococcus. Ada 4 macam jenis keju,
yaitu :
1. Keju sangat keras, contoh: keju Romano, keju Permesan.
2. Keju keras, contoh: keju Cheddar, keju Swiss.
3. Keju setengah lunak, contoh: keju Requefort (keju biru).
4. Keju lunak, contoh: keju Camembert.
Proses pembuatan keju diawali dengan pemanasan susu dengan suhu 90 oC atau
dipesteurisasikan melalui pemanasan sebelum kultur bakteri asam laktat dinokulasikan (ditanam),
kemudian didinginkan sampai 30oC.
Selanjutnya bakteri asam laktat dicampurkan.
Akibat dari kegiatan atau aktivitas bakteri tersebut pH menurun dan susu terpisah menjadi
cairan whey dan dadih padat, proses ini disebut pendadihan.
Kemudian ditambahkan enzim renin dari lambung sapi muda untuk mengumpulkan dadih.
Enzim renin dewasa ini telah digantikan dengan enzim buatan, yaitu klimosin.
Dadih yang terbentuk selanjutnya dipanaskan pada temperatur 32oC 42oC dan ditambah
garam, kemudian ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. Adapun whey yang
terbentuk diperas lalu digunakan untuk makanan sapi.

Metabolisme Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat menurut
reaksi berikut :
C12H22O11 + H2O 4CH3CHOHCOOH
Laktosa Air Asam laktat
Tahapan metabolisme bakteri asam laktat dalam pembuatan keju adalah:
1. Pengasaman
Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh.
Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat
keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan
mineral) menggumpal dan membentuk dadih.
2. Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang membuat protein menggumpal
dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih
kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih
tersebut dibuang. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi
dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan
keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu
dan juga suhu dari susu tersebut.
3. Pengolahan dadih
Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju
lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya
mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan
semakin padat.
Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Keju
a. Proses Produksi Keju Cheddar
b. Produksi Keju Mozarella

Alat dan Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Keju

Keterangan :
1. Susu (dalam gelas takar)
2. Termometer
3. Sendok takar
4. Gelas-gelas
5. Kultur Lactobaccilus bulgaricus
6. Lipase
7. Rennet
8. pH paper

Mentega
Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonosto
ceremoris.
Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman.
Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan.
Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.

Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Pembuatan Mentega

Dalam membuat mentega, alat yang dibutuhkan:
Mixer
Saringan
Mangkuk / Baskom
Spatula
Keterangan penggunaan alat:
1. Masukkan bahan (heavy cream) ke dalam mixer dan aduk dengan menggunakan adukan
jenis balloon whisk.
2. Tutup permukaan bowl mixer supaya heavy cream tidak mengotori dapur kita saat
dikocok.
3. Kocok dengan kecepatan sedang selama 5 7 menit bila menggunakan mixer jenis heavy
duty.
4. Hentikan mixer pada saat mentega sudah terpisah dari cairan cream.
5. Keluarkan kocokan butter dari dalam bowl mixer, kemudian saring
menggunakan saringanyang bersih.
6. Beri mentega dengan sedikit air yang bertujuan untuk benar-benar membersihkan
mentega dari campuran cairan sisa heavy cream.
7. Aduk mentega dengan menggunakan spatula supaya halus dan tidak bergerindil. Aduk
selama 2 menit.
8. Bila ingin membuat jenis mentega yang asin, bisa menambahkan garam saat proses
mengaduk ini berlangsung. Bila sudah halus, simpan mentega dalam wadah tertutup dan siap
digunakan.
2. Produk Makanan Non Susu
Kecap
Dalam pembuatan kecap, jamur, Aspergillus wentii dibiakkan pada kulit gandum terlebih
dahulu.
Jamur Aspergillus wentii bersama-sama dengan bakteri asam laktat yang tumbuh pada
kedelai yang telah dimasak menghancurkan campuran gandum.
Setelah proses fermentasi karbohidrat berlangsung cukup lama akhirnya akan dihasilkan
produk kecap.

Kecap
Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Kecap
 Skema proses pembuatan kecap

Pembuatan kecap dengan cara fermentasi di Indonesia, secara singkat adalah sebagai berikut :
Kedelai dibersihkan dan direndam dalam air pada suhu kamar selama 12 jam, kemudian
direbus selama 4-5 jam sampai lunak.
Setelah direbus, kedelai ditiriskan dan didinginkan di atas tampah.
Tampah tersebut ditutup dengan lembaran karung goni, karung terigu, atau lembaran
plastik. Karena terus berulang kali dipakai, bahan yang digunakan sebagai penutup ini
biasanya mengandung spora, sehingga berfungsi sebagai inokulum.
Spora kapang Aspergillus wentii akan bergerminasi dan tumbuh pada substrat kedelai
dalam waktu 3 sampai 12 hari pada suhu kamar.
Kapang dan miselium yang terbentuk akibat fermentasi inilah yang dinamakan koji.
Selanjutnya, koji diremas-remas, dijemur, dan kulitnya dibuang.
Koji dimasukkan ke dalam wadah dari tanah, tong kayu, atau tong plastik yang berisi
larutan garam 20-30 persen.
Campuran antara kedelai yang telah mengalami fermentasi kapang (koji) dengan larutan
garam inilah yang dinamakan moromi.
 Fermentasi moromi dilanjutkan selama 14-120 hari pada suhu kamar.
Setelah itu, cairan moromi dimasak dan kemudian disaring.

Skema proses produksi kecap

Untuk membuat kecap manis, ke dalam filtrat ditambahkan gula merah dan bumbu-bumbu
lainnya, diaduk sampai rata dan dimasak selama 4-5 jam.
Untuk membuat kecap asin, sedikit gula merah ditambahkan ke dalam filtrat, diaduk, dan
dimasak selama 1 jam.
Kecap yang telah masak, selanjutnya disaring dengan alat separator untuk memisahkan kecap
dari berbagai kotoran, kemudian didinginkan.
Langkah akhir pembuatan kecap adalah memasukkannya ke dalam botol gelas, botol plastik,
atau botol pet.
Secara tradisional, kecap dibuat dengan proses fermentasi, yaitu menggunakan jasa
mikroorganisme kapang, khamir, dan bakteri untuk mengubah senyawa makromolekul kompleks
yang ada dalam kedelai (seperti protein, lemak, dan karbohidrat) menjadi senyawa yang lebih
sederhana, seperti peptida, asam amino, asam lemak dan monosakarida.
Adanya proses fermentasi tersebut menjadikan zat-zat gizi dalam kecap menjadi lebih mudah
dicerna, diserap, dan dimanfaatkan oleh tubuh.

Tempe

Jenis tempe sebenarnya sangat beragam, bergantung pada bahan dasarnya, namun yang
paling luas penyebarannya adalah tempe kedelai.

Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi.

Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme, dalam hal ini kapang.

Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang dari
genusRhizopus, antara lain :
a. Rhyzopus oligosporus

b. Rhyzopus stolonifer

c. Rhyzopus arrhizus

d. Rhyzopus oryzae

Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan
memfermentasikannya menjadi produk tempe.

Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak,
dan karbohidrat.

Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai 9x lipat.

Perebusan kedelai Tempe yang sudah jadi

Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Tempe

 Proses Produksi Tempe

Roti
Pada pembuatan roti, biji-bijian serelia dipecah dahulu untuk membuat tepung terigu.
Selanjutnya oleh enzim amilase tepung dirubah menjadi glukosa.
Selanjutnya khamir Saccharomyces cerevisiae, yang akan memanfaatkan glukosa sebagai
substrat respirasinya sehingga akhirnya membentuk gelembung-gelembung yang akan
terperangkap pada adonan roti. Adanya gelembung ini menyebebkan roti bertekstur ringan dan
mengembang. Sedangkan jika ditambah protease maka roti yang dihasilkan akan bertekstur lebih
halus.
Teknologi Tepat Guna yang Digunakan dalam Produksi Roti

Skema produksi roti

Alat-Alat yang Digunakan Dalam Proses Produksi Roti

Mixer Oven

Mencampurkan bahan Untuk memanggang roti

F. KAJIAN RELIGIUS
Allah menciptakan jasad-jasad renik di dunia ini sesuai dengan fungsinya masing-masing.
Meskipun makhluk yang sangat kecil, tetapi mikroorganisme memilki peranan penting bagi
manusia terutama untuk meningkatkan produk pangan. Sebagaimana dengan firman Allah dalam :
Al-Furqon (25) : ayat 2
[: ]

Artinya: Yang kepunyaan-Nya-lah kerajaan langit dan bumi, dan Dia tidak mempunyai anak, dan
tidak ada sekutu bagiNya dalam kekuasaan(Nya), dan dia telah menciptakan segala sesuatu, dan
Dia menetapkan ukuran-ukurannya dengan serapi-rapinya.
(Maksud dari ayat tersebut ialah: Segala sesuatu yang dijadikan Tuhan diberi-Nya perlengkapan-
perlengkapan dan persiapan-persiapan, sesuai dengan naluri, sifat-sifat dan fungsinya masing-
masing dalam hidup).
Al-Maaidah (5) : ayat 87
[:]
Artinya : Hai orang-orang yang beriman, janganlah kamu haramkan apa-apa yang baik yang telah
Allah halalkan bagi kamu, dan janganlah kamu melampaui batas. Sesungguhnya Allah tidak
menyukai orang-orang yang melampaui batas.
(Maksud dari ayat tersebut ialah : makanlah yang halal dan jangan sampai melampui batas, jika
sampai melampui batas kita akan mengalami kerugian bagi tubuh kita sendiri).
Al-Baqarah (2) : ayat 173

[:]
Artinya : Sesungguhnya Allah hanya mengharamkan bagimu bangkai, darah, daging babi, dan
binatang yang (ketika disembelih) disebut (nama) selain Allah. Tetapi barangsiapa dalam keadaan
terpaksa (memakannya) sedang dia tidak menginginkannya dan tidak (pula) melampaui batas,
maka tidak ada dosa baginya. Sesungguhnya Allah Maha Pengampun lagi Maha Penyayang.
(Maksud dari ayat tersebut ialah : makanlah yang halal dan jangan sampai melampui batas, jika
sampai melampui batas kita akan mengalami kerugian bagi tubuh kita sendiri tetapi tidak ada dosa
bagi kita, asalkan jangan makan makanan yang haram seperti bangkai dan daging babi).